docgalanteria - Mała Akademia Mistrzostwa Zawodowego
download 
Reklamacja Transkrypt
galanteria - Mała Akademia Mistrzostwa Zawodowego
POZNAJ 12 ZASAD PRAWIDŁOWEGO I ZDROWEGO SMAŻENIA! S. 37 NR 12 (10) • GRUDZIEŃ 2011 Karnawałowa galanteria s. 24 WIELKI KONKURS www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 Z FACEBOOKA S. 50 >>>1 2 styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 3 4 MARTIN BRAUN Sp. z o.o. 03-236 Warszawa; ul. Annopol 4 A tel.: 22 814 52 59; 814 52 95, fax: 22 814 33 51 [email protected] www.martinbraun.pl Przedstawiciele regionalni: Region Północny 602 360 971 Region Południowy 604 949 861 Region Centralny 600 966 328 Region Zachodni 604 518 379 Technolodzy cukiernicy: Region Północny 602 574 233 Region Południowy 600 821 403 Region Centralny 602 304 256 lub 606 765 110 Region Zachodni 600 940 065 S Technolog piekarz: 696 019 078 styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl S Rok 2012 S tara chińska klątwa głosi: „Obyś żył w ciekawych czasach”. Coraz częściej można odnieść wrażenie, że czasy są ciekawe, a będą jeszcze ciekawsze, także w odniesieniu do branży spożywczej czy piekarsko-cukierniczej. Na początku nowego roku trudno pokusić się o sensowne przewidywania na nadchodzące miesiące. Bezsilni są zarówno ekonomiści, jak i wróżbici. Gospodarka straciła już lokalny wymiar i w znaczącym zakresie uzależniona jest od regionalnych, a nawet globalnych trendów. Te zaś ostatnio są nieobliczalne. Okazuje się bowiem, że na wartość złotego wpływ ma nie tylko zapaść ekonomiczna Grecji czy Portugalii, ale także polityczne perturbacje na Węgrzech, bo złoty i forint lokowane są przez międzynarodowych graczy w jednym walutowym koszyku. Europejskie rozchwianie w finansach i gospodarce przenosi się na nasz lokalny grunt. W zaledwie kilka miesięcy po ogłoszeniu przez jeden z międzynarodowych koncernów budowy w Polsce wielkiej fabryki pieczywa pojawił się komunikat o wstrzymaniu prac przy tej inwestycji. Na razie tylko na kilka miesięcy. Za to definitywnie z produkcji pieczywa rezygnuje jeden z warszawskich rzemieślników, sporej wielkości firma z kilkunastoma sklepami w stolicy i okolicy, ograniczając swą produkcję do wyrobów cukierniczych. Podobnych przypadków, choć nie nagłaśnianych, jest zapewne więcej. Producenci zmieniają profile produkcji, poszukują optymalnych rozwiązań, liczą przychody i koszty. W tym roku cudu nie będzie! Czeka nas kolejny trudny sezon ze spadkiem spożycia pieczywa, wzrostem cen środków produkcji i rosnącymi kosztami funkcjonowania przedsiębiorstw. Jak znaleźć się w takiej sytuacji, jak działać na coraz trudniejszym rynku i sprostać oczekiwaniom odbiorcy? Na takie i podobne pytania będziemy się starali odpowiadać na łamach naszego czasopisma. Z nowym rokiem mamy też kilka niespodzianek. Najważniejszą z nich jest nowy layout magazynu. Ostatnie dwanaście miesięcy to czas poszukiwań najlepszej formy, która sprosta Państwa oczekiwaniom. Mamy nadzieję, że znaleźliśmy złoty środek i nowa szata graficzna magazynu uprzyjemni lekturę ciekawych i wartościowych merytorycznie tekstów. O kolejnych niespodziankach piszemy w środku. Warto zwrócić uwagę na organizowany przez redakcję konkurs. Do chińskiej mądrości nawiązaliśmy na wstępie nie bez kozery. Okazuje się bowiem, że polskie pieczywo zaczyna powoli zdobywać wręcz nienasycony chiński rynek. W gigantycznym Kraju Środka polscy piekarze zaszczepiają nasze rodzime pieczywo. Na razie w mikroskali, ale początki są obiecujące. Może więc ta chińska ścieżka będzie iskierką nadziei dla całej branży? Wskazując na nią, nie namawiamy do emigracji czy odległego eksportu. Bardziej do innowacyjności i poszukiwania nowych możliwości także w najbliższej okolicy. WYDAWCA ORAZ ZESPÓŁ REDAKCYJNY www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 5 spis treści KROTKO I NA TEMAT Aktualności s. 8 ZAPOWIEDZI Lody prawdziwie czekoladowe. Prezentacje Ferrari w Warszawie Seminaria na czasie. Lodziarskie trendy 2012 w Savpolu EXPO SWEET 2012. Gorące targi w środku zimy EXPO SWEET 2012. Nie tylko nowości... s. 12 s. 14 s. 16 s. 18 WYDARZENIA Chleb za granicą. Polska piekarnia w Chinach Bocker i Debag testują s. 20 s. 22 TEMAT NUMERU: KARNAWAŁ I OSTATKI Bibelot i galanteria, czyli francuski szyk w polskiej cukierni – Małgorzata Milan-Lewicka s. 24 Jak pączek w maśle. Najpopularniejsze ciastka karnawału – Karolina Podhajecka s. 30 Dobry tłuszcz to podstawa udanego wypieku na tłusty czwartek – Magdalena Kot s. 36 Fashion Week czyli etui dla pączka – Dagmara Bednarek s. 40 Chrupek ciasteczkowy – receptura s. 43 Pożyteczne grzyby. Drożdże Saccharomyces cerevisiae – Małgorzata Mielcarz s. 44 TEMAT NUMERU KARNAWAŁ I OSTATKI 24 Bibelot i galanteria, czyli francuski szyk w polskiej cukierni Nie ma nic piękniejszego i smaczniejszego niż małe, bogato zdobione ciastka lub bankietówki, które coraz częściej można znaleźć w ofertach cukierników. MAŁGORZATA MILAN-LEWICKA 6 POLSKI CHLEB Czysty żytni chleb – Magdalena Kot s. 46 NOWOCZESNY MARKETING Wielki konkurs „Pokaz swój profil. Z Facebooka” Facebook. Lubię to! – Justyna Wydra s. 50 s. 52 TRENDY Jedzeniowy recykling wynalazkiem roku – Joanna Bajerska Italia Futuro. Numer 1 w Polsce s. 56 s. 60 NA CZTERECH KOŁACH Gaz do... pełna – Rafał Rezler Tankujemy na kartę – Anna Ćwiek s. 62 s. 64 RECEPTURY Desery czekoladą otulone Lodowa lasagne – Piotr Bąk s. 67 s. 68 KAWA RAZ! Kawa na karnawał i ostatki – Ela Citak Mlekiem malowane – Piotr Kowalski Ziarno na młyn – Jan Szymański s. 70 s. 72 s. 76 CO? GDZIE? KIEDY? Kalendarz targowy s. 80 POLECAMY HURTOWNIE Nasi dystrybutorzy s. 82 Spis reklamodawców s. 84 styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl reklama WYDARZENIA 20 Chleb za granicą. Polska piekarnia w Chinach Z dalekich Chin dotarł do nas interesujący list. Dzięki niemu trafiliśmy do Polaka, który otworzył w Heshan europejską piekarnię. Przy jej uruchomieniu pomagał Józef Ziółkowski, znany w całym kraju mistrz piekarstwa. Poniżej relacja z odległego miejsca. KAWA RAZ! 72 Mlekiem malowane Oczy kupują. To wiadomo nie od dziś. Owa zasada leży również u podstaw dziedziny sztuki, bo śmiało można ją tak nazwać, jaką jest latte art. Piotr Kowalski www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 7 krótko i na temat Innowacyjne podejście do schładzania Doskonałym sposobem na wzbogacenie drobnych wyrobów cukierniczych jest oblewanie ich prawdziwą czekoladą, lukrem, kuwerturami oraz różnego rodzaju pomadami. Ciasteczka powleczone czekoladą mają nie tylko atrakcyjny wygląd, ale również niezapomniany smak. Bo kto nie lubi czekolady? Jak szybko, dokładnie i efektownie wyprodukować takie ciasteczka? Stosując odpowiednie urządzenia! Niezwykle szybki i efektywny tunel chłodniczy Colosus wraz z oblewarką do czekolady Venona posiada w swojej ofercie firma Enigma. Innowacyjna budowa, nowoczesne technologie, łatwa obsługa, ergonomiczne gabaryty (urządzenie zajmuje powierzchnię zaledwie 2,7 m kw) oraz bardzo duża wydajność sprawiają, że tunel chłodniczy Colosus znajduje się w ścisłej czołówce maszyn dla przemysłu cukierniczego. Tunel Colosus z powodzeniem zastępuje, a nawet przewyższa wydajnością, standardowe 10– 12-metrowe tunele chłodnicze. Oblewarka Venona z kolei wyposażona została w mechanizm do ciągłego temperowania czekolady, pompę ślimakową, dekoratorkę, system obtrząsania siatki, zdmuchiwania nadmiaru czekolady, płynną regulację prędkości siatki oraz temperatury. Nowoczesne rozwiązania pozwalają na oblanie całego produktu, podlanie samego spodu lub części wierzchniej produktu, a także na dekorację części wierzchniej różnymi wzorkami. Maszyny sterowane są elektronicznie, dzięki czemu przy ich użyciu z łatwością uzyskacie produkty najwyżej jakości, zaspokajające najbardziej wygórowane i wyrafinowane oczekiwania co do powlekania produktów cukierniczych czekoladą. Tunel chłodniczy po swoim wielkim debiucie na targach branżowych w Poznaniu, gdzie zajął I miejsce w plebiscycie na najciekawszy produkt dla cukierni, stał się nie tylko sztandarowym produktem naszej firmy, ale przede wszystkim zyskał uznanie zarówno wśród cukierników, jak i piekarzy. Karnawałowe kreacje Puratos dystrybutorem nadzień Pure Food Firma Puratos Polska Sp. z o.o. została wyłącznym dystrybutorem pełnej oferty produktów Pure Food na terenie całej Polski. Tym samym rozszerzyła ofertę nadzień mających szerokie zastosowanie m.in. w przemyśle piekarniczym, cukierniczym i lodziarskim. Grupa Puratos, światowy producent składników dla branży piekarniczej, cukierniczej oraz czekolady, zakupiła łotewską fabrykę Pure Food, jednego z największych producentów wsadów i nadzień owocowych w krajach nadbałtyckich. Od tego momentu Pure Food stanowi kolejną z 50 fabryk grupy Puratos działających na całym świecie. W fabryce Pure Food przetwarzane są wyłącznie świeże owoce pozyskiwane między innymi z najczystszych lokalnych lasów krajów północnej Europy, w tym z Polski. Proces wytwarzania produktów spełnia wymagania standardu BRC. – Jesteśmy dumni, że produkty, które odniosły sukces w krajach nadbałtyckich, za po- W pierwszych dniach 2012 r. Mała Akademia Mistrzo- średnictwem silnej sieci dystrybucji Puratos Polska mogą docierać do polskich odbior- stwa Zawodowego zorganizowała kolejną edycję ców. Zawartość naturalnych owoców w naszych nadzieniach sięga 80 proc. Kiwi, rabar- seminariów technologicznych dla młodzieży ze szkół bar, żurawina – to smaki, które kierujemy do konsumentów poszukujących nowości. W województwa śląskiego kształcącej się w zawodach ofercie jest również pełna gama lubianych przez Polaków smaków, takich jak wiśniowy, cukiernik i piekarz. Seminarium „Karnawałowe kre- jabłkowy czy morelowy. – mówi Katarzyna Ronge, dyrektor generalny Puratos Polska Sp. acje” miało postać dwóch wizyt studyjnych w siedzi- z o.o. bie firmy Eco Trade w Gliwicach. W szkoleniu wzięła Infolinia: 61 657 63 69*, e-mail: [email protected]. udział 20-osobowa grupa uczniów w towarzystwie *Infolinia czynna jest od poniedziałku do piątku, w godz. 8-15. swych mistrzów praktycznej nauki zawodu i nauczycieli. Zajęcia prowadził mistrz cukiernictwa Daniel Waliszewski. Młodzież wykonywała ażurowe czekoladowe dekoracje, róże z czekolady plastycznej i próbowała swych sił w trudnej sztuce pisania i rysowania czekoladą. Uczestnikami seminarium byli głównie uczniowie klas pierwszych, stawiający pierwsze kroki w swej zawodowej karierze. Zarówno poziom zaangażowania, jak i umiejętności uczniów zaskoczyły organizatorów, nauczycieli i instruktorów praktycznej nauki zawodu obserwujących pracę swych podopiecznych. 8 styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl krótko i na temat Nowe żelowe nadzienie do pączków Nowość firmy Prospona to nowe nadzienia: żelowe wiśniowe i morelowe. Doskonale nadają się do pączków oraz innych produktów nastrzykiwanych po wypieku. Dostępne są w dwóch rodzajach: wiśniowe i morelowe. Nadzienia żelowe są wygodne i proste w zastosowaniu, mają mocno owocowy smak, klarowny wygląd i delikatną konsystencję. Polecamy również idealne na tłusty czwartek marmolady. Wśród nich gotową do nastrzykiwania Marmoladę Pączkową dostępną w trzech smakach: wieloowocowym, malinowym i różanym. Na karnawał świetnie nadają się też nadzienia Primo i Premium w szerokiej palecie ciekawych smaków, m.in.: pomarańczowym, morelowym z rumem, Spiromatic samodzielnie w Polsce płatków róży i wielu innych. Trady- Spiromatic, jeden z czołowych europejskich producentów silosów dla przemysłu piekar- róży z cukrem oraz niczego i młynarskiego, swoją działalność na polskim rynku będzie kontynuował samo- Powidło Śliwkowe. cyjny smak pączków przypomną także Płatki dzielnie. Decyzja o rezygnacji z usług dealerów podyktowana została sytuacją, jaka nastąpiła po zakończeniu działalności firmy ITP Baking, byłego już przedstawiciela Spiromatic w Polsce. Zarząd Spiromatic, firmy cieszącej się na świecie doskonałą renomą i doskonale rozpoznawalnej dzięki najwyższej jakości oferowanych przez siebie wyrobów, podjął także decyzję o zakończeniu rozmów z potencjalnymi partnerami w Polsce. reklama PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDÓW SPECJALNYCH – Prowadziliśmy rozmowy dotyczące ewentualnego przedstawicielstwa w Polsce, jednak żadna z polskich firm, z jakimi negocjowaliśmy nie była w stanie zapewnić nam oczekiwanej przez nas i przez naszych klientów stabilności handlowej na Polskim rynku. Stąd decyzja o samodzielnej pracy. Nie wykluczamy współpracy partnerskiej z firmami, z którymi często spotykamy się wspólnie podczas realizacji dużych inwestycji. – mówi Maciej Kosowski, key account manager odpowiedzialny w Spiromatic za rynki wschodnioeuropejskie. Spiromatic jest producentem silosów oraz systemów transportu i dozowania produktów sypkich i płynnych dla przemysłu piekarniczego. Więcej informacji pod nr tel.: +48 609 504 050. Promocja w Turyngii Krzysztof Górecki, właściciel leszczyńskiej Cukierni „U Kowolki” wraz ze współpracownikami promował własne wyroby, a także Leszno na przedświątecznym jarmarku adwentowym w niemieckim Suhl w Turyngii. Z tej okazji cukiernia przygotowała specjalną ofertę handlową, a niemieccy klienci mieli okazję próbować i kupić pierniki, rogaliki, makowce, czekoladki, cukierki i inne świąteczne słodycze. Odwiedzający stoisko mogli też zapoznać się z ofertą turystyczną miasta Leszna. To już druga taka „słodka” wyprawa cukierni do Turyngii. Po raz pierwszy cukiernicy z firmy Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów. Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych Klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb. Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz mają atest PZH. BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax. 68 478 43 59 e-mail: [email protected], www.bccpolska.pl „U Kowolki” gościli tam w 2009 roku. Leszno jest partnerem miasta Suhl od ponad 25 lat. W ramach współpracy prowadzone są różnorodne projekty wymiany doświadczeń na gruncie kulturalnym, sportowym, oświatowym i biznesowym. www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 9 krótko i na temat Sweet Targ 2012 Cukiernik zasłużony dla Krosna Jan Deptuch, 89-letni cukiernik został wyróżniony medalem „Za zasługi dla Krosna”. Uroczystość wręczenia medalu miała miejsce podczas ostatniej w 2011 roku sesji rady miejskiej. Jan Deptuch – nestor krośnieńskich i polskich cukierników, to postać która na trwałe wrosła w krajobraz Krosna, znana z wielu inicjatyw, ale przede wszystkim ze swojej działalności na polu zawodowym. Cukiernia Jagusia to firma, która przez wiele FOT. URZĄD MIEJSKI KROSNO lat była jedną z wizytówek Krosna i w dalszym ciągu tak jest, choć na przestrzeni lat przybyło nam cukierników, którzy prowadzą własną działalność i konkurują ze swoim mistrzem – mówił w trakcie uroczystości Piotr Przytocki, prezydent Krosna. Jan Deptuch urodził się w Rymanowie w 1923 roku. W 1937 roku, tuż po ukończeniu szkoły podstawowej, rozpoczął naukę w zakładzie cukierniczym mistrza Kazimierza Sawaryna w Krośnie oraz w tutejszej szkole zawodowej. Kilka lat później zdał egzamin mistrzowski. Od lat 60 XX w. prowadzi Cukiernię Jagusia. Przez ponad 20 lat pełnił funkcję Starszego Cechu RzeW dniach od 4 do 6 marca na terenie Międzyna- miosł Różnych w Krośnie, przewodniczył cukierniczej komisji egzaminacyjnej, był inicjato- rodowych Targów Katowickich odbędzie się zorga- rem stworzenia Muzeum Rzemiosła. W trakcie swej kilkudziesięcioletniej pracy wykształcił nizowana przez Centrum Targowe FairExpo trzecia 120 czeladników i mistrzów. edycja Śląskich Targów Cukierniczych, Piekarni- Jan Deptuch jest 18 osobą w historii miasta, która otrzymała medal „Za zasługi dla Kro- czych i Lodziarskich SweetTARG 2012. Swój przyjazd sna”. do Katowic zapowiedziało wiele wiodących firm z całego kraju. Podczas targów zaprezentowane zostaną innowacyjne technologie branży piekarniczej, cukierniczej i Produkty Puratos na tłusty czwartek lodziarskiej, maszyny i urządzenia, produkty i półprodukty, koncentraty, dekoracje, wyroby i galanteria cukiernicza, produkty przemysłu tłuszczowo-olejarskiego i mleczarskiego, urządzenia do utrzymania czystości i higieny, a także odzież robocza oraz wydawnictwa branżowe. Targom towarzyszyć będzie bezpłatne szkolenie dla piekarzy zatytułowane: „Wymagania minimalne w zakresie BHP maszyn i urządzeń eksploatowanych w przemyśle piekarniczym, wyniki kontroli przeprowadzonych w tej branży w 2011 roku”. Warsztaty poprowadzi nadinspektor, Pan Zbigniew Latacz z Okręgowej Inspekcji Pracy w Katowicach. Stowarzyszenie Rzemieślników Piekar- Na tłusty czwartek Puratos przygotował wyjątkowe produkty. Jednym z nich jest doskona- stwa Rzeczypospolitej Polskiej – Koło Regionalne łe nadzienie kremowe Coldfil Waniliowy, niezawodne i bardzo proste w użyciu. Posiada w Katowicach z siedzibą przy Izbie Rzemieślniczej wyjątkowy, subtelny smak, który po dodaniu, podnosi walory smakowe wypieków. Jego w Katowicach, zorganizuje z udziałem śląskich rze- aksamitna konsystencja sprawia, że wypieki są jeszcze bardziej wyrafinowane. Do zasto- mieślników branży piekarskiej Wielką Galę Śląskiego sowania na zimno, po wypieku. Chleba oraz konkurs na „Najciekawszy okoliczno- Kolejny to pasta do produkcji pączków Deluxe Berlina. Gwarantuje równomierny kształt ściowy wyrób piekarski”. Mała Akademia Mistrzo- pączka, jego dużą objętość oraz delikatny miękisz. Pączki mają dobry smak i apetyczny stwa Zawodowego zachęca do udziału w Zespo- kolor skórki. Jest łatwa i szybka w przygotowaniu. łowych Mistrzostwach Młodych Cukierników oraz Trzeci produkt to Lukrecja (pomada wodna) – tradycyjna pomada wodna do glazurowa- Konfrontacji Mistrzów. nia wyrobów ciastkarskich i pieczywa cukierniczego. Organizator zaprasza do odwiedzenia prezentacji W gamie smakowitości nie mogło zabraknąć mieszanki Mix Pączek – mieszanki w proszku w dniach 4-6 marca, w godz. 10–17, tereny MTK, ul. do produkcji pączków. Gwarantuje równomierny kształt, dobry smak i apetyczny kolor Bytkowska 1B. skórki. 10 styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl krótko i na temat Czekoladowy stadion dla Narodowego Tłusty czwartek tuż, tuż W tym najbardziej z pączkowych dni polecamy doskonałe nadzienia firmy Zentis. Wyjątkowość i różnorodność smaków, gładka konsystencja to tylko niektóre z walorów tego produktu. Gładka struktura nadzień uważana jest przez duże zakłady przemysłowe za największy walor – dzięki temu nadzienia nie zatykają nadziewarek. Z kolei mniejsze zakłady podkreślają wyjątkowy i naturalny smak nadzienia. W opakowaniach aseptycznych (kontenery 200, 500 i 1000 kg oraz BiB 25 kg) produkty sprzedawane są bez udziału konserwantów. Dostępne smaki to: wieloowocowy, różany, malinowy, malinowo-porzeczkowy, śliwkowy i morelowy. Dla większych odbiorców W dniu 11 stycznia br., podczas konferencji prasowej zaprezentowano Stadion Narodo- Zentis jest w stanie przygotować dowolny smak, a wy wykonany z czekolady! Wyjątkową budowle przygotowała firma Wedel, Narodowy minimalna szarża produkcyjna to tylko 350 kg. Sponsor UEFA EURO 2012TM. Ten wyjątkowy prezent firmy Wedel dla Stadionu Narodowe- Zachęcamy do odwiedzenia naszego stoiska na go przygotował czteroosobowy zespół po kierownictwem Janusza Profusa. targach Expo Sweet w Warszawie w dniach 21–23 Stadion w skali 1:130 waży ok. 400 kg i mierzy 160 x 190 cm i powstał w czasie 420 godzin lutego. Każdy będzie mógł spróbować naszych pro- pracy. Wykonany jest w większości z czekolady gorzkiej oraz z mlecznej i białej, jako do- duktów, a dla naszych dystrybutorów przewidzieli- datek. śmy specjalna promocję. Beza idealnie biała reklama Beza Actiwhite surowiec w to postaci proszku wykonany na bazie białek albuminowych jaja kurzego. Bezę Actiwhite można z powodzeniem używać do produkcji tortów bezowych (spody i przekładki), bezików czy nawet do wykonania misternych dekoracji. Produkt umożliwia również uzyskanie kremowej masy stosowanej do produkcji ciepłych lodów lub wykorzystywanej jako krem do przekładania tortów i rolad. Surowiec nadaje się także do barwienia i aromatyzowania różnego rodzaju dodatkami (pasty, esencje, aromaty, barwniki etc.). Oryginalne zdobienia można również uzyskać poprzez przypalanie powierzchni gotowej bezy palnikiem gazowym. Beza Actiwhite jest bardzo atrakcyjnym komponentem dla wszystkich producentów dbających o wysoką jakość wyrobów u nich wytwarzanych. Bezę można przygotowywać metodą tradycyjną bez zaparzania (ciepłe lody), a także ORKISZ W KAŻDYM ZIARENKU Firma BIOGRA poleca: mąkę orkiszową typ 2000 mąkę orkiszową typ 750 ziarno orkiszu Jakość towaru potwierdzona badaniem wykonanym przez firmę TÜV. Informacje pod numerem telefonu 535 819 087 metodą tradycyjną i bez zaparzania. www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 11 zapowiedzi LODY PRAWDZIWIE CZEKOLADOWE Prezentacje Ferrari w Warszawie Na zaproszenie firm Barry Callebaut, światowego lidera w produkcji czekolady, oraz Primulator, dostawcy maszyn dla gastronomii – w tym lodziarni – w marcu tego roku w Warszawie będzie gościł z serią prezentacji lodowych Luciano Ferrari L uciano Ferrari to jeden z najlepszych światowych specjalistów z branży lodowej (gelato) z ponadtrzydziestoletnim doświadczeniem w przygotowaniu deserów mrożonych. Od 1994 r. związany jest z największym producentem rzemieślniczych maszyn lodziarskich – firmą Carpigani. Jest też właścicielem lodziarni i wieloletnim wykładowcą Carpigiani Frozen Dessert University (FDU). Swoje szkolenia prowadził dotychczas m.in. w USA, Belgii, Wielkiej Brytanii, Holandii, na Węgrzech, we Włoszech, na Litwie, w krajach skandynawskich, Hiszpanii, a także krajach Środkowego Wschodu, Indiach, Chinach i Wietnamie. W Polsce jest nie po raz pierwszy, ale po raz pierwszy podjął współpracę z firmą Barry Callebaut na tak dużą skalę. Co ciekawe i na pewno bardzo ważne, Luciano prowadzi szkolenia w języku polskim. – Sensem tych prezentacji jest możliwość pokazania naszym klientom, że Callebaut to nie tylko 12 Luciano Ferrari – doskonały rzemieślnik z 30-letnim doświadczeniem najwyższej jakości czekolady dla cukierni, piekarni czy gastronomii. W naszej olbrzymiej czekoladowej ofercie posiadamy dużą gamę produktów skierowanych właśnie dla lodziarzy rzemieślników. I nie mówię tutaj tylko o czekoladowych premiksach lodowych, za które byliśmy wielokrotnie nagradzani na świecie (m.in. najlepsze lody ExpoSweet 2010), ale także o specjalnych czekoladach lodowych, pastach orzechowych, dekoracjach, miazdze kakaowej i innych produktach z naszej oferty. A jakie jeszcze inne i innowacyjne produkty mamy do pokazania lodziarzom, będzie można przekonać się osobiście podczas praktycznych pokazów Luciana. Zapraszamy serdecznie! – mówi Artur Łabuz, dyrektor ds. sprzedaży gourmet Barry Callebaut, Polska i Kraje Bałtyckie. TRÓJMIASTO Więcej informacji pod numerami telefonów: 601 270 290 (Polska Południowa) 601 270 119 (Polska Centralna i Wschodnia) 601 270 316 (Polska Północna i Zachodnia) Kiedy i gdzie? WARSZAWA ŁÓDŹ wstępny terminarz pokazów 6 marca – Pyskowice 9 marca – Łódź 13 marca – Warszawa 16 marca – Trójmiasto PYSKOWICE styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl aktualności www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 13 zapowiedzi SEMINARIA NA CZASIE Lodziarskie trendy 2012 w Savpolu Najnowsze trendy rodem z włoskich targów SIGEP, maszyny oraz surowce do produkcji nowatorskich wyrobów – to wszystko zobaczysz podczas Seminariów Lodziarskich 2012 J Kontakt z Organizatorem: [email protected] tel.: +48 32 400 04 00 Regulamin Seminariów Lodziarskich 2012 dostępny w siedzibie Przedsiębiorstwa Savpol. ak co roku Savpol Sp. z o.o., włoska firma Fabbri oraz Miran Wafel Sp. z o.o. organizują w marcu specjalne seminaria dedykowane rzemieślnikom lodziarstwa. Do grona organizatorów dołączył także Valmar Global, będący producentem światowej klasy maszyn do produkcji lodziarskiej. Technolodzy prowadzący pokazy przedstawią najnowsze światowe trendy dla branży lodziarskiej, które w styczniu zostaną zaprezentowane podczas Międzynarodowego Salonu Lodziarstwa, Wyrobów Cukierniczych i Piekarniczych SIGEP we włoskim Rimini. Prowadzący przedstawią aktualne informacje o tym, jakich surowców użyć, w czym produkować, jak podawać, by zdobyć stałych klientów oraz pozyskiwać nowych. Uczestnicy uzyskają także wyczerpującą wiedzę na temat polecanych na ten sezon smaków lodowych czy technik produkcji lodziarskiej, których stosowanie wpływa pozytywnie na skrócenie czasu pracy. Warto zwrócić uwagę na fakt, że podczas spotkań zostanie omówiony cały cykl produkcji lodziarskiej. Szerokie spektrum poruszanych tematów pozwoli uzyskać rzemieślnikom profesjonalnym i tym stawiającym pierwsze kroki, kompleksową wiedzę na tematy związane z tą branżą. Impreza, podobnie jak w roku ubiegłym, odbędzie się w czterech miastach Polski – Wrocławiu, Czeladzi, Krakowie i Rzeszowie. Magazyn „W Piekarni, W Cukierni” objął patronat nad imprezą. Serdecznie zapraszamy – to wyjątkowa okazja do poznania najciekawszych trendów na rok 2012. Kiedy i gdzie? 