pobierz - TradeMilk
Transkrypt
pobierz - TradeMilk
Jakość europejskich produktów mlecznych Popularność unijnych produktów zarówno na rynku wewnętrznym, jak i w krajach importujących produkty mleczne wynika z ich wysokiej jakości. Kryteria, jakie musi spełnić produkt spożywczy przed wejściem na rynek są w Unii Europejskiej sprecyzowane. Dopełnienie tych wymagań pozwala na akceptację produktu na podstawie cech fizyko-chemicznych oraz mikrobiologicznych. Każdy produkt spożywczy charakteryzuje się określoną jakością. Pod pojęciem „jakości handlowej”1 rozumiemy cechy artykułu rolnospożywczego, dotyczące jego właściwości organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych w zakresie technologii produkcji, wielkości lub masy, oraz wymagania wynikające ze sposobu produkcji, opakowania, prezentacji i oznakowania, nieobjęte wymaganiami sanitarnymi, weterynaryjnymi lub fitosanitarnymi. Jest ona rozumiana jako ogół właściwości i cech danego wyrobu, które są w stanie zaspokoić potrzeby konsumenta, zapewniając bezpieczeństwo i ochronę jego zdrowia. Jakość mleka surowego jest jednym z głównych determinantów walorów produktów mleczarskich oraz prawidłowości przebiegu procesu technologicznego. Jedynie surowiec odznaczający się odpowiednią jakością higieniczną i cytologiczną oraz odpowiednim składem chemicznym pozwala uzyskać pełnowartościowy, trwały i smaczny produkt, w pełni spełniający oczekiwania konsumentów. O przydatności mleka surowego do produkcji mleczarskiej w Unii Europejskiej decydują kryteria określone w Rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. obowiązujące we wszystkich państwach Unii Europejskiej. Stanowią one podstawową gwarancję bezpieczeństwa zdrowotnego i zobowiązują producentów mleka surowego oraz zakłady mleczarskie do ścisłego przestrzegania warunków higienicznych i technologicznych. Krowy, od których pochodzi surowe mleko nie mogą wykazywać żadnych oznak chorób zakaźnych przenoszonych na człowieka przez mleko i muszą pozostawać ogólnie w dobrym stanie zdrowia. Ponadto na wymionach krów nie może być żadnych ran, które mogłyby niekorzystnie wpłynąć na jakość mleka. Nie wolno również podawać zwierzętom żadnych niezatwierdzonych substancji czy leków. art. 3 ust 5 ustawy z dnia 21 grudnia 2000 roku o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. 2015 poz. 678 ze zm.). 1 Ocena jakości mleka zaczyna się już w zakładzie, gdzie każda partia mleka poddawana jest ocenie organoleptycznej (wygląd i zapach) oraz sprawdzana jest jego temperatura (mleko przy przyjęciu nie może mieć temperatury powyżej 10°C). Później oznaczana jest kwasowość (oznaczenie kwasowości miareczkowej nie powinna przekraczać 7,5°SH)2, wykrywane pozostałości antybiotyków i substancji hamujących. Każda próbka mleka od dostawców indywidualnych oceniana jest na zawartość: białka, tłuszczu, laktozy i suchej masy; oznaczany jest punkt zamarzania (wyższy niż –0,512°C). Sprawdza się również liczbę drobnoustrojów (dopuszczalna ogólna liczba drobnoustrojów w 30°C do 100 tyś./1 m) i komórek somatycznych ( do 400 tyś./1 ml). Badania laboratoryjne są niezwykle ważne, bowiem „oceniając smak i zapach nie jesteśmy w stanie stwierdzić, czy np. masło to rzeczywiście masło, tj. produkt zawierający nie mniej niż 80% i mniej niż 90% tłuszczu mlecznego, nie więcej niż 16% wody i nie więcej niż 2% suchej masy beztłuszczowej mleka, czy mleko nie zostało rozwodnione. Ocena cech organoleptycznych wyrobu, w