Portucale:Layout 1 - Restauracja Portucale

Portucale:Layout 1 - Restauracja Portucale

Portucale:Layout 1
(
4-07-08
10:18
Page 16
PORTRETY
Misja z Lizbony
Portugalczycy jak Polacy – czujà,
˝e powinni byç zawsze bardziej
dowartoÊciowani ni˝ sà; przez
innych, przez obcych. I tak jest
te˝ ze mnà i moim wspólnikiem.
Dlatego pracujàc w tej bran˝y –
czujemy si´ nieformalnymi Ambasadorami Wina i Kuchni Portugalskiej i tym bardziej zale˝y
nam, ˝eby nasi goÊcie postrzegali
dobrze zarówno nas jak i naszà
kochanà Portugali´ – mówi Manuel Maioral, współwłaÊciciel
wraszawskiej Portucale.
TEKST: MAGDALENA KLEBAN
FOT. BARTOSZ JAROSZ
Manuel Maioral pochodzi z Lizbony, stolicy Portugalii. Do Polski trafił troch´
przypadkiem, do pracy w portugalskim
koncernie Jeronimo Martins. Ju˝ po roku
zrezygnował ze stałej pracy. Postanowił
zaryzykowaç – otworzyç swój własny biznes w Warszawie. Postawił na portugalskie wina i choç na poczàtku było bardzo
ci´˝ko, to z roku na rok sprzeda˝ tych
trunków zwi´ksza si´ kilkakrotnie. Portucale powstało trzy lata temu, jako
wspólne dzieło jego i Jose Costy, portugalskiego kucharza z 20-letnim sta˝em,
który prowadził ju˝ restauracje niemal w
całej Europie. On z kolei do Polski trafił
dzi´ki swojej ˝onie, która jest Polkà i nie
wyobra˝ała sobie ˝ycia na obczyênie.
16
Portucale:Layout 1
4-07-08
12:54
Page 19
PORTRETY
(
Z Jose Costa, szef kuchni i wspó∏w∏aÊciciel Portucale, zanim trafi∏ do Polski przez 20 lat prowadzi∏ restauracje m.in. w Portugalii, Hiszpanii i Anglii
19
Portucale:Layout 1
(
4-07-08
10:21
Page 18
PORTRETY
Jego krok inni mogliby okreÊliç jednym słowem – szaleƒstwo. WłaÊciwie bez znajomoÊci
j´zyka, majàcy blade poj´cie o Polakach, a jeszcze słabsze o prowadzeniu tu interesów, postanowił sprzedawaç wina, których w dodatku
nikt tutaj nie chciał.
– Zaczàłem z produktem, którego nie mo˝na
było wówczas nawet nazwaç „niszowym”, dla jakichÊ 1-2 % potencjalnych klientów – wspomina. – Bardzo cz´sto wówczas słyszałem: „Ceni´
twojà energi´, pasje, ale wàtpi´, czy ci si´ uda”.
Dzisiaj wiem, ˝e było warto.
To niepoddawanie si´ przeciwnoÊciom przydało si´ tak˝e wtedy, kiedy z Costà otworzyli
restauracj´. Przeczekali trudny czas i wierzà,
˝e teraz mo˝e byç ju˝ tylko lepiej.
swoje uzasadnienie w naszej historii. Ze wzgl´du bowiem na liczne podró˝e naszych przodków
kuchni´ portugalskà charakteryzuje łàczenie ze
sobà wielu elementów kuchni innych narodów.
Znajdziemy u nas „zapo˝yczenia” niemal z
Sposób na klienta
Portucale znane jest warszawiakom nie tylko ze smacznej kuchni, ale i z dobrych (i o w
miar´ umiarkowanych cenach) win. Portugalskich oczywiÊcie. Stanowià one niemałà
cz´Êç obrotu restauracji. Zresztà to, jak wa˝nà cz´Êç ich działalnoÊci stanowià, widaç ju˝
od progu, gdzie niemal wita nas cała Êciana, zapełniona najró˝niejszymi gatunkami tych trunków.
– Jako jedni z pierwszych w Warszawie zaproponowaliÊmy naszym goÊciom wino nie tylko do spo˝ycia na miejscu, ale i na wynos – mówi
Manuel Maioral. – Nawet w Portugalii nie ma
wiele takich miejsc.
Co ciekawe, ró˝nica mi´dzy cenà wina w restauracji a w sklepie nie jest du˝a.
