r Najnowsze sposoby przyrządzania i przechowywania

r Najnowsze sposoby przyrządzania i przechowywania

D I S L I O T E K A MACIERZY P O L S K I E ]
<s~
~a>
Nr. 103.
Juliuszowa Albinowska
r
Najnowsze sposoby przyrządzania
i przechowywania zapasów domowych
I.
II.
III.
IV.
V.
IV.
VII.
Czt;ic:
Część :
Część:
Część:
Cześć:
Część:
C-ęść:
Znaczenie i zasady przyrządzania konserw.
Konserwy r mięsa.
Przechowywanie jaj, mleka i sera.
Przechowywanie tłuszczów.
Konserwy z warzyw.
Konserwy owocowe.
Mydło i krochmal.
LWÓW 1917. — NAK!
MACIERZY POLSKIE]
GŁÓWNY SKŁAD W ADM1NISTRACYI MACiEKZY POLSKIEJ W GMACHU
SEJMOWYM, W KRAKOWIE W KSIĘGARNI G. GEBETHNERA 1 S-I..
J}.U.Z18
Biblioteka Narodowa
Warszawa
3000100182171
«4>hOr
I
-
!
Ył
Drukarnia Jakubowskiego i Sp, Piekarska 11.
Wstęp.
Wojna światowa wykazała dowodnie, jak wiel­
kie znaczenie i zadanie ma racyonalne i należyte
wyżywienie ludności i ile może zdziałać kobieta,
gdy swoje obowiązki w tym względzie pojmie
i spełni. Dziś okazało się, że to zadanie kobiece
stoi niejako na równi z zadaniem mężów i sy­
nów walczących w szeregach, bo od należytego
spełnienia obowiązku pozostałej w domu gospo­
dyni zawisł w wielkiej części wynik wysiłków
szeregów walczących. Podczas gdy jednak postęp
w innych dziedzinach pracujących jest nieustają­
cym i wszędzie widocznym, to gospodarstwo do­
mowe zasklepiło się w raz zdobytym już da­
wno postępie i utknęło w pół drogi, zaś rza­
dko korzysta z najnowszego ogromnego postę­
pu nauki i wiedzy, ze zdobyczy nowych i naj­
świeższych doświadczeń. Jest zaś konieczną po­
trzebą, aby do tej mrówczej pracy kobiecej
w dziedzinie domowego gospodarstwa wykorzy­
stać co prędzej wszystkie najnowsze odkrycia
i sposoby nauki i wiedzy i nie zadawalać się
^5DŃB
I
przez dziesiątki lat doświadczeniem dawnem na­
szych babek i prababek, jak to się niestety po­
wszechnie widzi. Zwłaszcza nauka chemii, tak wa­
żna i w zastosowaniu do artykułów spożywczych,
tak wielkie ostatnimi czasy zrobiła postępy, że
wykorzystanie tych zdobyczy'w sposobie odżywie­
nia ludzkości jest świętym obowiązkiem nowo­
czesnej kobiety.
Mieć bowiem trzeba zawsze to na uwadze,
że przyroda raz tylko do roku się odnawia i raz
tylko do roku obdarza nas nowymi środkami
żywności. Umieć zaś uchwycić te środki w czasie
i sposobie należytym, wszystko z przyrody wy­
korzystać, co się do należytego wyżywienia nadaje
i wszystko aż do nowego zbioru tak przecho­
wać, aby nic z zapasów przyrody nie uronić tak,
aby nam zapasy starczyły przez cały okres czasu
koniecznego i nic nie zabrakło, a zdrowie domo­
wników nie ucierpiało, to nasz szczytny obo­
wiązek.
W niniejszym podręczniku staram się, opie­
rając się na dawnych wypróbowanych doświad­
czeniach i zasadach, wskazać postęp w przera­
bianiu i przechowaniu środków żywności, we­
dle zdobyczy nauki i wiedzy z ostatniej doby.
Dział ważny o opale opracowany jest w moim
podręczniku p. t. „Piec i Kuchnia w domu
oszczędnym" (wyszedł nakładem Macierzy Pol­
skiej), zaś sposób prowadzenia domu i kuchni
dla zdrowych, leczących się i niemowląt wedle
zasad nowszych mieści się w moim „Domu
Oszczędnym" (nakład księg. Gubrynowicza i Syna
we Lwowie). Prace te uzupełnia niniejszy pod­
ręcznik.
Dla rodaków z Królestwa Polskiego doda­
łam w nawiasach, odpowiednio do miar i wag
metrycznych, daty w miarach i wagach tamże
używanych.
Vv£»
^DMMCBi
.
I. CZĘŚĆ.
Znaczenie i zasady przyrządzania
konserw.
Należyte przechowanie produktów spożyw­
czych ma bardzo wielkie znaczenie w gospodar­
stwie ekonomicznem wszystkich narodów, gdyż
bez zastosowania odpowiednich sposobów zakon­
serwowania ta część produktów, którychby zaraz
zużyć nie można, musiałyby uledz zepsuciu. Ty­
czy się to głównie owoców, jarzyn i ryb, mięsa
mniej, gdyż można bydło, żywe przewozić albo
mięso zabitych zwierząt przesyłać w wagonach
i na okrętach, w lodzie i t. p. Dopiero zapomocą
konserw zdołaliśmy wykorzystać bogactwo na­
tury i wyzyskać je, przechowując nadmiar pro­
duktu na czasy gorsze i nawzajem wymieniać je
na inne towary w innych krajach. Tym też tylko
sposobem było możliwem zaprowiantować na
czas dłuższy wielkie środowiska ludności, które
odtąd dopiero swobodnie rozrastać się mogły.
Już greccy uczeni przyszli na to, że powo­
dem psucia się pokarmów są jakieś drobno­
I*"
ustroje, zajmywali się niemi i ich pochodzeniem;
ale byli na błędnej drodze, myśląc, że szkodniki
te wytwarzają się z treści produktu samego.
Ogólnie wówczas mniemano, że nawet czerw
w mięsie i żaby w moczarach powstają przez
wytworzenie się z martwej materyi. Naturalnie,
że to zdanie utrzymać się nie mogło; gdy dokła­
dniej zaczęto badać żyjącą naturą. W 18 wieku
sławny Harvey pierwszy udowadniał, że wszystko,
co żyje i się rozwija, z ż y j ą c e j materyi pocho­
dzi. Robiono wtedy próby i przekonano się, że
w u g o t o w a n y m ekstrakcie mięsnym roi się
od drobnoustrojów. Spostrzeżenie to zachwia­
ło zapatrywanie Herveya, znowu więc powróco­
no do dawnego twierdzenia, że wszystkie te szko­
dliwe baterye powstają z martwej materyi. Róż­
ne sprzeczne zdania ścierały się tak, aż do pierw­
szych dziesiątek 19 stulecia.
Wówczas znany był już dobrze proces kiśnięcia (rozkładu fermentacyjnego) tak w materyach
cukrowych jak i białkowych, ale wobec niedodostatecznych narzędzi i sposobów badania nie
wiedziano nic o d r o b n o u s t r o j a c h , powodu­
jących rozkład.
Dopiero w ostatnich dziesiątkach lat ubie­
głego stulecia poznano, że rozkład materyi jest
dziełem drobnoustrojów, t. j . bakteryi albo pleśni,
które się w materyi rozwijają, a l e t y l k o p r z y
d o s t ę p i e p o w i e t r z a , przekonano się bo-
s
wiem, że uniknie się rozkładu materyi tylko przez
hermetyczne zamknięcie jej w naczyniu.
Powody, dlaczego hermetyczne zamknięcie
przeszkadza zmianie materyi, były długo nie­
znane.
0 bakteryach przed stu laty jeszcze nikt nie
myślał, zadowolono się, gdy się praktycznie uda­
ło niedopuścić do rozkładu; przecie wiedziano
już dawniej, że niszczycielskie d r o b n o u s t r o ­
j e g i n ą w g o r ą c u . Jeżeli w ugotowanym pro­
dukcie znaleziono mimo to potem żyjące zarodki,
uważano je jako powstałe z martwej materyi.
Pierwszy był Spallanzini w r. 1765, który ekspe­
rymentami wykazał, że nie tworzą się wtedy
drobnoustroje, gdy szczelnie zamknięte w na­
czyniu powietrze zostanie poprzód należycie roz­
grzane, przez co, jak dziś wiemy, zarodki zarazków
zostaną zniszczone. Wyznawcy zapatrywań, że
bakterye pochodzą z martwej materyi (treści), tłu­
maczyli ten objaw tem, że przez rozgrzanie samo
powietrze zostaje tak zmienione, że w niem nic
żyjącego samo już powstać nie może. W tej
sprzeczce i wymianie zdań i zapatrywań ciągle
robiono próby, jakby zabezpieczyć produkty przed
zepsuciem. Wypróbowano wtedy, że gdy produkt,
łatwo kisnący z a g o t u j e s i ę i h e r m e t y c z c z n i e z a m k n i e , to nie ulegnie zmianie. Dziś
wiemy, że tym sposobem niszczymy bakterye,
-znajdujące się i na produktach spożywczych,
9
a hermetycznem zamknięciem bronimy do nich
przystępu zarodkom w powietrzu obficie roz­
rzuconym.
Sposób przechowania konserw mięsnych,
owocowych i jarzyn wydoskonalił w roku 1810
Appert, kucharz i cukiernik francuski.
(
On jest założycielem p r a k t y c z n e j m e ­
t o d y konserwowania produktów żywności, gdyż
4 w tym wypadku praktyka wyprzedziła zdoby­
cze nauki.
Dzisiejsze główne metody zabezpieczenia ar­
tykułów spożywczych (konserwowania ich) są
następujące: 1. h e r m e t y c z n e z a m k n i ę c i e
(metoda Aperta) dotyczącego artykułu żywności
w puszkach, słojach, flaszkach, beczułkach, 2. su­
sz e n i e ; suszone owoce, jarzyny, grzyby, rydze
i. t. d. nie łatwo podpadają zepsuciu. 3. o b n i ­
ż e n i e t e m p e r a t u r y , bo w tej przechowane
mięso, ryby-i t. p. miesiącami mogą się utrzymać
niezepsute. Niska temperatura przeszkadza roz­
kładowi białka mięsnego i tem samem działa
konserwująco. 4. n i s z c z e n i e r o z k ł a d u , a śro­
dkami do tego są: sól (solenie mięsa), dym (wę­
dzenie, działanie kreozotu), cukier (gotowanie
owoców w gęstym syropie) i alkohol (więc kon­
serwowanie owoców w rumie i t. p.) i steryli­
zowanie czyli wyjałowianie.
Do robienia konserw z warzyw, owoców
mięsa aii J O r yb, mamy teraz dobre aparaty —
10
(można i bez aparatów, starannie naczynie usz­
czelniwszy, konserwować produkty żywności),
jak znane pod nazwą „Rex" „Weck" i wiele in­
nych. Przy obecnie używanych aparatach, robiąc
konserwę, układa się artykuły spożywcze już
p o d g o t o w a n e . Naturalnie, że puszki, słoje
jak i pierścienie gumowe do hermetycznego
zamknięcia słojów muszą być w dobrym stanie,
gdyż te rozstrzygają o pewności dobrego uszczel­
nienia zamknięcia. Szczelnie zamknięte słoje z za­
pasami, czy też puszki, poddaje się następnie
działaniu pary o 125° C. temperatury i wyżej, i to
na przeciąg 50 do 70 minut.
Powszechnie jest dziś już znane, że pleśnie
i bakterye powodują psucie się środków żywno­
ści i że zarodki tych bakteryi unoszą się masami
wolno w powietrzu. Sterylizacyą, jak wyżej po­
wiedziałam, niszczymy szkodliwe zarodki w na­
czyniu samem, a hermetycznem zamknięciem
przeszkadzamy przedostaniu się nowych bakteryi
z powietrza.
Potrawy jako konserwy, przechowują się
tak długo świeże, aż rozluźnienie się zamknięcia
nie dopuści przypływu powietrza, a z tern zarod­
ków niszczycielskich do wnętrza. A przecież zda­
rza się nieraz, że konserwy mimo hermetyczne­
go zamknięcia psują się. Zwykle przyczyną tego
jakieś przeoczenie przy sporządzaniu konserw.
Jeżeli na puszce z konserwą na dnie lub nakrywce
11
okaże się w z d ę c i e , jeżeli po otworzeniu puszki
lub słoju zawartość ma z a p a c h z g n i ł y (skisły,
zbuchciały), albo uderzy zapach zj e ł c z a ł e g o
masła i jeżeli s m a k potrawy, choćby nawet
m i n i m a l n i e jest z m i e n i o n y , w t e d y b e z w a ­
r u n k o w o należy konserwę, jako dla zdrowia
niebezpieczną, z n i s z c zy ć, najlepiej spalić. Psucie
się konserw może spowodować najmniejsza nie­
uwaga przy sporządzaniu. Pamiętać należy, że
jest wielka ilość bakteryi, mających na sobie po­
chewkę, t. j . osłonę o trwałej formie, np. z łuski
wapiennej. W tej osłonie mogą one wytrzymać
najwyższą i najniższą temperaturą bez szkody dla
jej zawartości. Gdy tak dostaną się do wilgotne­
go gorąca, wtedy wcale nie zaumierają, tylko po­
pęka ich gruba pochewka, t. j . osłona zewnętrz­
na, poczem dopiero przy ochłodzeniu bakterya,
niejako uwolniona z więzów, wyłania się z och­
raniającej ją pochewki, wtedy też r o ś n i e i r o z ­
m n a ż a s i ę w konserwie. Jednak jeżeli po 12
i 24 g o d z i n a c h p o w t ó r z y m y
rozgrzanie
konserw i to a ż d o p u n k t u w r z e n i a , wtedy
bakterye takie zostaną zniszczone.
To kilkakrotne sterylizowanie możnaby na­
zwać zdwojoną sterylizacyą, ale konieczne jest,
aby za każdym razem doprowadzić ogrzanie a ż
d o p u n k t u w r z e n i a . Ażeby spotęgować sto­
pień gorąca, dodaje się 40 dkg soli na 1 litr
12
wody, w której ogrzewa się słoje, czy puszki z kon­
serwami.
W celu ochrony o w o c u od zepsucia uży­
wano przy zagotowaniu wiele cukru. Przy konser­
wach z mięsa i jarzyny nie da się tego sposobu
zastosować, więc tu jest konieczna wielka czy­
stość i skrupulatność w sterylizacja i dlatego
ważne jest, aby z powyższych powodów powtó­
rzyć dokładnie sterylizacyę w 12 i w 24 godzi­
ny po pierwszem ugotowaniu. Konserwy prze­
chowuje się w chłodnem, suchem i przewiewnem
miejscu. Wszystkie konserwy, czy to z mięsa,
czy z jarzyn, należy przed spożyciem dobrze
z a g o t o w a ć , czyli doprowadzić je znowu do
do punktu wrzenia.
Hermetyczne
zamknięcie
słoi­
k ó w i f l a s z e k : Używając aparatów „Wecka",
„Rexa" lub innego systemu, należy słoiki czysto
wymyć, wytrzeć do sucha, zbadać, czy gu­
mowe kółka są w dobrym stanie i czy brzeg sło­
ika i nakrywki nie są uszkodzone. Słoiki o minimalnem uszkodzeniu odrzuca się, bo gdy guma
dobrze do brzegu nie przylega, to konserwa ule­
gnie zepsuciu. Gumy myje się letnią wodą z do­
datkiem sody i spłukuje się w świeżej zimnej
wodzie.
Powyżej wymienione aparaty sterylizacyjne,
nie dla każdego przystępne z powodu wysokiej
ceny, można zastąpić zwykłemi słojami, uszczel-
13
niwszy je odpowiednio. Różne są na to sposoby,
które tu poniżej podaję.
I. Za pomocą p ę c h e r z a . Otwiera się go
z góry, aby powietrze wypuścić, rozcina wzdłuż,
z obu stron naciera solą, przemywa kilka razy
w letniej (nie gorącej) wodzie, wyciera do sucha
czystą ściereczką i napręża na słoiku, gładką
stroną obróciwszy do środka. Lewą ręką mocno
przytrzymując, wydusza się na dół trzema palca­
mi ręki prawej, ażeby wnętrze słoika opróżnić
z powietrza i żeby pęcherz utworzył na wierzchu
zagłębienie. Należy przytem zważać, aby nie do­
tykał się zawartości. Zawiązuje się sznureczkiem.
Pozostałą część pęcherza suszy się w przewie­
wnem miejscu, a biorąc do użytku, moczy się
go w letniej wodzie. Sposób ten stosuje się do
słoików i flaszek przy konserwach gotowanych
w parze.
II. Na słoiku rozciąga się cienką warstwę
s t e r y l i z o w a n e j w a t y i na V2 cm poza brze­
giem słoika obcina ją nożyczkami. Na watę nakła­
da się wilgotny papier pergaminowy, dobrze na­
ciąga i sznurkiem zawiązuje, jak zwykle. Używa
się tego sposobu, gotując w parze.
III. P a p i e r p e r g a m i n o w y kraje się na
kwadratowe kawałki, moczy je w wodzie,
a gdy są dobrze wilgotne, wyjmuje się je, lekko
obciera z wilgoci, naciąga starannie na słoiku
&**»&
14
i obwiązuje sznureczkiem. Używa się tego spo­
sobu, gotując w parze.
IV. Arkusz b i a ł e g o p a p i e r u macza się
w r o z c z y n i e z ż e l a t y n y (na 1 / 1 kwartę
bardzo gorącej wody, 3 listki żelatyny), spiesznie
rozciąga gładko na słoiku i obwiązuje sznurecz­
kiem. Rozchodzi się o to, żeby papier przykleił
się do słoika. Po kilku minutach papier wysch­
nie, stwardnieje jak skóra i wcale nie przepuści
powietrza. Stosuje się go przy marmoladach, powidełkach i konfiturach.
V. Ze s t a r e g o p ł ó t n a wykrawuje się
nożyczkami kawałek wielkości, zastosowanej do
otworu słoika, składa go kilka razy tak, że
w końcu ułoży się w trójkąt. Macza go w rozto­
pionym gorącym wosku albo parafinie — a czy­
ni się to uważnie na kuchni, nie na otwartym
płomieniu — i tak zaimpregnowane płótno spie­
sznie, aby nie ostygło, nakłada się na słoje, na­
ciąga mocno, aby przystawało • i zawiązuje jak
zwykle. Szmateczki te zbiera się i przechowuje
i używa w ten sposób powtórnie, że się je gotu­
je w gorącej wodzie, a masę, gdy zastygnie na
wodzie, zbiera się i używa na nowo.
VI. Mierzy się objętość brzegu słoika i z b i a ­
ł e g o z w y k ł e g o p a p i e r u wycina się 3 ro­
dzaje krążków. Pierwszy krążek na brzegu sma­
ruje się papką z mąki, kładzie na słoik i z lekka
przyciska. Na to nakłada się dwa krążki czyli
15
pokłady białego papieru (w braku białego papie­
ru używa się gazety), całkiem papką mączną po­
smarowane, które się znowu przez obroty skrę­
cające do słoika mocno przyciska i utwierdza.
Nakrywka z papki i z papieru zaschnie po­
tem na twardą warstwę, nie przepuszczającą po­
wietrza. Używa się tego sposobu, gotując owoce
w parze.
VII. Użycie żywicy jest bardzo proste i pra­
ktyczne. Czystą żywicę (na 50 dkg żywicy 7 dkg
czystego topionego wołowego łoju) i łój wołowy
topi się razem w ryneczce i w niej przechowuje
do dalszego użytku. Słoiki kompotowe o ważkich
szyjkach, dobrze ogrzane, nalewa pełno gotującym
się owocem, tylko u góry zostawia się 1—2 cm
próżnego miejsca. Ściany słoika po nalaniu kom­
potu wyciera się do sucha bardzo starannie, po­
czerń kładzie, wycięty, stosownie do wielkości
otworu słoika krążeczek z papieru, macza go
w rumie lub czystym spirytusie i przyciska
ostrożnie brzeg papieru do wewnętrznej strony
słoika. Papier nie powinien przytem wystawać
po za brzeg słoika, aby sok z owoców nie dostał
się na krążek.
>
Gdyby sok spłynął na papier, wtedy kładzie
się drugi krążek papierowy i nalewa się ochło­
dzoną, gęsto płynną żywicą. Gdy żywica zastyg­
nie, bada się, czy nie tworzą się bąble powietrzne,
czy krążek papierowy jest dostatecznie nią po-
17
16
kryty i takie miejsca wątpliwe zalepia się jesz­
cze rozpuszczoną żywicą, chodzi bowiem o to,
aby zatyczka szczelnie przylgnęła do szkła. Ot­
wierając, szyjkę słoika trzyma się na chwilę
w gorącej wodzie, wtedy korek, z żywicy ufor­
mowany, łatwo się da wyjąć nożem. Korki te
przechowuje się i używa następnym razem. Spo­
sobu tego używa się przy kompotach i konfitu­
rach mało słodzonych.
VIII. K o r k i do flaszek p a r z y s i ę wodą,
nie gotuje, gdyż inaczej tracą swą elastyczność.
Flaszki korkuje się maszynką, a gdy ostygną, za­
lewa lakiem albo parafiną. Korki powinny być
przed lakowaniem i parafinowaniem z u p e ł n i e
s u c h e . Chcąc, aby korki dokładnie i szczelnie
zamykały otwór, daje sieje na dwanaście godzin
do rozczynu, składającego się z V/2 dkg żelatyny
1
albo karuku dobrego, 2 /» dkg gliceryny i 50 dkg
wody a ogrzanego na +44—48° C.
K o r k i z w a t y . Watę sterylizowaną drze
się wzdłuż na paski, zwija je tak jak korek,
wpycha do flaszki i po ugotowaniu konserwy
nadpala zapałką wystające włókna. Zwęglona
powierzchnia, gdy się jej nie rusza, utworzy
szczelne zamknięcie. Flaszki zamiast lakiem mo­
żna uszczelnić g i p s e m . Ponieważ ten twardnie­
je bardzo prędko, więc do 1 litry (kwarty) wo­
dy, którą się rozrabia gips, dodaje 6°/0 spirytusu.
Spirytus powstrzymuje szybkie twardnienie gipsu.
K a l a f o n i ą można zastąpić lak; rozpu­
szcza się ją w spirytusie na gęstą papkę i korki
nią zalewa. Można ją także stopić w rynce meta­
lowej pobobnie jak lak i zalać suche korki.
Sterylizowanie warzyw i owoców.
P r z y g o t o w a n i a . Na konserwy bierze
się tylko świeże, młode, dobrze oczyszczone,
opłukane jarzyny; te kraje się jak zwykle do go­
towania. Poczem jarzynę wkłada do durszlaka,
wstawia do baniaka z gorącą wodą, (wody ma
być na 5 cm wysokości), szczelnie nakrywa i go­
tuje na gorącej kuchni 15—30 minut, stosownie
do jarzyny.
Jarzyna ma być miękką ale nie przegoto­
waną. Szczególniej przy wszystkich gatunkach
kapusty należy zważać, aby były dobrze ugoto­
wane jak też i przy kalafiorach i strączkowych
jarzynach.
Ponieważ przy działaniu pary ważne skład­
niki jarzyn, t. j . sole i t. p. byłyby stracone,
więc aby temu zapobiedz, pod durszlak stawia
się rynkę, do niej ścieka smak z jarzyn, który po
zmieszaniu z posoloną, gotowaną wodą dolewa
się do jarzyny po ułożeniu jej do słoików. Gdy
jarzyna jest już miękka (aby leżąc w durszlak-u
nie nabrała złego posmaku), zaraz układa się ją
w czyste ogrzane słoiki, zostawiając w słoikach
u góry 3 cm próżnego miejsca. Jarzynę układa
2
Vv>?»
18
się równomiernie tak, aby próżni t. j . pustych
miejsc tam nie zostawiać, nie upychając, gdyż
inaczej przeszkodziłoby się równomiernemu prze­
gotowaniu. Zawiązuje się papierem pergamino­
wym albo pęcherzem. Używając do przechowa­
nia słojów z aparatu „Rex" albo „Weck", na
brzeg słoika nakłada się kółko gumowe, na to
nakrywkę szklaną i przyciska klamrą. Po ukoń­
czeniu sterylizacyi klamrę się zdejmuje.
Guma, aby szczelnie przystawała, powinna
być w dobrym stanie, miękka i wielkością do­
kładnie dostosowana do otworu słoika. W razie
powtórnej sterylizacyi na słoje nakłada się zno­
wu klamry, bo w gotowaniu, nie przyciśnięte
klamrą słoje, otworzyłyby się.
Można też jarzyny, zamiast je poddawać
działaniu pary, gotować lub parzyć. W takim
razie należy je po ułożeniu w słoikach zalać
wodą, w której się gotowały, albo którą parzone
były.
S t e r y l i z o w a n i e . Konserwy z jarzyn
wymagają wyższej temperatury dla zniszczenia
drobnoustrojów, niż konserwy z owoców. Z tego
powodu muszą się jarzyny dłużej i w wyższej
temperaturze gotować. Ponieważ w domowem
gospodarstwie trudno o aparat, aby w nim wy­
wiązać temperaturę +120° C, więc dlatego po­
wtórnie sterylizuje się jarzynę p o u p ł y w i e
3 — 6 d n i , to znaczy, że w przeciągu tygodnia
19
musi się naczynie z jarzyną powtórnie gotować
w parze. Słoje więc układa się do baniaka, ka­
żdy z osobna, lekko obwija wełną drzewną albo
słomą lub sianem, jak też i na spód daje nieco
słomy lub ścierkę, nalewa wodą, stawia na ku­
chni i gotuje, licząc od zakipienia wody, prze­
ciętnie 1 godzinę; w powtórnej sterylizacyi 15do
30 minut.
K o n s e r w y p r z e c h o w u j e s i ę najle­
piej w suchej, chłodnej piwnicy, o stałej tempe­
raturze. Na słoikach przylepia się kartki z na­
zwą jarzyny i datą sporządzenia jej. Gdyby
w piwnicy na ścianach jak też i na słoikach
z wierzchu okazała się pleśń, wtedy należy ją
starannie wietrzyć, szczególniej w chłodne dnie,
a piwnicę wysiarkować. Konserwy muszą być
zabezpieczone przed mrozami, bo przez zamarza­
nie i odtajanie tracą one na smaku, a nieraz
z tego powodu są nie do użycia.
Od czasu do czasu należy zbadać, czy kon­
serwy nie zmieniły wyglądu, czy płyn nie
jest mętny, białawy. Jeżeli mają one kwaśny
(zbuchciały) zapach i smak, wtedy należy je
zniszczyć.
Ponieważ jarzyny sterylizowane nadają się
do użycia, więc w razie potrzeby stawia się
je ze słojem (systemu Weck i t. p.) do letniej
wody na kuchni, a gdy się ogrzeją, pociąga
za języczek gumy, jarzynę wylewa na półmi-
20
21
sek lub rynkę i przyprawia
dobania.
stosownie do upo­
Suszenie owoców.
Najlepszym, bo najtańszym, najpewniejszym
i najwygodniejszym sposobem przechowywania
owoców jest niewątpliwie suszenie. W gospo­
darstwie domowem ten sposób przechowania
ma zastosowanie od najdawniejszych czasów.
Forma suszenia jest nawet i oszczędniejszą niż
inne formy przechowania owoców, bo i uszko­
dzone owoce można dobrze ususzyć. Nadto
owoce, choćby bardzo starannie zebrane, w su­
rowym stanie podlegają psuciu się w piwnicach
i innych schowkach, tak, że tylko mniejsza część
owoców świeżych da się przetrzymać do póź­
niejszej pory. Suszone owoce zaś można prze­
trzymać aż do nowego zbioru, a nawet i dłużej,
bo nawet i lat kilka.
W dzisiejszych czasach są już w użyciu
m a ł e suszarnie. Te dla zaoszczędzenia umyśl­
nego palenia w piecu na owoce stawia się na
kuchni podczas gotowania, lub po ugotowaniu
obiadu, ,tak jak dogodniej i suszy w nich owoce
lub warzywa. Suszenie z przerwami nie szkodzi
jarzynom ani owocom, należy je tak przeprowa­
dzić: Używając suszarni należy t. zw. „lasy" (o
czem poniżej, wpierw odpowiednio ogrzać i wte­
dy na nich ułożyć owoce, bo im się owoce prę-
dzej ogrzeją, t. j . obeschną, tern się prędzej
ususzą. Po ułożeniu na „lasach" zaraz się je za­
suwa do pieca, albo do rury lub suszarni.
Temperatura w suszarni, stosownie do owo­
cu mającego się suszyć, wynosić ma + 7 0 do
80—90—100° C, a lasy przemienia się co 20—30
minut.
Można też i w piecu albo w rurze (szabaśniku) albo i na ciepłej kuchni ususzyć owoce,
dając je na blachy wyścielone papierem, albo na
t. z w. J a s a c h " . Lasy są to ramy czworogra­
niaste, zbite z 4 listew, na które przybija się
gładkie, równe pręty z. leszczyny, a przybija
się dość gęsto, aby owoc między prętami nie
wypadał. Zamiast prętów z leszczyny ramy ob­
ciąga się organtyną, albo rzadką materyą, albo
drutem pocynowanym. Z pod spodu na rogach
przybija klocki 3 cm wysokości, dla zaoszczędze­
nia miejsca, można poskładać jedne lasy nad
drugiemi. Susząc w ten sposób, należy lasy
często przemieniać, t. j . dawać spód na wierzch
i t. p., aby owoce równo się suszyły. Na la­
sach tych rozkłada się owoce w ten sposób,
aby leżąc obok siebie, pojedyncze kawałki się
nie dotykały, a więc jeden na drugim nie spo­
czywały. Jeżeli na lasach jest za gęsto owocu,
to wtedy schnie nierównomiernie. Koniecznem
jest częste obracanie owoców drewnianym lub
srebrnem widelcem, albo zastruganym paty-
22
czkiem, a więc nie żelaznym lub stalowym. Na­
leży także unikać dotykania owoców rękami.
Ważną rzeczą w suszeniu jest: 1) aby owoc,
po opłukaniu rozciągnąć cienko na płachtach, by
możliwie wszelka wilgoć wsiąkła w płótno. Poczem je ułożyć na blachach lub na lasach i poddać
w rurze (szabaśniku) lub w piecu jak najprędzej
pod działanie s u c h e g o , g o r ą c e g o powietrza,
przekładając lasy stosownie do gorąca co 20—30
minut. 2) Drzwiczki, czy to w piecu, czy w rurze,
należy zostawić niedomknięte na 2—3 palce, a to
dla przewiewu powietrza. W tym celu w tę szparę
wkłada się kawałek trzaski, by się drzwiczki same
nie domykały. Zasada suszenia polega na jak naj­
szybszym dopływie suchego, gorącego powietrza
i dostępie świeżego, zimnego i suchego, przez
które gorące i parą nasycone powietrze zostaje
wyparte. W szczelnie zamkniętym piecu, owoc się
raczej upiecze, ale nie ususzy.
3) Aby była stosowna temperatura czyli gorącość. 4) Utrzymanie równomiernego gorąca i do­
stosowanie go do owocu albo warzywa, mającego
się suszyć. Po wyjęciu z pieca należy owoc szybko
ochłodzić na powietrzu, gdyż przez to nabiera on
ładnego wyglądu.
Przez jakiś czas przesusza się go w suchem
przewiewnem miejscu.
23
Suszenie warzyw.
Do suszenia nadają się m ł o d e , ś w i e ż e
jarzyny. Łykowate (drzewiaste), wyrastające i nie­
świeże jarzyny żle schną i są nie do użycia.
Przedewszystkiem nadają się do suszenia
strączkowe warzywa j a k : zielona fasolka szpara­
gowa, groszek, dalej kalarepa, marchew, selery,
szpinak, zielony koper, szczaw, pietruszka i arbuz.
Wszelkie gatunki kapusty zaś, wtedy tylko się
suszy, gdy wogóle nie dają się należycie prze­
chować dla braku miejsca, albo gdy są z le­
tniego zbioru, bo ten dłużej nie daje się utrzymać
w dobrym stanie.
Rzodkiewka, szparagi, kalafiory, ogórki, sa­
łata nie nadają się do suszenia, gdyż przez
suszenie straciłyby swój właściwy smak. Wszy­
stkie jarzyny przed suszeniem skrobie się, czyści,
płucze w zimnej wodzie i kraje tak, jak do zwy­
kłego gotowania. Bezzwłocznie potem układa się
na „lasach" i suszy (patrz suszenie owoców)
z początku w miernem gorącu +60—70° C, bo
przy za wielkiem gorącu, jarzyna zewnątrz bę­
dzie sucha a wewnątrz pozostaje wilgotną i cią­
głą. Temperaturę mierzy się termometrem tak,
że kładzie się go albo na spód do ostatniego
lasu, albo wsuwa z zewnątrz przez otwór rury.
' Mniej więcej co 20—30 minut przemienia się
lasy, t. zn. te co były na' spodzie, daje się na
wierzch i odwrotnie. Gdy jarzyna straci wilgoć,
21
wtedy suszy się ją w wyższej temperaturze.
Przemieniając lasy, należy jarzynę poruszać wi­
delcem drewnianym, aby nie przywarła do lasów.
Nie można dokładnie oznaczyć czasu trwa­
nia suszenia, gdyż zależy to od gatunku i wilgoci
jarzyn i od równomiernego dopływu ciepłoty. Ja­
rzyna będzie wtedy należycie osuszona, gdy już
nie zawiera w sobie wody, staje się giętką, ale
się łatwo złamać nie daje. Jarzyna przechowuje
się w suchem, myszom niedostępnem miejscu.
Do niedawna przed suszeniem poddawano wa­
rzywa działaniu pary, sposób ten dziś uznano
za niepotrzebny, bo przez to warzywa tracą
wiele na wartości.
Marynowanie. (Solenie): Sól przed natarciem
należy rozgrzać. Robiąc wędliny z młodego wie­
prza, na 1 kg (2 funty) mięsa daje się 7—8 dkg
(5—6V2 łutów) soli, na starsze sztuki 6 dkg (4% łuta)
soli. Na 50 kg (100 funtów) wieprzowiny, czy są
wielkie, czy małe kawałki, daje się 3V2—4 kg
(7—8 funtów) soli, 6 dkg (47 2 łutów) saletry
i V* kg (pół funta) cukru i wszystko razem mie­
sza. Tą mieszaniną naciera się s z y n k ę przez go­
dzinę i napycha koło kości grubo tłuczonego pie­
przu. Dno suchej beczki dębowej wyciera się
bardzo starannie, wysypuje solą i układa w niej
szynki skórą na spód, ciasno i mocno jedna koło
drugiej, zaś powstałe luki między szynkami wy­
pełnia kawałkami mięsa natartego solą tak jak
25
szynki. Gdy dno jest już szynką wyłożone, posy­
puje się szynki dwoma garściami soli i jako drugi
pokład układa p o l ę d w i c ę , ł o p a t k i , s c h a b ,
b o c z k i , p o d g a r d l e , wszystko dobrze natarte
solą z saletrą, układając dobrze jedno koło dru­
giego. Na wierzchu układa się g ł o w ę i s ł o ­
n i n ę , natarte solą, przyciska krążkiem i kamie­
niem, nakrywa z wierzchu i tak pozostawia, co
dnia obracając. Jeżeli na drugi dzień po nasoleniu mięso puści z siebie tyle ropy, że można nią
polać należycie, wtedy szynki ważące 5V2—7 kg
(11—14 funtów) marynuje się 2—3 tygodnie, wiel­
kie 4—5 tygodni, mniejsze kawałki mięsa, jak
schab i boczki, wyjmuje się po tygodniu, a polę­
dwice po 10 dniach. Jeżeli mięso puszcza zwolna
ropę, marynuje się je 4—6 tygodni.
Można wieprzowinę marynować w ugotowa­
nym, ale wystudzonym rozczynie solnym przy­
rządzonym : 14 / (14 kwart) wody, 4*/8 kg (8 fun­
tów) soli, 12 dkg (9 łutów) saletry i V2 kg (funt)
cukru. Używając tego sposobu, naciera się mięso
nieco solą, układa w beczce, nalewa rozczynem
i w nim zostawia przez 8 dni. W ten sposób za­
marynowane mięso po uwędzeniu, biorąc je do
gotowania, już się nie moczy, tylko obmywa w zi­
mnej wodzie. Mięso marynowane w rozczynie
słonym dłużej się musi wędzić. Lepszy jest spo­
sób zwykłego marynowania. Wieprz bity z koń-
26
ceni lutego albo z początkiem marca marynuje
się w rozczynie solnym.
W ę d z a r n i a . U nas w Polsce, słynącej do­
tąd z doskonałych wędlin, wedle dawnych zwy­
czajów wędzono mięsiwo w zwykłych kominach
domowych, co jest zrozumiałem ze względu na
to, że palono do niedawna prawie wyłącznie dre­
wnem, a kominy starego systemu, t. zn. bardzo
przestronne, szczególnie się do tego nadawały.
Od niedawna zanika opał drewny, wyrugowa­
ny przez tańszy a wydatniejszy węglowy, a stare,
bardzo obszerne kominy musiały ustąpić nowym,
o małej objętości konstrukcyom. Wędzenie do­
mowe w zwykłych kominach stało się więc po
większej części niemożliwe, stąd wynikła potrzeba
posyłania mięsiwa do wędzenia u masarzy, gdzie
dla stron się zwykle niedbale wędzi, a, co gorsze,
powszechnie w g o r ą c y m dymie, skutkiem czego
wędliny takie przechować się dłuższy czas nie
dają. Zresztą zaniedbano domowego sporządzenia
wędlin, a stało się to z wielką szkodą ekonomiczną
kraju i gospodarstwa domowego, zwłaszcza na
wsi i po miasteczkach, gdzie słynny u nas chów
nierogacizny dał się utrzymać.
Postępowe gospodarstwa domowe wymagają
obecnie nie tylko wędzenia wieprzowiny, ale
i mięsa z innych zwierząt domowych, bo wędze­
nie jest jedną z najlepszych form konserwowania
mięsiwa wszelkiego rodzaju. Z różnych więc po-
27
wodów należyte urządzenie wędzarni domowej
taniej a zapewniającej trwałość konserwy mięsnej
jest, zwłaszcza u nas w Polsce, słynącej z dawna
z doskonałych wędlin, konieczną potrzebą.
Podaję więc tu sposób urządzenia najlepszej
domowej wędzarni wedle n a j n o w s z y c h do­
świadczeń.
Wędzarnię taką najlepiej umieścić na stry­
chu przy kominie kuchennym od strony domu
północnej (gdzie zwykle jest kuchnia). W komi­
nie tym wybija się dwa małe okienne otworki,
jeden u dołu nad podłogą z lewej a drugi w pe­
wnej wysokości z prawej strony ściany komina.
Pierwszy otwór u dołu przeznaczony do wpu­
szczania dymu, drugi do wypuszczania go. Oba
otwory zaopatruje się szczelnemi żelaznemi zasówkami (jak zwykłe zasówki w piecu pokojo­
wym) do odsuwania i zasuwania z zewnątrz (t.
zn. z boku) komina. Na oba te otwory na samym
kominie ustawia się rodzaj szafy murowanej
z przodu z dużemi żelaznemi, dobrze przystającemi, a na zewnątrz się otwierającemi drzwiami.
Szerokość takiej szafy wynosi zwykle 1—IV2 me­
tra, wysokość odpowiada wysokości zwykłego
pokoju. Na jednej z bocznych ścian, prawej lub
lewej, umieszcza się u góry okienko z ruchomą
zasuwką dla przewietrzenia wędzarni z zewnątrz.
Wewnątrz umieszcza się pod sufitem i na ścia­
nach haki, dobrze odstające i drążki poprzeczne
28
do wyjmowania, przymocowując je do wbitych
w ścianę klamer żelaznych. Przystęp do takiej
wędzarni powinien być wygodny.
Wędzenie. Polega ono na zachowawczej wła­
ściwości pewnych substancyi w dymie d r z e ­
w n y m (głównie kreozocie), które mięsiwo w sie­
bie wchłania, zabijając szkodliwe fermenta. Ró­
wnocześnie pod działaniem tego dymu traci mięso
szczypiący smak soli, którą zostało nasycone.
Przed wędzeniem należy mięso zamaryno­
wane wyjąć z soli, obetrzeć starannie ściereczką
i zawiesić w przewiewnem miejscu, na 2—3—4
dni (stosownie do wagi mięsa), aby dobrze obe­
schło. Gdy szynka i t. p. po uwędzeniu spleśnieje,
jest to oznaką, że przed wędzeniem była z wil­
goci swej za mało obsuszona, wilgoć bowiem pa­
raliżuje działanie dymu.
Atmosferyczne warunki mają wielki wpływ
na wędzenie. W dżdżysty dzień potrzebna jest
szybsza cyrkulacya dymu, podczas suchej i pię­
knej pogody powinien ogień tylko tlić, przez co
się więcej dymu wywiązuje, wówczas mniej się
zasówki otwiera. Dym powinien być mocno kłę­
biący się i suchy.
