KWASY TŁUSZCZOWE W CZEKOLADACH I WYROBACH

ROCZN. PZH, 1999, 50, N R 4, 369-383
M AREK DANIEWSKI, EU GENIA MIELNICZUK, BO H D AN JACÓRZYŃSKI,
M AŁG O RZATA PAWLICKA, JA R O SŁA W B A LA S, AG N IESZK A FILIPEK M AG D ALEN A
GÓRNICKA
KW ASY T Ł U S Z C Z O W E W C Z E K O L A D A C H I W Y R O B A C H
CZEKOLADOW YCH
FATTY ACIDS IN CHOCOLATE AND CHOCOLATE PRODUCTS
Samodzielna Pracownia Technologii Żywności i Żywienia,
Instytut Żywności i Żywienia
02-903 Warszawa, ul.Powsińska 61/63
Kierownik: dr inż. M. Daniewski
Określono zawartość tłuszczu oraz skład kwasów tłuszczowych w 45 czekola­
dach (pełnych i nadziewanych) i 15 wyrobach czekoladowych, pochodzących od
19 producentów i zakupionych na rynku warszawskim w ostatnich dwóch latach.
Stwierdzono dużą zmienność zawartości tłuszczu w badanych produktach (od
6,6 do 40,0%) oraz wszystkich grup kwasów tłuszczowych, szczególnie w przypad­
ku czekolad nadziewanych i wyrobów czekoladowych.
WSTĘP
Tłuszcze pokarm ow e są obecnie w centrum zainteresow ania żywieniowców z uwagi
na udokum entow aną zależność pomiędzy wysokim spożyciem tłuszczu a rozwojem
miażdżycy, otyłości, cukrzycy insulinoniezależnej, niektórych chorób nowotworowych
oraz nadciśnienia tętniczego.
W świetle wyników badań z ostatnich lat nad przem ianam i i efektam i fizjologiczne­
go działania kwasów tłuszczowych, wiele dotychczasowych poglądów podlega w eryfika­
cji. Dotyczy to m.in. roli kwasów tłuszczowych nienasyconych, występujących w p ro ­
duktach spożywczych w konfiguracji trans [2, 3, 5, 10, 12, 21, 28, 43, 44]. N iekorzystne
oddziaływanie fizjologiczne tych kwasów na organizm spowodowało, że zaw artość
izomerów trans w tłuszczach oraz w produktach, w których one występują (np. w m ar­
garynach czy wyrobach ciastkarskich), jest systematycznie śledzona, a wytwórcy dążą
do ograniczenia ich zawartości poprzez odpow iednie korekty składu surowcowego
i procesów technologicznych. T rend ten obserw uje się w ostatnich latach w wielu
krajach [1, 11, 20, 22, 23, 24, 25, 34, 35, 36]. Także w Polsce zwiększonemu spożyciu
tłuszczów roślinnych towarzyszą badania zawartości w nich izom erów trans oraz pozy­
tywne zmiany w kierunku poprawy jakości tłuszczów jadalnych [4, 6, 7, 8, 14, 27, 28,
46].
W Instytucie Żywności i Żywienia od kilku lat prowadzi się badania składu kwasów
tłuszczowych różnych produktów spożywczych. D ane te stanowią bazę źródłową zaw ar­
370
M. Daniewski i in.
Nr 4
tości grup kwasów tłuszczowych w produktach, będących podstawowym składnikiem
spożywanej racji pokarm ow ej w Polsce [6, 7, 14, 16, 17, 18]. W stępne wyniki badań
w 1997 r. wykazały, że wyjątkowo dużą zm iennością wszystkich grup kwasów tłuszczo­
wych, w tym szczególnie izom erów trans, charakteryzowały się tłuszcze stosowane
w produkcji różnorodnych wyrobów cukierniczych [15, 18]. Ponieważ spożycie słodyczy
staje się istotnym problem em żywieniowym w naszym kraju, zwłaszcza wśród dzieci
i młodzieży, a na rynku spotyka się wyjątkowo duży asortym ent tych wyrobów, ko­
nieczna jest dokładna ocena żywieniowa ich jakości.
Celem pracy było określenie zawartości tłuszczu i składu kwasów tłuszczowych (w
tym izom erów trans) w czekoladach i wyrobach czekoladowych, dostępnych aktualnie
na rynku. M a to duże znaczenie w oszacowaniach dotyczących sposobu żywienia
różnych grup ludności w Polsce.
