Rola wapnia w pożywieniu

nadzieja.pl - Maria Grodecka - Rola wapnia w pożywieniu
Rola wapnia w pożywieniu
Wapń należy do tych minerałów, których w ludzkim organizmie jest stosunkowo
dużo, to znaczy u dorosłej osoby prawie tysiąc dwieście gramów. Jest on głównie
składnikiem kości i zębów i — tak samo jak żelazo — ulega ciągłej wymianie.
Dlatego tak ważna jest nieustanna dostawa wapnia do organizmu, zwłaszcza u
dzieci, w okresie kształtowania się układu kostnego i zębów. To samo zwiększone
zapotrzebowanie dotyczy kobiet w ciąży i matek karmiących, które sporą część
wapnia ze swojego organizmu przekazują płodowi, a potem wraz z mlekiem
niemowlęciu. Zwłaszcza że skład mleka jest zawsze taki sam, to znaczy możliwie
najbardziej korzystny dla dziecka, a ewentualne niedobory wapnia występują
wtedy w organizmie matki, a ona płaci za to jego ubytkiem z własnych kości lub
zębów.
Powszechnie za najbardziej bogate w wapń uważa się produkty nabiałowe, mleko i
sery. W klinice doktora Birchera-Bennera stwierdzono jednak, że najistotniejszym
warunkiem dobrej przyswajalności wapnia jest jego relacja do fosforu. Najlepiej
przyswajalny wapń otrzymujemy w takich pokarmach, w których ta relacja
przedstawia się jak 1:1,7. Taka jest przeciętna proporcja w jagodach i orzechach.
Stosunkowo korzystne proporcje wapnia do fosforu występują również w innych
warzywach i owocach, na przykład w kalafiorze 1:1,0, podobnie w selerze, marchwi
i pełnych ziarnach pszenicy, w pomarańczach 1:0,5, w suszonych figach 1:17, a w
chlebie z pełnego przemiału 1:4.
Mleko i jego przetwory są obfitym źródłem wapnia (mężczyźni powinni raczej pić
jego przetwory), ponadto występuje w nich bardzo dobra proporcja do fosforu —
1:1,0. W stu gramach sera jest 1,5-0,5 g wapnia. Podobna ilość znajduje się w
ziarnach sezamowych. Jako dodatkową zaletę mleka, jako źródła wapnia, traktuje
się fakt, że jest ono zasobne w białko, które uchodzi za jeden z istotnych warunków
jego przyswajalności. Najnowsze badania wykazują jednak, że przy przekroczeniu
pewnej granicy ilości białka w pokarmie, nie tylko nie ułatwia ono przyswajalności,
ale staje się czynnikiem hamującym tę przyswajalność. Porcja białka
przewyższająca dziewięćdziesiąt gramów dziennie powoduje zwiększenie utraty
wapnia z organizmu. Ten skutek jest o wiele większy, gdy jest to białko
pochodzenia zwierzęcego. [w górę]
Już w 1920 roku zaobserwowano, że włączenie do diety mięsa powoduje wzmożone
wydalanie wapnia w moczu (Sherman). Zaobserwowano również, że w krajach o
wysokim spożyciu białka znacznie częściej zdarzają się złamania kości udowej niż
w krajach o niskim spożyciu białka. Osteoporoza występuje tam też znacznie
rzadziej (Hagsted 1986). Gdy białko zwierzęce zastąpi się białkiem roślinnym, na
przykład z soi, poziom utraty wapnia przez mocz znacznie się obniża (Zemel 1988).
strona 1 / 3
nadzieja.pl - Maria Grodecka - Rola wapnia w pożywieniu
Stopień przyswajalności wapnia zależy nie tylko od obecności odpowiedniej ilości
roślinnego białka, ale również od innych składników pokarmowych, głównie
witamin D i C oraz magnezu i cynku. Stopień absorpcji wapnia obniża się wraz z
wiekiem. Starsze osoby, szczególnie kobiety po menopauzie, cierpią na
odwapnienie kości zwane rzeszotnieniem kości, czyli osteoporozą.
Wiadomo od dawna, że obecność witaminy D w organizmie chroni dzieci przed
krzywicą. Dawniej podawano dzieciom tran zasobny w tę witaminę. Obecnie
dostają one mniej przykre lekarstwo — pigułki z witaminą D i A. Pewna ilość
witaminy D jest również w żółtkach jaj. Najobfitszym jednak jej źródłem jest słońce.
Naświetlanie ciała promieniami słonecznymi umożliwia organizmowi samodzielne
wytwarzanie witaminy D, a jej obecność ułatwia z kolei przyswajanie wapnia.