Do wywiązania dymu używa się trocin z dre­
wna bukowego, wogóle z drewna liściastego; tro­
ciny z drewna sosnowego nadają mięsu smak ży­
wicy. Materyał użyty do wywołania dymu nie
powinien się palić płomieniem, tylko tlić, jeżeliby
29
się zapalił, wtedy należy ogień przytłumić, zwil­
żywszy nieco materyał. Dym z suchych trocin
wędzi prędzej i ładniej, niżeli z wilgotnych, więc
należy trociny przesuszyć przed użyciem. Tylko
w takich kominach wywiązuje się łagodny dym,
w których osiadła się tylko sadza z drewna, te
zaś, w których wewnątrz jest już osiadła sadza
z torfu, albo z węgla, nadają także dymowi drze­
wnemu właściwości, które sprawiają, że wędliny
nabiorą niemiłego posmaku.
Wędzi się mięso w ciepłym lub zimnym dy­
mie. C i e p ł y dym, gdy się mięso wędzi nie w wę­
dzarni tylko w samym kominie, działa raptownie,
lecz powierzchownie, nie chroniąc wędlin od ze­
psucia się, szczególniej koło kości, a wędliny ta­
kie nie nadają się do dłuższego przechowania. Od
zanadto ciepłego dymu topi się na powierzchni
mięsa tłuszcz i naciąga smakiem sadzy. Gdy zimne
powietrze powieje po mięsie, wtedy tłuszcz czę­
ściowo przesiąknięty sadzą, ściąga się i nabiera
wewnątrz żółtego koloru i złego posmaku. D y m
z i m n y uzyskuje się tylko w wędzarni, gdyż tam
go można należycie uregulować, t. zn. wpuścić go
wprost, ile potrzeba, i na kilka godzin zatrzymać.
Chcąc wpuścić dym, drzwiczki u dołu w komi­
nie otwiera się, ale zamyka drzwiczki u góry.
Jeżeli w mieszkaniu pali się węglem, albo
na przemian węglem i drewnem, to dym prze­
chodzący po ścianach, impregnowanych sadzą
30
węglową, nie nadaje się do wędzenia. Dlatego
w takich warunkach wędzi się tylko w wędzarni
osobnej i w tym celu wstawia się do niej garnek
żelazny z rozżarzonemi węglami drzewnemi; sy­
pie się 2—3—4 łopatek trocin i odpadków z twar­
dego drzewa i wsuwa do wędzarni.
Ponieważ konstrukcya takiej postępowej wę­
dzarni u nas dotąd nie była znaną, umieszczam
tu dla zrozumienia szkic takowej.
W zimie należy mierzyć temperaturę zapomocą wody, w ten sposób, że stawia się w wę­
dzarni na noc miskę z wodą; jeżeli woda zamar­
znie, wtedy kiełbasy i szynki co dnia się na noc
wyjmuje, a przez dzień zostawia w kominie, bo
w dzień dym ogrzewa komin i nie ma tam szko­
dliwego zimna. Zmarznięta zaś kiełbasa będzie
miała kolor szary a szynka szare plamy i kru­
szyć się będzie w krajaniu.
Mięsa przeznaczonego do wędzenia pod ża­
dnym warunkiem nie należy wieszać w wędzarni
w bezpośredniej blizkości komina. Musi tam być
zachowany pewien odstęp. Wiesza się tak, aby
sztuka do sztuki nie dotykała i by dym je wszę­
dzie dobrze ogarnął. Korzystniej jest wędzić zwolna
i w stałym dymie, aniżeli za prędko. W pierw­
szych dniach po zawieszeniu mięsa puszcza się
dym t r z y r a z y d z i e n n i e , z początku słab­
szy, później mocniejszy, w ten sposób : Bierze się
łopatkę rozżarzonych węgli, daje do garnka żela-
31
znego, sypie 2—3 garście odpadków i trocin z twar­
dego drzewa, wsuwa do wędzarni, poczem zaraz
zamyka drzwi. Mięso powinno być dymem jakby
zawelonowane. Wędliny muszą mieć dym punk­
tualnie o tej samej godzinie, jednak przerwa co
kilka dni na pół dnia nie szkodzi. Wędzarnię na­
leży co dnia przewietrzać przez 5—10 minut, uwa­
żając, aby mięso nie zmarzło.
Wieszając mięso w wędzarni, należy się trzy­
mać następującego porządku: Najbliżej komina
wiesza się szynki i duże kawałki wołowiny, po­
tem przychodzą grubsze kiełbasy, salceson i sło­
nina, a na końcu polędwica, ozory i cienkie kieł­
basy. S z y n k i , stosownie do swej wagi i siły
dymu, t. j . czy dym jest słabszy czy mocniejszy,
wędzi się 3—5 tygodni. Jeżeli szynka po naci­
śnięciu jej palcem nie poddaje się, oznacza to, że
jest już uwędzoną. — Kiełbasy wędzi się 14 dni.
Jeżeli na środku kiełbasy jest ciemne miejsce, to
znak, że jeszcze nie jest zupełnie uwędzoną. S a l ­
c e s o n , p o l ę d w i c ę i s ł o n i n ę wędzi się 2—3
tygodnie, kiszki pasztetowe 1—2 dni.
Jeżeli nie można uzyskać w kominie samym
zimnego dymu, wtedy należy wywołać dym w że­
laznym starym garnku i ten wstawić do wędzarni.
Takim sposobem otrzymujemy także dobre rezul­
taty.
Jak to już było wspomniane, skutek zimnego
a ciepłego dymu jest zupełnie odmienny. U nas
33
32
często się na tę ważną okoliczność nie wiele zważa,
a przecież od tego zależy jakość i trwałość wę­
dliny. Dym ciepły prędko skutkuje, wędzi się
krótko, ale źle, bo wędzenie jest tylko powierz­
chowne i nie trwałe. Często ma się też stratę,
bo tłuszcz i mięso zewnętrznej warstwy się uszko­
dzi. Handlarze przenoszą wędzenie ciepłym dy­
mem też i dlatego, że wędlina przez krótkie wę­
dzenie mało traci na wadze, a na wagę się ją
sprzedaje. Mięso wędzone w ciepłym dymie nie
wytrzymuje dłuższego przechowania i prędko się
psuje. Do dalszych przesyłek, n. p. w kraje pod­
zwrotnikowe, wędliny muszą przejść przez dym
zimny.
Przechowywanie wędlin. I. Wędzone mięso
i kiełbasy zaszywa się mocno w kawałek płótna
i grubo smaruje gęszczem ze świeżo ugaszonego,
rozrobionego wapna. Gdy wapno zaschnie, można
wędliny wszędzie przechować. W ten sposób
przechowują na okrętach w podróży podzwro­
tnikowej wędliny i mięso solone. Sposób ten po­
lecenia godny, w braku spiżarki i miejsca dla
przechowania wędlin.
II. Można wędliny przechować w proszku
z wapna tak: W pudełku lub paczce nasypuje się
na dno warstwę na 10 cm proszku z wapna, kła­
dzie wędzone mięso szczelnie zawinięte w papier
nie przepuszczający powietrza. Posypuje się wa­
pnem i tak przekłada naprzemian warstwami,
•raz zawinięte mięso, raz wapno. Wierzchnia war­
stwa musi być zawsze wapno. Praktycznie będzie,
gdy się każdy gatunek wędlin osobno ułoży
w skrzynce, aby go zużyć, nie ruszając drugiego.
Każde s u c h e miejsce, czy to na strychu, czy
w spiżarni lub w piwnicy, nadaje się na przecho­
wanie. Wapno chroni wędliny od wpływu po­
wietrza, pleśni, wyschnięcia, much i drobnou­
strojów.
Proszek wapienny nabyć można w wapiarni,
albo go w domu przyrządzić, a to w następujący
sposób: Kawałki niegaszonego wapna daje się do
kosza, a ten z wapnem tak długo zanurza w wo­
dzie, aż przestaną się pokazywać bąbelki (pę­
cherzyki). Następnie rzuca się wapno z kosza do
obszernego naczynia i wapno tak ugaszone wtedy
samo z siebie rozsypie się.
Przechowanie kiełbasy w piecu
w l e c i e . Na palenisku układa się kilka listewek
drewnianych, na to układa kiełbasy, w ten spo­
sób, aby się siebie nie dotykały, na te przychodzą
znowu listewki drewniane, a na te znowu kieł­
basy. Drzwiczki w piecu przymyka się z lekka,
aby umożliwić przewiew powietrza. Przed scho­
waniem do pieca s p l e ś n i a ł ą k i e ł b a s ę czyści
się szczotką zamaczaną w słonej wodzie, poczem
smaruje się ją pędzlem, zamaczanym w lekkim
rozczynie salicylowym, a gdy wyschnie, przecho­
wuje w piecu pokojowym.
3
34
35
Cukier, sacharyna i miód
(w zapasach domowych).
Przy przyrządzaniu i przechowaniu zapasów
domowych, podobnie jak i sól kuchenna, o któ­
rej zbyteczne tu coś więcej mówić, odgrywa
bardzo ważną rolę cukier, którego znaczenia do
niedawna niedoceniano.
W przeciwieństwie do soli kuchennej, któ­
rej jako minerału przetrawić nie możemy, a przy­
swoić sobie tylko w malutkiej cząstce, cukier
ulega zupełnemu strawieniu. Ta jego nadzwyczaj­
na własność połączona z możnością konserwacyi innych pokarmów, zwłaszcza owoców, wy­
wyższa' go ponad inne. Tu dość wspomnieć, że
ma sześć razy większą pożywność niż mleko.
Wiele pokarmów trudno zaś bez cukrów spo­
żywać.
Dla zrozumienia znaczenia i wartości cukru
w dziale zapasów domowych i poznania z jakim
trudem go zdobyto, niech posłuży krótki opis
tego wynalazku w porównaniu z najnowszym
jego surogatem, t. zw. sacharyną.
Jak zaś dokładniej zastosować cukier i sa­
charynę w przyrządzaniu zapasów, o tem będzie
mowa w dotyczących dalszych rozdziałach.
W jaki zaś sposób można oszczędzić cukru
kupnego, używając wywaru z pewnych warzyw
podaję poniżej.
C u k i e r . Zwyczaj a raczej potrzeba sło­
dzenia pewnych potraw, jest starszą, niżeli zapo­
znanie się nasze z cukrem. W starożytności sło­
dzono miodem. Później odkryto nowy rodzaj sło­
dyczy w soku wydzielającym się z pewnego ga­
tunku trzciny. W pierwszym wieku po Chrystusie
już niejaki Diskorides wspomina, że w pewnym
gatunku trzciny rosnącej w Indyach i szczęśli­
wej Arabii znajduje się gatunek miodu, nazwany
„Sacharon". Później podobnie wyraża się o tej
słodyczy Plinius, dodając, że cukier taki stosują
tylko w medycynie.
Słodycz ta też na ten cel była długi czas
używaną. Prawdopodobnie wyprawom krzyżo­
wym zawdzięczamy wprowadzenie cukru do Eu­
ropy środkowej. Jeszcze z końcem 17 wieku cu­
kier z trzciny cukrowej był tak drogi, że tylko
zamożne stany mogły go używać.
Cukier, jaki teraz posiadamy, jest to ciało
słodkie, łatwo rozpuszczające się w wodzie, che­
micznie składające się węgla, wodoru i tlenu.
Jest kilka odmiennych gatunków cukru, a to cuk i e r m l e c z n y w mleku, cukier g r o n o w y
w owocach, cukier t r z c i n o w y w trzcinie cu­
krowej i w burakach cukrowych. Z buraków cu­
krowych otrzymujemy obecnie fabrycznie cukier
rozpowszechniony w Europie.
Burak cukrowy zawiera 10 — 17% cukru.
W roku 1749 berliński aptekarz i chemik Mark-
36
graf, pierwszy dowiódł, że pewien gatunek bura­
ków zawiera taki sam cukier, jak trzcina cukro­
wa. W roku 1789 lekarz i chemik uczeń Markgrafa, Dr. T. Aehard zajął się (pod Berlinem),
wówczas jeszcze zapoznaną uprawą buraków cu­
krowych. Już w roku 1810 wyrabiała cukrownia
w Augsburgu 10.000 centnarów tego środka
słodzącego. Przedtem cukier był uważany jako
artykuł "zbytku, dziś wiemy, że jest to arty­
kuł o wysokiej wartości odżywczej. Zarówno
człowiek jak i zwierzę, wykonując pracę mecha­
niczną, spala w mięśniach przeważnie cukier,
jak tego niedawno dowiodła fizyologia; chcąc
powiększyć wydatność pracy, należy pracującemu
dostarczyć cukru. Dzieje się to w postaci osło­
dzonej kawy, herbaty, czy też słodkiej potrawy,
cukier posiada 396 kaloryi, należy więc do naj­
bardziej wartościowych artykułów spożywczych.
U ż y c i e s a c h a r y n y . Sacharyna jest to biały
krystaliczny proszek, który odkrył chemik Fahlberg (około r. 1884) z mazi, powstałej z węgla
kamiennego przy fabrykacyi gazu świetlnego.
Własnością jej jest, że posiada nadzwyczajny
dar osładzania naszych pokarmów i to tak, że
słodycz jej przewyższa około 300 razy słodycz
cukru, że więc jej 1 kg (2 funty) odpowiada ma­
1
sie 3 cetnarów cukru. Innemi słowy: l /* gr ra­
3
r
finowanej albo 2 /2 9 skrystalizowanej sachary­
ny zastąpi 1 kg (2 funty) cukru.
37
Sacharyny używa się po rozpuszczeniu w cie­
płej wodzie, nie podaje się jej ani w kryształ­
kach, ani w proszku. W tym celu dodaje się do
1 / (i kwarty) ciepłej wody 10 gr czyli 1 dkg
(s/4 łuta) sacharyny i 5 gr (V2 łuta) dwuwęglanu
sody i tak długo miesza, aż proszki się zupełnie
rozpuszczą. Ten płyn zawiera tyle słodyczy co
3 kg (6 funtów) cukru i z niego czerpie się we­
dług potrzeby. Ilość takiej sacharyny stosuje się do
ilości potrzebnego cukru, podanej w danym prze­
pisie, t. zn. bierze się z płynu jedną trzecią część
przepisanej ilości cukru, innemi słowy 1/8 l osło­
dzonej sacharyną wody odpowiada 1 kg (2 fun­
tom) cukru.
Z konserwami, kompotami, czy też z innemi
g o r a c e m i potrawami miesza się płyn powyż­
szy bardzo starannie, gdy są one już ugotowane.
Owoców gotować razem z sacharyną nie poleca
się, gdyż łatwo przyjść może częściowy rozkład
tejże.
Chcąc osłodzić kompot, gdy go podajemy do
stołu, najpraktyczniej jest, z owocu zlać sok do
filiżanki, poczem do soku wlać 2—4 łyżeczki sa­
charyny, dobrze i starannie wymieszać i pokosztować, czy jest do smaku, polać po owocach i tak
zostawić na 2—3 godziny, aby owoce przeszły sło­
dyczą.
Słodząc potrawy sacharyną, należy to czy­
nić b a r d z o o s t r o ż n i e , aby nie przesłodzić,
39
38
gdyż przesłodzone mają smak i posmak wstrętny.
Sacharyna nie posiada żadnej wartości pożywnej
i do k o n s e r w o w a n i a środków żywności zu­
pełnie się nie nadaje.
Syrop cukrowy z buraków i marchwii.
Brakowi cukru do kompotów i marmolad
można zapobiedz syropem ugotowanym z buraka
albo marchwi.
Syrop taki można sporządzić z buraka cukro­
wego, z marchwi cukrowej, t. zw. „karoty", w ten
sposób : Korzenie buraka cukrowego albo marchwi
myje się szczotką i wodą i układa na słomie lub
t. p. celem obsuszenia. Gdy wszystkie buraki itd.
są już obmyte, wtedy nożem skrobie się je albo
obiera bardzo starannie. Oczyszczone buraki albo
marchew kraje się na kawałeczki, daje do kotła,
nalewa nieco wody i gotuje pod pokrywą. Gdy
są miękkie, daje się je do beczki i miażdżę dob­
nią. Miazgę tę i nieco soku daje się pod prasę do
wyciskania owoców i wyciska starannie do ostatniej
kropli, poczem wytłoki odrzuca i dalej resztę
miazgi wyciska. Gdy już wszystek miąsz wydu­
szony, wtedy sok należy wygotować w ten spo­
sób : Do kotła starannie wymytego i wypłukane­
go wlewa się wyciśnięty sok z buraka (kocioł
niepełny tak na 15 cm) i wrzuca na dno kotła
kilkanaście czystych czerepek porcelanowych lub
glinianych, aby te, gotując się wraz z sokiem,
zapobiegły przepaleniu się soku. Gdyby się wszy­
stek sok nie zmieścił w kotle, to w miarę wygo­
towania dolewa się pozostałą resztką. Chcąc się
przekonać o gęstości soku, czyni się to w nastę­
pujący sposób. Łyżkę soku nalewa się na talerz,
a gdy sok po chwili zgalarecieje, to znak, że sok ma
należytą gęstość; wtedy zlewa się go do czystych,
suchych garnków kamiennych, nakrywa z lekka
papierem i zostawia tak przez 24 godzin, potem
zaś starannie zawiązuje pergaminowym papie­
rem.
Sok ten da się trzymać przez przeszło dwa
lata i używa zamiast cukru do marmolad, kom­
potów, powidełek, dzieciom do chleba i t. p. jak
miód.
Gotując ten sok, można użyć dwie części
buraka i jedną część zwykłej marchwi, albo też
ugotować go tylko ze zwykłej marchwi i z mar­
chwi cukrowej „karotą" zwanej.
Kto nie ma prasy do wyciskania, ten używa
do tego worka. Długość i szerokość worka stosu­
je się do wielkości baniaka, t. j . jeżeli baniak ma
1 m wysokości, worek powinien mieć długości
75 cm i w dole być zaokrąglony.
Dno baniaka wykłada się w takim razie
wązkiemi listewkami z drzewa, ustawia na nich
miskę albo salaterkę o pojemności kilku litrów,
z 4 kg (8 funtów) buraka ma się mniej więcej
2 kg (4 funty) soku i na dno baniaka nalewa na
._
VV£»"3
41
2—3 palce zimnej wody. Worek przywiązuje się
krawędziem na baniaku, napełnia miazgą, s z c z e l ­
n i e nakrywa (gdyby pokrywa dobrze nie przyle­
gała, uszczelnia ją w około mokrą ścierką) i sta­
wia na gorącą kuchnię. Wrząca woda t. j . para>
powoduje samoistne wydzielanie się soku, a ten
spływa do podstawionej miski lub salaterki. Miazgi
nie należy ruszać, aby soku nie zmącić, ten ma
czysty sam ściec, potem należy go gotować 1—l1/*
godziny, próbując gęstość jak wyżej podano.
Można też potłuczoną miazgę buraka lub
marchwi dać do rzadkiego woreczka, aby sok
sam bez ugniatania do naczynia ściekł. Później
należy sok ten cukrowy wygotować jak powyżej
podano.
P r z e c h o w a n i e m i o d u . Miód przecho­
wuje się w suchem, przewiewnem miejscu. Prze­
chowany w wilgotnej spiżarni lub piwnicy na­
ciąga wilgocią, rzadnieje, burzy się, t . j . buchcieje,
najpierw na powierzchni, i bardzo prędko cały
się psuje. W początku kwaśnienia można miód
tak uratować: drewnianą łyżką zbiera się z wierz­
chu skwaśniałą warstwę, a miód wstawia się z na­
czyniem do gorącej wody; ogrzewa tę na -{-45° C.
Na powierzchni miodu tworzącą się szumowinę
zbiera się starannie. Miód zlewa się do garnków
kamiennych (szklanne, cynkowe nie nadają się na
ten cel), zawiązuje się szczelnie papierem perga­
minowymi przechowuje w miejscu suchem, naj-
lepiej na strychu. Zawiązując papierem pergami­
nowym, należy go wpierw zwilżyć letnią, czystą
wodą, a gdy jest w stanie podatnym, naciąga się
go na garnek, uważając, aby papier nie dotykał
miodu, bo do fabrykacyi papieru używają kwasu
siarkowego, a ten łatwo spowoduje kiśnięcie mio­
du. Do codziennego użytku do słoika nalewa się
miodu, aby całego zapasu co dzień nie ruszać.
L o d o w n i a p o k o j o w a . Lodownię należy
bardzo starannie i czysto utrzymywać. Chcąc się
pozbyć często tam powstającej stęchlizny, używa
się do tego nadmanganianu potasowego (w drogueryi do nabycia), dając do wody kilka znanych
czerwonych kryształków. Gdy te się rozpuszczą
i woda nabierze ciemno-amarantowego koloru,
to płynu tego używa się do mycia lodowni. Jest
to b a r d z o t a n i i b a r d z o d o b r y środek dezinfekcyjny.
Plamy na skórze, t. j . na rękach i t. p. z tego
płynu powstałe, wywabia się słabym rozczynem
kwasu szczawiowego.
Jeżeli na cynkowej blasze lodowni pokażą
się białe plamy, trzeba się ich pozbyć jak naj­
prędzej w następujący sposób, gdyż to są g r z y b k i
pleśni:
Do 1 / (kwarty) wody wlewa się 20 kropli
kwasu solnego (w drogueryi do nabycia) i 20
kropli nafty, miesza to razem, macza w tym gru­
bą ścierkę, posypuje ją piaskiem i szoruje mocno
42
powierzchnię pokrytą plamami t. j . pleśnią. Gdy
plamy znikną, wtedy spłukuje się blachę lodo­
wni wodą z sodą 3 dkg (2 łuty) sody na 1 /
(kwartę) wody, a potem czystą wodą. Chcąc na­
dać połysk blasze cynkowej, używa się do tego
trocin z drzewa, ale niemi trze się blachę na
sucho.
Do lodowni wstawia się tylko zimne po­
trawy, gdyż tylko z pary gorących potraw po-wstają białe plamy, t. j . pleśń. Wogóle potraw
o ostrym zapachu nie należy przechowywać w lo­
downi. Należy o tern pamiętać, aby lodownię za­
wsze starannie od czasu do czasu wywietrzyć,
wodę pozostałą z lodu co dnia wypuścić, a gdy­
by rurka, którą woda odpływa, nie chciała funkcyonować, trzeba ją przebić drutem, bo może
gdzie trochę piasku lub zanieczyszczenia do rurki
się dostało.
Spiżarnia jest to schowek bardzo ważny;
powinien się mieścić obok kuchni, o ile możno­
ści od strony północnej, z oknem do wietrzenia
i mieć na ścianie wiele półek szerszych lub węż­
szych, jak miejsce pozwoli. Podłoga w spiżarni
powinna być cementowa, dla ochrony przed wil­
gocią. U góry daje się jedną bardzo szeroką pół­
kę, na umieszczenie słoików z rydzami, korniszo­
nami i t. p., w ogóle z przysmakami, nie tak czę­
sto używanymi, a kilka słojów przeznaczonych
do częstego użycia stawia się na niższą półkę. Nie-
13
daleko od okna wysoko wbija się w ścianę kilka
dużych haków, dla powieszenia słoniny, szynki, za­
jąca i t. d. Haki odstają daleko od ściany, by
mięso muru nie dotykało i nie pleśniało. Niżej
wbija się mniejsze haczyki do powieszenia grzybów,
cebuli i t. p. Spiżarnia powinna być co najmniej
raz na rok pobielona i gruntownie odczyszczona.
Piwnica. Do dobrego przechowania zapasów
konieczna jest dobra piwnica, mająca okna i drzwi
szczelnie przystające, które przed mrozami mają
być dobrze zaopatrzone. Ważną jest rzeczą, aby
na wiosnę piwnicę po zużyciu zapasów przez
kilka tygodni dokładnie przewietrzyć. Obmieść
ściany i sufit pobielić świeżem wapnem, be­
czki, skrzynie i t. p. wynieść i obmyć, półki wyszurować i na słońcu wysuszyć, a podłogę ce­
mentową lub kamienną zamieść albo wyszoro­
wać mocnym ługiem, zbadać, czy nie ma mysich
dziur, przyświeciwszy światłem wszystkie kąty.
W danym razie dziury wypełnia się tłuczonem
s z k ł e m i zalewa cementem. Najważniejszym wa­
runkiem dobrej piwnicy jest czystość, zwalczają­
ca mikroby, pleśni i t. p. szkodniki. Dobra piwni­
ca musi mieć wentylacyę, być suchą i o wzglę­
dnie wilgotnem powietrzu i o temperaturze 6V2° RW jesieni przed złożeniem zapasów należy pi­
wnicę z d e s i n f e k c y o n o w a ć zapomocą siarki.
Kupuje się siarkę laseczkową (w proporcyi
2
Ya kg (funt) siarki na piwnicę o 4 m ), tę roz-
" W ^ l
44
drabia, układa na kilku starych talerzykach, za­
pala i zostawia palącą przy szczelnie zamknię­
tych drzwiach i oknach. Po 24 godzinach wietrzy
się piwnicę starannie przez 1—2 dni i układa
w niej zapasy.
U r z ą d z e n i e piwnicy składa się z zagro­
dzenia po kątach dla ułożenia warzyw, (jarzyn)
i z paczki zamykanej na klucz, gdzie się stawia
butelki z winem; dalej z zapasu piasku, ten przed
użyciem należy na słońcu wysuszyć, do pozio­
mego układania butelek z piwem, z półek na
owoce, konfitury i konserwy i z kilku haków u
sklepienia dla zawieszenia mięsa.
II. CZĘSG.
Konserwy z mięsa.
Bicie wieprza.
Zanim się przystąpi do bicia wieprza po­
trzebne są różne naczynia a t o : maszynka do
siekania mięsa, piłka do przecinania kości, wielki
i mały nóż, siekiera, topór, siekacz, szpryca do
kiełbas, nóż drewniany do czyszczenia kiszek;
dalej koryta, beczki, szafliki, kilka wielkich mi­
sek, kocioł i kilka dużych kamiennych garnków
na tłuszcz, krew i t. p. Należy także przygotować
przyprawy korzenne mianowicie: utrzeć albo utłuc
2—3 kg (4—6 funtów) soli, (tę należy przed uży­
ciem dobrze wysuszyć), V 2 - 3 A kg (i—1V« funta)
saletry, prosty i angielski pieprz grubo utłuc, nieco
kminku przebrać i każdy gatunek tej przyprawy
należy przesiać, każdy z osobna. Do umycia rąk
przygotować miednicę, dwa ręczniki, ścierkę i ka­
wałek mydła, jako też igłę do kłucia kiełbas
i cienką a mocną nitkę do związywania kiełbas.
Do marynowania używa się dębowego sza­
flika lub beczki, kilkakrotnie używane są najle-
"WVTST
47
psze. Nową beczkę należy kilka tygodni przed
użyciem napełnić gorącą wodą, wsypać sody
(1—2 kg 2—4 funty) stosownie do wielkości, za­
mieszać, a gdy woda jeszcze letnia, wylać ją. Czy­
ni się to często i tak długo, aż woda wygląda
czysto. Beczkę, przed ułożeniem mięsa, należy
zbadać, czy też nie cieknie, gdyż mięso się psuje,
gdy ropa wycieknie. Jeżeli beczka cieknie, wów­
czas należy ją wodą napełnić i tak zostawić przez
kilka dni.
Najlepsze miejsce do marynowania mięsa
jest sucha przewiewna piwnica. Jeżeli się bije
w zimie podczas wielkich mrozów, wówczas skła­
da się mięso do spiżarni, jeżeli ta przytyka do
opalonej ubikacyi np. kuchni. Temperatura nie
powinna być poniżej -p2° R. Mięso marynowane
obraca się co dnia, to co było na wierzchu daje
się na spód, a to co u spodu, daje się na wierzch,
przykłada krążkiem, przyciska kamieniem i z wierz­
chu nakrywa ścierką albo denkiem.
Przed zabiciem wieprz na 12—15 godzin nie
dostaje nic jeść, tylko wodę do picia, aby prędzej
można oczyścić kiszki. Zanim się przystąpi do
zarżnięcia wieprza należy przygotować naczynie
do spuszczenia krwi, i gruby kawałek płótna albo
wiechcie ze słomy do wytarcia go.
Świnię zarzyna się pod gardłem, a krew
spuszcza się do czystego naczynia i zaraz ją soli
i miesza, aby się nie ścięła. Zabitego wieprza
t
oczyszcza się z sierści, osmalając go wiązką zapa­
lonej słomy, albo też kładzie się go do koryta
grzbietem, na wierzch, parzy się wrzącą wodą
i zaraz zbiera szczecinę, a drobną sierść skrobie
nożem. Wieprza obmywa się starannie wodą, do
czystości wyciera słomą i za tylne nogi wiesza
się go na mocnym haku. Skórę przerzyna się
wzdłuż brzucha, krtań wycina i odrzuca, wyjmuje
się kiszki, wątrobę, sadło i serce, zaś żółć ostro­
żnie, by jej nie rozgnieść, wyrzuca. Z kiszek,
jak długo są jeszcze ciepłe, zdejmuje się tłuszcz
i czyści je w ten sposób, że wwrzuciwszy z nich
wszelkie nieczystości, dwa razy się je przepłukuje,
wlawszy do środka letniej wody. Poczem się
każdą z osobna wywraca i tylcem od noża, albo
gładką listeweczką szlamuje do ostatniej błonki.
Kiszki te naciera się potem solą, obmywa w kilku
wodach i czyste daje do zimnej wody.
Można je też czyścić i innym sposobem, a to
tak: wyciska się z nich wszelkie nieczystości,
przepłukuje letnią wodą, wywraca, kraje na ka­
wałki, kilku metrów długości, naciera solą i płu­
cze bardzo starannie w ciepłej wodzie ale nie
szlamuje. Wodę przy płukaniu kiszek bardzo się
często zmienia, naciera je dobrze solą, tak długo,
aż czyste nie będą, nakoniec wkłada je na pół
godziny do słabego rozczynu (blado-różowego)
z n a d m a n g a n i a n u p o t a s o w e g o . Po upły­
wie tego czasu daje się je do zimnej wody; do
Vv^
48
której daje się nieco pokrajanej cebuli i szał­
wii aby nabrały przyjemnego odoru. Zimną wo­
dę zmienia się co 3 godziny, a gdyby to nie wy­
starczyło, wtedy jeszcze raz płucze się je w rozczynie z n a d m a n g a n i a n u
potasowego.
Rozczyn należy rozrobić w osobnem naczyniu
i rozrobiony wlać do naczynia z kiszkami, bo gdy
ziarnko z tego środka desinfekcyjnego upadnie
na kiszkę, to zostawi ciemno-brązowe plamy.
W ten sam sposób czyści się pęcherz, zanim się
go powietrzem nadmie; im go się więcej przy
nadymaniu uciska i ugniata, tem on jest większy
i elastyczniejszy. Żołądek płucze się dobrze w ten
sposób, co kiszki, a gdy już czysty, parzy się go
gorącą wodą i szlamuje nożem. Czyszczenie ki­
szek należy czynić bardzo dokładnie i starannie.
Wielkich, gładkich kiszek używa się na kieł­
basy, cienkich na kiszki pasztetowe, a pokręco­
nych na kiszki kaszane i krwawe. Równocześnie
z czyszczeniem kiszek wyjmuje się sadło i jeszcze
z gorącego zdejmuje błonkę, suszy ją, w razie
potrzeby zeszywa na maszynie, pokrajawszy na
paski i używa jak kiełbaśnicy. Ziobra łamie się
ostrym toporem po obu stronach stosu pa­
cierzowego, aby świnka dobrze się poddała, po­
tem płasko wiesza, aby dobrze przez 24 godzin
wystygła. Po odjęciu podgardla, ozoru, głowy
i rozpłataniu czaszki, wyjmuje się móżdżek, a płuca
i serce daje się do zimnej wody, zaś wątrobę zo-
49
zostawia na misce. Po upływie jednej doby roz­
biera się wieprza dalej, a to odejmuje się prze­
dnie nogi z łopatkami, te wycina się prosto, a os­
trym nożem przez środek grzbietu przerzyna się
słoninę i odcina od niej schab, polędwicę i kość
grzbietową. Od połciów słoniny odcina się bocz­
ki czyli podbrzusze, a na koniec tylne szynki,
te wycina się w krąg.
Z u ż y t k o w a n i e p o s z c z e g ó l n y c h czę­
ś c i w i e p r z a . Następujących części wieprzowiny
na świeżo można użyć: polędwicę, schab, kawa­
łek chudego mięsa od grzbietu na siekaninę,
ozór, serce i nerki. Marynuje się i wędzi: szynki,
polędwicę, głowę, słoninę, schab i boczki. Na
kiełbasy bierze się kawałki wieprzowiny, cienką
słoninę i mięso od słoniny. Na salceson: ozór,
słoninę, uszy, kawałki mięsa ze skórą, kawałek
podbrzusza i drobne skrawki. Na kiszki: wątro­
bę i płuca.
M a r y n o w a n i e . Szynki marynuje się ze
skórą, zaokrągla je, t. j . obkrawuje się wystające
części mięsa i słoniny, bo te w dymie by wy­
schły i nie miałyby żadnej wartości. Na skórze
słoniny robi się końcem noża kilka lekkich na­
cięć, szynkę samą przez godzinę silnie naciera
solą i saletrą. (Patrz solenie część I.)
B o c z k i po namarynowaniu mocno się zwija
i sznurkiem gęsto ściąga. W ten sposób po na4
50
marynowaniu można zwijać przednie ł o p a t k i ,
wyjąwszy z nich wpierw kości.
S ł o n i n ę , po 2—3 tygodniach marynowania,
wiesza się na kilka dni w miejscu przewiewnem,
aby dobrze obeschła i wędzi się ją w kominie.
Aby słoniny można użyć do pasztetów, szpiko­
wania i t. p., należy grubą słoninę po dokładnem
natarciu miałką solą z obu stron przez pół go­
dziny, zawinąć ją do ścierki, położyć między
dwie deski i tam przyciśniętą przechować przez
przez 14 dni w suchem miejscu. Poczem słoninę
suszy się na powietrzu, o ile możliwe, na prze­
ciągu.
S ł o n i n ę p a p r y k o w a n ą przyrządza się
jak wyżej podano, tylko przed samem wędze­
niem posypuje się ją papryką, obwija w papier
i w kominie wiesza do wędzenia.
S z y n k i p o w e s t f a l s k u marynuje się
jak zwykle, dodając majoranku, liści bobkowych,
kolendry, jałowcu i włożywszy między szynki
obraną główkę czosnku. Tak szynki powinny poleżeć 3 tygodnie, a obraca sieje co parę dni, prze­
kładając je tak, aby te, które były z wierzchu, poszły
na spód. Jeżeliby same z siebie za mało puścił}'
płynu, wtedy należy przegotować wodę z solą
i saletrą i tym płynem zalać szynki, aby sos był
na nich 2 cm nad mięsem. Po trzech tygo­
dniach obsusza się szynkę na powietrzu, potem
zaszywa w worki z rzadkiego grubego płótna
ól
i wędzi w dymie z gałęzi jałowcowych. Po uwędzeniu można je w tych workach całe lato prze­
chowywać. Szynki westfalskie podaje się na su­
rowo.
S z y n k a w p ę c h e r z u. Wieprzowinę zwaną
karkowizną naciera się solą przez 15 minut,
zmieszaną z łyżeczką tłuczonego cukru i saletrą
na koniec noża, napycha mocno do pęcherza,
daje pod prasę na 2 godziny i wędzi 8—14 dni.
K i e ł b a s a . Na kiełbasę wybiera się mię­
so bez żył i tłuszczu. 5 kg (10 funtów) chudej
wieprzowiny sieka się dwa razy na maszynce
do mięsa, dodaje się l3/i kg (3 1 / 2 funta) sadła,
sieka wszystko razem, dodaje 20 dkg (11 łu­
tów) tłuczonej przesianej soli, 3 dkg (2l/2 łuta)
saletry, 2 dkg (1 łut) tłuczonego pieprzu angiel­
skiego i 1 łyżkę tłuczonego cukru, poczem jesz­
cze raz wszystko razem sieka na maszynce do
mięsa. Masę tę misi się długo (przynajmniej pół
godziny) i starannie, dwa razy zanurzając we
krwi, aby kiełbasie nadać ładny kolor różowy.
Potem kiełbaśnice kraje się na kawałki dowolnej
długości, związuje przy jednym końcu i nadyma
powietrzem przez piórko gęsie, aby wypróbować,
czy kiełbasa cała. Poczem kładzie się ją na chwi­
lę do ciepłej wody i obciera ściereczką z obu
stron. Z masy formuje się kule, wkłada je do
blaszanej szprycy i nią napycha cienkie, gładkie
kiełbaśnice. Kiełbasy muszą być w tym samym
52
dniu zrobione, co było mięso posiekane, inaczej
straciłyby na kolorze i smaku. Przed napychaniem zawiązuje się kiełbaśnice nitką, napychaje mo­
cno (twardo) ale zwolna, tak, aby nie pękła, a prze­
cie była tak napchana, jak należy. Gdzie się oka­
że pod skórą powietrze, wypuszcza się je, kłu­
jąc igłą. Po napełnieniu związuje się kiełba­
śnice mocną nitką Po 12 godzinach upycha się
je, to jest poprawia napchanie ręką zwolna i uwa­
żnie, albo przez miękkie, cienkie ściereczki. Kieł­
basa niestarannie napchana prędko się psuje.
Gdy pod skórą okaże się powietrze, wypuszcza
się je, kłując igłą. W razie pęknięcia nakłada się
na dziurę kawałeczek kiszki. Gdy kiełbasa jest już
obsuszoną na przeciągu i dobrze opatrzoną, wte­
dy wiesza się ją w kominie i wędzi przez 14
dni. Przez pierwszy tydzień wędzi na lekkim dy­
mie i przerywa wędzenie od czasu do czasu na
pół dnia. Gdy się kiełbasę podda działaniu mo­
cnego dymu, wtedy tworzy się na niej we­
wnątrz ciemny brzeg i skóra od niej odstaje. Po
tygodniu można mocniej wędzić. Jeżeli na środ­
ku kiełbasy jest ciemne miejsce, to znak, że je­
szcze nie jest zupełnie uwędzona.
K i e ł b a s a k r a j a n a . 60 dkg (l 1 /* funta)
mięsa wołowego, 1 kg 20 dkg (2l/2 funta) wieprzo­
x
winy i 1 kg 20 dkg (2 /2 funta) słoniny kraje się
razem w drobną kostkę, wsypuje 12 dkg (V4 fun­
ta) soli, V2 dkg (V2 łuta) pieprzu prostego i an-
53
gielskiego, 1 dkg (1 łut) saletry tłuczonej i V* l
(kwaterkę) wody. Potem wszystko razem miesza
i napycha kiełbaśnice zapomocą blaszanej szpry­
cy, zwolna ale mocno, uważając, aby nie upychać
za mocno, żeby kiełbasy nie popękały. Gdzie się
pokaże pod skórą powietrze, wypuszcza się je
kłując igłą. Kiełbasy, gdy dobrze obeschną, wędzi
się, jak powyżej podano.
S a l c e s o n . Wieprzowy ozór, serce, części
mięsa bez skóry, kawałek podbrzusza, drobne
skrawki od szynek także bez skóry i 7 4 kg (x/2 funta)
słoniny gotuje się na miękko; gdy już ugotowane,
wyjmuje na talerz, by ostygły. Po ostygnięciu
kraje się w paski lub kostki, wszystko do smaku
soli i pieprzy (pieprzem prostym i angielskim),
miesza razem; tą masą napycha się żołądek wie­
przowy i mocno zaszywa. Salceson wkłada się do
kipiącej wody, gotuje godzinę, po wyjęciu obmywa
zimną wodą, daje pod lekką prasę na 3—4 go­
dziny i wędzi w wędzarni. Ucha do salcesonu
obecnie się nie daje.
Wołowina. Marynuje się ją w rozczynie sol­
nym tak przyrządzonym: Na 50 kg (100 funtów)
mięsa liczy się 3% kg (?V2 funta) soli, 5 dkg (2V2
łuta) saletry i 34 dkg (29 łutów) cukru, dolewa 18 /
(18 kwart) wody i gotuje długo. Gdy rozczyn jest
tak gęsty, że na nim utrzyma się surowe jajo, wte­
dy odstawia się go, aby ostygł. Mięso układa się
w dębowej beczce. Na marynowanie bierze się
54
zrazówkę, plecówkę, pierś, krajówkę, mięso od
mostku i podbrzusze. Te gatunki polewa się, jak
powyżej opisano, ugotowanym rozczynem, przy­
kłada krążkiem, przyciska kamieniem i tak zo­
stawia przez 4 tygodnie. Mięso powinno być
dobrze pokryte tym płynem, inaczej łatwo ze­
psuje się. Po upływie 4 tygodni wyjmuje się
mięso z rozczynu, obciera ściereczką i wiesza przez
7—8 dni, aby dobrze obeschło.
Poczem wędzi się stosownie do wielkości ka­
wałka, przez 7—8 dni, albo 3—4 tygodnie (patrz
wędzarnia). P o d b r z u s z e zwija się mocno w ru­
lon i gęsto sznuruje cienkim szpagatem i wędzi.
O z ó r . Na ozór ważący 2 kg (4 funt}') bierze
się 12 dkg (7 łutów) soli, pół łyżeczki saletry,
miesza razem i wciera w ozór, aż wszystko wej­
dzie. Potem układa się ozór na miskę kamienną,
posypuje 10 ziarnkami pieprzu angielskiego i małą
łyżeczką kolendry tłuczonej, dodaje 2 listki bo­
bkowe i 2 gwoździki, przyciska denkiem i stawia
w chłodnem miejscu. Ozór obraca się co dnia
i oblewa go tworzącą się ropą przez 2 tygodnie.
