Technologie transportu, przechowywania i dojrzewania bananów.

 WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA Technologie transportu, przechowywania i dojrzewania bananów. Pranga Paweł SUChiK Spis treści: 1. Charakterystyka bananów 2. Wstępna obróbka 3. Transport 4. Dojrzewanie 5. Dojrzewalnie 6. Stopnie rozwoju 7. Ocena jakości 8. Literatura 1. Charakterystyka bananów Banan jest to rodzaj byliny z rodziny bananowatych (Musaceae), obejmujący około 80 gatunków. Przedstawiciele są typowymi przedstawicielami flory międzyzwrotnikowej Azji, Afryki i Australii. Część gatunków dostarcza jadalnych owoców. Rys. 1 Główni producenci to Indie, Brazylia, Ekwador, Filipiny, Chiny, Kostaryka, Indonezja. W tropikach banany uprawia się głównie ze względu na skrobię, podobnie jak w Europie zboże lub ziemniaki. Niska zawartość tłuszczów, obecność 10 witamin, 18 minerałów oraz wielu mikroelementów sprawia że banany zalicza się do produktów dietetycznych. Owoce z reguły zawierają śladowe ilości białka, jednakże w bananach jest go stosunkowo dużo, a dodatkowo jest ono bardzo cenne odżywczo. Znajdujące się w bananowym miąższu kwasy tłuszczowe poprawiają stosunek kwasów nienasyconych do nasyconych. Zawartość węglowodanów trawionych przez układ pokarmowy człowieka jest znacznie większa w bananach niż w innych owocach. W zielonych bananach znajdują się one pod postacią łańcucha skrobi, który w miarę dojrzewania owoców rozbija się na cukry proste, co nadaje bananom słodki smak. Wg najnowszych badań, błonnik zawarty w bananach sprzyja obniżeniu poziomu cholesterolu i zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób serca. Banany zawierają znaczne ilości beta‐karotenu, witamin z grupy B, a także witaminę C. Gruba skórka bananów zapewnia im właściwą ochronę, dlatego też jedząc banany możemy być pewni tego, że witaminy nie ulegają zniszczeniu. Banan bogaty jest tez w potas, magnez i selen chroniące przed chorobami serca. Ilość potasu regulującego ciśnienie krwi i gospodarkę wodną jest bardzo wysoka. Ponadto banany zawierają pierwiastki śladowe takie jak miedź, cynk, selen, fluor, mangan i jod. Charakterystyczny dla dojrzałego banana aromat pochodzi od kwasu izowalerianowego. 2. Obróbka wstępna o
o
o
o
o
o
zbiór w okresie gdy są całkowicie zielone sortowanie moczenie w wodzie ważenie pakowanie transport na statek 3. Transport Optymalne warunki transport: o Czas transportu od 16 do 20 dni, o temperatura transportu +13oC, o cyrkulacja powietrza‐ 90 razy na godzinę, o ilość wymian 0,8 do 2 razy na godzinę, o dokładność utrzymywanej temperatury ± 0,1oC, o wilgotność względna 85 do 90%, o zawartość CO2 nie powinna przekraczać 5%. 4. Dojrzewanie bananów Fazy dojrzewania bananów o Faza I ‐ preklimakteryczna, o Faza II ‐ klimakteryczna, o Faza III ‐ postklimakteryczna. o Faza I Odcięta kiść bananów od macierzystej rośliny przestaje być odżywiana jej solami. Początkowo proces dojrzewania gwałtownie spada, lecz następnie stabilizuje się na niewielkim poziomie. Im wyższa temperatura i wilgotność tym większe wydzielanie ciepła, dwutlenku węgla i etylenu co przyspiesza fazę I. Czas trwania tej fazy zależy od: • stopnia dojrzałości po ścięciu, • temperatury: • 31oC 8‐10 dni, • 25oC 10‐12 dni, • 12oC 15‐20 dni. o Faza II Jest to właściwy okres dojrzewania bananów. Zwiększa się wydzielanie dwutlenku węgla, ciepła i etylenu. Czas trwania tej fazy zależy tylko od temperatury: • 310C 1‐2 dni, • 250C 3 dni, 120C 10‐12 dni. • Faza III Faza postklimakteryczna jest okresem pełnej dojrzałości konsumpcyjnej bananów, podczas której zachodzące w nich procesy ulegają ograniczeniu, by wreszcie zaniknąć. 5. Dojrzewalnie Zadania dojrzewalni: o utrzymywanie odpowiedniej temperatury w każdej fazie przechowywania, o utrzymanie odpowiedniej wilgotności, o właściwe przewietrzanie, o możliwość podawania etylenu, o stworzenie warunków imitujących klimat subtropikalny. Zalecenia odnośnie składowania: o do komory dojrzewalni należy wsadzać banany w jednakowym stopniu dojrzałości, o banany nie powinny mieć uszkodzeń mechanicznych ani oznak procesów gnilnych, o zielone banany powinny być umieszczane w komorze w kartonach z otwartym workiem polietylenowym, o umieszczanie kartonów w kilku rzędach na drewnianych paletach, o zaleca się umieszczenie w bananach od 4 do 6 czujek temperaturowych. Wpływ temperatury na proces dojrzewania bananów gatunku Cavendish: o 10°C – niebezpieczeństwo schłodzenia bananów, o 13‐15°C – schładzanie bananów zielonych, o 16‐18°C – wolne dojrzewanie, o 17‐19°C – normalne dojrzewanie, o 21°C– szybkie dojrzewanie, o >=24°C – niebezpieczeństwo zaparzenia i spalenia bananów. o
o
o
o
o
o
