PDF - „Zbieraj grzyby ,ale z głową !”

Zbieraj grzyby,
ale z głową !
Borowiki, maślaki, rydze i kanie... Zebrane ze znawstwem i umiejętnie
przyrządzone są prawdziwym przysmakiem. Czy jednak wiemy, jak je zbierać
i jak minimalizować ryzyko zatrucia grzybami, które najczęściej występują
z powodu lekkomyślności zbieraczy?
Grzyby zawierają wiele różnych barwników i związków aromatycznych. Są więc
nieocenionym składnikiem zup i sosów. Choć ich wartość odżywcza jest
niewielka, zaletą jest to, że nie tuczą. Wszystkie grzyby są ciężkostrawne, ale
mają sporo witaminy B. W suchej masie tłuszcze stanowią 3 do 7 proc., a 0,5 do
2 proc. to wapń, miedź, cynk, żelazo, jod, fosfor, potas. 60 proc. suchej masy
stanowią węglowodany.
Vademecum grzybiarza
Wytrawni grzybiarze wiedzą, że grzyby lubią rosnąć pod brzozami, dębami
i sosnami. Właśnie lasy sosnowo-brzozowe uważa się za najbardziej sprzyjające
borowikom i podgrzybkom. W sosnowym młodniku lubią rosnąć maślaki.
Kolarze wolą osikę, brzozę i młode topole. Natomiast kurki mogą rosnąć
dosłownie wszędzie.
Przed wyprawą na grzyby warto zajrzeć do atlasu grzybów albo nawet zabrać go
ze sobą. Podstawową zasadą jest to, że zbieramy takie gatunki grzybów, które
znamy najlepiej i które nie budzą naszych wątpliwości. Najbezpieczniejsze są
grzyby rurkowate, czyli takie, które pod kapeluszem mają rurki, tworzące jakby
gąbkę (przede wszystkim borowikowate).
Grzyby należy zbierać z wyczuciem, to znaczy wykręcać je z podłoża
starając się nie naruszyć grzybni i nie uszkodzić owocnika. Gdy mamy do
czynienia z okazem wyjątkowo delikatnym lub twardym, możemy pomóc sobie
nożem. Należy wyjmować grzyb w całości z trzonkiem i kapeluszem i dokładnie
go obejrzeć. Najlepsze są okazy dojrzałe, malutkie lepiej zostawić w ściółce, aby
jeszcze podrosły.
Po wyjęciu dojrzałego grzyba z podłoża sprawdzamy, czy nie jest zaczerwiony,
czy nie ma w nim larw owadów, przekrawając go pionowo wzdłuż kapelusza
i trzonka.
Miejsce po wyjęciu grzyba przykrywa się ściółką. Młode grzyby nie zdążyły
jeszcze wytworzyć zarodników i nie mogą się rozsiewać. Ponadto często nie
mają cech, które pozwalają odróżnić gatunek jadalny od trującego. Grzybów nie
należy wkładać do foliowych worków ani siatek z tworzyw sztucznych. Najlepiej
układać je w koszyku, przedzielając warstwy liśćmi paproci. Grzyby rosną nocą,
dlatego na grzybobranie najlepiej wybrać się wcześnie rano.
Choć grzyby trujące łatwo rozpoznać na
fotografiach, te spotkane w lasach często trudno odróżnić od jadalnych. Jeśli
więc mamy jakiekolwiek wątpliwości - lepiej nie ryzykować. Wiele osób obawia
się tzw. szatana, tak określa się goryczaka żółciowego. Ma on gorzki smak,
mogący wywołać odruch wymiotny. Trzeba również uważać na olszówki są to
grzyby trujące i wywołują śmiertelne zatrucia.
Jadalne nie zawsze jadalne -
Także jadalnymi grzybami można się zatruć. Do jedzenia na surowo nadają się
wyłącznie pieczarki i borowiki , inne grzyby muszą być gotowane, duszone lub
smażone i to dokładnie. Niebezpieczne jest spożycie opieńki miodowej i gąsówki
mglistej. Szczególnie często dochodzi do zatruć po spożyciu krowiaka
podwiniętego, czyli wspomnianej olszówki.
Niestety nie ma prostego sposobu pozwalającego łatwo odróżnić grzyby jadalne
od trujących. Opinie, że trujące mają smak piekący, bądź powodują czernienie
srebra, można włożyć między bajki. Surowy rydz ma smak silnie piekący, zaś
muchomor sromotnikowy nie ma żadnego charakterystycznego smaku i nie
sinieje. Ryzykowne jest też zbieranie grzybów w lasach nawożonych
pestycydami lub rosnących w pobliżu ośrodków przemysłowych - duża ilość
metali ciężkich np. ołowiu może także zaszkodzić.
