Serowarstwo w Polsce – teraz i dawniej

Serowarstwo w Polsce – teraz i dawniej
Serowarstwo zajmuje się technologią produkcji sera, który jest produktem
spożywczym, wytwarzanym z mleka poprzez wytrącenie z niego tłuszczy i białka w
postaci skrzepu i poddanego później dalszej obróbce.
Historia serowarstwa zaczęła się tak naprawdę już w chwili, gdy człowiek
udomowił zwierzęta, które zapewniły mu stały dostęp do świeżego mleka. Kiedyś sery
powstawały z mleka pochodzącego od bydła, owiec i kóz, dziś głównie z mleka
krowiego, rzadziej owczego i koziego, chociaż są regiony na świecie, gdzie do produkcji
serów wykorzystuje się również mleko innych zwierząt, np. koni, jaków czy reniferów.
Ojczyzną sera jest starożytna Mezopotamia. 10 000 lat temu pasterze już
zajmowali się wytwarzaniem sera z zsiadłego mleka. Natomiast około 5 000 lat temu
powstał pierwszy dokument (sumeryjska płaskorzeźba) obrazujący poszczególne fazy
jego produkcji.
Receptury większości najpopularniejszych dziś serów mają swoje początki już w
XIV wieku, a ich autorami byli często żyjący wówczas mnisi.
Serowarstwo w Polsce
Do Polski zwyczaj produkcji sera trafił zza Karpat, czyli z terenów Wołoszczyzny,
gdzie wyrabiano go z mleka owczego. Na nasze współczesne wyroby serowe
największy wpływ mieli Niemcy, Holendrzy i Szwajcarzy, którzy w XIX wieku osiedlali
się na ziemiach polskich.
Na naszych ziemiach warzeniem serów zajmowały się już pierwsze ludy pasterskie
w górach karpackich. Panowały tam sprzyjające ku temu warunki ze względu na
uwarunkowania przyrodnicze korzystne dla hodowli owiec, ale nie tak zadawalające dla
upraw rolnych. Dlatego już latem myślano o gromadzeniu zapasów na czas długiej
zimy. Z mleka zaczęto więc wyrabiać owcze sery. Jednak na wyrobach serowarstwa
karpackiego widocznie są również duże wpływy romańskie.
Na innych ziemiach Polski, zwłaszcza na nizinach, serowarstwo pojawiło się
znacznie później, bo dopiero w XIX wieku. Opóźnienie to było spowodowane głównie
niekorzystnymi warunkami klimatycznymi: długie i ostre zimy, upalne lata,
niedostateczne opady atmosferyczne , które nie sprzyjały zbytnio hodowli bydła
mlecznego. Wprawdzie obszerne łąki i pastwiska mogły dostarczyć wystarczającej
ilości paszy, jednak ciągłe wojny, najazdy czy grabieże stwarzały jeszcze wiele
przeszkód dla rozwoju hodowli tych zwierząt, a więc i wytwarzania serów. Kiedy w
końcu serowarstwo ugruntowało swoją pozycję także na innych ziemiach polskich,
zaczęły pojawiać się również inne wpływy ingerujące w produkcję wyrobów mlecznych.
Na pomorskich Żuławach na warzenie serów wpłynęli menonici holenderscy, których
potomkowie powędrowali później do Prus Książęcych, następnie na Litwę i Białoruś,
gdzie w 1860 r. wprowadzili wyrób kulistych serów holenderskich, zwanych później
litewskimi.
