Wolf ButterBack głęboko mrożone produkty premium. To pyszny

Transkrypt

piekarnie
2(27)
CUKIERNIE
LODZIARNIE
gastronomia
N A K Ł A D 6 0 0 0 EG Z . / lu t y 2013/
Wolf ButterBack głęboko mrożone produkty premium.
To pyszny smak domowych wypieków!
B&S BUSINESS NEWS POLSKA
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA
B&S BUSINESS NEWS ŚWIAT
DODATKI I SUROWCE
RUSZA NOWY PORTAL
WWW.ZIELONYKLOS.PL
ZAMKNĘLI NAJSTARSZĄ PIEKARNIĘ
WYDARZENIA
SIGEP, ISM, GRÜNE WOCHE ZA NAMI
MARKETING I ZARZĄDZANIE
POLITYKA RACHUNKOWOŚCI
SAMOOBSŁUGA PRZY
KROJENIU CHLEBA
POSYPKI ZIARNISTE
DO PIECZYWA
KONKURS
KTO OPRACUJE
NAJLEPSZĄ RECEPTURĘ?
Czytaj na str. 12-13
2 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 3
w numerze 2 (27)
b&S BUSINESS NEWS polska
6
W skrócie
6
Zielony Tydzień
dla regionalnych produktów
7
Ambitne plany firm
cukierniczych na cały rok
7
Innowacje - to proste
8
Coraz lepiej ze znakowaniem
pieczywa
10Upadła po dwóch wiekach
10
Czekolada mniejsza,
a cena wciąż ta sama
wydarzenia
11
Baltpiek
- tajniki zdrowego biznesu
12
V edycja największych targów
cukierniczo-lodziarskich w Polsce
14
Deserowo-kawowa odsłona
EuroGastro
15
Szkolenia, seminaria,
konferencje…
16
Znane targi w nowej odsłonie
18
FOOD-to-GO - targi,
które potrzebują fuzji
19Targi Kielce organizują Bakingpol
25To był dobry rok
marketing i zarządzanie
26
30
Inwestycje bez gotówki,
zakupy bez rat
Papiery sobie, a życie sobie
4 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
Jak to się robi za granicą
51
52
54
Nadreńska filozofia świeżości
Filozofia jakości
i promieniowanie podczerwone
Bom dia, lambão!
Cukiernicze uroki
portugalskiego karnawału
dodatki i surowce
56
59
Chleby
z marketingową dekoracją
Nie tylko dziewczyny lubią brąz
Creme Brulée
- szybciej, łatwiej, nowocześniej
Wygodne zakwaszanie
Nafaszerowane kapustą,
grzybami i… pomysłami
Czy lody o smaku maślanki
będą hitem tego lata?
Puszyste lody, puszysty chleb
Biała czekolada w…
pełnej gamie kolorów
produkcja
Niearystokratyczny przysmak
62
64
67
72
76
78
pomysł na biznes
nowości produktowe
81
82
84
Amore… nie tylko w walentynki
Confrutti, Bellanossa,
Makaroniki…
Szybkie w przygotowaniu
a przez to opłacalne
wywiad
Co ma chleb do Internetu?
39
45
Rimini 2013 - kraina spełnionych marzeń
ISM 2013, czyli słodkie nowości
i „starocie”
SweetTARG, 3-5 marca
w Katowicach
Zjazd ekspertów branż
cukierniczej, piekarniczej
i lodziarskiej!
technologie i urządzenia
32
Kromka grubsza
czy cieńsza?
Klient decyduje i… sam kroi
35
Babeczki w kształcie serca
37Używane, lecz wyremontowane
20
22
24
promocja
48
Bułki jak dwie krople wody
Rynek wegetariański ma szansę na rozwój
85
oprogramowanie
87
System ERP Navireo dla piekarni
i cukierni
www.bakeandsweet.pl
W ydawca
BCM Biznes Sp. z o.o.
ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew
tel. centrali 58 530 23 11
Tomasz Przysiężny
redaktor naczelny
e-mail: [email protected]
www.bakeandsweet.pl
reklama
Małgorzata Chajrewicz
[email protected]
Redakcja
Początek roku w branżach piekarskiej, cukierniczej, lodziarskiej
i gastronomicznej zawsze zdominowany jest przez nowości.
Obejmują one nie tylko technologie i surowce, ale także dotyczą nowych rozwiązań i pomysłów marketingowych. Należy do
nich np. portal www.zielonyklos.pl, przeznaczony do promowania pieczywa oraz sieci własnych piekarni wśród konsumentów,
który swoją premierę miał na początku lutego w Ustroniu, gdzie
co dwa lata Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP z siedzibą w Izbie Rzemieślniczej oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości w Katowicach organizuje spotkanie dla piekarzy i cukierników ze Śląska. W tym roku zgromadziło ono kilkudziesięciu
rzemieślników. Dodajmy, że oprócz prezentacji wspomnianego
portalu bardzo interesujące było też wystąpienie Jadwigi Rothkaehl, prezes Stowarzyszenia Młynarzy Rzeczypospolitej w Warszawie, która przedstawiła aktualną oraz prognozowaną sytuację na polskim i światowym rynku zbóż i mąki.
Nowości i dosłownie kilkuset targowych premier nie zabrakło
również na zorganizowanych w styczniu dwóch bardzo ważnych
imprezach branżowych o światowej renomie. Na niemieckich
targach ISM można było zapoznać się z nowymi kierunkami,
w jakich podąża światowe cukiernictwo i rynek słodyczy. Wśród
wystawianych produktów sporą grupę stanowiły wyroby o niskiej zawartości tłuszczu i cukru, ale także adresowane do konsumentów o specjalnych wymaganiach, np. wyroby bezglutenowe, wegańskie i wegetariańskie. Z kolei włoskie targi Sigep jak
co roku wyznaczyły nowe trendy z lodziarstwie, które z pewnością będą również obowiązywać w naszym kraju.
Ci, którzy nie byli ani w Rimini, ani też w Kolonii nie muszą się
jednak aż tak bardzo martwić. To co najważniejsze z pewnością
będzie można zobaczyć już wkrótce na warszawskich targach
Expo Sweet. Nowości z naszej branży na pewno nie zabraknie
także na początku marca na katowickim SweetTARG-u.
Na obu tych imprezach znajdziecie także Bake & Sweet oraz
spotkacie naszych dziennikarzy.
[email protected]
Redaktor naczelny
Tomasz Przysiężny
[email protected]
sekretarz redakcji
Sylwia Modzelewska
[email protected]
Dziennik arze
Irena Muszałowska
[email protected]
Janusz Bekas
[email protected]
współpracownicy
Wojciech Osiński (Berlin)
[email protected]
Dział graficzny DTP
Katarzyna Łukowicz
[email protected]
Korekta
Ewa Buczek
[email protected]
Dział prenumerat y
[email protected]
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 5
b&S BUSINESS NEWS Polsk a
Zielony Tydzień
dla regionalnych
produktów
W skrócie
Fundacja na rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa to pierwsza taka inicjatywa w branży, która
umożliwi pozyskiwanie środków finansowych na własne
działania promujące. Pomysłodawcą i zarazem prezesem fundacji jest radomski piekarz i cukiernik Jarosław Gajda, który od
blisko roku jest również szefem Krajowej Rady Piekarstwa i Cukiernictwa. Organizacja jest otwarta zarówno dla piekarzy i cukierników, jak również osób prywatnych oraz firm wspierających
naszą branżę. Dodajmy, że z działalnością statutową fundacji,
która została powołana do życia pod koniec ubiegłego roku,
wiąże się również promocja spożycia pieczywa jako produktu
niezbędnego w zrównoważonej diecie człowieka.
Największym zainteresowaniem niemieckich konsumentów cieszą się wysokiej jakości polskie produkty drobiowe i mleczarskie,
ryby wędzone, soki i przetwory owocowe, a także wyroby piekarnicze i cukiernicze - stwierdził minister rolnictwa Stanisław Kalemba w rozmowie z niemiecką minister żywności i rolnictwa Ilse
Aigner, która odwiedziła Polskie Stoisko Narodowe na Międzynarodowych Targach Gospodarki Żywnościowej, Rolnictwa i Ogrodnictwa Grüne Woche 2013. Ta jedna z największych na świecie
tego typu imprez odbyła się styczniu tego roku już po raz 78.
W styczniu ruszyła kolejna edycja konkursu Najwyższa Jakość Targów EuroGastro. Firma MT Targi zaprasza wystawców
do zgłaszania produktów, które będą konkurować o tytuł i znak
poświadczający wysoką jakość w branży HoReCa. Najlepsze
z produktów prezentowanych na targach EuroGastro 2013 zostaną wyłonione przez niezależne jury, w skład którego wchodzą eksperci sektora gastronomicznego, m.in. znani szefowie
kuchni oraz restauratorzy.
Do rywalizacji mogą być zgłoszone wyroby mające zastosowanie w szeroko pojętej branży HoReCa, które charakteryzują się
nowoczesną technologią, niezwykłymi walorami odżywczymi,
smakowymi, estetycznymi lub ekonomicznymi, funkcjonalnością, a także zgodnością z wymogami technicznymi obiektów
HoReCa. Wystawcy mogą zgłaszać produkty w ośmiu kategoriach: wyposażenie zaplecza kuchennego; sprzęt i akcesoria dla
kawiarni i restauracji; żywność i napoje dla gastronomii; wyposażenie sal restauracyjnych i barów; chemia dla gastronomii;
sprzęt i akcesoria dla cukierni, lodziarni i piekarni; oprogramowanie sal restauracyjnych i barów oraz sprzęt i akcesoria dla
cateringu.