– Nie nakładamy du˝ej mar˝y, bo wolimy
sprzedaç trzy-cztery butelki ni˝ jednà. Mo˝e zarobimy mniej na jednej butelce, ale w koƒcu zało˝yliÊmy sobie propagowanie konsumpcji win
portugalskich – wyjaÊnia właÊciciel Portucale.
– I ta normalnoÊç ceny, to, ˝e butelk´ niezłego
wina mo˝na ju˝ u nas kupiç płacàc od 40-50 złotych, powoduje, ˝e wi´kszoÊç naszych goÊci zamawia do kolacji i wino. I wydaje mi si´, ˝e Portucale ma przez to swój niewielki udział w rozpropagowaniu picia win w restauracji. I to nie
tylko portugalskich, choç ich sprzeda˝ dzi´ki temu
na pewno wzrosła, ale wielu innych w ogóle.
Z kolei Jose Costa co jakiÊ czas próbuje zaskakiwaç swoich klientów autorskim menu.
– W tym roku wykorzystujàc doÊwiadczenie
naszego Jose, który pracował ju˝ niemal w całej Europie zorganizowaliÊmy Festiwal Kuchni
Âwiata – przez dziewi´ç tygodni, co Êrod´, mieliÊmy innà kuchni´ w restauracji – wyjaÊnia Manuel. – Ta ró˝norodnoÊç, wbrew pozorom, ma
18
ka˝dego regionu Êwiata. Pod tym wzgl´dem
rzeczywiÊcie jest mi´dzynarodowa. Nasi goÊcie
mieli wi´c okazj´ spróbowaç daƒ rodem z Hiszpanii, Angoli, Brazylii, Indii.
Misja na obczyênie
Bóg pomaga tym, którzy sami sobie pomagajà
– mówi stare przysłowie. I wydaje si´, ˝e dla
Manuela Maiorala to praca jest najlepszym lekarstwem na t´sknot´ za „ukochanà” Portugalià, jak z rozrzewnieniem okreÊla swój kraj
niemal przy ka˝dej okazji.
To dlatego na ka˝dym kroku (poza kuchnià
i winami) stara si´ przedstawiç Polakom uroki swojej ojczyzny. W ka˝dy pierwszy czwartek
miesiàca prowadzi kursy, warsztaty dotyczàce
nowych win. To w Portucale spotkajà si´ jego
rodacy w chwilach dla nich wa˝nych, jak
choçby przy okazji rozgrywanych ostatnio
Mistrzostw Europy w Piłce No˝nej.
To do Portucale wreszcie trafiajà zawsze portugalscy artyÊci i ludzie kultury odwiedzajàcy
Polsk´.
– W restauracji organizujemy im cz´sto spotkania. Ostatnio była tutaj po swoim koncercie
w Kongresowej słynna pieÊniarka Fado – Mariza – przyznaje Manuel. – Teraz zaÊ zamierzamy przedstawiç naszym polskim przyjaciołom
najpopularniejsze Êwi´ta portugalskie. Na przykład na Êw. Antoniego, patrona Lizbony, w czerwcu organizowana jest tam olbrzymia parada.
Uczestniczà w niej wszystkie dzielnice miasta. To
doskonała okazja do zabawy – jest wówczas kolorowo i bardzo radoÊnie. Zamierzamy to powtórzyç w Portucale, choç w cz´Êci oddaç t´ atmosfer´ radoÊci i Êwi´ta, jaka wówczas ogarnia
wszystkich lizboƒczyków. Ze wzgl´du jednak na
mistrzostwa Europy zabaw´ t´ przeło˝yliÊmy na
lipiec. Mam nadziej´, ˝e tym sposobem, choç na
jeden dzieƒ, warszawska ulica Merliniego zamieni si´ w Lizbon´.
Portugalczykom w Polsce czasami brakuje
tej goràcej południowej atmosfery, temperamentu ich rodaków. A przede wszystkim tego,
jak Portugalczycy czerpià radoÊç z jedzenia.
– Stosunek do jedzenia jest właÊciwie głównà
rzeczà, jaka ró˝ni nasze narody. Dla nas to normalne siedzieç przez pi´ç-szeÊç godzin przy stole. W tym czasie mo˝na w pełni delektowaç si´
przekàskami, daniem jednym, drugim, na koniec
grillowanymi sardynkami – wspominajà współwłaÊciciele Portucale. – Traktujemy jedzenie i
picie troch´ jak cz´Êç naszego ˝ycia, koniecznà
i niezmiernie przyjemnà. Inaczej ni˝ w Polsce,
gdzie jedzenie traktowane jest jako obowiàzek.