12 marca – Wrocław Hotel Orbis, ul. Powstańców Śląskich 7 13 marca – Czeladź Szafranowy Dwór, ul. Będzińska 82 15 marca – Kraków Hotel Sympozjum & SPA, ul. Kobierzyńska 47 WROCŁAW 16 marca – Rzeszów Hotel Hetman, ul. Langiewicza 29 B CZELADŹ KRAKÓW RZESZÓW Wymagana wcześniejsza rezerwacja miejsc. Organizatorzy: 14 Patroni medialni: styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl aktualności www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 15 zapowiedzi EXPO SWEET 2012 Gorące targi w środku zimy Tegoroczna edycja targów ExpoSweet zapowiada się bardzo atrakcyjnie. Bogatą ofertę targową wystawców uzupełnią prestiżowe konkursy, zmagania najlepszych cukierników i lodziarzy, a także uczniów szkół zawodowych. Emocji i wrażeń nie zabraknie T o już czwarta edycja targów producentów, importerów i dystrybutorów rzemieślniczego sektora cukierniczo-lodziarskiego. Targom przybywa wystawców, weet - największe Polsce targi branży cukierniczej i lodziarskiej. TARGIwEXPO SWEET 2012 21-23 lutego 2012 imprezy towarzyszące zyskują na Warszawa Kiedy?Centrum 21–23Targowe lutegoMTPolska prestiżu, a mimo zimowej pory do ul. Marsa 56 Warszawy ściąga coraz liczniejGdzie? Warszawa, sze grono osób zainteresowanych MT Polska, ul. Marsa 56 branżową prezentacją. O której? Godz.10–18 TEGOROCZNE ATRAKCJE Pierwszego dnia targów (wtorek) w konkursowych boksach miejsca zajmą dwuosobowe Czwarta edycja targów producentów i importerów, ekipy lodziarzy. Ich zadaniem emieślniczego sektora cukierniczo - lodziarskiego. będzie przygotowanie: lodów waniliowych, czekoladowych, raz pierwszy na Expo Sweet sorbetów oraz lodów autorskich. Dodatkowo każda drużyna będzie musiała przygotować sześć jednakowych deserów lodowych w pucharach. Godziny otwarcia Targów: Drugiego dnia imprezy (środa) 21.02 (wtorek) godz. 10.00-18.00 do rywalizacji przystąpią cukier22.02 (środa) godz. 10.00-18.00 www.exposweet.pl Salon Kawowy 23.02 (czwartek) godz. 10.00-18.00 www.exposweet.pl nicy. Tematem mistrzostw będzie „Futbol – piłka nożna”. Ten niewątpliwie wdzięczny temat cukiernicy będą musieli zinterpretować, wykonując eksponat czekoladowy oraz torcik deserowy i praliny. Trzeci, ostatni dzień targów (czwartek) zarezerwowany jest dla najlepszych uczniów szkół cukierniczych. W ogólnopolskim finale szkolnych mistrzostw weźmie udział 12 szkół wyłonionych z niemal 50 placówek w całym kraju. W tym roku nie zabraknie także konkursu tortów okolicznościowych. Liczba cukierników zgłaszających się do udziału w tym konkursie z roku na rok rośnie, a organizatorzy zmuszeni są wprowadzić limity zgłoszeń, ze względu na ograniczoną powierzchnię wystawową. Nowością ma być Salon Kawowy – specjalne miejsce prze- znaczone dla producentów, dystrybutorów oraz palarni kawy. I w tym obszarze prezentacji nie zabraknie także licznych konkursów, pokazów i seminariów. DOSKONAŁY TERMIN Organizatorom targów udało się znaleźć niemal optymalny termin do ich organizacji. Początek trzeciej dekady lutego sprawia, że do Warszawy, niemal wprost z targów SIGEP w Rimini i targów ISM w Kolonii, mogą trafiać światowe i europejskie premiery produktów lodziarskich i cukierniczych. Termin ten umożliwia także przygotowanie się do nadchodzącego sezonu. Ostatnia branżowa prezentacja targowa miała miejsce przed rokiem, więc środowisko cukierniczo-piekarskie spragnione jest nowości, a wystawcy z pewnością będą mieli się czym pochwalić. Jarosław Zbaliszyn, PRE GEL POLSKA, członek EZIG Choć jako targi jesteśmy imprezą dość młodą, to jako firmy mamy już za sobą niemało doświadczeń. Dziś każdy z przedsiębiorców działających na polskim rynku, nie tylko cukierniczym, wie, że mamy wpływ na rynek i że kreujemy go w stopniu mikroekonomicznym. Mamy też do czynienia z czynnikami makroekonomicznymi. Te drugie dotyczą nas wszystkich. Sytuacja w kraju, kryzys w Europie, wzrost cen paliw, bezrobocie, zmieniające się kursy walut, dostępność, ale też koszt kredytów inwestycyjnych dotyczą nas wszystkich w takim samym stopniu i na nie musimy reagować wspólnie, jeżeli tylko chcemy, aby każdy z nas, już wtedy osobno, mógł rozwijać i wzmacniać swoje przedsiębiorstwo. Targi Expo Sweet są jednym z tych elementów, które swoim globalnym zasięgiem mogą przynieść korzyść każdemu lokalnemu przedsiębiorcy. 16 styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl aktualności NTA KO PRODUCE IS O T S A N Y M A ZAPRASZA HALA GŁÓWN – T E E W S O EXP NA TARGACH www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 17 zapowiedzi Nie tylko nowości... Czym byłyby branżowe targi bez nowych produktów, urządzeń, nowatorskich rozwiązań? Udana branżowa impreza to także nowinki i ciekawostki. A tych nie zabraknie w trakcie ExpoSweet w Warszawie TEKST: Michał Dawid 18 A leja Nowości to pomysł na specjalne wyeksponowanie targowych hitów. Jeszcze przed wejściem na halę targową, tuż przy recepcji można zobaczyć najciekawsze, zdaniem wystawców, produkty prezentowane na ekspozycji. Z uwagi na ograniczone możliwości gablot zwykle są to produkty i surowce. W przypadku maszyn i urządzeń trzeba udać się bezpośrednio na stoiska wystawców. Rzut oka na Aleję Nowości z pewnością ułatwi wyznaczenie targowej marszruty. Na stoisku firmy Hert prezentowana będzie krajalnica liniowa firmowana przez Astor Schneidwerkzeuge. Jest to urządzenie bardzo łatwe w obsłudze i utrzymaniu w czystości. Przygotowanie maszyny do pracy trwa zaledwie kilka sekund i polega na wstawieniu prowadnicy i zacisku noża. W zależności od sprawności osoby obsługującej operacja cięcia ciasta w blasze o wymiarach 60x40 cm na 24 sztuki trwa około 50 s. Interesujące może być także urządzenie do filtrowania tłuszczu firmy Hagesana. To targowy debiut tej firmy w Polsce. Technologia filtracji opracowana przez Hagesanę zakłada wstępną filtrację tłuszczu w jednej lub dwóch komorach filtrujących, a następnie filtrację końcową na filtrze końcowym o rozmiarze szczelin poniżej 20 µ. Metoda ta przedłuża żywotność i jakość tłuszczu smażalniczego. Ta sama firma pokaże w Warszawie urządzenie do wytwarzania bitej śmietany Cream King. Śmietana w takim urządzeniu zwiększa swoją objętość za pomocą zmrożonego powietrza. Dostaje się ono do zbiornika poprzez otwory w dnie, a pod wpływem wyższej temperatury panującej w zbiorniku rozpręża się i otacza kuleczkami tłuszczu. Sprawia to, że ubijana śmietana staję się bardzo puszysta, lekka i delikatna. Podczas procesu ubijania śmietana wraz z pęcherzykami powietrza jest mieszana za pomocą specjalnego mieszadła. Jego prędkości zostały specjalnie dostosowane tak aby ubijać ją delikatnie i zapewnić jak najlepszy kontakt kuleczek tłuszczu i powietrza. Taki system ubijania sprawia, że z litra surowca jesteśmy w stanie uzyskać nawet 4 l ubitej śmietany. Mając już doskonale ubitą śmietanę warto ozdobić ja w nowoczesny i atrakcyjny sposób. Umożliwi to ploter spożywczy – Decoplotty. Służy on do drukowania dekoracji cukierniczych na śmietanie, kremie cukierniczym, żelach spożywczych, masie cukrowej, cukrze pudrze, cieście kruchym, lodach, czekoladzie, opłatkach waflowych, chocotransferach. Przy użyciu Decoplotty można również tworzyć własne wizytówki w kształcie koła, kwadratu, owalu, trapezu, serca bądź drukować na lizakach. Do urządzenia dołączane jest oprogramowanie, które pomaga w obróbce zdjęcia przesłanego przez klienta. Maksymalna średnica tortu okrągłego, na którym można drukować to 297 mm, natomiast tortu prostokątnego to format A3, maksymalna wysokość wynosi 12 cm. Urządzenie firmuje Modecor Group. To tylko niektóre nowe rozwiązania, jakie będzie można obejrzeć na zbliżających się targach. Warte polecenia są jeszcze witryna/konserwator do lodów firmy Bocchini, maszyna do lodów amerykańskich Hard Ice i wiele innych nowości, będących targową niespodzianką. Odrębnym tematem są nowe dodatki, surowce i mieszanki, które promowane będą w na targowych stoiskach. Wrażeń nie zabraknie. Z pewnością przełożą się one na nowe pomysły i inspirację. styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl aktualności www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 19 wydarzenia Chleb za granicą Polska piekarnia w Chinach Z dalekich Chin dotarł do nas interesujący list. Dzięki niemu trafiliśmy do Polaka, który otworzył w Heshan europejską piekarnię. Przy jej uruchomieniu pomagał Józef Ziółkowski, znany w całym kraju mistrz piekarstwa. Poniżej relacja z odległego miejsca kówki i koszykówki, place zabaw dla dzieci oraz sprzęt i wszelkie przyrządy do rekreacji dla osób starszych. Dziesiątki Chińczyków utrzymuje to osiedle w porządku i czystości. Klatki schodowe codziennie sprzątane. Zieleń przycinana i spryskiwana przeciw komarom. Uliczki osiedlowe zamiatane i polewane wodą. Inaczej to wygląda w starej części miasta. Sterty przeróżnych śmieci, porozrzucane torebki foliowe, plastikowe butelki i kubki, styropianowe pudełka po jedzeniu, no i wałęsające się szczury. Podobno to normalne w gorących częściach świata. T rzy lata temu przybyliśmy „za chlebem” do Państwa Środka. Jesteśmy w wieku tużprzedemerytalnym. W tej „fabryce świata”, o ile się coś potrafi, nietrudno znaleźć pracę. Prócz fachowej wiedzy potrzebna jest również znajomość języka chińskiego lub angielskiego. Zamieszkaliśmy w Heshan. To typowe miasto przemysłowe w delcie rzeki Perłowej. Liczy około 400 tys. mieszkańców, w większości przybyłych z innych prowincji w poszukiwaniu pracy. 20 Dla nas ważne było to, że jest to bardzo dobrze gospodarczo rozwinięta część Chin i jest blisko do Hongkongu i Kantonu (Guangzhou). TROCHĘ O MIEŚCIE Zamieszkaliśmy na nowoczesnym osiedlu, za szlabanem, takim, jakie spotyka się teraz w Polsce. Czteropiętrowe apartamenty, segmenty i wille. Wszystko w stylu kolonialnym. Pełna infrastruktura: parkingi, sklepy, korty tenisowe, boiska do siat- TROCHĘ O JEDZENIU Chińczycy najczęściej jedzą poza domem. W naszym odczuciu kuchnia serwowana tutaj na co dzień jest prymitywna. Najczęściej jest to tzw. hot pot. Garnek z wodą postawiony na elektrycznej lub gazowej kuchence, do którego wrzuca się drobno pokrojone mięso z kością lub rybę. Po kilku minutach wyjmuje się i zjada to prawie surowe mięso, a wrzuca do garnka zielone warzywa, czyli sałatę lub kapustę. Do tego gotowany ryż i sos sojowy. Często to, co jedzą Chińczycy, nie nadaje się, według nas, do spożycia. Chińczycy bowiem nie pogardzą żadną częścią serwowanej zwie- styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl wydarzenia PROSTO Z PIEKARNI rzyny, zjadając wszystko od łba, a kończąc na kopytach lub pazurach. Przysmakiem są kurze, kacze i gęsie pazury. WSZYSTKO JEST CHLEBEM Nie ma tu chleba takiego jak w Polsce. Oni chlebem nazywają wszystko, co jest zrobione z mąki i drożdży. Chlebem jest też drożdżowa bułka ugotowana na parze. Ciasta w domu upiec nie można, bo piekarnik w kuchni chińskiej nie jest znany. Ciastko można kupić jedynie w cukierni. Nasz kolega Polak, który mieszka tu już od 10 lat, uruchamia właśnie polską piekarnię. Pomaga mu w tym technolog piekarstwa z Polski Józef Ziółkowski. Tak że teraz polskiego chleba z chińskiej mąki mamy w bród. Mąka jest bardzo wydajna. Ponieważ nie ma mąki żytniej, robimy chleb pszenny z dodatkiem gotowego kwasu przywiezionego z Polski. Miejscowi Polacy chleb bardzo sobie chwalą. Ostatnio odkryliśmy mąkę pszenną razową. Robimy z niej bułeczki i chleby. Bułki grahamki smakują nawet Chińczykom. W Chinach nie ma zwyczaju jedzenia pieczywa w europejskim rozumieniu, gdyż oni w zasadzie nie jadają wędlin. Chiny rozwijają się w szalonym tempie. Aspirują przecież do miana lidera gospodarczego świata. Często zadają nam w Polsce pytanie, jak długo jeszcze zamierzamy pozostać w Chinach. Odpowiadamy, że jeszcze chwilę. Za duża jest między nami, Europejczykami, a Chińczykami mentalna przepaść, aby tu pozostać na dłużej. Autorami listu z Chin, który w skróconej wersji Dwa miesiące temu wystartowała polska piekarnia w Heshan. Bez fanfar, ale działamy. Na razie tylko 200 m kw. i dwa swoje sklepy, ale jak będzie potrzeba, to mamy następne 500 m kw., także całe piętro jednego budynku, a to następne 3,5 tys. m kw., więc miejsca na rozwój jest mnogo. Niestety, polski chleb nie znalazł uznania u Chińczyków, ale grahamki, kajzerki kupują po 10 sztuk – bo tanio i oferujemy 15 różnych smaków – warzywne, owocowe, nawet robimy z samą ostrą papryką. Słodkości polskie nie są szeroko oferowane (szkoda, jednakże nie mamy cukiernika, który by nas nauczył), ale hiszpańskie churros, orejos jest popularne i dziatwa szkolna przychodzi po nie regularnie. Już zgłaszają się małe sklepiki czy europejskie restauracje z drugiego końca Chin, aby im dostarczać wypieki. Niestety, na odległość i aby były świeże, będziemy musieli po upieczeniu mrozić je na kamień. Tak to robi jedna ze szwajcarskich firm, która sprzedaje swoje wyroby także w Polsce. Rynek zbytu jest ogromny, pracy natomiast dużo więcej. Wpis z bloga: bialychinczyk.blox.pl z dnia 19 grudnia 2011 r. przytaczamy, są państwo: Elżbieta i Bogdan Kuźniakowie oraz Józef Ziółkowski reklama www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 21 wydarzenia BÖcker i Debag testują Prezentacje wyrobów na bazie półproduktów oferowanych przez firmę Böcker wypiekanych w urządzeniach firmy DEBAG ruszyły pełną parą Pierwsze próby wypiekowe w przyzakładowej piekarni testowej firmy DEBAG odbyły się 10 stycznia. Prowadzili je technolodzy firmy DEBAG oraz przedstawiciel firmy Böcker w Polsce, Radosław Malmon. Ze strony DEBAGU swą wiedzą służyli Franz Taphorn – mistrz piekarski oraz inż. Harald Reppe – główny specjalista DEBAGU od techniki chłodniczej, a także przedstawiciele firmy DEBAG w Polsce. Styczniowa prezentacja rozpoczyna cykl wspólnych prób wypiekowych, które przeprowadzane będą raz w miesiącu. Pro Ascobloc Sp. z o.o. jest przedstawicielem w Polsce firmy DEBAG Deutsche Backofenbau GmbH. Więcej na: www.debag.pl, www.ascobloc.pl 22 styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 23 temat numeru • KARNAWAŁ I OSTATKI i galanteria, czyli francuski szyk Bibelot w polskiej cukierni FOT. © SPINETTA - FOTOLIA.COM Nie ma nic piękniejszego i smaczniejszego niż małe, bogato zdobione ciastka lub bankietówki, które coraz częściej można znaleźć w ofertach cukierników 24 styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl temat numeru • KARNAWAŁ I OSTATKI K ażdy cukiernik wie, że oprócz smaku, istotny jest także wygląd ciastka. Dzięki niemu można zyskać nowych klientów. Co zrobić, aby oprócz klienta indywidualnego, zainteresować ofertą firmy lub domy weselne? Odpowiedź brzmi – produkować piękną i smaczną galanterię cukierniczą, czyli bankietówki i zdobione ciastka. TEKST: Małgorzata Milian-Lewicka WYGLĄDA I SMAKUJE Bankietówka to ciastko formowane w najróżniejszych kształtach na bazie ciasta biszkoptowego. Smaków może być tyle, ile fantazji i produktów ma cukiernik w zanadrzu. Biszkopt pokrywa się różnego rodzaju masami, kremami, śmietanami, żelami owocowymi i ozdobami. Jest to typ ciastka, które powinno pięknie wyglądać, dobrze smakować i… być możliwe do zjedzenia na stojąco, w krótkim czasie, np. na przyjęciach czy spotkaniach firmowych. Innym typem asortymentu oferowanego firmom przez cukierników są ciastka dekorowane, np. babeczki o wielu smakach, czekoladowe kubeczki z masami, małe desery, pomniejszone i bogato zdobione wersje znanych ciastek, np. ptysie, eklery, rurki z kremem i wiele, wiele innych, wedle pomysłu cukiernika. KROK PO KROKU Podstawą wykonania typowej bankietówki jest ciasto biszkoptowe, rolada (może mieć różne smaki, np. kakaowy, waniliowy). Aby nadać ciastku odpowiedni kształt, stosuje się plastikowe wykrawaczki. Na rynku jest spory wybór kształtów – od najprostszych kółek w różnych rozmiarach, przez serduszka, krople, sześciokąty, owalne (oferta P.AN Centrum Słodkiej Dekoracji) po liście (oferta Pastry Creation). Małe wykrawaczki mają średnio 25 mm średnicy, a duże 40–65 mm. Kolejnym istotnym etapem jest wyłożenie foremek w odpowiednim kształcie (wybór taki sam, jak w przypadku wykrawaczek) folią rantową, reklama www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 25 temat numeru • KARNAWAŁ I OSTATKI PASTICCINI słodkie bibeloty z Włoch We Włoszech ciastka wyjątkowe w smaku i wyglądzie nazywa się pasticcini. Przeważnie kupuje się je w niedzielę, jako deser lub prezent dla gospodarzy. Bazą tych słodkości jest ciasto francuskie, biszkopt, ciasto drożdżowe z likierem, ciasto smażone, kruche ciasto, masa migdałowa. Podobnie jak w przypadku polskich słodkości – ciastka zdobione są czekoladą, likierami, owocami, kremami. 26 która ma za zadanie utrzymać kształt ciasteczek po wyciągnięciu ich z formy. Po tej czynności naprzemiennie, według fantazji, umieszcza się kremy, śmietany, żele owocowe, wyrównuje się je i schładza. Po pewnym czasie bankietówki wyciąga się z form i ozdabia np. czekoladowymi wizytówkami z nazwą firmy lub wybranym przez klienta napisem, zdobieniami czekoladowymi, np. w kształcie gałązek, pasków, owocami, masami ze szprycy itp. Każdy cukiernik zapewnia, że zdobienie uzależnione jest od upodobań klienta i indywidualnych zamówień (np. odpowiednia kolorystyka na wesele, napisy z okazji świąt, kształty itp.). A W PRAKTYCE? Czy bankietówki i cukiernicza galanteria to popularny wśród konsumentów asortyment? Kto jest jego odbiorcą? Paweł Preus z Cukierni Preus z Konina mówi: – Z tego typu produktów oferujemy bankietówki, zdobione rurki z kremem i ciastka dekorowane. Nie są one stale w ofercie cukierni. Produkujemy je na zamówienie firm cateringowych, ale także dla odbiorcy indywidualnego, np. na wesele. Antoni Adamek z krakowskiej sieci Cukiernia Adamek mówi: – Mamy duży asortyment bankietówek i ciastek bankietowych (np. ptyśki, minieklery, koszyczki, babeczki). W ciągłej sprzedaży jest ok. 70–80 proc. tych produktów, reszta – przede wszystkim ty- powe bankietówki – na zamówienie. Najwięcej jest odbiorców indywidualnych – święta, imieniny, a teraz także dziecięce imprezy, imprezy szkolne, wesela. Z kolei Cukiernia Michalscy z Krakowa oferuje firmom babeczki, ciastka francuskie, koreczki, kuleczki, miniptysie, eklery itp. – Bankietówki mamy w ofercie na zamówienia indywidualne – podsumowuje przedstawiciel tej cukierni Konrad Oko. Agnieszka Waberska z Cukierni Różny Potok z Poznania: – W ofercie dla firm mamy bankietówki o gramaturze ok. 100–150 g, babeczki o różnych smakach i ciastka deserowe. Tego typu asortyment znajduje także uznanie odbiorców indywidualnych – bankietówki często zamawiane są na urodziny lub wesela na określoną liczbę gości. Firmy zamawiają jednak przede wszystkim ciasta krojone z blachy i tradycyjne, np. serniki i szarlotki. Podobnie jest na Śląsku, gdzie w dwóch dużych zakładach cukierniczych (Rzemiosło z Tychów oraz sieć cukierni w Mysłowicach i Katowicach) nie produkuje się bankietówek ani specjalnych ciastek na firmowe przyjęcia. ŚLĄSK NIE LUBI BANKIETÓWEK Z bogatej oferty ciastek na bankiety i przyjęcia to nie bankietówki są najbardziej pożądanym produktem. W każdej z wymienianych wcześniej firm faworytem jest coś innego. W Różanym Potoku są to styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl aktualności www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 27 temat numeru • KARNAWAŁ I OSTATKI FOT. © OPENYOURAPERTURE - FOTOLIA.COM babeczki o smaku tofi i owocowe. W Cukierni Preus eklery, serniczki sztukowe, a dopiero później bankietówki z masą z alkoholem. W Cukierni Adamek inwestowanie w nowe smaki i formy przekłada się na sprzedaż. Najlepiej sprzedają się koszyczki lub ciastka bankietowe komponowane ze znanych surowców, ale w nowych smakach. Właściciel sieci, Antoni Adamek, tłumaczy to tak: – Klienci szukają nowości, nowych wyrobów na przyjęcie, nowych nie ilościowo, a jakościowo. Minęły czasy ciasta krojonego, preferowana jest raczej galanteria cukiernicza. W sieci Michalscy w asortymencie dla firm najlepsze wyniki sprzedażowe można odnotować przy zestawach ciastek o różnych smakach. Na Śląsku nie ma mowy o specjalnej ofercie dla firm i stawianiu na nowości. Jeśli zdarza się takie zamówienie, to firmy zaopatrują się w ciasta krojone z blachy i tradycyjne kołocze oraz serniki. Potwierdzają to także oferty dwóch firm cateringowych z tego regionu (Catering Hubertus i Silesia Catering), gdzie w propozycjach menu dla firm