M A TERIAŁ I M ETODYKA
Materiał
do bada ń
M ateriał do badań stanowiły czekolady i wyroby czekoladowe pochodzące od 19 producentów,
zakupione na rynku warszawskim w ostatnich dwóch latach. Łącznie przeanalizowano 60 pro­
duktów: 13 czekolad pełnych i 33 nadziewane oraz 14 wyrobów czekoladowych.
Onaczanie
zawartości
tłuszczu
ogółem
Zawartość tłuszczu ogółem w wyrobach czekoladowych oznaczano metodą Róse-Gottlieba [40].
Metody
oznaczania
kwasów tłuszczowych
Aparatura
Analizę składu kwasów tłuszczowych (jakościową i ilościową) wykonano m etodą chromato­
grafii gazowej stosując chromatograf gazowy firmy Hewlett- Packard, wyposażony w dozownik
typu split/splitless, połączony z urządzeniem do elektronicznej regulacji ciśnienia (EPC) oraz
w detektor MSD (Mass Specific Detector) mod.HP 6890 o zakresie mas 1-800 amu.
Warunki pracy detektora MSD: potencjał jonizacji 60 EV; napięcie powielacza 1800 V; praca
detektora w trybie TIC (rejestracja całkowitego prądu jonowego) w zakresie mas 1-400
amu/skan.
System przetwarzania danych: CHEM STATION HP.
Kolumna (producent CHROM PACK/ANACHEM ):
długość 100 m, śr. wewn. 0,25 mm, grub, filmu fazy ciekłej 0,20 |im, faza stacjonarna CPSil88.
Warunki analizy
Estry metylowe kwasów tłuszczowych przygotowywano wg PN-ISO 5509.
Próbkę przygotowanych estrów metylowych w ilości 1 ц1 wprowadzano na kolumnę przy
pomocy autosamplera.
- gaz nośny: hel, przepływ stały w tempie 20 cm/sek.,
- tem peratura dozownika 250°C,
- tem peratura GC/MS interface - 250°C,
- split: 1:100,
- tem peratura pieca - programowana, przy czym zastosowano program temperaturowy,
odpowiedni do długości łańcucha analizowanych kwasów tłuszczowych.
M etoda FAM E 2, dla próbek zawierających estry metylowe KT od C8:
- tem peratura początkowa 175°C przez 40 min.
- przyrost tem peratury od 175°C do 220°C w tempie 5°C/min.
- tem peratura końcowa 220°C przez 15 min.
Całkowity czas analizy 64 min.
372
M. Daniewski i in.
Nr 4
Wyniki oznaczeń były rejestrowane przy pomocy komputerowego integratora firmy HewlettPackard (H P Chem-Station). Urządzenie to w sposób automatycznie zaprogramowany kontro­
luje pracę chromatografu gazowego i spektrom etru mas.
Interpretację jakościową chromatogramów przeprowadzono porównując czasy retencji po­
szczególnych estrów metylowych kwasów tłuszczowych badanej próbki z czasami retencji wzor­
cowych estrów firmy Sigma oraz ich spektra mas. Analizę próbki badanej i standardu wykony­
wano w analogicznych warunkach, w krótkim odstępie czasu.
Jako wynik ilościowy przyjmowano średnią z dwóch oznaczeń równoległych.
WYNIKI I ICH OM Ó W IENIE
Zaw artość tłuszczu w badanych czekoladach i wyrobach czekoladowych oraz udział
w nim grup kwasów tłuszczowych, podano w tabelach I, II i III. N a rycinie 1 przed­
staw iono pełny rozdział chrom atograficzny estrów metylowych kwasów tłuszczowych
uzyskany przykładowo z tłuszczu w yekstrahow anego z jednego z badanych produktów
(czekolady nadziew anej orzechowej).
Ilość tłuszczu w ahała się w szerokich granicach i wynosiła: w czekoladach pełnych
od 13,8 do 35,0% , nadziewanych od 10,1 do 40,0% , a w wyrobach czekoladowych od
6,6 do 34,2% . Zróżnicow anie to wiąże się niewątpliwie z ilością tłuszczu dodaw anego
w procesie produkcji czekolad i wyrobów czekoladowych. Na skład kwasów tłuszczo­
wych tych wyrobów rzutuje natom iast pochodzenie i jakość dodaw anego tłuszczu
(tłuszcz cukierniczy, mleczny itp.).
W badanych tłuszczach zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w ahała się: dla
czekolad pełnych od 55,9 do 68,3%, nadziewanych od 42,7 do 81,9% i wyrobów
czekoladowych od 41,0 do 75,0%. Wysoki udział nasyconych kwasów tłuszczowych
w badanych produktach wiąże się z dużym udziałem w nich mleka, które jest bogatym
źródłem tych kwasów.