Po upływie tego czasu wyjmuje się ozór, wiesza,
aby obsechł, w miejscu przewiewnem, i wędzi
w kominie 2—3 dni.
Baranina. Po zabiciu barana i zdjęciu skóry
rozbiera się go podobnie jak wieprza. Więc od­
cina się głowę zaraz za uszyma, a potem kark,
przednie i tylne nóżki, podbrzusze, łopatki,
.),">
czomber i ćwiartki, t. zn. szynki tylne. Tłuszcz
czyli łój wkłada się osobno do zimnej wody, jak
też i łój z kiszek. Kiszki i żołądek czyści się w ten
sam sposób, co kiszki wieprzowe. Tak rozebrane
mięso przeznacza się do marynowania a t o : ło­
patki, czomber, podbrzusze i ćwiartki, t. j . tylne
szynki. Z wątroby i płuc robi się kiełbasy albo
pasztet, nóżki, ozorek i serce podaje się w gala­
recie. Marynuje się baraninę, nacierając solą, zmie­
szaną z saletrą, cukrem, pieprzem i jałowcem tłu­
czonym.
S z y n k a b a r a n i a , ważąca około 3 kg
(6 funtów) obiera się starannie z łoju i naciera
zaprawą składającą się z 1 dkg (3/4 łuta) tłuczonej
saletry, 12 dkg (7 łutów) soli, 12 dkg (7 łutów)
miałkiego cukru, 6—8 ziarn pieprzu angielskiego
i 2 dkg (1 łut) tłuczonego jałowcu. Następnie szyn­
kę kładzie się do kamiennej lub glinianej misy,
przykrywa krążkiem i przyciska ciężarem; wy­
nosi do chłodnej spiżarni i przez 2 tygodnie obraca,
co dnia polewając sokiem, który baranina z siebie
puści. Po dwóch tygodniach szynkę się wyjmuje,
wiesza w przewiewnem miejscu na 2—3 dni, aby
dobrze obeschła i wędzi. Szynkę podaje się su­
rową, pokrajaną w bardzo cienkie plastry, lub
gotuje się ją w ten sposób, jak szynkę wędzoną.
W ten sam sposób można marynować c z o m ­
ber, ł o p a t k i i p o d b r z u s z e .
P o d b r z u s z e kładzie się na stole, ręką
56
równo wygładza, posypuje prostym pieprzem
tłuczonym i surową cebulą drobno posiekaną,
zwija mocno w rulon i związuje cienkim szpa­
gatem. Następnie układa się mięso do naczy­
nia drewnianego, wypróbowawszy je poprzód,
czy nie cieknie; przykrywa krążkiem i przyciska
ciężarem. Wynosi do chłodnej spiżarni i przez
dwa tygodnie obraca, co dnia, polewając płynem,
który baranina z siebie puści. Po 2 tygodniach
wszystko się wyjmuje, wiesza w przewiewnem
miejscu na 2—3 dni, aby obeschło, i wędzi.
Biorąc do użytku, podbrzusze gotuje się, a gdy
już miękkie, odstawia, aby wychłódło w wodzie,
w której się gotowało. Sznurki się zdejmuje, a mię­
so, gdy już jest całkiem zimne, kraje się na pla­
stry.
K i s z k a p a s z t e t o w a . 2 kg (4 funty) wie­
przowiny, (podbrzusza) gotuje się z solą i świeżą
jarzyną, a gdy ostygnie, kraje się w drobne ko­
steczki albo sieka na maszynce do mięsa. Z wą­
troby baraniej ściąga się błonkę, wątrobę sieka
na maszynce i miesza z posiekaną wieprzowiną,
pieprzy, soli do smaku i dodaje przysmażonej
cebuli. Poczem tą masą napycha się kiszki bara­
nie, ale lepsze są wieprzowe — gotuje kiełbasy
30 minut i wędzi je w lekkim dymie.
K i e ł b a s a . Płucka baranie, surowe, sieka
się kilka razy na maszynce do mięsa, dodaje wyży­
ło wanego i przez sito przetartego móżdżku ba-
57
raniego, do smaku 1—2 sztuk surowej przetartej
cebuli, soli i pieprzu, i tyle moczonej i wyciśnię­
tej bułki, aby masa była pulchna. Poczem się nią
kiszki baranie napełnia i te związuje. Kiełbasę tę
podaje się jak świeżą, t. j . smaży się ją, albo
wędzi lekko w kominie.
S z y n k a z c i e l ę c i n y . Z ćwiartki cielęciny
odejmuje się nerkówkę, kość wykręca, kolano
odcina, a resztę (ćwiartkę) urabia zupełnie na
formę szvnki. Na cielęcinę ważącą 5 kg (10 fun­
tów) bierze się 20 dkg (13 łutów) soli i 1 dkg
(V2 łuta) saletry; sól trze na miałko, saletrę tłu­
cze w moździerzu, miesza razem, tern naciera
cielęcinę, układa do miski i przyciska kamieniem.
Ważną jest rzeczą, aby przez 14 dni co dnia mię­
so było przewracane i polewane tym sosem sło­
nym, który z siebie puści.
Po upływie 14 dni szynkę można użyć świe­
żą, lub daje się ją na dwa dni do wędzarni.
Szynkę taką można podać zaraz po zamaryno­
waniu, albo też uwędzoną, a potem gotowaną
albo upieczoną w żytniem cieście.
Bicie gęsi. N a p ó ł g ą s k i trzeba gęsi do­
brze utuczyć. Bije się gęsi od listopada do końca
grudnia. Na kilka godzin przed zabiciem kąpie
się je w czystej wodzie i puszcza je na czystą
słomę, aby im pióra obeschły.
Potem przez 6 godzin nie dostają żadnej kar­
my, tylko wodę do picia. Zabija się je ostrym
58
nożem w następujący sposób. Gęś trzyma się le­
wą ręką za skrzydła, ogłusza silnem uderze­
niem, głowę przegina wstecz, aby skórę na
krtani silnie naprężyć i mocnem cięciem prze­
cina się krtań i arterye szyi. Gęś trzyma się gło­
wą na dół nad podstawioną miską, aby krew
ściekła, wlewa się do niej nieco octu, aby nie
skrzepła, poczem cięcie na szyi przewiązuje się
szmatką, aby krwawiąc pierza nie poplamiło. Za­
nim gęś ostygnie, spiesznie obskubuje się pierze
ze skrzydeł i piersi, równocześnie się je sortuje,
grube pierze, t. j . ze skrzydeł, składa się osobno,
zaś osobno cienkie pierze i puch. Należy uważać,
aby krwią nie powalać tułowia. W tym celu
cięcie zawiązuje się czystą ściereczką. Gdy gęś
ostygnie, wtedy się ją uważnie osmala nad wie­
chciem ze słomy i czyści grysem i wodą i wy­
ciąga pozostałe szypułki. Poczem wiesza się gęsi,
związawszy po dwie głowami w zimnem miej­
scu. Gdy zastygną, odejmuje się podroby (skrzy­
dełka) bardzo ostrożnie, aby za wiele z piersi nie
wyciąć, później uda, wykrawuje pierś, tę jak
można najszerzej i wyłamuje z niej kość. Na 10
gęsi liczy się Va kg (funt) soli, 1 dkg (3/t łuta)
saletry i 3 dkg (2 łuty) cukru, miesza to wszyst­
ko razem i dobrze naciera tern pierś i uda z obu
stron. Mięso to układa się w wysokim kamien­
nym garnku skórą na spód, przyciska krążeczkiem
i kamykiem i tak zostawia, co dnia obracając
59
na przeciąg 3—4—5 dni, stosownie do tego, ile
ropy puszczą. Po upływie tego czasu, półgąski
(t. j . piersi) wyjmuje się, ręką ostrożnie wyciska
z nich ropę, przyciska deszczułką i kamieniem
i tak zostawia 1—2 dni. Potem składa się dwie piersi
gęsie, razem je zeszywa, także i udka przykłada
się mięsem do siebie i także zeszywa. Piersi
i uda zawija się każde osobno w papier, ale tak,
aby z wierzchu i z pod spodu był otwór na dzia­
łanie dymu. Tak się wędzi w zimnym dymie
7—8 dni. Po wyjęciu z wędzarni układa się półgą­
ski na deszczułce, przyciska drugą deszczułką dla
nadania płaskiej formy, obciąża ciężarem i tak
zostawia przez 3 dni. Wiesza się w suchej, prze­
wiewnej spiżarni.
Wędliny z dziczyzny. Na wędliny używa
się świeio zabitej zwierzyny, dziczyzna nie świe­
ża, albo szczwana na polowaniu nie nadaje się
na konserwy.
S z y n k a z d z i k a . Dzika rozbiera się w ten
sam sposób jak zwykłą świnię. Do zamarynowa­
nia bierze się na szynkę (udziec) ważącą 5 kg
(10 funtów) 40 dkg (24 łuty) soli, 1 dkg (»/4 łuta)
pieprzu prostego, 1 dkg (d/i łuta) angielskiego (oba
gatunki mają być grubo utłuczone), 4 łyżeczki sa­
letry, wszystko miesza, tą mieszaniną naciera
szynkę i pozostawia pod nakryciem przez 4 ty­
godnie, co dnia ją obracając. Dając szynkę do wę­
dzenia, obciera się ją ściereczką i wiesza w prze-
60
wiewnem miejscu, aby dobrze obeschła. Ścina
się potem wierzchnią skórę, bo skóra nie prze­
puściłaby dymu, w końcu sznuruje cienkim szpa­
gatem i wędzi w wędzarni jak zwykłą szynkę.
Można ją jeść surową lub gotowaną. Przednie
szynki po zdjęciu skóry i wyjęciu kości rozciąga
się płasko, nakłada płatkami słoniny z dzika, po­
sypuje pieprzem prostym tłuczonym i solą, zwi­
ja mocno na rulon, sznuruje cienkim szpagatem
naciera solą, marynuje 3 tygodnie i wędzi.
Biorąc do użycia, gotuje się je, poczem kraje
w cienkie plasterki jak zwykle. W ten sam sposób
co szynkę marynuje się boczki, polędwicę i schab,
stosując ilość soli i korzeni do wagi mięsa.
B o c z k i c z y l i p o d b r z u s z e po zamary­
nowaniu przed samem wędzeniem mocno zwija
się i szpagacikiem sznuruje.
1
K i e ł b a s y z d z i k a . I /» kg (3 funty) mięsa
1
z dzika i I2 kg (funt) słoniny z wieprza albo z dzi­
ka sieka się ze 3 razy na maszynce, dodaje do
smaku trochę tłuczonego pieprzu prostego i an­
1
gielskiego, 1 gr ( /i łuta) saletry utłuczonej na
proszek, wszystko razem miesza i napycha mo­
cno ale uważnie jelita dzika. Gdzie się okaże
pod skórą powietrze, wypuszcza się je, kłując to
miejsce szpilką. Napełnioną kiełbaśnicę związuje
się mocno sznureczkiem. Po 24 godzinach wiesza
się ją w wędzarni i wędzi 3 tygodnie w chłodnym
61
dymie. Kiełbasy należy strzedz przed zmarznię­
ciem, bo się kruszeć będą przy krajaniu.
K i s z k a p a s z t e t o w a . Z wątroby zdejmu­
je się błonkę i kilka razy sieka się ją na maszyn­
ce do mięsa. Podbrzusze z dzika gotuje się, a gdy
ostygnie, sieka sieje na maszynce 2—3 razy, miesza
z siekaną wątrobą, soli i pieprzy do smaku i na­
pycha mocno ale uważnie jelita dzika. Kiełbasy
gotuje się, poczem się je wędzi w wędzarni.
K i s z k a k r w a w a . Do sporządzenia tej ki­
szki należy użyć świeżej krwi świńskiej. Podgar­
dle z dzika, serce i ozór gotuje się. Gdy mięso
ostygnie, kraje się na kostki, miesza z krwią, soli
i pieprzy do smaku i napycha kiszki z dzika.
Postępuje się jak zwykle, robiąc kiszki.
S a l c e s o n . Ozór, serce, części mięsa bez
unta
skóry i V* kg (V2 f
) słoniny gotuje się na
miękko ale w małej ilości wody, a po ugotowaniu
wyjmuje na talerz. Kraje się je w paski lub ko­
stki, do smaku wszystko soli i pieprzy (pieprzem
prostym i angielskim) i miesza wszystko razem.
Czystą serwetę lub ścierkę macza się w zimnej
wodzie, wkłada do niej pokrajane mięso, zawią­
zuje podobnie jak budyń nie bardzo twardo szpa­
gatem, wsadza do bardzo gorącej wody, a gdy
raz tylko na ogniu mrugnie, wyjmuje się, daje
pod prasę na 24 godziny, poczem się rozwija i kra­
je jak zwykły salceson.
S ł o n i n a z d z i k a . Przed użyciem należy
62
sól dobrze wysuszyć na ciepłej kuchni, bo do
słoniny używa się tylko suszonej soli bez żadnych
dodatków.
Na 1 kg (2 funty) słoniny ze skórą bierze się 4 dkg
(3 łuty) soli. Pierwszy połeć słoniny kładzie się
do koryta skórą na spód, nadkrawuje głęboko
aż do skóry w odstępach szerokich, co 4 palce,
solą naciera po wierzchu i w nacięciach. 2 dru­
gim połciem postępuje się tak samo i składa oba
razem obrócone tłuszczem (słoniną) do siebie. Je­
żeli jest więcej połci słoniny, składa się je takjak
poprzednie tłuszczem do siebie i kładzie na po­
przednich połciach, uważając, by skóra była za­
wsze na wierzchu. Przyciska się deską i kamie­
niami, stawia w chłodnem suchem miejscu na
2—3 tygodnie i co drugi dzień obraca, tak, aby
połcie słoniny, co były na wierzchu, poszły za
każdym razem na spód. Po 3 tygodniach słoninę
się wędzi (zobacz wędzarnia).
R o g a c z a (sarnę) i j e l e n i a rozbiera się
jak zwykle. Udziec sarni wkłada się na 4 minuty
do wrzącej wody, poczem się naciera solą zmie­
szaną z saletrą i cukrem (proporcya n. p. na 2 dkg
t. z. 1 łut soli, saletry na koniec łyżeczki i 1 dkg
(V2 łuta) cukru tak długo aż soli już nie przyj­
mie. Wiesza się na jeden dzień w przewiewnem
miejscu, poczem wędzi się przez 8 dni. Uwędzony
udziec gotuje się i kraje jak zwykłą szynkę.
S z y n k a w e s t f a l s k a . Przednie łopatki czy
63
to z jelenia czy z sarny, po wyjęciu kości, roz­
ciąga się na płasko, nakłada świeżą słoniną po­
krajaną w płatki, posypuje pieprzem prostym
tłuczonym i solą i zwija je mocno w rulon. Po­
czem sznuruje się szpagacikiem, naciera solą,
marvnuje 3 tygodnie i wędzi.
" Biorąc do użycia, gotuje się je, poczem kra­
je w plasterki jak zwykle wędliny.
Z a j ą c w ę d z o n y . Ściąga się skórę z zają­
ca, odcina szyję z głową, oddziela przednie nóżki,
a cząber z tylnemi nóżkami zostawia razem.
Zająca żyłuje "się starannie, soli, szpikuje z obu
stron świeżą słoniną, soli (na 1 kg — 2 funty za­
jąca 5—6 dkg — 3 - 4 łuty) marynuje przez 14
dni, obracając co dnia, i wędzi.
Wędzony zając, biorąc do użycia, gotuje się
i podaje do jarzyny, n. p. kapusty włoskiej, bu­
raczków i t. p. Można go także podać w rumianym
sosie cytrynowym, wtedy daje się go na 12 go­
dzin do bajcu z wina, korzeni i jarzyn i gotuje
w wodzie.
P a s z t e t l u b k i e ł b a s a z w ą t r o b y za­
j ę c z e j . Zajęczą wątrobę zanurza się kilka razy
w gorącej wodzie i skrobie nożem bardzo cienko.
Serce, płuca i nerki z zająca gotuje się i kraje
w małe kostki. Wszystko razem miesza się sta­
rannie i wsypuje soli i pieprzu do smaku. Wy­
mieszaną masę wkłada się do słoików, zawiązuje
papierem pergaminowym i sterylizuje
(gotuje
64
w parze) przez 60 minut, licząc od zakipienia
przy 100° C. ciepłoty. Można masę posiekaną dać
do kiełbaśnicy, ugotować i z lekka uwędzić.
T a n i a k i e ł b a s a . 1 kg (2 funty) wieprzo­
winy, 1 kg (2 funty) sarniny albo mięsa z zająca,
1 kg (2 funty) cielęciny albo 1 kg (2 funty) mięsa
z królika, 1 kg (2 funty) wołowiny albo barani­
ny, sieka się wszystko razem na maszynce do
mięsa, miesza z % kg (funtem) słoniny pokraja­
nej w drobne kostki i z 1/2 kg (funtem) letniego
smalcu. Dodaje 10 dkg (5 łutów) soli, pół łyże­
czki tłuczonej saletry i pieprzu prostego do smaku.
Masę tę napycha do grubych wołowych jelit za
pomocą blaszanej szprycy, nie upychając mocno,
żeby jelita nie popękały. Gdy się okaże pod skó­
rą powietrze, wypuszcza się je, kłując szpilką. Po
zrobieniu kiełbasy naciera się ją z wierzchu solą,
a gdy nasolona kiełbasa poleży 24 godziny, wędzi
w kominie.
Królik wędzony.
Po zdjęciu skórki
z królika, odcięciu głowy, dzieli się go stosownie
do wielkości na połowę albo na 4 części. Poczem
mięso układa się w kamiennym garnku, gęsto
kawałek obok kawałka, posypuje kilka jagód ja­
łowca, 1 listek bobkowy i pieprz prosty i angiel­
ski. Nalewa się go rozczynem gotowanej ale wy1
studzonej wody, (1V2 l (P/2 kwarty), /2 kg (funt)
soli i 2 dkg (1 łut) cukru); mięso ma być całkiem
pokryte płynem.
65
W tym rozczynie zostawia się je 4—6 dni,
a obraca co dnia. Po upływie tego czasu wyjmuje
się, ociera ściereczką, wiesza na 1—2 dni w miej­
scu przewiewnem, aby dobrze obeschło, tarza
w grubym pszennym grysie albo zawija w papier,
tak, aby dym mógł pod papier podchodzić, i wę­
dzi w kominie 5—6 dni.
Przed, użyciem obmywa się wędlinę w cie­
płej wodzie, gotuje i podaje do piirre z grochu,
kapusty i t. p. albo z sosem cebulowym.
S a l a m i z k r ó l i k a . Do tego nadaje się
najlepiej mięso ze starych królików. Po zabiciu
musi królik 2—3 dni wisieć w przewiewnem
miejscu, aby mięso dobrze wyschło, poczem wyj­
muje się z niego wszystkie kości. Surowe mięso
sieka się na maszynce zaraz z chudą wieprzo­
winą (na 1 kg (2 funty) mięsa z królika 20 dkg
(30 łutów) wieprzowiny). Do usiekanego mięsa
dodaje się świeżej surowej słoniny (na 1 kg
(2 funty) mięsa 30 dkg 17 (łutów), pokrajanej na
małe kawałeczki wielkości fasoli, poczem soli
i pieprzy do smaku. Można też dodać nieco cu­
kru i saletry, by mięso nabrało różowego koloru.
Wszystko razem trzeba dobrze wymieszać, aby
słoninę równo w mięsie rozmieścić. Na 15 kg
(30 funtów) masy mięsnej liczy się 60 dkg (32 łu­
ty) soli, 3 dkg (1 łut) pieprzu angielskiego, 3 dkg
(1 łut) saletry i 40 dkg (21 łutów) cukru.
Po dokładnem wymieszaniu masy mięsnej,
5
66
napełnia się nią kiszki wołowe albo wieprzowe,
dobrze ale uważnie upychając, aby salami miało
jednostajną grubość. Gdzie się okaże pod skórą
powietrze, wypuszcza się je, kłując tam szpilką.
Salami wiesza się następnie na tydzień w przewiewnem miejscu, aby d o b r z e w y s c h ł o ,
uważając, aby nie zamarzło. Po upływie tego
czasu wędzi się je w kominie 1—2 dni.
W ten sposób przyrządzone salami trzyma
się bardzo długo.
Kiełbaski z królika
pomyśliwsku.
Do 1 kg (2 funtów) surowego mięsa z królika
dodaje się 40 dkg (21 łutów) surowej wieprzowiny
i kraje wszystko na drobne kawałki wielkości
fasoli.
Dodaje się korzeni podobnie jak przy
przyrządzaniu salami, nieco kminku, miesza ra­
zem i tą masą napełnia się cienkie kiszki wołowe
albo świńskie. Kiełbaski robi się na 10—15 cm
długości, suszy i wędzi się je jak serfaladki.
Przed podaniem można je dać na 10 minut do
kipiącej wody. Kiełbaski te dadzą się przechować
czas dłuższy.
K i e ł b a s a z k r ó l i k a . Mięso z królika, naj­
lepiej ze starszych sztuk, sieka się na maszynce
do mięsa, dodaje nieco słoniny (V4—V2 kg)
(V2—1 funt) pokrajanej w drobne kostki, soli,
pieprzu do smaku, saletry na koniec noża i napycha kiełbaśnice za pomocą blaszanej szprycy, upy­
chając zwolna i uważnie, żeby kiszki nie popę-
67
kały. Gdy się okaże pod skórą powietrze, wy­
puszcza sieje, kłując igłą. Kiełbasy gotuje się w wo­
dzie, wyjmuje, a gdy z wierzchu obeschnie, wie­
sza się je w wędzarni. Można usmażyć jak świeżą
kiełbasę i podać z kapustą.
K i s z k a p a s z t e t o w a z k r ó l i k a . V/., kg
(3 funty) tłustego mięsa z dzika albo wieprzo­
winy po ugotowaniu sieka się 2—3 razy na ma­
szynce do mięsa wraz z wątrobą z królika albo
z zająca (7 2 kg (funt) wątroby), z której się wpierw
ściąga błonkę. Po starannem wymieszaniu z solą
i pieprzem do smaku, napycha się tą masą mocno
ale ostrożnie kiełbaśnice wieprzowe. Poczem się
gotuje i wędzi.
R y b y w ę d z o n e . Świeżą rybę — może być
szczupak, karp, okoń, węgorz i łosoś — skrobie
się, oczyszcza wewnątrz, skrzele wycina, rybę
przecina na pół przez grzbiet i soli ją. Układa się
ją w kamiennym garnku lub misce, przesypuje
pieprzem prostym lub angielskim i dodaje 1—2
liści bobkowych. Gdy tak ryba 3 dni poleży, (co
dnia się ją obraca), wyjmuje się ją, obciera ściereczką, i aby obeschła, wiesza się na 1—2 dni
w przewiewnem miejscu, poczem każdą rybę
obwiązuje się papierem tak, aby dym mógł pod
papier podchodzić i zawiesza w wędzarni na
8—12 dni.
Wędząc małe rybki rozpina się je, wewnątrz
włożywszy patyczek.
68
S u m w ę d z o n y . Świeżego suma oczyszcza
się, wyciera czystą ściereczką, następnie soli jak
każdą rybę, zmieszawszy z solą 1 dkg (łut) sa­
letry na 1 / (kwartę) soli. Po 3—4 dniach głowę
się odcina, kość grzbietową wyjmuje, rybę kraje
na 4 podłużne pasy i wiesza za ogon, aby tłuszcz,
którego jest najwięcej w ogonie, spłynął na dół
dla nadania rybie smaku i kruchości. Gdy ryba
po 1—2 dniach obeschnie, w7iesza się ją i wędzi
2—3 dni w zimnym dymie.
W ę d z a r n i a . Do tego używa się beczki
o 1 m średnicy (przecięciu) i V/2 m wysokości
z wybitemi dnami. Przed ustawieniem jej jako
wędzarnię przygotowuje się przedtem w ziemi
kanalik dla przepływu powietrza. Na ten kanalik
(lufcik;—rowek) kładzie się stary żelazny ruszt.
Na ruszcie układa się polanka, ustawia na to
beczkę i roznieca ogień. Ważną rzeczą jest, aby
lufcik był zwrócony w stronę wiatru i sięgał aż
do kraju beczki. Gdy ogień dostatecznie się roz­
żarzy, nasypuje się trocin dla wywiązania obfi­
tego i silnego dymu. Ryby można w ten sposób
uwędzić : mniejsze kawały mięsa 1V2—2 kg (3—4
funtowe) umocowane na cienkich sznureczkach
głową na dół wiesza się na poziomo na beczce
ustawionych drążkach i tak wędzi, aby mięso nie
wisiało za gęsto i za blisko nad tlejącym ogniem.
Żeby dym za prędko nie uchodził, beczkę z góry
nakrywa się workami. Ryby wędzi się przez
69
V2—1—P/2 godziny, a gdy skóra z łatwością da się
ściągnąć, wtedy ryba już jest uwędzona.
P r z e c h o w a n i e r y b w ę d z o n y c h . Ryby
wędzone, każdą sztukę z osobna, zawija się w per­
gaminowy papier, wiesza na haku zdała od ściany
w miejscu suchem i przewiewnem.
S z c z u p a k a l b o k a r p i s um m a r y n o ­
w a n y . Oczyszczonego szczupaka soli się, poczem
się go kraje na kawałki i tak zostawia na dwie
godziny. 1 l (kwarta) octu winnego miesza się
z równą ilością wina (wino nie jest konieczne),
wlewa do garnka kamiennego, dodaje jarzyny,
t. j . marchwi, pietruszki, selera, cebuli, pieprzu
prostego i angielskiego, 1—2 listki bobkowe
i wszystko razem gotuje się jeszcze przez
1—V/2
godziny. Poczem rybę wkłada się do owego
płynu i gotuje pół godziny. Po upływie tego
czasu, rybę układa się do słoja lub do garnka
kamiennego. Smak gotuje się jeszcze z pół go­
dziny, odstawia go, przecedza, a gdy wychłodnie,
nalewa nim rybę, z wierzchu dolawszy nieco
mocnego ale przegotowanego octu. Słój zawią­
zuje się papierem pergaminowym i przechowuje
W7 suchem zimnem miejscu.
W y s y ł k a d z i c z y z n y . Staranne i umiejętne
obchodzenie się z dziczyzną i wysyłka wpływają
też wiele na jej wartość, smak i na utrzymanie
jej w należytej świeżości.
Przedewszystkiem pamiętać o tem należy,
ć-A
70
aby zwierzyna z a r a z po zabiciu wytrzewioną
była. Rzecz to ważna, a to dla uniknięcia powsta­
nia gnilizny a względnie zatrucia mięsa bardzo
groźnym prątkiem gnilnym (bacillus botulinus).
Prątek ów powoduje gnicie wewnętrzne, gdy
w wnętrznościach powstające przy rozkładzie
gazy dostają się do części mięsnych i wtedy roz­
wijają się procesy tak bardzo szkodliwe naszemu
zdrowiu. Gnicie, a właściwie tworzący się jad
trupi, powoduje rozmnożenie bakteryi, które pod
wpływem tlenu powietrza źle albo wcale nie
rosną. Rozwojowi ich służy także zaniedbanie
należytego o c h ł o d z e n i a mięsa. Stąd potrzebny
przystęp wolny powietrza i oziębienie przesyłki.
Oprócz odrzucenia wnętrzności i żółci powinno
się wyjąć krtań i przebić żyły udowe dla uzy­
skania lepszego przewiewu powietrza i szybszego
ochłodzenia zwierzyny. Do pyska wkłada się
między zęby nieco słomy (lekko skręcony wie­
cheć) zamaczanej w occie, a rozcięte miejsca przy
Wyjmowaniu wnętrzności smaruje się rozcień­
czonym octem.
Ponieważ nizka temperatura przeszkadza roz­
kładowi, więc zwierzynę przed wysyłką należy,
powiesić na 4—5 godzin w miejscu chłodnem
i przewiewnem.
E k s t r a k t m i ę s n y . Na ekstrakt z mięsa
bierze się serce, nerki i mięso wołowe, ale z nich
starannie obkrawuje wszelki tłuszcz. Wszystkiego
71
razem potrzeba 5 kg (10 funtów). Serce, nerki i mię­
so sieka się na maszynce do mięsa, nalewa 5 / (5
kwart) gotowanej zimnej wody, wsypuje 6 dkg
(4]/2 łuta) soli, miesza wszystko razem, daje do
garnka szczelnie nakrytego i odstawia na bok na
pół godziny. Poczem stawia się garnek na mocnym
ogniu i gotuje dwie godziny, uważając, aby nie za
wiele wyparowało i przecedza do rynki przez czy­
ste płótno (ściereczkę). Powstałą mięsną papkę
nalewa się 3 / (3 kwartami) gotowanej, zimnej
wody, gotuje, cedzi i starannie wyciska. Wyci­
śnięty płyn jeszcze gorący, fdtruje się przez pa­
pier do filtrowania, tłuszcz z niego starannie
zbiera, poczem dolewa go do płynu poprzednio
zlanego do rynki i gotuje oba razem. Z początku
gotuje się go na mocnym ogniu, a gdy już po­
każą się perełki, (t. j . płyn perli się) gotuje na
słabszym. Po wygotowaniu i zastygnięciu uzy­
skuje się y, kg (funt) stałego ekstraktu jak ga­
laretę, którego używa się do zup, także jako za­
prawę do sosów, jarzyn i t. p.
Chcąc mieć p ł y n n y e k s t r a k t , bierze się
jak powyżej podano, (mięso, nerki i serce wo­
łowe), nalewa 10 / (10 kwart) wody zimnej ale
1
gotowanej, dodaje V4 kg (7 2 funta) marchwi, li kg
(V2 funta) soli, gotuje jak powyżej podano, a gdy
się płyn tak wygotuje, że zostanie go tylko V/2 l
(lVs kwarty), wtedy się go odstawia i starannie
zbiera wszelki tłuszcz. Chcąc mieć ekstrakt ru-
72
miany, należy 1/2 l (V2 kwarty) płynu zagotować
na mocnym ogniu, a gdy się zrumieni, t. j . nabie­
rze ciemnego koloru, dolać go do reszty płynu,
wymieszać i zlać do czystych, suchych butelek.
Ekstraktu tego wlewa się Va łyżki (V2 kwa­
terkę) na V4 ' gorącej wody. Na zawołanie ma się
gotowy rosół.
III. CZĘSC.
Przechowanie jaj, mleka i sera.
Przechowanie jaj.
Kurze jajo waży 50—60 g, przyczem przecię­
tnie skorupa waży 6 g, białko 33 g, a żółtko 16 g.
Składa się ono z 7367% wody, 12-57°/,0 azotu,
1202% tłuszczu,0-67% bezazotowych części i 107%
składników mineralnych.
Jaja w pi-zechowaniu wyparowują
wodę;
w miejsce wody przez porowatą skorupkę i błonkę
dostaje się powietrze, a z niem różne zarazki; te
powodują psucie się jaj. Aby jaja ustrzedz przed
zepsuciem, t. j . aby przeszkodzić nie tylko do­
staniu się powietrza do wnętrza, ale aby już
w jaju znajdujące się drobnoustroje nie utrzy­
mały się przy życiu, używamy różnych sposobów.
Do przechowania najlepsze są jaja od połowy
sierpnia, bo te nie nadają się do wylęgu i dla­
tego właśnie lepiej i dłużej się przechowują,
w przeciwieństwie do pory wiosennej i letniej,
w której są one wylęgowemi i skutkiem tego
prędzej się psują.
74
Wybrane jaja należy bardzo starannie i czysto
obmyć i zbadać, czy nie są uszkodzone, gdyż
takie jaja nie dają się przechować.
I. P r z e c h o w a n i e w n a d m a n g a n i e p o ­
t a s u . W 2 / (2 kwartach) wody rozpuszcza się
1 łyżeczkę nadmanganu potasowego (znane kry­
ształki do nabycia w drogueryi) i ten się tak długo
miesza, pokąd woda nie nabierze czerwonego
koloru. Do tego płynu wkłada się ostrożnie jaja
za jajem, ale uważając, aby płyn był zawsze po­
nad jajami i to na przeciąg 5 kwadransów. Po­
czerń wyjmuje się je ostrożnie, obciera czystą
ściereczką, każde jajo osobno zawija w miękki
czysty papier i układa do pudełka, paczki lub
koszyka. Przechowuje się w suchem, przewiewnem miejscu, chroniąc je od mrozu i słońca.
Przechowując jaja, lepiej nie używać do tego ani
słomy, ani sieczki, gdyż z czasem naciągają sma­
kiem słomy.
Jaja w ten sposób przechowane trzymają się
bardzo długo, nie zmieniają smaku, jak się to
dzieje przy jajach przechowywanych w wapnie,
albo w wodnem szkle, tylko skorupka przybiera
kolor brązowy. Zdarza się czasem, że na skorupce
powstają białe plamy, takie jaja należy zaraz
zużyć.
II. P r z e c h o w a n i e w w y s k o k u . Czyste
jaja wkłada się na 6 godzin do silnego spirytusu
w naczyniu zamkniętem. W tym czasie wnika do
75
wnętrza jaj tyle alkoholu że tuż pod powłoczką
naturalną, jaka się znajduje pod skorupką, ścina
się zupełnie cienka warstwa białka i tworzy nieporowatą, a więc szczelnie wnętrze jaja odgradza­
jącą błonę. Błona ta nie dopuszcza z jednej strony
powietrza do wnętrza, a z drugiej nie dozwala
wysychania zawartości. Jajo nie traci przy tern
nic na smaku, ani na wyglądzie.
III. W w o d z i e w a p i e n n e j . 50 sztuk jaj
bada się bardzo starannie, czy są świeże, czy nie
są gdzie uszkodzone i czy są czyste. Brudne zaraz
się zużywa, a czyste smaruje skórką ze słoniny
i układa w kamiennym garnku, na spód którego
nasypuje się tyle czystego piasku, aby jaja stanąć
mogły tam cienkim końcem na dół, a grubszym
do góry. Dzień przedtem przygotowuje się wodę
wapienną. 40 dkg (24 łuty) niegaszonego wapna
oł
nalewa się V2 l ( P
kwarty) wody. Gdy wapno
zacznie się dymić, wtedy się je trzaską miesza,
dolewając po trochu 5 / (5 kwart) wody. Płyn
wygląda jak mleko. Następnego dnia zcedza się
go bardzo ostrożnie, aby nie zmącić osadu, do­
daje 7 4 kg (V2 funta) soli, miesza i polewa po
ułożonych w garnku jajach. Gdy po kilku dniach
na wodzie wapiennej zetnie się jakoby lodowa
powłoka, to jest oznaką, że płyn był należycie
przygotowany.
Wyjmując jaja z wapna, należy to czynić
bardzo uważnie, aby żadnego nie stłuc, gdyż
76
z powodu przeleżenia w wodzie wapiennej mają
one bardzo słabą łupkę, a od uszkodzonego a po­
zostawionego w wodzie jaja inne by się mogły
popsuć. Przechowuje się je w piwnicy, chroniąc
od mrozu.
IV. W p ł y n i e ze s z k ł e m w o d n e m .
W garnku kamiennym układa się jaja i zalewa
je płynem, który się składa z mieszaniny 20 dkg
(11 łutów) szkła wodnego, 2 gr (7* łuta) cukru
i 600 gr (l1/* funta) wody, do której dodaje się
200 gr (11 łutów) 13% kwasu solnego. (Do ku­
pienia w drogueryi). Płynem powyższym powinny
być jaja zupełnie przykryte. Po kilku minutach
płyn ów krzepnie i zamienia się w masę żelaty­
nową, która w zupełności usuwa wpływ powie­
trza i wyklucza równocześnie parowanie wilgoci,
zawartej w jajach.
V. W w o d z i e . Jaja bada się bardzo dokła­
dnie i starannie, czy są świeże i czy nie jest które
pęknięte, poczem daje się je do zagrzanej wody
(na 35° C) na 15 minut. Po upływie tego czasu
myje się je starannie, i czyste układa się jedno
koło drugiego w sito i w tern sicie trzyma się
w w r z ą c e j w o d z i e 4—5 s e k u n d , poczem
zaraz się je oziębia w zimnej wodzie i układa na
czystej ścierce, aby na powietrzu bez o b c i e r a n i a same obeschły. Gdy są już suche, pakuje
się je do skrzynki, przekładając t. zw. wełną
drzewną (heblówki) i przechowuje w suchem,
77
chłodnem miejscu. Wełna drzewna użyta do pa­
kowania jaj powinna być sucha.
Przez zanurzenie jaj do wrzącej wody przez
4—5 sekund niszczą się zarazki, a równocześnie
przez gorąco następuje ścięcie się błonki i za­
tkanie porów w skorupie, przez co zapobiega się
psuciu jaja. Tym sposobem zabezpieczone jaja
utrzymują się p r a w i e r o k c a ł y , ale uważać
trzeba: 1) aby jaja tylko na 4—5 sekund zanu­
rzyć w wrzącej wodzie, 2) aby sieczka, słoma,
torf i t. p. używane do pakowania były suche,
3) aby jaja były przechowane w suchem, chło­
dnem miejscu i często obracane.
Sposób ten jest bardzo praktyczny, pojedyn­
czy, niekosztowny, bo potrzeba tylko gorącej
i zimnej wody. Tak wielkie gospodarstwa jak
i małe, mające tylko po kilka kur, mogą go
w życie wprowadzić, bo i pojedyncze jaja z oso­
bna można w ten sposób odłożyć, aby następnie
zebrać większy ich zapas.
VI. W s o l i . Miałko utartą i wysuszoną sól
nasypuje się na spód kamiennego lub glinianego
garnka, układa jaja cienkim końcem na dół,
przesypując je warstwami soli. Przechowuje się
w s u c h e m miejscu.
VII. W p r o s z k u w a p i e n n y m . Proszek
wapienny sypie się do skrzynki lub pudła na
2—3 c/11 wysokości, układa jaja zawinięte w cienki
papier wązkim końcem na dół i przesypuje war-
78
70
stwami proszkiem wapiennym. Przechowuje się
w s u c h e m miejscu. Proszek ów można samemu
przyrządzić w następujący sposób: Kawałki nie­
gaszonego wapna daje się do kosza, a ten tak
długo zanurza w wodzie, aż przestaną się pokazy­
wać bąbelki. Potem wyrzuca się wapno, które
wtedy samo z siebie rozsypie się w proszek.
VIII. P r z e c h o w a n i e
bez
żadnego
ś r o d k a . Jaja kurze, zniesione od połowy sier­
pnia, trzyma się w ten sposób, że się je chroni
od mrozu. Należy je ułożone na płasko w pudle
lub w skrzynce co tygodnia obracać, aby żółtko
nie osiadło się po jednej stronie. W ten sposób
starannie przebrane jaja można kilka miesięcy
przetrzymać.
Mleko.
Mleko należy do najposilniejszych naszych
pokarmów. Zawiera ono wszelkie te składniki,
jakich człowiek do życia i zdrowego rozwoju
potrzebuje. Zawiera ono 3'0—5'5% kazeiny (ser­
nika), 2 5 — 4 5 % tłuszczu, 3 0 — 5 o % cukru, 0 7 —
0 8 % mineralnych części i 8727% wody.
Mleko z a r a z po wydojeniu należy wynieść
z obory i pozlewać do naczyń. Wysoka ciepłota,
jaką ma mleko po wydojeniu, korzystnie wpływa
na podstanie się śmietany. Kazeina znajduje się
w świeżo wydojonem mleku w najkorzystniej­
szym stanie, i wtedy jest ona najpłynniejszą
\
i przepuszczalną. Mleko cedzi się wtedy zaraz
przez gęste sitko w gliniane naczynie w dole
węższe, górą szersze. Naczynia takie sprzyjają
najlepiej dobremu zsiadaniu się śmietany. Bo im
wyższe naczynie, tern kuleczki tłuszczowe mają
dłuższą drogę do przebycia, natrafiają na opór
warstw wyższych i to nie tylko w samem serum,
ale i naczynia samego, bo im wyższe naczynie,
tern więcej kulki tłuszczowe ocierają się o ściany
naczynia i przez to trudniej podchodzą do góry.
Po przecedzeniu stawia się naczynie z mlekiem,
tak na śmietankę jak i na śmietanę, w piwnicy
chłodnej, w spokoju, więc nie ruszając już więcej
naczynia. W piwnicy, w której się przechowuje
mleko, nie należy trzymać serów, mięsa, ogór­
ków, kapusty i t. d., wogóle artykułów o kwa­
śnym, ostrym zapachu, gdyż mleko ma własność
naciągania takim zapachem i z tego powo­
du traci na wartości i nawet może uledz ze­
psuciu.
P r z e c h o w a n i e m l e k a s ł o d k i e g o na
c z a s d ł u ż s z y . Mleko należy do tych artyku­
łów żywności, które szybkiemu ulegają rozkła­
dowi głównie z powodu zawartości kazeiny i, po­
dobnie jak mięso, tylko bardzo trudno daje się
ponad kilka dni przechować w dobrym stanie.
Osobliwie odnosi się to do mleka słodkiego.
Przez zwykłą s t e r y 1 i z a c y ę, t. zn. wstrzymanie
NI
80
rozwoju drobnoustrojów za pomocą wysokiej
temperatur}', można zwykle mleko słodkie utrzy­
mać przez 2—3 dni. Podaję tu jednak przezemnie
wypróbowany sposób przechowania słodkiego
mleka przez kilka miesięcy.