tym m.in.: smaku, zapachu, barwy, wyglądu, konsystencji jest wstępną oceną produktu. Jej wynik nie daje jednoznacznej odpowiedzi, że produkt spełnia wymagania. Dopiero analiza parametrów fizykochemicznych, w tym badanie np. zawartości tłuszczu, wody, suchej masy czy też w kierunku obecności tłuszczów niemlecznych lub wody obcej, przeprowadzana w laboratorium, umożliwia potwierdzenie, że przetwór mleczny spełnia bądź nie określone wymagania. Uzyskane wyniki są porównywane z obowiązującymi w tym zakresie przepisami prawa3 i deklaracją producenta. Prowadzone działania kontrolne mają na celu ochronę interesów konsumentów poprzez niedopuszczanie do wprowadzania na rynek wyrobów o niewłaściwej jakości, czyli niespełniających wymagań” – podkreśla Urszula Wieteska, Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów RolnoSpożywczych (Polska). Dobra współpraca między dostawcami a przetwórcami oraz podnoszenie świadomości dostawców w zakresie pozyskiwania wysokiej jakości mleka, zapewnia również dobrą jakość surowca mlecznego. Na ostateczną jakość produktu mają wpływ: wyposażenie techniczne gospodarstw, organizacja skupu surowca oraz warunki przechowywania i przetwarzania surowca w zakładzie. Udoskonalenia Stopień Soxhleta-Henkla (°sh) – skala kwasowości mleka i innych płynnych produktów naturalnych, oparta na miareczkowaniu przy pomocy roztworu wodorotlenku sodu. Świeże mleko ma stopień Soxhleta-Henkla na poziomie od 6,5 do 7,5. 3 Rynek mleka i przetworów mlecznych w Unii Europejskiej jest rynkiem szczegółowo uregulowanym. Unijne wymagania w zakresie jakości handlowej mleka i przetworów mlecznych zostały określone w: rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 roku ustanawiającym wspólną organizację rynków produktów rolnych oraz uchylającym rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE) nr 1234/2007 (Dz. U. L 347 z 20.12.2013, str. 671 ze zm.) oraz rozporządzeniu Komisji (WE) nr 445/2007 z dnia 23 kwietnia 2007 roku ustanawiającym niektóre szczegółowe zasady w celu stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 2991/1994 określającego normy dla tłuszczów do smarowania oraz stosowania rozporządzenia Rady (EWG) nr 1898/1987 w sprawie ochrony nazw stosowanych w obrocie mlekiem i przetworami mlecznymi (Wersja skodyfikowana) [Dz. U. L 106 z 24.04.2007, str. 24 ze zm.]. 2 techniczne pozwalają na otrzymanie surowca o wysokim stopniu higieny, a to pozwala na uzyskanie najwyższej jakości produktu finalnego. Q – JAKOŚĆ PRODUKTU TECHNIK A TECHNOLOGIA Rodzaj i parametry zabiegów HIGIENA PRODUKCJI Mycie i dezynfekcja JAKOŚĆ SUROWCA Skład chemiczny i jakość higieniczna „Odtwarzalność, niezawodność i powtarzalność” Aby zapewnić wysoką jakość, produkty mleczne poddawane są w zakładzie ścisłym procedurom kontroli, a nowoczesne linie technologiczne zapewniają powtarzalność produktu. W laboratoriach przeprowadzane są testy stabilności i przydatności do spożycia dla świeżych produktów mleczarskich. Również opakowania używane w mleczarstwie podlegają kontroli pod względem ich wytrzymałości na dynamicznie zmieniające się warunki oraz testom przydatności do kontaktu z produktami spożywczymi, czyli analizie sensorycznej obejmującej ich wpływ na zapach i smak produktu końcowego. Wszystkie wyżej wymienione procedury, a co za tym idzie – wysoka jakość mleka surowego sprawiają, że europejskie produkty mleczarskie górują swoją jakością zarówno na rynku wewnętrznym jak i w eksporcie.