Program zajęć praktycznych dla zawodu Zawód: kucharz 512001

Program zajęć praktycznych dla zawodu
Zawód: kucharz 512001
Wymiar zajęć praktycznych (576 godzin) – klasa II 1 dzień w tygodniu - 6 godzin, klasa III 2 dni
w tygodniu – 12 godzin.
Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kucharz powinien być przygotowany do wykonywania
następujących zadań zawodowych:
1) przechowywanie żywności,
2) sporządzanie potraw i napojów,
3) ekspedycja potraw i napojów.
Szczegółowe cele kształcenia:
Uczeń po zrealizowaniu zajęć:
 przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane
z wykonywaniem zadań zawodowych,
 organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,
 organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,
 przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony
przeciwpożarowej i ochrony środowiska,
 udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia
zdrowia i życia,
 rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji
gastronomicznej,
 przestrzega zasad racjonalnego wykorzystania surowców,
 przestrzega zasad gospodarki odpadami,
 przestrzega zasad racjonalnego żywienia,
 posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji gastronomicznej,
 rozróżnia maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane w produkcji gastronomicznej oraz ich podzespoły.
 rozpoznaje instalacje techniczne w zakładach gastronomicznych,
 przestrzega zasad organoleptycznej oceny żywności,
 określa zagrożenia, które mają wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności,
 stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań,
 ocenia żywność pod względem towaroznawczym,
 klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, pochodzenia, wartości odżywczej i przydatności
kulinarnej,
 przestrzega zasad oceny jakościowej żywności,
 dobiera warunki do przechowywania żywności,
 rozpoznaje zmiany zachodzące w przechowywanej żywności,
 rozróżnia systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,
 dobiera metody utrwalania żywności,
 rozróżnia urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych,
 użytkuje urządzenia do przechowywania żywności,
 określa rolę funkcjonalnego układu pomieszczeń w organizacji pracy zakładu gastronomicznego,
 rozróżnia i przestrzega procedur zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,
 stosuje receptury gastronomiczne,
 rozróżnia metody i techniki sporządzania potraw i napojów,
 dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów,
 sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje,
 przestrzega zasad racjonalnej gospodarki żywnością,
 rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw i napojów,
 rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów,
 użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów,
 ocenia organoleptycznie żywność,
 dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów,
 porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje,
1











monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące
zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki
Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and
Critical Control Point),
przestrzega zasad kultury i etyki,
jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań,
przewiduje skutki podejmowanych działań,
jest otwarty na zmiany,
potrafi radzić sobie ze stresem,
aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe,
przestrzega tajemnicy zawodowej,
potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania,
współpracuje w zespole,
stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.
Materiał nauczania
Gastronomia w praktyce - zajęcia praktyczne obejmują trzy działy programowe:
1.



2.




3.



Wykonywanie czynności zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej. (92 godziny)
Praktyczne zastosowanie przepisów i procedur obowiązujących w zakładzie gastronomicznymi,
instruktaż stanowiskowy.
Czynności porządkowe, jako krytyczne punkty kontroli w zakładzie gastronomicznym.
Zasady zmywania i utrzymania naczyń stołowych i kuchennych w zakładzie gastronomicznym.
Wykonywanie czynności zawodowych na stanowiskach produkcyjnych w zakładzie
gastronomicznym (442 godziny)
Magazynowanie środków żywności w warunkach zakładu gastronomicznego.
Obróbka wstępna surowców spożywczych – przygotowywanie półproduktów w warunkach
zakładu gastronomicznego.
Obróbka cieplna surowców i półproduktów w produkcji gastronomicznej oraz wykańczanie
potraw.
Przygotowywanie posiłków codziennych i okolicznościowych w warunkach zakładu
gastronomicznego.
Funkcjonowanie zakładu gastronomicznego w praktyce (42 godziny)
Dokumentacja zakładu gastronomicznego – dokumenty magazynowe, produkcyjne.
Działalność promocyjna i reklamowa zakładu gastronomicznego.
Obsługa programów komputerowych stosowanych w gastronomii.
Uwagi o realizacji
Zajęcia edukacyjne odbywają się w rzeczywistych warunkach pracy, co pozwala uczniowi na
skonfrontowanie dotychczas nabytych wiadomości i umiejętności z wymogami na stanowiskach
w zakładzie gastronomicznym.
W trakcie realizacji zajęć praktycznych uczniowie powinni obserwować czynności zawodowe
pracowników a następnie po zdobyciu doświadczenia w wykonywaniu powierzonych zadań, powinni
samodzielnie wykonywać określone zadania pod kierunkiem opiekuna.
Nad przebiegiem praktyki i jej realizacją czuwa opiekun praktyk.
Uczeń w okresie zajęć praktycznych podlega obowiązującym przepisom wynikającym
z regulaminu szkolnego, a ponadto ma obowiązek zastosować się do zasad obowiązujących
w przedsiębiorstwie, w którym odbywa praktykę.
Wykonywane zadania uczeń ma obowiązek dokumentować w dzienniczku zajęć praktycznych .
Zapisy powinny dotyczyć stanowiska pracy, zakresu wykonywanych czynności, godzin
praktyki oraz wniosków
i spostrzeżeń wynikających z analizy wykonywanych zadań
zawodowych.
Po zakończeniu semestru/roku szkolnego dzienniczek zajęć praktycznych oraz kartę praktyk
należy oddać do kierownika szkolenia praktycznego .
2