Dojrzewalnie możemy podzielić na: Układy komór scentralizowane lub zdecentralizowane Z czujnikiem bananowym lub powietrznym Dojrzewalnie przenośne lub stacjonarne Przeznaczone wyłącznie do bananów oraz uniwersalne Konwencjonalna – czysto chłodnicza Ciśnieniowa – cyrkulację powietrza osiąga się przez jego wtłaczanie bądź odsysanie Rys. 2 Dojrzewalnie bananów. Rys 3 Rysunek poglądowy dwukondygnacyjnej dojrzewalni ciśnieniowej. 1‐dwie wentylatorowe chłodnice powietrza, w zależności od obciążenia pomieszczenia mogą pracować obie lub tylko jedna z nich; 2‐podwójne wężownice są nieosłonięte, by ułatwić czyszczenie; 3‐centralny kanał rozprowadzający, demontowany dla potrzeb serwisu wentylatorów; 4‐elastyczny kołnierz zabezpieczający kanały i chłodnice przed przemieszczeniem; 5‐górne i dolne stalowe, galwanizowane panele uszczelniające pełnią rolę materiałowych, nieprzepuszczalnych nakryć spotykanych w innych rozwiązaniach 6‐
galwanizowana stalowa powierzchnia ułatwiająca załadunek; 7‐pionowe uszczelnienia z brezentu wzmocnionego neoprenem. Dostosowują się do kształtu palet, zapewniając wysoką szczelność; 8‐pionowe uszczelnienia każdej sekcji. Umożliwiają utrzymywanie wymaganej różnicy ciśnień między nimi; 9‐szkielet konstrukcji prowadnic wykonany ze stali konstrukcyjnej o Re=320 MPa. Wszystkie prowadnice są złączone z belką nośną, zapewniając maksymalną sztywność konstrukcji; 11‐prowadnice wykonane z kątowników 4"x4". Brak złączeń na długości prowadnicy zabezpiecza przed blokowaniem się palet. Od frontu rozszerzają się, dla ułatwienia załadunku; 12‐trap ułatwiający dostęp do górnej warstwy palet; 13‐drabina; 14‐poręcze 6. Ocena jakości Rys. 5 Przewodnik kolorów bananów firmy Turbana. 1. Banan całkowicie zielony – bardzo twardy z małą zawartością cukru,
natychmiast po dostarczeniu do magazynu powinien być umieszczony w
dojrzewalni, temperatura miąższu powinna być ustabilizowana w przedziale
temperatur wymaganym do rozpoczęcia procesu dojrzewania, odpowiedni czas
na wprowadzenie etylenu, w celu zapewnienia równomiernego dojrzewania.
2. Banan jasno zielony – faza rozpoczynająca proces dojrzewania bananów w
dojrzewalni, owoc staje się mniej twardy, podczas gdy skrobia zaczyna się
przemieniać w cukier, rozpoczął się proces dojrzewania i banany zaczynają
generować ciepło, które musi być usunięte, aby kontrolować ten proces.
3. Banan bardziej zielony niż żółty – w dojrzewalni, po ekspozycji cieplnej,
owoc staje się bardziej miękki, generuje spore ilości ciepła, które musi być
odprowadzone, rekomendowana sprzedaż detaliczna, wybór klientów: zakup
około 2%, spożycie około 4%;
4. Banan bardziej żółty niż zielony – optymalny kolor dostarczany do sklepów,
po dostarczeniu do sklepów banany powinny być poddane kontroli temperatury
miąższu, wymagają one delikatnej obsługi, powinny być wystawiane na
półkach z miękkimi podkładkami, wybór klientów: zakup około 26%, spożycie
około 12%;
5. Banan żółty z zielonymi końcówkami - zielony kolor tylko na końcach
żółtych owoców, faza preferowana przez klientów, utrzymuje się w warunkach
domowych przez około 3 – 4 dni, zanim osiągnie kolor 7, owoce powinny być
przechowywane w otwartych i wentylowanych kartonach, gdyż w przeciwnym
razie zachodzi szybka zmiana koloru, temperatura powinna wynosić 58 stopni
Farenheita, wybór klientów: zakup około 41%, spożycie około 36%.
6. Banan całkowicie żółty – miękki owoc o słodkim smaku, powinien być
eksponowany na stoisku, nie w magazynie, utrzymuje się w warunkach
domowych około 2 – 3 dni zanim osiągnie kolor 7, wybór klientów: zakup około
23%, spożycie około 36%.
7. Banan całkowicie żółty z cukrowymi plamami – brązowe plamki oznaczają
dużą zawartość cukru, banan zwykle sprzedawany taniej, w celu uniknięcia
strat z powodu zepsucia, nie powinien być przechowywany razem z mniej
dojrzałymi owocami, przez niektórych preferowany ze względu na swój słodki
smak, wybór klientów: zakup około 9%, spożycie około 14%.
7.Stopnie rozwoju Rys. 4 Stopnie rozwoju bananów. 7. Literatura 1) Bonca Z., Gliniecki D., Mizera G. : Nowe tendencje w technologii przechowywania i dojrzewania bananów. „ Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna”. 2001, nr. 5; 2) Filin S. : Podstawy technologii chłodniczej bananów. „ Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna”. 2003, nr. 12 3) Gałkowski R. : Uwagi o transporcie i przechowywaniu bananów. „ Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna”. 1997, nr. 4; 4) Plocek M., Zawadzki A. : Nowoczesna dojrzewalnia bananów wykorzystująca system free‐cooling. „Chłodnictwo & Klimatyzacja”. 2008, nr. 8; 5) Ulatowska I. : Dojrzewalnie bananów a unijne standardy jakości owoców. „ Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna”. 2005, nr. 5.