docWybrane przepisy najlepszych polskich kucharzy
download 
Reklamacja Transkrypt
Wybrane przepisy najlepszych polskich kucharzy
Wybrane przepisy najlepszych polskich kucharzy Kurt Scheller Bliżej sztuki kulinarnej Redakcja tomu: Monika Kucia Wybrane przepisy najlepszych polskich kucharzy Copyright © WYBOROWA S.A., Warszawa 2013 All Right Reserved Redakcja: Monika Kucia Projekt layoutu, projekt okładki, ilustracje: Krzysztof Tkaczyk Zdjęcia (w części z przepisami): Bogdan Biały Korekta: Agnieszka Szmuc DTP i produkcja: pugowski.pl Wojciech Pugowski Nadzór wydawniczy: Maja Kostrzewa –Ziemkiewicz Kierownik projektu: Kamil Śmiałkowski Wydanie I, Warszawa 2013 ISBN: 978-83-9351-712-1 Druk: Drukarnia Skleniarz Wydawca: Słowem Dagmara Śmiałkowska ul. Woronicza 76/60 02-640 Warszawa Z aprosiłem wybranych, znakomitych szefów kuchni pracujących w różnych restauracjach w całej Polsce, by zaprezentowali swoje autorskie dania na kolejne sezony. Wyróżnieni szefowie mieli z kolei możliwość nagrodzenia któregoś ze swoich uczniów lub asystentów wspólnym przygotowywaniem swojego menu. Cieszę się, że marka Martell, producent ekskluzywnych koniaków i organizator L’Art de la cuisine Martell, jednego z najbardziej prestiżowych konkursów dla młodych adeptów sztuki kulinarnej w Polsce, tworząc ten zbiór przepisów wspiera rozwój polskiej gastronomii i inspiruje do twórczych poszukiwań kulinarnych. Kurt Scheller Kurt Scheller Bliżej sztuki kulinarnej Kurt Scheller, Szwajcar, po 22 latach mieszkania w Warszawie mówi, że w Polsce znalazł swoje miejsce na ziemi. Doświadczenie zdobywał w wielu krajach, m.in. w Anglii, Holandii, Francji, Ekwadorze, Kuwejcie, Rosji i Jamajce. Pracując w Egipcie, otrzymał od Egipskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni dyplom mistrza sztuki kulinarnej. W Londynie w hotelu Intercontinental pracował z Peterem Krombergiem, kulinarnym wizjonerem, którego nazywa swoim mistrzem. Gdy w 1991 roku przyjechał do Polski otwierać hotel Bristol, w Warszawie nie było ani eleganckich restauracji, ani hoteli na europejską miarę. Scheller jako pierwszy sprowadzał do stolicy żywe homary i ostrygi, zdarzyło mu się nawet w tych czasach zamówić partię kogucich grzebieni na wyrafinowaną potrawkę. Adam Chrząstowski (Ancora, Kraków), który pracował z nim od samego początku, wspomina: – W Bristolu było tyle pracy, że nie było kiedy zadawać pytań. Nauka odbywała się „na kuchni”, w krótkich, żołnierskich słowach. Kurt uczył nas solidnej roboty. Wpadał w furię, gdy ktoś zachowywał się bezmyślnie. W 1996 roku przestał pracować w Bristolu i wyjechał na pół roku do Bahrajnu. Potem wrócił jednak do Polski i objął kuchnię w warszawskim hotelu Sheraton, gdzie pracował przez 5 lat. W Chef’s Table, podobnie jak w Bristolu, zasiadały najznakomitsze postaci polskiej sceny kulturalnej i politycznej. Jednocześnie Kurt wychowywał całe pokolenie szefów kuchni, którzy teraz tworzą oblicze polskiej gastronomii. Jego wychowankowie to m.in.: Michał Tkaczyk i Paweł Oszczyk oraz cała rzesza innych, z których wielu zostało zaproszonych do udziału w tworzeniu książki „Kurt Scheller. Bliżej sztuki kulinarnej” pod patronatem Martella. Od początku istnienia L’Art de la cuisine Martell, jednego z najbardziej prestiżowych konkursów dla młodych adeptów sztuki kulinarnej w kraju, Kurt Scheller wspiera go organizacyjnie, a także zasiada w jury profesjonalnym, pomagając młodym ludziom rozwijać ich kulinarne talenty. Kurt jest członkiem wielu międzynarodowych organizacji kulinarnych, m.in.: Cordon Noir Gourmet Club, Cercle des Chefs de Cuisine Bern Switzerland, Toques Blanches International, a także członkiem honorowym WACS (World Association of Cooks Societies). Założył także organizację skupiającą polskich szefów – Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni. W 1997 roku otrzymał odznaczenie Grand Croix de l’order Etole d’Europe, a w 2005 roku uhonorowano go polskim Oskarem Kulinarnym w kategorii „Osobowość Kulinarna”. W 2002 roku powstała w Warszawie Akademia Kurta Schellera, przedsięwzięcie o spektakularnym zasięgu wśród amatorów kulinarnej edukacji. Inspiracją do założenia pierwszej w Polsce szkoły gotowania było marzenie o miejscu, w którym mógłby podzielić się swoją pasją. Dziś można się tutaj nauczyć nie tylko gotować po tajsku czy włosku, ale także poznać podstawy obróbki mięs, ryb czy warzyw. Podczas kursów przyrządzane są zarówno bardzo wykwintne dania, jak i tradycyjne potrawy regionalne. Przy okazji kursanci zdobywają cenną wiedzę dotyczącą jakości produktów i ciekawej aranżacji dań. W czerwcu 2003 roku ruszyła pierwsza w Polsce sygnowana nazwiskiem szefa kuchni restauracja: Kurt Scheller’s Restaurant w hotelu Rialto u zbiegu ulic Emilii Plater i Wilczej w Warszawie. Kurt Scheller był tam szefem kuchni przez kilka kolejnych lat. Miejsce wyróżniały znakomite potrawy. W menu było m.in. risotto z szafranem i listkami złota, ale także szereg dań opartych o polskie produkty tradycyjne i ekologiczne, np. oscypek, świetny polski chleb lub toruńskie pierniki, z których zimą na deser serwowano pikantny, imbirowy mus. Kurt Scheller to niekwestionowany autorytet w swojej dziedzinie. Jest władcą wymagającym – boją się go pomocnicy kuchenni i dostawcy warzyw. Potrafi „dać im po łbie” pęczkiem brzydkiego koperku. Jego ekscentryczne zachowanie (i wąsy!), a przede wszystkim wielka pasja, zaangażowanie i wiara w siłę rzetelnej pracy są znane wśród kucharzy w całej Polsce. Kurt to nauczyciel jakich mało! Bycie wybranym przez niego do prezentacji autorskich przepisów jest wielkim wyróżnieniem. Monika Kucia 4 5 Martell i sztuka kulinarna L’Art de la cuisine Martell to jeden z najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych dla młodych adeptów sztuki kulinarnej w kraju. Odbywa się z przerwami od 1998 roku, w takich miejscach jak m.in. w hotel Mrongovia w Mrągowie czy hotel Bryza w Juracie. Od kilku lat stałym adresem konkursu jest hotel Zamek Ryn. Organizatorem jest Grupa Anders oraz Klub Szefów Kuchni. Martell spełnia tu ważną rolę mecenasa sztuki kulinarnej, przez lata wyszukując, wspierając i otwierając drzwi do świata wielkiego gotowania najzdolniejszym i najbardziej kreatywnym młodym ludziom. Głównym mózgiem operacyjnym niezmiennie pozostaje Dariusz Struciński, szef kuchni restauracji Pałacowa w hotelu Anders w Starych Jabłonkach. Konkurs oraz finałową galę z wielkim znawstwem prowadzą w duecie Karol Okrasa i Dariusz Maląg, w przystępny sposób opowiadając publiczności o historii konkursu, przybliżając sylwetki jurorów i komentując rozwój sytuacji na stanowiskach konkursowych. Od samego początku istnienia konkursu także Kurt Scheller wspiera go organizacyjnie i zasiada w jury profesjonalnym, z pasją pomagając młodym ludziom rozwijać ich kulinarne talenty. Konkurs polega na przygotowaniu ze wskazanych produktów potrawy wyjątkowo dobrze komponującej się z koniakiem. Co roku zmienia się temat, jakim jest główny składnik konkursowego dania. Zawsze jednak są to produkty szlachetne, np. kaczka, polędwica wołowa w połączeniu z homarem, troć wędrowna, wieprzowina PQS czy kurczak francuskiej rasy Bjafagel Premium ze szwedzkiej hodowli ekologicznej (2013). Wyzwaniem może być także pewien zestaw składników – np. pietruszka, królik, gruszka – z którego uczestnicy mają przygotować efektowną kompozycję. Do przyrządzania potrawy nie wolno używać koniaku Martell, jednak po jej wykonaniu każda ekipa musi dobrać odpowiedni rodzaj tego trunku, zharmonizowany ze smakiem prezentowanej potrawy. W konkursie biorą udział kucharze do 30 roku życia. W pierwszym etapie są oceniane nadesłane aplikacje z bardzo dokładnie przedstawioną recepturą autorskiego dania, jego opisem i fotografiami. Jury wybiera 15 drużyn, 