Otwórz plik PDF

m ag i a s m aku
DolceVita
w y b o r u
d o b r e g o
s z t u k a
Niezły
pasztet
Dawniej te wykwintne
przekąski przyrządzali
specjalni kucharze, gdyż
wymagało to niemałego
kunsztu kulinarnego
i doświadczenia.
S
pasztet Drobiowy na parze
SKŁAD: 3 piersi z kurczaka • 10 dag boczku • 4 jajka
• 4 śmietany 12% • 1 ugotowany brokuł • 1/2 żelatyny
• 3 łyżki cukru • sól, biały pieprz SOS: • słoiczek
chrzanu • jogurt naturalny • słoik majonezu • sól, cukier
PRZYGOTOWANIE
> Mięso zmielić, dodać surowe jajka, śmietanę, sól i pieprz. Do
wysmarowanej oliwą brytfanny wlać połowę porcji, na tym
ułożyć różyczki brokuła i zalać resztą masy. Piec 40 min.
Upieczony pasztet polać galaretką o smaku drobiowym (dodać
do żelatyny kostkę bulionową). podawać z sosem chrzanowym.
38
Teoretycznie pasztetem można nazwać każde danie przyrządzone z jednolitej masy, przygotowanej z surowego,
gotowanego lub pieczonego mięsa, podrobów, drobiu,
dziczyzny, warzyw, grzybów, ryb, soi lub sera. Sekret najpyszniejszych polega na tym, że w skład masy wchodzi
wątróbka cielęca, wieprzowa lub drobiowa, która nadaje
tę apetyczną barwę i wyborny smak. Do mięs chudych powinno się dodać odrobinę wieprzowiny lub boczku, gdyż
pasztet musi być jednak chociaż minimalnie tłusty.
Mięso
przeznaczone na pasztet dusi się z warzywami, zazwyczaj z cebulą, pietruszką
i selerem, oraz przyprawami — solą, pieprzem, zielem angielskim, ziarnami jałowca, kolendrą i liśćmi laurowymi. Po
ugotowaniu, kiedy mięso przestygnie, wyjmujemy je z sosu
i starannie mielimy, dodając nieco bułki. Tak przygotowaną masę doprawiamy przede wszystkim świeżo zmielonym
pieprzem (pasztet z drobiu i cielęciny — białym, z innych
mięs — czarnym) oraz gałką muszkatołową, imbirem, cząbrem i majerankiem. Dla wzbogacenia smaku możemy
też wlać kieliszek aromatycznego porto, malagi, koniaku
lub czerwonego, wytrawnego wina. Można dodać kapary, wówczas danie ma ostrzejszy, wyrazistszy smak. Dobry
pasztet musi być odpowiednio doprawiony, jednak równie
istotne jest wcześniejsze zamarynowanie mięsa, szczególnie dziczyzny. Oprócz przypraw i ziół, do marynaty używa
się alkoholi, które „zmiękczają” mięso i nadają mu wykwintny aromat, np. winiaki ze śliwek lub jabłek albo zwykłą brandy. Dobrze jest dodać składnik, który zrównoważy smak
i doda pasztetowi słodyczy. Najlepsze są do tego suszone
owoce, zwłaszcza śliwki i rodzynki. Powstałą masę mięsną
łączy się z czerstwą bułką, namoczoną uprzednio w sosie
uzyskanym podczas duszenia mięsa lub w rosole, w którym
gotowało się mięso. Bułka wiąże masę pasztetową i spulch-
z tuka wypiekania pasztetów zawsze wiązała się
ściśle ze sztuką ich zdobienia. Nadawano im wyrafinowane formy i fantazyjnie zdobiono, pasztet
miał zachwycać nie tylko smakiem, ale i wyszukanym wyglądem. Kto sądzi, że to danie z resztek, jest w błędzie, choć w wielu domach to sposób na wykorzystanie pozostałości z przyjęcia
lub mięsa z zupy. Znawcy jednak wiedzą, że
przyrządzenie wybornego pasztetu, czyli jednego z najbardziej wyrafinowanych mięsnych dań,
wymaga składników najlepszej jakości. Pasztety
są typowym daniem przekąskowym, podawanym zazwyczaj na zimno, na półmiskach wraz
z innymi mięsami. Można je także serwować ułożone pod cieniutką warstwą galarety. Idealnie pasują do nich zarówno wyraziste sosy — ostrzejszy
chrzanowy lub na bazie zielonego pieprzu oraz
kwaśny żurawinowy, jak i delikatniejsze — koperkowy lub na bazie majonezu. W kuchni staropolskiej popularne były także sosy cebulowe oraz
beszamelowe.