Zgłoszenia przyjmowane są do 20 lutego, zaś zwycięzców poznamy podczas najbliższej edycji Międzynarodowych Targów
Gastronomicznych EuroGastro, które odbędą się w dniach 2022 marca 2013 w Centrum Targowo-Kongresowym MT Polska
w Warszawie. Więcej informacji na: www.eurogastro.com.pl
6 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
Fot. Materiały własne
Duże sieci handlowe w całej Polsce protestują przeciwko pomysłowi Narodowego Banku Polskiego, by wycofać z obiegu
monety jedno- i dwugroszowe. Zdaniem Polskiej Organizacji
Handlu i Dystrybucji, utrudni to promocję sprzedaży. Chodzi
o to, że końcówki 99 groszy przyciągają klienta. Potwierdzają to
badania francuskich naukowców, które wykazały, że obniżenie
ceny nawet o 1 eurocenta powoduje wzrost sprzedaży - donosi
portalspozywczy.pl. O tej sprawdzonej metodzie marketingowej
od lat stosowanej przez handlowców na całym świecie pisaliśmy w styczniowym Bake & Sweet. Jej fenomen polega na tzw.
upraszczaniu rzeczywistości, co w praktyce oznacza, iż przez
zdecydowaną większość konsumentów cena np. 1,99 zł będzie
przede wszystkim odbierana jako złotówka a nie 2 zł. Wszystko
jednak wskazuje na to, że już niebawem końcówki cen pieczywa
i wyrobów cukierniczych trzeba będzie albo zaokrąglać do pełnych złotych, albo obniżać aż o 5 gr.
TP
Targowa oferta berlińskiego Zielonego Tygodnia skierowana była zarówno do zawodowców jak i amatorów. Producenci z ponad 50 krajów
zaprezentowali swoje produkty, wśród których prym wiodła wysokiej jakości żywność regionalna. Nie zabrakło jej także na naszym narodowym
stoisku „Polska Schmeckt!” (Polska smakuje!), które podzielone było na
dwanaście części. Jedną z nich zajmowało Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a pozostałe należały do poszczególnych województw. MRiRW
prezentowało głównie wyroby wyróżnione znakiem programu Poznaj
Dobrą Żywność. Z kolei na stoiskach województw znaleźć można było
niemal wszystko, czym polscy producenci żywności regionalnej mogą
się pochwalić przed światem: ryby, warzywa i owoce, przetwory mleczne, mięsa i wędliny oraz miody i produkty pochodne. Nie zabrakło także
pieczywa i wyrobów cukierniczych, które zaprezentowało kilkunastu
producentów. Wśród nich były m.in. piekarnie zrzeszone w Konsorcjum
Producentów Kołocza Śląskiego, Manufaktura Draży Czekoladowych
Doti z Kątów Wrocławskich, należąca do Zbigniewa Piskorskiego piekarnia-cukiernia Natura z Poznania, krzeszowicka cukiernia- lodziarnia
Melba, PPHU Zakład Piekarniczy Elżbiety Olszyńskiej z Koluszek, firma
Obwarzanki i precle - Wyrób i Sprzedaż z Tomaszowa Mazowieckiego,
tucholska Fabryka Czekolady Łuczniczka z Tucholi, piekarnia-cukiernia
Asprod z Klinisk Wielkich oraz szczecińska firma Tast - producent m.in.
pieczywa, wyrobów cukierniczych, przekąsek i produktów garmażeryjnych dla wegetarian i wegan.
Opracował TP na podstawie materiałów MRiRW
Bogactwo tradycyjnych, regionalnych produktów piekarskich
podziwiać można było m.in. na stoisku Rosji.
Ambitne plany firm cukierniczych
na cały rok
Początek roku to dla wielu firm okazja, by zaplanować strategię rozwoju na najbliższe 12 miesięcy. Przyjrzyjmy się planom ekspansji firm z naszej branży, takich jak: Cukiernia
Sowa, spółka A. Blikle, lodziarnio-kawiarni Carte d’Or, sieci
lokali Canappka i Bubbleology.
Zacieśnienie współpracy z odbiorcami, umacnianie wizerunku
marki oraz nowy format sprzedaży swoich wyrobów to plany
sieci Cukierni Sowa na 2013 rok - donosi portal Franczyzawpolsce.pl. Na jego łamach Michał Sowa, szef sprzedaży i marketingu Cukierni Sowa przyznaje, że do połowy roku firma chce
otworzyć kolejny własny lokal i uruchomić cztery partnerskie
cukiernie. W sumie w całym kraju takich franczyzowych placówek ma już 115.
Nowe cukiernie i nowe linie produktów luksusowych to również
tegoroczne zamierzenia, jakie chce zrealizować spółka A. Blikle. Jej nowy szef, którym od kilku miesięcy jest Mark Forkun,
szybko powiększył kapitał spółki o kilka milionów złotych. Pieniądze na rozwój pochodzą z funduszu Vertigo, który dołączył
do warszawskich cukierni jako inwestor finansowy - pisze Puls
Biznesu.
Ambitne plany ma sieć lodziarnio-kawiarni Carte d’Or - donosi
portal Horecanet.pl. W tym roku chce otworzyć siedem nowych
lokali, ale niewykluczone, że będzie ich nawet kilkanaście (do
r. 2015 w sieci ma ich być aż 80). Carte d’Or Cafe najczęściej
spotykane są w galeriach i centrach handlowych, lecz nie brakuje ich również w lokalach wolno stojących. Pierwsze dwa
otwarcia zaplanowano w styczniu w Radomiu. Przypomnijmy,
że Carte d’Or Cafe to nie tylko lody i kawa, ale także szeroki
wybór deserów, a także ciast na zimno i na gorąco, tortów czy
też naleśników.
Do pięciu działających w sieci lokali Canappka w tym roku mają
dołączyć cztery kolejne, m.in. w Warszawie i Krakowie. Bary serwujące przygotowane na miejscu kanapki sprawdzą się w okolicy dużej liczby szkół i firm - czytamy w serwisie Franchising.pl.
Kolejne otwarcia swoich punktów sprzedaży w tym roku planuje też dopiero raczkująca na polskim rynku sieć Bubbleology.
Oferuje ona modne w krajach azjatyckich, a od kilku lat także
w Europie Zachodniej produkty o nazwie Bubble Tea. Te podawane na gorąco lub na zimno smakowe napoje stworzone są
na bazie czarnej lub zielonej herbaty z dodatkami smakowymi
i wzbogacone perełkami tapioki. To właśnie one po wstrząśnięciu tworzą na powierzchni napoju bąbelki - stąd nazwa napoju. Bubbleology jest częścią międzynarodowej sieci, która ma
swoje bary w Wielkiej Brytanii. W Polsce marka ta pojawiła się
niespełna rok temu.
Ekspansja i otwieranie kolejnych punktów sprzedaży (lokali) to
dla wielu firm konieczność podyktowana nieustanną rywalizacją z konkurencją. Aby przetrwać na rynku, trzeba wciąż pozyskiwać nowe rynki zbytu. Warto jednak pamięć o tym, że łatwo
jest budować, a znacznie trudniej utrzymywać to, co już zbudowane. Z kolei tracić jest najłatwiej.
TP
Innowacje
- to proste
Od nowego roku ruszył ostatni etap projektu „Innowacje - to
proste!”, w ramach którego zostanie przeprowadzonych 16
dwudniowych szkoleń dla pół tysiąca właścicieli i pracowników
mikro- i małych przedsiębiorstw z kilkuset firm w całym kraju.
Projekt ten, współfinansowany przez Unię Europejską, ma na
celu przyczynienie się do podniesienia poziomu innowacyjności
polskich firm, ze szczególnym uwzględnieniem przedsiębiorstw
rzemieślniczych - również piekarni i cukierni.
Projekt jest skierowany przede wszystkim do właścicieli zakładów
oraz pracowników kadry zarządzającej zainteresowanych wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań w swoich firmach, które
wbrew powszechnemu przekonaniu nie muszą wiązać się wyłącznie z kosztownymi inwestycjami - zapewniają Związek Rzemiosła
Polskiego i spółka BDKM Grupa Doradcza, którzy wspólnie organizują szkolenia.
W pierwszym etapie projektu, który zakończył się w marcu ubiegłego roku, prowadzono badania i analizowano innowacyjność
mikro- i małych przedsiębiorstw. Statystyki pokazują, że wdrożenie w ostatnich trzech latach innowacji organizacyjnych deklaruje jedynie 30% małych i średnich zakładów, w tym jedynie co
trzecie mikroprzedsiębiorstwo. Jest to bardzo niski wynik, biorąc
pod uwagę ogromny potencjał tych firm oraz korzyści związane
z wprowadzaniem innowacyjnych rozwiązań - czytamy w analizie
dokonanej na podstawie wyników wspomnianych badań. Znajdujemy w niej również istotne stwierdzenie, że innowacje to nie tylko
zakup technologii czy specjalistycznych maszyn. To także wdrażanie nowoczesnych rozwiązań w zakresie zarządzania i marketingu, z czego nie każdy przedsiębiorca zdaje sobie sprawę.