Mocne flaszki, ile możności ze szkła białego,
czysto obmyte nalewa się wodą, wstawia zawi­
nięte w wełnę drzewną lub ścierki do garnka
z zimną wodą i gotuje, licząc od zagotowania pół
godziny. Wypłukuje się je potem zimną wodą pod
wodociągiem i wstawia do ciepłej rury, aby wy­
schły. Wtedy nalewa się w nie w dnie gorące
ugotowane świeże mleko, w dnie zaś chłodne
surowe świeże mleko, ale u góry zostawia się
próżne miejsce (5—6 cm). Korkuje się potem flaszki
za pomocą maszynki i korek przewiązuje na krzyż
cienkim mocnym sznureczkiem jak przy szampa­
nie. Obwija się je wełną drzewną lub ścierką,
wstawia do dużego baniaka wyścielonego sianem,
albo wełną drzewną, albo ścierką. Wtedy wlewa
się taką ilość wody, aby flaszki tylko 10 cm wysterczały ponad powierzchnią wody. Baniak na­
krywa się dobrze przystającą pokrywą, stawia
się na słabym ogniu i gotuje przez całą godzinę,
licząc od zagotowania. Po upływie tego czasu na­
leży podnieść pokrywę i korki posmarować dwa
razy woskiem roztopionym. Wosk stanowi war­
stwę nieprzepuszczającą powietrze. Aż do osty­
gnięcia można flaszki zostawić w wodzie, albo
je zaraz wyjąć, ale w takim razie stawia się je
na ścierkę i nakrywa ścierką, aby flaszki nie pę­
kły z powodu raptownej zmiany temperatury.
W ten sposób przechowuje się mleko przez 3—6
miesięcy.
Ser zwyczajny.
Po zebraniu śmietany
stawia się garnki z mlekiem kwaśnem na bardzo
umiarkowanem cieple, najwięcej 30° C. Gdy się
serwatka zupełnie oddzieli i garnki całkiem osty­
gną, zlewa się twaróg w czysty kończaty worek.
Gdy ścieknie z niego serwatka, kładzie się worek
na stolnicę pochyło postawioną i przyciska deszczułką i kamieniem, z początku lekko, później
coraz mocniej. Po upływie 12 godzin ser wyj­
muje się z worka. Soli się lekko i suszy w lecie
w miejscu przewiewnem, w zimie zaś w blizkości
pieca. Wysuszone sery przechowuje się w garn­
kach glinianych przekładane słomą, gdyby nieco
spleśniały, obmywa serwatką i znowu obsusza.
S e r z w y k ł y na s p o s ó b p a r m e z a n u .
Ser krowi, dobrze odciśnięty, kraje się na kawałki
3 cm grube i 12—15 cm długie, naciera je solą
ze wszystkich stron, wkłada do kończatego czy­
stego worka z organtyny, wiesza na słońcu albo
nad ciepłą kuchnią, a gdy dobrze wyschnie,
trze go na tarku. Utarty ser suszy nad ciepłą
kuchnią, zsypuje, nie upychając, lekko do słoików
i trzyma w ciepłem suchem miejscu. Używa się
go do pierogów, łazanek, klusek i t. p. a zastę6
82
puje^też doskonale parmezan. Da się przechować
przez kilka m i e s i ę c y
bez
najmniejszej
szkody. Twaróg ten ma przed przechowanym
w faskach tę zaletę, że nie gliwieje i nic się nie
traci na nim.
IV. CZĘSG.
Tłuszcze.
Tłuszcze są jednym z najważniejszych na­
szych pokarmów, nie rozpuszczające się w wo­
dzie i lżejsze jak woda. Mamy tłuszcze zwierzęce,
jak masło, smalec, łój, margaryna i tran — ro­
ślinne, jak oliwa, olej rzepakowy, konopny, ry­
cynowy i wszelkie najnowsze przeroby.
Chemicznym składnikiem tłuszczu jest glice­
ryna w połączeniu z kwasami tłuszczowymi a t o :
olejowym, palmitynowym i stearynowym. Stoso­
wnie do ilości kwasów tłuszczowych, tłuszcz jest
twardszy, t. j . trudniej topiący się i miększy, t. j .
cieklejszy. Tłuszcze są stałe albo płynne, lekko
zabarwione lub bezbarwne, o właściwym sobie
smaku i zapachu. Łój barani topi się przy + 4 1 —
52° C. Łój wołowy przy + 41—50° C. Smalec
przy + 42—48° C. Masło -j- 37° C. Smalec gęsi
24—26° C. Łatwiej stapiające się tłuszcze są zwy­
kle strawniejsze.
Tak tłuszcze zwierzęce jak i roślinne przez
nieracyonalne przechowanie w naczyniach, do
81
których atmosferyczne powietrze jak też i światło
mają przystęp, narażone są na psucie się, t. zn. jełczenie. Wtedy przybierają one barwę żółtą, smak
i zapach nieprzyjemny spowodowany wpływem
powietrza i światła. Im wyższa jest temperatura,
tern szybciej postępuje psucie się. U tych tłusz­
czów prędzej rozkład następuje, które więcej
byty płukane wodą. Ponieważ topione tłuszcze
są bezwodne, dlatego przy umiejętnem przecho­
waniu nie psują się tak łatwo. Do tłuszczu to­
pionego, aby go ochronić od psucia, wsypuje się
na 1 kg (2 funty) tłuszczu 2 dkg (1V2 łuta) soli,
razem zagotuje i przechowuje w miejscu suchem
i przewiewnem, nasypawszy jeszcze z wierzchu
po zastygnięciu soli na IV2 cmR o b i e n i e m a s ł a . Śmietanę zbiera się
w lecie w 30—36 godzin po wydojeniu i zlaniu
mleka, w zimie po 48 godzinach. Chcąc mieć
dobre masło, trzeba zwrócić uwagę na tempera­
turą śmielanki czy też śmietany, które chcemy
przerobić na masło. Podczas gorących dni słodką
śmietankę należ}' ochłodzić na 10—12° C, a kwa­
śną śmietanę na 14—16° C, zaś podczas dni chło­
dnych podnieść temperaturę śmietanki na 15° C,
a kwaśnej śmietany na 18° C. Koniecznem jest,
temperaturę powietrza i miejsca, w którem się
masło ma robić, zmierzyć termometrem i podług
tego temperaturę śmietany podwyższyć albo ob­
niżyć. Do maślnicy nalewa się śmietany tylko do
8.1
połowy naczynia. Jeżeli śmietana jest za ciepła,
to zbicie masła nastąpi za wcześnie i masło takie
będzie słodkie i pomieszane z maślanką, czyli jak
zwykle nazywają ..zarobione". Jeżeli zaś śmietana
jest za chłodna, n. p. w zimie, to zbicie masła
trwa długo i wtedy otrzymujemy twarde, grudko­
wate masło, również wadliwe. I w jednym
i drugim wypadku mieć będziemy stratę na
tłuszczu. Im gęściejsza jest śmietana czy też
śmietanka, tern prędzej zbija się z niej masło.
Robienie masła trwa 30—50 minut. Jeżeli zbicie
się masła w maślnicy nastąpi prędzej jak w 2.">—
30 minut, to przyczyną tego jest, że temperatura
była za wysoką, albo, że obroty korby albo ubi­
janie tłoczni w maślnicy były za szybkie. Ze
śmietany masło robi się wolniej a ze śmietanki
nieco prędzej. Wogóle powinno się masło robić
równomiernie, nie raz prędzej, raz pomalej. Po­
wodem trudnego zbijania się masła może być też
nieczystość naczyń mlecznych lub maślnicy. Dla
tego naczynia mleczne po użyciu myje się wodą
wapienną' Do 2 /. (2 kwart) wody daje się 2 dkg
(4 łuty) (jedna większa grudka) niegaszonego wa­
pna, miesza i taką wodą obmywa za pomocą
twardej szczotki naczynia drewniane, gliniane
i t. p. Z wapna płucze się je potem starannie
zimną wodą.
P ł u k a n i e m a s ł a . Gotowe masło wyjmuje
się z maślnicy, kładzie do innego czystego naczy-
86
nia i wygniata się poprzód dla lepszego połącze­
nia wszystkich cząstek masła. Następnie jeżeli
masło jest za miękkie, daje się do zimnej wody,
aby nieco stężało. Gdy jest za twarde, wkłada się
je do ustałej wody, albo stawia niedaleko kotła.
Wtedy wygniata się w czystej wodzie, odmienia­
jąc ją kilka razy, dopokąd woda nie będzie zu­
pełnie czysta. Należy zważać, żeby nie zawiele
płukać, gdyż tern się psuje smak masła. Przemy­
wanie ma na celu usunięcie części serowych i ser­
watkowych i nadanie masłu jednolitości. Zaro­
bione masło musi wpierw dobrze zastygnąć
i wtedy dopiero należy je płukać, ale nie za
wiele.
S o l e n i e m a s ł a . Przez solenie uzyskuje się
całkowite oddzielenie się maślanki, podniesienie
trwałości masła i nadanie mu właściwego smaku.
Do solenia używa się zupełnie czystej soli, nie
za miałkiej i nie za grubej. Grubo tłuczona sól
potrzebuje dłuższego czasu, aby się rozpuściła
i trudniej ją rozmieszać równomiernie w maśle.
Przy za miałkiej soli potworzą się za małe kro­
pelki z pojedynczych ziarnek solnych, aby je
później można łatwo z masła wycisnąć. Masło
przeznaczone na prędkie użycie soli się w takiej
proporcyi, że na 1 kg (2 funty) masła daje się
1—3 deka soli, zaś do masła na przechowanie
daje się 5—7 dkg soli.
Najlepiej jest w ten sposób solić: Po odwa-
87
żeniu masła, waży się sól, warstwę masła roz­
ciąga się na misce lub w korytku, posypuje solą,
potem zwija i kilka razy przerabia łyżką. Wtedy
odstawia się je na 15—20 godzin. Wodę, która
się utworzy na maśle, odlewa, a masło kilka razy
przerabia. Masło tylko raz przerobione, albo dwa
razy, ale w zanadto krótkich odstępach czasu, ma
pasy po sobie.
Od wpływu powietrza i światła, które po­
wodują rozkład, należy strzedz masło, więc po­
winno ono być dobrze nakryte, a nie należy go
trzymać w szklanem, przeźroczystem naczyniu.
P r z e c h o w a n i e m a s ł a n a z i m ę . Masło
przeznaczone do przechowania na zimę układa
się do faski i miesiąc po nasoleniu go wyciska
z soli i z wilgoci i powtórnie soli, biorąc na
1 kg (2 funty) masła 4 dkg (2 łuty) soli. Układa
się je w garnki lub beczułki, których dno posy­
puje się również warstwą soli. Także na wierzch
masła posypuje się grubo soli i denkiem szczel­
nie nakłada.
' T o p i e n i e m a s ł a . Masło wkłada się do
emaliowanego garnka i topi na bardzo wolnym
ogniu. Gdy się roztopi, odstawia się, aby ostygło.
Nazajutrz zdejmuje się zastygnięty tłuszcz, wy­
lewa pozostałe fusy a masło daje do czystej rynki
i topi z początku na wolnym, a później coraz
mocniejszym ogniu, aby wyparowała wszelka
wilgoć. Gdy tłuszcz jest już dobrze gorący, należy
88
go ciągle mieszać, aby się woda prędzej wygototowała. Tym sposobem unika się zbiegnięcia
i przepalenia się na dnie naczynia osiadających
się a w maśle znajdujących się resztek sera,
białka i t. p. Wszelką szumowinę z masła należy
starannie zbierać. Czy masło, w którem pływa­
jące skwarki są żółtawo-brązowe, wygotowało się
dostatecznie, należy tak sprawdzić: Kilka kropel
tłuszczu polać po bibule albo gazecie i zapalić.
Jeżeli się pali bez skwierczenia, to dowód, że woda
już jest wygotowaną i masło należy odstawić.
Niektóre gospodynie cedzą topione masło przez
szmatkę. Praktycznej jest użyć do tego waty, ma
się rozumieć bezwonnej. Watę grubości 2—3 cm
(którą można w domu sterylizować, ; zamaczawszy
i przepłukawszy ją w spirytusie do picia i wy­
suszywszy dobrze w szabaśniku) wkłada się do
lejka emaliowanego albo do durszlaka i przez
nią zlewa masło do czystych, suchych garnków.
Gdy wszystko masło ścieknie, wtedy resztki masła,
pozostałe na wacie, wydusza się łyżką do oso­
bnego naczynia i zaraz zużywa.
Masło traci po stopieniu 18 — 20 — 25% na
wadze.
Poprawienie
smaku
zjełczałego
m a s ł a . 1 kg (2 funty) masła przerabia się łyżką
(podobnie jak z solą) z 5 dkg (3 łuty) sody do
jedzenia (dwuwęglan sody), poczem daje się je
89
na kilka godzin do mleka, a po upływie tego
czasu płucze się je w zimnej wodzie.
K o n s e r w o w a n i e m a s ł a . Aby masło do­
brze przechować, lukruje się je następującym
sposobem: Masło, ale łyżka po łyżce, upycha się
szczelnie w szerokim garnku kamiennym tak,
aby nigdzie dziur nie zostawić, a tern samem
zamknąć dostęp powietrza. Gęsty syrop gotuje się
stosownie do wielkości garnka z Vtf—Va !<9 (V2—
1 funta) cukru i V*—V2 ^ (1 kwaterłd 7 2 kwarty)
wody i gorący wlewa na masło. Wprawdzie stopi
się trochę masła z wierzchu, ale utworzy się ro­
dzaj lukru (glazury) nie przepuszczającego po­
wietrza. Masło takie stawia się w suchem, chłodnem miejscu.
P r z e c h o w a n i e ś w i e ż e g o m a s ł a . Masło
płukać w wodzie bardzo starannie z maślanki
zmieniając wodę kilkakrotnie. Na 1/2 kg (funt)
masła liczy się 2 dkg (1V2 łuta) soli i 4 gr (V4
łuta) tłuczonego cukru, przeciera wraz z masłem
i układa w garnku, poprzód solą i wodą dobrze
wymytego. Do garnka nakłada się masło, ale tak,
ab}' w garnku na grubość ręki zostało miejsce
próżne. Masło wyrównuje się, nakrywa czystą
szmatką, tę uciska mocno do masła, a do garnka
nalewa pełno ropy słonej, którą się przyrządza
z 6 dkg (3 łuty) soli i l/2 l (pół kwarty) wrzącej
wody. Rozczyn ten odstawia się poprzód, aby
ostygł, filtruje się przez watę w razie potrzeby
/ v
90
i tak nalewa na masło. Garnek stawia się nienakryty w piwnicy lub spiżarni, bacząc, aby, gdy
ropa wyschnie, świeżej nalać. Bez wody masło
nie powinno stać, bo się psuje. Powierzchnię
masła należy równo wybierać.
M a r g a r y n a . Tłuszcz ten jadalny jako surogat masła z powodu ówczesnej tegoż drożyzny
wynaleziony we Francyi z inicyatywy Napoleona
III. przez chemika Mege-Mouries w r. 1870, z cza­
sem rozpowszechnił się najwięcej w Niemczech.
Dziś jest margaryna wprost niezbędną w szero­
kich masach niezamożnych i dlatego nasze go­
spodynie muszą się i z tym tłuszczem zapoznać,
tern bardziej, że nieraz trudno ją od masła od­
różnić; dlatego w myśl przepisów powinna być
w handlu jako taka wyrażnem napisem ozna­
czoną. Mimo to dzieją się liczne fałszerstwa ma­
sła za pomocą margaryny.
Pierwotnie do r. 1904 wyrabiano ją tylko
z łoju z dodatkiem 25% mleka. Z czasem wydo­
skonalono fabrykacyę tę, aż skutkiem podrożenia
tłuszczów zwierzęcych, zaczęto ją wyrabiać tylko
z palmy kokosowej z dodatkiem mleka migda­
łowego. Obecnie w handlu znajdująca się marga­
ryna różni się więc zupełnie z dawną, znacznie
więcej wartościową. Jednak i dzisiejsza marga­
ryna może co do wartości pożywnej zastąpić
masło, oczywiście pod względem strawności nie
da się z niem porównać.
<)1
Podają tu przepis wedle dawnego cenniej­
szego sposobu, jak margarynę zdrową, strawną
i pożywną można w domu wyrabiać: 1% kg
(3 funty) tłuszczu nerkowego wołowego sieka się
na maszynce do mięsa i wytapia, dolawszy kilka
szklanek mleka. Cedzi się przez sitko, dodaje
V2 kg (funt) masła i miesza na kuchni z tłuszczem
tak długo, aż się masło rozpuści. Trzyma się
w chłodnem i przewiewnem miejscu.
T o p i e n i e s a d ł a . Sadło czy też słoninę
(patrz część II. słonina) sieka się na maszynce do
mięsa, daje do rynki i stawia na gorącą kuchnię.
W miarę topienia się sadła odlewa się powstały
smalec przez sitko do kamiennego garnka, na ten
cel przeznaczonego. Długie topienie psuje smak
i kolor smalcu, który po stopieniu i zastygnięciu
powinien być biały jak śnieg. Pomimo najstaranniejszego cedzenia łatwo mogą w smalcu zostać
okruchy skwarków, a te powodują psucie się. Za­
stygnięty smalec należy zebrać z wierzchu, (zaś
na dnie pozostałą ilość, w której będą skwarki
zaraz zużyć), przetopić, dodawszy na 1 kg (2 funty)
2 dkg (1V2 łuta) soli i zlać do czystego suchego
naczynia, a gdy zastygnie, nasypać suchej soli na
1—2 cm.
Ze sadła po stopieniu tracimy 10—15%, ze
słoniny zaś do 40% na wadze.
Poprawienie smaku
zjełczałego
s m a l c u . Smalec taki w garnku kamiennym lub
92
emaljowanym stawia się na gorącą kuchnię, a gdy
zakipi, zbiera się starannie wszelkie szumowiny, ple­
śnie i t. p., zaś do garnka wrzuca kilka albo kilkana­
ście (stosownie do ilości smalcu) rozżarzonych wę­
gli drzewnych i tak dalej gotuje przez pół godziny.
Poczem do gorącego tłuszczu wsypuje się soli (na
1 kg tłuszczu 2 dkg soli — 2 funty tłuszczu 1 łut
soli), miesza łyżką i cedzi przez sitko. Gdy zasty­
gnie, nasypuje się na wierzch garnka soli na
1 — 2 cm, zawiązuje papierem i przechowuje w su­
chej, chłodnej spiżarni. Przy użyciu do mięsa, nie
należy tegoż solić, bo smalec jest już słony.
T o p i e n i e tłuszczu w o ł o w e g o albo
b a r a n i e g o . Z tłuszczu nerkowego wołowego
albo baraniego ściąga się błonkę i odrzuca, a łój
płucze, wkłada do świeżej ale posolonej wody
i gotuje przez kilka minut. Zaraz go potem z wody
wyjmuje, i gdy ostygnie, sieka go na maszynce
do mięsa i topi wraz z solą (zbiera także i tę dro­
binę tłuszczu, który zastygnie na wodzie) 2 dkg
(17 2 łuta), soli na 1 kg (2 funty) łoju. Gdy skwarki
są już tak wytopione, że są prawie przeźroczyste,
cedzi się tłuszcz przez gęste sitko i odstawia, aby
ostygł. Zastygnięty tłuszcz zbiera się do drugiego
czystego kamiennego garnka, lecz na dnie pozo­
stałą pewną ilość tłuszczu, w której będzie zawsze
jeszcze nieco skwarków, zaraz się zużywa, bo
gdyby te zostały w przechowaniu, spowodowałyby
psucie się tłuszczu. Zebrany tłuszcz jeszcze się raz
93
przetapia, a gdy zastygnie, nasypuje się z wierz­
chu dobrze wysuszonej soli na 2 cm.
Skwarki z łoju wyciska się dobrze, poczem
daje się je do gorącej wody, gotuje w niej przez
20 minut, cedzi przez sitko, a płyn odstawia, aby
ostygł. Na powierzchni wody zastygniętą warstwę
tłuszczu zbiera się i zaraz zużywa, a skwarki
odrzuca.
Tłuszcz z kiszek moczy się najpierw przez
24 godziny, często wodę zmieniając, a potem do­
piero topi i używa na mydło lub do innych te­
chnicznych celów. Do spożycia mniej się on
nadaje.
S m a l e c z g ę s i . Tłuszcz z gęsi musi wpierw
IV2—3 godziny moknąć w wodzie, poczem sieka
się go na maszynce i topi bardzo zwolna. Cedzi się
go przez sitko, zlewa do garnków i wsypuje soli
(na 1 kg — 2 funty — tłuszczu 3 dkg — 1% łuta —
soli). Przechowuje się go w suchem, przewiewnem
miejscu.
O l e j r z e p a k o w y i o l i w a . Aby ich użyć
do gotowania, należy je do tego przedtem odpo­
wiednio przysposobić. Czyni się to uważnie i sta­
rannie, bo tłuszcz ten jest łatwo zapalny. Surowy
1
i dobrze ustały olej /2 l (pół kwarty) zlewa się
uważnie, aby osadu nie zmącić, do garnka emalio­
wanego litrowego (kwartowego) i olej rozgrzewa
zwolna aż do zawrzenia. Do gorącego oleju wrzuca
się kawałek świeżego chleba i kawałek świeżo
91
obranej marchwi i dalej gotuje. Gdy na tłuszczu
nie zbierają się już szumowiny, tylko olej się spo­
kojnie i przejrzysto gotuje i wrzucony chleb i mar­
chew po nim pływają, wówczas odstawia się
na bok i gorący jeszcze zakrapia się kilku kro­
plami zimnej wody. Gdy ostygnie, wlewa się go
do czystych, suchych i ciemn}rch flaszek i prze­
chowuje w suchem miejscu.
P r z e c h o w a n i e o l e j u l u b o l i w y . Do
x
/a—1 / (V2—1 kwarty) wsypuje się 1—2 łyżki soli
dobrze wysuszonej i miałko utłuczonej i wstrząsa
dobrze flaszką. Sól opada na dno flaszki, wchła­
niając wszelkie nieczystości i wilgoć, smaku oleju
nie psując. Do oliwy, gdy nieco zjełczała, wsy­
puje się taką samą ilość soli, wstrząsa flaszką i zo­
stawia ją niezakorkowaną, starając się ją co prę­
dzej zużyć.
O l e j z o r z e c h ó w . Po zbiorze, orzech}'
obiera się z zielonej łupy i w cienkiej warstwie
wysypuje się je na strychu, gdzie się je co drugi
dzień szufluje. Po 6—8 tygodniach, gdy już są
suche, tłucze się je, ziarna wsypuje do rzadkich
worków, jeszcze raz przesusza i daje do wytło­
czenia. Z 50 kg (1 centnara) świeżych orzechów,
otrzymuje się 12 kg (24 funty) suchego ziarna,
2
a ziarna te dają 6 /5 / (67 2 kwart) oleju.
Olej ten przechowuje się lekko zakorkowany
w flaszkach albo dzbankach stojących i do każdej
95
flaszki wsypuje się sporą szczyptę soli. Po jakimś
czasie, gdy oliwa się ustoi, zlewa się ją ostro­
żnie, by osadu nie zmącić, do flaszek, potem lekko
korkuje i w tych przechowuje stojąco.
li?
V. CZĘSC.
Konserwy z warzyw.
Przechowywanie warzyw.
Warzywa przeznaczone do przechowania wy­
kopuje się w dzień pogodny, możliwie najpóźniej,
aby jarzyna dobrze w ziemi dojrzała, bo tylko
taka dobrze się przechowa. Za wczesne zebranie
warzyw, wilgoć i za ciepły schowek są często
przyczyną większych szkód, aniżeli zimno. Wszel­
kie warzywa wykopuje się i zbiera w drugiej po­
łowie października. Z warzyw przez zimę prze­
chowuje się kapustę białą, czerwoną, jarmuż, se­
lery, pietruszkę, marchew, buraki, brukiew i t. d.
Przechowuje się je w piwnicy, w dołach i kop­
cach. Jako schowek piwnica jest naturalnie najwygodniejszem miejscem, ale zwykle najmniej
odpowiedniem, gdyż ta powinna być chłodna,
sucha i ochroniona przed mrozem, a o taką pi­
wnicę jest dość trudno. Więc w piwnicy, a szcze­
gólniej na wsi, przechowuje się tylko tyle jarzyny,
aby w czasie wielkich mrozów mieć ją pod ręką.
Zdrową jarzynę układa się w czysty, suchy pia­
sek, wpierw oczyściwszy ją z żółkłych liści. Ro­
śliny korzeniowe t. j . marchew, pietruszkę i t. d.
oczyszcza się z wszelkich liści (naci) zostawiając
tylko serce.
Przechowując warzywa w dołach, kopie się
doły 1 /ii (l 3 / 4 łokcia) szerokości, V2 m (V/i łokcia)
głębokości, a długości podług potrzeby. Wykopaną
ziemię układa się wzdłuż dołu jako wał ochronny
i opai-cie dla desek, układa jarzynę w dole, a na
wierzch jarzyny nakłada deski a na nie jako zły
przewodnik ciepła słomę, liście, nać z kartofli,
grochowinę i nieco ziemi. Podczas wielkich mro­
zów chroni się także wyloty kopca i na wierzch
nakłada więcej słomy. Przy łagodnej temperatu­
rze zdejmuje się z wierzchu nieco słoiny i prze­
wietrza dół w południe.
Buraki, ziemniaki, marchew, bru­
kiew
najlepiej przechowuje się w kopcach,
a oczyszcza się je z liści przez obcięcie ich od
główki, t. j . całej nasady liści, aby w kopcu nie rosły.
Kopiec kształtu okrągłego (stożkowatego),
kopie się w miejscu suchem, zasłoniętem od pół­
nocnych wichrów. Średnica ułożonego warzywa
w stożku u spodu ma mieć 2 777 (około 4 łokci),
3
a głębokości 30 cm (około /i łokcia). Po ułożeniu
warzywa daje się na nie cienką warstwę ziemi,
a z czasem, gdy już mrozy grożą, kopiec okrywa
się słomą w dostatecznej ilości, a na wierzch daje
ziemię.
7
98
K a p u s t ę , k a l a f i o r y , k a l a r e p ę , pie­
truszkę, sal e r y , c h r z a n dołuje się w piwnicy
w piasku zmieszanym z węglem drzewnym.
P r z e c h o w a n i e k a p u s t y w z i m i e . Do
przezimowania bierze się wogóle kapustę później
sadzoną, bo gatunki dojrzałe już w lipcu, w sier­
pniu i we wrześniu, nie nadają się do przecho­
wania na zimę. Kapusta powinna być dojrzała
ale nie przejrzała. Główki rzadkie i takie, u któ­
rych po układzie liści spodziewać się można, że
będą wyrastały, zaraz się zużywa.
Z zebraniem kapusty należy się zastosować
do stosunków miejscowych i klimatycznych. Ka­
pustę późną wyjmuje się w ciągu października
ale w drugiej połowie miesiąca. Jak długo pogoda
pozwala, powinno się kapustę zostawić na grun­
cie. Jeżeli z powodu niepogody musi się ją ze­
brać, wtedy wraz z głąbem (kaczanem) w jakiejś
szopie lub t. p. układa się ją w stos stożkowaty.
Jeżeli zachodzi obawa przed mrozami, zlekka się
przykrywa liśćmi albo słomą. Poczem oczyszcza
się ją i sortuje a to, część przeznacza na kwasze­
nie, część na przechowanie albo i na suszenie.
Miejsce, w którem przechowuje się kapustę po­
winno odpowiadać następującym
warunkom:
1) ma chronić przed zimnem, 2) przed wpływem
zmiany ciepłoty, 3) dać możność dokładnego prze­
wietrzenia. Przestrzeń schowku powinna być tak
99
obszerną, aby wśród zimy można bez trudności
przebrać główki kapusty.
Kapustę przechować można na rozmaite spo­
soby. Przechować ją można: 1) wyjętą z ziemi
z korzeniami i sadzić ją albo w chłodnej piwnicy
albo w kopcach (dołach). W tym celu kopie się
jamy na 40—50 cm ( 7 2 — % łokcia) głębokie w ziemi
przepuszczalnej, dość a wązkie, by je łatwiej na­
kryć można. Długość j a m y stosuje się do ilości
kapusty. Na dnie jamy sadzi się kapustę, uważa­
jąc, aby głowy się nie dotykały i oczyszcza je
z liści odstających. Zielone liście okrywające głowę
zostawia się, aby chroniły ją od przemarznięcia
i gnicia. Za nadejściem przymrozków jamę na­
krywa się słomą, a na to sypie ziemię, albo co
lepiej, robi się z desek lub patyków rusztowanie
płaskie albo daszkowate i to nakrywa grubą war­
stwą słomy, liści i t. p. W ciągu zimy zawsze
w południe, jeżeli nie ma mrozów, powinno się
kapustę przewietrzyć, usunąwszy nakrycie w pe­
wnych miejscach.
2) Wyciętą kapustę przechować można aż do
końca lutego, umieszczając ją na półkach w pi­
wnicy, jedną główkę koło drugiej, albo ułożyć na
strychu i nakryć wełną drzewną i kocami.
3) Do przechowania przeznaczoną kapustę
wyrywa się z korzeniem, główki obrane z odsta­
jących liści układa korzeniami na dół w regularne
stosy i nakrywa tymczasem słomą, dopokąd nie
100
przygotuje się rowków. Na rowki nadaje się każdy
rodzaj gleby. Uważać należy, aby ich nie kopano
w zbyt niskiem miejscu i tam, gdzie ścieka woda
z miejsc wyżej położonych, też w miejscu zacisznem, ochronionem przed wiatrem i słońcem.
W rowki te głębokości i szerokości 30 cm (około
V2 łokcia), układa się główki obok siebie liściem
na dół a korzeniem do góry, ale w ten sposób, aby
jedna nie dotykała drugiej. Tak ułożone główki
kapuściane obsypuje się wyrzuconą ziemią z rowków do takiej wysokości, aby korzenie zupełnie
zostały przykryte. Po obu stronach takich rowków
wykopuje się małe rowki dla ścieku wody. Zimą,
zwłaszcza w bezśnieżnym czasie, nakrywa się sło­
mą (może być mierzwa) grzbiety wałów (rowków)
z kapustą. Z wałów (rowków) tych, w dnie suche,
można w zimie wydobywać kapustę, uważając, by
w wybranych rowach nie zbierała się woda.
P r z e c h o w a n i e z i e m n i a k ó w . Ziemniaki
przechowuje się w piwnicy albo w kopcach. Do
przechowania nadają się jedynie tylko zdrowe
i należycie o b s u s z o n e ziemniaki. Wilgotne, t. j .
mokre, a zwłaszcza po deszczu wybierane i w deszcz
przywiezione, muszą być przed przechowaniem
w piwnicy wpierw starannie wysuszone z wil­
goci i błota. Jeżeli nie można ich na słońcu i wie­
trze przesuszyć, to wysuszyć je w izbie albo na
strychu przy otwartych oknach. Piwnica do prze­
chowania powinna być sucha i przewietrzona,
101
a o ile można i odkażona (zdezynfekcyonowana).
Najlepsze odkażenie siarką, gdy siarka niedostę­
pna, odkaża się mlekiem wapiennem przez wy­
bielenie wapnem ścian i podłogi. Kartofla jest de­
likatną jarzyną, bo już przy —2° R., więc już nieco
niżej temperatury topnienia śniegu, ulega zmar­
znięciu. Piwnica powinna mieć ciepła 8° C. (czyli
-f 6V20 R), być suchą i przed mrozem zabez­
pieczoną. Jednak, aż do nastania zimna, należy
w piwnicy trzymać okienko otwarte, aby kartofla
Wysychać dalej mogła i aby .,zgrzaniu" się jej zapobiedz.
Ale i w zimie, w dniach słonecznych, prze­
wietrzać trzeba piwnicę, lecz chronić ziemniaki
przed światłem, aby przedwcześnie nie kiełko­
wały. Różne są sposoby przechowania kartofli,
a to:
I. Na podłogę w s u c h e j piwnicy sypie się
piasku nieco zwilżonego, na to warstwę kartofli,
przesypuje zwilżonym piaskiem i tak dalej war­
stwami, ale nie więcej jak na 3/t m (1 łokieć) wy­
sokości. Wogóle piasek, który jest na wierzchu,
powinien być stale nieco wilgotny. W ten spo­
sób przechowuje się ziemniaki, gdy piwnica jest
za s u c h a , l. j . gdy przechowane warzywa więdną.
II. Ziemniaki można też ułożyć zamiast na
piasku na warstwie koksu albo w pace, byle tylko
nie na gołej ziemi lub na kamieniach, ale zawsze
jest potrzebne nasypać je nieco wyżej jak na 1/2 m
102
(pół łokcia) w wysokiej pryzmie (kupie). Pakę
z kartoflami stawia się na 2—3 cegłach albo na
drewnianych kostkach, dla przewiewu powietrza.
III. Zamiast piasku albo koksu można użyć
nieco (7 2 kg na 100 kg kartofli) gipsu, używanego
w budownictwie, albo proszku wapiennego, roz­
pylając go przez sito na warstwy ziemniaków,
przy ich zsypywaniu do piwnicy. W braku poda­
nych środków można użyć przesianego popiołuz węgli, postępując jak wyżej podano.
Nie należy też ziemniaków składać wprost
pod ścianę, lecz w kopie wolnej z wszystkich
stron. Gdy brak miejsca, to od ściany zastawić
deskami, inaczej prędzej kiełkują.
Należy się trzymać zasady, aby ziemniaki jak
najmniej przetrząsać i sypać, gdyż każde naciśnienie ich spowodować może zgniecenie, a to
znowu gnicie.
P r z e c h o w a n i e z i e m n i a k ó w w kop­
c a c h . Celem zapobieżenia gniciu ziemniaków
w t. zw. „jamach", to jest kopcach, koniecznem
jest wywołać przewiew wewnątrz kopca, więc
przypływ zimnego powietrza od dołu, a odpływ
ogrzanego u góry. Używany u nas sposób przez
dorabianie u górj r kopca rodzaju kominka, albo
zostawianie otworu na górnym kancie kopca, aż
do nadejścia mrozów, nie odpowiada celowi. Now­
szy ulepszony sposób jest następujący: Na dnie
kopca robi się wzdłuż tegoż trójkątny kanalik
103
z desek, mający wyloty na zewnątrz po obu stro­
nach kopca, u wierzchu zaś na kancie całym zo­
stawia się szparkę w pokryciu z warstwy ziemnej
wypchanej słomą. Kanalik taki dolny robi się
w ten sposób, że na 2 deski, po 2 cm grube
a 15 cm szerokie, nabija się poprzecznie po 2 li­
stewki, 10 cm szerokie a 25 cm długie, 4 gwoź­
dziami w odstępach 30—40 cm od każdego końca
deski. Tak nabite deski z wystającemi listewkami
ustawia się na środku (u spodu) wzdłuż całej
„jamy", nachylone ku sobie i oparte o siebie na
kancie owym górnym o poprzeczne łatki. Tym
sposobem powstają otwory u dołu i na grzbiecie
k a n a ł u do przypływu powietrza.z dołu. Na tym
kanaliku usypuje się ziemniaki, jak zwykle w pry­
zmę, podobnie jak kupy szutru, tak wysoko, jak
na p r z y g o t o w a n e m s u c h e r a prostokątnem
dnie utrzymać się mogą. Przykrywa sieje cienką
warstwą słomy, a na słomę daje się warstwę
ziemi w około na 20 cm grubości. Na s a m y m
k a n c i e grzbietu k o p c a zostawia się zamiast
kominka tylko zbitą warstwę słomy (bez ziemi)
dla odpływu ciepłego powietrza a niedopuszcze­
nia do zaciekania deszczu. Kant taki należycie zabezpieczony-uzyskuje się następująco: Nakrywszy
też grzbiet kopca n i e c o słomą, ustawia się na
nim deseczkę sztorcem i na tę dokłada jeszcze
dachowato słomy. Wtedy narzuca się, jak podano,
ziemi ile potrzeba dla zabezpieczenia przed zi-
104
mnem. Ziemia naciska dobrze na grzbiet z deską,
którą się sztorcem dalej wysuwa tak, że po wy­
sunięciu dalej deski, wypełni ziemia próżne miej­
sce, uciskając spodnią, słomę. Jednak pozostanie
wąziutki, słomą wypchany i przed zaciekaniem
i mrozem ochroniony pasek.
Kopce takie z przewiewem mogą być w miarę
zbioru przedłużane, ustawiając dalej kanalik trój­
kątny z desek u dołu i robiąc u góry ów rozpo­
rek. Koszta takiego u l e p s z o n e g o kopca są bar­
dzo małe. Przed nastaniem większych mrozów
można wzmocnić wierzchnią warstwę ziemi, na­
kładając poprzód nieco naci z ziemniaków. Za
gruba pokrywa jest szkodliwą, bo zbita masa taka
przestanie być złym przewodnikiem ciepła.
Dolne kanaliki przed mrozami się zatyka,
w ciepłe dni otwiera się je dla przewietrzenia.
P r z e c h o w a n i e c e b u l i . Dobra cebula
musi być jędrna, nie wyrośnięta, o powierzchni
bez skaz. Najostrzejsza cebula jest czerwona, biała
jest w smaku delikatniejsza, a żółta idzie po śro­
dku. Z końcem sierpnia wykopuje się cebulę doj­
rzałą i dobrze na słońcu wysuszoną, splata ją
w wianki, wiesza w miejscu suchem i przewiewnem, a gdy pochłodnieje, wiesza na 14 dni w ko­
minie i wędzi jak wędliny. Ponieważ dym za­
wiera kreozot, więc nie tylko przeszkadza psuciu
się cebuli, ale tamuje jej wyrastanie. Przechowuje
się cebulę w suchej, chłodnej piwnicy albo spi-
105
żarni, albo na strychu domu mieszkalnego. Okry­
wa się ją grubo słomą i szmatami. Wielką ilość
cebuli zsypuje się warstwami, a każdą warstwę
przekłada się deszczułkami półcalowemi, aby się
nie zgrzała. Wszystko razem okrywa się dobrze
słomą, aby ją ochronić przed zmarznięciem. Zmar­
zniętą cebulę zostawia się w spokoju, aż sama
odtaje, i stara się ją co prędzej spotrzebować,
gdyż zmarznięta ulega łatwo zepsuciu.
Przechowanie zielonych ogórków.
Zielone ogórki, bez skazy, zawija się, każdy z oso­
bna, w zwilżony papier pergaminowy i na obu
końcach zawiązuje starannie nitką, poczem tak
zawinięte wystawia na działanie słońca, aby pa­
pier i ogórek dobrze wyschły. Jeżeli pod dotknię­
ciem odczuwa się, że ogórki są suche, wtedy
układa się je do glinianego garnka (z zewnątrz
i wewnątrz polewanego, aby wilgoci nie przepu­
ścił) jeden na drugim, nakrywa szczelnie i zako­
puje niegłęboko w ziemi od strony słonecznej,
a z wierzchu nakrywa ziemią. W ten sposób prze­
chowane ogórki trzymają się przez całą zimę. Bio­
rąc na użytek, należy je zawsze z powrotem sta­
rannie nakryć.
P r z e c h o w a n i e n i e d o j r z a ł y c h po­
3
m i d o r ó w . Niezupełnie, ale przynajmniej w /i
części dojrzałe pomidory, zdrowe i całe owoce,
układa się w suchej piwnic}' jeden obok drugiego
i nakrywa grubem płótnem. Owoc w krótkim
~Vn
106
czasie nabiera ładnego koloru, przyjemnego smaku
i nie babczeje. Zwykłe u nas wystawianie pomi­
dorów na działanie słońca i światła psuje smak,
kolor i wygląd owocu.
O zbiorze, przechowaniu i wysyłce
s z p a r a g ó w . Ponieważ trudno jest nieraz tak
wiele w jednym dniu wyciąć szparagów, ile ich
do wysyłki potrzeba, dlatego zebraną część należy
przez czas jakiś umiejętnie przechować. Ilość co­
dziennego zbioru szparagów jest bowiem roz­
maitą, stosownie do pogody. Z tego powodu nie­
raz wypadnie potrzeba przechowania tak długo
mniejszej czy większej ilości zebranych szparagów,
aż się wysyłka opłaci. Przechować je można
w wodzie lub na sucho. Pierwszeństwo ma prze­
chowanie na sucho, gdyż szparag nie traci na
smaku. Trzeba przyznać, że w wodzie przecho­
wany szparag powierzchownie po 5 dniach jeszcze
jest biały, ale na smaku traci już drugiego dnia.
Przechowując szparagi na sucho, tak jak się
je zebrało, nie myjąc i nie zwilżając wodą, układa
się je małemi kupkami na podłodze kamiennej
w piwnicy, w której powietrze powinno być
nieco wilgotne, i lekko nakrywa suchym, czystym
papierem. Jeżeli piwnica jest za suchą, to tę część
kamieni, na której szparagi nie są ułożone, skrapia się czystą wodą, dla osiągnięcia wilgoci. Na
konserwy używa się tylko na sucho przechowa­
nych szparagów. Przechowane w wodzie nie na-
' #
107
dają się na ten cel. Jeżeli nie ma odpowiedniej
piwnicy w takim razie składa się szparagi do
dołu płytko wykopanego w miejscu zacisznem,
od słońca zasłoniętem, którego spód i ściany mają
być starannie i szczelnie wyłożone kamyczkami
lub cegłami, aby wilgoci nie dopuszczać. Po wy­
pełnieniu tego dołu zebranemi szparagami szczel­
nie nakrywa się dół wielkim kamieniem lub deszczułką.