16-stą jest ta, która broni prawa do pucharu przechodniego. Można go zachować na zawsze, jeśli trzy razy pod rząd wygra się konkurs. Zgodnie z regulaminem zawodnicy występują w czterech odsłonach na specjalnie przygotowanych do konkursu stanowiskach. Na przygotowanie każdego dania kucharze mają jedną godzinę. Podczas konkursu potrawy oceniane są przez dwa zespoły jury – pierwszy to jury degustacyjne, złożone z gwiazd estrady i ekranu, drugie zaś to jury techniczne, w którym zasiadają największe autorytety sztuki kulinarnej w Polsce. Jury złożone z profesjonalistów ocenia potrawy według zgodności z regulaminem konkursu – bierze pod uwagę sposób przyrządzenia potrawy i jej podania oraz smak. Jurorzy obserwują, jak pracują kucharze, w jaki sposób przygotowują wszystkie składniki dania, jak wygląda ich stanowisko pracy, jak gospodarują składnikami itp. L’Art de la cuisine Martell wypracował wzorce organizacyjne dla innych konkursów. To tu wprowadzono obowiązkową część techniczną przed konkursem: gdy tematem przewodnim była troć lub kaczka, uczestnicy musieli pokazać, że potrafią rozebrać całą rybę czy ptaka na poszczególne elementy. Kryteria oceny są bardzo surowe. Po konkursie ze wszystkimi uczestnikami omawiane są ich błędy, a dania poddane zostają wnikliwej analizie, aby wszyscy wyjechali z poczuciem, że w trakcie zmagań czegoś się nauczyli. Martell od lat pełni ważną rolę mecenasa sztuki kulinarnej, przez lata wyszukując, wspierając i otwierając drzwi do świata wielkiego gotowania najzdolniejszym i najbardziej kreatywnym młodym ludziom. – Widoczne są pewne mody na techniki – opowiada Dariusz Struciński. – Ostatnio chętnie wykorzystywane jest gotowanie metodą sous vide, była także tendencja, aby używać technik kuchni molekularnej. Jednak na konkursie poza znajomością technik istotny jest smak, łączenie produktów, aranżacja składników na talerzu. Nagrodą w L’Art de la cuisine Martell oprócz środowiskowego prestiżu jest wycieczka do domu rodzinnego założycieli marki Martell, które wszyscy dotychczasowi laureaci oceniają jako cudowne, wyjątkowe miejsce. Nie da się tam pojechać inaczej niż poprzez specjalne zaproszenie. To niezwykła nobilitacja dla młodych ludzi. Ponadto zwycięstwo w konkursie otwiera im drogę nie tylko do Kulinarnego Pucharu Polski (zwycięzca automatycznie otrzymuje nominację), ale i do najznamienitszych kuchni w Polsce i za granicą. Laureaci L’Art de la cuisine Martell są przyszłością polskiej gastronomii. Więcej informacji na stronie www.lartdelacuisine.pl 6 7 Pomocnik: Tomasz Koprowski Grzegorz Labuda szef kuchni hotelu Tiffi***** w Iławie Menu: Przystawka: Półgęsek wędzony, szara reneta, solona słonina, suszona cebula Danie główne: Dziki pstrąg, mlecz z wędzonego piklinga, kiszona kapusta, ziemniaki, sos maślany Deser: Suszone śliwki, ser biały, sos czekoladowy z chilli, lody cynamonowo-goździkowe „Wykorzystuję chętnie produkty polskie. Przedwiośnie to czas, gdy dostępne są produkty przetworzone – solone, wędzone, suszone, marynowane, kiszone. Wszystkie te techniki konserwacji są obecne w moim menu. Jest półgęsek, czyli piersi gęsie wędzone w zimnym dymie, wędzone ryby i mlecz oraz słonina wędzona w trawie żubrowej. Wykorzystuję kiszoną kapustę i suszone śliwki oraz rozgrzewające korzenne przyprawy. Starzenie się koniaku także jest formą konserwacji, a jego intensywny smak świetnie połączy się ze smakami dymnymi obecnymi w tym zestawie”. Przedwiośnie Grzegorz Labuda Wieloletni juror w konkursie L’Art de la cuisine Martell 8 9 Przystawka: Półgęsek wędzony, szara reneta, solona słonina, suszona cebula Składniki 200 g półgęska wędzonego 160 g jabłek (najlepiej szarych renet) 30 g brązowego cukru 40 ml wytrawnego wermutu 20 ml soku z cytryny szczypta goździków mielonych szczypta kardamonu 50 ml wywaru drobiowego 80 g słoniny wędzonej 100 g białej cebuli zmielona kromka pumpernikla Ogórek marynowany: 80 g ogórka 200 ml wody 40 ml octu winnego goździk, ziele angielskie, łyżka cukru łyżeczka soli Sposób wykonania Ogórka obrać i usunąć pestki, połączyć składniki marynaty. Zalać ogórka marynatą, odstawić na 5 godzin. Odsączyć. W rondelku skarmelizować cukier z odrobiną wody, dodać wermut, wywar drobiowy i przyprawy – zredukować, dodać cząstki jabłek i przez kilka minut karmelizować. Cebulę pokroić, usmażyć na złoty kolor i suszyć najpierw w piekarniku nagrzanym do temperatury 30°C przez pół godziny, potem przez pół godziny w temperaturze 45°C i godzinę w temperaturze 50°C. Cały proces suszenia trwa około dwóch godzin. Zmiksować cebulę i połączyć ze zmielonym pumperniklem. Wędzoną słoninę skroić w plastry. Schłodzony półgęsek pokroić w cienkie plastry i ułożyć na talerzu z jabłkiem i słoniną. Polać sosem spod karmelizowanych jabłek, na koniec oprószyć pyłem z pumpernikla i cebuli. Danie główne: Dziki pstrąg, mlecz z wędzonego piklinga, kiszona kapusta, ziemniaki, sos maślany Składniki 800 g dzikiego pstrąga źródlanego 60 g masła Solanka do pstrąga: litr wody, 60 g soli trawa żubrowa – kilka źdźbeł szczypta tymianku 3 ząbki czosnku Kapusta: 300 g kiszonej kapusty 40 g cebuli, 2 ząbki czosnku Dodatki: 60 g boczku wędzonego 60 ml sosu demi glace 30 g masła sól, pieprz, kmin rzymski 80 g mlecza z wędzonego piklinga Purée: 1 szklanka mleka 20 g masła 300 g ziemniaków 2 ząbki czosnku 50 g masła Sos: 20 g cebuli, ząbek czosnku 50 ml wytrwanego białego wina 50 ml wywaru rybnego ½ łyżeczki soku z cytryny 50 g masła Sposób wykonania Składniki solanki gotować razem przez 10 minut i odstawić do ostygnięcia. Pstrąga oczyścić i wyfiletować, zalać solanką na 15 minut. Kapustę ugotować do miękkości i odcedzić. Boczek wędzony podsmażyć, dodać czosnek, cebulę i kapustę. Zasmażać razem kilka minut, dodać demi glace i masło, przyprawić. Mlecz z piklinga moczyć w mleku przez 15 minut. Obsuszyć i podsmażyć krótko na maśle. Ziemniaki ugotować z czosnkiem, następnie przetrzeć na purée z dodatkiem masła. Na odrobinie masła zeszklić cebulę z czosnkiem, dodać wino, wywar rybny, liść laurowy i sok z cytryny – odparować, na końcu wkręcić masło i przyprawić. Pstrąga usmażyć na maśle i zaaranżować ze wszystkimi składnikami na talerzu. 10 11 Deser: Suszone śliwki, ser biały, sos czekoladowy z chilli, lody cynamonowo-goździkowe Składniki 280 g suszonych polskich śliwek 300 ml czerwonego wina goździki 20 ml rumu 3 łyżki miodu 200 g białego sera skórki z cytryny i pomarańczy – po łyżce 3 żółtka ½ szklanki śmietanki 36% 1 laska wanilii 2 łyżki miodu szczypta cynamonu Sos: 100 g gorzkiej czekolady szklanka śmietanki 36% szczypta siekanego chilli szczypta świeżego imbiru 20 ml espresso Lody: 6 żółtek szklanka cukru 500 ml śmietanki 36% łyżka cynamonu szczypta mielonych goździków 5 łyżek miodu spadziowego Sposób wykonania Zagotować wino z miodem, rumem i goździkami. Śliwki namoczyć w gorącym winie z przyprawami. Odstawić. Śmietanę zagotować z laską wanilii, na końcu dodać żółtko. Sos waniliowy połączyć z mielonym, gładkim twarogiem, przyprawić miodem i cynamonem, odstawić do schłodzenia. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej i połączyć na gładką masę ze śmietanką, chilli, posiekanym imbirem i espresso. Aby zrobić lody, połączyć ze sobą żółtka, cukier, śmietankę, cynamon, goździki i miód spadziowy, włożyć do maszynki do lodów i utrzeć. Zamrozić. Odsączone śliwki układamy na talerzu ze skórkami cytrusów, schłodzonym musem serowym, lodami i sosem czekoladowym. Pomocnik: Łukasz Kawaller Menu: Dariusz Struciński Szef kuchni restauracji Pałacowa w hotelu Anders w Starych Jabłonkach Przystawka: Schab z prosięcia marynowany w truskawkach, z majonezem żubrowym i pianą rozmarynową Danie główne: Okoń 52°C, smażone szparagi z groszkiem i pomidorem, purée ziemniaczane z miętą, sos z palonego masła Deser: Poziomki, maliny i borówki na ciastku z wanilią oraz galaretką z koziego mleka „Słodycz i wytrawność schabu z młodego prosięcia z Mazur, zamarynowanego w wiśniach z pierwszych zbiorów i ugotowanego metodą sous vide, świetnie łączy się z koniakiem Martell. Jako współorganizator konkursu L’Art de la cuisine Martell i jego wieloletni juror z roku na rok obserwuję coraz większe zainteresowanie młodych ludzi sztuką kulinarną”. Wiosna Dariusz Struciński Współorganizator konkursu L’Art de la cuisine Martell i wieloletni juror 12 13 Przystawka: Schab z prosięcia marynowany w truskawkach z majonezem żubrowym i pianą rozmarynową Składniki 200 g schabu z prosięcia 3 łyżki octu balsamicznego 1 łyżka miodu olej – ¼ szklanki do marynaty, ½ szklanki do majonezu 100 g truskawek 1 cytryna 2 gałązki rozmarynu jajo Sposób wykonania W misce połączyć ocet balsamiczny, miód i olej, energicznie mieszając całość rózgą. Następnie do marynaty dodać truskawki, startą skórkę z cytryny, rozmaryn i przyprawy. Odstawić. Schab oczyścić, natrzeć solą, pieprzem i olejem. Obsmażyć mięso z każdej strony. Odstawić. Po kilku chwilach pokroić w plastry i włożyć do marynaty na minimum 2 godziny. Do rondla z olejem dodać trawę żubrową i podgrzać do temperatury 65°C, odstawić do wystygnięcia. Zimny olej przecedzić przez sitko. Do miski wybić żółtko jaja (białko pozostawić do przygotowania piany) i cienkim strumieniem dolewać olej, całość energicznie mieszając. Majonez doprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Podgrzać w wodzie gałązkę rozmarynu, by uzyskać intensywnie ziołowy napar. Odstawić do wystygnięcia. Do wywaru z rozmarynu dodać lecytynę sojową lub ubite na sztywno białko jaja oraz sok z cytryny i doprawić do smaku. Schab wyjąć z marynaty i osuszyć. Na talerz nałożyć majonez łyżką, położyć plastry schabu, całość wykończyć pianą rozmarynową i udekorować kawałkami truskawek. Danie główne: Okoń 52°C, smażone szparagi z groszkiem i pomidorem, purée ziemniaczane z miętą, sos z palonego masła Składniki 4 filety z okonia 2 ząbki czosnku 2 liście laurowe 100 ml białego wina masło: 50 g do sosu, 50 g do purée żółtko jaja 300 g ziemniaków 10 listków mięty 150 g bobu 150 g zielonego groszku 2 pomidory sól, pieprz, ziele angielskie Sposób wykonania Okonia oczyścić i wyfiletować, doprawić solą i pieprzem, gotować z dodatkiem masła, liścia laurowego i czosnku w 52°C metodą sous vide przez 8 minut (w razie braku cyrkulatora w przypadku okonia świetnie się sprawdza także klasyczne smażenie). Po ugotowaniu ryby obsmażyć ją na mocno rozgrzanej patelni od strony skóry, dodając pod koniec smażenia kawałek masła. Na bazie masła po smażeniu okonia przygotować sos, dodając białe wino i ziele angielskie. Zredukować jego objętość o połowę, po czym doprawić solą i pieprzem. Do sosu należy dodać zimne masło i żółtko jaja, które sos zagęści. Sos przecedzić przez drobne sito i doprawić do smaku. Ziemniaki obrać, umyć i ugotować do miękkości w osolonej wodzie. Ugotowane odparować z nadmiaru wody i przetrzeć przez sito. Do przetartych ziemniaków dodać masło pokrojone w małe kostki i podgrzewając, mieszać ziemniaki do otrzymania plastycznego purée. Na koniec doprawić solą i pieprzem oraz dodać posiekane listki mięty. Szparagi obrać ze skórki, zblanszować razem z zielonym groszkiem. Pomidory naciąć, sparzyć i obrać ze skórki, wyciąć gniazdo nasienne i pokroić w kostkę o boku 0,5 cm. Warzywa podsmażyć na maśle, doprawić do smaku. Zaaranżować na talerzu rybę, purée, warzywa i sos. 14 15 Deser: Poziomki, maliny i borówki z ciastkiem z wanilią oraz galaretką z koziego mleka Składniki 1 łyżeczka żelatyny 1 szklanka koziego mleka 1 szklanka śmietanki 36% ¼ szklanki cukru skórka z otartej cytryny ¼ szklanki mąki ¼ szklanki cukru pudru ¼ kostki masła surowe białka dwóch jaj laska wanilii garść poziomek garść malin garść borówek Sposób wykonania Żelatynę namoczyć w minimalnej ilości gorącej wody. Mieszać, by nie było grudek. Do rondelka wlać kozie mleko, śmietanę kremówkę, wsypać cukier i skórkę otartą z cytryny. Podgrzewać, mieszając aż do rozpuszczenia się cukru. Dodać namoczoną żelatynę i dokładnie ją rozprowadzić w mleku ze śmietaną. Całość wlać do foremek i odstawić do wystudzenia, a następnie do stężenia w lodówce. Masło ogrzać do temperatury pokojowej, dodać mąkę, cukier puder i białka. Wanilię przekroić na pół, wyciągnąć wszystkie nasiona i dodać je do reszty składników. Wyrobić ciasto, rozsmarować je na papierze do pieczenia, nadając pożądany kształt. Piec 5–6 minut w 190°C na złoty kolor. Po upieczeniu można je jeszcze formować (po wystygnięciu traci swoje właściwości plastyczne). Ułożyć na talerzu porcję galaretki, owoce i ciastko. Ewa Olejniczak Szef kuchni hotelu Intercontinental Warszawa Pomocnica: Bernadetta Antosik Chef de partie hotelu Intercontinental Warszawa Menu: Przystawka: Pâté de foie gras de Strasbourg ze szparagami, malinami i młodym szpinakiem Danie główne: Karmazyn, ziemniaki z truflą, kawior i beurre blanc Deser: Truskawkowe mille feuille „Koniak to znakomity towarzysz foie gras, trufli i z czekolady. Jako dodatek proponuję liście ostrygowe, niezwykłe zioła o smaku… ostryg. Także kojarzące się luksusowo. Moje ulubione przyprawy wywodzą się z Dalekiego Wschodu. To trawa cytrynowa, liście kaffiru oraz galangal, cynamon i świeża kurkuma, pieprz i oczywiście piekielne chili. Jeśli chodzi o bliższe regiony geograficzne, uwielbiam świeże zioła, jak tymianek, rozmaryn, czosnek niedźwiedzi, a ostatnio kwiaty ogórecznika, bratka, rozmarynu. Według mnie kuchnia nie może obyć się również bez dobrego masła i oliwy”. Lato Ewa Olejniczak 16 17 Przystawka: Pâté de foie gras de Strasbourg ze szparagami, malinami i młodym szpinakiem Składniki 1 kg foie gras 40 ml winiaku 80 ml sherry 3 g białego pieprzu 4 g cukru 10 g soli 1 szparag zielony (sparzony) 1 czarna trufla 5 g młodej rukoli 5 g młodego szpinaku 35 g malin 30 g borówek Sposób wykonania Wymieszać alkohol z przyprawami, cukrem i solą. W mieszance zamarynować foie gras przez około 12 godzin. Zawinąć bardzo szczelnie w folię, nadając kształt walca. Gotować w 86°C (lub w kąpieli wodnej w piekarniku nagrzanym do temperatury 86°C) do uzyskania temperatury 36°C wewnątrz wątróbki. Odstawić na 12 godzin do lodówki. Pokroić ostrym nożem na plastry. Porcję udekorować plasterkiem czarnej trufli. Na talerzu ułożyć szparaga pokrojonego w plasterki, młode listki botwinki lub szpinaku, do tego młode listki rukoli, kilka borówek i malin, skropić oliwą. Danie główne: Karmazyn, ziemniaki z truflą, kawior i beurre blanc Składniki 160 g filetu z karmazyna ze skórą 20 g masła 50 g ziemniaków truflowych 10 g roszponki 10 g rukoli 5 g różnych kiełków 1 płatek jadalnego złota Sos: 1 mała szalotka 1 liść limety 50 ml białego wina 100 ml śmietanki 36% 20 g masła 5 g kawioru z jesiotra 2 g płatków róży jadalnej 15 ml oliwy z oliwek sól, pieprz Sposób wykonania Oczyszczony z łusek i ości świeży filet lekko doprawić solą i pieprzem, usmażyć z dwóch stron na klarowanym maśle. Ziemniaki w skórkach włożyć do wrzącej, osolonej wody. Po ugotowaniu obrać i pokroić. Posiekać drobniutko szalotkę i podsmażyć ją na odrobinie masła, dolać wino, dodać liść limety i odparować. Dolać śmietankę i dalej redukować sos, aż zgęstnieje, doprawić do smaku i zaciągnąć pozostałym masłem. Sałatę umyć, oczyścić, wymieszać z kiełkami i skropić oliwą. Na talerzu ułożyć ziemniaki, na nich rybę, a na wierzch położyć listki młodej sałaty. Obok dodać sos, kawior i płatki róży. Całość udekorować jadalnym złotem. 