Kolejnym bardzo ważnym działaniem w projekcie były bezpłatne
szkolenia skierowane do dwóch grup odbiorców. Pierwszą stanowili przedsiębiorcy, a drugą przedstawiciele organizacji rzemieślniczych. Mieli oni możliwość uczestniczenia jesienią 2012
w kilkunastu konferencjach informacyjno-promocyjnych, zorganizowanych w całej Polsce.
Kolejny, ostatni już etap projektu to szkolenia, które ruszyły pod
koniec stycznia i potrwają aż do czerwca. W chwili zamknięcia
tego wydania Bake & Sweet nie były znane jeszcze dokładnie
miejsca, w których odbędą się bezpłatne zajęcia. Wiadomo jednak, iż projekt „Innowacje - to proste!” zawita w województwach:
wielkopolskim 14-15 lutego, świętokrzyskim 21-22 lutego, dolnośląskim 28 lutego i 1 marca, pomorskim 7-8 marca, małopolskim
15-16 marca, zachodniopomorskim 20-21 marca, lubelskim 0506 kwietnia, łódzkim 11-12 kwietnia, opolskim 18-19 kwietnia,
kujawsko-pomorskim 22-23 kwietnia, podlaskim 10-11 maja, warmińsko-mazurskim 16-17 maja, mazowieckim 23-24 maja oraz
6-7 czerwca w woj. śląskim.
Szczegółowe i aktualne informacje na bieżąco będą pojawiać się
na stronie internetowej www.innowacjetoproste.pl.
TP
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 7
Coraz lepiej ze znakowaniem pieczywa
Optymistycznie przedstawia się obraz branży piekarsko-cukierniczej w zakresie prawidłowego znakowania pieczywa i wyrobów
ciastkarskich oraz cukierniczych. Z kontroli JHARS wynika, że jest coraz lepiej.
W III kwartale 2012 roku Inspekcja Jakości
Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
przeprowadziła wiele kontroli w zakresie jakości handlowej różnych produktów spożywczych
a także sprawdziła, jak oznakowane są m.in.
wyroby piekarsko-cukiernicze. Kontrolerzy
JHARS odwiedzili 159 producentów pieczywa,
94 producentów wyrobów ciastkarskich i 54
producentów wyrobów cukierniczych. Kontrolą
objęto w sumie ponad 900 wyrobów wyprodukowanych przez piekarnie i cukiernie. Okazuje
się, że w przypadku znakowania pieczywa odnotowano aż 20-proc. poprawę w stosunku do
poprzedniej kontroli, z kolei w grupie wyrobów
cukierniczych nastąpiła poprawa o 10 procent.
Najmniej, bo tylko o 5 procent, poprawiło się
znakowanie wyrobów ciastkarskich.
Jak podkreśla Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, nieprawidłowości
dotyczące znakowania wynikają zarówno z nieznajomości przepisów lub nieprawidłowej ich
interpretacji, jak również z celowego działania
producentów, którzy świadomie wprowadzają
w błąd konsumenta poprzez zamieszczanie na
opakowaniu nieprawdziwych informacji.
Pomimo poprawy znakowania pieczywa i wyrobów ciastkarskich oraz cukierniczych, wciąż
jeszcze etykiety tych produktów pozostawiają
wiele do życzenia. Nadal wielu producentów
wprowadza konsumentów w błąd, stosując
na przykład fantazyjne nazwy produktu, które
uniemożliwiają rozpoznanie rodzaju pieczywa. Brak też rzetelnych informacji odnośnie
rodzaju użytej mąki. Piekarze nierzadko też
mylnie nazywają swoje wyroby, chociaż skład
surowców wskazuje na to, że są one zupełnie
innym produktem. Przykładem może być stosunkowo częste podawanie w nazwie rodzaju
pieczywa określenia „chleb żytni”, mimo iż
z proporcji użytych mąk wynika, iż jest to chleb
mieszany. Niekiedy też na etykietach pojawiają
się określenia sugerujące, że produkt zawiera
określone składniki, chociaż podczas produkcji
w ogóle ich nie zastosowano - zazwyczaj jest to
zakwas piekarski.
Po raz kolejny przypominamy, że zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju
Wsi z 10 lipca 2007 roku w sprawie znakowania środków spożywczych, na opakowaniu jednostkowym pieczywa powinny być zamieszczone bardzo określone informacje.
8 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
Nazwa produktu nie może być tylko i wyłącznie
określeniem fantazyjnym, na przykład: chleb
kanapkowy, chleb krojony. Musi się składać
z opisu, dzięki któremu konsument rozpozna
rodzaj i właściwości danego produktu (chleb
pszenny kanapkowy - gdy składnikiem dominującym jest mąka pszenna, chleb żytni krojony
- gdy dominuje mąka żytnia). Nazwa powinna
też precyzyjnie informować o zastosowanych
procesach technologicznych.
Innymi istotnymi informacjami są dane producenta, które oprócz nazwy piekarni lub cukierni
muszą też zawierać dokładny adres.
Dla konsumentów jedną z najważniejszych rzeczy jest zazwyczaj data minimalnej trwałości
albo termin przydatności do spożycia. Informacja ta nie jest jednak wymagana w przypadku
produktów piekarskich przeznaczonych do
spożycia w ciągu 24 godzin od wytworzenia.
Trzeba pamiętać, że to producent decyduje
o sposobie podania informacji o przydatności
pieczywa do spożycia.
Może ją przedstawić używając określenia „należy spożyć do” w przypadku terminu przydatności do spożycia, zaś datę minimalnej trwałości poprzedzić wyrażeniem „najlepiej spożyć
przed”. W przypadku podania dłuższego okresu trwałości produktu można użyć wyrażenia
„najlepiej spożyć przed końcem…”, po którym
wystarczające będzie wskazanie jedynie miesiąca i roku. Dotyczy to produktów o trwałości
od 3 do 18 miesięcy. Zawartość lub masa netto
powinny być wyrażone w gramach lub kilogramach. Przepisy nie zezwalają jednak na podawanie tolerancji przy masie netto.
Jednym z błędów, jaki piekarze i cukiernicy najczęściej popełniają przy etykietowaniu swoich
wyrobów, jest podawanie niewłaściwego wykazu składników. Zapominają o tym, że jest nim
„każda substancja użyta do produkcji środka
spożywczego i nadal w nim obecna nawet
w zmienionej formie”. Ponadto nie można zapominać o tym, iż składniki powinno się podawać
na etykiecie według ich masy ustalonej w chwili
użycia, w kolejności malejącej. Wyszczególnienie składników należy więc zacząć od tego, którego jest najwięcej, a skończyć na tym, którego
jest najmniej. Ponieważ składnikiem pieczywa
jest również woda, ją także należy wyszczególnić w składzie chleba, chyba że stanowi ona
mniej niż 5 procent masy gotowego produktu.
Składnikami pieczywa są też użyte do jego
produkcji polepszacze, mieszanki piekarskie
i premiksy. Znajdujące się w nich substancje dodatkowe lub alergenne uznawane są za składniki tego środka spożywczego i należy je podać
w składzie gotowego pieczywa. Samo podanie
na etykiecie określenia „polepszacz” lub nawet
jego nazwy nie jest wystarczające. Przepisy
wymagają, aby wyszczególnić dokładny skład
takiego produktu.
Podobnie jest z konserwantami, przeciwutleniaczami, regulatorami kwasowości i emulgatorami, które w przypadku ich użycia w procesie
produkcji pieczywa trzeba wymienić na etykiecie podając nie tylko ich nazwę lub numer, ale
także zasadniczą funkcję technologiczną, którą
ta substancja pełni w produkcie finalnym.
Innym obowiązkiem producenta pieczywa jest
zamieszczenie informacji o wszystkich składnikach alergennych, a w przypadku stosowania
skrobi modyfikowanej należy wskazać gatunek
rośliny, z której została pozyskana. Informację
o warunkach przechowywania podaje się wówczas, jeżeli na etykiecie umieszczono termin
przydatności do spożycia oraz w przypadku,
gdy jakość produktu zależy od warunków przechowywania. Pieczywo jako produkt wrażliwy
na podwyższoną temperaturę i wilgotność
powinno być więc opatrzone stosownymi wskazówkami co do jego przechowywania.
Ilościową zawartość składnika użytego w produkcji pieczywa można podać zarówno obok
nazwy pieczywa, jak też w wykazie składników.
Takie procentowe oznaczenie stosuje się jednak tylko wówczas, gdy jego nazwa występuje
w nazwie produktu (na przykład: chleb pszenny krojony z dynią 5%) lub też nazwa składnika
jest podkreślona na opakowaniu słowami, obrazkami albo grafiką.
W przypadku chleba razowego lub graham,
czyli produktów, które posiadają nazwy zwyczajowe i kojarzą się konsumentowi z zastosowaniem do wypieku odpowiedniej mąki, na etykiecie musi się znaleźć informacja o jej ilości.
Warto pamiętać, że informacji o ilości użytego
składnika aromatyzującego lub przyprawy nie
podaje się na opakowaniu, gdy jest go mniej
niż 2% masy produktu. Nie ma też potrzeby
pisania o ilości substancji słodzących i cukru.
Wystarczy, że na etykiecie znajdzie się tylko informacja, że pieczywo je zawiera.