U dział kwasów m onoenow ych w tłuszczu w yekstrahow anym z badanych p ro ­
duktów w ahał się w granicach: dla czekolad pełnych od 28,6 do 39,8% , nadziew a­
nych od 16,6 do 53,6% i wyrobów czekoladow ych od 22,5 do 52,6% . U dział kwasów
polienow ych w ynosił odpow iednio: 2,1-6,3% , 1,3-8,9% i 1,4-8,4% . T rze b a jed n ak
podkreślić, że kwasy nienasycone w ystępow ały zarów no w form ach cis ja k i trans.
T e o statn ie , w św ietle aktualnych b ad ań uw aża się za niekorzystne żywieniowo.
Szczególnie dużo izom erów tran s w ystępow ało w niektórych czekoladach nadziew a­
nych (do 22,4% ) o raz w yrobach czekoladow ych (do 24,5% ). Jest to wynikiem
d o d atk u do tych p ro d u k tó w tłuszczów cukierniczych, bogatych w te izom ery. Cze­
kolady pełn e odznaczały się m niejszym rozrzu tem zaw artości poszczególnych grup
kwasów tłuszczow ych ze względu na stosunkow o stały skład surowcowy. Z aw artość
izom erów tra n s w tłuszczu w yekstrahow anym z czekolad pełnych nie przekraczała
3 m g/100 g.
Kwasy tłuszczowe w czekoladzie
381
PODSUM OW ANIE
Rosnące spożycie słodyczy w Polsce stanowi istotny problem żywieniowy. Wyniki
badań nad zawartością tłuszczu i składem kwasów tłuszczowych w czekoladach i wyro­
bach czekoladowych wskazują, że produkty te, mimo dużego zróżnicowania składników
tłuszczowych, stanowią bogate źródło tłuszczu i nasyconych kwasów tłuszczowych. N ie­
które czekolady i wyroby czekoladowe zawierają także stosunkowo dużo kwasów nie­
nasyconych w konfiguracji trans, których rola fizjologiczna budzi w ostatnich latach
wiele kontrowersji. W świetle zaleceń żywieniowców dotyczących zm niejszenia ilości
tłuszczów, zwłaszcza zwierzęcych, kwasów nasyconych i izomerów trans w naszej diecie,
problem powszechnego spożycia czekolady i wyrobów czekoladowych budzi uzasadnio­
ne obawy przy realizacji zasad racjonalnego żywienia. T rzeba jednak podkreślić, że
zawartość tłuszczu i jego skład jest tylko jednym z kryteriów oceny żywieniowej czeko­
lad i wyrobów czekoladowych.
M . D a n i e w s k i , E . M i e l n i c z u k , B. J a c ó r z y ń s k i ,
J. B a l a s , A . F i l i p e k , M . G ó r n i c k a
M.
Pawlicka,
FATTY ACIDS IN CHOCOLATE AND CHOCOLATE PRODUCTS
Summary
Fat content as well as fatty acids composition in 46 chocolate both stuffed and hard type as
well as 14 chocolate related products from the market in Warsaw area in the years of 1997-1999
has been analysed. As the result of above investigations the considerable difference in fat content
(from 6,6 to 40,0%) as well as fatty acids groups has been detected, in particular in stuffed
chocolates and chocolate products.
PIŚMIENNICTWO
1. Anonitm Trans fatty acids in foods. Nutrition Reviews 1984, 42, 8, 278-279.
2. Bartnikowska E., Obiedziński M.W.: Działanie nienasyconych kwasów tłuszczowych w konfi­
guracji trans w organiźmie. Czynniki Ryzyka, 1996, 4 (14), 18-27.
3. Bartnikowska E., Obiedziński M.W.\ U nsaturated trans fatty acids - nutritional problem ?
Pol. J. Food Nutr. Sci. 1997, 6/47, 3, 3-24.
4. Baryłko-Pikielna N., Osucha A.: Zawartość NNKT oraz izomerów trans w margarynach
krajowych. Przem. Spoż. 1988, 42, 147-149.
5. Baryłko-Pikielna N., Osucha A.: Aktualne poglądy na żywieniową i fizjologiczną rolę izo­
merów trans kwasów tłuszczowych. Przem. Spoż. 1990, 44, 162.
6. Baryłko-Pikielna N. i in.: Charakterystyka składu kwasów tłuszczowych, tłuszczów stołowych
i kuchennych, ze szczególnym uwzględnieniem izomerów trans. IŻZ, Warszawa 1995.