18 19 Deser: Truskawkowe mille feuille Składniki 100 g gorzkiej czekolady 60 g truskawek (świeżych) 1 żółtko 25 g wody 60 g przetartych truskawek mrożonych (pulpa) 20 g białej czekolady 50 g bezy 75 g śmietanki 36% Sposób wykonania Czekoladę temperować i połowę wylać na sztywną, przezroczystą folię, a drugą połowę na deskę z marmuru. Z czekolady na folii wyciąć prostokąty równej wielkości, jeden kawałek złożyć tak, aby wyglądał jak żagielek. Z czekolady wylanej na marmurze zrobić wiórki, skrobiąc długim nożem po wierzchu masy. Pulpę truskawkową zagotować z wodą, zdjąć z ognia, dodać żółtko, tworząc krem angielski, połączyć z rozpuszczoną białą czekoladą. Przy temperaturze ok. 32°C dodać bezę, a następnie stopniowo podbijać śmietanką. Wstawić do schłodzenia. Truskawki pokroić na cząstki i ułożyć na jednym płatku czekolady na przemian z musem z czekolady i truskawek. Przykryć drugim płatkiem czekolady. Na wierzchu położyć porcję musu i udekorować żagielkiem oraz wiórkami z czekolady. Adam Chrząstowski Pomocnik: Mateusz Turaj Szef kuchni i właściciel restauracji Ancora w Krakowie Menu: Przystawka: Jajko w koszulce z kurkami, grasicą, kiełkami i kwiatami Danie główne: Pierś kaczki z sosem z pieczonego czosnku, sałatką z winogron i ziół i kluskiem na parze Deser: Tort naleśnikowy z leśnymi owocami „Późne lato to obfitość produktów – smaki, kolory, różnorodność. Wszystko jest świeże i łatwo dostępne. W swoich przepisach proponuję używanie tradycyjnych smaków w nowych aranżacjach. Komponuję dania z grasicy, kurek, owoców lasu. Do mojej różowej kaczki będzie pasował koniak X.O, ma więcej beczki i więcej mocy. Latem sugeruję ozdabianie dań jadalnymi kwiatami – pięknie uatrakcyjniają talerz”. Babie lato Adam Chrząstowski Jego podopieczni wygrali konkurs L’Art de la cuisine Martell w 2012 roku 20 21 Przystawka: Jajko w koszulce z kurkami, grasicą, kiełkami i kwiatami Składniki 4 jajka 100 g świeżych kurek 100 g sparzonej i obranej z błonek grasicy 100 g rzadkiego purée ziemniaczanego 1 siekana szalotka 1 duży posiekany ząbek czosnku 2 łyżki siekanej natki pietruszki 2 łyżki pomidorów concasse (obrane, wypestkowane i pokrojone w kostkę) ½ szklanki kiełków rzeżuchy bratki jadalne sól pieprz gałka muszkatołowa oliwa truflowa olej rzepakowy ocet spirytusowy Sposób wykonania Jajka ugotować „w koszulkach”, tzn. wybić je w całości do miseczki i delikatnie włożyć do wrzącej wody z dodatkiem octu (około 2 łyżek 10% octu na 1 litr wody). Gotować do momentu ścięcia się białka, żółtko powinno pozostać płynne. Odcedzić, wyłożyć na deskę i odciąć zbędne kłaczki. Purée podgrzać, przyprawić solą i pieprzem. Na oddzielnej patelni obsmażyć na oleju czosnek, cebulę, kurki i grasicę. Doprawić i dodać concasse pomidorowe oraz natkę. W szklankach do whisky na spód wyłożyć najpierw purée, potem posolone jajko. Na nim delikatnie ułożyć grasicę z kurkami. Wierzch udekorować kiełkami i kwiatami. Skropić całość kilkoma kroplami oliwy truflowej. Danie główne: Pierś kaczki z sosem z pieczonego czosnku, sałatką z winogron i ziół i kluskiem na parze Składniki 4 piersi kaczki (ok. 180 g każda) 1 główka czosnku 100 g kalafiora 100 g winogron pęczek koperku pęczek natki pietruszki kilka gałązek trybuli pęczek szczypiorku garść liści botwiny 100 g mąki 10 g drożdży 100 ml mleka 1 żółtko ½ łyżeczki cukru 2 łyżki rozpuszczonego masła sól pieprz gałka muszkatołowa majeranek olej rzepakowy Sposób wykonania Drożdże rozrobić z cukrem, dodać mleko, połowę mąki, szczyptę soli i wymieszać. Przełożyć do miski, zasypać jedną ćwiartką mąki i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę. Dodać resztę mąki i żółtko. Wyrobić na jednolitą masę i wmieszać w ciasto masło. Odstawić ponownie do wyrośnięcia na pół godziny w ciepłe miejsce. Potem znów zagnieść ciasto i uformować kulę o średnicy 4 cm. Odstawić na kolejne pół godziny do wyrośnięcia i ugotować na parze. W tym czasie ściąć wierzch główki czosnku, posmarować olejem, owinąć folią aluminiową i piec w piekarniku w temperaturze 200°C przez 40 minut. Ugotować kalafior do miękkości i dobrze odcedzić. Z upieczonego czosnku wycisnąć miękkie ząbki i zmiksować na masę z kalafiorem. Doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową i majerankiem, przetrzeć przez sito. Umyte i wysuszone piersi kacze obsmażyć od strony skóry i wstawić do piekarnika o temperaturze 120°C na 15–20 minut. Gotowe kluski przekroić na połowę, na nich ułożyć pokrojoną kaczkę. Obok klusek rozsmarować na talerzu sos i ułożyć na nim ćwiartki winogron oraz zioła posypane solą i skropione olejem rzepakowym. 22 23 Deser: Tort naleśnikowy z leśnymi owocami Składniki 600 g budyniu waniliowego 2 g żelatyny w płatkach 200 g bitej śmietanki (niezbyt sztywnej) ½ litra mleka 8 jajek 200 g mąki 20 g cukru 50 ml wiśniówki ½ łyżeczki soli 20 g rozpuszczonego masła ziarna z 1 wanilii 1 szklanka malin 1 szklanka jagód 1 szklanka jeżyn 1 szklanka poziomek surowe białko jaja cukier puder Sposób wykonania Żelatynę namoczyć. 200 g budyniu lekko podgrzać i rozpuścić w nim odciśniętą żelatynę. Pozostały budyń zmiksować na gładko mikserem. Przetrzeć budyń z żelatyną przez sito i delikatnie wymieszać ze zmiksowaną masą. Wkręcić w to ręcznie bitą śmietanę i odłożyć do schłodzenia na 4 godziny. Mleko, jajka, mąkę, cukier, wiśniówkę, ziarna wanilii i sól zmiksować w malakserze. Przecedzić przez sito i wkręcić w to rozpuszczone masło. Odstawić do lodówki na 2 godziny, po czym smażyć możliwie najcieńsze naleśniki na małej ilości tłuszczu, na rozgrzanej patelni. W tortownicy przełożyć naleśniki cienką warstwą kremu i odstawić do lodówki na 6 godzin. Odwrócić tort dnem do góry i ułożyć na wierzchu owoce. Posmarować wierzch rozmąconym białkiem i obsypać cukrem pudrem. Pomocnik: Tomasz Olewski Ernest Jagodziński Szef kuchni restauracji Cucina w Poznaniu Menu: Przystawka: Tatar z sarny, podany z lodami z pumpernikla, smażonymi prawdziwkami, consommé z buraków i trybulą Danie główne: Pierś gęsi ołudzkiej na purée z marchewki i imbiru, z ziemniakiem confit Deser: Bajaderka z amarantusem, nugatem z orzechów laskowych, sorbet z gruszki i trawy żubrowej „Jesień kojarzy się z lasem, grzybami, dziczyzną. Te smaki w połączeniu z burakiem, trybulą i pumperniklem stają się jeszcze bardziej wyraziste. Z kolei wyczuwalne w koniaku figi i wanilia wzbogacą danie. Deser to zapomniany relikt PRL-u – ciastko z resztek, okruchów. Do mojej bajaderki wkładam ziarno amarantusa, gruszkę, trawę żubrową, nugat i dużo czekolady, która rewelacyjnie łączy się z koniakiem”. Jesień Ernest Jagodziński Zwycięzca konkursu L’Art de la cuisine Martell w 2005 roku 24 25 Przystawka: Tatar z sarny, podany z lodami z pumpernikla, smażonymi prawdziwkami i consommé z buraków Składniki Comber z sarny – po 100 g na porcję, dobrze schłodzony (najlepiej z młodej sztuki lub ewentualnie wyselekcjonowany udziec) prawdziwki – 2 sztuki na porcję 3 gałązki świeżego tymianku 6 łyżek oliwy z oliwek Lody: 250 g Quimick classic 80 g pumpernikla, wysuszonego i zmielonego na pył 500 g serka Philadelphia 80 g miodu 40 g cukru 60 ml wody 20 ml soku z cytryny Consommé: 3 buraki 150 g owoców leśnych 125 ml czerwonego wina, najlepiej cabernet sauvignon 2 łyżki octu balsamicznego 1 ziarno kardamonu 4 łyżki miodu trybula – ½ łyżki posiekanej oraz kilka gałązek do dekoracji jajko przepiórcze – 1 sztuka na porcję sałaty łąkowe do dekoracji Sposób wykonania Jajko przepiórcze wstawić do zamrażarki na 24 godziny, przełożyć do lodówki, aby rozmarzło, oddzielić białko od żółtka. Dobrze schłodzony comber lub udziec pokroić bardzo drobno, ale nie siekać na miazgę, dodać 2 łyżki oliwy z oliwek i odstawić w chłodne miejsce. Prawdziwki pokroić w cienkie plastry, przesmażyć na oliwie z tymiankiem, doprawić solą i pieprzem, ostudzić. Buraki umyć i obrać, pokroić na mniejsze części, zalać winem, dodać ziarno kardamonu, owoce leśne, miód i ocet balsamiczny. Zawakumować próżniowo wszystkie