TP
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 9
Czekolada mniejsza,
a cena wciąż ta sama
Fot. Boulangerie Patisserie
Jak zarabiać na produkcji czekolady w tabliczkach nie podnosząc cen swoich wyrobów nawet wtedy, gdy wzrastają koszty
produkcji i surowców? To bardzo proste - wystarczy produkować
mniejsze opakowania. Tak od pewnego czasu robią brytyjskie
koncerny spożywcze.
Średnia wielkość standardowych opakowań czekolady w tabliczkach
oraz czekoladek i innych słodyczy w ciągu roku zmniejszyła się o 10%
- alarmuje brytyjski urząd statystyczny, o czym szerokiemu gronu konsumentów doniósł The Daily Telegraph. Zdaniem analityków rynku, takie zabiegi stosowane są nie tylko przez branżę cukierniczą, ale przez
wielu producentów spożywczych. W Wielkiej Brytanii z miesiąca na
miesiąc rośnie inflacja, a wraz z nią idą w górę ceny żywności. Firmy
cukiernicze, które w dużej części swojej produkcji korzystają z czekolady, dodatkowo odczuły ostatnio niekorzystne ceny kakao, wynikające
m.in. ze słych zbiorów tego ziarna. Aby nie podnosić cen detalicznych
na wyroby czekoladowe, zmniejszane są więc opakowania. Jednak
w niektórych przypadkach nawet i to nie jest w stanie uchronić producentów przed podwyżkami, i mimo iż sprzedają o 10% mniejszy
wyrób, to żądają za niego więcej niż przed rokiem.
Podobna sytuacja ma miejsce w wielu krajach, nie oszczędzając przy
tym również Polski. Także i na naszym rynku nie brakuje czekolad
w tabliczkach, które ważą nie 100, a zaledwie 80 g. Podobnie jest
z chlebem - coraz więcej producentów robi bochenki 400-gramowe,
które dzięki temu, że są lżejsze, mogą konkurować cenowo z chlebami półkilogramowymi. Takie zabiegi są możliwe głównie dlatego,
iż większość polskich konsumentów podejmując decyzje zakupowe
wciąż kieruje się przede wszystkim ceną produktu.
TP
Claude Esnault od lat ręcznie produkował bagietki, a jego pracy
można było się przyglądać za 5 euro.
Upadła po dwóch wiekach
Jeszcze do niedawna opłacało się 67-letniemu Claude’owi Esnault
produkować pieczywo w pomieszczeniach, za które rocznie płacił
18 000 euro czynszu. Gdy jednak podskoczył on do 35 000 euro, do
interesu trzeba by dokładać, a to nie ma sensu - stwierdził piekarz
i po 43 latach prowadzenia zakładu zmuszony był go zamknąć. Przykład paryskiej piekarni pokazuje, że nawet imponująca historia nie
gwarantuje sukcesu i przetrwania na rynku.
Claude Esnault pochodzi z Normandii, skąd w latach 60. ubiegłego
wieku przeniósł się do stolicy Francji, gdzie zdobył fach piekarza. Po
kilku latach kupił najstarszą piekarnię w mieście i w najlepszych dla
niej czasach produkował nawet 4000 bagietek dziennie. Na kilka
miesięcy przed zamknięciem zakładu zapotrzebowanie na pieczywo było już tak niewielkie, że ograniczał się do 400 sztuk oraz 200
rogalików i ok. 150 innych drobnych wypieków i ciastek. Oprócz właściciela, jego żony i córki, zakład zatrudniał jeszcze tylko dwie osoby
- piekarza i cukiernika. Pieczywo produkowane było każdego dnia
według tradycyjnych receptur i przy użyciu jedynie najprostszych
maszyn i narzędzi. Klientami byli głównie okoliczni mieszkańcy oraz
paryżanie z 9. dzielnicy, a także właściciele pobliskich restauracji.
Oprócz sprzedaży swoich wyrobów piekarnia utrzymywała się też
z wycieczek, które odwiedzały zakład, aby zapoznać się z produkcją
chleba w miejscu, w którym było ono wytwarzane nieprzerwanie od
1810 r. Z turystami Claude Esnault często żartował mówiąc, że niewykluczone, iż na zakupy przychodził tu sam Napoleon.
- Wszystko staje się bezosobowe, zanika aspekt człowieczeństwa stwierdził jeden ze stałych klientów piekarni przy rue de Richelieu,
gdy dowiedział się o zamknięciu Boulangerie Patisserie. - Bagietkę
można kupić gdziekolwiek, ale nie pogadasz przy tym z piekarzem.
Tak będzie wyglądał świat jutra.
Nieszczęściem dla piekarni było to, że znajdowała się blisko Luwru,
a ceny nieruchomości w tej części Paryża bardzo szybko wzrosły
w ostatnim czasie. Nowi lokatorzy, którzy zasiedlą pomieszczenia
po piekarni, zamierzają w lokalu sprzedawać słodycze dla turystów.
TP
10 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
Fot. Materiały producentów
Zamknięto najstarszą piekarnię w Paryżu. Zakład powstał 202
lata temu i nieprzerwanie produkował pieczywo w niewielkim
lokalu przy rue de Richelieu. Historię paryskiego rzemiosła piekarskiego wykończył właściciel posesji, który z dnia na dzień
podwoił czynsz za lokal.
Antynowotworowe działanie kawy można z powodzeniem wykorzystać
w celach marketingowych.
wydarzenia
Baltpiek - tajniki zdrowego biznesu
W dniach 22-24 maja 2013 r. w nowym Centrum Wystawienniczo-Kongresowym AmberExpo
w Gdańsku odbędzie się największe w Polsce Północnej wydarzenie targowe dedykowane
branży spożywczej, gastronomicznej i hotelarskiej. Jego nierozerwalną częścią będą 15. Targi
Piekarstwa, Cukiernictwa i Lodziarstwa Baltpiek 2013.
Oprócz nich, w ramach zintegrowanego projektu branżowego, zaprezentowane zostaną również
trzy inne specjalistyczne ekspozycje: 17. Targi
Wyposażenia i Zaopatrzenia Gastronomii, Hoteli
i Sklepów Gastroexpo, 12. Międzynarodowe Targi
Przetwórstwa i Produktów Rybnych Polfish oraz
16. Targi Mleczarstwa Mleczna Rewia. Ten zintegrowany projekt odbędzie się w przyszłym roku
pod hasłem „Zdrowo! Czyli jak? - Tajniki zdrowego biznesu”. Po raz pierwszy w zakresie tematycznym targów znajdą się usługi oraz produkty
związane ze zdrowym odżywianiem i dietetyką.
Tradycyjnie gdańskie targi adresowane są do właściciele i menedżerów restauracji, piekarni, cukierni, lodziarni, kawiarni, barów, pizzerii, stołówek,
jadłodajni, firm cateringowych, zajazdów, moteli,
hoteli, pensjonatów i ośrodków wypoczynkowych,
ale także smażalni ryb, sklepów, supermarketów,
dyskontów i hurtowni spożywczych oraz szefów
kuchni i dietetyków.
Tradycyjnie również program imprez obejmie
liczne spotkania dla branży, szkolenia, profesjonalne seminaria, a także konsultacje i porady
dla odbiorców indywidualnych, realizowane
z udziałem branżowych ekspertów oraz przedstawicieli Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
W programie przewidziano m.in. konferencje: Jak
wypiekać, aby sprzedać więcej pieczywa? Identyfikowalność i Znakowanie Produktów Rybnych,
a także Wartość Odżywcza Ryb. Nie zabraknie
także seminariów dla dietetyków i profesjonalistów z zakresu technologii żywienia, pokazów
kulinarnych w wykonaniu Drużyny Olimpijskiej
Stowarzyszenia Kucharzy Polskich oraz pokazów
wypieków piekarzy irlandzkich, słowackich i węgierskich.
Po raz drugi zorganizowana będzie również Ogólnopolska Sztafeta Kulinarna Młodych Kucharzy,
a także trzecia edycja konkursu Kuźnia Słodkich
Talentów, adresowanego do młodzieży szkolnej,
kształcącej się w zawodach piekarz-cukiernik.
Zdaniem organizatora imprez - Międzynarodowych Targów Gdańskich SA - partnerstwo
powyższych projektów, zintegrowanych tematycznie i terminowo, stworzy optymalne warunki
prezentacji oferty oraz dodatkowe możliwości nawiązywania kontaktów i pozyskiwania partnerów
handlowych.
reklama
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 11
wydarzenia
V edycja największych
targów cukierniczo-lodziarskich
w Polsce
Targi Expo Sweet to branżowa impreza wystawiennicza producentów, importerów
i dystrybutorów rzemieślniczego sektora cukierniczo-lodziarskiego. To miejsce, w którym
prezentowana jest kompleksowa oferta wyposażenia cukierni, lodziarni, kawiarni i piekarni
- od surowców i półproduktów, poprzez opakowania i dekoracje, po drobny sprzęt, maszyny
i urządzenia. Patronat nad tegoroczną imprezą objęło Ministerstwo Gospodarki.
Targi zostały powołane do życia w 2009 roku
wspólnym wysiłkiem najważniejszych firm
w branży cukierniczej i lodziarskiej, aby w ciągu pięciu lat stać się największymi w Polsce targami dla tego sektora.
