Zawartość potasu w wybranych sokach pomidorowych

Ewa Stasiuk
Akademia Morska w Gdyni
ZAWARTOŚĆ POTASU W WYBRANYCH SOKACH
POMIDOROWYCH
W dostępnych na rynku sokach pomidorowych przeprowadzono oznaczenia zawartości potasu.
Badania wykonano metodą spektroskopii atomowej. Stwierdzono nieznaczne różnice w zawartości
potasu w analizowanych sokach. Na opakowaniach większości analizowanych soków podana jest
informacja o zawartości potasu.
1. WPROWADZENIE
Soki pomidorowe cieszą się coraz większym powodzeniem na rynku. Widać to
wyraźnie po asortymencie pojawiających się na rynku tychże soków, których
z roku na rok jest więcej. Pojawiają się soki pomidorowe z różnymi dodatkami, np.
z imbirem czy mieszankami ziół, które powodują, że mają one bardziej urozmaicone smaki [4].
Pomidory jako surowiec do produkcji soków zawierają wiele cennych
związków dla organizmu ludzkiego, np. witaminy (A, B, C, PP), karotenoidy
(likopen, β-karoten), potas, błonnik. Likopen (czerwony barwnik) jest nawet lepiej
przyswajalny z przetworzonych pomidorów, czyli np. soków niż z samych
pomidorów. Likopen ma działanie przeciwutleniające, przez co zmniejsza ryzyko
występowania chorób nowotworowych. Szczególnie zaś spożywanie likopenu
polecane jest dla panów narażonych na zachorowanie na raka prostaty. Ważnym
składnikiem soków przecierowych jest też błonnik, który pełni istotną funkcję
w profilaktyce i leczeniu chorób cywilizacyjnych, takich jak: otyłość, cukrzyca,
miażdżyca, zaparcia [1, 3, 6].
W sokach pomidorowych jednym z ważniejszych mikroelementów jest potas.
Potas jest wraz z sodem i chlorem współodpowiedzialny za gospodarkę wodnoelektrolitową i kwasowo-zasadową organizmu ludzkiego. Jest też niezbędny do
pracy mięśni i serca, wchodzi w skład płynów ustrojowych. Niedobory potasu
w organizmie ludzkim powodują u człowieka: senność, rozdrażnienie, osłabienie,
apatię. Do organizmu człowieka potas jest dostarczany wraz z dietą, dlatego też
ważne jest spożywanie produktów bogatych w ten składnik, np. pomidorów i ich
przetworów, buraków, bakłażanów, pietruszki [2, 5].
16
ZESZYTY NAUKOWE AKADEMII MORSKIEJ W GDYNI, nr 61, październik 2009
2. MATERIAŁ BADAWCZY I METODY BADAŃ
Materiał badawczy stanowiły soki pomidorowe lub wielowarzywne z przewagą
pomidorów w swoim składzie. Soki były pakowane w karton lub w butelkę
szklaną, a zakupiono je na trójmiejskim rynku. Do badań sprowadzono soki następujących firm: Tymbark, Fortuna, Hortex i Sokpol. Analizowano soki w trzech
seriach badawczych, a pojedyncze próbki oznaczano podwójnie.
Próbki soków mineralizowano metodą ciśnieniową mikrofalową przy użyciu
kwasu azotowego (o czystości do analiz spektralnych). Mineralizację przeprowadzono w piecu MARS 5X firmy CEM. Zawartość potasu oznaczano metodą
emisyjnej spektroskopii atomowej z użyciem standardowego roztworu potasu
firmy Fluka. Oznaczenia potasu wykonano za pomocą spektrometru SpectrAA 250
Plus.
3. WYNIKI BADAŃ I DYSKUSJA
Zawartość potasu przedstawiono dla poszczególnych soków jako zakres, czyli
wyszczególniając najniższą i najwyższą zawartość potasu oraz jako wartość
średnią. Każda z trzech serii badawczych reprezentowała inną partię produkcji,
a soki kupowano w sklepach trójmiejskich. Najwyższą średnią zawartość potasu
wykazywały soki: Hortex pomidorowy oraz Sokpol - Siódme niebo – sok
pomidorowy, które nie miały deklaracji producenta na opakowaniu kartonowym.
Pozostałe soki zawierające deklaracje producenta – najczęściej 200 mg K/100 ml
soku – miały zawartość oscylującą wokół wartości podanej przez wytwórcę.
Różnice w zawartości potasu deklarowanej i mierzonej nie przekraczały
najczęściej 10%, jedynie w trzech przypadkach były większe niż 10%, ale nie
przekraczały 12% wartości deklarowanej.