stawia się na tradycję – kruche ciastka, kołocze i serniki. CIASTKA NA OKAZJĘ Czy można określić konkretną porę roku lub miesiąc, w którym bankietówki i ciastka sztukowe sprzedają się najlepiej? Paweł Preus mówi: – Sprzedaż w branży cukierniczej uzależniona jest od kalendarza. Najlepsza sprzedaż tego asortymentu notowana jest w okresie karnawału (bale), komunii, a także okazji takich jak walentynki. Według Antoniego Adamka najlepszy jest czerwiec, ponieważ nie ma jeszcze upałów, które nie sprzyjają cukiernikom, a organizuje się wtedy sporo przyjęć. W sieci cukierni Michalscy najlepsza sprzedaż galanterii bankietowej notowana jest w czerwcu, ale także grudniu, marcu, maju, i wrześniu. DOBRE RZEMIOSŁO KOSZTUJE CZY WARTO? Czy warto produkować? Paweł Preus zapewnia: – Skoro jest zbyt, to naturalne że warto. Dodaje jednak, że bankietówki i ciastka sztukowe to tylko 15 proc. całej produkcji cukierni. Przykładem odwrotnym jest natomiast Śląsk, gdzie nie ma zapotrzebowania i produkcja tamtejszych cukierni skupia się na innym asortymencie. Podobne zdanie ma Agnieszka Waberska z Różanego Potoku z Poznania: – W minionym roku widoczne było odejście firm od organizacji imprez firmowych. Taki asortyment może być dodatkową opcją. W naszym przypadku bankietówki to ok. 5–10 proc. całej produkcji, a ciastka, babeczki i ciasta krojone z blachy to 30 proc. W Krakowie proporcje są podobne, w sieci Michalskich jest to w zależności od zamówień 5–20 proc., w sieci Adamek ok. 10 proc. 28 Ciastko bankietowe, słodki bibelot, musi spełniać co najmniej dwa warunki: musi być pięknie ozdobione, aby karmić także zmysły jego wielkość nie może przekraczać kilku centymetrów średnicy, aby można było zjeść je „na raz”. • • Bankietówka wymaga specjalnych wykrawaczek, form, rantów zdobniczych, niejednokrotnie zdobień czekoladowych, żelowych itp. Oczywiście większy, w porównaniu z wypiekami i produkcją ciasta na blachach jest także nakład pracy. Te czynniki mają wpływ na cenę ciastek bankietowych i sztukowych. Potwierdza to Antoni Adamek: – Tu jest większa pracochłonność, większa niż wartość surowcowa, masowa. W takim przypadku wartość gramowa takiego ciastka jest większa niż ciasta z blachy. Jak kształtują się ceny? W Różanym Potoku od 2 zł (babeczka) do 4 zł (bankietówka 100–150 g), w Cukierni Preus od 2,79 zł (babeczka, ekler) do 5 zł bankietówka, w Cukierni Adamek od 1,2 zł (miniptysie itp.) do 3,6 zł (bankietówka, cena uzależniona od gramatury), w Cukierni Michalscy ceny oscylują między 1,7 a 4,2 zł. styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl aktualności Winkler Wachtel to najwyższa jakość! Połączenie tradycji z innowacyjnymi rozwiązaniami i nowoczesną technologią. Gwarancja bezpiecznej produkcji na wiele lat. Zapraszamy Państwa do naszego Centrum Technologicznego we Wrocławiu. Wszystkim zainteresowanym polecamy zapoznanie się z doskonałą technologią podczas pokazów systematycznie organizowanych przez naszych technologów i doradców. www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 29 temat numeru • KARNAWAŁ I OSTATKI Jak pączek w maśle NAJPOPULARNIEJSZE CIASTKA KARNAWAŁU Pączek ma wiele twarzy. Zaskakuje bogactwem i różnorodnością dodatków, przyciąga uwagę smakiem i aromatem. W tłusty czwartek niezmiennie znajduje się w centrum zainteresowania producentów i konsumentów 30 P ączek jest jak chleb – choć niepozorny, stanowi podstawę asortymentu każdej cukierni i piekarni. Mimo że w ostatnich latach przeszedł znaczą ewolucję od modelu podstawowego z różą i pomadą do wersji bardziej ekstrawaganckich – z nadzieniem o smaku tofi, limonki czy adwokata, jego istota pozostała niezmieniona. To wciąż to samo delikatne ciasto drożdżowe z nutką wyśmienitego nadzienia i królewskim zwieńczeniem na wierzchu. Efekt pracy cukierników, piekarzy, producentów dodatków. Współczesnemu FOT. © YAMIX - FOTOLIA.COM TEKST: Karolina Podhajecka styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl aktualności pączkowi warto przyjrzeć się z bliska, gdyż za skromną fasadą kryje się fascynujący, bogaty i pełen tajemnic świat cukierniczych wypieków. NOWATORSKI Z TRADYCJĄ Wraz z rozwojem technologii i półproduktów do wyrobów cukierniczych produkcja pączków stała się tańsza, szybsza i łatwiejsza. Pojawiły się nowe możliwości w zakresie nadziewania pączków oraz ich dekorowania. Na rynku dostępne są marmolady, nadzienia owocowe, powidła, kremy budyniowe o smaku czekolady, wanilii, adwokata oraz bita śmietana, przy pomocy których można błyskawicznie wypełnić ciasto drożdżowe nadzieniem. Pączki dekorowane są pomadą, cukrem pudrem lub czekoladą mleczną i deserową, a także skórką pomarańczową, orzechami arachidowymi, wiórkami kokosowymi. Na polskim rynku działa wiele piekarni i cukierni samowystarczalnych na każdym etapie produkcji pączków – przygotowujących własne ciasto, nadzienia i pomady. Jednak równie wiele firm decyduje się na zakup gotowych półproduktów ze względu na ograniczenia technologiczne, brak sprzętu, miejsca i czasu do samodzielnej produkcji dodatków. Wnętrze pączka decyduje o jego charakterze, dlatego wybór nadzienia nie powinien być przypadkowy. Najpopularniejsze są marmolady – wieloowocowa, różana, malinowa, truskawkowa, wiśniowa. – Największym zainteresowaniem cieszą się oczywiście marmolady wieloowocowe i różane. Tuż za nimi plasują się kremy i powidła, na kolejnym miejscu znajdują się nadzienia – mówi Elżbieta Zając z działu sprzedaży firmy Vortumnus. Ten najpopularniejszy w cukiernictwie dodatek o odpowiedniej konsystencji powstaje na bazie gotowanych przecierów owocowych z dodatkiem cukru, kwasów spożywczych oraz substancji barwiących, aromatyzujących i konserwujących. Na drugim miejscu plasują się kremy budyniowe o smaku czekolady i adwokata. Otrzymuje się je z cukru i roztworu glukozowego z dodatkiem tłuszczu, aromatów, emulgatorów i składników konserwujących oraz skrobi modyfikowanej, błonnika pszennego i celulozy koloidalnej. Nadzienia cukiernicze tego typu są termostabilne, nie zmieniają objętości podczas wypieku i zachowują nadany im kształt. Kremy budyniowe są wygodne w użyciu, odporne na obróbkę mechaniczną i mają długi okres przydatności do spożycia. Łatwo łączą się ze śmietaną, twarogiem i tłuszczami. Pączki z bitą śmietaną nadal stanowią rzadkość. – Wśród owocowych oraz nieowocowych dodatków dla cukierników królują nadzienia do pączków – prze- www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 reklama BOGATE WNĘTRZE 31 temat numeru • KARNAWAŁ I OSTATKI PĄCZEK W LICZBACH Przeciętny pączek o wadze 70 g składa się z: • 5,3 g białka • 10,9 g tłuszczu • 43,5 g węglowodanów • 1,1 g błonnika Ta słodka przyjemność dostarcza około 290 kcal. konuje Agnieszka Siedlecka z działu marketingu firmy Grados. – Oprócz tradycyjnych marmolad firma proponuje swoim klientom uniwersalne kremy wytwarzane na bazie naturalnych surowców. Multikremy nadają się zarówno do zapiekania, jak i do stosowania bezpośrednio po wypieku. Wyróżniają się gładką, smarowną konsystencją, dzięki czemu ich dozowanie przebiega szybko i sprawnie, niezależnie od tego, czy w danym zakładzie stosuje się ręczne czy mechaniczne nadziewanie pączków. Nasze produkty oferujemy w wielu zróżnicowanych wariantach smakowych, począwszy od owocowych: truskawkowych, pomarańczowych, malinowych, po smaki bardziej wyszukane, takie jak tofi, kukułka czy dedykowany nieco starszej grupie odbiorców (i modny ostatnio) ajerkoniak i adwokat. Aby uzyskać jak najlepszą plastyczność produktu, ułatwiającą jego aplikację, dobrze jest przed dozowaniem połączyć go z kremem – radzi Agnieszka Siedlecka. KUSZĄCA OPRAWA Mając do wyboru pomadę i cukier puder, cukiernicy zazwyczaj stawiają na to pierwsze. Lukier świet- nie zachowuje wilgoć, dzięki czemu pączek dłużej pozostaje świeży. Pomada jest także niezbędna, kiedy dodatkowo ozdabia się pączek skórką pomarańczową, orzechami arachidowymi czy wiórkami kokosowymi. Biała, drobnokrystaliczna pomada ma wiele zalet, przede wszystkim ma gęstą, jednolitą masę o dużej lepkości. Jej struktura pozwala na zachowanie plastyczności podczas obróbki technologicznej w wysokich temperaturach. Dobrej jakości produkty nie zawierają środków konserwujących, regulatorów kwasowości i sztucznych aromatów. Gotowa pomada cukiernicza o przeciętnej zawartości wody 10–12 proc. lub 14–16 proc. doskonale trzyma się wyrobów piekarniczych, zabezpiecza je przed wyschnięciem, a ponadto jest wydajna i nie traci połysku. Co więcej, może być dodatkowo barwiona lub aromatyzowana. Na rynku dostępne są pomady w kartonach lub wiadrach, zazwyczaj o wadze 15 kg. Ciekawą odmianę stanowi jasnobrązowa pomada mleczna, która świetnie sprawdza się jako surowiec wyjściowy do produkcji nadzień o smaku karmelowym, kawowym, cappuccino czy tofi. W telegraficznym skrócie 2,5 TYLE PĄCZKÓW zje w tłusty czwartek przeciętny Polak 32 cz. 1 TOMASZ KURZYCA Piekarnia Cukiernia Kłos, Katowice MAREK CZUBA-KOSIOR Ciastkarnia Beza, Jastków k. Lublina S O zeroki asortyment pączków w naszej piekarni trafia w gusta nawet najbardziej wybrednych klientów. Oferujemy pączki z marmoladą wieloowocową i różaną, śmietaną oraz adwokatem. Mamy także kilka prawdziwych rarytasów – pączki greckie, angielskie (znane również jako gniazdka poznańskie) i nieco mniejsze kulki serowe. Pączki z nadzieniem różanym ozdabiamy dodatkowo skór- ferta pączków na tłusty czwartek różni się zasadniczo od tej, którą proponujemy poza tym najgorętszym sezonem. Przez cały rok produkujemy pączki o smaku poziomkowym, toffi, czekoladowym i limonki oraz różnych kształtach, na przykład serca. Natomiast podczas przygotowań do tłustego czwartku skupiamy się na pączkach z nadzieniem różanym, bo to one cieszą się największym zainteresowaniem klien- ką pomarańczową, aby można było je odróżnić od wyrobów z marmoladą wieloowocową. Pomadę zawsze produkujemy sami – to tradycja, której strzeżemy od lat jak oka w głowie. Przyznajemy, że to rozwiązanie pracochłonne, ale dzięki niemu nasze pomady zachowują wyjątkowe walory smakowe i wyraźnie wybijają się na tle gotowych produktów. Wypieki w Piekarni Kłos powstają bez udziału sztucznych konserwantów i polepszaczy. Stawiamy na tradycyjne, sprawdzone receptury, gdyż zależy nam, aby klient otrzymał produkt nie tylko smaczny, ale też zdrowy. W tłusty czwartek konsumenci najczęściej decydują się na pączki z nadzieniem wieloowocowym, wypieki z różą zajmują wysokie, drugie miejsce. Cena jednego pączka to 1,40 zł. tów. Stawiamy wtedy na ilość (nie zaniedbując jakości) i rezygnujemy z bardziej ekstrawaganckich wersji tego tradycyjnego wypieku. Zamiast cukru pudru wybieramy pomadę, a jako posypkę – orzechy arachidowe i skórkę pomarańczową, czasem kokos. Produkcja pomad i marmolad w naszym zakładzie nie jest możliwa ze względu na zaawansowany sprzęt, którego wymaga. Kupowanie gotowych produktów jest dla nas wygodne i znacznie przyspiesza pracę. Jeśli chodzi o najlepiej sprzedające się pączki, są to bez wątpienia wypieki z marmoladą różaną. Wygrywają nie tylko w tłusty czwartek, głównie dzięki niepowtarzalnemu aromatowi, którym znacznie przewyższają zwykłe wieloowocowe nadzienie. Pączek w naszej ciastkarni kosztuje 1 zł. styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl aktualności www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 33 temat numeru • KARNAWAŁ I OSTATKI Alternatywę dla pomady stanowi cukier puder. Oprócz jego podstawowej wersji dostępne są także cukry aromatyzowane – cytrynowe lub waniliowe oraz z dodatkiem kakao. Wzbogacają smak, aromat i barwę wypieków, świetnie nadają się też do produkcji polew. Wypieki cukiernicze można również ozdobić czekoladowym kremem do wykańczania, pokrywania i dekorowania, który nie łamie się przy krojeniu, nadaje połysk i może być długo przechowywany w zamrażarce. Obsuszane owoce kandyzowane, stosowane jako posypka do pączków, mają doskonały owocowy smak i intensywną barwę, dzięki którym nadają niepowtarzalny charakter wypiekom cukierniczym. SATYSFAKCJA GWARANTOWANA Cukiernicy, którzy produkują pączki z wykorzystaniem własnych pomad i nadzień, podkreślają niezwykłe walory smakowe i aromat swoich wypieków, choć zwykle przyznają, że to rozwiązanie pracochłonne. Wysiłek włożony w produkcję pączka na bazie naturalnych składników, bez dodatku sztucznych polepszaczy, konserwantów i półproduktów uważają za element codzienności, a zarazem ukłon w stronę tradycji. Jednak, jak zgodnie zapewniają producenci i dystrybutorzy dodatków do pączków, współczesne półprodukty powstają w zgodzie ze standardami zdrowego żywienia, z wykorzystaniem najnowocześniejszych technologii i dbałością o każdy detal. – Oferując gotowy półprodukt, który można bez problemu dozować bezpośrednio do wypieczonego pączka, jesteśmy w stanie znacznie skrócić pracę cukierników oraz zagwarantować powtarzalność ich wypieków – twierdzi Agnieszka Siedlecka z firmy Grados. Przystępna cena, długi okres przydatności do spożycia i prostota użytkowania sprawiają, że gotowe pomady są pełnowartościowym towarem na rynku i jako takie zasługują na uwagę i zaufanie. Zwłaszcza przed tłustym czwartkiem, kiedy produkcja zwiększa się wielokrotnie, a możliwości technologiczne i liczba pracowników pozostają bez zmian. W telegraficznym skrócie 95 mln PĄCZKÓW ZJEDLI POLACY w tłusty czwartek w 2011 roku 34 cz. 2 PAWEŁ PREUS, Cukiernia Preus, Konin JAN TYLCZYŃSKI, Cukiernia W.J. Tylczyńscy, Opole A T sortyment naszej cukierni bazuje na trzech podstawowych rodzajach pączków – z powidłami, ajerkoniakiem i czekoladą. Częściej od cukru pudru stosujemy lukier. Dbamy też o to, by każdy produkt odróżniał się w jakiś sposób od pozostałych. W tym właśnie celu pączki z powidłami śliwkowymi dekorujemy pomadą, pączki z czekoladą mleczną dodatkowo ozdabiamy białą czekoladą, a wyroby z kremem ajerkoniakowym – czekoladą deserową. Mamy specjalne urządzenia do samodzielnej produkcji pomad i powideł, korzystamy jednak z gotowych produktów. Nasze wypieki przygotowujemy dniem i nocą, aby zaspokoić potrzeby klientów. Na przygotowywanie dodatków do pączków zwyczajnie nie mamy już miejsca i czasu. Takie rozwiązanie ma dużo zalet – gotowym półproduktom zawdzięczamy pełną powtarzalność naszych wypieków. Wieloletnie doświadczenie na cukierniczym rynku sprawia, że doskonale wiemy, czego poszukują klienci. A zależy im przede wszystkim na smaku tradycji – od lat bowiem w tłusty czwartek królują pączki z powidłami i pomadą, podczas gdy pozostałe produkty stanowią jedynie ciekawe urozmaicenie słodkiego menu. Pączek w naszej cukierni to koszt 1,69 zł. łusty czwartek to dla cukierni gorący okres. Nasze pączki są znane w całym Opolu i cieszą się dużym powodzeniem, dlatego w asortymencie znajduje się aż sześć ich rodzajów. Oferujemy tradycyjne pączki z różą, pączki delikatesowe – z serem lub jabłkiem, a także wyroby z adwokatem, czekoladą i jagodami. Jeśli chodzi o dodatki, to stawiamy na pomady, ponieważ dobrze trzymają wilgoć, dzięki czemu nasze produkty nie wysychają i zachowują świeżość. Do pączków z adwokatem dodajemy orzechy, natomiast mus jabłkowy komponujemy z polewą czekoladową. Na co dzień korzystamy z gotowych pomad, to wybór podyktowany przez życie. Przy tak dużej produkcji pączków przygotowanie pomady w zakładzie byłoby zbyt pracochłonne i zajmowałoby zbyt wiele cennego czasu. Największym powodzeniem, nie tylko w tłusty czwartek, cieszą się pączki tradycyjne, z marmoladą różaną, choć klienci doceniają też inne produkty. Wykorzystujemy tylko naturalne surowce, bez udziału chemii, konserwantów czy sztucznych barwników, co sprawia, że wyroby są nie tylko smaczne, ale też zdrowe. Cena pączka w naszej cukierni waha się od 1,30 zł do 1,60 zł za sztukę. styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl aktualności www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 35 temat numeru • KARNAWAŁ I OSTATKI Dobry tłuszcz to podstawa UDANEGO WYPIEKU NA TŁUSTY CZWARTEK Karnawałowe szaleństwa nieodłącznie kojarzą się z konsumpcją różnego rodzaju smakowitych wyrobów ciastkarskich smażonych w głębokim tłuszczu. Należą do nich, spożywane zwłaszcza w ostatni dzień karnawału, czyli tłusty czwartek – pączki, faworki (chrust) czy róże karnawałowe TEKST: Magdalena Kot 36 O prócz sprawdzonej receptury i dobrego sprzętu wpływ na końcową jakość smażonych w głębokim tłuszczu wyrobów ciastkarskich ma tłuszcz użyty do ich smażenia. Na rynku dostępna jest cała gama tłuszczów przeznaczonych do głębokiego smażenia, tzw. frytur (shorteningów), wśród których możemy wyróżnić: • tłuszcze pochodzenia roślinnego o stałej konsystencji – tłuszcz kokosowy, tłuszcz z ziaren palmy oleistej, • tłuszcze uwodornione, z których częściowo lub nawet całkowicie usunięto kwasy wielonienasycone, • tłuszcze płynne – oleje – o obniżonej na drodze genetycznej zawartości kwasów wielonienasyconych, np. oleje słonecznikowy czy rzepakowy, • mieszaniny tłuszczów mniej stabilnych z bardziej stabilnymi, np. uwodornionego tłuszczu roślinnego i olejów roślinnych. styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl aktualności www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 37 temat numeru • KARNAWAŁ I OSTATKI CZYSTE SMAŻENIE Ważnym składnikiem frytur jest krystaliczna faza uzyskiwana w czasie zimnej obróbki mieszaniny tłuszczów. Dzięki zawartości cząsteczek, które topnieją w bardzo wysokich temperaturach, zastosowanie frytur przy produkcji piekarskiej i ciastkarskiej podnosi jakość wyrobów gotowych. Specjalne ich rodzaje stosowane są do smażenia głębokiego i płytkiego oraz frytowania. Frytury dzięki swoim właściwościom zapewniają długotrwałe smażenie – są odporne na przepalenia, nie przenoszą zapachów ani smaków. Umożliwiają też smażenie po sobie różnych wyrobów (po uprzednim przefiltrowaniu), bez konieczności wymiany. JAKI TŁUSZCZ? Uważa się, że najlepsze parametry determinujące przydatność do głębokiego smażenia ma podwójnie rafinowany, wzbogacony w substancje przeciwutleniające i zapobiegające nadmiernemu pienieniu w trakcie smażenia – olej palmowy. Jednak nawet tak doskonała frytura spełni swoje zadanie tylko wówczas, gdy co najmniej raz dziennie będzie poddana filtrowaniu. Dobry tłuszcz przeznaczony do głębokiego smażenia powinien być: • łatwy w dozowaniu (niewymagający wcześniejszego podgrzewania czy przysłowiowego „rąbania siekierą”), • niewymagający specjalnych warunków do przechowywania, • uniwersalny, czyli taki, który nie przenosi smaków ani zapachów, • powinien zapewniać długotrwałe smażenie i być odporny na przepalenia, • dobrze gdyby nie wydzielał nieprzyjemnego zapachu w czasie smażenia, co znacznie podnosi komfort pracy. PODNOSIMY EFEKTYWNOŚĆ! Aby dodatkowo przedłużyć żywotność, a tym samym przydatność frytury, należy przestrzegać kilku prostych zasad. Przede wszystkim trzeba właściwie napełniać smażalnik, czyli unikać nalewania ze zbyt dużej wysokości, co powoduje zbytnie napowietrzenie, a tym samym przyspiesza utlenianie tłuszczu, powodując szybsze jego przepalanie. Kolejny warunek to filtrowanie z zastosowaniem jednorazowych filtrów (najlepiej po każdym smażeniu, na pewno raz dziennie). Trzeba tez usuwać powstające w trakcie smażenia szumowiny i kontrolować temperaturę. Dobrze jest wszelkiego rodzaju surowce trzymać z daleka od smażalnika – cukier puder, sól 38 JEDNOSTKA KOH Ilość 0,1 M wodorotlenku potasowego, jaka zostanie zużyta (w ml) na zmiareczkowanie wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w 1 g tłuszczu. Ilość wolnych kwasów tłuszczowych wzrasta w wyniku hydrolitycznego rozpadu glicerydów zarówno w czasie długiej obróbki cieplnej (smażenie), jak i długiego przechowywania. Podwyższenie wartości oznaczonej w ten sposób liczby kwasowej (LK) można traktować jako jedną z cech tłuszczu nieświeżego. Wartość LK poniżej 2,5 jest jednym z głównych kryteriów przydatności tłuszczu do dalszego smażenia. ZWIĄZKI POLARNE Składniki tłuszczu, które z natury są niepolarne, pod wpływem wysokiej temperatury, wilgoci i światła przeobrażają się w związki polarne, którymi są między innymi: wolne kwasy tłuszczowe, monoacyloglicerole, aldehydy czy ketony. Związki polarne w sposób widoczny pogarszają jakość tłuszczu, wpływając jednocześnie na obniżenie jakości sensorycznej smażonych w nim produktów. Zawartość związków polarnych w tłuszczu przeznaczonym do dalszego smażenia nie powinna przekraczać 25 proc. czy mąka znacznie skracają przydatność frytury. Ważne jest utrzymywanie właściwego poziomu tłuszczu w smażalniku, zbyt niski powoduje przypalanie się pączków oraz ich nierównomierne wysmażenie. Przestrzeganie powyższych zaleceń pozwoli uzyskać produkt końcowy o wysokiej jakości. PRAWODAWSTWO Liczne badania wskazują na ścisły związek jakości tłuszczów, które są stosowane do smażenia, z powstawaniem niektórych chorób układu krążenia czy niektórych nowotworów. Na prośbę głównego inspektora sanitarnego w ubiegłym roku w Zakładzie Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych Wydziału Nauk o Żywności SGGW zostały przebadane tłuszcze i oleje wykorzystywane do smażenia w punktach gastronomicznych w Warszawie (122 lokale gastronomiczne) i w miejscowościach nadmorskich – w Kołobrzegu, Łebie, Międzyzdrojach, Sopocie, Świnoujściu. W sumie skontrolowano 49 lokali. Ocena jakości została przeprowadzona z wykorzystaniem różnych metod chemicznych i fizycznych oraz szybkich testów. Badania wykazały, że 3,5 proc. poddanych ocenie tłuszczów było niebezpiecznych dla zdrowia konsumenta. Takie tłuszcze powinny być natychmiast usunięte i wymienione (po uprzednim umyciu smażalnika zgodnie z obowiązującą procedurą) na tłuszcz świeży. 