Organizatorem imprezy jest Europejskie Zgrupowanie Interesów Gospodarczych ExpoSweet,
zrzeszające przedsiębiorców działających na
rzecz polskich rzemieślniczych producentów
wyrobów cukierniczych i lodziarskich. Organizacja skupia również wiele autorytetów
branży cukierniczej i lodziarskiej, które dzięki
swojej aktywności i osobistemu zaangażowaniu zdobyli znaczące pozycje na europejskim
rynku cukierniczym. Merytoryczna wiedza
przedsiębiorców połączona z profesjonalizmem
i artyzmem rzemieślników pozwoliła na prężne
rozwijanie Expo Sweet, wpisując je na stałe do
kalendarza wydarzeń promujących branżę cukierniczo-lodziarską.
Expo Sweet wspierają merytorycznie oraz aktywnie współtworzą z nami największe organizacje działające w sektorze cukierniczo-lodziarskim. Wymienić należy tu Stowarzyszenie
Cukierników Karmelarzy i Lodziarzy Rzeczpospolitej Polskiej oraz Związek Rzemiosła
Polskiego, które wspólnie objęły patronat nad
targami. Naszą inicjatywę popiera również
Związek Rzemiosła Polskiego, Izba Rzemieślnicza w Katowicach, Cech Rzemiosł Spożywczych
w Warszawie oraz Naczelna Organizacja Techniczna.
Targi Expo Sweet stanowią doskonałe zaplecze
do organizacji innych ważnych przedsięwzięć
wpływających na dynamiczny rozwój sektora
cukierniczo-lodziarskiego. Podczas targów odbywają się Mistrzostwa Polski Cukierników, Lodziarskie Mistrzostwa Polski oraz Mistrzostwa
Polski Uczniów Szkół Cukierniczych. Imprezy
te zdobywają coraz większy prestiż nie tylko
12 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
w kraju, ale także na arenie międzynarodowej.
Już w roku 2013 Mistrzostwa Polski Lodziarzy
po raz pierwszy będą krajowymi eliminacjami
do Mistrzostw Świata Coppa Del Mondo Della
Gelateria, które odbędą się w roku 2014 w Rimini we Włoszech. Natomiast Mistrzostwa Polski
Uczniów Szkół Cukierniczych w roku 2013 objęte zostały honorowym patronatem Ministerstwa Edukacji Narodowej.
Należy podkreślić, że laureat ostatniej edycji Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych
Expo Sweet 2012 Mariusz Górecki z Wrześni reprezentował nasz kraj na Mistrzostwach Świata
Młodych Cukierników w Sao Paulo w Brazylii.
Organizacją i finansowaniem tego przedsięwzięcia z dumą zajęło się także EXPO SWEET
EZIG.
Expo Sweet 2013 jak co roku będzie także gospodarzem V Konkursu-Wystawy Tortów
Okolicznościowych, które przygotowane przez
najlepszych cukierników z całego kraju będą
prezentowane przez wszystkie trzy dni targów.
Rosnącą pozycję na targach Expo Sweet zdobywa Salon Kawowy „Ciastko & Kawa”. Na terenie
Forum kawowego można uczestniczyć w wielu
szkoleniach i seminariach, gdzie oprócz degustacji najpopularniejszych i najlepszych mieszanek kawowych można także samodzielnie nauczyć się sporządzania prawdziwego espresso,
Caffe Latte czy Capuccino.
Wykorzystując coraz silniejszą pozycję targów
EXPO SWEET, organizatorzy rozpoczęli także
współpracę z kilkoma organizacjami charytatywnymi, w działalność których włączyli się
także polscy cukiernicy. Po raz pierwszy pojawiła się fundacja „Mają Przyszłość”, z którą
wspólnie realizować będziemy zbiórkę funduszy na zakup sprzętu medycznego oraz leczenie
wydarzenia
PLAN IMPREZ TARGOWYCH EXPO SWEET 2013
10.00 19 lutego 2013
- Otwarcie targów
- Rozpoczęcie IV Mistrzostw Polski Lodziarzy Expo Sweet 2013 - pierwszych krajowych eliminacji do Mistrzostw Świata Lodziarzy Copa Del Mondo 2014
- Otwarcie V Konkursu-Wystawy Tortów Okolicznościowych 2013
jej podopiecznych. Fundacja „Mają Przyszłość”
zajmuje się głównie niesieniem pomocy dzieciom dotkniętym poważnymi, trudno uleczalnymi schorzeniami lub oczekującymi na
trudne bądź drogie zabiegi medyczne w kraju
i poza jego granicami. Wspiera dzieci szczególnie uzdolnione, nie mogące realizować swoich
przedsięwzięć z uwagi na niedostatek środków
finansowych w kraju i poza jego granicami.
Dodatkowo prowadzi szereg działań na terenie
kontynentu afrykańskiego, gdzie zajmuje się
budową i organizacją ośrodków opiekuńczych
i wychowawczych. Obecnie rozwija także program „Adopcja na odległość”, stanowiący rodzaj stypendium finansowego dla dzieci przedszkolnych, szkolnych i studentów w Tanzanii
i Kamerunie. Fundacja zasłynęła już w Polsce ze
swojej sztandarowej akcji charytatywnej „Panny Młode”. Podczas targów wspólne wysiłki
zostaną także wsparte przez wiele osób świata
polityki, telewizji i mody. Nasi goście specjalni
wspólnie z najlepszymi polskimi cukiernikami
przygotowali czekoladowe pisanki, które zostaną zlicytowane podczas drugiego dnia targów,
a cały dochód z licytacji zostanie przekazany na
rzecz fundacji „Mają Przyszłość”.
W czasie targów będziemy mogli także wesprzeć
wspólną inicjatywę jednego z wystawców oraz
Stowarzyszenia Dzieci Słońca, która ma na celu
sfinansowanie budowy ośrodka opiekuńczowychowawczego wraz z pracownią szkoleniową
dla przyszłych piekarzy i cukierników w Kamerunie. Dzieci pod opieką polskiego misjonarza,
oprócz tak potrzebnego im dachu nad głową,
będą miały możliwość nauczenia się zawodu,
który pozwoli im godnie żyć. Będziemy gościć
przedstawicieli Stowarzyszenia Dzieci Słońca,
którzy na swoim stoisku przybliżą nam problematykę edukacji w Kamerunie oraz przedstawią
projekt związany z budową ośrodka.
Warto być częścią tego olbrzymiego wydarzenia, które nie jest imprezą jedynie o charakterze czysto targowym. Expo Sweet obfituje
w wydarzenia szkoleniowe i edukacyjne. Jest
kolebką narodzin wielu młodych talentów cukierniczych i prawdziwych mistrzów wśród
rzemieślników. Daje możliwość prezentowania
ciekawych postaci i ich talentu, a także wsparcia
tych, których talent dopiero się narodzi.
11.00 - 15.00 - Pokaz rzeźbienia w lodzie - przestrzeń mistrzostw
16.00
- Ceremonia wręczenia nagród i wyróżnień z okazji 5-lecia targów Expo Sweet 16.30
- Ogłoszenie wyników i ceremonia wręczenia nagród laureatom IV Mistrzostw Polski Lo-
18.00
dziarzy 2013
- Zakończenie pierwszego dnia targów
20 lutego 2013
- Rozpoczęcie IV Mistrzostw Polski Cukierników Expo Sweet 2013
10.00
14.00 - 15.00 - Licytacja pisanek czekoladowych przygotowanych na rzecz fundacji „Mają Przyszłość”
(pisanki przygotowane będą przez fantastycznych gości, współpracujących z najlepszymi
polskimi cukiernikami: Januszem Profusem, Aleksandrą Sową, Pawłem Małeckim, Joan-
15.30
16.00
ną Klimas Profos oraz Jarosławem Uścińskim)
- Ogłoszenie laureatów i ceremonia wręczenia statuetek laureatom plebiscytu Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego „Osobowość Roku 2012”
- Ogłoszenie laureatów i wręczenie „Laurów PPIC” w kategoriach: Najciekawsze Stoisko Expo Sweet 2013, Edukacyjny Charakter Ekspozycji Expo Sweet 2013, Hit Cukierniczy Expo Sweet 2013, Hit Lodziarski Expo Sweet 2013, Najciekawsza Oferta Targowa
Expo Sweet 2013
16.30
- Ogłoszenie wyników i wręczenie nagród laureatom IV Mistrzostw Polski Cukierni-
18.00
- Zakończenie drugiego dnia targów
10.00
- Rozpoczęcie III Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych Expo Sweet 2013
ków Expo Sweet 2013
21 lutego 2013
pod honorowym patronatem Ministerstwa Edukacji Narodowej
12.00 - 14.00 - Pokaz malowania filiżanek czekoladowych w wykonaniu najlepszych polskich cukierników pod kierunkiem Joanny Klimas Profus
15.30
- Zakończenie prac drużyn - finalistów III Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierni-
16.00
- Ogłoszenie wyników i ceremonia wręczenia nagród laureatom V Wystawy-Konkur-
16.30
- Ogłoszenie wyników i ceremonia wręczenia nagród laureatom III Mistrzostw Polski
czych Expo Sweet 2013
su Tortów Okolicznościowych Expo Sweet 2013
Uczniów Szkół Cukierniczych Expo Sweet 2013 wraz z gościem specjalnym z Ministerstwa
18.00
Edukacji Narodowej
- Zakończenie targów Expo Sweet 2013
CODZIENNIE - POKAZY COFFEE AND CAKE
10.00 – 18.00Espresso & Brew Bar
12.00-13.00 Alternative spirit - przy wykorzystaniu Drip i French Press zaprezentowane przez Elżbietę Citak, mistrzynię Polski w Coffee In Good Spirits 2011 i 2012 oraz Barbarę Szparagowską - wicemistrzynię Polski Coffee In Good Spirits 2012 i wicemistrzynię Polski
Cup Tasters 2012.