Do przechowania szparagów w wodzie, przed­
tem płucze się je w wodzie i oczyszcza z brązo­
wych plam.
W y s y ł a się szparagi w skrzynkach lub pu­
dełkach, wyłożone podwójnie papierem pergami­
nowym i nim nakryte. Wysyłając większą ilość
w koszach, należy je ułożyć w wiązki i między
nie włożyć nieco wełny drzewnej albo okrawków
z papieru. Szparagi powinno się nocą wysyłać
i to najlepszem połączeniem kolejowem.
B u l i o n p o s t n y z j a r z y n . Bierze się pie­
truszki 20 kg (40 funtów), selerów 10 kg (20 funtów),
marchwi 5 kg (10 funtów), kalarepy 5 kg (10 funtów)
myje czysto, skrobie, znowu myje, potem jedno
po drugiem trze na tarku emaliowanym. Masę tę
daje się do kamiennego garnka, nalewa zimną
wodą i gotuje, dodawszy pieprzu prostego an­
gielskiego, n i e s o l ą c . Gdy jarzyna już ugoto­
wana, cedzi się ją przez sito, później przez płótno
i płyn jeszcze raz gotuje do gęstości syropu. Płyn
109
108
wlewa do małych słoików, n. p. od musztardy,
albo do małych llaszek, zatyka mocno korkiem,
ten ob wij a pęcherzem, albo oblewa lakiem i prze­
chowuje w suchem miejscu. Używa się jako przy­
prawy do postnych zup albo sosów.
B u l i o n s u c h y z p o m i d o r ó w . Czerwone
dojrzałe pomidory wkłada się do garnka kamien­
nego lub emaliowanego, nalewa i/i l (kwaterkę)
wody, stawia na gorącą kuchnię, a gdy pomidory
się ugotują ale jeszcze nie rozgotują, odcedza się
się wodę, a pomidory przeciera przez sito do
miski. Odstawia się to, by się masa ustała, po
niejakim czasie wodę z wierzchu się zlewa, masę
daje do rynki, smaży na bardzo gęste powidło,
rozsmarowuje cienko na "blachy posmarowane
oliwą, stawia do letniego pieca lub na słońcu,
a gdy masa wyschnie, kraje na kawałki, obwija
każdy kawałek w papier i przechowuje w słoi­
kach.
E k s t r a k t z ś w i e ż y c h ł u p i n e k gro­
c h o w y c h . Dobrze opłukane łupinki zielonego
groszku sieka się grubo. Na 3 / (3 kwarty) posie­
kanych łupek wlewa się 2 / (2 kwarty) wody,
wsypuje Va łyżeczki sody do gotowania (dwuwę­
glan sody) i gotuje pół godziny odkryte, a pół
godzin)' pod nakryciem. Poczem przeciera się je
przez sito, dodaje 20 dkg (10 łutów) cukru, nieco
soli i gotuje do gęstości syropu. Płyn ten zlewa
się do małych flaszeczek, dobrze korkuje i gotuje
10 minut, licząc od zagotowania. Esencyi tej uży­
wa się do zupy z suszonego zielonego grochu, do
zupy kartoilanej i t. p. Na talerz zupy bierze się
łyżeczkę esencyi.
Ten sam wynik uzyskać można, s u s z ą c
ł u p k i z g r o c h u . Używa się do tego łupek z mło­
dego grochu, czystych, zdrowych i bez plam.
Ściąga z nich włókna wraz z szypułką. Na bla­
chę wyłożoną białym papierem daje się cienką
warstwę łupek i suszy w ciepłej rurze, obracając
je od czasu do czasu. Można je także nawlec na
białą bawełnę i suszyć nad ciepłą kuchnią. Gdy
dobrze ostygną na powietrzu, daje się je do wo­
reczków i wiesza w suchem miejscu. Przed uży­
ciem na zupę należy je wpierw z wieczora po
starannem opłókaniu namoczyć w letniej wodzie
i gotować potem w wodzie, w której dzień przed­
tem mokły.
Warzywa suszone.
I. G r o s z e k z i e l o n y s u s z o n y . Dojrzały
ale śwież}' groszek wrzuca się do kipiącej wo­
dy, trzyma w niej 2 minuty, zaraz odstawia, wo­
dę odlewa, a groszek wysypuje na przetaki i obsusza przy piecu. Przed ugotowaniem należy go
namoczyć na parę godzin w mleku. (Patrz susze­
nie warzyw).
Ii. Z i e l o n y g r o s z e k przebiera się, wię­
ksze ziarna odrzuca, a mniejsze, t. zn. młode, su-
110
szy, gdyż te prędzej schną. Średnia temperatura
suszenia jest 70—80° C, a czas potrzebny 3 go­
dziny.
III. Na V2 l O/2 kwarty) wyłuszczonego z i e ­
l o n e g o g r o c h u bierze się 7 dkg (5 łutów)
cukru. W rynce groszek przesypuje się warstwa­
mi tłuczonym cukrem, stawia na dość gorącą
kuchnię i drewnianą łyżką miesza się ciągle, aby
groszek równomiernie był wilgotny, do dna ryn­
ki nie przychwycił się i koloru nie stracił. Gdy
się pomarszczy i zdaje się być już suchym, wte­
dy wysypuje się go na przetak cienką warstwą,
uważając, by ziarna o ile możności nie dotykały
się, i tak suszy w ciepłej rurze. Ususzony gro­
szek przechowuje się w słoikach zawiązanych
papierem pergaminowym. Przed użyciem nalewa
się go wrzącą posoloną wodą, tę po 15 minutach
odlewa, a groszek przyprawia jak świeży. Można
go także przed użyciem namoczyć na noc w zi­
mnej wodzie i przyprawić jak świeży groszek.
Zielona
fasolka
szparagowa.
Młodą, świeżą fasolkę po obraniu z nitek kraje
się na kawałeczki, rozciąga na blachach wyście­
lonych białym papierem i suszy na ciepłej kuchni,
albo w cieniu rozpościera rzadko na obrusach.
Suszoną fasolkę moczy się dzień przed uży­
ciem, poczem gotuje jak zwykle.
Ż ó ł t ą f a s o l ę suszy się bardzo zwolna
i ostrożnie, bo inaczej zmienia kolor.
111
K a l a r e p ę , s e l e r y i b r u k i e w . Kraje
się w płatki grubości 5 mm, albo w paski 1 cm
szerokości, rozciąga na blachę wyścieloną czy­
stym niedrukowanym papierem i suszy w cie­
płej rurze.
W s z y s t k i e g a t u n k i k a p u s t y su­
szy się w temperaturze +65—70° C, przez 5—8
godzin.
Liście z pietruszki i selerów
oczyszcza się z łodyg, rozkłada na „lasach" (patrz
suszenie owoców) i suszy, albo układa na su­
chym papierze i suszy na letniej kuchni lub
w letnim piecu. Gdy wyschnie, przeciera się przez
rzadkie sito, zsypuje do suchych butelek, zakorkowuje starannie i trzyma w suchem miejscu.
Pietruszki ususzonej używa się (1—2 łyżki) do
zup i sosów.
S z p i n a k s u s z o n y . Obrane liście mło­
dego szpinaku płucze się, wrzuca na wrzącą osoloną wodę, natychmiast wybiera durchszlakową łyżką i daje do zimnej osolonej wody. Po
kilku minutach szpinak wybiera się na przetaki,
rozkłada cienko i w piecu zwolna suszy, uważa­
jąc, aby nie przesechł za dużo. Szpinak przecho­
wuje się w torebkach w suchem miejscu. Przy­
rządza się go, jak świeży.
K o p e r s u s z o n y . Młode listeczki kop­
ru suszy się na letniej kuchni, rozpostarte rzadko
na czystym papierze, a gdy koper uschnie, prze-
113
112
siewa się go przez rzadkie sito i przechowuje
w słojach w suchem miejscu.
Kopru używa się na zupę, sos, do fasolki
zielonej i zupy ziemniaczanej.
S z c z a w s u s z o n y . Przed suszeniem na­
leży szczaw starannie w wodzie wypłukać. Mło­
dy szczaw suszy się w cieniu, rozpostarty na
czystej płachcie, a gdy wyschnie, przeciera się
przez sito i przechowuje w słojach w suchem
miejscu.
G r z y b ó w, wszelkie gatunki, nie płucze
się, tylko oczyszcza na sucho i suszy w tempera­
turze -f-55—60° C.
P o k r z y w a . Tylko m ł o d a pokrzywa
przed zakwitnięciem nadaje się jako jarzyna. Na
wiosnę zbiera się listki młodej roślinki, układa
cienką warstwę na blasze, wyłożonej czystym
papierem, i suszy w ciepłej rurze. Można i z wię­
kszych roślin zerwać dwa górne liście i te su­
szyć i w zimie przyprawić jako jarzynę.
Jarzyna ta jest na zachodzie Europy, zwła­
szcza we Francyi, bardzo rozpowszechnioną i ulubioną. U nas mało znaną, choć zastąpi dosko­
nale szpinak.
Z i e m n i a k i s u s z o n e . Ugotowane, ale
nie rozgotowane i odcedzone ziemniaki, gdy
nieco ostygną, kraje się w cienkie talarki, rozcią­
ga na czystym, niedrukowanym papierze (nie na
samej blasze), układa z papierem na blachę i su-
szy na kuchni, albo w rurze lub w piecu po
chlebie. Gdy wyschną do twardości kamyka,
tłucze się je w moździerzu, albo miele na
mocnym młynku i używa do wyrobienia kot­
letów. Wysuszone
a nie utłuczone ziemniaki
można doskonale przechować i użyć na zupę,
puree.
W takim razie należy je przedtem namo­
czyć, t. j . nalać nieco wody, pod nakryciem zo­
stawić kilka godzin i gotować.
Z ususzonych kartofli można w domu mieć
mąkę. Miele się je na żarnach albo młynku.
Zmielone jak też ususzone ziemniaki, zsypuje
się osobno do przewiewnych woreczków, wiesza
wolno i przechowuje w suchem miejscu. Zaletą
wysuszenia jest wielka oszczędność w użyciu —
bo nic nie idzie na marne, nawet pozostałe
resztki dadzą się tak użyć — możność przecho­
wania prawie nie ograniczona co do czasu
i możność podania potrawy w najkrótszym cza­
sie. 4 kg (8 funtów) surowych ziemniaków daje
1 kg (2 funty) suszonych.
J a r z y n a d o z u p t. z w. „ J u l i e n n e " .
Jest to mieszanina suszonych jarzyn a jakość ich
i zestawienie zależ}' od zapotrzebowania i smaku
Suszy się zwykle pietruszka, marchew, sele­
ry, i nać z pietruszki i selera. Dodać można ka­
pustę włoską, jarmuż, bób, groszek i fasolkę.
Jarzynę szatkuje się na odpowiednim tarku,
8
114
115
lub w braku tarka kraje się nożem w cienkie
paski. Każdy gatunek osobno rozkłada się na pa­
pierze na ciepłej kuchni, albo na blachach i tak
wsuwa do pieca po chlebie. Najlepiej w tej pro­
porcyi suszyć te jarzyny : 1 kg (2 funty) pietru­
szki, V2 k-9 (funt) marchwi, 1/2 ^9 (funt) selerów,
V4 kg (V2 funta) zielonych listków z pietruszki
i selerów. Po wysuszeniu waży się osobno te
jarzyny, czy waga odpowiada podanej proporcyi
i dopiero w odważonym powyższym stosunku
miesza się wszystkie jarzyny razem. 1 dkg (3/i
łuta) takiej mieszaniny suszonej liczy się na 6
osób.
Arbuz suszony.
Obrany arbuz oczy­
szcza się z ziarnek, kraje na długie kawałki
V2 cm grubości i suszy na słońcu albo w piecu
po chlebie lub rurze. Używa się go potem jako
jarzynę albo też dodatek przy pieczeniu chleba.
C h r z a n s u s z o ny. Przemyte i oskrobane korzonki chrzanu kraje się w kostkę i
wstawia do letniego pieca. Wysuszony chrzan
tłucze się, przesiewa i przechowuje w dobrze
zakorkowanych butelkach.
Używa się go na sos ze śmietaną lub przy­
prawia się octem i oliwą.
Sterylizowanie warzyw.
G r o s z e k I. Tylko ś w i e ż o
zerwany
młody groszek da się przechować. Łuszcząc gro-
szek, równocześnie sortuje się go na małe
średnie i wielkie ziarno. Wyłuszczony groszek
wsypuje się do wrzącej wody i gotuje 4—5—7
minut, stosownie do wielkości groszku, odcedza
1 z a r a z napełnia nim słoje. Poczem nalewa się
je lekko posoloną gotowaną wodą, zawiązuje pę­
cherzem lub papierem pergaminowym, wstawia
do wody i gotuje U/2 godziny, a po 4 - 8 dniach
jeszcze raz gotuje 15—20 minut.
II. 4 / groszku zielonego świeżo wyłuszczonego przesypuje się % / t. j . pół szklanką soli
Na drugi dzień płyn, który groch z siebie puścił,
odcedza się, a groszek wsypuje do mocnych bu­
telek, zakorkowuje, wstawia do kotła, nalewa
zimną wodą, i gotuje, licząc od zagotowania 1
do U/o godziny, a po 4—8 dniach jeszcze raz go­
tuje 15—20 minut. Gdy flaszki w wodzie ostygną,
zalewa się je lakiem i przechowuje w piasku'
w piwnic\T.
S ' z p a r a g i świeżo zebrane, (tylko takie
dobrze się trzymają), po opłukaniu obiera się (nie
skrobie) z włókien i każdy szparag po obra­
niu wkłada do zimnej wody, abv nie stracił
koloru. Szparagi parzy się wrzącą wodą, albo
poddaje działaniu pary, a gdy każdy z osobna
jest już tak miękki (ale nie za miękki), że się
zgiąć daje, wtedy wyjmuje się go, wkłada do
zimnej wody, poczem zaraz układa do słoików
główką na dół.
116
Napełnione słoiki nalewa się świeżo go­
towaną soloną wodą — na 1 Z wody 3—5 gr
soli. Szparagi w słoju powinny być pokryte pły­
nem, ale u góry w słoju zostawia się wolne miej­
sce na 3 cm. Słoje układa się w baniaku i gotuje
na równomiernym wolnym ogniu IV2 godziny.
Po 5—6 dniach wszystkie słoje sterylizuje się
jeszcze raz w ten sam sposób przez 7a godzi­
ny na wolnym ogniu.
K a l a f i o r y . Można sterylizować całą różę,
al bo podzieloną. U kalafiorów obcina się za długi
kaczan, a przy róży pozostały kawałek prze­
cina się na krzyż głęboko na 1 cm, aby się
łatwiej ugotował. Aby wypłoszyć gąsienice, śli­
niaczki i t. p. daje się je na 1/2 godziny (ró­
żą obrócone na spód) do zimnej, posolonej
wody, po upływie tego czasu płucze się je. Poczem wkłada się do wody, lekko gotującej
się, i gotuje je 5 minut. Wyjmuje je łyżką
durszlakową i układa do płaskich słoików o
wielkim otworze. Po jarzynie, w słojach uło­
żonej, nalewa się czystą wodę, zawiązuje pa­
pierem pergaminowym lub pęcherzem i go­
tuje tak jedną godzinę. Po 5 dniach jeszcze
raz się w ten sam sposób sterylizuje przez 15
minut.
J a r m u ż i b i a ł ą k a p u s t ę kraje się
na ćwiartki albo szatkuje, 20 — 30 minut pod­
daje działaniu pary, poczem układa je do sło-
117
ików, nalewa gotowaną, posoloną wodą i stery­
lizuje tak przez 1 godzinę.
K a l a r e p a . Używa się tylko młodej, so­
czystej jarzyny, obiera ją, płucze i pokrajaną
w płatki lub paski dusi w rynce. Gdy jest
już miękka, zaraz układa do słoika i sterylizuje
jedną godzinę. Po 3 dniach jeszcze raz się w ten
sam sposób sterylizuje przez 30 minut. Soli się
ją, biorąc do użytku.
Zielona fasolka
w
flaszkach.
Młodą, zieloną, świeżo zerwaną, szparagową fa­
solkę obiera się z włókien (nitek) z obu stron,
cienko kraje w skośne paseczki, raz dobrze za­
gotuje, wodę odcedza i fasolkę ciasno układa
w czyste flaszki z wina. Napełniając flaszkę, na­
leży nią często wstrząsać, aby się fasolka ciasno
ułożyła. Gdy flaszka już pełna (u góry zostawia
się 5 cm próżni), nalewa się gotowaną ostudzoną
wodę i szczelnie zawiązuje papierem pergamino­
wym, jak powyżej podano, i stawia do baniaka
z zimną wodą. Na 1 / (kwartę) wody dodaje się
40 dkg (23 łutów) soli dla podniesienia punktu
wrzenia wody do 107° C ; flaszki przekłada się
sianem, albo wełną drzewną, albo i słomą, by
w gotowaniu, uderzając jedna o drugą, nie po­
pękały. Poczem gotuje od razu na mocnym ogniu 1 godzinę, licząc od zakipienia wody.
Z i e l o n a f a s o l k a c a ł a . Fasolkę zie­
loną szparagową daje się do koszyka drucianego
119
118
lub sita, wkłada z tern do wrzącej wody na 5
minut, poczem wyjmuje. Gdy ostygnie, układa
się do słojów bardzo dokładnie, aby jak najmniej
było wolnej przestrzeni. Tak ułożoną fasolkę za­
lewa się przegotowaną i ostudzoną wodą, za­
wiązuje słoje papierem pergaminowym albo pę­
cherzem i gotuje w sianie przez 90 minut jak
powyżej.
S z p i n a k . Przebrane listki płucze się, po­
czem przez 5 minut poddaje działaniu pary,
(patrz sterylizowanie warzyw) sieka na maszynce
od mięsa, lekko soli, układa do słoików i przez
5 kwadransów sterylizuje.
S z c z a w przyrządza się i sterylizuje się
w ten sam sposób, co szpinak.
M i e s z a n e w a r z y w a . Groszek, mar­
chew, szparagi, kalafiory i grzyby świeże albo
suszone, każdą jarzynę w. dowolnej ilości, ale
z osobna, poddaje się działaniu pary, a gdy
wszystkie jarzyny są już miękkie, układa się je
w słoikach warstwami albo zmieszane razem,
nalewa gotowaną i lekko posoloną wodą i stery­
lizuje IV2 godzin}^. Używając suszonych grzybów,
tłucze się grubo w moździerzu i miesza z jarzyną.
Warzywa kiszone i marynowane.
B a r s z c z b u r a k o w y n a z i m ę . Obrane i przepłukane buraki ćwikłowe wkłada się
do beczki, a gdy już jest pełna, nalewa wody.
Gdy postoi parę dni w cieple, wynosi się beczkę
do piwnicy i używa, za każdym razem dolewa­
jąc tyle wody, ile się wzięło barszczu. Po dwóch
miesiącach należy przestać dolewania wody, bo
barszcz już więcej kwaśnieć nie będzie.
K o r n i s z o n y . Ogóreczki, obrane z szypułek, soli się, tak posolone muszą poleżeć kilka
godzin; potem obciera sieje ściereczką na sucho.
Do zagotowanego winnego i to wrzącego octu
wrzuca się ogóreczki i zaraz je odstawia, ale pod
nakryciem zostawia, aby w occie wychłódły. Po­
czem odcedza się ogóreczki i rozkłada na stolni­
cy, aby obeschły, następnie składa się je do sło­
ja. Osobno gotuje się ocet z korzeniami, t. j . ca­
łym pieprzem prostym, angielskim i liściem bob­
kowym, a soli w miarę. Gdy ocet wystygnie, za­
lewa się nim korniszony, ułożone w słoju. Pozo­
stały ocet po użyciu korniszonów nadaje się je­
szcze do gotowania.
O g ó r k i k w a s z o n e . Dno beczułki dę­
bowej wykłada się liściem winogronowym i wi­
śniowym i koprem. Na to układa się czysto wy­
tarte ogórki, nie mające żadnej skazy. Na ogórki
daje się liścia dębowego i winogronowego, i tak
przekładając warstwami raz liści, raz ogórków,
napełnia beczkę. Wstawia dno wierzchnie i otwo­
rem szpuntowym nalewa pełno osolonej wody.
1
Na 1 / (kwartę) wody liczy się 4 dkg (2 /2 łuta)
soli i na 100 / (100 kwart) wody 1*/, / (1V2
120
kwarty) spirytusu czystego (do picia), dobrze mie­
sza i zalewa ogórki.
Po zalaniu wodą otwór zaszpuntuje się.
Gdyby na drugi dzień wody było za mało, to
się dolewa posolonej wody, jak wyżej podano.
Otwór zalewa się lakiem, a beczułkę stawia
w piwnicy na drewnianych podstawach. Z po­
czątku obraca się ją dwa razy na tydzień, by
ogórki jednakowo kwaśniały.
Ogórki zbierane i po deszczu kwaszone psu­
ją się łatwo.
M i z e r y a n a z i m ę . Obrane ogórki kraje
się w trochę grubsze talarki, niż na zwykłą mizeryę i soli. Tak posolone muszą 3 godziny poleżeć. Wodę z ogórków, którą same z siebie pu­
ściły, zlewa się, mizeryę daje do worka i przy­
ciska ciężarem, by ściekła wszelka zbyteczna
woda. Zagotowuje się ocet winny z pieprzem
i liściem bobkowym; gdyby ogórki były za ma­
ło słone, to ocet soli się, ogórki daje na misę,
miesza z octem i lekko upychając, nakłada do
słoików i zawiązuje pergaminowym papierem.
Gdyby ocet wysechł, to dolewa się gotowanego
wystudzonego octu.
Pomidorowa zaprawa
do z u p
i s o s ó w . 60 sztuk ładnych dojrzałych pomi­
dorów gotuje się, nie zalewając ich wodą, gdyż
ją puszczą same z siebie. Wodę z nich odlewa
121
się, miąż z pomidorów przeciera przez sito, a
pestki i skórki wyrzuca.
Przetartą masę, ciągle mieszając, gotuje się
na gęste powidełko. Pod sam koniec gotowania
wlewa się małą szklaneczkę octu, wsypuje 6 dkg
(4 łuty) soli, raz zagotowuje i gdy ostygnie, skła­
da się do słoików.
Używa się do zup i sosów, ale wtedy zupy
ani sosu się nie soli. V/2 łyżki tej zaprawy wy­
starczy na 6 osób.
U l e p s z o n e k w a s z e n i e k a p u s t y . Do
kiszenia najlepiej nadaje się kapusta o twardych
głowach i cienkich kaczanach. Przed szatkowaniem należy zostawić ją na kilka dni na kupę,
aby się wypociła i zbielała. Na 100 kg (200 fun­
tów) szatkowanej kapusty (bez kaczanów, te na­
leży naprzód powycinać) liczy się 4—5 kg (8—10
funtów) soli. Uszatkowaną kapustę układa się do
beczki z wina, przesypując solą i upycha ją tyle,
ile sama ustępuje. Przykrywa się krążkiem i przy­
ciska kamieniem. Po kilku dniach kapusta burzy
się czyli kiśnie, wtedy zdejmuje się kamień, krą­
żek drewniany obmywa, aż do samego dna robi
się kijem kilka dziur w kapuście, by gorycz wy­
szła i zostawia ją na parę dni odkrytą. Po kilku
dniach kładzie się na kapustę czystą płócienną
ścierkę, przykłada denkiem, przyciska kamie­
niem i nalewa świeżej, zimnej wody na wyso­
kość 4—5 palców ponad powierzchnię kapusty.
122
Za każdym razem, wybierając kapustę, ale
zawsze co tygodnia, należy ostrożnie wyczerpać
wodę, obmyć w czystej wodzie kamień, krążek
i płótno i nalać świeżej zimnej wody.
Po tygodniu na wodzie utworzy się ferment,
t. zw. kożuszek; ten jest oznaką początku psucia
się kapusty. Tygodniowe zmienianie wody po­
wstrzymuje i przerywa tworzenie się i rozwój
pleśni, t. j . drobnoustrojów, tak że one nie mogą
się dostać do zakiszonej kapusty, gdyż skoro tyl­
ko się utworzą, zostaną wraz z wodą wyczerpa­
ne. W ten sposób kapusta zachowuje miły kwaskowaty smak, przyczem jarzyna ta nawet już
pod wiosnę smakuje jak świeżo zakwaszona.
Podczas gotowania nie pozostawia wtedy tak
nieraz wstrętnego odoru, jaki ma kapusta nie
tak starannie utrzymana.
Beczkę z kapustą stawia się na 2—3 ce­
głach, albo na drewnianych kostkach dla prze­
wiewu powietrza.
I. F a s o l k a z i e l o n a 3V2 kg (7 funtów)
fasolki zielonej szparagowej, świeżo zerwanej,
obiera się z włókien, kraje się i układa w garn­
ku lub baryłce wysypanej solą, upychając mocno
i każdą warstwę przesypując solą. Na y/2 kg (J
funtów) fasolki liczy się 1 kg (2 funty soli). Gdy
baryłka czy też garnek już jest pełny, nakrywa
się fasolę czystem płótnem, obciska dobrze po
bokach, nakłada krążek i przyciska kamieniem.
123
Gdyby na fasoli w krótkim czasie nie ukazał się
płvn, wówczas nalewa się jeszcze rozczynu sol­
nego 3 % ( n a 1 ' wody 3 dkg soli — na 1 kwar­
tę wody 2XU łuta soli).
II. Do 3 / (3 kwart) wody wsypuje się 9 dkg
(5 łutów) soli, stawia na gorącą kuchnię i na
wrzątek wrzuca 31/» kg (7 funtów) fasoli, aby
raz zakipiała. Poczem się ją odcedza i by prze­
schła, rozrzuca po stolnicy. Układa się ją w ten
sposób, jak powyżej podano, przesypując solą,
ale daje tylko 25—37V8 dkg (16—25 łutów) na
•W2 kg (7 funtów) fasoli. Przykrywa płótnem,
przyciska krążkiem i kamieniem. Biorąc tę faso­
lę do gotowania, nie soli się jej.
Zielona fasolka
marynowana.
Świeżo zerwaną szparagową fasolkę obiera się
z włókien, soli i tak posoloną zostawia przez kil­
ka godzin; poczem obciera się ją ściereczką na
sucho. Do winnego wrzącego octu wrzuca się
fasolkę i zaraz ją odstawia, ale nakrytą zostawia,
aby w occie wychłódła. Poczem odcedza się
i rozkłada na stolnic}', ab}' obeschła, nastę­
pnie składa się do słoja. Osobno gotuje się ocet
z korzeniami, t. j . całym pieprzeni prostym,
angielskim i liściem bobkowym, a soli się
w miarę. Gdy ocet wystygnie, zalewa się nim
fasolkę, ułożoną w słoju. Fasolkę tę gotuje się
jak zwykle.
124
Grzyby.
S t e r y l i z o w a n i e g r z y b ó w . Nie wszy­
stkie grzyby nadają się do sterylizowania, nie­
które są lepsze suszone, albo są smaczne tylko
świeżo zgotowane. Ponad wszystkie grzyby góru­
je b o r o w i k (grzyb prawdziwy), ale na ten
cel nadają się także m a ś l a k i , p i e p r z n i k i ,
kozary, pieczarki, p o d p i e ń k i i rydze.
Przyrządza się je w następujący sposób.
Wpierw czyści się grzyby jak zwykle, stare od­
rzucana używa tylko młodych zdrowych sztuk.
U większych grzybów odrzuca się spód czapeczki.
Pieczarki i pokrewne jej grzyby oczyszcza się od
spodu. Pieczarki i grzyby, które przy krajaniu
zmieniają kolor, wrzuca się wpierw do wody
zakwaszonej cytryną albo kwaskiem cytryno­
wym (na 1 / wody V/2 dkg kwasku). Pieczarki
najlepiej brać jeszcze nie rozwinięte, więc jesz­
cze bardzo młode. Poczem zdejmuje się z grzy­
bów czapeczki, korzonki odrzuca i osobno na
smak suszy, czapeczki zaś kraje dowolnie w wię­
ksze lub mniejsze kawałki, prędko opłukuje
w zimnej wodzie, aby ich nie wyługować zana- \
dto, daje je do kamiennej rynki i stawia na go­
rącą kuchnię. Grzyby same z siebie puszczą wie­
le wody, więc się je dusi w płynie, który z sie­
bie puszczą, 15—20 minut i wtedy są gotowe,
kiedy na spód opadną. Łyżką durszlakową wyj­
muje się je i układa w czyste, suche, ogrzane
125
słoje, aż po szyjkę (3 cm zostawia próżnego
miejsca bez grzybów i płynu). Sok, który z sie­
bie puściły, filtruje się przez zwilżoną flanelę,
a gdy ścieknie, zalewa grzyby w słoju, (płyn ma
pokryć grzyby), i zawiązuje papierem pergami­
nowym. Używając aparatu Rex lub Weck, nakła­
da się gumę, nakrywki i klamry i gotuje w apa­
racie albo zwykłym baniaku. Sianem albo słomą
albo wełną drzewną obwija się słoje, na dno da­
je się też ścierkę albo słomę, układa słoje, nale­
wa letniej wody, nakrywa pokrywą i gotuje
zwolna, t. j . woda ma lekko kipieć i nie wy­
wracać się. Flaszki czy też słoje V2—% Z (%—%
kwarto we) gotuje się 5 kwadransów, 1 / 1V2 go­
dziny. Na drugi dzień bada się grzyby i jeszcze
raz sterylizuje przez Va godziny.
W ten sposób przechowane grzyby w sma­
ku nie różnią się prawie od świeżych.
G r z y b y w o c c i e . Oczyszczone i prze­
brane grzyby płucze się, daje do rynki i dusi
przez 30 minut w soku, który z siebie puściły,
poczem układa się je w kamiennym garnku i za­
lewa gorącym, posolonym octem, w którym go­
towały się korzenie jak: pieprz prosty i angielski
i nieco białej cebuli. Gdy grzyby ostygną, zawią­
zuje się garnek papierem.
Biorąc do użytku, daje się grzyby do gorą­
cego tłuszczu, obsypuje lekko mąką i podaje jak
świeże.
126
G r z y b y w m a ś l e . Prawdziwe grzyby,
rydze albo pieczarki, maślaki, smardze można
tak przyrządzić: Zdejmuje się czapeczki, płucze
je i daje na ściereczkę, aby obsiąkły z wody.
Sklarowane masło daje się obficie do rynki, a
gdy się zagrzeje, wkłada pieczarki i kilka ziarnek
pieprzu angielskiego, wciska sok z kilku cytryn
i ciągle mieszając, gotuje je. Gdy dość soku
z siebie puszczą, zdejmuje się je z ognia, układa
wraz z sokiem w małe słoiki i nalewa na gru­
bość palca topionego masła. Gdy wszystko za­
stygnie, nasypuje się na 2 cm soli suszonej. Sło­
iki zawiązuje się papierem i stawia się w zimnem,
przewiewnem miejscu.
G r z y b y p a r z o n e . Na 5 kg (10 funtów)
1
oczyszczonych grzybów liczy się / 2 kg (funt) so­
li. Grzyby prawdziwe, albo nawet pieprzniki,
oczyszcza się i parzy ukropem. Można je nawet
raz zagotować. Odcedza się, a gdy ociekną
z wody, układa się je w nowym kamiennym
garnku i przesypuje warstwami naprzemian dro­
bno siekaną lub krajaną cebulą, nieco solą lub
pieprzem. Układając w garnku, od grzybów się
zaczyna a kończy cebulą. Grzyby nakrywa się
czystą szmatką, zamoczoną w słonej wodzie
i wykręconą, przyciska krążkiem i kamieniem
i przechowuje w suchem przewiewnem miejscu.
W zimie co kilka tygodni przepłukuje się płótno,
denko i kamień.
127
G r z y b y w s o l i . Młode sztuki prawdzi­
wego grzyba, same czapeczki, zaraz po zerwaniu
przebiera się starannie, nie płucząc, obciera su­
chą ściereczką i krają w cienkie paseczki. Dno
słoja wysypuje cienką warstwą wysuszonej tar­
tej soli, układa pokrajane grzyby (warstwa grzy­
bów na 1V2 cm grubości), posypuje każdą war­
stwę suszoną miałką solą, tak aż słój będzie
pełny; najwyższa warstwa soli ma być na V/^cm
nasypaną. Poczem zawiązuje się słój pęcherzem
lub pergaminowym
papierem i przechowuje
w suchem, przewiewnem miejscu. Biorąc do użytku, czy na zupę, sos i t. p. należy grzyby
prędko opłukać i tak przyrządzić jak świeże
grzyby, ale ich nie solić. Pozostałą sól z grzy­
bów można użyć jak zwykle do potraw.
Gdyby się w słoju miał utworzyć rozczyn
słony, wtedy należy grzyby prędko zużyć, by nie
dopuścić do pleśnienia. I w takim wypadku rozczynu solnego nie wylewa się, ale się go używa
do potraw.
R y d z e k i s z o n e . Świeżo zerwane rydze
obciera się ściereczką, każdy grzyb z osobna,
uważając, by na nich piasek, ziemia, lub iglice
nie zostały, odrzuca się korzonek, a same cza­
peczki układa się w gliniane słoje, przesypuje
miałko tłuczoną i przesianą solą, przyciska krążeczkiem i kamieniem i wstawia w suche miej­
sce. Gdyby soku za mało puściły, zalewa się je
HBntfiXBBb'
128
/2 l (Va kwartą) wody gotowanej, posolonej
(IV2 dkg — 1 łut soli) i wystudzonej. Podaje się
je zaprawione octem, oliwą, cebulą i pieprzem.
Na 5 kg (10 funtów) oczyszczonych rydzów daje
się V2 kg (funt) soli.
R y d z e m a r y n o w a n e . Rydze drobne
i średnie — duże są nie do użycia, płucze się
w zimnej wodzie i na przetaku dobrze je osu­
sza, daje do rynki, przesypując warstwami kra­
janą w plasterki cebulą i przykrywa rynką. Ry­
dze muszą się z tą cebulą udusić, przy częstem
mieszaniu, by się nie przypaliły. Gdy już dobrze
poduszone, tak że nie wiele pozostało sosu, do­
lewa się szklankę winnego octu, niech się z tym
octem parę razy zagotują.
Gd}' już nie wiele jest sosu, wylewa się ry­
dze jeszcze gorące do garnka i zalewa zimnym
gotowanym mocnym octem tak, aby ocet pokrył
rydze. Gdy rydze ostygną, zawiązuje się je szczel­
nie. Biorąc je w zimie na sałatę, przed podaniem
soli się i przyprawia octem i oliwą. Wedle
potrzeby dolewa się w zimie gotowanego zi­
mnego octu.
P o d p i e ń k i i inne grzyby maryno­
w a n e . Podpieńki oczyszcza się z korzonków,
płucze i wrzuca w posolony ukrop, aby dobrze
pokipiały.
Odcedza się i rozrzuca je po stolnicy wierz­
chami do góry, aby obeschły.
1
129
Ocet winny zagotuje się z korzeniami i od­
stawia, by ostygł. Podpieńki układa się w słoju,
przesypuje warstwami krajanej cebuli i zalewa
zimnym octem. Biorąc na sałatę, przyprawia się
octem i oliwą. Tak samo marynuje się ś w i e ż e
pieczarki i grzyby prawdziwe.
Wedle potrzeby dolewa się w zimie goto­
wanego zimnego octu.
E k s t r a k t z g r z y b ó w . Dobrze oczysz­
czone grzyby kraje się na kawałeczki, płucze
i daje do kamiennej rynki. Sok, ile go tylko
z siebie puszczą, zlewa się od czasu do czasu
do kamiennego garnka. Gdy grzyby już mało
puszczają soku, wtedy nalewa się je małą ilością
wody, raz zagotuje na ostrym ogniu a smak
z nich dolewa do poprzednio zlanego soku. Wsy­
puje się dość soli, można nieco przesolić, i gotuje
do gęstości syropu. Zlewa się gotowy ekstrakt
do flaszek o szerokiej szyjce, korkuje i zawiązuje
papierem pergaminowym.
Ekstraktu używa się do zup, sosów, jarzyn
i t. p. Używając go do zup na 6 osób, daje się
jedną łyżkę ekstraktu, ale jej się nie soli.
Ekstrakt ma kolor ciemny, podobny do eks­
traktu mięsnego.
G r z y b y j a k o p r z y p r a w a . Chcąc pie­
czarki lub grzyba prawdziwego użyć jako przy­
prawy korzennej do mięsa, zup i sosów, należy
je poddać szybkiemu osuszeniu. Poczem tłucze
9
130
się je w moździerzu na gruby proszek, a ten
zsypuje do słoików lub flaszek i szczelnie za­
korkowane przechowuje w suchem, chłodnem
miejscu.
G r z y b y s u s z o n e . Młode, świeżo zebra­
ne grzyby obciera się ściereczką starannie z pia­
sku i z ziemi, robaczliwe i korzonki odrzuca
się, a czapeczki układa się na deszczułce. Wklę­
słą częścią czapeczki, w której tkwił korzonek,
obraca się je do góry i (po wyjęciu chleba
z pieca) wstawia się do ciepłego pieca piekar­
skiego, zostawiając drzwiczki odchylone na sze­
rokość ręki, dla przewiewu powietrza. W szczel­
nie zamkniętym piecu grzyby raczej się upieką,
ale nie ususzą. Sok, który grzyby z siebie pusz­
czą, zlewa się, bo po zlaniu grzyby prędzej
uschną, poczem znowu zasuwa się je do pieca
i suszy. Gdy wyschną, nawleka się je na cien­
ki a mocny sznureczek lub grubą nitkę, wią­
że w wianki i wiesza
w ciepłej kuchni, aby
doschły.
Trzyma się je w suchem miejscu w to­
rebkach papierowych, aby je ochronić przed
molami.
Grzyby można suszyć w ciepłej rurze po
Ugotowaniu obiadu, albo na powietrzu w cieniu;
na słońcu suszone tracą na smaku.
VI. CZĘŚĆ.
Konserwy owocowe.
Naczynia n i e z b ę d n e do
gotowa­
n i a k o n s e r w , a) Rynka albo rondel szeroki,
płytki, mosiężny, albo emaljowany lub kamien­
ny o pojemności IV2—2 /. (V/2 — 2 kwart).
b) Duża łyżka srebrna albo emaljowana do
szumowania.
c) Nóż brązowany do obierania owoców.
d) Dwie miski kamienne lub porcelanowe.
e) Słoje niskie a szerokie na konfitury i ga­
larety V4—V2 A na jarzyny lfa—1 /.
f) Flaszki o szerszych szyjkach na kompoty,
soki, jarzyny i t. p.
g) Spirytus do picia albo rum.
h) Krążki papierowe do kompotów, konfi­
tur i t. p.
i) Papier pergaminowy albo pęcherz i kłę­
bek cienkich sznurków.
j) Korki do flaszek.
k) Wata sterylizowana.
1) Baniak do sterylizowania.
-_
132
Z a s a d y , j a k i c h się t r z y m a ć
nale­
ży p r z y s p o r z ą d z a n i u k o n s e r w d o d ł u ż ­
s z e g o p r z e c h o w a n i a . 1. Naczyń, w których
gotuje i studzi się konserwy, czy to z owoców,
czy z jarzyn, używa się wyłącznie tylko do te­
go celu.
2. Bierze się cukier najlepszego gatunku
w głowach albo drobny t. zw. grysikowy. Do ga­
laret, soków i marmolady można użyć mączki.
3. Owoce powinny być dojrzałe, ale nie
przejrzałe, świeżo zerwane, bez skazy i dobo­
rowe.
4. Skrupulatnie przestrzegać czystości tak
przy robocie jak co do naczyń, w których się
ma konserwy gotować i przechowywać.
3. Słoje i flaszki myje się starannie letnią
wodą z sodą za pomocą odpowiedniej szczotki
i wyciera do sucha.
6. Konserwy gotuje się stosownie do prze­
pisu z cukrem lub bez cukru, aby owoców nie
rozgotować.
7. Słoje, do których nakłada się gorące
kompoty, galarety i marmolady, ogrzewa się nie­
co przed użyciem, aby nie pękły.
8. Na wierzch t. j . na powierzchni konserw
owocowych kładzie się wycięty krążek papieru
trochę mniejszy od szyjki słoika, zamaczany
w spirytusie (do picia) albo w rumie.
7Vw/'-
133
9. Słoiki na kompoty, wybiera się nie wiel­
kie, aby zawartość ich naraz spożytkować.
10. Na każdym słoiku umieszcza się etykie­
tę z nazwą konserwy i datą.
11. Wszelkie
konserwy przechowuje się
w miejscu suchem, chłodnem, o równej temperaturze, nie więcej jak -f 15° C.
12. Konserwy często się bada, czy nie fer­
mentują, wtedy gotuje się je jeszcze raz i zaraz
zużywa albo i niszczy, jeżeli są zepsute.