Pytany o plany na przyszłoÊç, Manuel odpowiada bez zastanowienia:
– ˚yç długo i szcz´Êliwie! – po chwili jednak
nieco powa˝niej dodaje: – Nie mo˝emy zapomnieç, ˝e jesteÊmy obcokrajowcami i nasze
korzenie sà gdzie indziej. Kto wie, mo˝e kiedyÊ
tak zat´sknimy za codziennym byciem na pla˝y, jedzeniu Êwie˝ej ryby z grilla, ˝e to wszystko,
co osiàgn´liÊmy w Polsce nie b´dzie ju˝ miało
znaczenia?
Nie wiadomo – Portugalczycy naprawd´ lubià zaskakiwaç, odkrywaç i podró˝owaç. T
Portucale:Layout 1
4-07-08
12:52
Page 17
PORTRETY
ie mamy pretensji do bycia restauracjà
eleganckà, snobistycznà – twierdzà właÊciciele portugalskiej restauracji Portucale. – JesteÊmy przekonani, ˝e oferujemy dobre jedzenie, wino za rozsàdnà cen´ i to przyciàga
ludzi. ˚adna reklama nie pomo˝e, jeÊli nasi goÊcie sami mi´dzy sobà nie b´dà przekazywaç dobrych opinii na nasz temat.
Test – jak dotychczas wypada całkiem
nieêle. Restauracja Portucale nie mo˝e narzekaç na brak klienteli. Nawet sztuczne
kwiaty, ozdoby w barwach portugalskiej flagi z papier mâché tu bardziej rozczulajà i nastrajajà pozytywnie ni˝ przeszkadzajà. To najwyraêniej nie tylko moja opinia, bo od godziny 11., kiedy otwierajà lokal co rusz wpadajà nowi goÊcie, wielu z nich to przedstawiciele biznesu w swoich nienagannie skrojonych garniturach. Przyciàga ich tutaj miła,
niezobowiàzujàca atmosfera, a przede wszystkim Êwietna kuchnia w wykonaniu Jose Costy, tutejszego szefa kuchni i drugiego współwłaÊciciela lokalu.
N
Jak dla siebie
Manuela Maiorala i Jose Cost´, pochodzàcych z Lizbony Portugalczyków, los przed
laty połàczył w Polsce, najpierw jako przyjaciół,
a potem jako partnerów biznesowych. Mijajà
właÊnie trzy lata, odkàd obaj zdecydowali si´
na prowadzenie lokalu.
– Przez pierwsze dwa lata sytuacja była skomplikowana. To był czas budowania marki, zdobywania stałych klientów, którymi teraz mo˝emy si´ ju˝ pochwaliç – przyznaje Manuel. – Nie
ułatwiało sprawy i to, ˝e jesteÊmy na uboczu, trzeba do nas specjalnie przyjechaç. Kiedy przestaliÊmy byç anonimowi, zaczàł si´ remont ul. Puławskiej, od której mo˝na do nas wjechaç. Na
szcz´Êcie teraz jest ju˝ lepiej.
Jose Costa widzi to inaczej:
– Na poczàtku, czy to ze strachu, czy niewiary, popełniłem błàd i zrezygnowałem z podawania kuchni czysto portugalskiej, na rzecz wariacji
na ten temat, mieszania jej z elementami kuchni mi´dzynarodowej – przyznaje mistrz. – MyÊlałem, ˝e goÊcie łatwiej to zaakceptujà, ˝e oryginalna kuchni portugalska oka˝e si´ dla nich
zbyt du˝ym wyzwaniem, ale pomyliłem si´. Po
pierwsze na starcie straciłem klientów portugalskich, którym nie podobał si´ kierunek przez
nas obrany, po drugie Polacy te˝ wcale si´ tym
nie zachwycili.
Rok temu zmienił wszystko. Postanowił
wróciç do êródeł. Ju˝ bez ˝adnych kompro-
misów. To było dobre posuni´cie – krok po kroku restauracja zdobywała coraz wi´ksze grono klientów, powrócili rodacy.
– Sprostanie oczekiwaniom goÊci nie jest łatwe. Coraz wi´cej ludzi jedzie do Portugalii i ka˝dy wraca ze swojà wizjà tamtejszej kuchni – przyznaje Jose. – My staramy si´ mieç dania reprezentujàce ka˝dy region, najbardziej charakterystyczne. To dlatego wi´kszoÊç z produktów sprowadzamy z Portugalii.