88 proc. badanych prób zawierało poniżej 18 proc. związków polarnych, z czego aż 21 proc. prób zawierało poniżej 5 proc. związków polarnych, czyli było bardzo dobrej jakości, porównywalnej do jakości świeżego oleju lub tłuszczu. Świadczy to, że w zdecydowanej większości badanych lokali przestrzegano dobrych praktyk postępowania z olejem lub tłuszczem wykorzystywanym do przygotowywania potraw smażonych. Na poziomie Unii Europejskiej nie ma co prawda przepisów regulujących bezpieczeństwo stosowania tłuszczów do smażenia (wyjątek stanowi obowiązek kontroli zawartości akryloamidu), jednak większość krajów członkowskich wprowadziła własne przepisy w tym zakresie. Są to różnego rodzaju zalecenia, oświadczenia grup doradczych czy oficjalne stanowiska mające na celu ochronę konsumentów przed szkodliwymi dla zdrowia substancjami zanieczyszczającymi, które powstają w trakcie smażenia. W związku z potrzebą przyjęcia przez Polskę standardów obowiązujących w większości państw Wspólnoty, w Ministerstwie Zdrowia został opracowany projekt rozporządzenia w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl temat numeru • KARNAWAŁ I OSTATKI zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia, oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczania. Wymagania określone w projektowanym rozporządzeniu będą kontrolowane w ramach bieżącego nadzoru sanitarnego prowadzonego przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej w zakładach, które produkują żywność podlegającą obróbce w procesie smażenia. Do takich zakładów należą między innymi piekarnie, ciastkarnie oraz wytwórnie różnego rodzaju chrupek, prażynek i chipsów. W projekcie cytowanego powyżej rozporządzenia określone zostały wymagania dotyczące zawartości wolnych kwasów tłuszczowych w tłuszczach stosowanych do smażenia, wyrażonej jako liczba kwasowa, która nie może przekraczać 2,5 mg KOH/g tłuszczu, oraz zawartości związków polarnych, których ilość nie może przekraczać 25 proc. W akcie wykonawczym określono również sposoby pobierania próbek tłuszczów oraz kryteria dla metod analitycznych stosowanych w celu oznaczania poziomów zawartości substancji zanieczyszczających. Prace nad Rozporządzeniem na szczeblu krajowym zostały zakończono. Zostało ono przekazane do notyfikacji w Komisji Europejskiej. Warto wiedzieć Dobry tłuszcz przeznaczony do głębokiego smażenia powinien być: • łatwy w dozowaniu (niewymagający wcześniejszego podgrzewania czy przysłowiowego „rąbania siekierą”), • niewymagający specjalnych warunków do przechowywania, • uniwersalny, czyli taki, który nie przenosi smaków ani zapachów, • powinien zapewniać długotrwałe smażenie i być odporny na przepalenia, • dobrze gdyby nie wydzielał nieprzyjemnego zapachu w czasie smażenia, co znacznie podnosi komfort pracy. reklama www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 39 temat numeru • KARNAWAŁ I OSTATKI FASHION WEEK czyli etui dla pączka Jak się okazuje w Polsce nadal pokutuje kult „foliowego woreczka” jako opakowania na pączki i inne wypieki. Możliwości w zakresie pakowania pączka jest tak wiele, że dziwi, iż opakowania z folii nie przeszły jeszcze „do lamusa” TEKST: Dagmara Bednarek N a horyzoncie tłusty czwartek. Wielu konsumentów już zawczasu zrobi pączkowy rekonesans, by sprawdzić, gdzie dostana najsmaczniejsze ciastka. Dla sporej części konsumentów ważnym argumentem w wyborze cukierni będzie kwestia opakowania. Pączek z folii to już nie ten sam pączek i nie ta sama przyjemność. WORKI DO LAMUSA Racja, że smaku ulubionych słodkości nie powinniśmy oceniać po opakowaniu. Wszak kolorowe pudełko nie czyni od razu go pysznym. Niestaranny sposób opakowania nierzadko ma jednak wpływ na jego smak, a co za tym idzie zadowolenie kupujących. Na szczęście jak zauważa Katarzyna Staśkiewicz, właścicielka firmy Hersta, będącej producentem papieru i opakowań: – I tak jest lepiej niż przed laty. Rynek opakowań z uwzględnieniem tych do pączków bardzo ewoluuje i coraz większą uwagę właściciele cukierni i piekarni przykładają do tej kwestii. Nic dziwnego, przecież to nic przyjemnego włożyć rękę do woreczka całego oblepionego lukrem. – Klienci tego nie lubią, sprzedawcy na szczęście zauważają, właściciele cukierni reagują i wprowadzają zmiany – dodaje Staśkiewicz. Popyt rodzi podaż, zatem urodzaj w kwestii rozmiarów, kolorów, fasonów jest ogromny. Właściwie możemy zamówić dla naszych pączków dowolny wzór opakowania, bo możliwości kształtowania nadruku i konstrukcji są nieograniczone. Różowe torebki papierowe ze złotymi literami czy kartonowe pudełko z okienkiem w kształcie serca, a nawet truskawki to żaden problem. Torebki papierowe wytwarza się z papieru białego lub brązowego o gramaturze 35–80 g na metr kwadratowy. Jest to pierwszy parametr ceny końcowej torebki. Kolejnymi są technologie zadrukowania. – Druk FLEXO można wykonać na kilka sposobów. Najbardziej powszechnymi są druk z polimeru oraz druk ze sleevu. Każdy wykorzystany kolor to dodatkowa forma drukująca (polimer lub sleev). Ostatnim czynnikiem jest rodzaj koloru ponieważ ceny farb różnią się, np. złota farba jest droższa od bardziej powszechnej czerwonej – wyjaśnia Mateusz Świstak, grafik w firmie Hersta. Polimer to elastyczna forma drukowa przenosząca farbę na papier. Współcześnie wykonuję się te formy za pomocą laseru. PĄCZKOWE HAUTE CUTURE Alternatyw jest wiele. Choćby torebki papierowe. W branży piekarsko-cukierniczej najczęściej stosuje się tzw. fałdowe (WYJAŚNIĆ). Często oferowane z okienkiem, tak by ich zawartość była widoczna. Cena nawet od 4 gr za sztukę. 40 styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl temat numeru • KARNAWAŁ I OSTATKI Popularne są również papiery pakowe oferowane na rynku w szerokim zakresie gramatur. Występują w rolkach i arkuszach, a szerokości i waga dostosowane są do potrzeb piekarni czy cukierni. Cena od ok 15 zł za 10 kg ryzę papieru. Poczesne miejsce zajmują też bardzo estetyczne, a nawet eleganckie kartoniki i pudełka papierowe. Występują w szerokiej gamie rozmiarów i kształtów: sześciany, prostopadłościany i walce. Jednoczęściowe w kształcie opakowania tortowego lub dwuczęściowe – nakładane tzw. „góra-dół”. Klejone lub składane, z nadrukiem lub bez. Cena od ok 20 gr za sztukę. Na liście pączkowych opakowan nie mogło zabraknąć także plastikowych pudełek, dostępnych w dowolnych rozmiarach i kształtach, wykonanych z surowca OPS. Cena za pojemnik na cztery do sześciu (w zależności od wielkości pączków) waha się od 45 gr za sztukę. Papiery i torebki powinny być wykonane z materiałów atestowanych. Pudełka, najlepiej jeśli są pokryte polietylenem lub są tłuszczoodporne. Należy się wystrzegać pudełek z papieru makulaturowego, które choć często konkurencyjne w cenie absolutnie nie mogą mieć kontaktu z żywnością. A LA PACZKA, CZYLI MARKETING Z PĄCZKIEM W ŚRODKU Zapytałam jednego ze sprzedawców, jaką wagę klienci przykładają do opakowań? – Nasze pączki wyprzedają się na pniu, zazwyczaj jeszcze, gdy są ciepłe. Wyobraża sobie pani, co by było, gdybym teraz te pączki włożył w torbę z folii? Pączki pod wpływem temperatury zrobiłyby się wilgotne, nie Dopracowany kartonik z logo firmy to w przypadku cukierni, które chcą się liczyć na rynku nie dodatek, a konieczność. reklama www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 41 temat numeru • KARNAWAŁ I OSTATKI PRZYKŁADOWA CENY: torebka fałdowa biała 150x65x290 mm, dwa kolory: 35 zł za 1000 szt. torebka fałdowa brązowa 150x65x290 mm, dwa kolory: 31 zł za 1000 szt. torebka fałdowa biała 150x65x290 mm, cztery kolory: 48 zł za 1000 szt. torebka fałdowa brązowa 150x65x290 mm, cztery kolory: 45 zł za 1000 szt. Nie są to ceny stałe. Na cenę torebki wpływa wiele czynników, które są weryfikowane w trakcie zamawiania oraz opracowania graficznego torebki. do zjedzenia – mówi sprzedawca znanej stołecznej cukierni przy ul. Chmielnej. Wyobraziłam sobie dlatego cieszyłam się, że do domu wróciłam z pakunkiem z papieru i naturalnego sznurka. Sposób a’la paczka pocztowa tradycyjny, prosty i ekonomiczny, okazał się z pewnością dużo bardziej funkcjonalny niż „foliówka”, na pewno tez bardziej oryginalny. Dopracowany kartonik z logo firmy to w przypadku cukierni, które chcą się liczyć na rynku nie dodatek, a konieczność. – Często zmieniamy opakowania naszych słodkości, dostosowując je do okoliczności czy zbliżających się świąt. Wykorzystujemy wstążki, ozdoby, suszki i inne dodatki, co w ostatecznym efekcie daje klientowi namiastkę luksusu. Pączki dobre jakościowo, o wybornym smaku i pięknie zapakowane stają się np. świetnym prezentem czy podziękowaniem. Bez takiej stylowej oprawy nie byłoby to możliwe, bo najzwyczajniej nie byłoby to eleganckie – mówi Agata Gredżuk, brand manager Food Zoone S.A. Ponadto opakowanie jest świetnym nośnikiem reklamy. –Na takim opakowaniu można nie tylko umieścić swój logotyp czy dane adresowe. Spotykamy się również z prośbami o umieszczanie sloganów charakterystycznych dla danej cukierni, życzeń czy nawet wróżb. Ile okazji w roku, tyle projektów, oczywiście z uwzględnieniem tłustego czwartku – mówi Łukasz Nowak z Działu Marketingu w firmie LUMEX produkującej szeroki asortyment opakowań w branży spożywczej. Niezaprzeczalnym atutem po stronie opakowań z papieru jest aspekt ekologiczny. Dla klientów, którzy świadomie podchodzą do recyklingu i są wyczuleni na sprawy ekologii, nawet taki drobiazg jak opakowanie przyjazne środowisku będzie przy kupnie pączków argumentem ważniejszym niż ich smak. Ponadto postawa respektująca prawa natury będzie świetnym pretekstem dla naszej piekarni czy cukierni do zdobycia adekwatnych tytułów czy certyfikatów jako firma proekologiczna, a to z kolei podnosi prestiż i świetnie sprzyja promocji. CIEPŁO, CIEPLEJ, ELEGANCKO Z analizy zamówień jakie otrzymuje od lat firma Hersta – producent opakowań wynika, że Polacy w przypadku „etui” na pączki lubią raczej kolory ciepłe i naturalne: brązy, żółcie, beże, złoto. Zatem nawet w takim detalu różnimy się np. od Skandynawów którzy preferują opakowania bardzo oszczędne jeśli chodzi o grafikę, w stylu można powiedzieć „ikeowskim”. Z kolei Niemcy swoje słodycze opakowują w pudełka i torby w oryginalnych, często kontrowersyjnych dla Polaków połączeniach kolorystycznych. Warto pochylić się nad tematem opakowań do pączków, bo choć ten wydaje się trywialny, liczne głosy ekspertów i klientów potwierdzają, że dla sukcesu sprzedaży mogą być one w naszej cukierni czy piekarni bardzo istotne. Szczególnie, że konkurencja nie śpi. Może choć w ten jeden czwartek w roku warto podać pączki oryginalnie ubrane. Klienci z pewnością to docenią. RODZAJE TOREBEK NA PĄCZKI Teoretycznie różnice między torbami krzyżowymi, klockowymi i fałdowymi występują tylko w sposobie ich składnia. Popularne torba krzyżowa oraz fałdowa są najprostszymi rodzajami. Najważniejszą różnicą między nimi jest fałda oraz dno torebki. Torebka fałdowa posiada fałdę, ale nie posiada płaskiego dna. Torba krzyżowa nie posiada fałdy, ale posiada płaskie dno. Torba klockowa posiada i fałdę i płaskie dno. Została wymyślona na potrzeby automatycznego pakowania, gdzie taśmociąg łapie torebkę za jej płaskie dno, a w dalszym procesie rozkłada ją i wsypuje odpowiednią zawartość. 42 styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl Chrupek ciasteczkowy aktualności K ompozycja czekoladowa z nutą karmelową oparta na dwóch różnych ciastach. Podstawę stanowi typowy, ciemny, mocno kakaowy spód, natomiast warstwom głównym ton nadaje innowacyjny surowiec przeznaczony do przygotowywania na zimno – Chocolate Mix. Surowiec ten jest niezwykle bogaty w chrupiące miniciasteczka, co sprawia, że kompozycja jest wspaniałym smakołykiem zarówno dla młodszych, jak i starszych amatorów słodkich łakoci. Cienka, równa warstwa żelu karmelowego na powierzchni wraz z czekoladowymi dekoracjami nadaje tej kompozycji dodatkowo niezwykłej elegancji. CIASTO CZEKOLADOWE MUS Składniki: Ciasto Czekoladowe Bakels cukier mąka olej woda Składniki: Chocolate Mix olej śmietanka 33 proc. Non Temp Ciemny NH spirytus śmietanka 33 proc. Krem Roślinny Bakels 250 g 460 g 240 g 285 g 210 g Sposób przygotowania: Połączyć składniki i mieszać na wolnych obrotach przez max. 2 min. Wypiekać w temperaturze 180ºC. Czas pieczenia ok. 20–25 min. W przypadku rantu czas wypieku wynosi ok. 15 min. CHRUPIĄCA MASA Składniki: Chocolate Mix olej ciasto czekoladowe chrupiąca masa mus wykończenie posypka www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 750 g 150 g Sposób przygotowania: Połączyć Chocolate Mix z olejem i dokładnie wymieszać. Całość wyłożyć nieregularnie bezpośrednio na ostudzony blat ciasta czekoladowego. * WYKOŃCZENIE 750 g 150 g 800 g 1600 g 110 g 950 g 900 g Sposób przygotowania: Połączyć Chocolate Mix z olejem i dokładnie wymieszać. Śmietankę zagotować i zdjąć z ognia, dodać Non Temp Ciemny NH i wymieszać. Tak przygotowany ganasz ostudzić do temp. 30–35ºC, dodać spirytus i wymieszać z wcześniej przygotowaną masą z Chocolate Mixu. Połączyć śmietankę z Kremem Roślinnym i ubić na 3/4. Do ubitego kremu śmietanowego dodać delikatnie, ale przy zdecydowanym mieszaniu przygotowaną masę czekoladową. Całość wyłożyć na warstwę chrupiącej masy, wyrównać i odstawić do wychłodzenia. Składniki: żel do pisania Neutralny Diament Karmelowy 300 g 300 g Sposób przygotowania: Połączyć nieregularnie oba składniki. Pokryć kompozycję cienką warstwą. POSYPKA Non Temp Ciemny NH 100 g Sposób przygotowania: Rozpuścić Non Temp w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce (nie przekraczać 42°C). Dekorować według uznania. * Receptura została skalkulowana na jedną standardową blachę o wymiarach 60x40 cm lub na 6 rantów o średnicy 21-23 cm. W zależności od indywidualnych preferencji podane ilości składników mogą nieznacznie odbiegać od wskazanych wartości. 43 temat numeru • KARNAWAŁ I OSTATKI Pożyteczne grzyby Drożdże Saccharomyces cerevisiae Drożdże to jedyne żywe organizmy dodawane do ciasta. Drożdżówki i pączki to przykład popularnego, słodkiego ciasta, którego smak, zapach oraz konsystencja związane są właśnie z ich użyciem TEKST: Małgorzata Mielcarz WARTO WIEDZIEĆ Wzór fermentacji alkoholowej C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 Saccharomyces cerevisiae nadają się także do spożycia bezpośredniego, jako wegetariański (a nawet wegański) substytut wątróbki czy móżdżku albo sera. Są przy tym cennym źródłem wielu witamin (szczególnie grupy B). Innym spożywczym produktem pochodzenia drożdżowego jest ich ekstrakt, czyli naturalny autolizat komórek drożdżowych, bogaty w peptydy, sole mineralne, aminokwasy. Ekstrakt drożdżowy jest także przemysłowym źródłem glutaminianu sodu. 44 P rzemysł spożywczy stosuje drożdże już od czasów starożytnych. Drożdże te prawdopodobnie odkryto i wyizolowano ze skórek winogron (na ciemnych owocach, na przykład śliwkach, czasami widać biały nalot – to komórki drożdży występują w pokrywającym owoce wosku). W piekarstwie używane są drożdże należące do gatunku Saccharomyces cerevisiae należącego do grzybów, którego poszczególne szczepy – drożdże piekarnicze, drożdże winiarskie, gorzelnicze – znajdują zastosowanie w różnych dziedzinach spożywczych. Gatunek ten ma ogromne znaczenie dla człowieka. W chwili obecnej drożdże Saccharomyces cerevisiae są także jednym z najczęściej używanych żywych organizmów do badań naukowych, w biologii molekularnej i jednym z najwnikliwiej badanych organizmów. WAŻNY SUROWIEC Drożdże, obok mąki, wody i soli należą do podstawowych surowców piekarskich. Wydzielanie dużych objętości dwutlenku węgla, towarzyszące przeprowadzanej przez nie fermentacji alkoholowej, spulchnia i podnosi ciasto. Drożdże to jedyne żywe organizmy dodawane do ciasta. Drożdżówki i pączki to przykład popularnego, słodkiego ciasta, którego smak, zapach oraz konsystencja związane są właśnie z ich użyciem. Obok Saccharomyces cerevisiae w cieście mogą znaleźć się gatunki innych szczepów, takie jak: Candida czy Torula. Jednak te drożdże najczęściej wywierają ujemny wpływ na właściwości technologiczne drożdży prasowanych, wywołując zmiany biochemiczne w fermentującym środowisku – Torula wykorzystują pentozy – arabinozy i ksylozy, a Candida nie wykorzystują sacharozy i maltozy. PODSTAWA FERMENTACJI Drożdże mogą rozmnażać się w dwojaki sposób: w środowisku sprzyjającym (obecność tlenu i substancji odżywczych) przez pączkowanie – proces podziału komórki macierzystej, • w przypadku braku warunków sprzyjających – poprzez zarodniki przenoszone z wiatrem, zachowujące możliwość pełnego rozwoju. W czasie wypieku drożdże pełnią dwie funkcje. Pierwsza to wywołanie fermentacji alkoholowej. W tym czasie wydziela się CO2 nadający pieczywu właściwą objętość, porowatość i elastyczność. Niewielka ilość tego gazu ulatnia się, natomiast napęczniały gluten, tworząc siatkę, uniemożliwia wydostanie się głównej części tego gazu i tworzy pory. Druga funkcja to wpływa na smak – powstający alkohol częściowo ulatnia się w czasie wypieku, a ten który pozostaje ma korzystny wpływ na smak i aromat wyrobu. Fermentacja alkoholowa przebiega bez udziały tlenu i w temperaturze 27–38°C. W cieście pszennym, pod wpływem obecności wielu gatunków bakterii, zachodzą jeszcze inne typy fermentacji: mlekowa, propionowa, masłowa i inne, których produkty nie zawsze wpływają dodatnio na produkt końcowy, szczególnie na jego smak, zapach itp. • DOBRA JAKOŚĆ DROŻDŻY NAJWAŻNIEJSZA Aktywność drożdży zależna jest od enzymów znajdujących się w środowisku działania drożdży takich jak: zymaza (kompleks enzymów wywołujący proces fermentacji), maltaza (rozkłada maltozę na dwie cząsteczki glukozy), inwertaza (powoduje rozkład sacharozy na glukozę i fruktozę), lipaza (rozkłada tłuszcze) i enzymów proteolitycznych rozkładających białko. styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl temat numeru • KARNAWAŁ I OSTATKI reklama Komórki S. cerevisiae są owalne, a ich wymiary wahają się od 5 do 10 μmikrometrów. Enzymy te wpływają na właściwości fizyczne ciasta oraz cechy organoleptyczne wyrobu (smak, zapach wygląd). Dobra jakość i aktywność enzymatyczna drożdży ma istotny wpływ na właściwy przebieg procesu technologicznego. Właściwa równowaga podstawowych enzymów w komórce drożdży gwarantuje odpowiedni kierunek i tempo fermentacji. Czynniki te decydują o jakości drożdży, ich aktywności określanej siłą pędną i mierzoną czasem, niezbędnym do podniesienia ciasta na określoną wysokość w standardowych warunkach lub ilością wytworzonego gazu (CO2) w cm3. NIE TYLKO PRASOWANE Oprócz prasowanych drożdży piekarskich w produkcji piekarskiej używa się też innych rodzajów. Jednym z nich są drożdże suszone aktywne z gatunku Saccharomyces cerevisiae, sprasowane lub odfiltrowane i wysuszone w warunkach gwarantujących zachowanie siły pędnej i trwałości. Występują najczęściej pod postacią granulek lub płatków o wilgotności 6–10 proc., zachowując przydatność do użycia przez co najmniej sześć miesięcy (biorąc pod uwagę odpowiednie warunki przechowywania). Drożdże te stosowane są „awaryjnie” (mają te same właściwości co drożdże prasowane), z tym że przed dodaniem ich do ciasta wymagają wstępnej aktywacji przez inkubację w temperaturze 25°C, po rozprowadzeniu w wodzie z dodatkiem cukru. Z kolei drożdże instant, są to również drożdże suszone, ale o znacznie wyższej zdolności fermentacyjnej, które nie wymagają wstępnej aktywacji. Wsypuje się je bezpośrednio do ciasta. Ich cechą charakterystyczną jest duża stabilność podczas długiego przechowywania uzyskiwana poprzez hermetyczne, próżniowe opakowanie. Używa się także drożdży spożywczych. Są to drożdże suszone nieaktywne (martwe), które dodaje się do ciasta, aby poprawić wykorzystanie białka (dzięki dużej zawartości lizyny). www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 45 polski chleb chleb FOT. © NICK FREUND - FOTOLIA.COM CZYSTY ŻYTNI Jak upiec pieczywo żytnie o doskonałym smaku, odpowiedniej chrupkości skórki, kolorze, odpowiednio wyrośnięte, czyli pieczywo idealne? TEKST: Magdalena Kot S pecyficzne właściwości mąki żytniej sprawiają, że wytworzenie z niej ciasta o dobrych właściwościach, a w konsekwencji pieczywa o wysokiej jakości jest dość skomplikowane i wymaga bardzo dobrej znajomości tajników piekarstwa. Uzyskanie pieczywa żytniego o wysokich cechach jakościowych jest możliwe dzięki przestrzeganiu wielu warunków. Prześledźmy zatem proces produkcji pieczywa żytniego, przyglądając się istotnym czynnikom mającym wpływ na jakość produktu finalnego. WYJĄTKOWA MĄKA ŻYTNIA Już w momencie wytwarzania ciasta należy wziąć pod uwagę specyfikę mąki żytniej. W swoim składzie zawiera ona węglowodany nieskrobiowe – pentozany, o bardzo wysokiej wodochłonności (nawet 1000 proc. w stosunku do swojej masy). I właśnie ten składnik determinuje wodochłonność mąki żytniej, która jest wyższa niż mąki pszennej. Ponieważ pentozany znajdują się zwłaszcza w zewnętrznych warstwach ziarna żyta, mąki pochodzące z pełnego przemiału (mąki razowe) 46 mają zdolność do pochłaniania większej ilości wody. Dlatego też ciasto żytnie powinno mieć jak największą wydajność. W ten sposób uzyska się pieczywo żytnie o miękkim miękiszu i dłużej utrzymujące świeżość. Pentozany mąki żytniej w roztworze wodnym charakteryzują się wysoką lepkością, dlatego również ciasta żytnie są lepkie i plastyczne, brakuje im natomiast sprężystości charakterystycznej dla ciast pszennych. Aby zapewnić równomierne nawodnienie wszystkich składników mąki żytniej, ciasta żytnie należy miesić mało intensywnie w czasie wystarczającym do nawodnienia wszystkich jego składników. Szacuje się, że czas mieszenia ciasta żytniego nie powinien być krótszy niż 15 min, przy czym ciasta z mąki razowej potrzebują dłuższego czasu mieszenia. ŻYTNIĄ PROWADŹ NA CIEPŁO Lepsze uwodnienie cząstek mąki następuje, gdy ciasta są prowadzone stosunkowo ciepło. Ponieważ w trakcie powolnego mieszenia ciast żytnich ich temperatura nie wzrasta tak wyraźnie jak w przypadku intensywnego mieszenia ciast pszennych, zaleca się styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl tak dobierać temperaturę dolewki, aby uzyskiwać ciasta o temperaturze na poziomie 30–32˚C. Wyższy pułap temperatur dotyczy ciast z mąki razowej. Ciepłe prowadzenie ciasta, również jego wcześniejszych faz, pozwala na uzyskanie chleba o lepiej rozpulchnionym miękiszu i łagodniejszym smaku. JAKIE CIASTO NALEŻY ZAKWASZAĆ? Czynnikiem w znacznym stopniu determinującym jakość pieczywa żytniego jest prawidłowe ukwaszenie ciasta żytniego. Właściwy stopień ukwaszenia jest niezbędny, aby osiągnąć trwałą strukturę ciasta, w dodatku taką, która będzie miała zdolność do zatrzymywania pęcherzyków wydzielanego w czasie fermentacji dwutlenku węgla. W efekcie otrzymamy porowaty, elastyczny miękisz, a chleb uzyska wyrazisty, charakterystyczny dla pieczywa żytniego smak i aromat. W przypadku, gdy do produkcji zostanie użyta mąka ze zboża porośniętego (o wysokiej aktywności amylolitycznej), prawidłowe zakwaszenie ciasta pozwala na uzyskanie pieczywa pozbawionego wad wynikających ze złej jakości technologicznej takiej mąki. Pamiętać należy, że nie każde ciasto z mąki żytniej wymaga wysokiego zakwaszenia. Ciasta z mąki żyt- W przypadku gdy do produkcji zostanie użyta mąka ze zboża porośniętego (o wysokiej aktywności amylolitycznej), PRAWIDŁOWE ZAKWASZENIE CIASTA POZWALA NA UZYSKANIE PIECZYWA POZBAWIONEGO WAD wynikających ze złej jakości technologicznej takiej mąki polski chleb niej wykazującej stosunkowo niską aktywność amylolityczną można prowadzić na podmłodach żytnich. Należy jednak wiedzieć, że fermentacji trzeba poddać przynajmniej połowę mąki żytniej przewidzianej recepturą takiego ciasta. FERMENTACJA A ZAKWASZENIE Aby zagwarantować prawidłowe zakwaszenie ciasta żytniego, należy prowadzić je na drodze wielofazowej fermentacji. Fermentacja ciasta żytniego może reklama www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 47 polski chleb przebiegać wielofazowo bądź w czasie krótkiego prowadzenia. Do najdłużej stosowanego (w naszym kraju) prowadzenia należy pięciofazowe prowadzenie ciasta, składające się z następujących faz: I. Zaczątek – część dojrzałego kwasu z poprzedniego cyklu, systematycznie odnawiany w czasie przerw międzyprodukcyjnych. Może być przechowywany przez kilka dni po wcześniejszym „zakonserwowaniu” – zalaniu zimną wodą (do uzyskania wydajności 450–500) lub poprzez dosypanie mąki w ilości pozwalającej na uzyskanie bardzo sztywnej, kruszącej się konsystencji i przy przechowywaniu w temp. poniżej 18°C. Zaczątek służy do wyprowadzenia następnej fazy. II. Przedkwas – następuje ożywienie i rozmnożenie mikroflory, zwłaszcza drożdży. Wydajność tej fazy powinna wynosić powyżej 200, czas fermentacji tej fazy wynosi 5–9 godz. w temp. 24–26°C. Około 10–20 proc. ogólnej ilości mąki zawartej w przedkwasie powinno zostać do niego wniesione wraz z fazą poprzednią. III. Półkwas – w tej fazie dalszemu rozwojowi podlega mikroflora, zwłaszcza bakterie. Wydajność fazy wynosi ok. 160, czas prowadzenia ok. 6 godz. w temperaturze 23–28°C. IV. Kwas – faza, w której działalność bakterii i drożdży jest najintensywniejsza (zwłaszcza drożdży). Wydajność fazy wynosi ok. 200, czas fermentacji zazwyczaj 3 godz. w temp. 28–30°C. Liczebność drobnoustrojów w kwasie ulega wahaniom w zależności od parametrów technologicznych i wynosi przeważnie: bakterie mlekowe 108–109 na 1 g, drożdże 106–107 na 1 g. Jak łatwo zauważyć, stosunek ilościowy drożdży do bakterii waha się między 1:10 a 1:100. Dojrzały kwas charakteryzuje się gąbczastą strukturą o równomiernych porach oraz przyjemnym winno-kwaśnym smakiem i aromatem. Pewną część dojrzałego kwasu należy odebrać na przygotowanie zaczątku. V. Ciasto – do dojrzałego kwasu dodaje się wodę, mąkę i pozostałe surowce. Jak już wspomniałam powyżej, należy pamiętać, że ok. 50 proc. mąki powinno być wprowadzone do ciasta z kwasem. Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 30°C, wydajność 160–170. Ciasta żytnie uzyskane w trakcie fermentacji wielofazowej uzyskują dojrzałość w zasadzie bezpośrednio po sporządzeniu. Struktura takich ciast jest stosunkowo mało stabilna, zbyt długie przetrzymywanie ciasta w masie może dodatkowo ją osłabić. Fermentacja ciasta zależy od rodzaju mąki, z jakiej jest wytworzone – ciasta z mąki jasnej i mieszanej 48 15 Tyle minut potrzeba, by odpowiednio WYMIESIĆ ŻYTNIE CIASTO fermentują maksymalnie 20–30 min, natomiast ciemne kierowane są bezpośrednio do podziału. METODA NA ŻURKACH Inną dość powszechnie stosowaną metodą, zwłaszcza przy produkcji pieczywa mieszanego, jest trójfazowa metoda prowadzenia ciasta, oparta na przygotowywaniu ciast na żurkach (luźnych kwasach). Żurek o wydajności 300–400 fermentuje przez 15–20 godz. w temp. 25–27°C. Kolejna faza – kwas o wydajności 220 – fermentuje przez 3 godz. w temp. 28–30°C. Ciasto o wydajności ok. 165, sporządzone poprzez dodanie wody, mąki i innych surowców, poddaje się ok. 30-minutowej fermentacji. Następnie kierowane jest do podziału na kęsy. ROZROST? NAJLEPIEJ W FORMACH Ponieważ ciasta żytnie wykazują niską tolerancję na rozrost, rozrost kęsów oraz wypiek najlepiej jest prowadzić w formach. Ponadto kęsy z ciasta żytniego po podziale nie wymagają już dodatkowej obróbki, można je od razu umieszczać w przygotowanych formach. Dodatkowo wypiek w formach pozwala na stosowanie wyższych wydajności ciasta. W efekcie można uzyskać chleb o pulchniejszym miękiszu. Zaleca się, by rozrost końcowy kęsów żytnich prowadzić w wyższej temperaturze, tym samym skracając czas tego rozrostu. Kęsy ciasta z ciemnej mąki żytniej kieruje się do pieca przed osiągnięciem pełnego rozrostu, natomiast z mąki żytniej jasnej prowadzi do uzyskania rozrostu pełnego. WYPIEK W WYSOKIEJ TEMPERATURZE SZEŚĆ ZASAD DOBREGO CHLEBA ŻYTNIEGO Dobre jakościowo pieczywo żytnie można uzyskać, przestrzegając następujących zasad: wyższa niż dla ciast pszennych wydajność, wolne obroty miesiarki, jednocześnie dłuższy czas miesienia, stosunkowo ciepłe prowadzenie, odpowiedni stopień ukwaszenia poszczególnych faz, krótki rozrost w masie dwufazowy wypiek. • • • • • • Ostatnim etapem produkcji pieczywa jest jego wypiek. Chleb żytni powinien być zasadzany do pieca o wysokiej temperaturze, po kilku minutach zapiekania temperaturę obniża się. W wysokiej temperaturze następuje szybkie zapieczenie skórki i utrwala się wstępnie struktura miękiszu. Całkowite utrwalenie miękiszu następuje w trakcie wypieku właściwego. Chleb żytni razowy zazwyczaj zapieka się w temperaturze ok. 260°C, chleby z mąki jaśniejszej w 240–250°C. Wypiek właściwy prowadzi się w temperaturze ok. 180°C. Kęsy zasadza się do komory w pełni zaparowanej, parę należy odciągnąć po około 5 min. Czas wypieku uzależniony jest od gramatury bochenka. Przeciętny kilogramowy bochenek wypieka się około 60–70 min. Dłuższy czas wypieku jest wymagany dla chlebów z mąki razowej. Oczywiście, na jakość pieczywa wpływa również jakość surowców, jednak kluczowe znaczenie odgrywa jak najmniejsza ilość błędów popełnianych w trakcie procesu technologicznego. styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl BÖCKER Direkt 25 aktualności GOTOWY, PŁYNNY ROZCZYN PSZENNY DO WSZYSTKICH WYPIEKÓW PSZENNYCH BÖCKER Direkt 25 jest gotowym, płynnym kwasem pszennym. Dla kwasu Böcker Direkt 25 mąka pszenna fermentowana jest ze starterem Böcker Mailänder. Dlatego też kwas ten zachowuje świeżość bez pasteryzacji, a stabilizowany jest dzięki zawartości naturalnego octu i soli. Ocet nadaje dodatkowy smak i działa jak naturalny środek do pieczenia. Böcker Direkt 25 nadaje pieczywu lepszy smak dzięki wyjątkowemu, tradycyjnemu procesowi tworzenia, który znany był już Grekom i Rzymianom. Ciasto z dodatkiem Böcker Direkt 25 jest suche i nadaje się do przerobu maszynowego, przy czym kęsy ciasta są bardzo stabilne. Wypieki charakteryzuje długo utrzymująca się chrupkość, świeżość, soczystość i wyjątkowy aromat pszeniczny. ZASTOSOWANIE: BÖCKER DIREKT 25 stosuje się w ilości 5–10 proc. w stosunku do ilości użytej mąki. Ten kwas jest bardzo wydajny i skuteczny w swym działaniu. Świetnie nadaje się do wszystkich wypieków pszennych, a także do wyrobów cukierniczych. SKŁADNIKI: woda, mąka pszenna, ocet winny, sól, skrobia pszenna, kultury starterowe ŁATWE PRZYGOTOWANIE BEZ DODATKOWYCH DZIAŁAŃ ŻADNEGO SCHŁADZANIA ZASTOSOWANIE 5–10 PROC. W STOSUNKU DO MĄKI DO WYPIEKÓW PSZENNYCH I WYROBÓW CUKIERNICZYCH Kontakt z biurem obsługi: tel. 44 754 24 56 Ernst Böcker GmbH Co. KG Ringstraße 55-57, 32427 Minden/Niemcy tel. +49 571 83799-0, fax +49 571 83799-20 www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 www.sauerteig.de Malmon Mroczków Gościnny 52C, 26-300 Opoczno tel. 044 754 24 56 [email protected], www.malmon.eu 49 nowoczesny marketing WIELKI KONKURS z Facebooka Magazyn „W Piekarni, W Cukierni” ogłasza wielki konkurs na najciekawszy firmowy profil na Facebooku. Zapraszamy do udziału piekarnie, cukiernie, ciastkarnie, lodziarnie i kawiarnie. Wśród jurorów – fachowcy i eksperci od kampanii promocyjnych i mediów społecznościowych. Finał konkursu w trakcie Targów Polagra-Tech, Dla najlepszych atrakcyjne nagrody! P isaliśmy o nich już niejednokrotnie. Są potęgą, mogą służyć reklamie, świetnej nowoczesnej promocji, ale mogą też zaszkodzić. Są wszędzie, są dostępne, mają miliony użytkowników i zwolenników, sporo przeciwników. Social Media – media społecznościowe. Już dziś na Facebooku jest kilkaset profili piekarni i cukierni, drugie tyle kawiarni i lodziarni. Promują się, informują, a klienci są na bieżąco z nowościami i wydarzeniami związanymi z ich ulubionym lokalem. Akcji odpowiada niemal natychmiastowa reakcja. Promocja i reklama lokalu to nie jedyny obszar aktywności w social mediach. Inny wymiar stanowi budowanie relacji klien- 50 tów lokalu między sobą. Bo cukiernie i piekarnie przestają być wyłącznie miejscami sprzedaży produktów. Coraz częściej stają się przestrzenią dla spotkań hobbystów i pasjonatów, miejscami wieczorków poetyckich i muzycznych, mini galeriami sztuki. Wokół nich powstają grupy towarzyskie i środowiskowe. Dzięki internetowi to, co dzieje się w zaprzyjaźnionym lokalu, można śledzić na bieżąco z własnego domu, czy będąc na zagranicznym wyjeździe. Do ulubionego lokalu można wpaść o każdej porze, nawet gdy jest zamknięty, i zostawić informację, komentarz, link do interesującej wiadomości. Od samego początku czasopismo „W Piekarni, W Cukierni” kibicuje nowym trendom, nowoczesnemu marketingowi i aktywnym firmom, które podążają z duchem czasu. Informujemy o nowych możliwościach i pokazujemy jak je praktycznie zastosować. Zachęcamy do podzielenia się swoimi doświadczeniami. Zapraszamy do konkursu na najciekawszy, najatrakcyjniejszy, najbardziej funkcjonalny profil na Facebooku Jak wziąć udział w konkursie? Wystarczy przesłać link do profilu na adres [email protected]. Do końca sierpnia br. będziemy przyjmować zgłoszenia. Podsumowanie konkursu nastąpi we wrześniu, a ogłoszenie wyników w trakcie Targów Polagra-Tech w Poznaniu. styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl reklama nowoczesny marketing Patroni konkursu Onepress – książki klasy business Pod tą marką wydawnictwo Helion publikuje poradniki biznesowe i książki ekonomiczne. Zawsze praktyczne, bez akademickich wywodów i lania wody. Poradniki Onepress od lat cieszą się uznaniem ludzi aktywnych zawodowo. Pod tą marką publikują świetni polscy trenerzy i praktycy biznesu, a także autorzy zagraniczni, tacy jak David Allen, Kevin Hogan, Joe Vitale, Richard Bandler czy Seth Godin. www.onepress.pl, www.facebook.com/OnepressPL Lubię to – Social Media Agency Lubię to jest niezależną agencją specjalizującą się w obszarze social media. Korzystając z siły mediów społecznościowych, agencja kreuje kompletne, angażujące doświadczenia interaktywne. Misją Lubię to jest budowanie autentycznych i zaangażowanych relacji pomiędzy markami a ich fanami. Do grona klientów Lubię to należą między innymi: NIVEA, Starbucks, Pizza Hut, KFC, Sobieski, Big Star, PAYBACK, FLO. www.lubietoagencja.pl, www.facebook.com/lubietoagencja MIDEA Od dziesięciu lat pomaga Klientom w budowaniu silnych marek. Pracujemy zarówno z dużymi klientami, takimi jak Agora czy Grupa Allegro, jak i z małymi firmami, które dopiero rozpoczynają swoją przygodę na rynku i chcą się upewnić, że nie zginą w morzu konkurencji. Dzięki profesjonalnie opracowanemu logo, identyfikacji wizualnej czy strategii komunikacji marki nasi Klienci mają pewność, że firma jest pod dobrą opieką wizerunkową, mogą się więc zająć rozwijaniem biznesu. Założycielem MIDEA jest Paweł Tkaczyk, autor m.in. książki „Zakamarki marki”, która opowiada o budowaniu wizerunku i silnej marki. Na liście bestsellerów OnePress książka okupowała pierwsze miejsce przez wiele miesięcy po premierze. www.midea.pl, www.facebook.com/mideapl Pełny regulamin konkursu dostępny jest na www.wpiekarni.pl W kolejnych numerach będziemy prezentować możliwości social mediów w kontekście potrzeb cukierni, lodziarni, kawiarni czy piekarni. Dlatego już teraz zapraszamy do regularnej lektury magazynu „W Piekarni, W Cukierni” Do wygrania atrakcyjne nagrody rzeczowe oraz fachowe konsultacje dotyczące promocji reklamy na Facebooku. Onepress ufundowało nagrody książkowe – pozycje „Zakamarki marki. Rzeczy o których mogłeś nie wiedzieć, zapomnieć lub pominąć podczas budowania swojej marki” oraz „GRYWALIZACJA. Jak zastosować mechanizmy gier w działaniach marketingowych” autorstwa Pawła Tkaczyka poprowadzą każdego przez nie taki skomplikowany świat brandingu. Zapraszamy wszystkich do odwiedzania i współtworzenia, pisania i udzielania się na naszym profilu społecznościowym na Facebooku. www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 51 nowoczesny marketing Internet z dnia na dzień stał się integralną częścią naszego życia. Kto nie ma strony internetowej – poległ w biegu do nowoczesności. Czego nie można „wygooglować” – nie istnieje LUBIĘ TO! 52 styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl TEKST: Justyna Wydra W SIECI Wszystko zaczęło się 4 lutego 2004 roku, gdy grupa studentów Uniwersytetu Harvarda na czele z Markiem Zuckerbergiem uruchomiła serwis społecznościowy online, który nazwali początkowo „TheFacebook”. Istotą jego działania było to, że zarejestrowani użytkownicy mogli odszukiwać i kontynuować szkolne znajomości oraz dzielić się wiadomościami i zdjęciami. Utworzenie kodu źródłowego strony zajęło Zuckerbergowi zaledwie dwa tygodnie. W ciągu dwóch pierwszych tygodni działania do grona użytkowników „TheFacebook” dołączyło dwie trzecie studentów uczelni! Wówczas Zuckerberg zdecydował się rozszerzyć zasięg serwisu na inne szkoły. Rozpoczął współpracę ze swym współlokatorem Dustinem Moskovitzem. Kolejnymi uniwersytetami, które objęto zasięgiem serwisu były: Stanford, Columbia oraz Yale, a następnie pozostałe uczelnie z tzw. Ligi Bluszczowej (najlepsze amerykańskie szkoły wyższe) oraz inne bostońskie szkoły. Rozwój Facebooka (w międzyczasie uproszczono jego nazwę) następował błyskawicznie – późnym latem tamtego roku powstała firma, której siedziba do dziś mieści się w mieście Palo Alto w Kalifornii. W roku 2007 część jej akcji stała się własnością giganta informatycznego Microsoft. Od maja 2008 roku funkcjonuje polska wersja językowa Facebooka. We wrześniu rok później portal przestał przynosić straty i zaczął na siebie zarabiać. Jego rynkowa wartość stale rośnie, przybywa osób, które www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 zaczynają dzień od sprawdzenia, co nowego słychać u starych znajomych. Rośnie także liczba firm, które korzystają z Facebooka w celach komunikacyjnych. DLACZEGO FACEBOOK JEST TAK POPULARNY? Tajemnica popularności serwisu tkwi w: • łatwości korzystania – jest bardzo intuicyjny, • współpracy z innymi serwisami internetowymi i urządzeniami mobilnymi – konto na Facebooku można łatwo „spiąć” z profilami w innych serwisach, np. kontem na YouTube, Wykop.pl etc., większość nowych telefonów tzw. smart fonów ma aplikację umożliwiającą logowanie do serwisu, • braku opłat – podstawowe funkcjonalności są nieodpłatne zarówno dla użytkownika prywatnego, jak i dla firmy. Przede wszystkim jednak, Zuckerberg i spółka dobrze pojęli, czego internauta oczekuje od serwisu społecznościowego na poziomie społecznym. Logując się na swój profil na Facebooku możemy szybko sprawdzić, co słychać u naszych znajomych, czym się aktualnie interesują, co robią, jakiej muzyki słuchają itd. I wzajemnie – dzielenie się informacjami o sobie jest dziecinnie łatwe – serwis prowadzi uzytkownika niemal za rękę, gdy chce dodać wpis, zdjęcie, opublikować film. OBALA KARIERY Funkcjonowanie w rzeczywistości Facebooka stało się tak popularne, że psychologowie zaczynają bić na alarm, uznając, że pojawił się nowy nałóg – uzależnienie od Facebooka. Historia ostatnich lat pokazuje, że w sferze publicznej sieci społecznościowe (nie tylko Facebook, także Twitter, YouTube, LinkedIn oraz ich lokalne odmiany) mają ogromną siłę rażenia – pomagają wygrać wybory, obalają dyktatury, budują i niszczą kariery, dostarczają informacji znacznie szybciej, niż jakiekolwiek inne medium. To, o czym dziś czytacie w gazecie, użytkownicy serwisów społecznościowych wiedzieli już tydzień temu! reklama F irma, która nie prowadzi profilu na Facebooku, lekceważy ważny kanał kontaktu z klientami. Przyjrzyjmy się zatem bliżej temu ostatniemu narzędziu, ponieważ właściwie użyte, może stać się potężnym sprzymierzeńcem każdego biznesu. Niemal miliard użytkowników na całym świecie, wartość rynkowa szacowana na kilkadziesiąt miliardów dolarów i moc budowania oraz obalania reputacji firm, osób i rządów. Facebook to potęga. W dodatku potęga wybudowana od zera w zaledwie kilka lat. 53 nowoczesny marketing KTO MOŻE KORZYSTAĆ Z PROFILU I ZA ILE? Świat Facebooka jest bardzo demokratyczny – może w nim zamieszkać każdy, pod warunkiem, że nie łamie jego reguł zawartych w regulaminie na stronie: http://www.facebook.com/legal/terms?ref=pf Prowadzenie konta w serwisie jest nieodpłatne. Można w nim być obecnym zarówno jako osoba prywatna, jak i firma, organizacja. W serwisie funkcjonują strony wydarzeń, produktów, usługi, filmów, książek, a nawet fikcyjnych bohaterów masowej wyobraźni. Dla firm Facebook stał się niezwykle ważnym kanałem komunikacyjnym. Tak – komunikacyjnym właśnie! Jego rolą jest bowiem przede wszystkim umożliwienie szybkiej wymiany informacji. Decydując się na funkcjonowanie na Facebooku mamy do wyboru dwa podstawowe „byty”: profil osoby i FanPage. Różnią się one między sobą funkcjonalnie. Profil osoby – z reguły przyporządkowany jest realnie funkcjonującej osobie, posiadającej w prawdziwym świecie imię, nazwisko oraz inne atrybuty przyporządkowane żyjącemu człowiekowi. Osoba na Facebooku ma znajomych, może wysyłać innym użytkownikiem wiadomości, zapraszać do wzięcia udziału w wydarzeniu etc. FanPage – dedykowany firmom, organizacjom, wydarzeniom. FanPage zbiera „fanów”, czyli popularne „lajki” (proszę wybaczyć koślawość terminologii, wszystko to z konieczności amerykanizmy adaptowane dla potrzeb polskiego użytkownika serwisu). FanPage ma ograniczenia jeśli chodzi o kontakt z innymi uczestnikami tego świata – nie może wysyłać wiadomości, nie ma znajomych (za to ma fanów), nie może zapraszać do wydarzeń itd. Mimo tych ograniczeń, większość firm funkcjonuje na Facebooku w formie FanPage’a, stanowi ono bowiem rodzaj forum wymiany myśli z fanami. Niepisaną zasadą Facebooka jest szczerość i umowna czystość intencji – firma nie powinna występować pod imieniem i nazwiskiem jako osoba. Choć są oczywiście wyjątki – np. gdy firmową maskotką i reprezentantem w świecie social media jest założyciel i właściciel firmy, jej „twarz”. DLACZEGO TRZEBA TAM BYĆ? Facebook, podobnie jak inne serwisy i funkcjonalności internetowe z zakresu „mediów społecznościowych”, mają to do siebie, że tak naprawdę NIE są kanałami promocyjnymi! Facebook, Twitter, grupy tematyczne w serwisie Goldenline, blogi firmowe – to NIE są miejsca do powieszenia laurki swojej firmy. Nie można tam napisać: „Spójrzcie, jacy jesteśmy świetni, mamy najlepsze wyroby, najbardziej 54 LOGUJĄC SIĘ NA SWÓJ PROFIL NA FACEBOOKU możemy szybko sprawdzić, co słychać u naszych znajomych, czym się aktualnie interesują, co robią, jakiej muzyki słuchają itd. I wzajemnie – dzielenie się informacjami o sobie jest dziecinnie łatwe – serwis prowadzi uzytkownika niemal za rękę, gdy chce dodać wpis, zdjęcie, opublikować film kompleksowe usługi, najniższe ceny”. Social media to osobny świat. Facebook jest targiem otwartym 24 godziny. Miejscem gdzie spotykają się sprzedający, kupujący, dostawcy, odbiorcy i konkurencja. Tutaj każdy ma równe prawo głosu. Potencjalnie każda wiadomość umieszczona w serwisie zostanie przekazana dalej i skomentowana – pozytywnie lub negatywnie. Osoba administrująca stroną firmy w serwisie nie będzie w stanie zapanować nad tym, jakie wpisy ludzie umieszczą pod pozostawioną przez nią informacją. Oczywiście, negatywne komentarze można usunąć, ale jest to bardzo źle widziane. W dobrym tonie jest za to grzeczne i rzeczowe odpowiadanie na wątpliwości, pytania, nawet oskarżenia użytkowników sieci społecznościowej. Dlaczego więc należy być na Facebooku? Stawiam to pytanie raz jeszcze, bo jest ono kluczowe dla zrozumienia potęgi tego wirtualnego świata. Firma powinna aktywnie działać w mediach społecznościowych, ponieważ to, że tego nie robi, nie oznacza, że jej tam nie ma! Absurd? Proszę zatem wyobrazić sobie taką sytuację: Młoda kobieta wchodzi do piekarni. Kupuje bułkę i trafia w niej na niewielki kamień. Nikomu nie życzę, ale wypadki chodzą po ludziach (i piekarniach). Kobieta jedząc bułkę łamie ząb. Ma smartfona, robi nim kilka zdjęć – bułce, kamieniowi, piekarni, ułamanemu zębowi. Zdjęcia w pięć minut od wypadku zostają umieszczone na jej profilu na Facebooku. Ma wielu znajomych, informacja o pieczywie z niespodzianką trafia więc do dużej liczby osób. Internauci dzielą się informacją o nieszczęsnej piekarni i odradzają sobie nawzajem zakupy. A producent bułek nie funkcjonuje na Facebooku. Nic nie wie o nieszczęśliwym wypadku, nie zdaje sobie sprawy z zamieszania, nie może publicznie (czyli na socialmediowym forum) przeprosić pokrzywdzonej. Nie dowie się, dlaczego z dnia na dzień liczba klientów drastycznie zmalała. Nie lekceważmy więc Facebooka. Lekceważony może się zemścić! O zasadach działania profili osób i firm napiszę innym razem. styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl aktualności www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 55 trendy recykling Jedzeniowy wynalazkiem roku Chleb z ziarnami roślin oleistych, z amarantusem, oliwkami i wieloma innymi prozdrowotnymi czy smakowi dodatkami to trend, który rozwija się już od paru dobrych lat. Niedawno także polscy badacze opracowali technologię produkcji prozdrowotnego pieczywa – z pomidorami TEKST: dr inż. Joanna Bajerska Katedra Higieny Żywienia Człowieka, Zakład Dietetyki, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu 56 A ktualnie od żywności oczekuje się, aby poza konwencjonalnymi walorami spełniała dodatkowe funkcje sprzyjające poprawie statusu zdrowotnego społeczeństwa. Tego rodzaju żywność, określana mianem żywności funkcjonalnej, powinna stanowić składnik racjonalnej diety i zapewnić konsumentom potencjalne korzyści zdrowotne, w tym przeciwdziałać powstawaniu schorzeń wynikających z wadliwego żywienia, m.in. otyłości, oraz będących jej konsekwencją – zaburzeń gospodarki węglowodanowo-lipidowej ustroju. WIELOZADANIOWY KWAS MLEKOWY Chleb od wieków zajmuje czołowe miejsce w diecie człowieka. Chociaż w Polsce obecnie produkuję się przede wszystkim pieczywo jasne, to coraz większa świadomość żywieniowa polskiego społeczeństwa sprawia, że Polacy chętniej sięgają po chleb żytni na zakwasie. Białko żyta charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą niż białko pszenicy, zawiera bowiem więcej lizyny – aminokwasu ograniczającego wartość odżywczą białka przetworów zbożowych. W życie występują fitoestrogeny, które pod wpływem mikroflory zawartej styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl aktualności Chleb z pomidorami wynalazkiem roku Pomysł na stworzenie pieczywa żytniego na zakwasie z dodatkiem tzw. młótna – odpadu poprodukcyjnego powstającego przy wyrobie soku bądź przecieru pomidorowego – został wyróżniony przez organizatorów konkursu „Wynalazek roku”. Autorkę tego projektu zaprosiliśmy na łamy naszego czasopisma. Organizatorem konkursu „Wynalazek roku” jest Miasto Poznań. Projekt jest elementem programu edukacyjnego „Poznań know how workshops” i ma na celu wyróżnianie i promocję zdolnych twórców, ich unikatowych pomysłów i ambitnych przedsięwzięć biznesowych. W jury konkursu zasiedli przedstawiciele Politechniki Poznańskiej i firmy Komputronik – Partnera Konsorcjum Marki Poznań oraz Miasta Poznania. w jelicie grubym są przekształcane w związki mogące chronić przed nowotworem piersi i prostaty. Istotny wpływ na wartość odżywczą pieczywa żytniego ma fakt, że tradycyjnie jest ono produkowane na zakwasie. Fermentacja mlekowa pozwala bowiem na wytworzenie dużej ilości witamin z grupy B (ryboflawiny, tiaminy oraz niacyny) i aminokwasów egzogennych, np. tryptofanu. Stabilizuje także bioaktywne składniki mąki, takie jak kwas foliowy i β-glukany, zwiększa dostępność szeregu składników mineralnych, które w mące związane są w postaci fitynianów (cynku, żelaza, wapnia, magnezu oraz fluoru). Powstający w trakcie fermentacji kwas mlekowy również korzystnie wpływa na pracę przewodu pokarmowego, zapobiegając jego schorzeniom. W wyniku wielu prac eksperymentalnych dowiedziono, że wprowadzenie do diety pieczywa żytniego na zakwasie zwiększa uczucie sytości, sprzyja utrzymaniu homeostazy glukozy we krwi oraz obniża stężenie cholesterolu frakcji LDL (tzw. złego cholesterolu). Jeden z ostatnich trendów w produkcji żywności funkcjonalnej to wykorzystywanie w jej produkcji substancji bioaktywnych znajdujących się w produktach odpadowych. Jednym z takich surowców jest tzw. młóto pomidorowe. Szacuje się, że podczas produkcji m.in. soku oraz przecieru pomidorowego powstaje blisko 3–7 proc. odpadów poprodukcyjnych. Stanowią one doskonałe źródło wielu cennych żywieniowo składników, w tym karotenoidów, polifenoli oraz błonnika pokarmowego. Stwierdzono, że www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 reklama TRENDY POMIDORY 57 trendy zawartość likopenu w odpadach poprodukcyjnych powstających przy produkcji przecieru pomidorowego wynosi 474–739 mg/kg i jest dwu-, trzykrotnie wyższa w porównaniu z zawartością tego związku w nieprzetworzonych pomidorach. Natomiast w praktyce młóto pomidorowe w większości kierowane jest na wysypiska ze szkodą dla środowiska i gospodarki kraju. Niezagospodarowane odpady mogą również stanowić groźbę zakażeń mikrobiologicznych na terenie zakładu i w jego otoczeniu. Dodatek suszu pomidorowego do pieczywa żytniego na zakwasie pozwoli przygotować akceptowany przez konsumentów i charakteryzujący się pożądanymi cechami fizykochemicznymi produkt funkcjonalny, sprzyjający poprawie stanu zdrowia społeczeństwa. W kilku udokumentowanych pracach wykazano bowiem, że bioaktywne substancje wyciągowe zawarte w pomidorach mogą sprzyjać zwiększonej tolerancji glukozy, poprawie profilu lipidowego oraz, według niektórych autorów, przyczyniać się także do poprawy metabolizmu tkanki tłuszczowej nagromadzonej centralnie. 