Bestia sromotnikowa
W Polsce występuje ok. tysiąca gatunków grzybów. Spośród nich trujących jest
około 200. Najczęściej przyczyną zatruć są muchomory sromotnikowe, olszówki
i borowik szatański. Okres od drugiej połowy lipca aż do połowy września
zapewnia muchomorom sromotnikowym optymalne warunki wzrostu. Grzyby te
mają kapelusze w różnych kolorach: od jasnożółtego - muchomory rosnące na
obrzeżach lasu - poprzez coraz ciemniejszy, oliwkowy, aż do ciemnozielonego,
charakterystycznego dla grzybów rosnących w głąb lasu.
Muchomory to wyjątkowo groźne i trujące grzyby. Warto więc
wiedzieć, jak wyglądają, by nie przynieść ich przypadkiem
w koszyku do domu.
Muchomor sromotnikowy - jest najsilniej trującym grzybem występującym
w Polsce. Ze względu na kolor i kształt często mylony jest z gąską zieloną. Oba
grzyby mają podobne kapelusze i układ blaszek. Muchomora sromotnikowego
równie łatwo pomylić z powszechnie zbieranym gołąbkiem. Gdy występuje
w jednej ze swych białych odmian i jego kapelusz jest bardzo jasny, do złudzenia
przypomina pieczarkę.
Muchomor zawiera toksyny, które uszkadzają nerki, wątrobę i trzustkę. Okaz
średniej wielkości jest dla człowieka dawka śmiertelną. Objawy zatrucia to:
nudności, wymioty i biegunka, pojawiają się po 10-20 godzinach od spożycia. Do
organizmu w tym czasie przenika bardzo duża dawka amanityny i falloidyny dwóch trucizn, znajdujących się w muchomorze sromotnikowym.
Po zjedzeniu muchomora sromotnikowego może dojść także do zaburzenia
krzepliwości krwi oraz uszkodzenia mięśnia sercowego.
Poza muchomorem sromotnikowym niebezpieczne są także inne gatunki
muchomorów.
Muchomor wiosenny ma białe zabarwienie - białe blaszki, trzon pokryty gładką
białą skórką; biały miąższ, smak łagodny, zapach słaby i przyjemny. Zawiera
takie same trucizny jak muchomor sromotnikowy i powoduje takie same objawy
zatrucia.
Muchomor plamisty jest bardzo silnie trujący. Ma brązowożółty, brązowoszary
lub ciemnobrązowy owocnik, pokryty białymi łatkami oraz białe blaszki
i słodkawy smak. Objawy zatrucia tym grzybem występują bardzo szybko, bo już
do 2-3 godz. od jego spożycia. U osoby, która zjadła muchomora plamistego
mogą wystąpić zaburzenia ze strony układu pokarmowego, połączone
z biegunką i wymiotami oraz halucynacje, porażenie kończyn i utrata
przytomności. Jeżeli podejrzewasz u siebie zatrucie tym grzybem, jak
najszybciej doprowadź do wypróżnienia żołądka i wezwij pomoc lekarską!
Uwaga: Grzyb ten często mylony jest z czubajką kanią.
Muchomor czerwony ma duży owocnik, kapelusz - początkowo wypukły, później
spłaszczony - czerwony, pomarańczowy lub żółtopomarańczowy, pokryty
białymi plamkami; blaszki białe, trzon wysmukły. Jest silnie trujący, ale na
szczęście - ze względu na charakterystyczny wygląd - do przypadkowych zatruć
dochodzi rzadko.
Objawy zatrucia są mniej wyraźne niż w przypadku muchomora plamistego.
Zaburzenia żołądkowe (bóle brzucha, wymioty, biegunka) pojawiają się
zazwyczaj już po 15 minutach od spożycia tego grzyba. Później dochodzą do
nich: halucynacje, osłabienie, dezorientacja, a w cięższych przypadkach drgawki, wysoka temperatura, pobudzenie psychoruchowe oraz niewydolność
krążeniowo-oddechowa, która może prowadzić nawet do zgonu.
Po grzybobraniu
Po powrocie z grzybobrania do domu od razu zajmujemy się swoimi zbiorami,
bo grzyby są bardzo nietrwałe i szybko ulegają zepsuciu. Najpierw trzeba je
posegregować. Do suszenia nadają się gatunki borowikowatych. Pokrojone
w plastry pionowe grzyby powinno się suszyć w przewiewnym, miejscu, najlepiej
w temperaturze ok. 45 st.C, a potem ok. 60 st.C (przy kaloryferze, piecu lub nad
kuchenką).
Gdy grzyby są już suche, trzeba je przełożyć do szczelnie zamykanych słojów
lub puszek. Okruchy i połamane kawałki należy trzymać oddzielnie. Suszonych
grzybów nie wolno trzymać w wilgotnych pomieszczeniach i przechowywać
dłużej niż do następnego sezonu.
Najbardziej wartościowe są suszone koźlarze, borowiki, podgrzybki, a także
gąski jadalne, opieńki, pieczarki, czubajki. Z gorszych gatunków warto zrobić
ekstrakt wykorzystywany do potraw.
Źródło:
http://polskalokalna.pl/wiadomosci/mazowieckie/news/zbieraj-grzyby-ale-zglowa,1351910,217