– Na pewno ogranicza nas odległoÊç mi´dzy
oboma krajami, z tego wzgl´du mniej ni˝ w oryginalnej kuchni portugalskiej sà u nas wykorzystywane ryby i owoce morza – mówi Manuel. – Nie jesteÊmy jednak na tyle silnà firmà, ˝eby
samemu importowaç ryby z Portugalii.
Szalony jak Portugalczyk
– Jestem od dawna przekonany, ˝e w Polsce
sà du˝e mo˝liwoÊci dla tych, którzy majà ch´ç.
To prawda, ˝e trzeba si´ przy tym du˝o nam´czyç, mieç wiele cierpliwoÊci i przede wszystkim
pracowaç z pasjà, ale mo˝na – uwa˝a Manuel Maioral. – Polska to nie jest łatwy kraj dla
biznesu, zwłaszcza dla obcokrajowców, którzy
postanowili coÊ zrobiç tutaj na własny rachunek.
A ju˝ prowadzenie restauracji to wyjàtkowo ci´˝ki kawałek chleba. Zwłaszcza koszty z
tym zwiàzane.
– Czynsze sà tutaj absurdalne i absolutnie nie
ma dla tego ˝adnego wytłumaczenia – oburza
si´ Manuel. – W Polsce poziom zarobków jest
przecie˝ ni˝szy ni˝ w Europie Zachodniej, a
mimo to wynaj´cie takiego lokalu w Lizbonie
kosztowałoby mnie dwa razy mniej. To jedna z
tych rzeczy, których my, jako obcokrajowcy, nie
mo˝emy tu zrozumieç.
Obaj wspólnicy Portucale poznali si´ w
Polsce. Jose Costa trafił tutaj z Londynu, gdzie
poznał swojà polskà ˝on´. Manuela przywiodła tu zaÊ praca dla portugalskiego koncernu
Jeronimo Martins.
– Pierwszy raz trafiłem tu osiem lat temu, ale
po roku pracy postanowiłem zaczàç działaç na
własny rachunek, zało˝yłem firm´ Atlantika, zajmujàcà si´ importem win portugalskich – wyjaÊnia.
I, jakby t∏umaczàc si´, po chwili dodaje:
– Portugalczycy sà znani sà z tego, ˝e od czasu do czasu podejmujà nielogiczne decyzje. JesteÊmy narodem, który na trzy cztery jest gotów
spakowaç si´, wziàç kanapk´ i pop∏ynàç statkiem
do Indii. Tak było kiedyÊ w czasie wielkich podbojów, tak jest po trosze z nami i dzisiaj.
(
S Restauracja
Portucale
• właÊciciele – Manuel Rebelo
Maioral, Jose Costa
• szef kuchni – Jose Costa
• mened˝er – Edyta Górska
• powierzchnia lokalu – 170 m2
• liczba miejsc siedzàcych – 80
• adres: ul. Merliniego 5
02-511 Warszawa
tel. 022 898 0925
www.portucale.pl
∫ la carte
Karta menu w Portucale to przeglàd najbardziej charakterystycznych
i najpopularniejszych daƒ tamtejszych regionów. Na przekàsk´ proponujemy Mexilhao Portucale (28
zł), czyli czarne mał˝e zapiekane z
serem, sokiem z cytryny i czosnkiem,
z zup – Sopa de Marico (12 zł), zupa
z owoców morza: kalmarów, młodej
oÊmiornicy, mał˝ białych, muli oraz
krewetek. Zwolennikom kuchni lekkiej na pewno do gustu przypadnie
Salada do atlantico (35 zł) – sałata
mieszana z łososiem w´dzonym, krewetkami i oÊmiornicà i Dourada a
Chefe Costa (49 zł) – Dorada z rusztu w sosie z oliwy z oliwek, oliwek i
oregano podawana z ry˝em i szpinakiem. Ci zaÊ, którzy nie wyobra˝ajà
sobie obiadu bez porzàdnej porcji
mi´sa powinni zadowoliç si´ Naco
na Pedra (63 zł), czyli pol´dwicà wołowà grillowanà na kamieniu w tradycyjnym portugalskim stylu, serwowanà z oryginalnymi sosami i sałatkà. Na deser zaÊ Moraqngos a Portuguesa (21 zł) – goràce truskawki w
sosie ∫ la kogel-mogel.
17
Portucale:Layout 1
(
4-07-08
10:22
Page 20
PORTRETY
CZ Wina to wa˝ny sk∏adnik restauracji Portucale. GoÊcie mogà wybraç tu trunek do kolacji lub na wynos
ZV Portucale podzielona jest na dwie cz´Êci – bardziej kameralnà na
dole, blisko kuchni i znacznie wi´kszà – na antresoli
20