474-739 mg/kg tyle likopenu zawierają odpady poprodukcyjne powstające przy produkcji przecieru pomidorowego 58 ŻYTNI POMIDOROWY W związku z wynikami badań (patrz ramka) opracowano technologię produkcji pieczywa żytniego na zakwasie wzbogaconego w liofilizowane młóto pomidorowe. Ciasto chlebowe (przygotowane według standardowych procedur) wzbogacono liofilizowanym młótem pomidorowym na poziomie 3, 5 i 10 proc. w stosunku do ilości mąki przewidzianej w recepturze. Wysoka akceptowalność konsumencka, odpowiednie parametry fizykochemiczne (tekstura, objętość, porowatość, stabilność narażonych na działanie wysokiej temperatury składników bioaktywnych) charakteryzowały pieczywo wzbogacone mielonym suszem z młóta pomidorowego na poziomie 10 proc. Pieczywo to cechowało się także najwyższą aktywnością antyoksydacyjną i zawartością polifenoli ogółem, natomiast niższą wartością energetyczną. Określenie, czy dodatek młótna pomidorowego do pieczywa żytniego na zakwasie pozostaje w zależności z metabolizmem tkanki tłuszczowej zgromadzonej centralnie i jej wpływem na gospodarkę węglowodanowo-lipidową ustroju, pozwoli uznać zaprojektowany produkt jako przeciwdziałający powstawaniu lub wspomagający dietoterapię u osób cierpiących na zespół metaboliczny. Waga tego zagadnienia jest tym większa, że w badaniach NATPOL PLUS wykazano, że zespół metaboliczny występuje już u co piątego dorosłego mieszkańca Polski, natomiast największy odsetek chorych stwierdza się w województwie wielkopolskim (33 proc. wśród mężczyzn). Laboratorium żywności Sugeruje się, że mechanizm działania substancji bioaktywnych zawartych w pomidorach związany jest z ich silnymi właściwościami antyoksydacyjnymi, hipotensyjnymi oraz przeciwzapalnymi. Wykazano, że wprowadzenie do całodziennej racji pokarmowej zaledwie 200 g pomidorów sprzyjało poprawie potencjału antyoksydacyjnego oraz obniżeniu peroksydacji lipidów u osób cierpiących na cukrzycę II stopnia. Podobne korzystne rezultaty w kierunku poprawy gospodarki lipidowej otrzymano, gdy taką samą ilość pomidorów uwzględniono w diecie osób cierpiących na niedokrwienną chorobę serca. Z kolei niedawno przeprowadzone badania dowiodły, że 24-godzinna inkubacja adipocytów (komórek tłuszczowych) wyizolowanych z tkanki tłuszczowej trzewnej myszy karmionych dietą wysokotłuszczową z likopenem w stężeniu 2µM sprzyjało korzystnej modulacji ekspresji cytokin prozapalnych. Co więcej, rezultaty te potwierdzono w badaniach prowadzonych w systemie in vivo. W badaniach tych, w grupie myszy karmionych dietą wysokotłuszczową wzbogaconą suszonymi pomidorami obserwowano wyższą koncentrację likopenu nie tylko w osoczu krwi, ale także w tkance tłuszczowej podskórnej i wisceralnej oraz obniżoną sekrecję cytokin prozapalnych w porównaniu z grupą kontrolną zwierząt karmionych wyłącznie dietą wysokotłuszczową. styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl Multifunkcjonalne formierki aktualności BACHA B. Guzicki i W. Guzicka Spółka Jawna ul. Gitarowa 9, 03-029 Warszawa tel./fax 22 676 60 02 e-mail: [email protected] www.bachabg.com.pl DZIĘKI TYM MASZYNOM MOŻNA WPROWADZIĆ DO OFERTY WYJĄTKOWE CIASTKA. DWUKOLOROWE, NADZIEWANE, O RÓŻNYCH KSZTAŁTACH, W WIELU KOLORACH. W DODATKU NIEWIELKIM NAKŁADEM PRACY. TAKA INWESTYCJA NAPRAWDĘ SIĘ OPŁACA K ruche ciastka w ofercie cukierni czy piekarni to jeden z tych produktów, dzięki któremu asortyment może wzbogacić się nawet o kilkanaście nowych pozycji. Ciasteczka przyciągają wzrok klientów, kuszą kolorami, smakami... jednym słowem – różnorodnością. Te świeże, prosto z piekarni, cieszą się sporą popularnością z uwagi na doskonały aromat i możliwość zakupu na wagę. Dlatego też wiele cukierni uzupełnia swój asortyment właśnie o tego typu ciastka. Jak jednak wyróżnić swoją ofertę na tle tylu innych? Sprzedawać produkt o wyjątkowym kształcie, kolorze i smaku. Na rynku dostępne są różne modele urządzeń pozwalających na wyprodukowanie zróżnicowanego „kruchego asortymentu”. Jednym z dystrybutorów takich urządzeń jest firma BACHA. W ofercie posiada maszyny do produkcji ciastek, ale też do formowania pierogów, uszek czy rogalików. Dzięki formierkom można produkować wyroby nadziewane jedno-, dwu-, a nawet trzyskładnikowe. Produktem szczególnym w ofercie firmy jest maszyna do wyrobów kulistych – formierka HM 168. To niewielkich rozmiarów urządzenie (1600 x 900 x 1300 mm) może produkować kilkanaście rodzajów dwukolorowych kruchych ciasteczek nadziewanych. Możliwości jest naprawdę wiele. Maszyna pozwala na uzyskanie ciastek zwiniętych z dwóch różnokolorowych nadziewanych cienkich walców czy ciastek owijanych kolorowym kruchym ciastem. Za pomocą HM 168 wyprodukujemy też ciastka z nadzieniem zaskakującym nie tylko smakiem, ale i kształtem – np. serca, szachownicy, spirali. Pierniki z marmoladowym sercem w środku czy kruche ciastka w kolorach tęczy to dla tych maszyn żaden problem. – Jedne z ciekawszych ciasteczek, jakie dotąd próbowaliśmy wyprodukować za pomocą HM 168, były tzw. tutki, przywiezione na wzór aż z Turcji. Z tych maszyn można wycisnąć (dosłownie!) naprawdę egzotyczne produkty – mówi Błażej Guzicki, właściciel firmy BACHA. Z myślą o produkcji tylko jedno- lub dwukolorowych ciastek z nadzieniem firma BACHA wprowadziła do oferty automatyczną formierkę HM 900. Z kolei do ciastek jednokolorowych nadziewanych idealnie nada się formierka HM 001A. Urządzenia, oprócz tego że są multifunkcjonalne, mają niewielkie rozmiary, są poręczne i można je ustawić nawet w niewielkim zakładzie produkcyjnym. – Dodam, że te formierki są bardzo proste w obsłudze. Zamykacze formujące są sterowane elektroniczne, a waga produktu i stosunek ciasta do nadzienia – regulowane bezstopniowo. Po wstępnym szkoleniu, urządzenie może obsłużyć nawet mniej wykwalifikowany pracownik – podsumowuje Błażej Guzicki. Ogromnym atutem jest też bezpieczna i cicha praca z prawie każdego rodzaju ciastem, ważne, by nie było zbyt luźne. Odpowiednio przygotowane pozwala na produkcję nawet do 100 szt. ciastek na minutę. Warto dodać, że dzięki tym urządzeniom w zimie, kiedy jest przestój, można produkować drobne wyroby garmażeryjne, takie jak np. pierogi czy nadziewane kluski. Producentem fomierek jest tajlandzka firma Hundred Machinery Enterprise Co., zapewniająca bezawaryjność maszyn i konkurencyjną cenę. Jej dystrybutorem na Polskę jest firma BACHA, która w trosce o zadowolenie klientów dokłada wszelkich starań, aby importowane przez nią maszyny były atrakcyjne pod względem cenowym i jakościowym. Warto dodać, że urządzenie ma certyfikat CE, a firma BACHA zapewnia serwis gwarancyjny, pogwarancyjny oraz części zamienne. PARAMETRY FORMIEREK HM 168 HM 001 HM 900 Wymiary L 1600 x W 900 x H 1300 mm L 950 x W 660 x H 1670 mm L 1840 x W 870 x H 1950 mm Waga 250 kg 110 kg 500 kg Waga produktów 10~250 g 15~50 g 10~350 g Wydajność 10–100 szt. na min (100 szt. przy wielkości do 45 g) 3600 szt. na godz. Długość produktu – 4 cm – Zasilanie trzy fazy 220V, 1,29KW 220V, 1KW 220V, 3,75 KW www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 10~60 szt. na min 59 trendy Italia Futuro numer 1 w Polsce Minęło parę miesięcy od premiery najnowszej witryny cukierniczej Italia Futuro wyprodukowanej przez firmę GRANER. Zainteresowanie i uznanie rynku cukierniczego dla nowego produktu jest tak duże, że postanowiliśmy przedstawić więcej informacji na temat nowego urządzenia Zdjęcia przedstawiają wnętrze nowo otwartej cukierni Krakowskich Wypieków w Galerii Krakowskiej 60 K iedy projektanci siadali do nowego projektu przyświecał im jeden cel. Stworzenie witryny, której rynek jeszcze nie widział. Wyjątkowej pod każdym względem – funkcjonalnym, estetycznym i designerskim. Takiej, która będzie numerem jeden na rynku. Patrząc na nowy model Italia Futuro trudno nie zgodzić się z tym, że cel został osiągnięty. Każdy kolejny moment poznawania witryny, odkrywania jej zalet technicznych i wzorowych parametrów chłodniczych utwierdza w przekonaniu, że włoscy producenci mają bardzo mocną konkurencję w postaci polskiej produkcji i firmy GRANER. ARGUMENTY ZWYCIĘŻYŁY Do najważniejszych atutów witryny Italia Futuro, poza kapitalną, jedyną w swoim rodzaju stylistyką, nawiązujących do najnowocześniejszych trendów światowych są: • teleskopowy system otwierania szyby frontowej, który umożliwia pełny dostęp do powierzchni ekspozycyjnej, ułatwiając układanie ciast oraz dbanie o czystość urządzenia wewnątrz, styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl NIE BYŁO DOTĄD TAK PERFEKCYJNIE ZAPROJEKTOWANEJ EKSPOZYCJI. Witryna jest bardzo pojemna, ma głębokie regulowane półki, a lekko pochylona frontowa szyba daje możliwość dostępu do ciast „na wyciągnięcie ręki” • • • • • trendy specjalnie zaprojektowana obszerna górna półka zewnętrzna o głębokości prawie 60 cm umożliwia dodatkową ekspozycje drożdżówek i ciastek kruchych, nawet bezpośrednio na tacach piekarniczych, system automatycznego zamykania drzwi ułatwia pracę i całkowicie eliminuje dostęp ciepłego powietrza z zewnątrz; system STOP przy całkowitym otwarciu blokuje drzwi, aby ułatwić dostęp do powierzchni ekspozycyjnej, zdejmowana osłona nawiewu zimnego powietrza ułatwia czyszczenie okruchów w komorze wewnętrznej, nieinwazyjny system nawiewu zimnego powietrza pozwala na całkowite wyeliminowanie zjawiska wysuszania ciast, dzięki czemu wyroby w witrynie są zawsze świeże i przyciągają oko kupującego, kultura pracy układu chłodniczego jest wzorowa, a zastosowane nowoczesne podzespoły gwarantują najwyższą energooszczędność na poziomie 8,6 KW na dobę w przypadku modułu metrowego. WITRYNA, KTÓRA DUŻO SPRZEDAJE Nie było dotąd tak perfekcyjnie zaprojektowanej ekspozycji. Witryna jest bardzo pojemna, ma głębokie regulowane półki, a lekko pochylona frontowa szyba daje możliwość dostępu do ciast „na wyciągnięcie ręki”. To ogromny postęp i innowacyjne rozwiązanie, które zapewnia wzrost sprzedaży produktów cukierniczych znajdujących się w ekspozycji. Potwierdzają to klienci, którzy zdecydowali się już na zakup witryny Italia Futuro. Witryna znalazła poparcie miedzy innymi znanej w branży sieci Krakowskie Wypieki, które zastosowały prezentowany model w swoich kolejnych lokalach. Nowa witryna będzie prezentowana na targach ExpoSweet na stoisku producenta – firmy GRANER. Serdecznie zapraszamy do odwiedzenia ekspozycji i osobistego zapoznania się z Italia Futuro. www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 61 na czterech kołach Gaz do... pełna Kierowcy tankujący olej napędowy i benzynę przy kolejnych podwyżkach cen z zazdrością spoglądają na tych, którzy za swoje paliwo płacą o połowę mniej. Może to już czas, by na LPG spojrzeć łaskawszym okiem? GAZOWE KNOW-HOW Do spalania gazu płynnego da się dostosować nie tylko silniki benzynowe, lecz także dwusuwy i diesle, jednak w praktyce instalacje gazowe stosuje się niemal wyłącznie w silnikach benzynowych. Ceny instalacji wraz z montażem zależą nie tylko od generacji, ale także od marki i podzespołów użytych do skompletowania układu. Wpływ na cenę ma także lokalizacja oraz sam samochód, w którym decydujemy się na montaż. 1,3 tys. zł – z takiego pułapu startują ceny najprostszych instalacji. Najpopularniejsze obecnie instalacje sekwencyjne mocno staniały i obecnie można je zamontować nawet za nieco mniej niż 2 tys. zł. Układy dedykowane do najnowocześniejszych jednostek mogą kosztować nawet 5-6 tys. zł. LUBI, NIE LUBI TEKST: Rafał Rezler 62 O ile w przypadku samochodów osobowych zasilanie silnika gazem jest w naszym kraju bardzo popularne, o tyle większość samochodów użytkowych zużywa olej napędowy. Trudno się dziwić, diesle od zawsze były idealnym napędem dla „wołów roboczych”. Proste, oszczędne, trwałe i niezawodne – wszystko się zgadza, z jedną różnicą. Nowoczesne ropniaki już wielu skutecznie wyleczyły z wiary w mityczną niezawodność diesla. Ceną za ten postęp jest trwałość i niezawodność. Pompy, wtryskiwacze, koła dwumasowe, filtry cząstek stałych i turbosprężarki – to bardzo kosztowne elementy, które lubią się psuć. Dodajmy do tego cenę oleju napędowego, która już od dawna jest wyższa niż cena benzyny, oraz fakt, że spalające go silniki nie przepadają za eksploatacją w warunkach miejskich. Start, stop, start, stop – to tylko przyśpiesza zużycie silnika. W tym świetle poczciwy i prosty benzyniak może wrócić do łask, zwłaszcza że można go przystosować do spalania tańszego paliwa. Wśród silników benzynowych są przypadki, które wyjątkowo „nie lubią” pracy na gazie. Jeśli decydujemy się na zakup samochodu użytkowego z silnikiem benzynowym, który chcemy przystosować do zasilania LPG, warto sprawdzić czy przypadkiem upatrzony przez nas model nie należy do samochodów nieprzepadających za LPG. Ważne jest też miejsce, w którym można zamontować zbiornik gazu – butla umieszczona w przestrzeni ładunkowej zmniejsza jej użyteczność. Rozwiązaniem może być montaż zbiornika w miejscu koła zapasowego. Z tym, że tego typu zbiornik będzie miał pojemność nie większą niż 40-50 l. Trzeba mieć też na uwadze, że jeśli silnik benzynowy ma problemy z pracą na benzynie, to w przypadku gazu te problemy mogą się pogłębić. Instalację LPG montujemy do samochodów ze sprawnymi silnikami. Z KALKULATOREM W RĘKU Oczywiście pesymiści co rusz przestrzegają wieszcząc rychłą podwyżkę cen LPG do poziomu cen benzyny. Jednak cena LPG uparcie utrzymuje się na poziomie około połowy ceny litra benzyny bezołowio- styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl WKIMORŚYNĆ O N KU NA POLS aktualności A CO Z DIESLEM? Olej napędowy jest już droższy od benzyny, ale silniki diesla spalają go sporo mniej niż silniki benzynowe gazu. Na potrzeby konfrontacji diesla i LPG przyjmujemy, że diesel zaspokaja się 7,5 l paliwa na każde 100 km. Przy cenie ON na poziomie 5,67 zł za litr przejechanie 100 km kosztuje 42,56 zł. Jest to więc o 9,87 zł więcej niż w przypadku LPG. Na dystansie 90 tys. km różnica urasta do kwoty 8878,5 zł, ale po odjęciu dodatkowych kosztów związanych z LPG maleje do 1757,58 zł*. Niby niewiele, ale należy tu pamiętać, że nie rozpatrujemy tu różnicy kosztów zakupu samochodu, które w przypadku diesla, niezależnie od tego czy kupujemy samochód nowy czy używany, będą wyższe. Może się bowiem okazać, że różnica w cenie diesla i benzyniaka zrekompensuje nam dodatkowe koszty związane z LPG już przy samym zakupie auta. O LPG warto pamiętać niezależnie od tego czy poszukujemy nowego czy używanego pojazdu. Dla potrzeb kalkulacji przyjęliśmy cenę instalacji na poziomie 3,5 tys. zł (sekwencja). Podobnie jest z kosztami eksploatacji, wszak elementy układu, które podlegają zużyciu i wymianie lub serwisowi są identyczne, jak w te montowane w samochodach osobowych. www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 TAYLOR C 723 LPG Z FABRYKI MROŻONY Wersje fabrycznie przystosowane do spalania tańszego gazu znajdziemy w ofertach Iveco i Mercedesa. Włoski producent oferuje wyłącznie wersje na benzynę i CNG, która w naszych warunkach jest wątpliwie użyteczna ze względu na bardzo słabo rozwiniętą sieć stacji CNG. W przypadku Sprintera nabywca ma do wyboru wersję na LPG lub CNG. Napędzany LPG Sprinter 316 LGT (1,8 156 KM) kosztuje 126 936 zł, tyle samo ile identyczny egzemplarz napędzany 165-konnym dieslem. Różnice widać jednak w portfelu. Sprinter na LPG każde 100 km (wg. danych producenta) przejeżdża taniej o 8,72 zł. Nie bez znaczenia jest też fakt, że w tym wypadku instalacja LPG jest objęta fabryczną gwarancją producenta. JOGURT Instalacje LPG szeregujemy ze względu na generacje. Systemy I generacji stosuje się silnikach z gaźnikiem lub wtryskiem, ale bez katalizatora i sondy lambda. Obecność dwóch ostatnich systemów wymusza montaż instalacji II generacji. Jeśli nasz samochód ma kolektor ssący z tworzywa to właściwą instalacją będzie ta III generacji. Układy IV i V generacji działają na zasadzie sekwencyjnego wtrysku gazu (fazy lotnej i ciekłej) i nadają się nawet do najbardziej nowoczesnych silników. NAJNOWSZEJ GENERACJI MASZYNA DO LODÓW JOGURTOWYCH I MROŻONEGO JOGURTU Więcej dowiesz się na stronie www.lodmar.com * Porównanie spalania dokonaliśmy opierając się na danych dotyczących średniej wielkości samochodu dostawczego niemieckiego producenta z silnikami 2,0 l 115 KM (benzyna) i 2,0 110 KM (diesel).’ reklama wej (95 okt.). Mitem są również zapowiedzi o tym, że akcyza na LPG musi zostać podniesiona do poziomu wymaganego przez UE. Także w wielu innych krajach (np. Niemcy) stosunek ceny LPG do ceny benzyny utrzymuje się na niemal identycznym poziomie, co u nas. Ponadto, trudno oczekiwać nagłego i radykalnego wzrostu cen LPG także z innego powodu. Branża LPG to już w tej chwili zbyt duży sektor rynku. Podwyżka ceny paliwa zwyczajnie mogłaby zabić tą branżę, powodując utratę wielu miejsc pracy, czego raczej nikt by nie chciał. No dobrze, LPG się opłaca, ale jak bardzo? To oczywiście zależy od przypadku, ale sprawdźmy to na następującym przykładzie – trzyletni samochód, spalanie benzyny – 10 l/100 km, cena benzyny – 5,53 zł, cena LPG – 2,84 zł, koszt montażu instalacji sekwencyjnej – 3500 zł, miesięczny przebieg – 2500 km, samochód planujemy użytkować przez najbliższe trzy lata. Zakładamy wzrost spalania LPG o 15 proc. w stosunku do benzyny. Wynik? Koszt przejechania 100 km na benzynie to 55,30 zł, na LPG – 32,66 zł. W ciągu trzech lat różnica wyniesie 20 376 zł, ale od tej oszczędności musimy jeszcze odjąć koszty montażu i eksploatacji instalacji LPG (7120,92 zł), więc w końcowym rozrachunku oszczędność wyniesie 13255,08. Tym, którzy chcą sprawdzić czy opłaca im się jazda na LPG, polecamy zaawansowany kalkulator dostępny na www.gazeo.pl – polskim portalu o autogazie. ul. Kolejowa 2, 62-200 Gniezno tel.: + 48 61 425 96 45 tel./fax: + 48 61 424 47 02 63 na kartę na czterech kołach TANKUJEMY Rynek oferuje szeroki wachlarz produktów pozwalających przedsiębiorcom na obniżenie kosztów funkcjonowania firmy. Takimi produktami, którym warto bliżej się przyjrzeć, są karty paliwowe TEKST: Anna Ćwiek C zasy, kiedy karty paliwowe przeznaczone były tylko dla dużych firm, minęły już dawno temu, a firmy należące do sektora małych i średnich przedsiębiorstw traktują posiadanie karty paliwowej jak oczywistość. GWARANCJA STAŁEJ CENY Przedsiębiorcy decydują się na taka formę zakupu paliwa na kredyt z uwagi na niższe koszty tankowania. Co więcej, koncerny zwykle gwarantują niezmienną cenę paliwa przez cały okres trwania umowy. Ma to niebagatelne znaczenie zwłaszcza dzisiaj, kiedy nikt nie jest w stanie przewidzieć, jaką cenę osiągnie paliwo za miesiąc czy nawet za tydzień. Oszczędności na wydatkach związanych z zakupem paliwa mogą sięgnąć nawet 30 proc., co powoduje, że rezygnowanie z kart paliwowych stało się dla 64 firm zupełnie nieopłacalne – zwłaszcza teraz, kiedy przedsiębiorcy stale szukają możliwości redukowania kosztów. Ponadto zamrożenie ceny znacznie ułatwia planowanie wydatków ponoszonych na utrzymanie floty samochodowej. Sprzyja temu również możliwość zintegrowania wszystkich wydatków wiążących się z transportem. Niektóre koncerny, np. Orlen, oferują możliwość wybrania jednej stacji (zwykle najlepiej jest wybrać zlokalizowaną najbliżej siedziby firmy), na której kierowcy będą mogli tankować z dodatkowym rabatem. Może to być różnica od kilku do nawet kilkudziesięciu groszy na litrze. UPROSZCZENIE I WYGODA Znacznie ważniejsze wydaje się jednak uproszczenie zarządzania flotą. Bez względu na to, ile samochodów posiada dana firma i jak wiele kilometrów styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl na czterech kołach reklama miesięcznie one pokonują, księgowi nie muszą już zajmować się dziesiątkami lub nawet setkami faktur, jakimi zasypywali ich każdego miesiąca kierowcy. Zamiast