G o t o w a n i e s y r o p u . 3 kg (6 funtów)
cukru z «łowy rąbie się na kawałeczki, wkłada
do rynki° lub kociołka i nalewa 2 / (2 kwarty)
wody. W */« / (Va kwarty) wody rozbija się 1
białko i wlewa do cukru. Wszystko razem mie­
sza się, a gdy się cukier rozpuści, stawia na ku­
chni. Gdy się wzniesie, zakrapia 2—3 łyżkami
zimnej wody, zdejmuje z ognia i staranie szu­
mowiny zbiera do garnuszka. Rynkę stawia zno­
wu na gorącą kuchnię, a gdy syrop zakjpi, kro­
pi się wodą jak poprzednio, odstawia się go na
bok i szumuje. Gdy się w ten sposób dalej szu­
muje, w końcu na powierzchni ukaże się biała
pianka z ściętego białka i tę także należy zebrać.
Cukier wtedy staje się czysty zupełnie i nadaje
się do użytku na kompoty w parze.
Ponieważ syrop zajmuje trzecią część słoika
między owocami, więc 1 Z (1 kwarta) syropu
wystarczy do napełnienia 5—6 słoików półlitro-
134
wych (V2 kwartowych). Dla zalania kompotów
ze słodkich owoców robi się syrop z 1/2—3/i kg
(1—172 funta) cukru na 1 / ( 1 kwartę) wody.
Z mniej słodkich z 1—V/t kg (2—27 2 funta) cu­
kru na 1 / (1 kwartę) wody.
O w o c e . Na konserwy można użyć wszyst­
kich gatunków dojrzałych ale nie przejrzałych,
owoców, gdyż przejrzałe łatwo się rozgotują
i tracą na smaku. Śliwki, brzoskwinie, morele,
mirabele, renglody, czereśnie, wiśnie i dereń po­
winny być jeszcze twardawe, jednak do zerwa­
nia z drzewa dojrzałe. Poziomki, truskawki, ma­
liny lepsze są nieco niedojrzałe, aby się nie roz­
gotowały i podczas gotowania nie straciły za
wiele soku.
Owoce obiera się nożykiem z kości lub brą­
zowanym, aby nie straciły koloru, pestki i ka­
czany odrzuca się, daje je do zimnej wody, po­
czerń obciera ściereczką i wkłada do syropu —
1 / (1 kwarta) i 2 0 - 3 0 dkg (7 2 funta) cukru
i gotuje na pół miękko. Potem wyjmuje się je
łyżką durszlakową i układa w słoiki o jednej
wielkości. Gdyby z powodu jakiejś przeszkody
nie można było zaraz owoców ułożyć do słoi­
ków, należy je zostawić w syropie; ale je zabez­
pieczyć przed działaniem powietrza, przyci­
snąwszy kawałek papieru pergaminowego na
powierzchni syropu. Lepiej jest układać zaraz
owoce do czystych, dobrze ogrzanych słoików,
135
i zalać syropem. Do słoików układa się owoce
długą łyżką, uważając, aby przekrojoną część
owocu obrócić na dół. Owoc kładzie się na
owocu, uważając, aby niepotrzebnie pustych
miejsc nie było. Garnuszkiem z dzióbkiem nale­
wa się syropu do słoika, a ten trzyma się po­
chyło, lejąc syrop cienkim strumieniem, na niż­
szą krawędź pochylonego słoika. W ten sposób
wypiera się powietrze powoli ze słoika. U góry
zostawia się próżnego miejsca na 2—3 cm, aby
płyn rozgrzawszy się miał dość przestrzeni do
wzniesienia i by nie dostał się między gumowe
kółko i nakrywkę.
Brzeg po napełnieniu słoika wyciera się do
sucha, nakłada suchą gumę, nakrywkę, przyciska
klamrą, wstawia
do baniaka, nalewa wodą
i szczelnie przykrywa.
Dla dokładności w gotowaniu należy uży­
wać słoików tej samej wielkości. Poczem słoiki
albo flaszki stawia się w wyższym od flaszek
baniaku, którego dno wyściela się ścierką lub
sianem, albo wełną drzewną (cienkiemi wiórka­
mi), nalewa zimną wodą na wysokość do pół
flaszek i nakrywa pokrywą. Jeżeli baniak jest za
niski, używa się do nakrycia (aby para nie uciekła) rynki, lub garnka o odpowiedniej szero­
kości. Gotuje się na gorącej kuchni, licząc od za­
gotowania 72—1 »°dziny, stosownie do przepisu.
Następnie odstawia się baniak wraz z flaszkami
136
i tak zostawia, by całkiem ostygły, poczem się je
wyjmuje i przechowuje w suchem miejscu. Uży­
wając flaszek do sterylizowania, nie należy kor­
ków mocno zapychać. Musimy ułatwić powie­
trzu upust, bo i tu gorąco silnie wypiera powie­
trze, i flaszka silnie zakorkowana pękłaby pod
mocnem naporem powietrza. Korek przywiązuje
się mocną nitką. Dopiero po sterylizowaniu
mocno się korek zabija i lakiem zalewa. C z a s ,
g o t u j ą c k o n s e r w y , liczy się od z a g o ­
t o w a n i a s i ę w o d y , wówczas woda ma
+100° C. Słoik o pojemności 1 / (1 kwarty) go­
tuje się 8—10 minut przy owocach o miękkiem
mięsku, zaś 15—20 minut przy twardawych
i dojrzałych owocach. Słoiki, gdy ostygną, wyj­
muje się z wody, bada, czy zamknięcie jest
szczelne, i w razie potrzeby jeszcze raz steryli­
zuje.
Ś l i w k i , b r z o s k w i n i e i m o r e l e obie­
ra się, wzdłuż przecina na połowę i daje do sy­
ropu. Gdy są na pół ugotowane, układa do słoi­
ków, nalewa syropem i gotuje w parze 10—15
minut.
C z e r e ś n i e gotuje się w parze 10—15
minut, a w i ś n i e 12—15 minut.
R e n g ł o d y , gdy są jeszcze twarde, po ob­
cięciu korzonków do połowy, kłuje się igłą kilka
razy, aby skórka w gotowaniu nie pękała, pole-
137
wa kipiącą wodą a tę odlewa i zalewa (hartuje)
zimną wodą.
Wtedy wkłada się do słoików, zalewa syro­
pem i gotuje 15—20 minut.
G r u s z k i , każdą sztukę zaraz po obraniu
daje się do zimnej wody zakwaszonej cytryną,
aby owoc nie stracił koloru i gotuje do pół
w syropie. Poczem układa się w słoju przekro­
joną stroną na spód i tak ułożone zalewa syro­
pem i gotuje 15—20 minut.
Brzoskwinie
na s p o s ó b f r a n c u s ­
k i . Dojrzałe brzoskwinie średniej wielkości, bez
skaz/, zerwane w dzień pogodny, aby z nich ze­
szedł biały puszek, czyści się miękką szczotecz­
ką, nie uciskając palcami. Poczem kładzie się je
do rynki, nalewa zimną wodą i stawia na kuch­
ni, aby się zwolna zagotowały. Z początku owoc
opadnę na dno naczynia, ale gdy woda zacznie
się gobwać, wówczas wypłynie na powierzchnię
i wtedj trzeba go w tej chwili wyjąć łyżką durszlakova i jedną sztukę po drugiej zanurzać
w zimnej wodzie, dać na czystą ścierkę i po
niej pizewracać, aby prędko i zupełnie obsiąkły ; wody. Poczem układa się je w słoje
i nalewi syropem z 1 / (1 kwarty) wody i 3/4 kg
(1V2 funta) cukru i sterylizuje w n-80° C. przez
10 minut
tany
K o n p o t z k a s z t a n ó w . Surowe kasz­
obhra się z pierwszej
grubszej łupki
rxw/'
138
i wkłada po 2—3 sztuki z durszlakową łyżką do
gorącej wody, wyjmuje się i wtedy obiera noży­
kiem z cienkiej łupki, poczem układa je do słoi­
ków, nalewa syropem, zawiązuje papierem albo
pęcherzem i gotuje jak zwykle w sianie lub
wełnie drzewnej.
K o m p o t y b e z c u k r u . Owoce, a szcze­
gólniej te, których wraz z łupką używamy na
kompoty, wkłada się na kilka minut do rozczynu, na 1 / (kwartę) wody 1% kwasu solnego,
celem zniszczenia wszelkich szkodliwych droonoustrojów. Poczem się owoce wyjmuje, a gdy
osiąkną, układa się do czystych słoików, poprzód
dobrze opłukanych rozczynem z 1 / (1 kvarty)
wody i 1 dkg kwasu solnego. Nalewa się je go­
towaną ale wystygłą wodą. Słoiki zawiązuje się
papierem pergaminowym lub pęcherzem, wkła­
da do baniaka i gotuje 3 kwadranse, licząc od
zagotowania. Podając taki kompot, słodzi się go
w następujący sposób. Odlewa się sok z owo­
ców do kamiennego naczynia, wsypuj} cukru
do smaku, ogrzewa na kuchni i gdy ten się roz­
puści, wtedy polewa nim po owocach W ten
sposób owoce także będą osłodzone, nie tylko
sam sok. Inaczej zaś, gdy się tak nie cukruje,
sam sok będzie słodki, zaś owoc nie.
K o m p o t z e ś l i w e k b e z c u k r u . Doj­
rzałe, ale nie przejrzałe śliwki, obciera się na su­
cho czystą ściereczką, (wcale się ich nie myje)
139
i kraje na ćwiartki, odrzucając pestki. Tak po­
krajane śliwki układa się do słoików tak gęsto,
jak tylko możliwe, bo po ugotowaniu owoc opa­
da i nalewa gotowaną ostudzoną wodą. Słoiki
zawiązuje się pęcherzem, a jeżeli używa się fla­
szek o szerszych szyjkach, korkuje się je i laku-,
je. Układa się je w baniaku, który na dnie wyło­
żony jest ścierką, albo wiórkami (wełną drzew­
ną), nalewa zimną wodą i gotuje, licząc od za­
gotowania się wody 10 minut bez przerwy
ciągłego wrzenia. Poczem się wraz z baniakiem
odstawia do wystygnięcia. Podając, słodzi się
kompot, jak powyżej podano.
K o m p o t z e ś l i w e k w f l a s z c e . Świe­
żo zerwane śliwki, (węgierki) albo g r u s z k i ,
morele, b r z o s k w i n i e wiśnie, czereś­
n i e obciera się suchą ściereczką, kraje wzdłuż
(n. p. śliwki, gruszki, morele, brzoskwinie) na
4—5 części, stosownie do wielkości owocu, pestki
odrzuca i śliwki gęsto układa w llaszki, często
potrząsając, aby się gęsto ułożyły. Gdy flaszka
już do szyjki napełniona (5 cm musi być z wie­
rzchu próżni), n i e k o r k u j e s i ę j e j i n i e
d a j e a n i w o d y , a n i c u k r u . Otwarte fla­
szki stawia się do baniaka, wyścielonego ścierką
albo sianem, słomą i t. p.
Baniak powinien być wyższy od flaszek;
jeżeli jest za nizki, to zamiast pokrywą nakrywa
się go rynką lub garnkiem odpowiedniej szero-
140
kości. Nalewa się wodą, nakrywa szczelnie, aby
para nie uciekała i gotuje na gorącej kuchni, li­
cząc od zagotowania V2 godziny. Po upływie te­
go czasu, ostrożnie wyjmuje się flaszki, chwyta­
jąc z b o k u a l e n i e z g ó r y i w tej chwili
obwija się ścierką, aby ochronić szkło od pęk­
nięcia, coby łatwo się stać mogło przy nagłej
zmianie ciepłoty.
Jak możliwie najszybciej, aby przeszkodzić
wciśnieniu się powietrza, korkuje się flaszki
w ten sposób, że ponad flaszką obcina się korek
nożem. Zawinięte flaszki odstawia się na bok, by
wystygły, poczem dopiero się korki lakuje i l e ­
ż ą c e przechowuje w piwnicy.
Podając ten kompot, zlewa się sok z owo­
ców i wsypuje do smaku nieco cukru. Gdyby
płynu było za mało, dolewa l/a szklanki gorącej
wody, raz zagotuje, tym sokiem polewa po owo­
cach i miesza.
K o m p o t z b o r ó w e k bez cukru.
Przebrane borówki (czernice) zsypuje się do su­
chych, czystych flaszek, zostawiając z wierzchu
5 cm próżnego miejsca, zakorkowuje, ustawia w ba­
niaku wyścielonym sianem, albo słomą lub
drzewną wełną. Gotuje się na gorącej kuchni, li­
cząc od zagotowania 45 minut, ale woda cały
czas od zagotowania kipieć musi. Poczem zdej­
muje się z ognia, odstawia, aby flaszki w wodzie
141
ostygły i korek lakuje. Podając kompot, słodzi
się go cukrem albo sacharyną.
Ś l i w k i w o c c i e . Dojrzałe, ale nie przej­
rzałe śliwki myje i kłuje się igłą, z wyjątkiem
mirabelek. Na 2 kg (4 funty) owocu liczy się 1 /
(1 kwarta) octu winnego i % kg (funt) cukru.
Gotuje się syrop i do gorącego syropu daje śliw­
ki, gdy łupka na owocu zacznie pękać, wówczas
wyciąga się śliwki łyżką durszlakową, układa do
kamiennych garnuszków, syrop jeszcze raz gotu­
je i gorącym zalewa śliwki. Słoje zawiązuje się
pergaminowym papierem i przechowuje w suchem chłodnem miejscu.
Kompot z ćwikłowych buraków.
Na kompot bierze się buraki ćwikłowe, wielko­
ści średniego jabłka, odcina drobne korzonki,
a większe zostawia, płucze i czyści dokładnie
szczotką. Buraki piecze się w rurze albo pod
kuchnią w popiele, lub gotuje w parze, gdyż
w wodzie gotowany burak traci kolor i smak.
Buraki obiera się po ugotowaniu.
Na pół ugotowane buraki obiera się i kraje
podług upodobania w płatki, paski albo kostki.
Z 35 dkg - V2 k<J ( 2 0 ł " t . — funt) cukru \ l
(kwaterki) wody i 1—2 łyżek mocnego octu robi
się syrop, dodaje kawałeczek cynamonu, nieco
drobno krajanej skórki cytrynowej i w tym sy­
ropie gotuje pokrajane buraki. Gdy są już mięk­
kie, wciska się sok z %—1 cytryny, buraki wyj-
142
143
muje łyżką durszlakową i układa w słoiki. Sy­
rop jeszcze raz się gotuje, a gdy już jest gęsty,
odstawia się go. Gdy wychłódnie, polewa się nim
po burakach. Te muszą być syropem dobrze
pokryte.
Słoje zawiązuje
się papierem pergami­
nowym.
Zimowe kompoty.
Kompoty te różnią się od kompotów goto­
wanych w parze tern, że każdej chwili można
ze słoja dowolną ilość nabrać a resztę dalej
przechować i że słoje, nie wymagają tak szczel­
nego zamknięcia, jak przy kompotach gotowa­
nych w parze. Chcąc ten gatunek kompotu zro­
bić z mniejszej ilości cukru (na 1 / (1 kwartę)
wody 30 dkg (V2 funta cukru), uszczelnia się słoik
żywicą.
K o m p o t z w i ś n i . Z Va kg (1 funta)
cukru i V4 l (kwaterki) wody robi się syrop;
gdy cukier sam bez gotowania się roztopi, daje
się wiśnie i od razu smaży je na gorącej kuchni.
Gdy owoc jest tak przeźroczysty, że prawie pe­
stkę widać, wtedy zdejmuje się jako gotowy z ku­
chni. Gdy wystygnie, zlewa się do słoików i za­
wiązuje białym papierem.
Go g o d z ę . V2 kg (funt) gogodzów przebra­
nych parzy się kipiącą wodą, tę odlewa, a owoc
1
daje na kipiący syrop, zrobiony z /2 kg (funta)
cukru i półtora szklanki wody. Gotuje się na
mocnym ogniu; gdy jagoda jest już przeźroczystą,
to kompot gotów. Odstawia się go i gdy wychłó­
dnie, zlewa do słoików.
G o g o d z e z w i n e m . Przebrane gogodze
gotuje się bez wody na wolnym ogniu, często
mieszając. Gdy już gotowe, odstawia się je, aby
trochę przestygły, poczem napełnia tym kompo­
tem garnek kamienny. Gdy owoc już całkiem zi­
mny, zawiązuje się papierem. Biorąc do użytku,
słodzi się go cukrem albo sacharyną. Gdyby kom­
pot był za gęsty, rozpuszcza się go winem.
K o m p o t z p o m i d o r ó w . Zielone po­
midory wyciera się starannie i kraje w talarki
albo w równe kawałki i parzy wrzącą wodą. Na
każdy 1 kg (2 funty) owocu bierze się 1 kg (2
funty) cukru, gotuje z tego syrop z dodatkiem
kieliszka dobrego winnego octu. Szumuje się sy­
rop, poczem gotuje się w nim kilka kawałeczków
całego cynamonu, kilka gwoździków, nieco imbiru
i dwa płatki cytryny.
Gdy się wszystko trochę pogotuje, cedzi
przez sito, jeszcze raz stawia na kuchni i gotuje,
dodawszy sparzone pomidory. Kompot składa się
w czyste, suche, ogrzane słoiki, a gdy wystygnie,
zawiązuje się papierem i przechowuje w suchem,
chłodnem miejscu.
K o m p o t z e ś l i w e k o b i e r a n y c h . Obie­
rając 7 2 kg (funt) śliwek, rzuca się każdą śliwkę
144
145
do zimnej wody. Z Va ty (funta) cukru) i Ł/a l
(pół kwarty) wody robi się syrop i wciska do
niego sok z cytryny. Na ciepły syrop daje s;ię
obierane, ale staranie z wody w ściereczkę otar­
te śliwki i zagotuje na mocnym ogniu. Ilość, czyli
waga owocu, liczy się po obraniu, więc obrane
łupki waży się, aby sprawdzić, ile przez obranie
owoc stracił na wadze, więc aby dodać taką sa­
mą ilość owocu. Gdy owoc jest przeźroczysty,
tak że prawie pestkę widać, to kompot gotów.
K o m p o t ze ś l i w e k n i e o b i e r a n y c h .
Ładne, duże śliwki przekrawuje się na połowę i pe­
stkę wyjmuje. Na 1/2 kg (funt) śliwek robi się sy­
rop z Va ty (funta) cukru i V2 l (V2 kwarty) wo­
dy, zagotuje się go, szumuje i ciepłym syropem
zalewa śliwki. Na drugi dzień syrop się odlewa,
zagotuje jeszcze raz i daje śliwki, aby się znów
w nim zagotowały. Na trzeci dzień syrop zago­
tuje się znowu, wrzuca owoc i smaży tak, aby
skórka z owocu nie zeszła. Gdy kompot zupełnie
ostygnie, układa się do słoików.
1
K o m p o t ze ś l i w e k w o c c i e . /2 kg
(funt) cukru, filiżanka octu winnego, 6—8 gwoź­
dzików, i pół laski cynamonu, połamanego na ka­
wałeczki, zagotuje się razem, dolawszy 1/tl (kwa­
terkę) wody. Na gorący syrop daje się 2 kg (3
funty i 18 łutów) śliwek i gotuje pół godziny na
mocnym ogniu, często szumując i potrząsając
rynką. W ten sam sposób można kompot z gru­
szek zrobić.
K o m p o t z g r u s z e k . 30 sztuk dojrzałych,
ale nie przejrzałych gruszek obiera się z łupin,
kraje na połówki, oczyszcza z ziarn i by nie
czerniały, daje do wody, do której się wciska sok
z cytryny. Z s/4 kg (43 łutów) cukru i półtora
szklanki wody robi bię syrop, wciska sok z 3 cy­
tryn, gotuje i szumuje. Wrzuca się gruszki w ki­
piący syrop i na wolnym ogniu gotuje tak dłu­
go, aż one poczerwienieją.
K o m p o t z m o r e l . Morele obiera się. Na
V2 ty (funt) owocu bierze się 1/2 kg (funt) cukru
i V2 i (V2 kwarty) wody i zagotuje syrop. Na ki­
piący syrop daje się obrane morele, raz zagotuje
i odstawia do drugiego dnia. Wyjmuje się mo­
rele, syrop zagotuje, na kipiący syrop daje mo­
rele, po trójrazowym zakipieniu odstawia i aż na
trzeci dzień smaży. Gdy owoc już przejrzysty, że
prawie pestkę widać, to kompot już gotów.
K o m p o t z d y n i ( a r b u z a ) . Niezupełnie
dojrzałą dynię obiera się i oczyszcza z ziarnek.
Z obranej dyni wycina się okrągłą łyżeczką, słu­
żącą do-wydrążenia kalarepy, małe gałeczki, spu­
szcza je do kipiącej wody na 2—3 minuty i od­
lewa na rzadkie sito lub durszlak, przelewając
kilka razy zimną wodą. Z 377 2 dkg (22 łutów)
cukru i pół szklanki wody, kawałeczka cynamo­
nu, 1—2 gwoździków, (cukier ma się sam roz10
*
146
puścić) gotuje się bardzo gęsty syrop i wlewa ty­
le octu winnego, aby smak syropu był miły,
kwaskowaty. Gdy syrop ostygnie, korzenie się
wyrzuca i dodaje kulki z dyni. Na drugi dzień
syrop się zlewa i zagotuje, a gdy nieco ostygnie,
dodaje dynię. Trzeciego dnia syrop się zlewa
i zagotuje, w gotujący się syrop daje owoc i sma­
ży z początku na mocnym ogniu, później na
wolnym. Gdy owoc jest przeźroczysty, to kompot
gotowy. Gdy ostygnie, zlewa się do słoików. Je­
żeliby syrop po kilku dniach okazał się za rzadki,
wtedy się go zlewa i raz jeszcze przegotuje.
K o m p o t z p i g w . Pigwy obiera się, dzieli
owoc na 4 części i daje na godzinę do zimnej
wody. W czystej, zimnej wodzie, gotuje się owoc
na wolnym ogniu, aż będzie miękki, odcedza go,
osacza i waży. Ile pigwy ważą, tyle bierze się
1
cukru. Cukier zalewa się wodą ( /i l — kwater­
1
kę — wody na /2 kg — funt — cukru) i na
wolnym' ogniu gotuje, szumując. Łyżką srebrną
spuszcza się pigwy na gotujący się syrop i pół
godziny razem gotuje.
Jak przyrządzić pure*e owocowe bez cukru.
Przyrządzenie puree owocowego bez cukru
jest bardzo łatwe. Puree owocowe zachowuje
przez dłuższy czas kolor i swój smak właściwy,
dłużej jak przy owocach gotowanych w parze.
Sposób ten jest bardzo praktyczny, gdy jest wiele
147
owocu i zależy na tern, aby go przechować w jak
największej ilości, a brak czasu w użyciu innych
sposobów stoi na przeszkodzie. Marmolady i powidełka można też z puree owocowego w każdej
chwili ugotować. Puree owocowe zlewa się do
flaszek z szampana, bo te są najmocniejsze i w go­
towaniu nie tak pękają. Do flaszki nalewa się
nieco wody, myje starannie łupkami z jaj, wsy­
puje nieco kredy, potrząsa flaszką, wylewa z niej
wodę, i płucze, kilka razy świeżą wodą. Wywra­
ca potem flaszki, by ociekły, poczem daje je do
ciepłej rur}-, aby wyschły. Wtedy przez lejek fla­
szki napełnia puree, zostawiając w flaszce u góry
na 6—7 cm próżne miejsce. Gdy flaszki są już
pełne, należy je zakorkować. Do korkowania uży­
wa się nowych korków, te parzy przedtem wrzą­
cą wodą. Korkuje się flaszki zapomocą maszynki,
uważając, aby korek wystawał na 1 cm ponad
szyjkę. Podobnie jak przy szampanie mocną nitką
przywiązuje się korek na krzyż.
Gdy wszystkie flaszki są napełnione, zakor­
kowane i mocną nitką przywiązane, okręca się je
słomą, albo wełną drzewną i ustawia w wyso­
kim baniaku na słomie lub sianie i do pół fla­
szek nalewa wody. Baniak obtyka mocno ścier­
ką, nakrywa z lekka pokrywą i zwolna rozgrzewa.
Gotuje się, licząc od zagotowania 30 minut. Po­
czem garnek wraz z flaszkami odstawia się na
bok. Gdy te całkiem wystygną, wyjmuje flaszki,
148
obciera je i ustawia w piwnicy. Jeżeli piwnica
jest wilgotną, to flaszki lakuje się i leżące zagrzebuje w piasku. W ten sposób kilka lat przecho­
wać można konserwę owocową.
P u r e e z j a b ł e k . Jabłka nieobierane (mo­
gą być i „padałki") obciera się starannie czystą
ściereczką, kraje na ćwiartki, wycina ślad kwiatu
i komorę ziarnistą (t. zw. kaczan), daje do bania­
ka lub do kotła, nalewa nieco wody, stawia na
ogień i gotuje. Gdy są miękkie, przecieraje przez
sito i zlewa do flaszek. Jabłka, choć nieobierane,
nie psują smaku, przeciwnie podnoszą woń i ko­
lor puree.
P u r e e z g r u s z e k robi się w ten sam
sposób co puree z jabłek. Nadają się na ten cel
tylko soczyste gruszki.
P u r e e z o ż y n . Po przebraniu ożyny roz­
grzewa się, poczem się je przeciera przez sito.
P u r e e z b o r ó w e k i z p o z i o m e k . Ja­
gody surowe przeciera się przez sito, poczem zle­
wa do flaszek.
P u r e e z d z i k i e g o b z u w ten sam spo­
sób się robi, co z borówek.
P u r e e z d y n i . Dobrą dynię kraje się na
ćwiartki, obiera z łupy, odrzuca ziarnka, miąsz
trze na tarku, zlewa do flaszek i postępuje, jak
powyżej podane.
149
P u r e e ze ś l i w e k . Dojrzałe, miękkie śli­
wki, rozłamuje się, pestki odrzuca, owoce krótko
gotuje i przeciera przez sito.
P u r e e z p i g w . Używa się tylko całkiem
miękkich pigw i postępuje jak przy puree z jabłek.
P u r e e z m o r e l i . Bierze się t. zw. „pa­
dałki" albo owoc przejrzały, lub suszony. Owoc
się łarnie, odrzuca pestki, daje do kotła, nalewa
nieco wodv i zwolna rozgrzewa, mieszając od
czasu do czasu. Poczem przeciera się przez gęste
sito i nalewa do flaszek. Pestki się chowa, gdyż
ziarna zastępują migdały.
P u r e e z p o m i d o r ó w . Pomidory daje
się do baniaka, wlewa V2 Z (7 2 kwarty) wody
i zwolna rozgrzewa. Gdy są gorące, wtedy prze­
tak wyściela się czystą ścierką, podstawia szaflik,
aby sok z pomidorów mógł ścieknąć, ustawia nad
nim przetak i wlewa pomidory. Na drugi dzień
przeciera się pomidory, wlewa do flaszek i tak
postępuje jak przy puree bez cukru.
Gotuje się, od zagotowania licząc lo minut.
Chcąc z puree zrobić marmoladę lub zupę owo­
cową, nożem odcina się wystającą z flaszki część
korka i wyciąga korek korkociągiem. Puree, któ­
re jest śliskie, łatwo da się wylać z flaszki, po­
trząsa się przytem o dno flaszki. Po wylaniu pu­
ree aby się nic z masy nie zmarnowało, wlewa
się 'do flaszki V2 szklanki wody, popłukuje i wy­
lewa do cukru, z którego ma się zrobić syrop.
•Hfef£B&<
150
U l e p s z o n e s m a ż e n i e p o w i d e ł . 100 kg
(200 funtów) dojrzałych śliwek węgierek daje się
do emaljowanego lub pobielanego kotła, wlewa
nieco wody (5—10 / — 5 — 10 kwart) i gotuje na
wolnym ogniu, często a ostrożnie mieszając. Gdy
owoce są już ugotowane, ale n i e r o z g o t o w a ­
li e, sok z nich cedzi się przez sito włosienne do
wysokiego garnka. Owoce daje się na durszlak,
by dobrze obciekły, a resztę soku, który ze śli­
wek ścieknie, cedzi się i wlewa do poprzednio
zlanego soku. Stawia się na gorącą kuchnię i go­
tuje na mocnym ogniu. Pozostałe śliwki przeciera
się przez przetak do drugiego naczynia. Gdy sok
zacznie galarecieć robi się próbę, czy sok dosta­
tecznie galarecieje, a więc od czasu do czasu na­
lewa się na talerz łyżeczkę gorącego soku. Gdy
ten się ścina (galarecieje), wtedy dopiero dodaje się
przetartą masę śliwkową i ciągle mieszając, go­
tuje się na bardzo gęstą masę.
Smażąc powidło podług podanego ulepszo­
nego przepisu, oszczędza się czasu, opału i trudu.
Ze 100 kg (200 funtów) śliwek jest 40 kg powideł.
Dla nadania powidłu ładnego czarnego ko­
1
loru daje się na /2 kg (funt) śliwek 2—3 świeże
zielone laskowe orzechy, więc wraz z zieloną
łupką. W łupce znachodzi się barwik, nadający
powidłom kolor czarny, lśniący. Jednak muszą to
być orzechy jeszcze zupełnie niedojrzałe, t. zn.
takie,' na których się jeszcze twarda łupka nie
151
wytworzyła i które się jeszcze krajać dają. Dlate­
go też przed użyciem kraje się je na pół. Orze­
chy oprócz koloru dodają powidłom też miłego
posmaku migdałów.
P o w i d e ł k a gotuje się zwykle bez cukru,
można jednak dodać na 100 kg (200 funtów) owo­
cu 10—20 kg cukru. Do tego nadają się przewa­
żnie jabłka, morele, śliwki, gruszki, pigwy i rumbarbaruin. Mogą być także użyte i inne owoce,
jak n. p. poziomki, wiśnie, porzeczki, agrest,
arbuz, maliny i t. p.
Powidełka robi się wtedy, gdy zależy naszybkiem zużyciu wielkiej ilości owoców, więc aby
je zabezpieczyć przed zepsuciem i by na później
mieć gotowy materyał na marmolady. Owoc uży­
ty na powidełka należy czysto obmyć, przebrać,
a części obtłuczone lub zepsute odrzucić. Gotuje
się na papkę, tę przeciera przez sito, jeszcze raz
gotuje i bardzo gorące składa do ogrzanych słoi­
ków albo flaszek i zaraz szczelnie korkuje i za­
lewa lakiem albo woskiem i t. p. Powidełka prze­
chowuje się w chłodnej piwnicy.
P o w i d e ł k o z d z i k i e g o b z u . Doj­
rzałe jagody płucze się w czystej wodzie, obiera
z łodv<u i rozgotuje w małej ilości wody, często
mieszając. Poczem przeciera się przez sito, albo
przedusza przez płótno i do wyciśniętego soku
daje cukier po równej części (na V2 kg — funt
soku y2 kg — funt cukru). Jeszcze raz gotuje się,
t\
152
153
ale krótko, bo powidełko to nie znosi mocnego
gotowania, inaczej zgorzknieje. Zlewa do słoików
i zawiązuje papierem pergaminowym. Można po­
widełko ugotować i bez cukru.
O gotowaniu marmolad.
Na marmoladę używa się owoców pestko­
wych, każdy gatunek dla siebie osobno ugotowa­
ny, jak też i gatunki razem zmieszane, stosownie
do ich zawartości cukru i kwasu owocowego.
Dojrzałe owoce, więc z większą zawartością cu­
kru, dają najlepszą marmoladę. Sporządza się ją
z morel, renglod, mirabelek i śliwek. Pestki od­
rzuca się, owoce obiera nożykiem kościanym,
albo parzy, kładąc po kilka sztuk na łyżkę durszfakową do wrzącej wody, wtedy łupkę łatwo
ściągnąć. Gotując owoce, należy wlać małą ilość
wody dla uniknięcia długiego gotowania, gdyż
inaczej tracą na smaku i kolorze. Zamiast goto­
wać, lepiej jest dusić owoce na wolnym ogniu,
a gdy są miękkie, przetrzeć przez sito. Poczem
gotuje się przetartą masę na gęstą miazgę. Gdy
już jest tak gęstą, że kawałkami spada z łyżki,
wtedy się ją waży i na 1 kg (2 funty) masy
%
i—
wsypuje Va— U % ( I V 2 funta) cukru.
Miesza, a gdy 2—3 razy zakipi, odstawia się,
gdy ostygnie, składa do słoików. Do morel ani
do śliwek nie daje się żadnych przypraw korzen­
nych, tylko gdyby mirabele były za mało kwaś-
ne, na 1 kg (2 funty) marmolady daje się 2 gr
kwasku cytrynowego.
Robiąc marmolady bez cukru, gotuje się owo­
ce na bardzo gęstą masę, składa do słoików i */„
godziny sterylizuje, licząc od zakipienia.
M a r m o l a d y m i e s z a n e . Stosownie do
pory roku, t. zn. jak owoce dojrzewają, sporządza
się marmolad}'. Każdy gatunek owocu, jak wyżej
podano, osobno składa się w słoje i te w późnej
jesieni lub w zimie stosownie do wolnego czasu
i upodobania miesza razem. Używając na marmo­
lad}7 owocu soczystego, należy sok zlać, zmieszać
po równej części, z cukrem, zagotować, odstawić
jako sok owocowy, a pozostałe resztki ugotować na
marmoladę, która po ugotowaniu traci 1/i albo V3
część na wadze.
Gotując marmoladę z puree, miesza się dane
różne puree owocowe z cukrem i gotuje do gę­
stości powideł.
Poniżej podaję proporcye marmolady mie­
szanej, którą można z tych puree owocowych tak
sporządzić:
1) M a r m o l a d a w i ś n i o w a . V2 kg (funt)
1
puree poziomkowe, /2 kg (funt) rumbarbarum,
1 kg (2 funty) wiśni, 1—V/2kg (2—3 funty) cukru.
2) M a r m o l a d a p o z i o m k o w a . 7 2 kg
(funt) poziomek, tyj kg (funt) rumbarbarum, ty8 kg
(funt) marchwi i Vj kg (funt) cukru.
154
3) M a r m o l a d a z z i e l o n e g o a g r e s t u .
IV2 kg (3 funty) agrestu, V/2 kg (3 funty) march­
wi i 1V2 kg (3 funty) cukru.
4) M a r m o l a d a p o r z e c z k o w a . 1 A-g (2
funty) porzeczek, IV2 kg (3 funty) marchwi i IV2 kg
(3 funty) cukru.
5) M a r m o l a d a m o r ę I o w a. 1V2 kg (3
funty) moreli, V/2 kg (3 funty) arbuza, 1 kg (2
funty) cukru, w razie potrzeby dodaje się do
smaku soku z cytryny.
6) M a r m o l a d a z m a l i n a l b o z o ż y n .
1 kg (2 funty) malin albo ożyn, 1 kg (2 funty)
rumbarbarum i 1 kg (2 funty) cukru.
7) M a r m o l a d a z j a b ł e k . I 1 /, kg (3 funty)
masy jabłkowej, 2 kg (4 funty) arbuza, 1—2 kg
(2—4 funty) cukru — albo l 1 /, kg (3 funty) masy
jabłkowej, IV2 kg (3 funty) pomidorów zielonych
i 1 kg (2 funty) cukru.
8 ) M a r m o l a d a z g r u s z e k . 1 kg (2 funty)
gruszek, 1 kg (2 funty) rumbarbarum i 1 kg (2
funty) cukru.
9) M a r m o l a d a z p i g w . IV2 kg (3 funty)
pigw, 1V2 kg (3 funty) jabłek i 1 kg (2 funty)
cukru.
10) M a r m o l a d a z j a g ó d . Va % (funt)
porzeczek, V, kg (funt) agrestu, V2 kg (funt) ma­
lin, V, kg (funt) jabłek, 1—IV, kg ( 2 - 3 funty)
cukru.
Chcąc nadać marmoladom ładnego koloru,
155
należy je zafarbować sokiem z dzikiego bzu, albo
sokiem wiśniowym.
Marmolada z r u m b a r b a r u m i mar­
c h w i . Łodygi rumbarbarum (l 1 /, % — 3 funty)
starannie się przeciera, kraje na kawałeczki, nale­
wa nieco wody i na wolnym ogniu rozgotuje na
papkę. Poczem masę przeciera się przez sito,
miesza z cukrem (Va kg—funt) i sokiem, dodaje
skórkę obtartą z 1 cytryny, i wszystko razem,
ciągle mieszając, gotuje na marmoladę. Chcąc do
rumbarbarowej marmolady dodać marchwi (V2 kg
(funt), należy tę oskrobać, obmyć, pokrajać na
kawałeczki i ugotować. Ugotowaną marchew sie­
ka się dokładnie na miazgę na maszynce do mięsa.
Niestarannie posiekana marchew psuje smak i wy­
gląd marmolady. Dodając marchwi, należy wsy­
pać 67 dkg (l1/* funta) cukru, zmieszać z miazgą
rumbarbarową i gotować, ciągle mieszając, na
gęstą masę.
1
M a r m o l a d a z d y n i . 2 /, kg (5 funtów)
obranego i z ziarnek oczyszczonego arbuza (dyni)
daje się do rynki i gotuje bez wody, często miesza­
jąc. Gdy się wygotuje na bardzo gęstą masę, wsy­
1
puje się po trochu J /, kg (3 funty) cukru, nieco tłu­
czonego imbiru i wciska sok z 2 cytryn, uważa­
jąc, by pestka nie wpadła, i gotuje, starannie mie­
szając, na gęstą marmoladę. Ciepłą marmoladę
składa się do słoików, a gdy ostygnie, nakrywa
krążeczkiem, wyciętym z papieru i zamacza-
157
156
nym w rumie, a zawiązuje papierem pergami­
nowym.
M a r m o l a d a z m a r c h w i . Z obranej skórki
z 5 pomarańcz i 1 cytryny wycina się i odrzuca
białą skórkę a odczyszczoną żółtą skórkę gotuje
z 1 kg (2 funtami) marchwi. Pięć pomarańcz
obiera się z żółtej i białej skórki, odrzuca te jak
też i ziarnka, a miąsz i marchew gotowaną wraz
z ową skórką z pomarańcz i z cytryny przeciera
przez druszlak. Nalewa 2 / (2 kwarty) wody i tak
zostawia do drugiego dnia. Następnego dnia go­
tuje się masę 3 godziny, poczem wsypuje 1V2 kg
(3 funty) cukru i miesza tak długo, pokąd masa
nie zgęstnieje. Składa do słojów i zawiązuje pa­
pierem pergaminowym.
M a r m o l a d a ze s k ó r e k z p o m a r a ń c z y .
Skórkę żółtą z pomarańczy po wycięciu białej
skórki gotuje się 3—4 godziny w małej ilości wo­
dy z dodatkiem wanilii. Gdy są już miękkie, prze­
ciera się je, jeszcze gorące przez sito, daje do rynki,
wsypuje V2 kg (funt) cukru i wlewa 1/e—i/i l (J/2—1
kwaterki) wody. Ciągle mieszając, gotuje się mia­
zgę na gęstą marmoladę, poczem składa ją do
słoików.
Marmolada ta ma miły gorzkawy posmak.
Przechować ją można jednak tylko przez kilka
tygodni, więc należy ją zużyć wkrótce.
M a r m o l a d a p o m a r a ń c z o w a . Na tę mar­
moladę bierze się 20 pomarańcz, przecina na pół
i nad misą ostrożnie wydrąża miąsz łyżeczką, aby
białej skórki nie zadrasnąć, a ziarnka wyrzuca.
Z 12 przeciętych i wydrążonych pomarańcz wy­
cina się starannie i odrzuca białą skórkę, a żółtą
daje się na kilka godzin do nieco posolonej zi­
mnej wody, poczem się kraje ją w cienkie paski,
nalewa świeżą wodą i gotuje. Gdy jest już miękka,
odcedza się i wyjmuje na druszlak emaliowany,
by osiąkła z wody. Miąsz i sok z wydrążonych
pomarańcz waży się, dając potem tyle cukru, ile
waży miąsz i sok. Stawia na gorącą kuchnię i go­
tuje, ciągle mieszając, na gęstą przeźroczystą masę.
Przy końcu gotowania dodaje pokrajane skórki,
razem gotuje 5-10 minut i napełnia ogrzane sło­
iki. Gdy marmolada ostygnie, zawiązuje papierem.
S m a ż o n e s k ó r k i p o m a r a ń c z o w e . Skór­
ki z pomarańczy moczy się przez 10 dni w wo­
dzie, zmieniając wodę co 24 godziny. Po upływie
te<*o czasu, skórkę daje się na sito, by osiąkła
z wody, poczem się ją waży. Ile waży skórka, tyle
k
m n t
daje się cukru. Robi się syrop (na V2 9 ~
—
k
f u n t
c u k r u
ł
V
l _
k w a
skórki, daje % 9 —
—
*
~
k
_
wody),
a
gdy
ten
zakipi,
dodaje
się
skorki
ler
ę
i smaży razem na wolnym ogniu niezbyt długo,
żeby nie stwardniały.
M a r m o l a d a p o m a r a ń c z o w a po an­
g i e l s k u . Czysto obtarte pomarańcze (12 sztuk)
waży się, kraje na bardzo drobne płatki i ze śro­
dka odrzuca ziarnka i trzonek. Na każde Va kg
158
(funt) odważonego owocu nalewa się 1 / (kwartę)
wody, i w naczyniu porcelanowem zostawia na­
kryte do drugiego dnia. Wtedy masę się gotuje,
a
»^y już ugotowana, jeszcze raz waży i na 1 kg
(2 funty) owocu wsypuje i y 4 kg (21/2 funta) cu­
kru, miesza i nakrytą masę zostawia znowu do
drugiego dnia. Następnego dnia gotuje ją, licząc
od zagotowania 20 minut, wciska sok (bez pestek)
z 6 cytryn i gotuje jeszcze raz 10 minut. Gorącą
masę zlewa się do słoików, gdy ostygnie, zawią­
zuje pergaminowym papierem.