39
m ag i a s m aku
STAROPOLSki ze ŚLIWKAMI
nia ją. Dodatkiem wiążącym mogą być też jajka, bułka tarta lub mąka. Składniki należy starannie wyrobić, ponieważ
masa powinna być jednolita, wyrazista, o zdecydowanym
smaku. Nie ma nic gorszego niż mdły pasztet! Danie piecze się w formie wysmarowanej tłuszczem około 45 minut
w piekarniku nagrzanym do temperatury 190-200°C. Można je upiec także w kąpieli wodnej, aby było delikatniejsze,
tylko czas obróbki termicznej nieco się wydłuży, do ok. 60
min. Dobrze wypieczony pasztet powinien być ładnie zrumieniony i odstawać od formy. Jeśli ma być podany jako
przystawka na gorąco, piecze się go w formie wyłożonej
ciastem kruchym, półfrancuskim lub francuskim. Przy okazji warto upiec małe paszteciki i krokiety, które smakują wybornie z aromatycznym czerwonym barszczem i są gwarancją udanego przyjęcia.
Finezja
francuskich kucharzy uczyniła z pasztetu wykwintną potrawę. Choć danie to przyrządzano już
w starożytnym Rzymie, współcześnie używane przepisy pochodzą właśnie z Francji. To francuscy kucharze zaszczepili w nas zamiłowanie do pasztetów, zatrudniano ich
w restauracjach i szlacheckich dworach niemal w całej Europie. Polscy oligarchowie chętnie ściągali do siebie mistrzów znad Sekwany, gdyż posiadanie własnego pasztetnika świadczyło o wysokim statusie materialnym. W kuchni
staropolskiej wypiekano głównie wszelkiego rodzaju pasztety z dziczyzny, drobiowe oraz rybne. Pasztety szybko
40
SKŁAD: 70 dag karkówki • 50 dag boczku• 30 dag
wołowiny • 25 dag wątróbki drobiowej • 4 marchewki,
2 pietruszki, seler • 2 cebule • 2 bułki • 4 jajka • 2 ząbki
czosnku • Suszone śliwki • Sól, ziele angielskie, liście
laurowe • Gałka muszkatołowa, majeranek, pieprz
PRZYGOTOWANIE
> Karkówkę, boczek i wołowinę gotować z czosnkiem, warzywami, solą, zielem i liśćmi laurowymi przez godzinę. Wyrzucić
wygotowane liście i ziele, w części wywaru moczyć bułkę.
W pozostałej części wywaru parzyć wątróbkę. Ugotowane
mięso, wątróbkę oraz bułkę starannie zmielić. Dodać surowe jajka, przesmażoną cebulkę, pieprz, majeranek i gałkę . Dokładnie
wyrobić. Dodać suszone śliwki. Umieścić w formie wyłożonej
papierem do pieczenia. Piec 50 min w temp. 160 stopni.
zdobyły uznanie zarówno w Polsce, jak i w wielu innych
krajach, jednak do dziś Francja wiedzie prym w dziedzinie
ich wyrobu. Rocznie produkuje go blisko 18 tys. ton, a regionem, który najbardziej wsławił się w tej dziedzinie, jest
Gaskonia. Tutejsza kuchnia słynie z foie gras, czyli pasztetu produkowanego z otłuszczonych gęsich lub kaczych
wątróbek. Foie gras to także tradycyjne świąteczne danie
kuchni francuskiej i jedna z najdroższych potraw tej kuchni. W XIX wieku, kiedy powszechnie zaczęto konserwować
żywność w puszkach, Francuzi masowo pakowali w nie foie gras, rozpowszechniając ów przysmak na całym świecie jako flagowy produkt francuskiej gastronomii. Oprócz
Gaskonii stanowi on rarytas w Alzacji, Lotaryngii i Perigord
– gdzie tradycyjnym daniem jest pasztet z dodatkiem czarnych trufli. Chociaż wydawać by się mogło, że spożywa-
Fot.: StockFood (3)
DolceVita
w y b o r u
d o b r e g o
s z t u k a
nie nadmiernej ilości tłuszczu nie sprzyja zdrowiu, to paradoksalnie mieszkańcy Gaskonii, gdzie foie gras jadane są na
co dzień, rzadko cierpią na choroby układu krążenia. Mięso
i tłuszcz kaczek lub gęsi bogate są bowiem w nienasycone kwasy tłuszczowe niezbędne do utrzymania właściwego poziomu cholesterolu. Rozkoszujmy się więc smakiem
pasztetu do woli. Agata Kucucha
FOIe GRAS
SKŁAD: 30 dag gęsich wątróbek • 4 łyżki masła śmietankowego • 2 małe cebule • 1 jajko • sól, biały pieprz
PRZYGOTOWANIE
> Wątróbkę oczyścić z błon i żyłek. Umyć i osuszyć. Drobno
posiekać. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Wątróbkę
wraz z cebulą smażyć na połowie masła przez 4 minuty. Posolić
i popieprzyć. Dodać jajko i podsmażyć, aż się zetnie. Ostudzić.
Całość utrzeć z resztą masła na gładką masę.