1. Kabanosy drobiowe i sposób wytwarzania kabanosów drobiowych

1. Kabanosy drobiowe i sposób wytwarzania kabanosów drobiowych

RZECZPOSPOLITA
POLSKA
(12)
OPIS PATENTOWY
(19)
PL
(51) Int.Cl.8
(21) Numer zgłoszenia: 334978
Urząd Patentowy
Rzeczypospolitej Polskiej
(54)
192262
(13) B1
(11)
A23L 1/315
(22) Data zgłoszenia: 17.08.1999
Opis patentowy
przedrukowano ze względu
na zauważone błędy
Kabanosy drobiowe i sposób wytwarzania kabanosów drobiowych
(43) Zgłoszenie ogłoszono:
14.02.2000 BUP 04/00
(73) Uprawniony z patentu:
Sławski Zakład Przetwórstwa
Mięsa i Drobiu "BALCERZAK I SPÓŁKA"
Spółka z o.o.,Wróblów,PL
(72) Twórca(y) wynalazku:
(45) O udzieleniu patentu ogłoszono:
29.09.2006 WUP 09/06
PL 192262 B1
(57)
Klaudiusz Balcerzak,Głogów,PL
Józef Andrzejewski,Przygoń,PL
Jan Pyrcz,Komorniki,PL
1. Kabanosy drobiowe zawierające mięso wieprzowe klasy II oraz przyprawy, znamienne
tym, że są otrzymane z mieszaniny składającej się z 16 do 20% wagowych mięsa z indyka klasy I,
16 do 20% wagowych mięsa z ud indyczych, 8 do 15% wagowych tłuszczu, 16 do 20% wagowych
mięsa wieprzowego klasy II, 15 do 25% wagowych mięsa z indyka klasy III, 6 do 10% wagowych
emulsji ze skórek indyczych z wodą oraz 0,3 do 0,5% wagowych przypraw, w tym czosnek stanowiący jedną czwartą przypraw.
2. Sposób wytwarzania kabanosów drobiowych polegający na rozdrobnieniu i zmieszaniu
przygotowanych surowców według zastrz. 1, napełnieniu jelit, osadzaniu, wędzeniu, studzeniu
i podsuszaniu, znamienny tym, że wszystkie surowce mięsne rozdrabnia się do przekroju 5 mm,
zaś emulsję do przekroju 3 mm, następnie w znany sposób miesza się składniki, dodaje się przyprawy i uzyskaną masą napełnia się jelita, potem osadza się batony w temperaturze 18 do 30°C
przez 1 godzinę i następnie poddaje się je nadmuchowi gorącego powietrza o temperaturze 60 do
65°C przez 45 minut, a następnie wędzi się dymem o temperaturze 45° przez 30 minut, po czym
parzy się je w temperaturze 72 do 75°C przez 10 do 15 minut do osiągnięcia wewnątrz batonów
temperatury 68°C, następnie studzi się je do osiągnięcia wewnątrz batonów temperatury 30°C
i powtórnie wędzi się je przez 6 do 8 godzin w komorze wędzarniczej o temperaturze 45°C do osiągnięcia przez wędliny barwy brązowej, po czym studzi się je do uzyskania temperatury otoczenia.
2
PL 192 262 B1
Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku są kabanosy drobiowe i sposób wytwarzania kabanosów drobiowych.
Znane są kabanosy wieprzowe o recepturze opracowanej przez Centralę Przemysłu Mięsnego,
zawartej w zbiorze dokumentacji technologicznej pt. „Wędliny i wyroby wędliniarskie”, Przepisy wewnętrzne nr 21, Warszawa 1964 r. W skład kabanosów wchodzi peklowana wieprzowina klasy I
w ilości 40 do 45% wagowych, peklowana wieprzowina klasy II w ilości 55 do 60% wagowych oraz sól
warzonka, cukier, gałka muszkatołowa i pieprz - stanowiące przyprawy w ilości 0,5 do 0,7% wagowo.
Znany sposób wytwarzania kabanosów wieprzowych, podany w przytoczonych wyżej Przepisach wewnętrznych nr 21, polega na rozdrobnieniu wieprzowiny klasy I do przekroju 8 mm, a wieprzowiny klasy II do przekroju 5 mm. Oba te rodzaje wieprzowiny miesza się ze sobą, dodaje przyprawy i uzyskaną masą napełnia się jelita, po czym osadza się batony w pomieszczeniu o temperaturze od 2 do 6°C przez 12 godzin, a następnie wędzi się gorącym dymem i piecze się przez około 70
do 90 minut, potem kabanosy studzi się i podsusza w temperaturze 12 do 18°C przez 5 do 7 dni.
Kabanosy drobiowe według wynalazku są otrzymane z mieszaniny składającej się z 16 do 20%
wagowych mięsa z indyka klasy I, 16 do 20% wagowych mięsa z ud indyczych, 8 do 15% wagowych
tłuszczu, 16 do 20% wagowych mięsa wieprzowego klasy II, 15 do 25% wagowych mięsa z indyka
klasy III, 6 do 10% wagowych emulsji ze skórek indyczych z wodą oraz 0,3 do 0,5% wagowych przypraw, w tym czosnek stanowiący jedną czwartą przypraw.