W Małopolsce pierwsza przemysłowa serownia powstała w 1854 r. w Wieprzu koło
Żywca, po której z biegiem lat utworzono też kolejne. Jednak pierwsza wojna światowa
zniszczyła je prawie wszystkie i przetrwała tylko nieliczna ich część. Małopolska,
szczególnie Podkarpacie była terenem raczej sprzyjającym serowarstwu pod względem
warunków klimatycznych i glebowych. Jednak nie doszło tam do prawdziwego rozkwitu
produkcji serów. Przyczyną tego była m.in. zbyt mała ilość utrzymywanego w
gospodarstwach bydła, które nie było w dodatku wystarczająco dobrze karmione. Na
innych ziemiach polskich serowarstwo również nie odgrywało większej roli w życiu
lokalnej ludności. Inaczej sytuacja wyglądała jednak na terenach Prus Książęcych, które
były dla Niemiec największym po Algau ośrodkiem przemysłu serowarskiego, a także
ojczyzną sera tylżyckiego. Na produkcję tych wyrobów serowych znaczny wpływ
wywarli również Szwajcarzy i Holendrzy.
Na Śląsku Cieszyńskim powstał z czasem cenny ośrodek serowarski, któremu
rozwojowi sprzyjały nie tylko warunki przyrodnicze, ale i struktura gospodarcza. W
1880 roku nastąpił duży zwrot w kierunku podniesienia chowu bydła mlecznego w
wyniku którego zaczęto zakładać coraz więcej serowni, które jednak po pewnym czasie
połączono z „Centralną Mleczarnią” w Cieszynie. Po 1918 roku powstało jeszcze kilka
serowni ementalskich, a także serownia doświadczalna w Bażanowicach. Druga wojna
światowa poczyniła jednak i tu spustoszenia, zwłaszcza w hodowli bydła.
Produkcja sera w Polsce - obecnie
Obecnie szacuje się, że na świecie jest około 4 000 różnych gatunków sera, z czego
około 90 ma polskie pochodzenie. W Polsce najpopularniejsze są trzy gatunki: gouda,
edamski i salami. Ale na polskich stołach nie brakuje również twarogów W naszym
kraju znane są również takie wyroby mleczarskie, które związane są z konkretnym
regionem, a ich receptura przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Takie sery
można znaleźć m.in. na Liście Produktów Tradycyjnych.
W ostatnich latach obserwuje się niewielki wzrost produkcji wyrobów serowarskich
w stosunku do lat poprzednich. W roku 2011 wyprodukowano 284,7 tysięcy ton serów
podpuszczkowych dojrzewających, w 2012 – 312,7 tysięcy ton, a w 2013 – 312,9
tysięcy ton. W przypadku serów świeżych (łącznie z serem serwatkowym i twarogiem)
w 2011 roku otrzymano 384,2 tysięcy ton, w 2012 – 385,8 tysięcy ton, a w 2013 –
405,2 tysięcy ton. Ponadto nie tylko importujemy coraz więcej serów (w roku 2013 aż
60,7 tysięcy ton), ale i eksportujemy aż 206,6 tysięcy ton, to aż 30 tysięcy ton więcej
niż w roku poprzednim (w roku 2012 – 176,7 tysięcy ton). Warto też zauważyć, że w
Polsce nie brakuje wielkich zakładów serowarskich, chociaż coraz częściej można
spotkać się także z tzw. serami zagrodowymi wytwarzanymi w niewielkich lokalnych
serowniach.
Serowarstwo od tysięcy lat odgrywa dość istotną rolę w życiu człowieka,
dostarczając mu pożywienia i ułatwiając mu przetrwanie w czasie długiej zimy. Sery,
powszechne również na dzisiejszych stołach, zawierają wiele cennych składników
odżywczych i są ważnym źródłem wapnia, białka i witaminy B12. Nic więc dziwnego, że
są one tak popularne, ich produkcja z roku na rok rośnie, a Polska jest coraz większym
ich eksporterem.
Spis piśmiennictwa:
GUS, Departament Rolnictwa 2014: Produkcja i handel zagraniczny produktami rolnymi
w 2013 r. Główny Urząd Statystyczny, Warszawa.
Linczerski J. 1951: Praktyczne serowarstwo. Państwowe Wydawnictwa Techniczne,
Warszawa.
http://www.spomlek.pl/