składniki i gotować w urządzeniu do sous vide w temperaturze 82°C przez 45 minut. Następnie włożyć do bardzo zimnej wody z lodem, otworzyć, przecedzić przez drobne sito i serwować bardzo zimne. Aby zrobić lody, trzeba połączyć wszystkie składniki i zamrozić na dobę, następnie przy użyciu Paco Jet zmiksować. Comber ułożyć na talerzu w towarzystwie prawdziwków, lodów i consommé. Ozdobić sałatami i trybulą. Danie główne: Pierś gęsi kołudzkiej na purée z marchewki i imbiru z ziemniakiem confit Składniki 1 pierś gęsia 3 gałązki tymianku 3 łyżki miodu akacjowego 1 łyżka octu jabłkowego ½ kory cynamonu ½ łyżki kruszonego pieprzu ½ łyżki gruboziarnistej soli 80 g marchwi 0,5 cm korzenia świeżego imbiru 60 ml mleka kokosowego 100 ml soku pomarańczowego 2 łyżki oliwy cytrynowej Purée: 1 średniej wielkości ziemniak 0,4 kg kaczego tłuszczu gałązka rozmarynu 3 ząbki czosnku sól, pieprz do smaku Warzywa do dekoracji: 3 mini marchewki 2 mini cukinie 20 g masła cukier do smaku sól pieprz Sposób wykonania Wszystkie składniki marynaty połączyć. Marynować pierś gęsią przez dobę, następnie wyjąć ją z marynaty i zawakumować. Gotować w urządzeniu do sous vide w temperaturze 54°C przez 2 godziny i 15 minut. Następnie wyjąć z kąpieli, odłożyć na 10 minut do ostygnięcia i dopiero po tym czasie zahartować w wodzie z lodem lub w urządzeniu szokowym. Przed podaniem odgrzewać w kąpieli wodnej przez około 15 minut. Składniki na purée włożyć do urządzenia Thermomix, doprawić solą i pieprzem, zmiksować na gładką masę. Ziemniaka obrać i nadać mu kształt prostopadłościanu. Kaczy tłuszcz rozpuścić, doprawić ziołami i solą. Ziemniaka dusić w tłuszczu na wolnym ogniu do miękkości. Mini warzywa umyć i oczyścić, ugotować w wodzie z masłem, doprawić cukrem, solą i pieprzem. Ułożyć piersi gęsie na purée, ozdobić mini warzywami. 26 27 Deser: Bajaderka z amarantusem i nugatem z orzechów laskowych, podawana z sorbetem z gruszki i trawy żubrowej Składniki 400 g ciast i ciastek – ważne, aby były bez lukru, owoców, kremu i galaretek 100 g świeżych pistacji 1½ łyżki kakao 2 łyżki masła 140 ml mleka 3,2% 200 g dżemu z czarnej porzeczki rum do smaku 2 łyżki ekspandowanego ziarna amarantusa (popping) Nugat z orzechów laskowych: 300 g cukru 150 ml wody 150 g miodu (5 dużych łyżek) 3 białka 1 szklanka płatków migdałowych 1 szklanka grubo posiekanych orzechów laskowych laska wanilii Sorbet gruszkowy z trawą żubrową: 350 g gruszek 30 g glukozy 60 g cukru 250 ml soku jabłkowego 3 źdźbła trawy żubrowej 10 ml soku z cytryny Sposób wykonania Pokruszone ciastka połączyć z dżemem, kakao, pistacjami, łyżką amarantusa. Zagotować mleko i rozpuścić w nim masło. Następnie wlać je do uprzednio przygotowanej masy. Wszystko razem dokładnie wymieszać. Tuż przed końcem mieszania dodać alkohol. Wylać powstałą masę na wyłożoną pergaminem blachę. Chłodzić w lodówce przez około 8 godzin. Gdy ciasto jest schłodzone, pokroić je w kostkę lub wyciąć inne kształty. Otrzymane kawałki polać rozpuszczoną czekoladą i posypać poppingiem amarantusowym. Do rondla z grubym dnem wlać wodę oraz wrzucić cukier i laskę wanilii. Zagotować gęsty syrop. Powoli dolać miód. Całość chwilę gotować – masa powinna bulgotać i mieć konsystencję dość gęstego syropu. W osobnym naczyniu ubić białka na sztywno. Do piany stopniowo dodawać gorący syrop, miksując całość na średnich obrotach przez około 5 minut. Gdy wszystko ładnie się połączy na jednolitą, gęstą i lepką masę, wsypać płatki migdałowe i orzechy. Całość delikatnie wymieszać łyżką. Wylać na blaszkę, przycisnąć i odstawić do chłodni na 12 godzin. Gruszki obrać i pokroić w małą kostkę, skropić sokiem z cytryny. W rondelku podgrzać sok jabłkowy, cukier, glukozę oraz trawę żubrową. Odstawić do wystudzenia, następnie zalać gruszki ⅓ częścią zalewy i wstawić do zamrażarki na dwie godziny. Po tym czasie zalać owoce resztą soku i wstawić na dobę do zamrażarki (-24°C). Na talerzu układać bajaderkę, obok kawałki nugatu i porcje sorbetu. Całość można ozdobić owocami. Justyna Słupska–Kartaczowska Szef kuchni restauracji Acquario i restauracji Monopol w Hotelu Monopol we Wrocławiu Pomocnik: Łukasz Budzik Menu: Przystawka: Krakers z bakłażanem i borowikami Danie główne: Boczek wieprzowy z jeżynową czerwoną kapustą i gremolatą z ziemniaków vitelotte Deser: Parfait buraczane, lody z koziego sera, bąble wiśniowe „Motywem przewodnim późnej jesieni są w moim menu orzechy, figi, grzyby, czerwona kapusta i wieprzowina. Jako dodatek wybrałam krakers, bo jest rzadko wykorzystywany, a wdzięczny. Można do niego dodawać fleur de sel, tymianek, czarnuszkę. Świetnie sprawdza się jako podstawa do amuse bouche, czyli małych dań na zaostrzenie apetytu. Krakersowi możemy nadać różne kształty, np. może być okrągły albo kwadratowy. Może towarzyszyć degustacji koniaku – w zależności od jego smaku można zrobić krakers lżejszy albo bardziej wyrazisty, dodać więcej orzechów, ziaren. Lubię desery z wykorzystaniem warzyw, dlatego proponuję parfait buraczane, a do tego lody z koziego sera, bo słodki, korzenny burak i ostry kozi ser wyśmienicie komponują się smakowo. Bąble wiśniowe dają daniu kwaśność i kolor”. Późna jesień Justyna Słupska–Kartaczowska 28 29 Przystawka: Krakers z bakłażanem i borowikami Składniki Krakersy: 125 g mąki 35 g mąki z cieciorki szczypta proszku do pieczenia 100 g jogurtu naturalnego 20 ml oliwy z oliwek sól, pieprz 8 pistacji, bez skórki, posiekanych fleur de sel tarty parmezan Purée z bakłażana: 500 g bakłażana 4 ząbki czosnku 100 ml oliwy sok z 1 cytryny szczypta curry kilka gałązek tymianku sol, pieprz garść borowików Sposób wykonania W naczyniu wymieszać oba rodzaje mąki, proszek do pieczenia, pistacje, sól, pieprz, oliwę i jogurt. Masa ma być jednolita; jeśli trzeba, można dodać odrobinę wody. Włożyć ciasto do lodówki na 30 minut. Po tym czasie rozwałkować je na 2–3 mm i wycinać krakersy. Każdego nakłuć widelcem. Ułożyć na blasze pokrytej papierem do pieczenia. Posmarować białkiem, posypać pistacjami, fleur de sel, parmezanem. Piec 15–20 minut w piecu nagrzanym do temperatury 180°C. Kształt krakersów zależy od naszej wyobraźni, walec powstaje przez owinięcie prostokątnego kawałka ciasta na metalowej obręczy. Umyć bakłażany, odciąć gniazda. Ząbki czosnku przeciąć na pół, naszpikować nimi bakłażany. Ułożyć je na folii aluminiowej, polać oliwą, obłożyć tymiankiem, zawinąć. Piec w piecu nagrzanym do 160°C przez około godzinę. Przekroić bakłażana na pół, łyżką wyjąć miąższ. W garnku odparować miąższ, dodając curry, sok z cytryny i sól. Mieszać, żeby powstała jednolita pulpa, potem dodać pozostałą oliwę. Rodzynki, najlepiej korynckie, namoczyć w soku jabłkowym, odsączyć. Wybrać małe grzybki, oczyścić mokrą szmatką. Rozgrzać oliwę, wrzucić dwa ząbki czosnku w łupinie, liść laurowy, tymianek, dodać grzybki, smażyć na złoto, na końcu dodać trochę masła. Na talerzu ułożyć krakersa z bakłażanowym purée i borowikami. Można podawać ze świeżymi figami, dojrzewającą szynką i grzybami enoki. Składniki Danie główne: Boczek wieprzowy z jeżynową czerwoną kapustą i gremolatą z ziemniaków vitelotte 1 kg boczku wieprzowego ze skórą, najlepiej ze sprawdzonej hodowli dobrze karmionych świń, tzn. naturalnym pokarmem, np. jabłkami i żołędziami 100 ml rosołu 30 g cukru demerara 30 g masła 4 ząbki czosnku 12 ziaren jałowca 2 liście laurowe gałązka tymianku Gremolata z ziemniaków vitelotte: 200 g ziemniakow vitelotte 10 g skórki z cytryny confit, pokrojonej garść posiekanego szczypiorku Jeżynowa czerwona kapusta: 300 g posiekanej bardzo cienko kapusty czerwonej 200 g jeżyn, mogą być mrożone czerwony winny ocet sól, pieprz do smaku 100 g cukru Sposób wykonania Boczek włożyć do naczynia z zimną wodą i trzymać w lodówce 24 godziny. Wyjąć, osuszyć. Włożyć do worka sous vide, dodać liście laurowe, jałowiec, czosnek, tymianek, rosół. Odessać powietrze i zamknąć w próżni, piec w piecu w temperaturze 65°C przez 36 godzin. Alternatywnie można przygotować boczek tradycyjną metodą w szybkowarze – wlać 2 litry rosołu, aby przykrył boczek, dodać przyprawy i gotować 4,5 godziny na małym ogniu. Na patelni rozpuścić masło, usmażyć boczek tylko od strony skórki. Przełożyć do ognioodpornego naczynia skórą do góry, posypać ją brązowym cukrem i podpiec z wierzchu w salamandrze lub w piecu. Ziemniaki w łupinach ugotować do miękkości. Ostudzić, obrać ze skórki. Rozgnieść widelcem i podgrzać na patelni z oliwą, skórką z cytryny, doprawić solą i szczypiorkiem. Jeżyny zasypać cukrem i pozostawić w ciepłym miejscu, żeby puściły sok. Kapustę zblanszować w gorącej wodzie, odcedzić. Przecedzić sok z jeżyn, wlać do garnka, wrzucić kapustę, dodać ocet, dusić, doprawić. Ma być chrupiąca i mieć ciemny, głęboki kolor oraz piękny aromat jeżyn. Boczek pokroić i posypać cukrem demerara. Cukier roztopić palnikiem, można to także zrobić w piecu. Podać z rozsypaną gremolatą i jeżynową kapustą. 