7. Baryłko-Pikielna N. i in.: Skład kwasów tłuszczowych oraz zawartość i identyfikacja izomerów
trans w produktach będących znaczącym ich źródłem w racji pokarmowej. IŻŻ, Warszawa
1996, sprawozdanie końcowe.
8. Baryłko-Pikielna N.} Mielniczuk E., Pawlicka М., Jacórzyński B.: Charakterystyka żywieniowa
dostępnych na rynku produktów tłuszczowych. Biul. Pol. Tow. Diet. 1996, 4, 17-27.
9. Baryłko-Pikielna N., Jacórzyński B., Mielniczuk E., Pawlicka М., Kostyra E., Świderska K.\
Izomery trans kwasów tłuszczowych w żywności - aktualne problemy związane z oszacowa­
niem ich dziennego spożycia. Żyw. Człow. Metabol. 1997, 24, 74-90.
382
M. Daniewski i in.
10. Baryłko-Pikielna N., Jacórzyński B„ Mielniczuk E., Pawlicka М., Daniewski М., Kostyra E.:
Dzienne spożycie izomerów trans w polskiej racji pokarmowej. Żyw. Człow. Metabol. 1998
25, 28-46.
11. Bolton-Smith C., Woodward М., Fenton S., Brown C.A.: Does dietary trans fatty acid intake
relate to prevalence of coronary heart disease in Scotland? Eur. H eart J. 1996, 17, 837-45.
12. British Nutrition Foundation Task Force. Trans Fatty Acids. London, July 1995.
13. Daniewski М., Jacórzyński В., Mielniczuk E., Pawlicka М., Balas J.\ Oznaczanie składu
izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych C l8:1 i C l8:2 w rynkowych produktach
spożywczych. Żyw. Człow. Metabol. 1997, 24, 3-12.
14. Daniewski М., Mielniczuk E., Pawlicka М., Balas J.\ Oznaczanie składu izomerów trans
nienasyconych kwasów tłuszczowych С 18:1 i С 18:2 w rynkowych produktach spożywczych.
Materiały z II Sesji Przeglądowej Analityki Żywności, Warszawa, 23 maja 1997.
15. Daniewski М., Mielniczuk E., Pawlicka М., Balas J., Jacórzyński B .: Oznaczanie składu kwasów
tłuszczowych /w tym izomerów trans/ w tłuszczu produktów cukierniczych. Materiały z III
Sesji Przeglądowej Analityki Żywności, Warszawa, maj 1998.
16. Daniewski М., Mielniczuk E., Jacórzyński B., Pawlicka М., Balas J.: Zawartość kwasów
tłuszczowych, ze szczególnym uwzględnieniem izomerów trans nienasyconych kwasów tłu­
szczowych w różnych produktach spożywczych. Materiały z sympozjum N U TR IS’95, Poznań,
maj 1998.
17. Daniewski M„ Jacórzyński B„ Mielniczuk E„ Pawlicka М., Balas J., Świderska K. \ Zawartość
tłuszczu i kwasów tłuszczowych w wybranych produktach typu fast food. Żyw. Człow. Meta­
bol. 1997, 24, 411-420.
18. Daniewski М., Mielniczuk E., Jacórzyński B., Pawlicka М., Balas
Skład kwasów tłuszczo­
wych, w szczególności izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w produktach
spożywczych. Żyw. Człow. Metabol. 1998, 25, 133-151.
19. Daniewski i in.: Baza danych kwasów tłuszczowych w tłuszczu produktów spożywczych.
Sprawozdanie IŻŻ, Warszawa, 1998.
20. Enig M.G., A tal S., Keeney М., Sampugna J.: Isomeric Trans Fatty Acids in the U.S. Diet.
J. Am. Coll. Nutr. 1990, 9, 471-486.
21. Expert Panel on Trans Fatty Acids and Coronary H eart Disease. Trans fatty acids and
coronary heart disease risk. Kris-Etharton PM, ed. Am. J. Clin. Nutr. 1995, 62, 655S-708S.
22. Henninger М., Ulberth F.: Trans fatty acids in margarines and shortenings marketed in
Austria. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 1996, 203, 210-215.
23. Henninger М., Ulberth F. \ G ehalt von trans-Fettsuren in Fertignahrung. Z. Erniihrungswiss.
1997, 36, 161-168.
24. Hunter J.E., Applewhite Т.Н.: Isomeric fatty acids in the US diet: levels and health perspecti­
ves. Am. J. Clin. Nutr. 1986, 44, 707-717.