14.00-15.00
Kawa w cukierni
Kawa jest wyjątkowym składnikiem, który można połączyć w ciekawy sposób z różnymi produktami. Chcemy pokazać proste rozwiązania, jakie można zastosować w cukierni, tak by
16.00 -16.30
kawa była nie tylko napojem serwowanym w kawiarni, ale też składnikiem ciast i deserów.
Test sensoryczny różnych smaków kawy
W przerwach będą odbywać się pokazy Latte art. i inne atrakcje związane z wykorzystaniem kawy w cukierni.
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 13
wydarzenia
Deserowo-kawowa
odsłona EuroGastro
Tekst reklamowy
Kilka tygodni pozostało do jednego z ważniejszych wydarzeń dla branży HoReCa w Polsce.
W dniach 20-22 marca 2013 w Centrum Targowo-Kongresowym MT Polska w Warszawie
przy ul. Marsa 56c odbędą się XVII Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro.
Jak co roku, na tej największej w Polsce tego typu imprezie wystawienniczej ważną część
ekspozycji będą stanowić sektory cukierniczy oraz kawowy, które w biznesie restauracyjnym
i gastronomicznym są niezbędnym elementem dopełniającym ofertę kulinarną.
Podczas tegorocznych atrakcji istotnym
punktem będą pokazy sztuki cukierniczej
organizowane przez Tomasza Dekera. Będzie
można dowiedzieć się jak wyróżnić lokal na
tle konkurencji przygotowując efektowne
i nieskomplikowane desery, także te z wyko-
rzystaniem kawy. Odwiedzający poznają tajniki szybkiego przygotowania wyjątkowych
pralin, herbatników i ciasteczek, a także słodkości opartych na naturalnych produktach.
Natomiast na deser mistrz zaprezentuje torty
na wyjątkowe okazje.
Jedną z tegorocznych atrakcji sektora cukierniczego na targach EuroGastro będą pokazy sztuki
cukierniczej organizowane przez Tomasza Dekera.
Fot. Organizator targów
14 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
Dodatkowo odwiedzający będą mogli zapoznać
się m.in. z szeroką ofertą przygotowaną przez
firmy piekarskie i cukiernicze. Piekarnie oraz
firmy dostarczające produkty i półprodukty
dla cukiernictwa i lodziarstwa będą reprezentowane przez polskie i zagraniczne podmioty.
Wśród wystawców znajdą się m.in. Zakłady
Piekarskie Oskroba sp. z o.o., Spółdzielnia
Piekarsko-Ciastkarska w Warszawie, Inter
Europol Piekarnia Szwajcarska SA, Delifrance Polska sp. z o.o., Komplet Polska sp. z o.o.,
Down Food, ZT Kruszwica, Gel Matic Polska,
Galago Poland sp. z o.o., Mussana, Hard-Ice,
Eipro-Vermarktung GmbH & Co. KG, Goebber GmbH & Co. KG, Erlenbacher Backwaren
GmbH czy Lantmaennen Unibake.
Tradycyjnie, dużym zainteresowaniem w trakcie targów EuroGastro cieszy się sektor kawowy. Podążając za oczekiwaniami odwiedzających, odbędzie się już V Olimpiada Kawy®,
przygotowana przez firmę Apro Trade/Akademia Kawy® pod patronatem SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). Bariści
zademonstrują swoje umiejętności w zakresie
parzenia kawy, a towarzyszyć im będą prezentacje nowości produktowych i sprzętowych dla
sektora kawowego. Zorganizowane zostaną
również zawody „Cup Tasting”, skierowane do
znawców smaku kawy. Zadaniem zawodników
będzie wybranie filiżanki kawy spośród trzech,
w których dwa napoje są takie same, a jeden
parzony z innych ziaren. Zwycięzca konkursu
będzie reprezentował Polskę na Mistrzostwach
Świata WCE (World Coffee Events).
Więcej informacji: www.eurogastro.com.pl ■
Szkolenia, seminaria,
konferencje…
Seminarium „Wybrane aspekty strategii marketingowej lokalu gastronomicznego” to cykl kilku wykładów, przygotowanych przez pracowników Katedry Organizacji i Ekonomiki Konsumpcji SGGW w Warszawie. W programie m.in.:
„Usługi gastronomiczne w zaspokajaniu potrzeb żywieniowych współczesnego
turysty” - przestawione zostaną wyniki badania ilościowego dotyczącego konsumenckiej oceny usług gastronomicznych oraz oczekiwań konsumentów wobec lokalu gastronomicznego i spożywanej w nim żywności; „Główne trendy
w ofercie kulinarnej gastronomii” - podczas prezentacji zaprezentowane zostaną
informacje dotyczące nowych koncepcji, trendów kulinarnych oraz sposobów na
wyróżnienie oferty lokalu na tle konkurencji; „Kreacja marek w gastronomii” omówione będą strategie stosowane przy wyborze identyfikatorów marek w gastronomii, włączając m.in. nazwę, logo i misję; „Zarządzanie rotacją stolików
w lokalu gastronomicznym” - poruszane będą zagadnienia związane z rolą otoczenia fizycznego lokalu gastronomicznego oraz wpływem efektywności obsługi
kelnerskiej na doświadczenie i odczucia konsumenta; „Innowacyjne formy promocji w gastronomii” - w ramach tej prezentacji omówione zostaną nowoczesne
działania z zakresu reklamy, promocji sprzedaży, PR, marketingu bezpośredniego
oraz promocji osobistej, a także zakres i możliwości ich wykorzystania na rynku
usług gastronomicznych.
Z kolei na szkoleniach „Jak umiejętnie przygotować kalendarz promocji restauracji?”, zorganizowanych przez portal GdzieZjesc.info, będzie można dowiedzieć się, jak w różnych okresach funkcjonowania lokalu mogą wyglądać
cele marketingowe i jak planować działania promocyjne na przestrzeni roku,
także jak umiejętnie wykorzystać budżet przeznaczony na kampanię reklamową, uwzględniając przy tym potrzeby i możliwości lokalu.
Uczestnicy szkolenia pod tytułem „Audyt restauracji - niezbędny w każdym
lokalu” od specjalistów AF Media dowiedzą się m.in. dlaczego ważne jest audytowanie lokalu gastronomicznego bez względu na jego profil i lokalizację, jak
wygląda typowy audyt oraz na co szczególną uwagę zwracają audytorzy. Prowadzący szkolenie dokładnie omówią kilka przykładowych audytów, które w ciągu ostatnich miesięcy zostały przeprowadzone na terenie naszego kraju.
O tym, jakie są skuteczne sposoby, aby przyciągnąć i zatrzymać uwagę otoczenia, będzie można dowiedzieć się na konferencji marketingowej Food Service
„Aranżuj, gotuj, zarabiaj, czyli jak z sukcesem wykreować restaurację”. Prelegenci powiedzą m.in. o działaniach marketingu bezpośredniego, które dzięki
wyselekcjonowaniu odbiorców przynoszą wymierne efekty przy ograniczonych wydatkach. Więcej na www.eurostaro.com.pl
reklama
Tegorocznym targom EuroGastro towarzyszyć
będzie szereg wydarzeń poświęconych
umiejętnemu i skutecznemu zarządzaniu
lokalem gastronomicznym. Chociaż docelową
grupą, do której są one adresowane, stanowią
restauratorzy i menedżerowie związani
z branżą gastronomiczną, to jednak również
właściciele kawiarnio-cukierni mogą skorzystać
z wiedzy fachowców, którzy poprowadzą
targowe seminaria, konferencje i szkolenia.
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 15
wydarzenia
Znane targi
w nowej odsłonie
Tekst promocyjny
Od tego roku, zgodnie z sugestiami wystawców i zwiedzających, Targi Przemysłu Piekarskiego
i Cukierniczego Bakepol organizowane będą jesienią w Lublinie. Najbliższa edycja tej imprezy
odbędzie się już 7-10 września 2013 roku.
Najważniejsze i największe spotkania przedstawicieli branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej w Polsce mają miejsce naprzemiennie,
w latach parzystych podczas Salonu Przemysłu
Piekarniczego i Cukierniczego targów PolagraTech w Poznaniu, w latach nieparzystych na
targach Bakepol. Oba wydarzenia mają już wyrobioną, dobrą markę i są cenione w środowisku
profesjonalistów. Zgodnie z sugestiami wystawców i zwiedzających, od 2013 r. Targi Przemysłu
Piekarskiego i Cukierniczego Bakepol organizowane będą w nowym terminie i w nowym
miejscu. W tym roku Międzynarodowe Targi
Poznańskie zapraszają na czwartą już edycję tej
imprezy, która odbędzie się w dniach 7-10 września 2013 roku w Lublinie.
Położenie geograficzne tego miasta ma szczególne znaczenie, bowiem stwarza szansę na
znaczne rozszerzenie zasięgu terytorialnego
wydarzenia, zwiększenie jego dostępności dla
odwiedzających z regionu wschodniej Polski
i nie tylko. Dla wystawców Bakepolu jest to
bardzo ważne. Większa liczba odwiedzających
to potencjalna szansa na nawiązanie większej
liczby bezpośrednich kontaktów biznesowych,
a tym samym zdobycia nowych rynków zbytu.