M a r m o l a d a z k a s z t a n ó w . Na 6 słoików
o pojemności ł/a l (V2 kwarty) liczy się 2V2 kg
(5 funtów) wielkich kasztanów, o łupce bez po­
łysku, gdyż takie są słodsze. Owoce muszą być
świeże, nie wyschnięte. Ostrym nożem nadcina
się je od spodu, twardą łupkę aż do czubka ściąga
i myje wszystkie w zimnej wodzie. Kasztany ska­
leczone i nadpsute należy odrzucić. Poczem zdro­
we i całe daje się do wody, ale nalewa tyle wody,
żeby w niej pływały, i gotuje pod nakryciem. Gdy
są miękkie, obiera się je, pokąd gorące, z drugiej
łupki i wykłada na sito, aby obsiąkły z wody.
Poczem się je, biorąc od razu tylko po 12 sztuk,
przeciera przez druszlak emaliowany. Przecieranie
większej, ilości kasztanów jest niepraktyczne, gdyż
nie będą równomiernie przetarte. Na 1 kg (2 funty)
przetartej masy daje się 75 dkg (IV2 funta) cukru,
więc na powyżej podaną wagę owocu gotuje się
159
syrop z IV2 kg (3 funtów) cukru i V2 / (2 kwarty),
skąpo mierząc, wody. Nalewa to na masę kaszta­
nową, ciągle mieszając. Po dokładnem wymiesza­
niu stawia na gorącą kuchnię i gotuje 15 minut.
Ponieważ masa łatwo się osadza na dnie naczy­
nia i bryzga, więc uważać trzeba, aby się nie prze­
paliła. Poczem zdejmuje się z ognia. Gdy masa
nieco przestygnie, wlewa się kieliszek rumu i składa
ją do słoików V2 ^ (V2 kwartowych). Marmoladę
tę lepiej jest częściej robić, nie więcej jak z 3 kg
(6 funtów), aniżeli odrazu w wielkiej ilości. Składa
się ją do słoików tak, aby w nich miejsca (powie­
trza) próżnego nie zostawić i zawiązuje papierem
pergaminowym.
Najlepiej jest przyrządzić ją w listopadzie,
wtedy są już dojrzałe kasztany. Trzyma się ją do
maja i używa do przełożenia tortów, podaje też
na deser i t. p.
M a r m o l a d a z b u r a k ó w . Upieczone bu­
raki obiera się, trze na tarka, daje do rynki, do­
dawszy tę samą ilość marmolady z jabłek. Gdy
masa tak się wygotuje, ciągle ją mieszając, że aż
z łyżki spada, odstawia się ją; gdy ostygnie, składa
do słojów.
Marmoladę buraczaną można zmieszać z mar­
moladą z borówek, albo porzeczek, poziomek, ma­
lin, pigw i morel, gotując jak wyżej podano.
M a r m o l a d a z r u m b a r b a r u m . Ładne,
grube łodygi rumbarbarum obiera się, kraje na
160
kawałeczki i waży. Na 1 kg (2 funty) rumbarbarum daje się 1 kg (2 funty) cukru. W misce mie­
sza się z cukrem i tak zostawia przez 1—2 dni.
Poczem stawia się na słabym ogniu, bez żadnych
dodatków, gotuje długo i zwolna. Marmolada ta,
gdy gotowa, powinna mieć kolor ciemny (bruna­
tny) i być gęstą.'
Marmolada morelowa z marchwi.
Ciemno-żółtą młodą marchew płucze się, skrobie
i gotuje, poczem przeciera przez gęste sito. Na
1 kg (2 funty) przetartej masy bierze się 1 kg
(2 funty) tłuczonego przesianego cukru, 12 sztuk
tartych gorzkich migdałów, sok i skórkę otartą
z 2 cytryn. Daje to do rynki kamiennej i gotuje,
ciągle mieszając i szumując (od zagotowania licząc),
10 minut na gęstą marmoladę. Gdy dobrze osty­
gnie, wlewa się do marmolady 2 kieliszki (od
wina) rumu albo koniaku, miesza, układa do sło­
ika, zawiązuje papierem i przechowuje w suchem
przewiewnem miejscu.
M a r m o l a d a z d y n i ( a r b u z a ) . Dojrzałą
dynię obiera się, oczyszcza starannie z ziarnek
i kraje na drobne kawałki lub trze na emaliował
nem tarku. Na Va kg (funt) dyni liczy się 37 / 2 dkg
(% funta) cukru. Dynię należy rozgotować w ka­
miennej rynce w bardzo małej ilości wody i prze­
trzeć przez sito. Przetartą miazgę gotuje się na
bardzo gęstą masę, zwolna wsypuje cukier i za
każdym razem starannie miesza. Gdy się cukier
Kil
dobrze rozpuści, wlewa się do marmolady dobrego
octu winnego albo soku z cytryny do smaku,
wszystko razem starannie gotuje i szumuje. Gdy
marmolada ostygnie, składa się ją do słoików.
M a r m o l a d a z d y n i i go go d z ó w. Obraną
dynię kraje się na kawałki, parzy wrzącą wodą,
daje do rynki i dusi, dolawszy nieco wody. Po­
czem się ją przeciera dwa razy przez sito. Gogodże (w kamiennym garnku) dusi się w soku, który
z siebie puszczą. Przetartą dynię i przetarte gogodzc (te niekoniecznie), miesza się razem z dynią
i na ogniu gotuje na gęstą masę. Później mierzy
się masę; na 1 / (kwartę) miazgi daje się ty< kg
(' ., funta) cukru (można dodać i więcej) i miesza
razem. Gdy masa od garnka odstaje albo z łyżki
kawałkami spada, odstawia się; gdy nieco oćhłodnie, napełnia się nią garnki lub ogrzane słoiki
i wstawia do letniego pieca, aby zaschła z wierz­
chu. Poczem zawiązuje pergaminowym papierem.
M a r m o l a d a z d y n i i j a b ł e k . Dynię obiera
się, dusi w małej ilości wody, przeciera dwa razy,
dodaje kawałek wanilii, kilka drobno siekanych
gorzkich migdałów, sok i otartą skórkę z jednej
cytryny. Na 2 kg (4 funty) miazgi z dyni daje się
1 kg (2 fanty) miazgi jabłezanej i 2 kg (1 funty)
cukru, miesza i gotuje na gęstą masę. Należy ją
ciągle mieszać, aby się nie przepaliła. Kolor mar­
molady ma być złolawo-żółty
Mar m o 1 a d a z z i e 1 o n y c h o r z e c h ó w
ll
162
163
l a s k o w y c h . Z zielonych jeszcze orzechów zdej­
muje się zewnętrzną powłokę, poczem rzuca się
je do wrzącej wody. Gdy kilka razy zakipią, wyj­
muje się je łyżką druszlakową i wyciera między
dwoma czystemi ścierkami, aby zetrzeć z nich
delikatny meszek. Po starannem wypłukaniu na­
lewa się orzechy zimną wodą i gotuje na wolnym
ogniu. Gdy są już miękkie, odcedza się je, a gdy
z wody ociekną, przeciera przez sito. Ponieważ
miazga orzechowa ma w sobie jeszcze wiele wody,
więc jeszcze raz gotuje się ją na gęstą masę, cią­
gle mieszając. Gęstą miazgę waży się. Jaka jest
ilość orzechowej miazgi, taką ilość bierze się cu­
kru, ten nalewa małą ilością wody i gotuje, szu­
mując, na gęsty syrop. Wtedy miesza się syrop
z masą orzechową, jeszcze raz zagotuje i z boku
odstawia na kuchni na jedną godzinę. Od czasu
do czasu miesza się, aby masa orzechowa nie
osiadała tylko z cukrem się połączyła. Marmoladę
składa się do słoików i przechowuje w chłodnem
i suchem miejscu.
Galarety.
Gotując galaret)', należy się trzymać nastę­
pujących zasad: 1) Owoce n i e d o j r z a ł e gotuje
się wraz z łupinką w naczyniu kamiennem.
W łupinkach owoców niedojrzałych mieści
się najwięcej galaretowych części. 2) Celem ugo­
towania owoców nalewa się na nie tyle wody,
aby nią owoce ledwie pokryte były. Na owoce
s o c z y s t e , n. p. maliny, ożyny, porzeczki i t. d.,
nalewa się % / (kwaterkę) wody na 1 / (1 kwar­
tę) owocu, zaś na inne owoce %— 8 / 4 / (Yg—8/
kwarty) wody. 3) Płyn cedzi się przez grube,
wrzącą wodą sparzone płótno, uwiązawszy końce
do 4 nóg odwróconego krzesełka. Worka nie
wyciska się dla uzyskania większej ilości płynu,
gdyż inaczej ma się płyn mętny. 4) Cukru brać
po równej części z płynem, t. j . na ł/2 / (i/2
kwarty) płynu liczy się »/, kg (funt) cukru. 5) Go­
tować s z y b k o n a m o c n y m o g n i u w naczy­
niu kamiennem lub miedziannem i szumować
starannie. 6) Robi się próby kilka razy w ciągu
gotowania, czy galareta ścięła się, a to w nastę­
pujący sposób: Na zimny talerz puszcza się 2—3
krople, gdy te po ochłodzeniu nie rozpływają się,
lecz już gęstnieją, to galaretę należy zdjąć z ku­
chni. Albo należy do szklanki z zimną wodą
wpuścić kilka kropel wrzącego płynu; jeżeli
okrągłe krople spadają na dno, to galareta już
gotowa.
Dłuższe gotowanie szkodzi galarecie, powo­
duje utratę koloru, sprawia, że staje się ciemną,
nieprzeźroczystą i zamiast galarety otrzymuje się
gęsty sok. 7) Słoiki niskie a szerokie, aby nie pę­
kały przy zlewaniu galarety, należy ogrzać, zanu­
rzając je najpierw w letniej a po niejakim czasie
W gorącej wodzie. Słoik stawia się na talerzyku,
164
a galaretę zlewa się przez lejek, aby jej nic po­
rozlewać.
G a l a r e t a z a g r e s t u . Cztery litry (4 kwarty)
niedojrzałego agrestu gładkiego (nie wołochatego)
daje się do garnka kamiennego, nalewa tyle wody,
aby agrest był pokryty i stawia na gorącą kuchnię.
Gdy w gotowaniu popęka, wylewa się owoc na
czyste, wyparzone wodą płótno, by ociekł zwolna.
Sok mierzy się wtedy. Ile szklanek soku, tyle
szklanek cukru. Miesza się razem na kuchni, aż
się cukier rozpuści, potem gotuje na dobrym ogniu
i starannie szumuje. Od czasu do czasu robi się
próbę jak powyżej, czy płyn już galarecieje. Wtedy
się go odstawia, a gdy nieco ochłodnie, zlewa do
słoików i wynosi do zastudzenia. Gdy zastygnie,
na powierzchni galarety kładzie się krążki z pa­
pieru pergaminowego, umaczanego w rumie albo
w spirytusie do picia i słoik zawiązuje papierem
pergaminowym. Pozostały gąszcz przetrzeć przez
sito, dodać odpowiednią ilość cukru, gotować na
gęste powidełko dla prędkiego użycia.
G a l a r e t a z w i n o g r o n . Niedojrzałe, małe
i niedorodne winogrona płucze się, nalewa w ka­
miennym garnku małą ilością wody i gotuje. Gdy
są już ugotowane, wylewa się je na płótno, aby
płyn sam ściekł. Na 1 kg (2 funty) płynu daje się
1 kg (2 funty) cukru i gotuje na mocnym ogniu,
starannie szumując, ale od czasu do czasu robiąc
próbę, (jak wyżej), czy płyn już galarecieje. Pod
165
koniec gotowania wlewa się 1—2 łyżki rumu albo
koniaku i, gdy masa nieco ostygnie, wlewa do
słoików i zawiązuje papierem pergaminowym.
G a l a r e t a z p o r z e c z e k . 8/ (8 kwart) po­
rzeczek opłukać, osaczyć i wrzucić wraz z gałą­
zkami na Va l (V« kwarty) wrzącej wody i goto­
wać. Gdy popękają, wylać na czyste, wyparzone
wodą płótno, aby sok ściekł do podstawionej misy.
Na każdą szklankę płynu liczy się 1 szklanka cu­
kru, miesza razem, a gdy się cukier rozpuści, go­
tuje na mocnym ogniu, szumując starannie, robiąc
próbę od czasu do czasu jak wyżej. Gdy płyn ga­
larecieje, wtedy po niejakiem ostygnieniu zlewa
się go do słoików, a po zastygnięciu nakłada na
powierzchni galarety krążki z papieru pergami­
nowego zamaczane w spirytusie (do picia) i za­
wiązuje papierem pergaminowym.
G a l a r e t a d e r e n i o w a . Świeżo zerwany de­
reń daje się do kamiennego garnka, nalewa wodą,
ale tylko tyle, aby owoc był pokryty, i stawia na
gorącą kuchnię. Gdy w gotowaniu popęka, wyle­
wa go na czyste wyparzone wodą płótno, by sok
ściekł zwolna. Sok mierzy się. Ile szklanek soku,
tyle szklanek cukru. Cukier z sokiem miesza się
na ogniu, a gdy się rozpuści, gotuje na mocnym
ogniu i starannie szumuje. Podczas gotowania od
czasu do czasu robi się próbę (patrz jak wyżej),
czy płyn galarecieje. Po stwierdzeniu tego odsta­
wia się go, a gdy nieco ochłodnie, zlewa się do
166
słoików. Gdy zastygnie, nakłada na powierzchnię
galarety krążek z papieru i słoik zawiązuje pa­
pierem.
G a l a r e t a z b o r ó w e k . 6—8 Z (6—8 kwart)
świeżo zerwanych borówek, płucze się i na sicie
osacza, nalewa wodą w ten sposób jak dereń i go­
tuje na gorącej kuchni. Gdy popękają, odstawia.
Następnego dnia zcedza się sok; na 1 / (kwartę)
soku daje się 1 kg (2 funty) cukru; rozpuszcza
razem, mieszając, na gorącej blasze, potem gotuje
na dobrym ogniu i szumuje. Robi próbę, czy płyn
już galarecieje (patrz galarety), wtedy zlewa do
ogrzanych słoików, zastudza, poczem na powierz­
chnię galarety nakłada krążki z papieru i zawią­
zuje słój pergaminowym papierem. Do pozosta­
łego gąszczu z borówek dodaje się 2 kg (4 funty)
obranych i na połówki lub ćwiartki pokrajanych
jabłek i 1 kg (2 funty) cukru, gotuje razem, a gdy
jabłka są miękkie, używa jako kompotu.
G a l a r e t a z p i g w . Pigwy obciera się sta­
rannie, nie obierając ich wcale, kraje na kawałki
i gotuje w kamiennym garnku w małej ilości wo­
dy. Po ugotowaniu wylewa na czyste, wyparzone
wodą płótno. Gdy sok sam bez gniecenia ścieknie,
gotuje go z cukrem (na 1 / — 1 kwartę — soku
3
/4 kg — IV2 funta — cukru) na mocnym ogniu.
Robi próbę (patrz galarety), gdy galarecieje, zlewa
do ogrzanych słoików, a gdy zastygnie, nakłada
na powierzchni galarety krążki z papieru, zama-
167
czanego w spirytusie (do picia) lub w rumie i za­
wiązuje pergaminowym papierem.
Z pozostałej masy, po przetarciu jej przez sito,
gotuje się powidełko, dając na 1 kg (2 funty) mia­
zgi V2 HŚ ( f u n t ) cukru, sok z jednej cytryny łub
pomarańczy i 2—3 łyżki rumu.
G a l a r e t a z o ż y n a l b o z m a l i n . 2 kg
(4 funty) ożyn przebrać, dać do garnka kamien­
nego, nalać 7 8 l ( P o ł szklanki) wrzącej wody, roz­
gotować na wolnym ogniu i przecedzić przez płó­
tno. Na 1 / (kwartę) soku wsypać 1 kg (2 funty)
cukru, rozpuścić razem, powoli mieszając, poczem
gotować na silnym ogniu przez 15 minut. Nastę­
pnie, gdy nieco ostygnie, zlać do słoików. Gdy
dobrze zastygnie, nakładać na powierzchnię gala­
rety krążki z papieru zamaczanego w rumie i za­
wiązać papierem.
Pozostały gąszcz przeciera się i używa na zupę
albo wygotuje na powidełka.
G a l a r e t a z j a b ł e k . Zielone, niedojrzałe
i nieobrane jabłka, t. zw. „padałki", obmywa się,
kraje na 4 części, odrzuca kaczan, daje do kamien­
nego garnka, nalewa zimną wodą (proporcya 4 kg
(8 funtów) jabłek i 3 / — 3 kwarty — wody) i go­
tuje. Gdy są już ugotowane, ale nie rozgotowane,
wylewa na czyste płótno, aby płyn sam ściekał
powoli. Na 1 kg (2 funty) soku wsypuje się 1/2 kg
(funt) cukru. Stawia na wolnym ogniu, mieszając,
aby się cukier rozpuścił, poczem gotuje się na
lfii)
1H8
większym i wciska do smaku sok z 1—2 cytryn.
Szumuje się starannie. Robi się próbę, czy płyn
już gęstnieje, t. j . galarecieje, więc spuszcza się
kroplę na nóż, jeżeli utworzy się kropla okrągła,
nie rozlewając się — oznacza to, że galareta już
gotowa. Gdy nieco przestygnie, wlewa się ją do
ogrzanych słoików, a gdy zastygnie, nakrywa się
powierzchnię galarety krążkiem papieru, umacza­
nym w spirytusie (do picia) albo w rumie i za­
wiązuje pergaminowym papierem.
Pozostały gąszcz przeciera się przez sito. Na
7-j kg (funt) masy wsypuje się 12 dkg (1/i funta)
cukru, miesza, gotuje powidełko i zaraz go używa.
G a l a r e t a z j a r z ę b i n y . Dojrzałą jarzębinę
gotuje się w małej ilości. Gdy owoc już miękki,
przeciera się go przez siło. Na 1 kg (2 funty) soku
daje się 75 dkg (V.., funta) cukru i gotuje na mo­
cnym ogniu (patrz galarety).
Smażenie konfitur.
Podczas smażenia owoców nie powinno się
nic innego gotować na kuchni a przedewszystkiem nic z mięsa. Smaży się konfitury tylko w na­
czyniu do tego przeznaczonem, a to w kamiennej
rynce lub mosiężnem albo emaliowanem naczy­
niu szerokiem a plaskiem, aby owoc miał dość
miejsca i nie pogniólł się. Owoc powinien być
d o b o r o w y , dojrzały, aie nie przejrzały i zer­
wany w dzień pogodny. Z owocu zerwanego po
deszczu tak konfitury jak i kompot nie są dobre,
źle się trzymają i ulegają łatwo zepsuciu. Konfi­
tury, czy to kompoty, powinno się smażyć tego
samego dnia, w którym owoc został zebrany.
Konfitur nie miesza się łyżką, tylko potrząsa
naczyniem, aby się owoc jednakowo smażył; go­
tuje "się je z początku na mocnym ogniu, a dosmaża na wolnym; szumuje się, czyli za każdem
wrzeniem zbiera się ostrożnie pianę tylcem sre­
brnej łyżki. Jeżeli owoc jest przeźroczysty, a sy­
rop klarowny, odstawia się, a gdy konfitury są
całkiem zimne, zlewa do słoików. Trzyma się je
w suchem i ciepłem miejscu, każdy słoik staran­
nie obwiązawszy papierem. Nabierając konfitury
ze słoja, należy używać czystej srebrnej łyżki lub
łyżeczki. Słoje z konfiturami należy umieścić w spi­
żarni, gdzie nie ma ostrych zapachów i kwasów
n. p. ogórków, śledzi, sera i t. p. Go się raz na­
bierze ze słoja, nie wkłada się tam napowról,
gdyż tym sposobem konfitury łatwo się psują,
gdy jaka bakterya do nich się dostanie.
Gdy konfitury zaczną kisnąć, t. j . buchcieć,
należy z nich syrop odlać, a owoc dać do świeżo
zrobionego syropu i kilka razy na mocnym ogniu
zagotować.
Zcukrzałe k o n f i t u r y wkłada się ze słoikiem
do rynki z zimną wodą, stawia na kuchni i zwolna
rozgrzewa. Gdy się woda dobrze zagrzeje i cukier
nieco rozpuści, wlewa konfitury do rynki, dolewa
170
nieco wody i gotuje, a gdy kilka razy zakipią, po­
trząsa często rynką, odstawia, by wystygły i zlewa
do słoików.
Jeżeli pleśń utworzyła się tylko na suchej
powierzchni marmolad} 7 , w takim razie można ją
usunąć i marmoladę ochronić w następujący spo­
sób: Zdejmuje się zapleśniały krążeczek papiero­
wy a z marmolady łyżką zdrapuje się pleśń. Ka­
wałek czystej waty albo szmatkę płócienną ma­
cza się w spirytusie (do picia) i wyciera wewnątrz
i zewnątrz brzeg słoja, poczem nalewa się na
wierzch marmolady rumu, albo spirytusu do picia
(2—3 łyżeczki) i ten zapala. Płomyk palącego się
wyskoku zniszczy pozostałe bakterye.
T r u s k a w k i i p o z i o m k i . Świeże truskawki
nie pogniecione obiera się z korzonków; obra­
1
nych truskawek ma być / 2 kg (funt). Bierze się
V2 kg (funt) cukru tłuczonego, trochę tym cukrem
posypuje dno półmiska, na to daje przebrane tru­
skawki zawsze warstwami, naprzemian daje się
warstwę truskawek i warstwę cukru. Tak w cu­
krze zostawia się owoc przez 2 godziny. Z y2 kg
(funta) cukru i 1/i l (kwaterki) wody robi się sy­
rop zimny, t. zn. cukier ma się sam z siebie bez
gotowania rozpuścić. Na ten zimny syrop daje
się truskawki z półmiska i na mocnym ogniu
smaży je, zdejmując je po parę razy z ognia i po­
trząsając naczyniem, żeby się równo smażyły i szu­
muje starannie za każdym razem. Gdy owoc jest
171
przeźroczysty, a kropla gorącego syropu się nie
rozlewa, odstawia się. Gdy konfitura zupełnie
zimna, zlewają u w a ż n i e do słoików, gdyż na
spodzie pozostaną pestki z truskawek.
W ten sam sposób smażą się p o z i o m k i .
M o r e l e . Niezupełnie dojrzałe morele obiera
się ze skórki, dzieli na połówki i odrzuca pestki.
Na l / 2 kg (funt) obranych morel robi się z 1 kg
(2 funtów) cukru i 7 2 l (V2 kwarty) wody syrop,
szumuje go i na kipiący wrzuca morele. Z naczyniem razem zdejmuje się z ognia i zostawia tak
do drugiego dnia. Łyżką wyjmuje się morele i sy­
rop zagotowuje, do kipiącego syropu daje m o ­
rele i (na mocnym ogniu muszą kipić ze dwa
razy), poczem sieje odstawia do następnego dnia.
Morele wyjmuje się łyżką, syrop zagotowuje, daje
morele do wrzącego syropu i smaży. Gdy owoc
jest przeźroczysty a kropla się nie rozlewa, to już
konfitura gotowa.
D e r e ń . Wydrelowanego 1/2 kg (funt) dereniu
obsypuje się V2 kg (1 funtem) tłuczonego cukru.
Z 7« kg (1 funta) cukru i szklanki wody robi się
syrop, wrzuca dereń i smaży, często potrząsając
rondlem i szumując starannie. Gdy owoc zacznie
się wypełniać, a syrop zgęstnieje, zdejmuje z ku­
chni, ostudza i zlewa do słoików.
K o n f i t u r y ze ś l i w e k . 1/2 kg (funt) doj­
rzałych śliwek obiera się nożem i każdą śliwkę
wrzuca do zimnej wody. Gdy wszystkie śliwki są
172
obrane, wyjmuje się je z wody, każdą starannie
obciera ściereczką i rzuca na ciepły syrop. Z 1 kg
(2 funtów) cukru i półtora szklanki wody, soku
z małej cytryny i kawałeczka wanilii robi się sy­
rop, na ciepły syrop daje się śliwki i te smaży.
Gdy owoc jest przeźroczysty, znak, że już gotów.
Waga owocu (czyli ilość) rachuje się bez łupki.
M a l i n y i o ż y n y . Igłą przebiera się maliny,
wyrzucając korzonki i robaczki. Na V2 kg (funt)
przebranych malin bierze 1/2 kg (funt) tłuczonego
cukru, posypuje nim dno półmiska, daje na to
trochę malin, znowu cukier i tak przesypuje war­
stwami, aż na wierzchu będzie cukier. Tak w cu­
krze muszą maliny przez 2 godziny poleżeć. Daje
się do rynki 1/2 kg (funt) cukru, nalewa go 1/i l
(kwaterką) wody, gdy się cukier bez gotowania
roztopi, wsypuje się do niego maliny wraz z ich
cukrem i smaży na mocnym ogniu przez 20 mi­
nut, zdejmując z kuchni za każdem zakipieniem
i szumując starannie. Gdy owoc przeźroczysty,
odstawia się go i gdy wystygnie zlewa do słoików.
O ż y n y smażą się w ten sam sposób.
O r z e c h y w ł o s k i e . Najlepsze są z i e l o n e
7
orzechy włoskie w miesiącu czerwcu. 1 kg (2 funt} )
orzechów obiera się delikatnie z zielonej skórki
do białego mięsa i natychmiast po obraniu orzech
wrzuca do zimnej wody. Gdy już wszystkie orze­
chy są obrane, wyjmuje się je z wody, wrzuca
do kipiącej wody i gotuje przez 15 minut. Wodę
173
5 razy się zmienia, zawsze nalewając orzechy
wrzącą wodą i gotując je przez kwadrans za ka­
żdem zmienianiem wody. Gdy orzechy są miękkie,
odcedza się je i daje do zimnej wody. Po jednym
orzechu wyciąga i skrobie się nożykiem, jak młode
kartofle. Każdy orzech po ostruganiu wrzuca się
do zimnej wody, wydusza go lekko z tej wody,
nacina każdv orzech na jednym końcu i wkłada
tam kawalątko smażonej skórki pomarańczowej.
Robi się svrop z 1 kg (2 funtów) cukru i 7 2 /
(V, kwarty) wody, na kipiący syrop rzuca orzechy
i aotuje. "Owoc trzeba pokosztować, gdy nie jest
wodnisty, to konfitura gotowa. Łyżką wyjmuje się
orzechy na salaterkę, gdyby syrop był za rzadki,
jeszcze" gotuje się go i, pokąd gorący, cedzi przez
płótno na orzechy.
W i ś n i e . Na */« kg (funt) wydrelowanycb
wiśni bierze się V« kg (funt) tłuczonego cukru. Na
półmisku przesypuje się cukrem wiśnie warstwami,
podobnie jak przy truskawkach ; tak przesypane
muszą leżeć 2 godziny. Z % kg (funta) cukru 11/4 /
(1 kwaterki) wody robi się syrop; gdy cukier bez
gotowania sam z siebie się rozpuści, daje się te
wiśnie obsypane cukrem i smaży na mocnym
ogniu. Gdy "owoc jest przeźroczysty, a kropla sy­
ropu kapnięta na talerz nie rozlewa się, to kon­
fitura już gotowa.
P o r z e c z k i . Ziarnka z porzeczek wybiera się
szpilką pojedynczą. Na Vs kg (funt) wydrclowa-
174
nych porzeczek robi się syrop z 1 kg (2 funtów)
cukru i Va l (Va kwarty) wody. Na kipiący syrop
wrzuca się porzeczki i i gotuje 15—20 minut po­
trząsając często rondlem, i szumuje tylcem od
łyżki.
Ś l i w e c z k i z i e l o n e . Wybrać zielone śli­
weczki, tylko takie, w których pestek j e s z c z e
n i e m a i przez które szpilka lub igła łatwo przej­
dzie. Każdą śliweczkę kilka razy na wskroś kłuje
się igłą, wrzuca na kipiącą wodę, by śliweczki
raz mrugły, ale nie zakipiały i odlewa przez druszlak. Robi się syrop z 1 kg (1 funt i 24 łutów)
cukru i V2 ' (V2 kwarty) wody i wanilii małej la­
seczki lub pół wielkiej. Na kipiący syrop rzuca
się śliweczki i odstawia je w tym syropie do dru­
giego dnia. Na drugi dzień wyjmuje się śliweczki,
syrop zagotowuje, na kipiący daje śliweczki i niech
ze dwa razy pokipią. Znowu odstawia się, a na
trzeci dzień wyjmuje się śliweczki, na kipiący sy­
rop znowu daje je i dosmaża należycie. Gdy owoc
jest przeźroczysty, a kropla gorącego s}7ropu nie
rozlewa się, to konfitura gotowa.
K o n f i t u r a z a g r e s t u . Dwie pełne garście
liści winogronowych daje się do wazy, nalewa je
V4 / (kwaterką) spirytusem do picia, nakrywa i tak
zostawia na 2 godzin}', obracając liście od czasu
do czasu. Po dwóch godzinach te liście tłucze się
w moździerzu, sok z nich cedzi przez szmatkę, do
soku daje 1 kg (1 funt 24 łutów) drelowanego
175
agrestu, wlewa jeszcze dwa kieliszki spirytusu,
zapala i miesza, aż samo wygaśnie. Agrest spłu­
kuje się zimną woda i daje na sito, by obsechł.
Robi się syrop z 1 kg (1 funta i 24 łutów) cukru
i 7 2 ' (Va kwarty) wody, na kipiący syrop daje
suchy agrest i gotuje tak długo, aż będzie prze­
źroczysty.
K o n f i t u r y z r ó ż y . Różę t. zw. cukrową
(w braku tej używają listków ciemno pąsowych róż)
obiera się z żółtego proszku i z białych końców
u listków, ubija dobrze w filiżankę, daje ją do
miski, wsypuje na nią kopiastą filiżankę cukru,
wciska sok z półtora cytryny, misi ręką starannie,
by listki starannie ugnieść i zostawia przez noc,
nakrywszy talerzem. Na drugi dzień robi się sy­
rop z 2 kopiastych filiżanek cukru i V 2 ' (Va kwarty)
wody. Na ciepły syrop daje się miszoną różę,
smaży ją na gorącej kuchni, i gdy listki są prze­
źroczyste, a kropla gorącego syropu nie rozle­
wa się, tylko tężeje, to konfitura już gotowa.
Przv końcu gotowania daje się do róży na (dobry)
koniec noża tłuczonej soli cytrynowej. Soli cytry­
nowej dostanie w aptece lub drogueryi.
K o n f i t u r a z r ó ż y t a r t e j . Przebiera się
różę t. j . odrzuca, czyli obcina nożyczkami białe
końce listków i żółty proszek, a filiżankę tak twar­
do napycha różą, jak się tylko da. Różę wsypuje
się do makutry i zostawia, żeby dobrze zwiędła.
Wsvpuje się na nią dwie filiżanki tłuczonego cu-
176
177
kru, sok z 1/2 cytryny i łyżeczkę soli cytrynowej,
trze wałkiem na masę i gdy utarta, składa do
słoja. Tej konfitury używa się do ciast.
K o n f i t u r a z o r z e c h ó w w ł o s k i c h . Doj­
rzałe, świeżo zerwane orzech}' włoskie uważnie
się otwiera, ziarna dzieli na dwie połowy, skórkę
z nich ściąga ostrożnie i waży. Obranych ziarn
ma być V2 kg (funt). 38 dkg (12 łutów) cukru na­
lewa się 1li l (kwaterką) zimnej wody, a gdy się,
stojąc na stole, sam z siebie rozpuści, stawia się
go na kuchni. Gdy się pogotuje 10—15 minut,
polewa nim orzech) 7 . Do ogrzanych słoików zlewa
się konfiturę, nakłada krążcczkiem papierowym,
zamaczanym w rumie, i zawiązuje wilgotnym.
ale dobrze obtartym papierem pergaminowym
Konfitury tej używa się przeważnie do ubrania
kompotów.
Soki owocowe.
Na sok najodpowiedniejsze są owoce d o j ­
r z a ł e . Używa się albo s o k u z surowych owo­
ców wyciśniętego, albo rozgrzewa się owoce, a gdy
sok puszczą, przeciera się przez sito. Sok steryli­
zowany trzyma się najlepiej; wpierw należy go
raz zagotować z cukrem, zlać do flaszki i stery­
lizować przez 20 minut w temperaturze -J-750 C,
Gotowany w wyższej temperaturze traci na sma­
ku. Korzyslncm jest po wyciśnięciu soku zosta­
wić go przed gotowaniem albo sterylizowaniem
na 1—2 dni, aby się ustał, potem dopiero zlać go
do daszki.
Sterylizując w zwykłych flaszkach, tych nie
korkuje "się mocno, aby powietrze mogło ujść,
nitką przewiązuje się lekko korki i dopiero pó­
źniej mocno korek zabija i uszczelnia.
S o k m a l i n o w y . Bardzo dojrzałe owoce
miesza się z cukrem (1 kg — 2 funty — owocu
z 10 dkg — Vi funta — cukru) w garnku kamien­
nym na miazgę i zostawia nienakryte przez 3—4
dni w miejscu chłodnem, ale nie za chłodnem. Gdy
sok pokrył warstwę owocową, wtedy cedzi się go
przez worek albo ścierkę, a gdy ścieknie, pozo­
stałą miazgę dobrze wydusza, aby uzyskać możli­
wie najwięcej soku. Sok stawia się nienakryty
przez kilka dni w chłodnem, ale nie za chłodnem
miejscu, aby ukisł. Poczem ostrożnie, aby osadu
nie zmącić, zlewa się i cedzi przez czystą, płó­
cienną ściereczkę, wlewa do zagotowanego syro­
pu (na 1 / — kwartę soku — 75 dkg — 1V2 fun­
ta — cukru) i gotuje na mocnym ogniu, cią­
gle szumując, 10—15 minut. Poczem z naczy­
nia, w którem się gotował, zlewa do czystego
porcelanowego naczynia, a gdy ostygnie, napełnia
flaszki i korkuje (patrz hermetyczne uszczelnienie
ilaszek). Pozostałą miazgę można użyć do legominy. W ten sam sposób robi się s o k z o ż y n
i z c z a r n y eh j a g ó d czyli c z e r n i c .
S o k p o z i o m k o w y . 2'/2 kg (5 funtów) bar12
r v w *-•
178
dzo dojrzałych poziomek daje się do garnka ka­
miennego, miesza dokładnie z 2 kg (4 funtami)
cukru i nakryte zostawia przez 1—2 dni, aby się
cukier rozpuścił. Chcąc, aby owoc prędzej puścił
sok, można go dać na ciepłą kuchnię, uważając,
ab}' się nie zagotował. Gdy poziomki sok puszczą,
zlewa się wszystko do worka albo wylewa na
czystą ścierkę płócienną, rozciągniętą na nogach
od stołka i gdy sok sam bez uciskania ścieknie,
nalewa go do czystych ilaszek, lekko korkuje i go­
tuje w parze (patrz soki). Pozostałą miazgę uży­
wa się po zagotowaniu jako marmoladę, albo za­
raz używa do legominy.
T a n i s o k z b z u d z i k i e g o , z m a l i n , bo­
r ó w e k i t. p. Dojrzałe jagody rozgniata się, sok
wyciska, waży i na 4 kg (8 funtów) soku daje
1 kg (2 funty) cukru. Cukier rębie na kawałki,
macza w zimnej wodzie, daje do rynki i gotuje
na bardzo gęsty syrop. Wlewa sok z jagód do
syropu, gotuje, licząc od zagotowania 15 minut,
a gdy ostygnie, wlewa do czystych, suchych, ile
możności rumem wypłukanych Ilaszek, korkuje
i lakuje.
S o k z d z i k i e g o b z u . Owoce po opłukaniu
w czystej wodzie i po rozgotowaniu i przetarciu
wlewa się do czystych, suchych flaszek, korkuje
z lekka (po ugotowaniu szczelnie) i w parze go­
tuje półgodziny. W zimie, stosownie do potrzeby,
używa się słodzonego jako soku, albo mieszając
179
go z innemi marmoladami lub powidełkami owocowemi.
S e r z p i g w . 1 kg (2 funty) obranych i go­
towanych pigw przeciera się przez sito. Na 1 kg
(2 funty) przetartych pigw robi się gęsty syrop
z 1 kg 10 dkg (2 funty i 8 łutów) cukru i % l
(pół kwarty) wody, gotuje cukier do gęstości cu­
krzenia, wtedy daje przetarte pigwy, gotuje jeszcze
pół godziny, ciągle mieszając, i wlewa do formy
wysypanej cukrem nie bardzo miałkim. Gdy za­
stygnie, wyrzuca z formy i przechowuje w suchem
miejscu.
S e r j a b ł e c z n y . Upieczone winne jabłka
przeciera się przez durszlak, daje do kamiennej
rynki i smaży przez godzinę, łyżką mieszając, aby
się nie przepaliły. Wsypuje się na 1 kg (2 funty)
masy, V2 kg (funt) cukru, razem smaży na wol­
nym ogniu, próbując gęstość następującym sposo­
bem. Macza się czystą ścierkę w wodzie, wyciska
ją z wody i daje na nią jabłecznej masy; jeżeli
ta nie przystanie do ścierki, to ser już dobry.
Wtedy wkłada się masę do zamaczanego w wo­
dzie woreczka i przyciska kamieniem, a po wy­
jęciu z woreczka lekko podsusza w piecu.
S e r e k ze ś l i w e k . Dojrzałe śliwki (5 kg —
10 funtów), ale po kilka sztuk, daje się na .łyżce
durszlakowej na 1—2 minuty do gorącej albo do
kipiącej wody, obiera ze skórki, pestki palcami
wyjmuje, śliwki wkłada do kamiennego garnka
180
181
i wciska do nich sok z jednej cytryny. Poczem
gotuje na mocnym ogniu przez 2 godziny, ciągle
mieszając, aby się ów wodnisty płyn wygotował.
Później, zawsze ciągle mieszając, gotuje się na
wolnym ogniu na gęstą, ciągłą masę. Gdy serek
ma należ)rtą gęstość, odstawia się go na bok i gdy
ostygnie, wlewa kieliszek śliwowicy albo rumu,
miesza i masę smaruje na płytkie półmiski, a pó­
źniej wywraca ją na pergaminowy papier. Najle­
piej serek ten suszyć na słońcu, często go prze­
rzucając z papieru na papier. Gdy serek jest do­
brze ususzony, daje się łatwo pokrajać w cienkie
plastry. Przechowany w suchem miejscu daje się
długo utrzymać.
Suszenie owoców. (Zob. str. 20).
J a b ł k a . Do suszenia potrzebują jabłka -j-90
do 100° C. Obiera się je nożem bronzowanym
albo maszynką do obierania owoców. Obierane
zwykłym stalowym nożem tracą kolor. Kraje się
na talarki lub ćwiartki, odrzuca gniazdo z ziarn­
kami, t. zw. kaczan, albo wybija komorę ziarnistą
maszynką wiertniczą, zastosowaną do wielkości
jabłka, aby nie straciły koloru, każdy talarek lub
ćwiartkę wrzuca się do posolonej wody (1 dkg —
3
/t łuta — na 1 / — kwartę wody). Poczem je
odcedza i talarki układa się krawędzią wsparty
jeden o drugi, tak luźnie rozstawione, aby we­
wnątrz były odstęp}7, albo układa na lasach, więc
Znowu spierając je krawędzią jeden na drugim.
Lasy przemienia się co 15—30 minut, dając te, co
były z wierzchu na spód, a te ze spodu na wierzch.
Susząc c a ł e jabłka, układa się je wydrążoną czę­
ścią na dół. Czy jabłka lub gruszki są już suszone,
poznaje się, gdy owoc się łatwo złamie (nie cią­
gnie), a przy uderzeniu o drzewo wyda stuk, jakby
z uderzenia drzewem lub kością. (Zob. ryc. 9).
Ponieważ za jednym razem owoc się nie usu­
szy więc na drugi dzień należy go wyjąć wraz
z „lasami", w piecu znowu trochę przepalić, aby
się rozgrzał i owoc przesuszony zasunąć do pieca,
zostawiwszy drzwiczki niedomknięte. Tak powta­
rzać, pokąd owoc nie ususzy się należycie.
Susząc czy to jabłka, czy gruszki, wybiera się
owoc jednego gatunku, a jeżeli chcemy ususzyć
więcej gatunków, to się suszy każdy z osobna,
i nie miesza ich z sobą, gdyż nawet i w gotowa­
niu sprawia to niedogodność, że gdy jeden gatu­
nek już miękki, to inny jeszcze twardy, a i smak
mają niejednakowy. Wogóle wiele jest gatunków
jabłek, które się do suszenia nie nadają, jak n. p.
słodkie jabłka po ususzeniu są twardawe, jakby
ze skóry, a i po ugotowaniu nic będą miękkie.