tego koncern paliwowy przysyła dwa razy w miesiącu zbiorczą fakturę. Nie sposób nie zauważyć zatem takich korzyści jak redukcja kosztów prowadzenia działalności, a także efektywniejsze wykorzystanie czasu pracy. Zakup paliwa na kartę jest pewnego rodzaju formą nieoprocentowanego kredytu o terminie zapłaty odroczonym np. o 30 dni. Taka forma rozliczeń jest też o wiele wygodniejsza i bezpieczniejsza dla samych kierowców, którzy nie muszą wozić ze sobą gotówki (w związku z czym księgowi nie muszą już rozliczać zaliczek na paliwo). Co więcej, mogą oni płacić kartą także za inne produkty kupowane na stacjach, jak choćby płyny eksploatacyjne czy wycieraczki, jednak zależy to od konfiguracji usług, na jakie zdecyduje się zarządca floty. Skraca się także czas, jaki kierowcy spędzają na stacji, ponieważ nie muszą czekać na wystawienie faktury. Karty paliwowe, podobnie zresztą jak karty kredytowe, mają szereg zabezpieczeń chroniących przez nieuprawnionym ich używaniem. Każda jest wyposażona w pasek magnetyczny bądź chip, a przy płatności niezbędne jest podanie kodu PIN. W przypadku kradzieży albo zgubienia takiej karty jej posiadacz powinien niezwłocznie zawiadomić firmę, która ją wystawiła. Karta zostanie zablokowana w ciągu kilkunastu minut. KIEROWCA POD KONTROLĄ Korzystanie z karty paliwowej pozwala na sprawniejsze przeprowadzanie analizy wydatków ponoszonych na utrzymanie floty – wystarczy odpowiednio zestawić datę i miejsce tankowania, stan licznika w chwili tankowania, ilość zatankowanego paliwa, jego wartość i rodzaj, wartość innych produktów lub usług zakupionych za pomocą karty oraz oczywiście numer rejestracyjny pojazdu, który chcemy przeanalizować (pracownik stacji porównuje numer z tablic rejestracyjnych z numerem rejestracyjnym, do którego jest przypisana karta). Aby nie dochodziło do nadużyć podczas podawania przebiegu samochodu, jest możliwość zaprogramowania mikroprocesora znajdującego się w chipie karty w ten sposób, aby kierowca podczas każdego tankowania zmuszony był do podania tego przebiegu. Numer rejestracyjny oraz przebieg zostaną wydrukowane na fakturze, a także zapisane w pliku elektronicznym. Karty wystawiane przez niektóre koncerny (np. Orlen) można także zaprogramować tak, aby kierowcę obowiązywał określony limit wizyt na stacji każdego dnia, limit ilości paliwa, jaką może zatankować (w dowolnym przedziale czasu, np. tydzień lub mie- www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 65 na czterech kołach siąc), limit wartości produktów i usług nabytych na stacji. Dzięki takim ograniczeniom ryzyko oszustw, jak np. tankowanie w dniu wolnym od pracy, zostaje zminimalizowane. RAPORTY DOSTĘPNE ONLINE Przedsiębiorca może w dowolnej chwili zmodyfikować możliwości używania karty przez kierowcę poprzez aplikację online. Po zalogowaniu możliwe jest tymczasowe zablokowanie karty bądź ograniczenie jej używania do określonego przedziału czasu lub terytorium. Poprzez aplikację można uzyskać dostęp do wielu bardzo przydatnych funkcji, jak np. generowanie raportów. Niektóre koncerny oferują także możliwość wygenerowania raportu wykazującego nieprawidłowości w porównaniu z typowymi aktywnościami. Użytkownik uzyskuje też dostęp do faktur w formie elektronicznej, a także do transakcji, które jeszcze nie zostały zafakturowane. – Sprzedaż bezgotówkowa umożliwia wgląd w każdą dokonywaną transakcję online 24 godz. na dobę. Serwis udostępnia wszystkie informacje również w formie raportów, które można pobrać online do lokalnego komputera. Karty paliwowe pomagają zmniejszyć koszty utrzymania floty poprzez odroczony termin płatności – podpowiada Krystyna Antoniewicz-Sas, public relations manager w Statoil Poland. BONUSY Wiele koncernów paliwowych udostępnia swoim klientom flotowym udogodnienia, np. w postaci usługi pozwalającej na zaplanowanie najtańszej trasy przejazdu w oparciu o najtańsze stacje paliw znajdujące się po drodze, a także wygenerowanie zestawienia takich stacji. Możliwe jest również obliczenie wydatków na paliwo, jakie trzeba będzie ponieść, dzięki specjalnym kalkulatorom udostępnianym przez emitentów kart. Jeżeli natomiast samochody zawsze pokonują te same trasy, przed zawarciem umowy warto zapytać o możliwość otrzymania stałego rabatu na wszystkich stacjach znajdujących się na tych trasach. Innym udogodnieniem, jakie proponują emitenci kart paliwowych, jest możliwość płacenia kartą także za inne usługi związane z użytkowaniem pojazdu firmowego. Kierowcy mogą używać jej do regulowania należności serwisowych czy przejazdów przez płatne odcinki dróg. Dokładny zakres dostępnych rozwiązań jest uzależniony od tego, jakie usługi, z jakimi podmiotami i na jakich warunkach wynegocjował dany koncern paliwowy. Zarządca floty ma oczywiście możliwość wyboru interesującego go zakresu usług. KARTA NA „BLACHY” Karty paliwowe mogą być wystawiane na konkretną osobę lub na okaziciela, jednak najpopularniejsze, 66 Karty przedpłacone Niektóre koncerny mają w swojej ofercie karty paliwowe przedpłacone (prepaid). Zasada ich działania jest zbliżona do kart przedpłaconych telefonii komórkowych – kierowca ma do dyspozycji tylko taką kwotę, jaką zostało doładowane konto. Takie rozwiązanie z jednej strony ułatwia planowanie wydatków, z drugiej jednak – trzeba stale pamiętać o uzupełnianiu środków na karcie. Jest to tym trudniejsze, im większa jest flota. Karty międzynarodowe Są oferowane nie tylko przez koncerny paliwowe, ale też przez niezależnych emitentów. Charakteryzują się poszerzonym zakresem usług. Eliminują ryzyko związane z wahaniami kursu walutowego, a także umożliwiają fakturowanie netto, czyli zakup paliwa po cenie pomniejszonej o wartość podatku VAT już podczas transakcji. bo stosowane aż w czterech piątych przypadków, jest wystawianie kart na numer rejestracyjny pojazdu. W zależności od potrzeb firmy karty mogą mieć zarówno zasięg krajowy, jak i międzynarodowy. (NIE)SZYBKA DECYZJA Przy wyborze karty warto pamiętać o sprawdzeniu rozmieszczenia stacji poszczególnych koncernów. Niektóre z nich (BP, Statoil, Aral, OMV i Agip) rozwiązały ten problem poprzez zawarcie porozumienia Routex. Dzięki niemu posiadanie karty paliwowej jednego z pięciu powyższych koncernów oznacza, że można tankować na dowolnej stacji należącej do któregokolwiek z nich. Oczywistym kryterium jest też cena usługi. Koncerny paliwowe określają minimalne miesięczne zużycie paliwa, jakie jest konieczne do zawarcia umowy. Warunki te bardzo się od siebie różnią, np. Orlen wymaga deklaracji poboru co najmniej 1000 l paliwa miesięcznie, Statoil 400 l, a Shell – zakupu paliwa za co najmniej 1000 zł miesięcznie. Warto wiedzieć, że kartę paliwową wystawiają nie tylko koncerny paliwowe, ale też niezależni usługodawcy. Na rodzimym rynku dwóch największych to DKV oraz UTA. Karty takie są szczególnie użyteczne dla firm, których kierowcy jeżdżą także poza granicami Polski – upoważniają do tankowania na bardzo dużej liczbie stacji należących do różnych koncernów, a ponadto oferują szeroki zakres usług dodatkowych, m.in. wolny przejazd wszystkimi płatnymi odcinkami dróg, pomoc drogową, usługi serwisowe, myjnie itp. Z tego powodu karty te nazywa się także kartami paliwowo-serwisowymi. SPOKOJNIE, TO TYLKO FORMALNOŚCI Różni emitenci kart paliwowych zwykle wymagają przedstawienia przez firmę-klienta takich samych dokumentów i oświadczeń. Przedsiębiorca zamierzający zawrzeć umowę o kartę paliwową powinien przygotować: • nie starszą niż trzy miesiące kopię wpisu do Krajowego Rejestru Sądowego, ewentualnie kopię zaświadczenia o wpisie do ewidencji działalności gospodarczej, • kopię nadania numeru REGON, • kopię nadania numeru NIP, • wystawioną nie wcześniej niż miesiąc wstecz opinię banku prowadzącego rachunek firmy (oryginał), • wystawione również nie wcześniej niż przed miesiącem zaświadczenia z Urzędu Skarbowego oraz z ZUS potwierdzające niezaleganie z opłatami. Emitenci kart stosują różne rodzaje zabezpieczeń, np. zabezpieczenie od ryzyka niewypłacalności. styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl aktualności www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 67 68 styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 69 ELŻBIETA CITAK, mistrzyni Polski w Coffee in Good Spirits Kawa na karnawal i ostatki Czas karnawału nieodzownie kojarzy się z szampanem, fajerwerkami, zabawą i... truskawkami, a ostatki z... pączkami. KARNAWAŁ Sposób przygotowania: Likier truskawkowy wymieszać z musem i wlać do kieliszka (najlepiej smukłej szampanówki), po łyżce barmańskiej nalewać delikatnie wino musujące. Następnie należy przygotować piankę kawową. Składniki: likier truskawkowy mus z truskawek (mogą być mrożone truskawki) wino musujące lub szampan zimne espresso żółtko sok ze świeżej pomarańczy cukier do białka według uznania cukier strzelający 10 ml 10 ml 30 ml 40 ml 1 szt. 5–10 ml Sposób przygotowania pianki kawowej: W wysokim naczyniu ubić białko z cukrem na sztywną pianę. Aby jego struktura była stabilniejsza, należy dodać odrobinę kwasu, w tym przypadku jest nim sok z pomarańczy, który powoli wlewamy do ubitego białka, cały czas miksując. Do tak powstałej pianki nalewamy zimne espresso nadal miksując. W rezultacie otrzymamy delikatny kawowy mus. Będzie bardzo esencjonalny, ponieważ na jedno białko, które podczas ubijania zwiększy swoją objętość, przypada 40 ml mocnego espresso). Mus delikatnie nakładamy łyżką na szampana tak by nie zmieszać mikstur. Powierzchnię drinka posypujemy strzelającym cukrem.Cukier ten w połączeniu z płynem delikatnie strzela zostawiają niesamowite uczucie na języku i podniebieniu. To prawdziwe karnawałowe „fajerwerki”. Przed wypiciem drinka należy go dokładnie wymieszać. RÓŻANE OSTATKI Składniki: likier Parfait d’Amour* kawa z dripa syrop cukrowy białko likier Parafit Amour świeży sok z pomarańczy 10 ml 80 ml 5 ml 1 szt. 10 ml 10 ml Sposób przygotowania: Do kieliszka wlewamy likier Parfait d’Amour. Ma ciemnofioletowy kolor, aby był lepiej widoczny można rozjaśnić go przez dodanie jednej kropli śmietany kremówki. Dzięki temu ładnie uwidocznią się warstwy drinka. Następnie wlewamy po łyżce barmańskiej zimną, osłodzoną syropem cukrowym kawę. Kolejna czynność to przygotowanie pianki różanej. W wysokim naczyniu należy ubić białko, następnie dodać do niego sok z pomarańczy cały czas miksując, a na koniec powoli wlewać likier P.A. Otrzymaną piankę należy delikatnie nałożyć łyżką na kawę tak, by się nie wymieszały. Przed wypiciem, a po nacieszeniu oczu widokiem pięknego kolorowego drinka, należy go dokładnie wymieszać. Przygotowując drinka użyłam kawy z wyczuwalnymi nutami różanymi. Otrzymałam ją od fantastycznego człowieka . Komponując drinki warto dobierać profil smakowy kawy do pozostałych składników, by wszystko tworzyło harmonijną całość. *Parfait d’Amour to ciemnopurpurowy likier o smaku płatków róż i fiołków, z dodatkiem wanilii, skórki poma- 70 rańczy oraz migdałów. styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 71 malowane mlekiem Oczy kupują. To wiadomo nie od dziś. Owa zasada leży również u podstaw dziedziny sztuki, bo śmiało można ją tak nazwać, jaką jest latte art TEKST: Piotr Kowalski T ermin latte art oznacza sztukę malowania wzorów na powierzchni espresso, a rolę farb pełni mleko. Wymyślne i fantazyjne dzieła są następstwem wywołanej wprawną ręką baristy gry spienionego mleka z cremą; czasem wspieranych przez dodatkowe materiały jak sosy czy posypki. 72 Trudno jednoznacznie określić, gdzie i kiedy narodziła się ta dziedzina i kto po raz pierwszy wpadł na pomysł rysowania serca na powierzchni kawy. Pewne jest natomiast to, że bardzo duży wpływ na rozwój latte art miał David Schomer, właściciel mieszczącej się w Seattle kawiarni Espresso Vivace, który już w roku 1986 serwował swoim gościom kawę z malowanym mlekiem motywem serca i róży. Anegdota głosi, że Schomer, zaczynając przygodę z latte art, wielokrotnie zaczepiany był przez klientów, którzy pokazywali mu, że przypadkiem mleko mu się ułożyło w ciekawy kształt. Klienci długo nie potrafili uwierzyć w to, że barista może mieć wpływ na to, jak rozlewa się mleko. To właśnie Schomer uznawany jest za ojca latte art, choć on sam zaczął tworzyć wzory zainspirowany zdjęciami kaw z mlecznymi rozetami widzianymi podczas pobytu we Włoszech. Samego terminu latte art po raz pierwszy użył dziesięć lat później włoski barista Luigi Lupi. Lew w filiżance FOT. COLOURS OF COFFEE Kawa raz! Mleko się wylało Dla pierwszych baristów szczytem kunsztu było serce, rozeta, tulipan czy jabłko. Dziś mistrzowie zachwycają nie tylko symetrycznymi wzorami. Przygotowywana przez nich kawa to prawdziwe dzieła styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl kawa raz! Sztuka w pewnych ramach UCZ SIĘ OD NAJLEPSZYCH sztuki wykonane z niezwykłą gracją, dokładnością i precyzją. – Tak naprawdę na kawie można namalować dosłownie wszystko. Dlatego też mówi się, że ograniczeniem jest wyłącznie wyobraźnia baristy. Obecnie na topie są karykatury i portrety rysowane mlekiem. Niesłabnącą popularnością cieszą się też zwierzęta wszelkiej maści – misie, skorpiony, króliki, itd. – mówi Marcin Michalik, trener baristów z Colours Of Coffee, mistrz Polski Latte Art 2009 i 2010. On sam podczas Mistrzostw Polski Baristów w roku 2010 zachwycił jury rysunkiem ryby, natomiast podczas organizowanych w Londynie Mistrzostw Świata Baristów w roku 2010 przygotował kawę z rysunkiem lwa. Wzór ten nie przyniósł Marcinowi zwycięstwa, jednak pozostali bariści się nim zachwycili, przemycając nowy pomysł do swoich krajów. Nie oznacza to jednak, że klasyczne rozety są passé. – Obecnie najwyżej ocenianą umiejętnością baristy specjalizującego się w latte art jest powtarzalność i to właśnie na nią w dużej mierze zwracają uwagę sędziowie podczas zawodów. Nie sztuką jest bowiem postarać się wykonać ładny wzór. Sztuką jest dojść do takiej perfekcji, by na powierzchni każdej kawy rysował się dokładnie taki sam idealny obraz. To wła- Latte artyści uczą się… od innych latte artystów. Szukaj na YouTube filmików takich baristów, jak: • Jack Hanna • Andrea Antonelli • Scottie Callaghan • James Hoffman • Chris Loukakis • Marcin Michalik • Leszek Jędrasik • Agnieszka Rojewska Na sposób percepcji latte art wpływ ma również naczynie, w którym podajemy kawę z wzorem. Międzynarodowe normy mówią, że filiżanka do espresso musi być wykonana z grubej, koniecznie białej porcelany, dzięki czemu dłużej utrzyma temperaturę. Wnętrze powinno być białe, a dno delikatnie zaokrąglone, co pomaga w budowaniu prawidłowej warstwy cremy. Filiżanka powinna mieć od 60 do 90 ml pojemności. ABY WYKONAĆ GWIAZDĘ, NALEŻY WYLAĆ MLECZNĄ PIANĘ JAK NAJBLIŻEJ ŚRODKA FILIŻANKI, A NASTĘPNIE W CZTERECH MIEJSCACH PRZECIĄGNĄĆ ODROBINĘ MLEKA DO KRAWĘDZI FILIŻANKI, Z KOLEI POMIĘDZY NIMI, RÓWNIEŻ W CZTERECH MIEJSCACH, PIANKĘ „ZGARNĄĆ” DO WEWNĄTRZ reklama www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 73 Marcin Michalik podczas mistrzostw Świata Baristów w Londynie w 2010 r. przygotował kawę z rysunkiem lwa. Inni bariści zachwycili się tym wzorem, przemycając nowy pomysł do swoich krajów śnie owa perfekcyjna powtarzalność z czasem staje się znakiem rozpoznawczym mistrza, a kawa – wizytówką jego bądź trenera, który go przygotowywał – mówi Łukasz Jura, mistrz Polski Baristów 2007 i mistrz Norwegii Latte Art 2007. Kawa raz! Pierwsze drugie wrażenie 74 Dla specjalizującego się w latte art baristy mleko, a dokładniej mleczna piana, jest tym, czym dla malarza farba. Technika tworzenia kawowych minidzieł sztuki wyłącznie za pomocą mleka lanego z dzbanka na espresso to free pouring. Drugą techniką jest etching, oznaczający rysowanie po wylanym na espresso spienionym mleku rysikiem, wykałaczką, termometrem gastronomicznym lub innym cienkim i ostrym narzędziem i/lub sosem czekoladowym bądź karmelowym. Najczęściej stosowana, ale i przynosząca najciekawsze efekty, jest kombinacja obu technik. Wtedy wylane spienione mleko stanowi bazę dla wzoru bądź jego tło, a wprawna ręka baristy z pomocą wykałaczki i dodatków dopełnia kompozycji. Pokusa stworzenia niezwykłego dzieła niesie jednak za sobą pewne zagrożenie, na które zwraca uwagę Łukasz Jura. – Latte art to imponujący dodatek i ciekawa oprawa graficzna. Ładny wzór zapewnia doskonałe pierwsze wrażenie, ale nie można zapomnieć, co jest drugim, jeszcze ważniejszym – smak. Przy posługiwaniu się techniką free pour kluczowym elementem jest kontrast, czyli brązowa, kawowa obwódka wokół wzoru. Jeśli wzór jest dobrze przygotowany, klient z pierwszym łykiem wyczuje wyraźny smak espresso, jeśli nie – pierwszy łyk będzie mleczny. Łącząc techniki, dodając sosy, posypki czy inne elementy, trzeba pamiętać, że one też mają swój smak, który wpłynie na smak gotowego produktu. Klient niekoniecznie może sobie tego życzyć. Dlatego też warto dodatkowe składniki zostawić na zawody, podczas których smak odchodzi na dalszy plan, albo spytać klienta, czy życzy sobie taki dodatek na kawie. No chyba że chcemy zaimponować dziewczynie i np. na kawie napisać numer telefonu – śmieje się trener Colours of Coffee. Daj dzióbek Każda dziedzina sztuki, choć opiera się na subiektywnych odczuciach odbiorców, ma określone pewne ramy. Dotyczy to również latte art, które też mieści się w pewnych ramach, kanonie standardów odróżniającym prowizorkę od dzieła. – Stworzenie samego wzoru jest dość proste. Latte art wymaga jednak pracy, skupienia i trzymania się pewnych zasad. Dla free pour latte art ważne są cztery czynniki (patrz ramka): kontrast, położenie, symetria i wielkość. Elementy te może wydają się oczywi- ste, ale bardzo wielu baristów o nich zapomina – nawet podczas zawodów – tłumaczy Łukasz Jura. Nie bez znaczenia są też narzędzia, z których korzystamy, a przede wszystkim „pędzel”, którym w tym przypadku jest dzbanek z mlekiem. Powinien być wykonany z nierdzewnej stali i mieć izolowane ucho. Najczęściej występujące pojemności takiego dzbanka to 0,3, 0,5 i 0,6 l – najwygodniejszy z nich jest ten ostatni. Kluczowym elementem naszego narzędzia jest dzióbek – to właśnie on, w połączeniu z umiejętnościami, doświadczeniem i wyczuciem baristy, umożliwia sterowanie strużką mleka – kontrolowanie jej wielkości czy szybkości, z jaką wlewa się w cremę. Najważniejszym elementem jednak, gwarantem udanego wzoru bądź totalnego niepowodzenia, jest mleko. Następna stacja: zabielamy To właśnie mleko jest tym, co może spędzać sen z powiek początkującym baristom. Bez gładkiej piany o jednolitej konsystencji niemożliwe jest stworzenie jakiegokolwiek wzoru, a żeby taką uzyskać, trzeba zgrać ze sobą wiele elementów. – Gatunek mleka i zawartość tłuszczu w nim nie mają większego znaczenia. Podczas napowietrzania znacznie ważniejsza jest temperatura – powinna wynosić między 60 a 65°C. Jeśli przegrzejemy mleko, zetnie się białko, piana stanie się sztywna i oddzieli się od mleka. Po napowietrzaniu należy dzbankiem uderzyć kilka razy o płaską powierzchnię i poruszać – w ten sposób usuniemy pęcherze powietrza i uzyskamy pożądaną konsystencję – gładką, jogurtową, emulsyjną – mówi Marcin Michalik. – Nie bez znaczenia jest też ilość mleka w dzbanku i grubość piany. Gdy już mamy spienione mleko, rozpoczynamy tworzenie wzoru. Podstawowa technika dla większości jest taka sama: najpierw wlewamy tak, aby nie zabielać powierzchni, czyli więcej mleka, mniej piany. Gdy już zbliżmy się do połowy filiżanki, wtedy skupiamy się na tym, by wlewało się więcej piany, styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl a mniej mleka. Tworzenie wzorów wymaga wprawy w prowadzeniu piany po powierzchni cremy. Jeśli jednak mamy dobrze napowietrzone mleko, nie jest to takie trudne, jak się wydaje. Pełna kontrola nad dzbankiem, brak pośpiechu. W pewnym momencie każdy barista zauważa, że wzór powinno się robić dostojnie, wolno, dokładnie, utrzymując jednolite tempo – dodaje polski mistrz latte art. Narzędzie latte artysty? You Tube! Do tworzenia podstawowych wzorów umiejętności plastyczne nie są potrzebne, jednak jeśli chcemy się mierzyć z najlepszymi, na powierzchni espresso rysując portrety, zwierzęta, mozaiki czy pejzaże, pewna ręka się przydaje. Marcin Michalik przyznaje, że w jego pracy pomocne okazało się to, że zawsze lubił rysować ołówkiem, dzięki czemu rysowanie po pianie wykałaczką maczaną w espresso też nie stanowiło problemu. Podstawowe wzory, oczywiście po opanowaniu trudnej sztuki spieniania mleka, od których zaczyna swoją przygodę z latte art praktycznie każdy barista, to serce i wielokrotnie wspomniana rozeta. Są one bazą dla kolejnych, które nierzadko są po prostu mutacjami rozet czy serca (np. tulipan to ABY DZBANEK WOLNIEJ SIĘ NAGRZEWAŁ, A TYM SAMYM ZMNIEJSZYŁO SIĘ RYZYKO PRZEGRZANIA MLEKA, WARTO GO TRZYMAĆ W LODÓWCE kawa raz! tak naprawdę nałożonych na siebie nawet dziewięć serc). Kolejne kroki dyktują wyobraźnia, doświadczenie oraz inspiracje. Bariści nie kryją, że w internecie chętnie podpatrują kolegów, wymieniają się sztuczkami, inspirują, jednocześnie udostępniając innym źródła pomysłów. Malowanie na kawie jednak nie powinno przysłonić najważniejszej cechy kawy, czyli smaku. Tym bardziej że bycie artystą to wciąż rola niewdzięczna – jeden klient doceni talent kawowego rysownika, a drugi wyjdzie zirytowany, że on czeka na kawę, a ten się bawi i jeszcze zamiast kawy podaje jakieś mazy. Klucze do free pour latte art • kontrast – czyli brązowa otoczka wokół wzoru, który powinien być w jej środku; • położenie – wzór powinien być tworzony tak, aby po uniesieniu filiżanki był cały czas skierowany do nas; • symetria – po przecięciu wzoru na pół obie strony powinny stanowić swoje odbicie; • wielkość – wzór powinien być dopasowany do filiżanki, z której korzystamy. reklama www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 75 FOT. © TYLER OLSON - FOTOLIA.COM Kawa raz! Ziarno 76 NA MŁYN Wybór odpowiedniego młynka do kawy okazuje się często o wiele ważniejszy i trudniejszy niż wybór ekspresu. Bez odpowiednio zmielonego ziarna nie powstanie nigdy gęste i aromatyczne espresso z grubą kremą styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl kawa raz! TEKST: Jan Szymański P oszukujący sprzętu do wyposażenia kawiarni najczęściej skupiają się na kwestii wyboru ekspresu jako najważniejszego elementu w przygotowywaniu kawy. Doświadczenie codziennej pracy pokazuje jednak, że sam ekspres nie zrobi poprawnego espresso, jeśli nie otrzyma porcji perfekcyjnie zmielonej kawy. To właśnie młynek jest podstawowym elementem całego procesu. Jego odpowiedni dobór przełoży się nie tylko na jakość serwowanej kawy, ale też na szybkość i łatwość obsługi. Przed rozpoczęciem poszukiwań tego najodpowiedniejszego, warto poznać główne cechy