Sprawa ilości wapnia w określonych pokarmach nie jest również decydująca i z
innych względów. Zaobserwowano, że chociaż w mleku kobiecym jest tylko jedna
trzecia tej ilości wapnia i fosforu, co w mleku krowim, to mleko kobiece ma
działanie przeciwkrzywicze o wiele silniejsze niż mleko krowie.
Tylko jeden procent wapnia, znajdującego się w ludzkim organizmie, służy innym
celom niż budowa kości i zębów. Występuje on głównie we krwi i jest niezbędny w
procesie krzepnięcia. Reguluje też działanie hormonów i aktywizuje enzymy. Służy
również do przesyłania informacji wzdłuż nerwów mięśniowych, dlatego słabość
mięśni i skurcze mogą być sygnałem niedoboru wapnia. [w górę]
Oprócz wymienionych funkcji oraz głównej roli, jaką odgrywa w budowie kości i
zębów wapń jest ważnym czynnikiem alkalizującym w organizmie. To znaczy
neutralizuje szkodliwe kwasy wytwarzane przez inne pokarmy kwasotwórcze. A do
pokarmów najbardziej kwasotwórczych należą głównie produkty pochodzenia
zwierzęcego oraz cukier, tłuszcze roślinne, wszystkie zboża (oprócz prosa) i
wszystkie strączkowe (oprócz soi). Natomiast alkalizująco działają wszystkie
warzywa i owoce. Są one zresztą najlepszym źródłem wapnia dobrze
przyswajalnego i w ilościach odpowiednich dla ludzkiego zdrowia. Dlatego
wegetarianie, którzy nie jadają mięsa ani cukru, mają o wiele mniejsze
zapotrzebowanie na wapń jako czynnik alkalizujący.
Nie wszystkie produkty roślinne działają zakwaszająco w takim samym stopniu.
Pieczywo białe (mocno „pytlowane”) jest właściwie zupełnie pozbawione wapnia,
podczas gdy chleby pełnoziarniste (zwłaszcza typu grahama i steinmetza)
zawierają 26 mg wapnia na każde 100 g pieczywa, marchew — 45 mg, zielony
groszek — 54 mg, kukurydza — 97 mg, jarmuż aż — 155 mg, a zielona natka
pietruszki — 193 mg. Znaczna ilość wapnia znajduje się w migdałach, ziarnach
sezamowych oraz ogórkach.
Mając do dyspozycji tak liczne roślinne źródła dobrze przyswajalnego wapnia nie
należy chyba sugerować się wysokimi wskaźnikami ilościowymi występującymi w
nabiale i w niektórych rybach konserwowanych. Nie można bowiem zapominać, że
mają one tak znaczną ilość białka zwierzęcego, że — jak już wiemy — ogranicza to
strona 2 / 3
nadzieja.pl - Maria Grodecka - Rola wapnia w pożywieniu
przyswajalność wapnia i powoduje jego wzmożone wydalanie z organizmu. Ponadto
w tych wysokobiałkowych pokarmach jest zawsze znaczna ilość tłuszczów
nasyconych, które wchodzą z wapniem w takie związki, z których nasz organizm
nie jest w stanie wyodrębnić samego wapnia.
Podobnie jak w przypadku innych składników pokarmowych zalecenia dotyczące
ilości potrzebnego wapnia oraz warunków jego przyswajalności są jeszcze stale
kontrowersyjne i badania w tym zakresie trwają. Wyniki ostatnich licznych
doświadczeń wskazują, że przy stałym poziomie spożycia wapnia występuje
następująca zależność: im większe spożycie białka, tym większa utrata wapnia
(Linkawiler 1981, Walker 1972, Hegsted 1981). Wniosek jaki formułują autorzy
nowych czterech grup pokarmowych (Burkitt, Campbell, Alabaster i Barnard), brzmi
następująco: „Zastąpienie białka pochodzenia zwierzęcego białkiem roślinnym
poprawia równowagę wapnia w organizmie. Kiedy dieta osób badanych klinicznie
miała za podstawę białko soi, równowaga wapnia ustalała się na poziomie 457 mg
dziennie to jest na poziomie wyników badań populacji z niskim wskaźnikiem
zapadalności na osteoporozę (...). Dlatego nowe cztery grupy pokarmowe, które
propagują niższe spożycie białka, a jednocześnie podkreślają wartość białka
roślinnego, mogą być pomocne w poprawie równowagi wapnia w organizmie”.
strona 3 / 3
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)