wpływ procesu prażenia na zmianę zawartości wody oraz barwy

wpływ procesu prażenia na zmianę zawartości wody oraz barwy

WPŁYW PROCESU PRAŻENIA NA ZMIANĘ
ZAWARTOŚCI WODY ORAZ BARWY ORZECHÓW
LASKOWYCH W ŁUPINACH
Hanna Ciemniewska-Żytkiewicz, Joanna Bryś, Andrzej Bryś*, Magdalena Reder, Katarzyna Sujka
Celem pracy jest ocena zmian zawartości wody oraz zmian barwy łupiny prażonych
orzechów laskowych w zależności od zastosowanych parametrów procesu.
Przedmiot badań - orzechy laskowe (Corylus avellana L.) odmiany Kataloński, pochodzące z
uprawy z południowej Polski.
Warunki prażenia -100°C/10min., 100°C/30min., 100°C/60min., 130°C/10min.,
130°C/30min., 130°C/60min., 160°C/10min., 160°C/30min., 160°C/60min.,
Oznaczenia - barwa mierzona w systemie CIE L*, a*, b*; zawartość wody
+ parametry jakościowe - wolne kwasy tłuszczowe, LOO, LA
Wydział Nauk o Żywności, SGGW w
Warszawie
*Wydział Inżynierii Produkcji, SGGW w
Warszawie
XXIII Ogólnopolskie Sympozjum Bromatologiczne, Kraków 2014
Zawartość wody u [kg H20/kg s.s.]
Zmiana zawartości wody i barwy prażonych
orzechów laskowych
0,16
0,14
0,12
0,10
0,08
100°C/10 minut
100°C/30 minut
100°C/60 minut
130°C/10 minut
130°C/30 minut
130°C/60 minut
160°C/10 minut
160°C/30 minut
160°C/60 minut
0,06
0,04
0,02
0,00
0
10
20
30
40
Czas prażenia [min]
50
60
Krzywa zmian zawartości wody w trakcie prażenia orzecha w łupinie w temperaturze 100°C
Krzywa zmian zawartości wody w trakcie prażenia orzecha w łupinie w temperaturze 130°C
Krzywa zmian zawartości wody w trakcie prażenia orzecha w łupinie w temperaturze 160°C
Orzechy nieprażone miały wilgotność na poziomie 12,69%, natomiast dla wszystkich
wymienionych powyżej kombinacji parametrów czasu i temperatury uzyskano znaczne
obniżenie poziomu wilgotności suszonego materiału, co może wpływać korzystnie na
trwałość produktu.
Ocena barwy łupiny orzechów laskowych wskazała, że najbardziej atrakcyjne wizualnie
orzechy w łupinach uzyskano podczas prażenia w następujących warunkach:
130°C/30min., 130°C/60min oraz 160°C/30 minut.
Ocena jakościowa tłuszczu wyekstrahowanego z
prażonych orzechów laskowych
Parametry prażenia
Temperatura Czas [min]
Nieprażone
100
10
100
30
100
60
130
10
130
30
130
60
160
10
160
30
160
60
Wolne kwasy
tłuszczowe
Liczba
nadtlenkowa
%
0.09
0.08
0.14
0.14
0.14
0.14
0.13
0.11
0.12
0.34
meqO2/kg
0.79
0.00
1.76
0.88
0.48
0.96
0.10
0.79
0.98
0.43
Liczba
anizydynowa
TOTOX
0.23
0.82
0.27
0.09
1.67
0.91
0.11
0.46
1.08
2.89
1.82
1.67
3.78
2.58
1.08
2.84
1.87
2.04
3.04
3.75
Ocena jakościowa tłuszczu wyekstrahowanego z prażonych orzechów laskowych wskazuje,
że niezależnie od zastosowanych parametrów obróbki, tłuszcz spełniał wymagania Codex
Alimentarius stawiane olejom tłoczonym na zimno.