Sok wielowarzywny firmy Tymbark Vega miał deklarację producenta o najniższej zawartości potasu z wszystkich badanych soków – 170 mg K/100 ml soku
oraz najniższą z oznaczonych zawartości potasu – 176,1 mg K/100 ml soku.
Badane w tym eksperymencie soki warzywne (tylko dwa) mają w swoim składzie
pomidory jako główny surowiec i dlatego były tu również analizowane. Najwyższą
deklarację producenta miał sok Fortuna wielowarzywny w kartonie – 210 mg
K/100 ml soku, jednak zawartość oznaczona była niższa i wynosiła – 185,6 mg
K/100 ml soku. Ogólnie można stwierdzić, że soki obecne na rynku zawierają
deklarowaną w nich zawartość potasu. Na dziewięć badanych soków dwa soki nie
miały deklaracji, z siedmiu zaś pozostałych trzy wykazywały zawartość potasu
mniejszą, a cztery większą od deklarowanej.
Wyniki badań omówiono w tabeli 1.
17
E. Stasiuk, Zawartość potasu w wybranych sokach pomidorowych
Tabela 1
Zawartość potasu w sokach pomidorowych
Sok
Zakres zawartości
potasu
[mg/100 ml]
Średnia zawartość
potasu
[mg/100 ml]
Deklaracja
producenta
[mg/100 ml]
Opakowanie
1
Tymbark świeży pomidor
pikantny
199,9 – 239,5
214,1
200
karton
2
Tymbark świeży pomidor
188,7 – 194,6
192,5
200
karton
3
Hortex pomidorowy
230,0 – 236,5
234,0
brak
karton
4
Sokpol-Siódme niebo –
sok pomidorowy
215,3 – 245,1
226,3
brak
karton
5
Fortuna ze świeżych
pomidorów
205,3 – 214,9
218,4
200
karton
6
Tymbark ze świeżych
pomidorów
174,2 – 186,1
178,5
200
butelka
7
Fortuna pomidorowy
219,7 – 229,4
223,3
200
butelka
8
Fortuna wielowarzywny
175,2 – 195,7
185,6
210
karton
9
Tymbark Vega
warzywny łagodny
171,9 – 184,4
176,1
170
karton
Lp.
Analizując wyniki badań, nie zauważa się zależności dotyczącej wpływu
rodzaju opakowania na zawartość potasu w soku pomidorowym. Jednak
kontrolowanie jakości soków pomidorowych jako soków dostarczających
organizmowi człowieka wielu cennych składników wydaje się celowe.
Rosnąca świadomość konsumencka powoduje także wzrost spożycia
produktów wpływających na nasze zdrowie, stąd też wzrasta spożycie soków
pomidorowych w naszym kraju.
4. WNIOSKI
1. Nie wszystkie soki pomidorowe znajdujące się na rynku trójmiejskim miały
informację o zawartości potasu w sokach umieszczoną na opakowaniu.
2. W większości deklarowanych soków zawartość potasu wahała się wokół
poziomu 200 mg K/100 ml soku.
3. W trzech sokach zawartość potasu była mniejsza od deklarowanej, w czterech
zaś większa od deklarowanej.
18
ZESZYTY NAUKOWE AKADEMII MORSKIEJ W GDYNI, nr 61, październik 2009
LITERATURA
1. Durak I., Biri H., Avci A., Sozen S., Devrim E., Tomato juice inhibits adenosine deaminase
activity in human prostate tissue from patient with prostate cancer, Nutrition Research, 2003, 23,
1183–1188.
2. Hallman E., Zawartość makroelementów w owocach dwóch typów pomidora w zależności od
nawożenia azotowego, Bromat. i Chem. Toksykol., Suplement, 2005, 235–239.
3. Markvic K., Hruskar M., Vahcic N., Lycopene content of tomato products and their contribution
to the lycopene intake of Croatians, Nutrition Research, 2006, 26, 556–560.
4. Nosecka B., Rynek soków pitnych i zagęszczonych w Polsce, „Przemysł Spożywczy”, 2006, 6,
7–9.
5. Salles C., Nicklaus S., Septier C., Determination and degustatory properties of taste-active
compounds in tomato juices, Food Chemistry, 2003, 81, 395–402.
6. Wawrzyniak A., Dąbek M., Analiza spożycia likopenu w wybranej grupie studentów, „Żywienie
Człowieka i Metabolizm”, 2007, 1–2, 341.
THE CONTENTS OF POTASSIUM IN SELECTED TOMATO JUICES
Summary
In the domestic tomato juices the contents of potassium has been determined. The examination have
been conducted by emission atomic spectroscopy. In the samples there are slightly differences in
contents of potassium among them. On the packages of most examined juices the information is
included about the potassium contents by producer.