budowy i działania młynków do kawy. Regulowane mielenie To właśnie tarcie o właściwie nacięte metalowe powierzchnie żaren powoduje, że ziarno kawy jest rozdrabniane do odpowiedniego rozmiaru drobin. Rozdrobnienie nie może jednak przekraczać pewnych granic, aby nie powodować całkowitego zatkania sitka w kolbie ekspresu. Kawowy proszek musi mieć bardzo precyzyjną i zbliżoną rozmiarem wielkość drobin, a jednocześnie odpowiednią porowatość cząsteczek, aby w czasie zaparzania wytworzyć kremę. Dlatego właśnie kawę do espresso mogą przygotować tylko młynki mające precyzyjne i solidne żarna. Nie nadają się do tego np. młynki używane w wielu domach jeszcze do lat 80. XX w. z metalowymi śmigiełkami rozbijającymi ziarna na bardzo drobny pył. Tak przygotowana kawa nie będzie się nadawała do zaparzenia jako espresso, ponieważ zbyt małe drobinki ziaren pocięte, a nie zmiażdżone zatkają sitko ekspresu i nie wypłynie z niego ani kropla naparu. Regulacja grubości mielenia jest tu niemożliwa, a to właśnie głównie dzięki doborowi grubości przemiału uzyskuje się odpowiedni przepływ kawy w ekspresie ciśnieniowym. Nie będą odpowiednie również bardzo tanie młynki żarnowe dostępne w sklepach z wyposażeniem domowym. Do tego celu mogą służyć jedynie dedykowane do ekspresów ciśnieniowych młynki żarnowe. Występują dwa główne rodzaje żaren: płaskie i stożkowe. W przypadku żaren płaskich ziarno z zasobnika (klosza) znajdującego się w górnej części młynka trafia między kręcące się płytki żaren i dzięki odpowiednim nacięciom przesuwane jest na zewnątrz – ku zwężeniu. To najwęższe miejsce na zewnętrznej części żaren określa najdrobniejszy stopień zmielenia. W żarnach stożkowych ziarno wędruje pionowo między obracającymi się zwężonymi pierścieniami żaren. Precyzja cięcia Specjaliści i mistrzowie baristyki spierają się, który rodzaj żaren jest najlepszy, ale nie istnieje jednoznaczna odpowiedź. Na mistrzostwach baristów używa się i ceni jedne i drugie. Konstruktorzy młynków ścigają się, aby to ich produkt miał jak najlepsze właściwości i pracują równolegle nad rozwojem obu rodzajów żaren. Aby jednak efekt działania był perfekcyjny, muszą zostać spełnionepewne podstawowe warunki. Przede wszystkim budowa młynka musi być na tyle stabilna i dokładna, aby żarna pracowały idealnie równo na swojej osi, bez drgań i odchyleń. Geometria nacięć musi zapewniać w miarę szybki przemiał, a prędkość obrotowa żaren nie może powodować przegrzewania ziaren nawet przy dłuższej pracy. W młynkach z żarnami płaskimi silnik zwykle ma nieco wyższe obroty (1200–1400 obr./min) niż w tych ze stożkowymi (poniżej 1000). ZMIELONA KAWA WIETRZEJE NIEPORÓWNYWALNIE SZYBCIEJ NIŻ ZIARNISTA I POWINNA BYĆ WYKORZYSTANA MAKSYMALNIE DO GODZINY. DŁUŻSZY CZAS SPOWODUJE, ŻE NIE BĘDZIE SIĘ NADAWAŁA DO ZAPARZANIA POPRAWNEGO ESPRESSO W przypadku żaren płaskich ziarno z zasobnika trafia między kręcące się płytki żaren i dzięki odpowiednim nacięciom przesuwane jest na zewnątrz – ku zwężeniu. W żarnach stożkowych ziarno wędruje pionowo między obracającymi się zwężonymi pierścieniami żaren www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 Ważnym parametrem zwłaszcza dla żaren płaskich jest ich średnica. Im większe, tym szybciej potrafią zemleć ziarna. I tak np. młynek z żarnami o średnicy 58 mm podwójną porcję espresso będzie mełł około 15–20 s, a model z żarnami 64-milimetrowymi już o połowę krócej. Najszybsze obecnie na rynku młynki dzięki udoskonalonej konstrukcji żaren potrafią ten czas skrócić do około 4 s. Ten parametr ważny jest zwłaszcza wtedy, gdy młynek nie ma specjalnego zasobnika na zmieloną kawę lub wtedy, gdy ruch w kawiarni jest naprawdę duży. Materiał, z jakiego wykonane są żarna, jest również bardzo ważny, ponieważ ma zapewniać dość długą żywotność ostrych krawędzi. Używa się do tego celu najczęściej stali, ale coraz częściej pojawiają się w młynkach również żarna ceramiczne. Producenci gwarantują poprawną pracę żaren na około 200–400 kg kawy, zależnie od ich konstrukcji. 77 Kawa raz! Z wyłącznikiem czy bez? 78 Kawa mielona w żarnach opuszcza je, trafiając do komory żaren, z której popychana jest dalej różnego rodzaju łopatkami kręcącymi się razem z napędzanym silnikiem żarnem. Wypychana jest do otworu wylotowego i w zależności od rodzaju młynka wpada od razu do podstawionej kolby ekspresu lub jest chwilowo przechowywana w dozowniku. To zwykle okrągły pojemnik wyposażony na dole w poruszane dźwignią łopatki podające odpowiednie porcje kawy do portafiltra ekspresu. Dozownik pozwala na jednoczesne mielenie kawy i jej porcjowanie. Młynek nie musi wtedy przygotować porcji kawy bardzo szybko, ponieważ może przechować pewien zapas w dozowniku. Dozowniki wyposażone są czasem w automatyczny wyłącznik młynka, który po zapełnieniu całego dozownika odłącza zasilanie. Zapewnia to ciągłe napełnianie dozownika zmieloną kawą. Należy jednak pamiętać, że standardowe dozowniki młynków mieszczą około 250 g zmielonej kawy, a więc do kilkudziesięciu porcji. Przetrzymywanie tak ogromnej ilości zmielonej kawy można uważać za rozwiązanie przydatne w kawiarniach o naprawdę dużym natężeniu klientów. Dozownik bez automatycznego wyłącznika można wykorzystać rozsądniej, nie zapełniając go w całości. Wykorzystywana na bieżąco kawa będzie cały czas świeża i aromatyczna, dzięki czemu jej zaparzanie będzie powtarzalne. Barista musi jednak sam włączać i wyłączać młynek. Zmielona kawa wietrzeje nieporównywalnie szybciej niż ziarnista i powinna być wykorzystana maksymalnie do godziny. Dłuższy czas spowoduje, że nie będzie się nadawała do zaparzania poprawnego espresso. Warto pamiętać o świeżości ziaren wsypanych do klosza młynka. Zasobnik młynka może mieścić nawet ponad kilogram kawy. Niewykorzystywana na bieżąco również będzie wietrzeć i jełczeć, przez co walory smakowo-zapachowe zaparzanej kawy drastycznie spadną. O ile w kawach mlecznych nie będzie to mocno wyczuwalne, o tyle espresso może okazać się nie do zaakceptowania. Należy wtedy zastosować mniejszy klosz lub nie zapełniać go w całości, dbając przy tym o dostawy możliwie najświeższej kawy. Z timerem, ale bez dozownika Spora część młynków nie ma dozownika. Zmielona kawa od razu trafia do kolby ekspresu po dociśnięciu jej do włącznika na obudowie młynka. Taka metoda – nazywana fachowo grind on demand – pozwala na serwowanie kawy świeżo zmielonej tuż przed zaparzaniem. Mielona kawa nie wietrzeje przez to w dozowniku, a każda porcja może mieć odpowiednio dobraną grubość zmielenia i objętość. Wymaga to jednak od młynka dość szybkiej pracy, a od baristy pewnej wprawy w ocenie wielkości porcji. Praca bez dozownika 4 TYLE SEKUND potrzeba najnowocześniejszym młynkom na zmielenie kawy na podwójne espresso w kawiarni o dość dużym natężeniu ruchu wymaga jak najszybszego przygotowania porcji kawy, aby klient nie czekał zbyt długo. W przypadku młynka z dozownikiem barista może nadmiar porcji z sitka kolby zsypać do niego z powrotem. Przy mieleniu bezpośrednio do portafiltra nadmiaru zmielonej kawy nie ma gdzie zmagazynować i trzeba by ją było wyrzucać, a to na pewno nie byłoby na rękę właścicielom kawiarni. Stąd w niektórych młynkach bez dozowników pojawiły się różnego rodzaju timery. Młynek z USB Szybki rozwój technologii młynków do kawy następuje głównie pod wpływem zapotrzebowania ze strony gastronomii. Potrzeba jak najdokładniejszego porcjowania kawy i związanych z tym oszczędności spowodowała, że w młynkach zaczęto stosować coraz więcej elektroniki. Chodzi głównie o czasowe odmierzanie porcji kawy. Początkowo młynki wyposażano w mechaniczne timery, zastępując je z czasem elektronicznymi. Czasowe odmierzanie porcji kawy wymaga na początku obliczenia, w jakim czasie do kolby ekspresu trafi odpowiednia ilość kawy. Po wstępnej kalibracji młynek sam będzie się wyłączał po upływie założonego czasu. Z czasem w młynkach zaczęły się pojawiać timery z wyświetlaczami kwarcowymi czy ciekłokrystalicznymi. W najnowszych konstrukcjach zastępuje się je kolorowymi dotykowymi panelami LCD, a oprogramowanie młynka umożliwia sterowanie przez komputer. Czasowe odmierzanie porcji kawy bardzo ułatwia dozowanie, ale jest trochę niedokładne i wymaga ciągłej zmiany ustawień w zależności od używanej kawy. Dlatego pojawiły się młynki z wbudowaną wagą. Odważenie wskazanej porcji kawy przerywa mielenie. Bardziej futurystyczne rozwiązanie zastosował pewien włoski producent sprzętu gastronomicznego. W jednym z ekspresów zastosowano komputer połączony z młynkiem przewodem USB. Komputer bada parametry kawy i dobiera automatycznie ustawienia czasu i grubości przemiału młynka. Ciekawe, czy takie rozwiązanie sprawdzi się i będzie powszechnie stosowane, czy pozostanie tylko techniczną ciekawostką? styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 79 targi imprezy wydarzenia Imprezy na początek roku W tym roku odbyło się sporo ważnych imprez, ale kolejny będzie jeszcze ciekawszy. ExpoSweet wprowadził Salon Kawowy, nie zabraknie też innych atrakcji. Ciekawie zapowiada się EuroGastro i wrześniowa Polagra z Salonem Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego. W 2012 r. nie można przegapić targów IBA, tym razem ta ogromna impreza odbędzie się w Monachium. I oczywiście Europain – doskonały paryski sznyt na mapie targowych imprez. Na bieżąco będziemy informować o kolejnych ważnych wydarzeniach. Nie zapomnijcie sięgnąć po następne wydanie „W Piekarni, W Cukierni”. SIGEP Rimini, Włochy, 21–25 stycznia 2012 www.sigep.it ISM Kolonia, Niemcy, 29 stycznia–1 lutego 2012 www.ism-cologne.com EXPOSWEET Warszawa, Polska, 21–23 lutego 2012 www.exposweet.pl SALIMA Expo Sweet - największe w Polsce targi branży cukierniczej i lodziarskiej. 21-23 aa lutego 2012 Brno, Czechy, 28 lutego–2 marca 2012 www.bvv.cz/en/salima Warszawa Centrum Targowe MTPolska ul. Marsa 56 EUROPAIN Paryż, Francja, 3–7 marca 2012 www.europain.com SWEETTARG Katowice, Polska, 4–6 marca 2012 www.sweettarg.fairexpo.pl EUROGASTRO SweetTARG 2011 9-11.03.2011 Czwarta edycja targów producentów i importerów, II Œl¹skie Targi Cukiernicze, rzemieślniczego sektora cukierniczo - lodziarskiego. Centrum Targowe FairExpo Sp. z o.o. Salon Kawowy 40-955 Katowice, ul. Bytkowska 1b Warszawa, Polska, 21–23 marca 2012 www.eurogastro.com.pl POLAGRA-TECH Poznań, Polska Salon Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego, 7–11 października 2012 www.polagra-tech.pl POLAGRA-FOOD Poznań, Polska Salon Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego, 8–11 października 2012 www.polagra-food.pl kontakt: ILONA SYRY££O tel. +48 (32) 78 99 192; fax +48 (32) 254 02 27 [email protected] [email protected] www.sweettarg.fairexpo.pl www.sweettarg.mtk.katowice.pl S¹d Rejonowy Katowice-Wschód w Katowicach VIII Wydzia³ Gospodarczy Krajowego Rejestru S¹dowego numer KRS 0000361843,NIP 634-275-88-90, Regon 241694177 Kapita³ zak³adowy 5 000 PLN IBA Monachium, Niemcy, 16–21 września 2012 www.iba.de KATOWICE Piekarnicze i Lodziarskie Po raz pierwszy na Expo Sweet organizator: Nazwa Godziny otwarcia Targów: 21.02 (wtorek) godz. 10.00-18.00 wystawcy 22.02 (środa) godz. 10.00-18.00 23.02 (czwartek) godz. 10.00-18.00 UMOWA ZG£OSZENIA UDZIA£U Ulica, nr domu/lokalu Kod pocztowy www.exposweet.pl Telefon Miejscowoœæ Telefon komórkowy Fax NIP Email - - REGON - Zarejestrowana w S¹dzie Imiê i Nazwisko Kapita³ Zak³adowy KRS OSOBA UPOWA¯NIONA DO REPREZENTOWANIA FIRMY: Stanowisko Osoba kontaktowa Telefon Email ZAMÓWIENIE POWIERZCHNI Cena Cena do 31.10.2010 do 31.12.2010 Powierzchnia niezabudowana w pawilonie (min. 6 m ) CENY W PLN Cena Iloœæ m od 1.01.2011 Koszt 2 2 80 Cena obejmuje: koszt dzier¿awy powierzchni, sprz¹tanie ci¹gów komunikacyjnych Stoiska piêtrowe podlegaj¹ osobnej dop³acie 30% od powierzchni piêtra. Obowi¹zkowa op³ata rejestracyjna Wystawcy obejmuje: wpis do katalogu targowego, internet, karnet parkingowy, zaproszenie na wieczór wystawców, 120 z³/m2 160 z³/m2 220 z³/m2 x styczeñ 2012 200 z³ • x = www.wpiekarni.pl = 3-7 MARCA 2012 Paris-Nord Villepinte FRANCJA | www.europain.com EUROPAIN Jedyne światowe targi piekarstwa, cukiernictwa oraz sektora restauracji, które umożliwią realizację Państwa projektów! Wraz z targami Europain przystosujcie swą ofertę do nowych oczekiwań konsumentów • Ponad 1 000 wystawców i marek, w tym 750 na targach Europain: wszystkie nowatorskie rozwiązania z zakresu produktów, materiałów, sprzętu, usług i wyposażenia sprzyjające rozwijaniu Waszej działalności • Przestrzeń 7 tendencji: pokazy i praktyczne porady • Prestiżowe Konkursy : - Puchar Świata Piekarzy, - Międzynarodowy Konkurs Sztuki Cukierniczej • Wraz z SuccessFood, targami sektora restauracji, Europain staje się najważniejszym światowym wydarzeniem promującym wszelkie miejsca i momenty konsumpcji La Rue du Succès (Aleja Sukcesu): naturalne doświadczenia służące inspirowaniu się koncepcjami, które sprawdziły się w praktyce www.wcukierni.pl • Aby OTRZYMAĆ ELEKTRONICZNIE DARMOWĄ kartę wstępu, należy wpisać kod PBH na www.europain.com styczeñ 2012 Promosalons Polska Tel. 22 815 64 55 e-mail: [email protected] ŚWIATOWE TARGI PIEKARNICTWA, CUKIERNICTWA, LODZIARSTWA, WYROBÓW CZEKOLADOWYCH I SŁODYCZY 81 Także u Twojego dystrybutora APC-AGRA Glapiński Sp. jawna 45-005 Opole, ul. Budowlanych 4a tel. 77 442 82 82, 456 43 88, 442 82 44 email: [email protected] www.agra.apc.com.pl Oddziały 05-500 Piaseczno , ul. Raszyńska 13 42-500 Będzin, ul. Piastowska 29 tel. 22 711 33 33, fax 22 711 33 34 tel. 32 761 93 25, 761 93 27, fax 32 761 93 28 e-mail: [email protected] e-mail: [email protected] www.ambasador92.pl www.drosol.pl Odziały EKOM sp z o.o. 12-250 Orzysz , ul. Wierzbińska 6 tel. 87 423 71 78, fax 87 423 70 77\ 80-180 Kowale k/Gdańska, ul. Magnacka 4 70-789 Szczecin, ul. Dąbska 70 tel. 58 731 12 12, fax 58 333 13 11 tel. 91 462 61 28, 91 431 31 90, fax 91 464 09 76 BAYARD 42-200 Częstochowa, ul. Tartakowa 32/40 tel. kom. 602 663 411 53-264 Wrocław, ul. Grabiszyńska 231 EF tel. 71 339 03 51, 363 11 23 www.ekom.szczecin.pl GHM Grupa Handlowo-Marketingowa Sp. z o.o. tel. 34 361 42 92, fax 34 368 02 42 e-mail: [email protected] e-mail: [email protected] 41-500 Chorzów, ul. Lompy 13 tel. 32 241 65 13, 249 32 81 e-mail: [email protected] e-mail: [email protected] www.bayard.pl AGART-PRO Sp. z o.o. BMS-G 41-500 Chorzów, ul. Katowicka 115 tel. 32 241 08 12, fax 32 241 08 23 e-mail:[email protected] www.ghm.pl 61- 441 Poznań, ul. 28 Czerwca 1956r. 390 MALMON tel. 061 83 44 700, fax 061 83 44 729 26-300 Opoczno, Mroczków Gościnny 52C tel./fax 44 754 24 56, tel./fax 44 754 24 54 Oddziały ul. Dąbrowskiego 145, 84 - 230 Rumia e-mail: [email protected] BMS-G Pawlikowice, Pawlikowice 78 tel. 058 781 41-90, fax 058 781 41 91 tel. 12 288 16 60, fax: 12 278 66 16 ul. Logistyczna 1, 55-040 Bielany www.bmsg.pl Wrocławskie e-mail: [email protected] BMS-G Tarnów, ul. Skrzyszowska 7 tel. 071 733 64 50, fax 071 733 64 65 tel. 14 620 16 50, 620 16 01 AMBASADOR 92 SPÓŁKA Z OGRANICZONĄ ODPOWIEDZIALNOŚCIĄ SP.K. www.bmsg.pl www.malmon.eu MARGO Przedsiębiorstwo Zaopatrzenia Spożywczego Maria Magdalena Szymańska e-mail: [email protected] DROSOL Krzysztof Puz i Wspólnicy Sp. Jawna ul. Niciarniana 2, 92-208 Łódź tel. 42 636 28 20, 637 48 45, fax 42 637 75 73 e-mail: [email protected] www.margo-grupa.pl 82 styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl Magazyn „W Piekarni, W Cukierni” dostępny jest również w wielu hurtowniach na terenie całego kraju! Współpracujemy z aż 19 dystrybutorami! Zapraszamy do współpracy MDJ Sp. Jawna NESTOR 44-120 Pyskowice ul. Wyszyńskiego 62 tel. 32 30 19 100, fax 32 30 19 169 e-mail: [email protected] www.polmarkus.com.pl PORT Bogdan Kurzawa Oddziały 44-121 Gliwice, ul. Starogliwicka 70 www.piekarniamdj.sgl.pl 86-300 Grudziądz, ul. Magazynowa 3 tel. 32 775 06 10, tel. 56 643 85 09-12, fax 56 641 18 08 tel. kom. 0 604 100 768 e-mail: www.nestor.biz.pl 34-700 Rabka-Zdrój, Merkur 09 Sp. z o.o. 80-557 Gdańsk, ul. Marynarki Polskiej 75 tel. 18 267 74 46, fax 18 267 78 62 ul. Kilińskiego 45b tel. 58 305 42 47, fax 58 320 73 46 e-mail: [email protected] 10-449 Olsztyn, ul. Piłsudskiego 77A SAVPOL tel. 89 525 18 29, fax 89 525 18 29 03-236 Warszawa, ul. Annopol 4 a, bud. F tel. 22 836 73 60, 22 877 44 91, 22 877 20 34, Centrum Polska Sp. z o.o. fax w. 28 e-mail: [email protected] 44-100 Gliwice www.merkur.com.pl Oddziały ul. Sowińskiego 7 Ogorzelczyn 1A, 62-740 Tuliszków tel: 63 280 39 00, fax: 63 280 39 20 tel. 32 400 04 00, fax 32 400 04 25 www.savpol.pl 05-825 Grodzisk Mazowiecki, ul. Traugutta 42 a e-mail: [email protected] tel./fax 22 755 74 17, tel. 22 755 74 20-151 www.centrumzp.pl Oddziały Lublin, ul. Stefczyka 30 PIEKARZ Przedsiębiorstwo 58-300 Wałbrzych, ul. 1 Maja 62 tel./fax 81 740 81 23, tel. 81 740 71 13 25-320 e-mail: [email protected] Kielce, ul. Domaszowska 85 30-740 Kraków , ul. Półłanki 18 tel./fax 22 368 54 29 MODENA M.A Tokarski Sp. Jawna tel. 74 846 38 84, 842 68 23, 847 80 46 tel. 12 266 11 65, fax 12 269 78 60 e-mail: [email protected] Zaopatrzenia Spółka z o.o. 60-474 Poznań, ul. Czorsztyńska 1 UNICUS Sp. z o.o. tel. 61 842 21 51, fax 61 8479143 e-mail [email protected] 43-300 Bielsko-Biała, ul. Katowicka 80 tel. 32 215 16 16, tel./fax 32 326 30 37 e-mail: [email protected] www.apc.com.pl POLMARKUS Sp. z o.o. www.modena-mt.pl 41-500 Chorzów, pl. Mickiewicza 17 Biuro-Magazyn e-mail: [email protected] 43-502 Czechowice-Dziedzice, ul. Junacka 12 www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 tel. 32 241 27 40, tel./fax 32 249 77 53 www.unicus.pl 83 podane ze smakiem Informacje Bądź na bieżąco! Zamów prenumeratę magazynu „W Piekarni, W Cukierni” Zadzwoń na nr tel.: 535 535 923, 32 230 90 05 lub napisz: [email protected] Cena rocznej prenumeraty wynosi: 110 zł brutto spis ogłoszeniodawców Bacha, s. 59 Brokelmann, s. 19 Jagr, s. 51 Martin Braun, II okł. Targi EuroGastro, s. 69 Bakels s. 35 Cargill, IV okł. Kompleks Serwis, s. 73 Masz, s. 57 Targi Europain, s. 81 BCC Polska, s. 9 CSM Polska, s. 33 Komplet Polska, s. 7, 45, 65 P&J, s. 53 Targi ExpoSweet, s. 85 Bielmar, s. 39 Debag, s. 21 Kruszwica, s. 37, 55 Polder, s. 25 Targi SweetTarg, s. 13 Biogra, s. 11 ERG, s. 23 Lesaffre Polska, s. 15 Primulator, s. 79 Ultra Power, s. 41 Biostar, s. 47 Es System K, s. 75 Lodmar, s. 63 Prospona, s. 27 Winkler Wachtel s. 29 Blaszka, s. 23 Graner, s. 17 Malmon, str. 49 Puratos, s. 31 Zentis Polska, wkładka s. 3–4 DYREKTOR MARKETINGU: KOREKTA: KSIĘGOWOŚĆ: WYDAWCA: BARBARA ZAJĄC HALINA BOGUSZ, MARZENA STĘPIEŃ P. H. U. „Krzemex” Grażyna Krzemińska [email protected] tel. +48 608 094 847, 32 230 90 05 ADRES REDAKCJI: ul. Toszecka 182/3, 44-110 Gliwice AUTORZY: Agnieszka Bielawska-Pękala, DRUK: DRUKARNIA NOWINY, Damrota 6/301, 40-022 Katowice PRENUMERATA: Michał Dawid, Artur Lipnicki, Siemianowice Śląskie tel. 32 230 90 05, fax 32 700 36 72, [email protected] Magdalena Kot, Bartosz Malicki, [email protected] tel. +48 535 535 923 Małgorzata Milian-Lewicka, Karolina Zdjęcie na okładce: -KONSULTINGOWA ZOOM S.C. Podhajecka, Justyna Wydra, © Ruth Black - Fotolia.com BARBARA ZAJĄC, GRZEGORZ OLMA www.wpiekarni.pl www.wcukierni.pl REDAKTOR NACZELNA: AGENCJA MEDIOWO- PROJEKT GRAFICZNY: Małgorzata Mielcarz, Karolina Żurek, BOGUMIŁ MATEJA Szymon Konkol, Adam Wybierała, Copyright © ZOOM Agencja [email protected] Mateusz Wilk, Jan Szymański, Mediowo-Konsultingowa Barbara ul. Damrota 6/301, 40-022 Katowice tel. 32 204 23 04, fax 32 700 32 84 Wojciech Bielski, Bruno Starecki, Zając, Grzegorz Olma PARTNER ZARZĄDZAJĄCY: [email protected] SKŁAD, PRZYGOTOWANIE DO DRUKU: Dagmara Bednarek, Tomasz Borowy, KONTO BANKOWE: GRZEGORZ OLMA tel. +48 693 375 189 Jungle Art Studio, www.jungleart.pl Mariusz S. Kubiak, Elżbieta Citak ING 16 1050 1214 1000 0090 7661 8553 [email protected], tel. 32 204 23 04 PATRYCJA MROWIEC-MATEJA 84 Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść zamieszczanych reklam, ogłoszeń i artykułów sponsorowanych. Wydawca ma prawo odmówić zamieszczania reklam i ogłoszeń, jeżeli ich treść lub forma są sprzeczne z charakterem magazynu lub interesem wydawcy. Kopiowanie lub powielanie w jakiejkolwiek formie, w części lub całości, bez pisemnej zgody Wydawcy: Agencji Mediowo-Konsultingowej ZOOM jest zabronione. Redakcja zastrzega sobie prawo do dokonywania skrótów, korekty, edycji nadesłanych materiałów, styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl a także do publikacji materiałów w dogodnym dla redakcji czasie i kolejności oraz niepublikowania materiału bez podania przyczyny. Expo Sweet - największe w Polsce targi branży cukierniczej i lodziarskiej. 21-23 lutego 2012 Warszawa Centrum Targowe MTPolska ul. Marsa 56 Czwarta edycja targów producentów i importerów, rzemieślniczego sektora cukierniczo - lodziarskiego. Po raz pierwszy na Expo Sweet Salon Kawowy Godziny otwarcia Targów: 21.02 (wtorek) godz. 10.00-18.00 22.02 (środa) godz. 10.00-18.00 23.02 (czwartek) godz. 10.00-18.00 www.wcukierni.pl • styczeñ 2012 www.exposweet.pl 85 Pochodzenie smaku kakao Proszek kakaowy można znaleźć niemal we wszystkich kategoriach żywności, wytłumaczeniem czego jest fakt, iż ludzie ukochali smak kakao. Jeżeli chodzi o zapewnienie wysokiej klasy zbiorów kakao, zarówno natura jak i pielęgnacja stanowią elementy niezbędne w procesie wykorzystania tych klas. W Cargill Cocoa & Chocolate poświęcilismy wiele lat na stawianie czoła przeciwnościom by stale móc dostarczać wysokiej jakości proszek kakaowy, jakiego oczekują nasi klienci. Dlatego też wysłaliśmy naszych specjalistów do pracy w terenie, których zadaniem jest wyszukiwanie ziaren najwyższej jakości oraz niesienie pomocy farmerom przy doglądaniu tych jakże delikatnych upraw. Praktykujemy to nie tylko w powszechnie znanych krajach pochodzenia kakao, takich jak Brazylia czy Wybrzeże Kości Słoniowej, ale także wspieramy wzrost wysokiej jakości plonów w krajach takich jak Wietnam. Takie podejście daje gwarancję, że na wachlarz ponad 100 proszków kakaowych marki Gerkens ®, które mogą zostać wykorzystane w każdym przepisie kulinarnym składają się tylko ziarna kakaowe najwyższej jakości odpowiadające niemal wszystkim zastosowaniom. Nasze najnowsze odkrycie – 20-22% DS150 – stanowi kwintesencję gorzkiego smaku, czyli posiada głęboki kolor i intensywny czekoladowy smak. Właśnie to jest kluczem naszej wieloletniej popularności wśród klientów na całym świecie. Czy chcielibyście Państwo dowiedzieć się więcej na temat proszków kakaowych naszej marki Gerkens ®? Prosimy o kontakt na adres [email protected]. collaborate > create > succeed™ © 2011 Cargill, Incorporated www.cargillcocoachocolate.com www.cargill.com 86 www.cargillcocoachocolate.com styczeñ 2012 • www.wpiekarni.pl