30 31 Deser: Parfait buraczane, lody z koziego sera, bąble wiśniowe Składniki 500 ml soku z buraka 8 żółtek 60 g cukru 80 g miodu akacjowego 3 listki żelatyny (6 g) 500 g śmietany 30% Lody kozi ser: 700 g śmietany 30% 300 g koziego twarożku 450 g mleka 300 g cukru 60 g glukozy 5 g stabilizatora Bąble wiśniowe: 250 g soku z wiśni 750 g wody 25 g białka w proszku 2 g gumy ksantanowej Sposób wykonania Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie. Utrzeć żółtka z cukrem w kąpieli wodnej na jednolitą masę. Ubić śmietanę. Zagotować sok z buraka z miodem, dodać żelatynę, wymieszać, powoli dodawać ubite żółtka. Krem będzie gęstniał. Pozostawić go w temperaturze pokojowej do ostygnięcia. Dodać ubitą śmietanę. Wylać do form silikonowych i zamrozić. Mleko, cukier, glukozę i stabilizator zagotować i wystudzić. Dodać śmietanę, kozi twarożek i przecedzić. Pozostawić w naczyniu w lodówce na 24 godziny. Zamrozić. Wszystkie składniki na bąble zmiksować, odstawić na chwilę. Potem miksować do uzyskania piany z bąbelkami. Janusz Pyra Szef kuchni restauracji Zamkowa Dubiecko w Dubiecku Pomocnik: Szymon Pitera Menu: Przystawka: Sandacz pieczony w pergaminie z estragonową oliwą, serwowany na warzywnym makaronie Danie główne: Comber z jelenia podawany na kapuście duszonej w białym winie, z borowikami duszonymi w śmietanie i plackiem z kaszy gryczanej Deser: Gruszka gotowana w pomarańczowym syropie, serwowana z gorącą czekoladą wzbogaconą koniakiem „Zima kojarzy mi się z leśnymi smakami – dziczyzną czy borowikiem z podkarpackich borów. Dziczyzna świetnie wypada w połączeniu z Martellem – wyborny trunek dopełnia smaku szlachetnego mięsa ze zwierzęcia, które żyło na wolności, jadło korzenie, jagody, liście – to daje garbniki w mięsie, a te zawiera też koniak. Martellowi jest blisko do natury i chciałem podkreślić ten związek. Jestem kucharzem od 25 lat. Wiem, że aby tworzyć nowe dania, potrzebne jest doświadczenie, wyobraźnia smaku, trochę fantazji i cierpliwości. Realizując nowy zamysł, musimy wiedzieć, co chcemy stworzyć, konieczne jest także przeprowadzenie wielu testów, prób, analiz i degustacji, by móc tak naprawdę uznać, że to, co stworzyliśmy, smakuje i wygląda odpowiednio, no i da się wykonać ponownie”. Zima Janusz Pyra Jego uczniowie zdobyli I miejsce w VIII edycji L’Art de la cuisine Martell w 2010 roku 32 33 Przystawka: Sandacz pieczony w pergaminie z estragonową oliwą, serwowany na warzywnym makaronie Składniki 400 g filetu z sandacza 0,1 l oliwy estragonowej (lub oliwa z oliwek i kilka gałązek estragonu) 50 g masła 50 ml białego wytrawnego wina 1 cukinia (mała) 1 obrana marchew 1 ząbek czosnku 1 szalotka ½ cytryny sól, cukier, pieprz Sposób wykonania Oczyszczoną rybę zamarynować solą, świeżo mielonym pieprzem i szczyptą cukru. Pozostawić na kilkanaście minut w chłodnym miejscu. Cukinię i marchew pokroić w cieniutkie paski, na „spaghetti”. Szalotkę i czosnek zeszklić na oliwie z masłem, połączyć z rozdrobnionymi warzywami, podlać niewielką ilością wody. Dusić pod przykryciem kilka minut – warzywa powinny pozostać chrupkie. Makaron warzywny doprawić solą, świeżo mielonym pieprzem, szczyptą cukru i sokiem z cytryny. Zamarynowaną rybę podzielić na 4 porcje, od strony skóry zrobić niewielkie nacięcia. Rybę wyłożyć na pergamin, skropić obficie oliwą, obłożyć gałązkami estragonu. Pergaminem zawinąć szczelnie rybę, tworząc zamkniętą paczuszkę. Tak przygotowane filety piec w rozgrzanym piecu w 140°C przez 15 minut lub smażyć na patelni pod przykryciem około 10–15 minut. Upieczone fileciki wykładać na makaronie z warzyw. Danie główne: Comber z jelenia, podawany na kapuście duszonej w białym winie, z borowikami duszonymi w śmietanie i plackiem z kaszy gryczanej Składniki 600 g combra z jelenia 400 g kapusty kiszonej 200 g borowików 150 g masła 50 ml czerwonego wina 100 ml białego wina 50 g francuskiej musztardy opakowanie 200 g śmietany 12% 1 cebula 1 ząbek czosnku po kilka świeżych gałązek rozmarynu i tymianku 1 pęczek natki pietruszki cukier, sól, pieprz Placki z kaszy gryczanej: 400 g ugotowanej kaszy gryczanej 1 jajko 2 ugotowane ziemniaki bułka tarta sól, pieprz Sposób wykonania Zamarynować comber w czerwonym winie z rozmarynem, musztardą oraz świeżo mielonym pieprzem. Pozostawić na kilka godzin w chłodnym miejscu. Ugotowaną kapustę połączyć z podsmażoną na maśle (100 g) cebulą, doprawić cukrem, solą i świeżo mielonym pieprzem, podlać białym winem i dusić kilka minut, dodać siekaną natkę pietruszki. Kapusta do gotowania powinna być dobrze wypłukana (nie może być zbyt kwaśna). Ugotowaną kaszę połączyć z ziemniakami przeciśniętymi przez praskę, połączyć z usmażoną na złoto cebulą i jajkiem; doprawić solą, pieprzem. Formować placuszki, panierować je w tartej bułce i smażyć na oleju z obu stron na złoty kolor. Zamarynowane mięso osuszyć z marynaty na papierowym ręczniku, obsmażyć na maśle ze wszystkich stron na rozgrzanej patelni, włożyć do nagrzanego pieca 85°C i piec ok. 30–45 minut; mięso wewnątrz powinno zostać różowe (medium). Po wyjęciu comber oprószyć solą morską, siekanymi igłami rozmarynu i polać klarowanym masłem lub włożyć na patelnię i bardzo szybko obsmażyć. Na pozostałym maśle zeszklić czosnek, połączyć z rozdrobnionymi borowikami, podlać białym winem, połączyć ze śmietanką, doprawić solą, pieprzem i gałązkami tymianku. Na plackach z kaszy gryczanej układać porcje kapusty, na niej położyć plastry pieczonego combra, całość serwować z borowikami duszonymi w śmietanie. 