25. Hunter J.E., Applewhite Т.Н.: Reassessment of trans fatty acid availability in the US diet.
Am. J. Clin. Nutr. 1991, 54, 363-369.
26. Jakubowski A., Piłat К : Cechy margaryn znajdujących się na rynku krajowym I.Cechy
organoleptyczne. Tłuszcze Jadalne 1994, 24, 1, 32-35.
27. Jakubowski A., Piłat K , Grześkiewicz S. \ Cechy margaryn na rynku polskim IV kw. 1992-И
kw. 1993. Cz. II Wartość biologiczno- żywieniowa. Tłuszcze Jadalne 1994, 24, 2, 31-40.
28. Jakubowski A., Piłat K , Grześkiewicz S.: Zagrożenia wartości biologiczno- żywieniowej
tłuszczów przez procesy technologiczne ich wytwarzania. Tłuszcze Jadalne 1994, 24, 2,10-22.
29. Jakubowski A.: Wpływ procesów przetwarzania tłuszczów na ich skład i cechy. Tłuszcze
Jadalne 1995, 30, 2, 70-80.
30. Jakubowski A .: Krajowa oferta tłuszczowa na tle wymogów dietetycznych. Kierunki pożąda­
nych zmian. Materiały z konf. nauk. „Aktualne poglądy na rolę tłuszczów w profilaktyce
zawałów serca”. Warszawa, 8.05.1996.
Kwasy tłuszczowe w czekoladzie
383
31. Krygier K , Wasylik K : A ktualne tendencje w technologii i składzie margaryny. Przem. Spoż.
1995, 49, 257-260.
32. Molkentin /., Precht D.: Determination of trans-octadecenoic acids in german margarines,
shortenings, cooking and dietary fats by Ag-TLC/GC. Z. Ernhrungswiss. 1995, 34, 314-317.
33. Naruszewicz М.: Czy obecnie izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych stanowią
realne zagrożenie dla zdrowia Polaków? Biuletyn Polskiego Towarzystwa Dietetyki 1996, 4,
14-16.
34. Noakes М., Nestel P.J.\ Trans fatty acids in the Australian diet. Food Australia 1994, 46,
124-129.
35. Ovesen L., Leth Т., Hansen K : Fatty Acid Composition of Danish M argarines and Shorte­
nings, with Special Emphasis on trans Fatty acids. Lipids, 1996, 31, 971-975.
36. Pfalzgraf A., Timm М., Steinhart H .: Gehalte von trans-Fettsuren in Lebensmitteln. Z.
Ernhrungswiss. 1994, 33, 24-43.
37. Precht D.} Molkentin J.: Trans fatty acids: Implications for health, analytical methods,
incidence in edible fats and intake. Die Nahrung 1995, 39, 343-374.
38. Przyslawski J., Gertig H., Nowak J.: Analiza składu kwasów tłuszczowych wybranych olejów
roślinnych. Bromat. Chem. Toksykol. 1996, 29, 335-342.
39. Rosiak E.\ Konsumpcja tłuszczów roślinnych w Polsce w latach dziewięćdziesiątych. Przem.
Spoż. 1995, 49, 255-256.
40. Rutkowska U.: Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności. PZWL,
Warszawa 1981.
41. Steinhart H., Pfalzgraf A.'. Aufnahme trans-isomerer Fettsuren - Eine Abschtzung auf Basis
der Daten der nationalen Verzehrsstudie 1991. Z. Ernhrungswiss. 1992, 31, 196-204.
42. Sugano М., Ikeda /.: Metabolic interactions between essential and trans-fatty acids. Curr.
Opin. Lipidol. 1996, 7, 38-42.
43. Ziemiański Ś., Budzyńska-Topolowska Jr. Znaczenie izomerów trans kwasów tłuszczowych
w żywieniu człowieka. Żywienie Człow. i Metabol. 1991, 18, 24-39.
44. Ziemiański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Rola izomerów trans kwasów tłuszczowych w
metaboliźmie lipidów ze szczególnym uwzględnieniem układu krążenia. Czynniki Ryzyka
1995, 3/4/95 (9/10), 5-18.
45. Żegarska Z., Jaworski J., Jaworska II.: Zmienność ilościowego składu kwasów tłuszczowych
tłuszczu mleka towarowego. Roczniki Instytutu Mleczarstwa, 1988, 27, 1(72), 21-34
46. Żegarska Z., Paszczyk B .; Kwasy tłuszczowe trans w tłuszczu mlekowym. Mat. z konferencji
„Tłuszcz mlekowy w żywieniu człowieka”, Olsztyn, 22-23 września 1995.
Otrzymano: 1999.03.06