Bardzo kwaśne i niedojrzałe jabłka, podobnie
jak słodkie, nie dają tak smacznego „suszu" jak
owoce, w których cukier i kwas są w równo­
miernym stosunku z sobą połączone. Suszy się
owoc zupełnie dojrzały, nie przejrzały, świeżo zer-
_
182
wany, nietrzęsiony. Jabłka trzęsione po ususzeniu
mają brunatne plamy, a te jak i robaczliwe części
owocu wycina się.
Gatunki owoców jesiennych i zimowych naj­
lepiej nadają się do suszenia.
100 kg świeżych j a b ł e k po obraniu i wy­
cięciu gniazda wydają przeciętnie 10 kg (20 fun­
tów) suszu i 15 kg (30 funtów) odpadków, których
użyć można na marmoladę.
G r u s z k i kraje się na ćwiartki lub połówki
i suszy wraz z korzonkiem obierane albo z łupką.
Małe gruszki suszy się całe nieobierane. Na su­
szenie bierze się gruszki deserowe, słodkie, so­
czyste; one po ususzeniu są białe, podczas gdy
zwykłe gruszki nabierają szarego koloru, dla tego
przed ususzeniem gotuje się je w syropie (V2—8A
kg cukru na 1 / wody), a gdy są pół na pół ugoto­
wane, odcedza się je. Gdy z syropu ociekną, układa
się je na lasach, łupką na spód a miąszem do góry
i suszy w temperaturze +90—100° C.
Dla nadania gruszkom, śliwkom i mirabelkom
płaskiego kształtu, używa się do tego dwu deszczułek, na jedną płasko owoc układa, a drugą przy­
ciska.
S u s z e n i e o w o c ó w p e s t k o w y eh. Owo­
ce pestkowe użyte do suszenia muszą być doj­
rzałe, przebiera się je i wyrzuca robaczliwe i ze­
psute.
C z e r e ś n i e albo w i ś n i e mięsistego gatunku
;vw»/ *
183
suszv się wraz z pestkami i ogonkami przy tem­
peraturze +80-90» C. Gdy owoc wysuszy się,
ogonki odrzuca się, a susz przechowuje się w bar­
dzo suchem miejscu.
M o r e l e obiera się nożykiem kościanym, kraje
na połówki, pestki odrzuca, układa na lasach
owoc koło owocu i suszy przy niskiej ciepłocie
(50_60° C ) zwolna i starannie. Do ususzenia mo­
reli potrzeba dłuższego czasu. Częste ochłodzenie
lasów" przy zmienianiu daje ładny susz.
M i r a b e l e przecina się, pestki odrzuca,
a chcąc owocom dać ładny wygląd, wkłada się
je do «orącego syropu i nie gotując, odstawia,
aby w nim ostygły i dopiero potem je suszy.
Ś l i w k i suszy się dopiero wtedy, gdy tak
zwiędną, że na nich aż skórka zmarszczy się do­
brze około ogonka. Zbiera się śliwki w dzień po­
godny, najlepiej w południe, do koszów płytkich,
uważając, aby się nie pogniotły. Zebrane śliwki
rozkłada się na czystej słomie w miejscu przewiewnem tak, aby jedna na drugiej nie leżała. Od
czasu do czasu przebiera się śliwki i odrzuca ze­
psute, a gdy są już zbabczone, suszy się je przy
70—80° C. ciepła. Po wysuszeniu zaraz się je
z pieca wyjmuje, aby szybko ostygły, gdyż przez
szybkie ochłodzenie nabierają ładnego lśniącego
koloru. Lepiej jest śliwki kilka razy dosuszać, ani­
żeli dać im się zanadto naraz wysuszyć, bo nagle
suszone tracą na smaku i na wyglądzie. 100 kg
•_.,„,
l
18.1
181
(200 funtów) świeżych śliwek daje 30 kg (60 fun­
tów) suszonych.
W wielkich przedsiębiorstwach parzy się je,
poczem się je prędko zanurza w gorącym ługu
potasowym, natychmiast płucze w zimnej wodzie
a potem suszy. W ten sposób przyspiesza i uła­
twia się suszenie. Wogóle śliwki schną bardzo
powoli.
Suszone owoce trzeba przepatrzeć od czasu
do czasu, czy nie pleśnieją lub czy nie rzucają
się na nie robaczki (gatunek moli) w takim razie
należy je powtórnie przesuszyć. Suszone owoce
przechowuje się w kilku woreczkach z rzad­
kiego płótna, luźnie nasypane. Tak przechowane
lepiej się trzymają niżeli pełno nasypane do wiel­
kiego worka. Należy od czasu do czasu od spodu
workiem podrzucić, aby tym sposobem całą za­
wartość przetrząsnąć.
Przechowanie owoców.
Owoce przed przechowaniem należy posorto­
wać, nadbite i robaczliwe zaraz się zużywa. Prze­
chowując owoce, należy się stosować do ich ja­
kości.
Owoce deserowe wymagają większej staran­
ności w przechowaniu niż zwykłe. Należy się
trzymać następujących zasad, chcąc owoce utrzy­
mać jak najdłużej w dobrym stanie.
1. Miejsce przeznaczone na owoce powinno
tylko temu celowi służyć. Przed złożeniem owo­
ców należy schowek starannie oczyścić i świeżo
pobielić albo wysiarkować.
2. Temperatura w składzie owoców powinna
być możliwie równomierna, a wynosić +4—8° C.
/31/ —67 2 R.). W piwnicy powinien stale wisieć
termometr.
3. Strzedz owoce przed światłem dziennem,
więc okno powinno być zaciemnione.
4. Przeciągu, który jest bardzo niekorzystny
dla owoców, wystrzegać się należy, ale mimo to
trzeba dbać o codzienne odświeżenie powietrza.
5. Wilgoć mierzy się t. zw. hygrometrem,
w braku tego mierzy się wilgoć bibułą. Gdy bi­
buła kolorowa po 21 godzinach zmieni kolor t. j .
powstaną prążki jakby znaki wodne, jest to ozna­
ką, że schowek jest za wilgotny. W takim razie
należy często wietrzyć w dzień suchy i pogpdny.
Podczas wietrzenia owoce nakrywa się papieremr, .'
aby je ustrzedz przed za wielką zmianą tempe­
ratury.
6. Owoce układa się tylko j e d n ą warstwą na
gładkich deskach. Gruszki przy ogonkach są najwrażliwsze, więc sieje układa ogonkiem do góry.
Przy układaniu jabłek jest to obojętne, czy leżą
ogonkiem na dół, czy przeciwnie.
7. Owoce o szorstkiej łupce należy w prze­
strzeni z większym przeciągiem ochronić przed
więdnięciem, nakrywszy czystym papierem, pod-
186
czas gdy tłustawe (gładkie) owoce znoszą więcej
ruchu powietrza.
8. Należy unikać niepotrzebnego przesortowa­
nia i dotykania owoców, ale od czasu do czasu
robi się przegląd ich, aby nadpsute usunąć.
W wielkiem mieście bardzo trudno dopełnić
podanych warunków, więc przechowując jabłka,
należy tak postąpić: Wybrane jabłka, każdy ga­
tunek z osobna, zawija się w cienką bibułę i pa­
kuje do czystych beczek, n. p. z cementu, przesy­
pując miałem torfowym w ten sposób, aby każdy
owoc był nim pokryty. Tak napełnione beczki
zabija się szczelnie nakrywką, aby się myszy do
nich nie dostały. Beczki stawia się w chłodnem
miejscu, a chroniąc przed mrozem, okrywa je ko­
cami lub słomą. Owoców nie należy przepako­
wać, niech zostają tak aż do zużycia. Miał torfowy
izoluje zdrowy owoc od nadpsutego, więc nie ma
niebezpieczeństwa zarażenia zdrowych owoców.
Nie wszystkie owoce nadają się do tego sposobu
przechowania, ale wielka liczba i przeważnie
wszystkie zimowe o szorstkiej łupince. Jeżeli do
beczki pakuje się kilka gatunków, to te gatunki,
które prędzej dojrzewają, muszą przyjść na wierzch,
aby je prędzej zużyć można.
Przechowanie orzechów laskowych
i w ł o s k i c h . Czy orzechy l a s k o w e są dojrzałe,
poznaje się po tern, czy się łatwo dają wyłuszczyć.
Orzechy po zerwaniu przez 14 dni zostawia się
187
w zielonej łupce, by dobrze, dojrzały, w miejscu
suchem i przewiewnem. Po upływie tego czasu
należy je wyłuszczyć i na płachtach rozsypać
w cie"nkiej warstwie, by wyschły na słońcu. Go­
rąco pieca lub rury jest mniej dla nich korzystne.
Orzechy po wysuszeniu wsypuje się do siatki, albo
do rzadkiego worka i przechowuje w suchem,
przewiewnem miejscu, najlepiej na strychu.
Gdy o r z e c h w ł o s k i spadnie z drzewa i łu­
pka sama odstanie, jest to oznaka, że owoc już
dojrzały. Orzech zbija się z drzewa o tyle ostro­
żnie, aby drzewa nie uszkodzić i gałęzi nie obłamać Po obraniu orzechów z zielonych łupin, daje
się je na strych w miejsce bardzo przewiewne,
często je szuflując, aby prędko obeschły. Aby je
dokładnie oczyścić, daje się je do słonej wody
2—3o/0 (t. j . na 1 l — kwartę — wody 2—3 dkg —
1—2 łuty — soli).na kilka minut (3—5 minut),
t. jTna "tak długo,' aby woda do środka się nie
dostała) i płucze starannie. Chcąc orzechy ochro­
nić przed pleśnią, należy je nasiarkować, t. j . je­
szcze wilgotne daje się do siatki i nad dymem
z siarki trzyma się je 5-10 minut. W ten sposób
dają się orzechy utrzymać przez dłuższy czas w su­
chem przewiewnem miejscu, najlepiej na strychu.
Przechowanie kasztanów jadalnych.
Zwykle przechowuje się kasztany rozsypane na
przewiewnym strychu. Ponieważ one z czasem
zanadto wysychają i są twarde, układa się je
V/'
188
189
w paczce, przesypując, piaskiem. Chcąc uniknąć
pleśnienia, należy kasztany nasiarkować podobnie
jak włoskie orzechy.
P r z e c h o w a n i e c y t r y n : Trzy razy do roku
zbiera się cytryny. Bez zaprzeczenia najlepszy
i najwięcej soczysty jest owoc z trzeciego zbioru,
t. zn. zebrany od połowy lipca do końca wrze­
śnia, ale niestety ten zbiór nie nadaje się do prze­
chowania. Do przechowania bierze się cytryny
zebrane w miesiącu październiku i marcu. Cy­
tryny im twardsze, tern świeższe.
Cytryny można długo przechować, chroniąc
je od powietrza i ciepła. Piasek drobnoziarnisty
suszy się na słońcu, a gdy ostygnie, wsypuje się
warstwę do garnka kamiennego. Każdą cytrynę
z osobna zawija się w cienką, białą bibułkę i ukła­
da w kamiennym garnku jedną koło drugiej, uwa­
żając, by się nie dotykały. Poczem zaraz znowu
nasypuje piasku, układa cytryny, a gdy tak postę­
pując, garnek mamy pełny, stawia go z warstwą
piasku na wierzchu (około 4—5 cm wysokości),
w suchem miejscu, chroniąc od mrozu.
W ten sposób można dobrze przechować cy­
tryny przez pół roku.
Przechowanie słonecznika.
Pora dojrzewania słonecznika zależną jest od
pory posadzenia nasienia i klimatu, więc zbiórka
jego rozpoczyna się w sierpniu, a kończy w paź-
dzierniku. Zbiera się go nie czekając na zupełne
dojrzenie, lecz gdy powłoka na ziarnach jest już
czarną albo czarno-paskowaną, a czyni się to dla­
tego, aby łakome na ziarna ptaki, tych nie wyja­
dły;' a też i dlatego, aby ziarno na pozostałych
a jeszcze niedojrzałych częściach słoneczników
tern lepiej się wypełniło.
W pogodny, suchy, słoneczny dzień obcina
się słoneczniki wraz z łodygą, poczem się rośliny
wiesza na sznurku w suchem przewiewnem miej­
scu chroniąc je od wilgoci, od ptaszków i od
myszy. Słoneczniki złożone jeden na drugim sple­
śniałyby, i na olej i jako karma stałyby się nie­
przydatne. Słoneczniki wiesza się z tego powodu
zdała od siebie, gdyż ten owoc podlega łatwo psu­
ciu się. Praktyczne gospodynie wieszają więc także
słoneczniki na sznurkach pod dachem. Gdy wy­
schną, młóci się je, albo łuszczy, trąc tarczę sło­
necznika do tarczy drugiej. Po wyłuszczeniu po­
winno się ziarna przesuszyć, a to, gdy jest tego
większa ilość, na strychu cienką warstwą rozsypać
i kilka razy w dniu łopatą przemieszać (szuflo­
wać). Gdy jest mała ilość ziarna, suszy się w le­
tnim piecu po chlebie albo w rurze (szabaśniku).
Wyciskanie w domu oliwy nie jest wskazanem,
gdyż trudno o prasę i dla tego, że należy ziarno
przed wvdobyciem oleju poddać rodzajowi gar­
bowania.
Nie tylko ziarna słonecznika są pożyteczne
i
190
ale i liście jego są ulubioną karmą królików i kóz.
Łodygi osuszone dają się użyć przy budowie za­
miast trzciny. Nadto wydobywa się z łodygi ich
rdzeń, który przerabia się technicznie, a spala też
łodygę, by z popiołu ich uzyskać potaż.
VII. CZĘSC.
O mydle i krochmalu.
Czas wynalezienia mydła trudno oznaczyć.
Dawni Rzymianie i Grecy nie znali mydła w tern
znaczeniu, jak my to rozumiemy, używali zamiast
mydła popiołu z drzewa albo naturalnej sody.
Dopiero z erą chrześcijańską weszło mydło w uży­
cie. Dłuższy czas wyrabiano je tylko w domowych
gospodarstwach na własną potrzebę zanim powoli
przystąpiono do wyrobów fabrycznych. Z tego po­
wodu trudno jest stwierdzić, gdzie i kiedy rozwi­
nął się powszechnie fabryczny wyrób mydła.
Przemysł ten w wieku 9 zakwitnął, z pomię­
dzy miast handlowych, najwięcej w Marsylii. Z cza­
sem atoli pierwszeństwo w tych wyrobach uzy­
skała Wenecya, później Savona i Genua. W kilka
wieków później Marsylia napowrót odzyskała da­
wną sławę w tych wyrobach i zachowała ją do­
tychczas.
Do wysokiego rozwoju przemysłu mydlar­
skiego, jaki nastał od 100 lat, przyczynił się che­
mik francuski Chevreul. Zbadał on skład chemi-
Man&s;.
193
192
czny i własności tłuszczu, wyjaśnił proces zmydlania i tym sposobem umożliwił racyonalny prze­
rób tłuszczu, jako też i użycie sztucznej, sody
podług wynalazku Leblanc'a. Do wyrobu mydła
używa się stałych i płynnych tłuszczów, sody, po­
tasu, wapna, szkła wodnego, kalafonii, jak też
miękkiej wody albo gotowanej i soli. Używa się
tłuszczów tak zwierzęcych, jak i roślinnych. Tłu­
szcze zwierzęce przed użyciem topi się. Używa się
łoju, smalcu, tłuszczu końskiego, borsuczego, jele­
niego i tranu. Z tłuszczów roślinnych obok oleju
kokosowego i oleju palmowego, nadaje się głó­
wnie oliwa, a z o l e j i : arachizowy, sezamowy, ry­
cynowy, lniany, dalej olej z kukurudzy, z nasienia
bawełny, maku i rzepaku. Każdy tłuszcz, choćby
nawet i zepsuty, nadaje się do wyrobu mydlą,
z wyjątkiem tłuszczu gęsiego, który się warzy
i dlatego się nie zmydla.
Różne są gatunki mydła, mianowicie rozró­
żniamy zwykłe do prania, toaletowe i lekarskie.
Działają one stosownie do swoich składników albo
oczyszczająco, jak n. p. mydło do prania i toale­
towe albo antiseptycznie, więc lekarskie n. p. kar­
bolowe i t. p.
W czasie pokoju współzawodnictwo sprawiło,
że ceny mydeł przy dostatku tłuszczów, były ni­
skie. Skutkiem wojny i braku tłuszczów ceny po­
szły w górę tak znacznie, że brak obecny mydeł,
względnie ich wysoka cena, zapewne długi czas
jeszcze dolegać nam będą. W domowem jednak
gospodarstwie można z n a c z n i e t a n i e j zupeł­
nie dobre mydło wyrobić, zwłaszcza gdy się ma
n. p. w domu tłuszcze do spożycia mniej zdatne,
albo tłuszcz z padliny i t. p.
Dlatego podaję tu sposoby wyrobu mydła do­
mowego.
M y d ł o z w y k ł e , l^kg
(2Va f u n t y ) palonego
niegaszonego wapna kropi się albo polewa taką
ilością wody, żeby się wapno rozsypało na pro­
szek Poczem dodaje 2% kg (5 funtów) palonej
sody dolewa 10 / (10 kwart) gorącej wody, mie­
sza razem i na bok odstawia, aby się masa ustała.
Gdy ten ług dobrze się ustoi, wtedy na drugi dzień
zlewa się go do drugiego garnka bardzo ostrożnie,
aby osadu nie zmącić. Do pozostałej masy dolewa
się 4 l (4 kwarty) gorącej wody, miesza i na bok
odstawia, aby się nowy ług ustał, poczem zlewa
się ten drugi ług bardzo uważnie do innego garnka.
Do wysokiego emaliowanego baniaka daje się 1 kg
88 dkg (3V8 funta) łoju, nalewa pierwszym, t. zn.
mocnym ługiem i gotuje na dobrym ogniu, ciągle
mieszając, bo łatwo zbiega i dolewając od czasu
do czasu drugiego, t. zn. słabego ługu. Gdy się
płyn mocno wygotuje, wsypuje się 31 dkg (18 łu­
tów) soli kuchennej i z solą gotuje jeszcze jedną
godzinę.
Na dnie płytkiej skrzyneczki drewnianej wierci
się świderkiem kilkanaście dziurek, wyściela gru13
194
bem płótnem i wlewa powstałe jeszcze płynne
mydło. Gdy płyn całkiem ścieknie do podstawio­
nego naczynia, wtedy mydło kraje się na kawałki
i suszy w przewiewnem suchem miejscu.
M y d ł o z e s m a 1 cu. 5 kg (10funtów)smalcu,
2Va kg (5 funtów) ługu sodowego (dostanie w drogueryi) i 10 / (10 kwart) wody, daje się razem do
wysokiego kotła i z wieczora zagrzewa na wol­
nym ogniu. Na drugi dzień gotuje się masę na
dobrym (mocniejszym) ogniu, uważając, aby masa
nie zbiegła, gdyż to się łatwo zdarza. Poczem wsy­
puje się 30 dkg (17 łutów) soli i razem dalej go­
tuje. Przez wsypanie soli mydło oddzieli się od
ługu. Dla sprawdzenia, czy mydło się oddzieliło,
nieco mydła wylewa się na talerzek, gdy tężeje
i nie pokazuje się żadne miejsce ługowe, wtedy
mydło jest dobre i może być już odlane do rynki
lub brytwanki. Gdy mydło zastygnie, kraje się je
na kawałki o wielkości podług upodobania.
S z a r e m y d ł o . 5 kg (10 funtów) oliwy, oleju
albo łoju, 1 kg (2 funty) ługu sodowego (w drogueryi można go dostać, albo w domu przyrządzić
jak podano w przepisie „mydło zwykłe") i 4 /
(4 kwarty) ługu (zrobionego z popiołu) zwykłego
J
albo miękkiej wody gotuje się 2./a godziny. Po
upływie tego czasu dolewa się jeszcze trochę ługu
i gotuje pół godziny. Gdy mydło jest już przeźro­
czyste jak karuk, wtedy się je odstawia i zlewa
do garnków.
195
M y d ł o z o d p a d k ó w t ł u s z c z u . Do tego
nadają się odpadki tłuszczów jak n. p. skórka ze
słoniny, łój barani i t. p. ale je przed użyciem
należy wytopić.
Va kg (funt) ługu sodowego, 7 4 kg (»/„ funta)
soli i 1 / (kwarta) wody razem rozgotować w garn­
ku emaliowanym, włożyć 60 dkg (34 łuty) łoju,
aby się razem zagotowało (nic nie'szkodzi choć
się z tłuszczu zrobią krupki), włać 5 / (5 kwart)
gotowanej wody i razem gotować do gęstości ka­
ruku, poczem mieszając zwolna, wlewać po tro­
chę 5 / ( 5 kwart) letniej wody gotowanej, jeszcze
trochę gotować, poczem odstawić, by zastygło. Gdy
mydło zastygnie, zdejmuje się je, kraje na kawałki
i suszy na powietrzu.
M y d ł o s z a r e d o p r o s t e g o u ż y t k u . Po­
trzebne są dwie beczułki z żelaznemi obręczami.
W beczułce jednej składa się wszelkie nieużyte­
czne, ale topione tłuszcze w miarę, jak odchodzą
w gospodarstwie. W drugiej beczułce ma się zawsze
dobry mocny ług, którym się ów tłuszcz nalewa,
dolewając go zawsze w miarę, jak tłuszczu przy­
bywa i miesza dobrze długim kijem albo kopystką.
A czyni to tak długo, aż beczułka dopełni się,
a tłuszcz pod działaniem alkali, w ługu zawartych,
zamieni się w białe mydło, które jest już bez ża­
dnego innego zachodu zdatne do użycia w ten
sposób, jak się zwykle używa szarego mydła.
M y d ł o ze s p i r y t u s e m . 1 kg (2 funty)
'""Vw/':-
196
tłuszczu topi się w baniaku emaliowanym i od­
stawia na bok, wtedy (najlepiej na stole) zwolna
wlewa rozczyn sody żrącej, (20 dkg sody żrącej
rozpuszcza się w 40 dkg wody gotowanej albo
deszczówki, z dodatkiem 4—5 dkg spirytusu dena­
turowanego i miesza starannie. Gdy masa osty­
gnie, wlewa się znów 1 / (1 kwartę) spirytusu de­
naturowanego i V21 C/2 kwarty) wody gotowanej,
stawia to na kuchnię, miesza, a gdy się masa wznie­
sie, zaraz odstawia. Wsypuje się 1 kg (2 funty)
sody do jedzenia, miesza razem na jednolitą masę
i wylewa do brytwanny. Gdy zastygnie, wyjmuje
się z formy, kraje na kawałki i suszy na powie­
trzu. Podług tego przepisu robi się także mydło
t o a l e t o w e , ale wtedy zamiast spirytusu dena­
turowanego daje się spirytusu do picia i V2 ty
(funt) kalafonii.
Zauważam, że wyrób tego rodzaju mydła na
kuchni musi się odbywać bardzo ostrożnie, na
słabym ogniu i tak, aby się para wydobywająca,
jako łatwo zapalna, nie zetknęła z płomieniem,
jak n. p. z cygarem i t. p.
T w a r d e m y d ł o do s z o r o w a n i a . 5 /
(5 kwart) ługu, 1/2 kg (funt) ługu sodowego, Va ty
(funt) łoju i V2 ty (funt) kalafonii gotuje się przez
3 godziny, uważając i mieszając, aby masa nie
zbiegła. Poczem wsypuje się 12 dkg (V4 funta)
soli i gotuje, aż się tłuszcz zmydli, t. j . gdy na
gorącej wodzie już nie widać oczek tłuszczowych.
197
Wtedy odstawia się, a po zastygnięciu mamy twar­
de mydło.
M y d ł o b e z t ł u s z c z u . 10 kg glinki albo
glinki porcelanowej, rozmiażdża się na proszek
i przeciera, jak mąkę. Pół kg (funt) potasu roz­
puszcza się w 2 kg (2 litrach — 2 kwartach)
gorącej wody i gdy się rozpłynie, wrzuca się V* ty
(V2 funta) świeżo zgaszonego wapna. Wymieszaw­
szy wszystko wszystko razem, ług ten wlewa się
na przesianą glinkę i misi starannie jak ciasto.
Gdyby płynu było za mało, można dolać wody
tyle, aby można z tej masy uformować kule albo
wałeczki. Otóż tych kul albo wałeczków używa
się zamiast mydła do prania. Glinka jako taka jest
znaną, jako środek czyszczący, dodatek ostrych
soli ługowych podnosi jej właściwość rozpuszcze­
nia tłuszczu i brudu na bieliżnie. Mydło takie z po­
wodu zawartych w niem soli ługowych rozpuszcza
brud na bieliżnie, zaś używanie glinki przy praniu
zamiast mydła, wobec procentowo małej ilości
soli ługowych, pozostaje bez szkody dla rąk,
a oczyszcza należycie bieliznę. Pół kg (funt) tego
rodzaju mydła kosztuje 4—6 gr., a pierze się niem
wcale dobrze bieliznę tak cienką jak i grubą. Użyć
go też można do kąpieli i t. p.
K r o c h m a l z k a r t o f l i . Ziemniaki trzęsie
na tarku i daje do zimnej wody. Miazgę tę wy­
gniata dobrze i zostawia w spokoju, przez jedne
dobę, poczem na drugi dzień wodą uważnie zle-
_ ;>*«»/':
198
wa, aby osadu nie zmącić, nalewa świeżej zimnej
wody, przemywa krochmal i zostawia znowu
w spokoju przez 12 godzin. Poczem wodę odlewa,
a krochmal wybiera na płachty lub grube prze­
ścieradła i suszy w cieniu.
Popsute i zmarznięte kartofle powinno się zu­
żyć na krochmal.
K r o c h m a l z p s z e n i c y . 3 2 / (32 kwart)
pszenicy czysto wymłynkowanej i podsianej, wy­
mywa się do czystej wody i nalewa pierwej le­
tnią, później zimną wodą rzeczną i tak się moczy
przez dziewięć dni, co dzień jednak odmieniając
wodę. Gdyby dnie były chłodne, trzeba i dłużej
moczyć, gdyż pszenica musi tak długo moknąć,
dopokąd woda nie zacznie bielić się od pszenicy,
która pękać zaczyna. Wtedy bierze się worek
z płótna nowego i nakłada w niego pszenicę do­
syć luźno, kładzie w czyste koryto i depcze no­
gami. Kiedy się kilka razy przedepcze pszenicę,
należy ją przelać wodą, odwiązawszy worek i wy­
mieszawszy ręką drugi raz przelać a wodę z ko­
ryta wylać do wanienki, ale należy cedzić przez
sito, na którem kładzie się muślin, żeby plewkę
i włókna z pszenicy nie przepuścić. Ten pierwszy
krochmal jest najbrudniejszy. Pozostałą pszenicę
w worku znów się depcze tym samym sposobem,
przelewając wodą jak pierwej i znowu się zlewa
do drugiego naczynia. Po każdem takiem przela­
niu koryto powinno być czysto wymyte. Kiedy
199
już trzeci i ostatni raz wydeptuje się pszenicę,
trzeba to robić nieco dłużej, gdyż przez to otrzy­
muje się więcej krochmalu najładniejszego. Tę osta­
tnią wodę zlewa się także do osobnego naczynia.
Po tern wszystkiem zostawia się przez 24 godzin
w każdem naczyniu wodę krochmalową w spo­
koju Wtedy z wierzchu zlewa się bardzo ostro­
żnie wodę żółtą, a krochmal nalewa się czystą
wodą i miesza, aby tym sposobem wymyć go i tak
znowu zostawia w spokoju przez 24 godziny. To
powtarzać przez 5 dni, dopokąd nie będzie na
krochmalu zupełnie czysta woda. Wtedy po zla­
niu wody krochmal wybiera się na prześcieradła
na stołach i suszy przez 6 - 8 dni w ciepłym po­
koju albo na słońcu, poczem wysuszony kraje na
kawałki (tabliczki) i chowa do woreczków. Z 32 /
(32 kwart) pszenicy ma się przeciętnie 18 / (18 kwart)
krochmalu.
,
K r o c h m a l z k a s z t a n ó w . Świeże a doj­
rzałe dzikie kasztany obrane z łupiny trze się na
tarku lub na maszynce do migdałów albo tłucze
w wielkich moździerzach, albo stępach, aby je do­
skonale zmiażdżyć. Masę kasztanową nalewa mięk­
ką wodą, wygniata dobrze czystemi rękami i zo­
stawia w spokoju przez 12 godzin, najlepiej przez
noc. Rano masę tę daje się do płóciennego rzad­
kiego worka, wygniata ją starannie, miesza, prze­
lewa wodą, a tę zlewa do czystego naczynia. Gdy
woda przelewana okaże się czystą zupełnie i mimo
201
200
wytłaczań nie zabieli się wcale, oznacza to, że
mąki w kasztanach nic już nie ma. Wodę, którą
przelewało się kasztany zostawia w spokoju przez
24 godziny, aby na dnie naczynia osiadł się kro­
chmal. Po upływie 24 godzin wodę zlewa się bar­
dzo ostrożnie, aby nie zmącić osadu i znowu na­
lewa się świeżej wody i jak poprzednio po 24
godzinach spokojnego stania zlewa ją ostrożnie.
Na dnie naczynia osiądzie się masa, t. j . krochmal,
ten po starannem zlaniu wody można przecedzić
przez sito, wyłożone organtyną. Krochmal wylewa
się na czyste płachty albo prześcieradła i suszy
na wolnem powietrzu w cieniu, chroniąc od słońca
i kurzu.
!
sJ|l|||,| l ,||| l |lll|llillillllillllli"l t , ~'l!' l 'U | l" l u ' , '' ! i : '* T
Ryc. 1. Wędzarnia. Zon. str. 27. .
Litera B wnętrze, C drzwi do wędzarni, przy D
dym wchodzi do wędzarni z komina, przy A
zaś górą uchodzi do komina.
X^\
203
202
Ryc. 2. Wieprz podzielony. Zob str. 46.
Po wyjęciu sadła odcina się: 1) polędwicę
po obu stronach kręgosłupu, 2) nóżki, 3) no­
gi, 4) zioberka, 5) pokrzep, 6) wązkie pasy
mięsa, leżące po obu stronach kręgosłupu
pod polędwicą i zioberkami, 7) szynki, 8) ło­
patki, 9) słoninę, 10) boczki.
LnJ
Ryc. 3. Wnętrzności z wieprza. Zob. str. 47.
1) przełyk, 2) żołądek, 3) śledziona, 4) grube kiszki,
5) cienkie kiszki, 6) gruba kiszka, 7) nóż drewniany,
8) jak wywracać kiszki do czyszczenia.
204
I
205
Ryc. 4. Baran podzielony, Zob. str. 54.
Odcina się: 1) kitki, 2) łopatki) 3) tłuszcz
(łój), 4) czomber, 5) kark, 6) zioberka.
Ryc. 5. Gęś podzielona. Zob. str. 57.
Odcina się: 1) nogi, 2) skrzydła, 3) uda, 4) pierś wzcUuii z obu
stron trzymając się dokładnie podanej limi ^ 1 ^ ' ^
nie za głęboko zaciąć, aby kiszek nie s k a l f z y ć M rzy m c
rze a podnosi się pierś i m o c n e m p o c i s m e r a e m do slotu
łamie ILOŚĆ, tak jak podane przy Merze & Tym sposobem
1
stawy są złamane i pierś
too^HAt™
6) wątroba, od której starannie odejmuje się żółć, 7 serce,
8 tłuszcz 9) głowę, 10) szyję. Pozostały tułów po odjęciu szyi,
skrzydeł, p i e r s i ! wątroby! i tłuszczu używa się na potrawkę.
207
1
Ryc. 6. Mała wędzarnia. Zob. str. 68.
Używając małej wędzarni należy uważać, żeby ryby
albo mięso nie wisiały za gęsto i za nisko nad tle­
jącym się ogniem.
209)
208
I
Ryc. 9. Suszenie jabłek i gruszek. Zob. sir: 80.
1) przecięcie układu talarków, 2) widok z góry
na ułożone talarki, 3) ułożenie ćwiartek gruszek
n a lasach.
Ryc. 8. Kopcowanie ziemniaków. Zob. str. 102.
1) deska do kanaliku widziana z boku, 2) deska do
kanaliku widziana z góry, 3) kopiec ziemniaków
w przekroju.
14
Spis treści.
I. C z ę ś ć .
Słr
Wstęp
8
Znaczenie i zasady przyrządzenia konserw
(i
Hermetyczne zamknięcie słoików i
flaszek
12
Sterylizowanie warzyw i owoców
*'i 148
Suszenie owoców
'-()
2
Suszenie warzyw
^
2
Marynowanie (Solenie)
*
2 6
Wędzarnia (rycina str. 201 i 206)
Wędzenie
28
Przechowanie wędlin
'2
Cukier, sacharyna i miód w zapasach domowych . . . .
.'!4
Użycie sacharyny
36
Syrop cukrowy z buraków i marchwi zamiast cukru
. .
38
Przechowanie miodu
40
Lodownia pokojowa
41
Spiżarnia
42
Piwnica
43
II. C z ę ś ć . K o n s e r w y z m i ę s a .
Bicie wieprza
Wołowina
Baranina
Cielęcina
Połgąski
Wędliny z dziczyzny
Królik "wędzony"
Ryby wędzone'
Ekstrakt mięsny
'.»
5 S
^
1
5
H
j a
"4
"
'"
a
212
III. C z ę ś ć . P r z e c h o w a n i e jaj, m l e k a , s e r a .
Przechowanie jaj
s r
'73
IV. C z ę ś ć . T ł u s z c z e .
Masła robienie i przechowanie
Margaryna
Topienie sadła
Topienie tłuszczu wołowego
Smalec gęsi
Oleje
84—89
90
91
92
93
93
V. C z ę ś ć . K o n s e r w y z w a r z y w .
Przechowanie warzyw
Suszenie warzyw
Warzywa sterylizowane
Warzywa kiszone i marynowane
Grzyby.
90
109
114
118
124—IDO
VI. Część. K o n s e r w y o w o c o w e .
Kompoty zimowe
Purće owocowe
Ulepszone smażenie powideł
Powidełka
Marmolady
Galarety
Konfitury . . . .'
Soki owocowe
Serki
Owoce suszone
.
.
-
•
142—146
146—149
ISO
151
152
102
168
176
179
20, 180
VII. C z ę ś ć .
Mydło .
Krochmal
197, 199
Spis abecadłowy.
(Cyfry oznaczają stronicę).
Arbuz suszony 114
Galareta z jabłek 167
Baranina 54
Barszcz burakowy na zimę 118
Bicie wieprza 45
Brzoskwinie na sposób francu­
ski 137
Bulion suchy z pomidorów 108
Bulion postny z jarzyn 107
Galareta z ożyn albo z malin
167
Galareta z pigw 1 (i(i
Galareta z porzeczek l(i.~>
Galareta z winogron 164
Gotowanie marmolad 152
Gotowanie syropu 133
Groszek zielony suszony 109
Grzyby jako przyprawa 129
Grzyby parzone 126
Grzyby sterylizowane 121
Grzyby suszone 130
Grzyby w maśle 126
Grzyby w occie 125
Grzyby w soli 127, 182
Gruszki 137
Cebuli przechowanie 104
Chrzan 98—114
Cukier 34
Czereśnie 136, 182
Dereń 171
Ekstrakt z grzybów 129
Ekstrakt mięsny 70
Ekstrakt z zielonych łupinek
grochowych 108
Fasolka zielona 110, 117
Fasolka zielona kwaszona 122
Fasolka zielona marynowana 123
Galarety
Galareta
Galareta
Galareta
162
z agrestu 164
z borówek 166
dereniowa 165
Galareta z jarzębiny 168
Hermetyczne zamknięcie
ków i flaszek 12
słoi
Jabłka 180
.łaj przechowanie 55
Jarmuż i biała kapusta 110
Jarzyna do zup 113
Jarzyny mieszane 118
Jeleń 62
Kalafiory 116
rv-u/ /:•
215
211
Kalarepa 117
Kapusta biała 116
Karp marynowany 69
Kiełbasa 51, 56, 63, 64
Kiełbasy z dzika 60
Kiełbasa krajana 52
Kiełbasa z królika 66
Kiełbaski z królika po myśliwsku 66
Kiszka pasztetowa 61
Kiszka pasztetowa z królika 67
Kompot z borówek bez cukru
140
Kompot z ćwikłowych buraków
141
Kompot z kasztanów 137
Kompot z owoców w flaszce 139
Kompot ze śliwek bez cukru 138
Kompoty zimowe 142—146
Konfitur smażenie 168
Konfitura z agrestu 174
Konfitura z orzechów włoskich
176
Konfitura z róży 17.")
Konfitura z róży tartej 175
Konfitura ze śliwek 171
Konserw przyrządzenie 6
Konserwowanie masła 89
Konserwy owocowe 131
Konserwy z warzyw 96
Konserwy z mięsa 45
Koper suszony 93
Korniszony 119
Krochmal z kartofli 197
Krochmal z kasztanów 199
Krochmal z pszenicy 198
Królik wędzony 64
Kwaszenie kapusty ulepszone
121
Lodownia pokojowa 41
Maliny 172
Marchew 79
Masło 84—89 ,
Marmolada z buraków 159
Marmolada z dyni 155, 160
Marmolada z dyni i gogodzów
161
Marmolada z dyni i jabłek 161
Marmolad gotowanie 152
Marmolada z kasztanów 158
Marmolada z marchwi 156, 160
Marmolady mieszane 153, 155
Marmolada ze skórek z poma­
rańczy 156, 157
Marmolada z r u m b a r b a r u m 141
Marmolada z r u m b a r b a r u m i
marchwi 155
Marmolada z zielonych orze­
chów laskowych 161
Marynowanie 49
Mirabele 183
Mleko 78, 79
Miód 40
Mizerya na zimę 120
Morele 171, 18.'!
Mydła przyrządzenie 191 — 197
Naczynie niezbędne do gotowa­
nia konserw 131
Ogórki kwaszone 119
Ogórków zielonych przechowa­
nie 87
Olej rzepakowy i oliwa 93
Olej z orzechów 94
Orzechy włoskie 172
Owoce na konserwy 134—136
Ożyny 172
Pasztet lub kiełbasa z wątroby
zajęczej 63
Pietruszka suszona 93
Piwnica 43
Podpieńki i inne grzyby mary­
nowane 128
Półgąski 57
Pomidorowa zaprawa 120
Poprawienie smaku zjejczałego
smalcu 91
Pomarańczowe skórki smażone
157
Porzeczki 173
Powidła smażenie, ulepszone 150
Powidełka 151
Przechowanie cebuli 104
Przechowanie cytryn 188
Przechowanie jaj 55
Przechowanie kapusty w zi­
mie 98
Przechowanie ziemniaków 100,
102
Przechowanie kasztanów jadal­
nych 187
Przechowanie kiełbasy w pie­
cu 33
Przechowanie masła na zimę 87
Przechowanie świeżego masła 89
Przechowanie miodu 40
Przechowanie mleka 79
Przechowanie ogórków zielo­
nych 105
Przechowanie oleju 76
Przechowanie orzechów lasko­
wych i włoskich 186
Przechowanie owoców 184—190
Przechowanie niedojrzałych po­
midorów 105
Przechowanie słonecznika 188
Przechowanie warzyw 96
Przechowanie wędlin 32
Renglody 136
Rogacz 62
Rydze kiszone 127
Rydze marynowane 127
Ryciny 201—209
Ryby wędzone 67
Ryb
wędzonych
przechowa­
nie 69
Sacharyna 34
Salami z królika 65
Salceson 53, 61
Ser zwyczajny 81
Ser zwyczajny tak jak parmezan 81
Ser jabłeczny 179
Serek z pigw 179
Serek ze śliwek 179
Skórki pomarańczowe smażo­
ne 157
Śliweczki zielone 175
Śliwki 183
Śliwki, brzoskwinie i morele
136
Śliwki w occie 141
Słonina 50, 61
Słonina paprykowana 50
Smalec gęsi 93
Sok malinowy 177
Sok poziomkowy 177
Soki owocowe 177
Sok z bzu dzikiego, malin, bo­
rówek i t. p. 178
Solenie masła 86
Spiżarnia 24
Sterylizowanie warzyw 17, 114
Sum wędzony 68
Suszenie owoców 20, 180
Suszenie warzyw 23
Syrop cukrowy z buraka i mar' c h w i 38
Szczaw 118
Szczaw suszony 112
Szparagi 115
Szparagów przechowanie i wy­
syłka 106
Szpinak 111, 118
Szpinak suszony 118
Szynka barania 55
Szynka z dzika 59
Szynka po wesUalsku 50, 62
Szynka w pęcherzu 51
2 Ki
Szynka z cielęciny .">/
Szczupak marynowany (i!)
Tłuszcze 65
Topienie masła 81
Topienie sadła !)1
Topienie tłuszczu wołowego albo
baraniego 92
Truskawki 170
Usuwanie pleśni 170
Użytkowanie pojedynczych czę­
ści wieprza 49
W a r z y w a mieszane 118
Warzywa kiszone i marynowa­
ne 118
Warzywa suszone 109, 114
Wędlin przechowanie 32
Wędliny z dziczyzny 59
Wędzarnia 26, 68
Wędzenie 20
Wiśnie 173, 182
Wołowina .">.'!
Wysyłka dziczyzny 69
Zając wędzony 63
Zasady przy sporządzaniu kon
serw 132
Ziemniaki 100
Ziemniaki suszone 112
Znaczenie konserw 6
i
X.
/)
•.
tt&a