34 35 Deser: Gruszka gotowana w pomarańczowym syropie, serwowana z gorącą czekoladą wzbogaconą koniakiem Składniki 4 gruszki 1 l soku z pomarańczy cukier 100 g gorzkiej czekolady 100 g śmietanki 30% koniak mięta do dekoracji Sposób wykonania Gruszki obrać, wydrążyć gniazda nasienne, włożyć do rondla, zalać sokiem (powinien przykryć owoce) i gotować. Czas gotowania zależy od odmiany gruszek i stopnia ich dojrzałości. Ugotowane owoce wyjąć, a sok nadal gotować do konsystencji gęstego syropu. Gruszki ponownie włożyć do syropu z pomarańczy, w razie potrzeby dosłodzić. Czekoladę rozpuścić, połączyć ze śmietanką i wybranym alkoholem. Gorące gruszki wykładać na talerz z częścią syropu, oblać aromatyczną gorącą czekoladą, dekorować miętą. Pomocnik: Konrad Korszla Krzysztof Żurek Szef kuchni restauracji Trzy Rybki w Hotelu Starym w Krakowie Menu: Przystawka: Gotowana cielęcina z sosem ostrygowym, czarnym kawiorem i remoladą Danie główne: Sandacz z dzikim ryżem, sosem curry i grzybowym ratatouille Deser: Orzechowy nugat, zapiekany biszkopt, żel z kumkwatu i waniliowy mus śmietanowy „Cielęcina, ostrygi i kawior należą do produktów ekskluzywnych – tak jak i koniak Martell. Dla wymienionych składników odpowiedni będzie młodszy, delikatniejszy koniak. Starszy szczególnie dobrze pasuje do czekolady. Użyte w deserze orzechy także stanowią z koniakiem idealną parę. Każde nowe danie to dla mnie pole do popisu. Uważam, że najważniejsza przy gotowaniu jest cierpliwość i szacunek dla produktu”. Święta Krzysztof Żurek 36 37 Przystawka: Gotowana cielęcina z sosem ostrygowym, czarnym kawiorem i remoladą Składniki 400 g kotleta cielęcego bez kości 4 świeże ostrygi 20 ml oliwy z oliwek 20 g śmietany 30% 100 g czerwonej cebuli 25 g białego winnego octu 25 g białego wina 100 ml wody liść laurowy świeża szałwia sól Gremolata: skórka obrana z 2 cytryn 3 ząbki czosnku 50 g listków zielonej pietruszki 40 ml oliwy z oliwek sól, pieprz 20 g czarnego kawioru do dekoracji Sposób wykonania Zapakować próżniowo mięso z przyprawami i gotować w temperaturze 60°C przez 40 minut. Wystudzić w zimnej wodzie. Porcjować zimne. Otworzyć ostrygi i zachować wodę, ugotować na parze i zimne zmiksować z wodą ostrygową i śmietaną, doprawić do smaku. Wszystkie składniki na gremolatę zamknąć próżniowo w worku i gotować w temperaturze 75°C przez 6 godzin. Pokroić cebulę w cienkie paski i gotować z resztą składników do miękkości, doprawić do smaku. Położyć kawior na porcji cielęciny. Sosy i cebulę ułożyć osobno obok mięsa. Danie główne: Sandacz z dzikim ryżem sosem curry i grzybowym ratatouille Składniki 4 filety z sandacza, każdy po ok. 150 g łyżka oliwy 100 g dzikiego ryżu 20 g pasty curry 200 g ości z ryb 100 g białych warzyw (seler, por) 1 ząbek czosnku 100 g białego wina 200 g wywaru rybnego 50 g śmietany 30% 30 g masła 30 g pieczarek 30 g prawdziwków świeżych lub mrożonych 30 g szalotki oliwa z oliwek, sól, pieprz Sposób wykonania Obsmażyć sandacza z dwóch stron, posolić, popieprzyć. Później dopiec w piekarniku nagrzanym do temperatury 160°C przez 5–6 minut. Ugotować ryż w osolonej wodzie z dodatkiem oliwy, następnie zahartować pod zimną wodą. Na oliwie usmażyć warzywa i czosnek, dodać ości z ryb, wlać białe wino i odparować. Dodać wywar rybny, śmietanę i pastę curry. Gotować wszystko do uzyskania gęstej konsystencji. Przecedzić i zmiksować z zimnym masłem, doprawić do smaku. Pokroić szalotkę w drobną kostkę i usmażyć na oliwie. Dodać krojone w kostkę grzyby i smażyć dalej, aż będą miękkie. Na koniec doprawić solą i pieprzem. Ułożyć na talerzu ryż, na nim rybę, obok ratatouille. W małym naczyniu podać sos curry (można dać trochę na talerz). Dekorować świeżymi ziołami. 38 39 Deser: Orzechowy nugat, zapiekany biszkopt, żel z kumkwatu i waniliowy mus śmietanowy Składniki Na nugat: 4 żółtka 80 g cukru 10 g miodu 200 g mleka 300 g ubitej śmietanki ½ laski wanilii Na biszkopt: 20 g marcepanu 100 g masła 15 g rumu 1½ g suchych drożdży otarta skórka z cytryny cukier waniliowy 5 jaj 35 g śmietany 100 g cukru 50 g mąki ziemniaczanej 20 g mąki pszennej 20 g siekanych orzechów włoskich Na mus waniliowy: 100 g śmietanki 1 laska wanilii 10 g cukru pudru Na żel z kumkwatu: 200 g kumkwatu 50 g cukru 100 ml wody 2 g gelanu (tektura) Sposób wykonania Z cukru na patelni zrobić karmel, wsypać orzechy, wymieszać i rozlać na pergamin. Zimne orzechy pokroić w kawałki. Żółtka, cukier i miód ubić na gładką masę. Mleko i wanilię zagotować i wlać do masy z żółtek. Wszystko ubijać aż do wystudzenia. Zimną masę połączyć z orzechami i ubitą śmietanką. Przełożyć do formy i zamrozić. Utrzeć marcepan i masło na gładką masę i dodać rum. Następnie dodać mąkę ziemniaczaną, drożdże, otartą skórkę z cytryny i cukier waniliowy. Potem dodać 5 żółtek i 35 g śmietany. Ubijać dalej. Osobno ubić na sztywno pianę z 5 białek i 100 g cukru. Połączyć z ciastem. Dodać mąkę pszenną i siekane orzechy włoskie. Wszystko wymieszać ręcznie. Gotową masę zapiekać warstwami pod opiekaczem. Ubić śmietankę z ziarnami wyjętymi z laski wanilii i cukrem pudrem. Oczyścić kumkwat z pestek, zagotować, zaczynając od zimnej wody (trzykrotnie). Do 50 g cukru dodać 100 ml wody i ugotować owoce do uzyskania miękkości. Gdy owoce są miękkie, dodać gelan i całość dokładnie zmiksować. Podawać zimne. Rozłożyć frywolnie na sosie czekoladowym. Pomocnik: Michał Budnik Joseph Seleetso Szef kuchni i właściciel Joseph’s Culinary Studio w Warszawie Menu: Przystawka: Wątróbki drobiowe w sosie balsamicznym z chlebem bananowym Danie główne: Piersi z kaczki z risotto z kaszy orkiszowej Deser: Ciastko pistacjowe z musem z herbaty jaśminowej „Zarówno kaczka, jak i kasza orkiszowa, mają pełny, wyraźny smak, który dobrze łączy się z alkoholem. Słoność, ziemistość i jedwabistość kaszy orkiszowej oraz tłuszcz kaczki skomponują się najlepiej z koniakiem X.O, który ma w sobie finezję i moc oraz długą nutę końcową. Wątróbka kurza z chlebem bananowym i malinami ma w sobie owocowość i słodycz, do których świetnie pasuje koniak V.S z nutą świeżych gron i delikatną nutą drzewa”. Karnawał Joseph Seleetso Juror w konkursie L’Art de la cuisine Martell 40 41 Przystawka: Wątróbki drobiowe w sosie balsamicznym z chlebem bananowym Składniki Chleb: 1½ banana 75 g cukru ½ jajka 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego 1½ łyżeczki sody ¾ szklanki mąki pszennej ½ garści orzechów włoskich szczypta soli Wątróbki: 200 g oczyszczonych wątróbek drobiowych mąka pszenna ⅓ szklanki octu balsamicznego ¼ szklanki syropu malinowego sól pieprz pomidorki koktajlowe 1 pęczek rzodkiewki olej Sposób wykonania Obranego i pokrojonego banana utrzeć z cukrem, dosypać drobno tłuczone orzechy, po dokładnym wymieszaniu dodać po kolei resztę składników i ponownie zmiksować. Uzyskane ciasto wyłożyć do foremek i piec w temperaturze 170°C przez około 60 minut, po czym zostawić do wystygnięcia. Pokroić w kromki. Wątróbki obtoczyć w mące i smażyć na oleju, przewrócić, doprawić solą i pieprzem. Ponownie odwrócić i zrobić jeszcze raz to samo. Gdy wątróbka będzie już gotowa, wlać na gorącą patelnię ocet balsamiczny i syrop malinowy. Dusić całość na dużym ogniu do momentu, aż płyn w połowie wyparuje. Odstawić. Wątróbki wyłożyć na talerz na kromkach chleba bananowego, udekorować świeżymi malinami oraz sałatką z rzodkiewki i pomidorków koktajlowych. Danie główne: Piersi z kaczki z risotto z kaszy orkiszowej Składniki 2 piersi kaczki ¼ szklanki soli morskiej ¼ szklanki cukru 30 g imbiru ½ szklanki oliwy z oliwek 200 g kaszy orkiszowej ¼ szklanki tartego parmezanu 1 marchew 1 seler 1 cebula czerwona 2 łyżki suszonej żurawiny ¾ szklanki bulionu warzywnego Sposób wykonania Piersi kaczki zamarynować w soli morskiej, cukrze, pokrojonym imbirze oraz oliwie i odstawić na około 3 godziny. W tym czasie ugotować kaszę orkiszową tak, żeby pozostała al dente. W garnku przesmażyć na maśle pokrojone w kostkę: marchew, seler, cebulę oraz żurawinę, dodać kaszę i kontynuować smażenie. Po chwili dodać bulion i poczekać, aż orkisz wchłonie połowę płynu, po czym dodać parmezan, doprawić solą i pieprzem. Zamarynowane piersi opłukać z marynaty, naciąć od strony skóry i od tej strony zacząć smażyć, zaczynając od zimnej patelni. Gdy tłuszcz się wytopi i skóra zyska złocisty kolor, przewrócić mięso na drugą stronę i smażyć około 3 minuty. Potem włożyć piersi do rozgrzanego do temperatury 200°C pieca na około 6 minut. Po wyjęciu pokroić w plastry i ułożyć na talerzu obok risotto orkiszowego. 