Tym bardziej że wzrost liczby potencjalnych
odwiedzających targi Bakepol w Lublinie nie
dotyczy tylko odwiedzających z województw
ościennych, ale również z państw graniczących ze ścianą wschodnią Polski. Tradycje
16 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
i klimat Lublina wyjątkowo ułatwiają budowanie relacji z partnerami handlowymi z Białorusi, Łotwy, Ukrainy i Rosji, którzy chętniej tu
przyjeżdżają.
Odwiedzający targi Bakepol to zarówno przedstawiciele małych, rzemieślniczych piekarni i cukierni jak i dużych zakładów, a także menedżerowie sieci handlowych, którzy szukają kontaktu
z fachowcami, i którym zależy na znalezieniu
konkretnych rozwiązań, poznaniu nowości, zebraniu informacji. Dla nich szczególnie cenny
w biznesie jest bezpośredni kontakt.
Atutem Lublina jest również nowoczesna infrastruktura targowa i jej doskonała lokalizacja. Do
dyspozycji zmotoryzowanych oddane są parkingi usytuowane na terenach wystawienniczych.
Dworzec PKS i PKP znajdują się w odległości
kilkuset metrów od terenów targowych. Dobre
i wygodne połączenie z nowoczesnym Portem
Lotniczym Lublin, realizującym połączenia krajowe i zagraniczne, zapewnia specjalna kolejka
kursująca między stacją PKP a lotniskiem. Nie
sposób również nie wspomnieć o tym, że tereny
targowe znajdują się w odległości zaledwie 2 km
od prześlicznej, zabytkowej Starówki.
Przestrzeń wystawiennicza targów w Lublinie
stwarza możliwości przygotowania profesjonalnej ekspozycji, wykreowania atrakcyjnego
wydarzenia i zorganizowania interesujących
biznesowych spotkań. A targi Bakepol to targi,
na których obok tradycyjnych prezentacji na sto-
iskach targowych przygotowywane są specjalne
demonstracje i wyjątkowe pokazy. Producenci
i dystrybutorzy maszyn i urządzeń technologicznych, systemów technologicznych, pakowania i magazynowania chętnie pokazują na nich
urządzenia podczas pracy „na żywo”. Mistrzowie piekarscy i cukierniczy często prezentują
najlepsze techniki wypieku pieczywa, przygotowania i dekorowania wyrobów cukierniczych
na specjalnych pokazach. Na targi przyjeżdżają
profesjonaliści działający na rzecz branży piekarniczej i cukierniczej, mistrzowie zawodu - najlepsi piekarze i cukiernicy, którzy dzielą się swoją
wiedzą i doświadczeniem również na konferencjach i biznesowych spotkaniach. Na Bakepolu
prezentowane jest wszystko, co jest potrzebne
do produkcji pieczywa, wyrobów cukierniczych
i lodów, począwszy od maszyn, poprzez technologie, na nowoczesnych systemach informatycznych skończywszy.
Na stoiskach targowych nie brakuje surowców,
półproduktów, dodatków i komponentów piekarniczych i cukierniczych podnoszących walory smakowe, estetyczne. Wielu wystawców promuje je organizując nie tylko pokazy, ale również
degustacje. To wszystko jest możliwe do zorganizowania w Lublinie, bowiem potencjał wystawienniczy targów umożliwia realizowanie nawet
wyszukanych pomysłów.
Warto więc szczególną uwagę poświęcić targom
Bakepol, organizowanym 7-10 września 2013
roku w Lublinie. Wszystko wskazuje na to, że
będą one jeszcze większe i ciekawsze od poprzednich, na których ofertę zaprezentowało ponad
130 wystawców m.in. z Polski, Czech, Niemiec,
Francji, Słowacji oraz Turcji, a zapoznało się z nią
prawie 5500 profesjonalnych zwiedzających.
Więcej informacji: www.bakepol.pl.
■
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 17
wydarzenia
FOOD-to-GO
- targi, które potrzebują fuzji
Pomorskich piekarzy i cukierników nie mogło zbraknąć na trzeciej edycji targów FOOD-toGO, zorganizowanych w Gdańsku na początku lutego. Chociaż była to impreza adresowana
głównie dla gastronomii, to jednak wśród wystawców nie brakowało firm ściśle związanych
z sektorem piekarsko-cukierniczym. Granica między tymi branżami jest tak elastyczna, że
trudno powiedzieć, gdzie się zaczyna, a gdzie kończy.
FOOD-to-GO to jedyne targi gastronomiczne na Pomorzu, skierowane do właścicieli
i ajentów punktów małej gastronomii, pizzerii, restauracji typu „take away”, lunch
barów, barów kanapkowych, barów sałatkowych, kafeterii, kebab barów, barów mlecznych, małych punktów oferujących szybkie
przekąski, a także właścicieli pensjonatów
i hosteli - wymienia spółka EasyFairs Poland,
organizator imprezy. Chociaż jej trzecia edycja nie była imponująca i zajęła skromną powierzchnię terenów targowych AmberExpo,
to część z kilkudziesięciu wystawców była
zadowolona z przyjazdu do Gdańska.
Wśród firm dobrze znanych piekarzom i cukiernikom w całym kraju na targach pojawiła się m.in. ZT Kruszwica (jej siedziba
18 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
nie tylko swym wyglądem, ale również zawartością – wyrobami gdańskiej cukierni
Czernis.
Z kolei zarówno dla właścicieli restauracji
i barów jak również piekarzy swoje farsze
o różnych kompozycjach smakowych wystawiała firma Reypol (o produktach tych więcej piszemy w tym numerze Bake & Sweet).
FOOD-to-GO to z pewnością impreza z dużym potencjałem, która ma ogromne możliwości rozwoju. Pytanie tylko: czy nie lepiej
byłoby połączyć te targi z organizowanym
w kwietniu Baltpiekiem? Branże podobne,
zakres tematyczny zbliżony, a po części wystawcy niemal tacy sami.
■
Tomasz Przysiężny
Fot. B&S
Fot. B&S
Fot. B&S
znajduje się dosłownie kilkaset metrów od
terenów targowych) z bogatą oferta tłuszczów dla przemysłu i rzemiosła. Była także
obecna firma Vegagastro, promująca nie
tylko wśród cukierników, ale również wśród
gastronomików maszyny do lodów, do jogurtu mrożonego, do granity. Z podobną
grupą urządzeń zwiedzający targi mogli się
też zapoznać na stoisku firmy Primulator,
gdzie jednak chyba największe zainteresowanie wzbudzały nowoczesne, profesjonalne
ekspresy do kawy.
Dla gastronomi, ale też cukiernictwa adresowane były akcesoria i elementy wyposażenia oferowane m.in. przez firmę RM Gastro.
Prezentowała ona np. witrynę cukierniczą,
która przyciągała wzrok odwiedzających
wydarzenia
Targi Kielce
organizują Bakingpol
Już na wiosnę, od 20 do 23 kwietnia, Targi Kielce zapraszają na imprezę piekarsko-cukierniczą
Bakingpol 2013.
Tekst reklamowy
Na stoiskach pojawi się nowoczesny, specjalistyczny sprzęt - niezbędny w tej branży. Wśród
maszyn znajdą się m.in. urządzenia do wyrobu
pieczywa, produkcji ciastek, piece piekarnicze,
krajalnice, sprzęt do dozowania i formowania
produktów. Nie zabraknie także bogatej oferty
dodatków i komponentów piekarsko-cukierniczych, a także surowców adresowanych dla
branży lodziarskiej.
Do Targów Kielce należy jedna trzecia udziału
w polskim rynku targowym. Wśród organizatorów wystaw z Europy Środkowo-Wschodniej
kielecki ośrodek targowy znajduje się na trzeciej
pozycji pod względem wynajętej powierzchni
i liczby wystawców, wyprzedzając m.in. HungExpo Budapeszt czy Międzynarodowe Targi
Kijów. Targi Kielce to 90 tys. m² powierzchni
wystawienniczej, a w tym 36 tys. m² w siedmiu
pawilonach wystawienniczych z nowoczesną
infrastrukturą. To rocznie ponad 210 tys. zwiedzających i gości z 56 krajów, 6 tys. wystawców
oraz 185 tys. m2 wynajętej powierzchni wystawienniczej. W kalendarzu Targów Kielce jest
ponad 70 wydarzeń, takich jak m.in. Plastpol
- najbardziej międzynarodowe targi w Polsce,
znany na całym świecie MSPO - trzecie targi
przemysłu obronnego w Europie, AutostradaPolska - jedyne takie targi w Europie, SacroExpo - największe targi sakralne w Europie
oraz Agrotech - najchętniej odwiedzane targi
rolnicze, a także liczne wystawy i pół tysiąca
konferencji. Od sierpnia 2010 r. w najnowocześniejszym w Polsce pawilonie wystawienniczym
o powierzchni 5355 m2 możliwa jest organizacja
kongresów i eventów dla 4500 osób. Trwa też
budowa Centrum Kongresowego na ponad 1000
osób, które zostanie oddane do użytku w połowie roku. Wtedy powstanie również parking
wielopoziomowy na 480 samochodów.