Sposób wytwarzania kabanosów drobiowych polegający na rozdrobnieniu i zmieszaniu przygotowanych surowców, dodaniu przypraw, napełnieniu jelit, osadzeniu, wędzeniu, studzeniu i podsuszaniu, charakteryzuje się tym, że wszystkie surowce mięsne są rozdrabniane do przekroju 5 mm, zaś
emulsja do przekroju 3 mm. Następnie w znany sposób miesza się składniki, dodaje się przyprawy
i napełnia się jelita. Potem osadza się batony w temperaturze 18 do 30°C przez 1 godzinę i następnie
poddaje się je podmuchowi gorącego powietrza o temperaturze 60 do 65°C przez 45 minut, a następnie wędzi się je dymem o temperaturze 45°C, potem parzy się je w temperaturze 72 do 75°C przez 10
do 15 minut do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68°C. Następnie studzi się batony do osiągnięcia
wewnątrz batonów temperatury 30°C i powtórnie wędzi się przez 6 do 8 godzin w komorze wędzarniczej o temperaturze 45°C do osiągnięcia przez wędliny barwy brązowej, po czym studzi się je do uzyskania temperatury otoczenia.
Kabanosy drobiowe są wyrobem nowym, dotychczas nie wytwarzanym, o smaku i zapachu charakterystycznym dla kiełbas podsuszanych z mięsa drobiowego.
Kabanosy drobiowe wytworzone sposobem według wynalazku charakteryzują się, po zastosowaniu procesu parzenia, zachowaniem cech sensorycznych i odżywczych mięsa drobiowego. Modyfikacja obróbki cieplnej, w odniesieniu do kabanosów wieprzowych, pozwoliła na wydatne skrócenie
czasu dojrzewania wyrobu - z 5 do 7 dni dla kabanosów wieprzowych - do 24 godzin w przypadku
kabanosów drobiowych. Skrócenie cyklu produkcyjnego umożliwia wzrost efektywności procesu wytwarzania.
Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładzie wykonania
Receptura:
1. Mięso z indyka klasy I
2. Mięso z ud indyczych
3. Tłuszcz
4. Mięso wieprzowe klasy II
5. Mięso z indyka klasy III
6. Emulsja
7. Przyprawy
8. Czosnek
Razem
-
18 kg
18 kg
14,6 kg
17 kg
24 kg
8 kg
0,3 kg
0,1 kg
100 kg
Zgodnie ze sposobem według wynalazku wszystkie surowce mięsne rozdrabnia się do przekroju 5 mm a emulsję do przekroju 3 mm Następnie miesza się je i dodaje przyprawy a uzyskaną masą
napełnia się jelita. Potem osadza się batony w temperaturze 20°C przez 1 godzinę i następnie poddaje
się je nadmuchowi gorącego powietrza o temperaturze 60°C przez 45 minut. Następnie wędzi się je
dymem o temperaturze 45°C przez 30 minut, po czym parzy się je w temperaturze 73°C przez 12 minut
PL 192 262 B1
3
do osiągnięcia wewnątrz batonów temperatury 68°C. Potem studzi się batony do osiągnięcia wewnątrz temperatury 30°C i powtórnie wędzi się przez 7 godzin w komorze wędzarniczej o temperaturze 45°C do osiągnięcia przez wędliny barwy brązowej, po czym studzi się je do uzyskania temperatury otoczenia.
Zastrzeżenia patentowe
1. Kabanosy drobiowe zawierające mięso wieprzowe klasy II oraz przyprawy, znamienne tym,
że są otrzymane z mieszaniny składającej się z 16 do 20% wagowych mięsa z indyka klasy I, 16 do
20% wagowych mięsa z ud indyczych, 8 do 15% wagowych tłuszczu, 16 do 20% wagowych mięsa
wieprzowego klasy II, 15 do 25% wagowych mięsa z indyka klasy III, 6 do 10% wagowych emulsji ze
skórek indyczych z wodą oraz 0,3 do 0,5% wagowych przypraw, w tym czosnek stanowiący jedną
czwartą przypraw.
2. Sposób wytwarzania kabanosów drobiowych polegający na rozdrobnieniu i zmieszaniu przygotowanych surowców według zastrz. 1, napełnieniu jelit, osadzaniu, wędzeniu, studzeniu i podsuszaniu, znamienny tym, że wszystkie surowce mięsne rozdrabnia się do przekroju 5 mm, zaś emulsję
do przekroju 3 mm, następnie w znany sposób miesza się składniki, dodaje się przyprawy i uzyskaną
masą napełnia się jelita, potem osadza się batony w temperaturze 18 do 30°C przez 1 godzinę i następnie poddaje się je nadmuchowi gorącego powietrza o temperaturze 60 do 65°C przez 45 minut,
a następnie wędzi się dymem o temperaturze 45° przez 30 minut, po czym parzy się je w temperaturze 72 do 75°C przez 10 do 15 minut do osiągnięcia wewnątrz batonów temperatury 68°C, następnie
studzi się je do osiągnięcia wewnątrz batonów temperatury 30°C i powtórnie wędzi się je przez 6
do 8 godzin w komorze wędzarniczej o temperaturze 45°C do osiągnięcia przez wędliny barwy brązowej, po czym studzi się je do uzyskania temperatury otoczenia.
4
PL 192 262 B1
Departament Wydawnictw UP RP
Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.