42 43 Deser: Ciastko pistacjowe z musem z herbaty jaśminowej Składniki 100 g pistacji, łuskanych i drobno zmiksowanych 100 g masła 90 g cukru 1 jajko 2 łyżki mąki pszennej 2 łyżki mąki kukurydzianej 100 g czekolady białej 100 ml mleka 100 ml śmietanki kremówki 1½ listka żelatyny herbata jaśminowa Sposób wykonania Masło, cukier i pistacje dokładnie utrzeć, dodać jajko, po chwili wsypać mąki i dokładnie zmiksować. Ciasto wyłożyć na blaszkę na grubość około 2 cm i piec w temperaturze 200°C przez mniej więcej 15 minut. Pozostawić do wystygnięcia. W tym czasie sporządzić mus z białej czekolady. Śmietankę ubić na sztywno. W mleku wygotować herbatę jaśminową – wywar musi być bardzo esencjonalny. Po odcedzeniu, w herbacianym mleku rozpuścić białą czekoladę i zostawić do wystygnięcia. W tym czasie namoczyć żelatynę w zimnej wodzie. Gdy mleko będzie miało temperaturę pokojową, dokładnie rozpuścić w nim namoczoną i odsączoną żelatynę. Całość połączyć z bitą śmietaną, wlewając wystudzony płyn powoli, stale mieszając. Gotową masę wlać do formy z wystudzonym ciastem pistacjowym i odstawić do lodówki, aż stężeje. Po kilku godzinach pokroić i podawać. Koniaki Martell Koniak (franc. Cognac – od nazwy miejscowości oraz okręgu we Francji) to najsłynniejsza na świecie brandy, a technologia jej wytwarzania pozostaje niezmienna od 300 lat. Dziś na terenie Unii Europejskiej nazwa Cognac jest zastrzeżona wyłącznie dla trunku produkowanego w regionie Cognac we Francji. Po raz pierwszy nazwa ta została użyta w roku 1617, a niedługo potem powstała pierwsza gorzelnia, która produkowała mocniejszy alkohol zwany palonym winem (franc. vin brûle, ang. brandy). Trunek wytwarzany w kolicach miasteczka Cognac nazwano później „Eau-de-vie du Cognac”, co po francusku znaczy dosłownie „woda życia z Cognac”. Później proces został wzbogacony także o drugą destylację. Tajemnica koniaku tkwi w jego dojrzewaniu w dębowych beczkach. Początkowo bezbarwny płyn nabiera z biegiem lat coraz ciemniejszego, złocistego koloru i bardziej złożonego aromatu. Firma Martell została założona w 1715 roku przez dwudziestoletniego wówczas Jeana Martella w regionie Charente, w południowo-zachodniej Francji. To jeden z najstarszych pośród wielkich Domów Koniaku. Według miejscowej legendy, miejsce zostało ukochane przez jaskółkę, która wracała do niego rok po roku, aż w końcu jej pióra nabrały złocistego odcienia niczym dobrze dojrzały koniak. Jaskółka do dziś jest symbolem marki i zawsze pojawia się nad napisem „Martell”. Koniaki tej firmy szybko zdobywały renomę w kraju i za granicą. Już w roku 1721 roku Martell eksportował ponad 200 tys. litrów koniaku do Wielkiej Brytanii, a do roku 1868 koniak Martell był obecny również w Chinach, Japonii i Hong Kongu. Drewno do produkcji beczek dla firmy Martell pochodzi ze znanych z doskonałej i aromatycznej dębiny lasów Tronçais oraz Limousin. Martell ma własne zakłady bednarskie. Każda z 270- lub 340-litrowych beczek jest robiona ręcznie i sygnowana przez bednarza, który ją wykonał. Koniak absorbuje taniny i inne substancje aromatyczne zawarte w drewnie, którego porowatość sprawia, że część trunku w trakcie leżakowania odparowuje – jest to około 2%, które nazywa się „działką dla aniołów”. Kontakt z drewnem wpływa również na powstanie specyficznego złotego zabarwienia alkoholu, który oprócz tego charakteryzuje się łagodnością oraz gładkim, pełnym i wyważonym smakiem. Unikalność koniaków Martell polega również na tym, że do ich produkcji używane są jedynie winogrona pochodzące z czterech regionów uchodzących za najlepsze: Borderies, Grande Champagne, Petite Champagne i Fins Bois. Połączenie eaux-de-vie z tych obszarów daje bogactwo, złożoność i harmonię smaku. Koniak dojrzewa w dwóch piwnicach, zwanych Purgatoire i Paradis, w których Martell przechowuje swoje najdoskonalsze produkty. 46 47 Martell V.S (Very Special) Najmłodszy koniak, jaki można sprzedawać, leżakujący co najmniej dwa i pół roku Barwa jasnozłota Zapach bogaty w owoce i przyprawy, zamknięty przez świeże nuty cytrusów, świeżej gruszki i szafranu, wyczuwalne pochodzące z beczek nuty labdanum oraz drewna Smak wyczuwalne nuty drewna, pikantny, z przyjemną świeżością oraz aksamitną konsystencją Martell V.S.O.P (Very Superior Old Pale) Minimalny wiek to cztery i pół roku Barwa jasny bursztyn Zapach delikatna kompozycja słodkiej goryczki limonki i lukrecji, kandyzowanych owoców pigwy, rodzynek i śliwki oraz nut dębu Smak delikatny, łagodny, pełny, z nutami kandyzowanych owoców, bardzo krągły Martell X.O (Extra Old) Minimalny wiek to sześć i pół roku – Mistrz Piwnicy często używa do kupażu koniaków eaux-de-vie, których wiek znacznie przekracza wiek minimalny Barwa złoty bursztyn z ciemną miedzią i machoniowymi refleksami Zapach zmielone przyprawy (czarny pieprz, kolendra) oraz czerwone jagody, bogaty w owocowe nuty: chutney’a figowego, migdałów i orzechów włoskich Smak zaokrąglony i owocowy na podniebieniu (nuty z fig i orzechów włoskich), a następnie charakterystyczna moc i finezja eaux-de-vie z Grande Champagne; długi i jedwabisty finisz 48 49 Składniki 40 ml Martell V.S lub V.S.O.P 60 ml napoju typu Sprite/7UP 1 limonka 4 plasterki imbiru 1 plaster ogórka Sposób wykonania Umieścić i rozgnieść pokrojoną limonkę i imbir na dnie szklanki typu whisky. Dodać Cognac i lód, następnie kilkakrotnie zamieszać łyżką barmańska. Na końcu dodać lemoniadę i podłużny plaster ogórka. Składniki 40 ml Martell V.S 100 ml napój typu Sprite/7UP lub Ginger Ale 1 plaster limonki Sposób wykonania Napełnić wysoką szklankę do pełna lodem. Nalać Cognac i uzupełnić napojem gazowanym. Dekorować plasterkiem limonki. Składniki 40 ml Martell V.S lub V.S.O.P 20 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny 15 ml syropu cukrowego 1 plaster cytryny lub limonki Sposób wykonania Umieścić wszystkie składniki w shakerze. Energicznie shakować z lodem, a następnie odcedzić sitkiem barmańskim do uprzednio przygotowanej i wypełnionej lodem szklanki typu whisky. Dekorować plastrem cytryny lub limonki. Składniki 40 ml Martell V.S lub V.S.O.P 25 ml Crème de Cacao 25 ml gęstej słodkiej śmietanki tarta gałka muszkatołowa lub płatki czekolady do dekoracji Sposób wykonania Umieścić wszystkie składniki w shakerze. Shakować z lodem, a następnie odcedzić sitkiem barmańskim do uprzednio schłodzonego kieliszka koktajlowego. Dekorować tartą gałką muszkatołową lub płatkami czekolady. 50 51 3 1 2 Dariusz Struciński Grzegorz Labuda Szef kuchni restauracji Pałacowa w hotelu Anders w Starych Jabłonkach Joseph Seleetso Szef kuchni i właściciel Joseph’s Culinary Studio w Warszawie Szef kuchni hotelu Tiffi w Iławie 4 Ernest Jagodziński Szef kuchni restauracji Cucina w Poznaniu 5 Justyna Słupska–Kartaczowska Ewa Olejniczak Szef kuchni restauracji Acquario i restauracji Monopol w Hotelu Monopol we Wrocławiu Szef kuchni hotelu Intercontinental Warszawa Adam Chrząstowski Szef kuchni i właściciel restauracji Ancora w Krakowie Krzysztof Żurek Szef kuchni restauracji Trzy Rybki w Hotelu Starym w Krakowie Janusz Pyra Szef kuchni restauracji Zamkowa Dubiecko w Dubiecku Ogólnopolski Konkurs Młodych Talentów L’Art de la cuisine Martell: 1. Hotel ZAMEK RYN 2006–do dziś 2. Hotel MRONGOVIA Mrągowo 2005 3. Hotel BRYZA Jurata 2003–2004 4. Hotel EUROPEJSKI Warszawa 1998 5. Akademia Kurta Schellera Warszawa Mistrz sztuki kulinarnej Kurt Scheller zaprosił znakomitych szefów kuchni, pracujących w restauracjach na terenie całej Polski, by zaprezentowali swoje autorskie dania na kolejne sezony. Wyróżnieni szefowie mieli z kolei możliwość nagrodzenia jednego ze swoich uczniów lub asystentów poprzez wspólne przygotowanie menu. Od ponad 10 lat marka Martell, producent doskonałej jakości koniaków, jest głównym partnerem prestiżowego konkursu, L’Art de la cuisine Martell, nagradzającego młode talenty sztuki kulinarnej. Niniejsza publikacja pokazuje inspiracje kulinarne płynące z zestawiania szlachetnych produktów, a także z więzi między mistrzem a jego uczniami. Wspierając ich edukację, Martell przyczynia się do promocji polskiej gastronomii i jej dynamicznego rozwoju.