■
reklama
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 19
wydarzenia
Rimini 2013
- kraina spełnionych marzeń
Jak co roku w styczniu we włoskim mieście Rimini miały miejsce najważniejsze dla lodowego
świata targi SIGEP, czyli Międzynarodowy Salon Lodziarstwa, Wyrobów Cukierniczych
i Piekarniczych w kategorii rzemieślniczej. Przyjęło się, że właśnie ta impreza otwiera sezon
lodziarski i nadaje kierunek rozwoju.
Przedstawione w Rimini trendy dominują później w lodziarniach na całym
świecie, a o potędze targów najlepiej świadczą liczby: 145 tys. odwiedzających oraz tysiąc wystawców na terenie 16 hal wystawienniczych. Równolegle
do SIGEP zorganizowano też targi dla piekarzy AB Tech Expo 2013.
Wejście
Gdyby wszystkie hale targowe potraktować jak jeden duży sklep, to
do koszyka moglibyśmy włożyć lody, składniki, technologie, czekolady, opakowania, ciastka, ciasteczka, torty, kawy, produkty dla piekarni i piekarzy oraz komponenty do pizzy, dekoracje, a także meble.
Dużo tego jak na jedne zakupy. My jednak wybraliśmy się do Włoch,
by sprawdzić co piszczy, a właściwie będzie piszczeć w branży lodziarskiej. Już na pierwszy rzut oka widać, że znajdziemy tu wszystko
to, czego rzemieślnicy lodziarscy i cukierniczy potrzebują, by profesjonalnie wykonywać swój zawód.
Pierwsze nowości
Czy ktoś miałby sumienie zjeść takie cudo? My na pewno nie.
Fot. Savpol
20 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
Targi te niewątpliwie są rajem dla lodziarzy, ale i dla ludzi kochających sztukę. A może dla tych ostatnich w szczególności. Tutaj
nie ma miejsca na przypadkowe dekoracje kuwet czy tortów, przypadkowe kształty czy smaki. Wszystko jest znakomicie wyważone, dopracowane w najmniejszym szczególe. Firmy wystawiające
się przygotowują się do tej imprezy miesiącami, aby przez pięć dni
w jak najlepszy sposób zaprezentować swoją ofertę i zdobyć uznanie wśród rzemieślników z różnych zakątków świata. Wystawcy na
swoich stoiskach, którymi wypełnili aż 16 hal wystawienniczych,
prześcigali się w ofertach.
Zatrzymaliśmy się na chwilę przy stoisku włoskiego producenta
komponentów lodziarskich, w tym słynnej na całym świecie wiśni
Amarena, Fabbri. Wśród wielu nowości zaciekawiły nas dwie: polewy
zastygające oraz Gourmet sos.
Polewy nie tylko zachęcają i przyciągają swoimi kolorami, ale jak
wyjaśnili nam technolodzy, nie spływają z lodów z automatu czy
deserów lodowych. Dzięki swojej konsystencji doskonale nadają się
więc do oblewania lodów na patyku. Wystarczy tylko odpowiednia
temperatura.
Innym produktem są kremowe sosy znane wcześniej pod nazwą toppingi, a wśród nich dziewięć nowych, w tym syrop klonowy oraz
mango. Śmietankowe lody przełamane mango to naprawdę ciekawa
kompozycja. Co ważne, sosy te doskonale nadają się także do drinków - można z ich użyciem wyczarować prawdziwe mojito oraz inne
koktajle. Na uwagę zasługuje także wprowadzony w tym roku smak
kanapki z Nutty, który zgodnie z zapewnieniami producenta pokochają wszyscy, a także smak ciasteczka imbirowego, bardzo podobny
do piernika bożonarodzeniowego. Obydwie nowości doskonale wpi-
wydarzenia
sują się w obowiązujący w tym sezonie trend:
lody o każdej porze dnia w smakach, które
nawiązują do potraw. Pojawia się zatem pytanie: czy w święta Bożego Narodzenia obok
tradycyjnych wypieków charakterystycznych dla tego okresu na polskich stołach pojawią się lody imbirowe? Czas pokaże. Jedno
jest pewne - warto ich spróbować.
Nadal modne fro-yo
Podobnie jak w ubiegłym sezonie tak i w tym
będzie panować moda na słodycze typu light
i fitness, a wśród nich królować będą jogurty mrożone. Ta zimna i lekka przekąska jest
świetną alternatywą dla tradycyjnych lodów.
Co ważne, można ją urozmaicić wieloma
zdrowymi dodatkami, takimi jak musli czy
świeże sezonowe owoce. Jogurty mrożone
świetnie komponują się z różnokolorowymi
owocowymi i klasycznymi polewami oraz
sosami. Dla klienta ważne jest to, że sam
wybiera dodatki komponując swój własny
zestaw smakowy.
Podstawka dostosowana do kształtu ciasta, a nie ciasto do podstawki? Tak, to możliwe!
Fot. Savpol
Odrobina
bajkowej sztuki
Jak co roku targi obfitowały w wiele imprez
towarzyszących. W ramach konkursu Cake
Design odbyła się wystawa tortów. Wszystkie rodem z bajek, wszystkie zasługiwały na
miano małego cukierniczego dzieła sztuki.
Wśród nich znalazły się nawiązujące do filmu „Willy Wonka”, znanego w Polsce pod
tytułem „Charlie i fabryka czekolady”, czy
„Alicja w Krainie Czarów”. Niektóre postacie
wyglądały jak żywe, jakby za chwilę miały
zeskoczyć ze stolików, na których ustawione
były torty, i wmieszać się w tłum.
Zwiedzając poszczególne hale, poznając
oferty i nowości chciałoby się rzec: gdyby
mieć to wszystko, to byłoby… No właśnie
jak? Pewnie jak w bajce. Eleganckie cukiernie, lodziarnie wypełnione designerskimi
meblami, wyszukanymi pucharkami i ciastem tak wykreowanym, że trudno odnaleźć
w nim ciasto. Ale nie na tym polega biznes.
Sztuka polega na wybraniu najważniejszych
nowości i sprawdzonych technologii oraz
umiejętnym wprowadzeniu ich do własnych zakładów tak, by osiągnąć finansowy
sukces. Pamiętajmy, że oferowane produkty
muszą być przede wszystkim smaczne. I to
jest trend, który będzie tym najważniejszym.
■
Podziękowania dla pracowników firmy Savpol za pomoc przy zbieraniu materiałów
dziennikarskich na targach SIGEP 2013.
Smaki lodowe włoskiego Fabbri, a wśród nich wspomniane ciasteczko imbirowe Gingerbread.
Fot. Savpol
Włosi
znowu najlepsi
SIGEP to nie tylko targi, ale również wiele
ważnych imprez towarzyszących. Jedną
z nich były Młodzieżowe Cukiernicze Mistrzostwa Świata w kategorii do 23 lat.
Do rywalizacji stanęły dwuosobowe drużyny
z Brazylii, Tajwanu, Australii, Japonii, Singapuru, Szwajcarii, Korei Południowej, Nowej Zelandii, Francji i z Włoch. Gospodarze imprezy
potwierdzili swoją supremację i podobnie jak
w 2011 roku (mistrzostwa odbywają się co
dwa lata) stanęli na najwyższym podium. Tegorocznymi mistrzami zostali 22-letni Gianluca
Forino i o rok od niego młodszy Davide Verga.
Drudzy byli Japończycy, a na trzecim miejscu
uplasowali się cukiernicy-juniorzy z Singapuru.
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 21
wydarzenia
ISM 2013,
czyli słodkie nowości i „starocie”
Ponad 40 wystawców z Polski zaprezentowało swoje wyroby i produkty na tegorocznych
targach ISM w Kolonii. Do Niemiec jak zwykle zjechali przedstawiciele branży cukierniczej ze
wszystkich kontynentów, aby zapoznać się z aktualnościami na światowym rynku słodyczy.
Międzynarodowe Targi Słodyczy ISM zorganizowano pod koniec stycznia już po raz 43. i śmiało można powiedzieć, że pod wieloma względami
była to impreza udana. Zarówno dla firm pokazujących swoje produkty
jak też dla kilkudziesięciu tysięcy odwiedzających ISM jest drogowskazem kierunków, w których podąża zarówno przemysł jak i rzemiosło
cukiernicze. Chociaż w tym czasie niemiecka Kolonia nie samymi słodyczami żyje.
Dowodem na to, jak ważną rolę ISM odgrywają w branży jest m.in. ilość
produktów, które podczas targów mają swoje nierzadko światowe premiery. Spora część wystawców czeka bowiem z wprowadzeniem na rynek nowych wyrobów aż do styczniowej imprezy, gdzie może je pokazać
całemu światu. W tym roku takich premierowych produktów było ponad
380. To na ich przykładzie można było najlepiej zorientować się w aktualnych trendach na światowym rynku słodyczy i przekąsek. Wśród wystawianych produktów sporą grupę stanowiły wyroby o niskiej zawartości
tłuszczu i cukru, ale także adresowane dla konsumentów o specjalnych
wymaganiach, np. wyroby bezglutenowe, wegańskie i wegetariańskie.
Coraz więcej osób zmuszonych jest lub też dobrowolnie decyduje się na
stosowanie określonej diety, na co cukiernie na całym świecie powinny
szybko reagować wprowadzając na rynek coraz to nowe wyroby, spełniające oczekiwania różnych grup konsumentów. Po raz kolejny targi
ISM udowodniły, że zarówno rzemieślnicy jak też przemysł cukierniczy
nadążają za tymi potrzebami rynku. Widać to choćby na przykładzie
czekoladek specjalnie wyprodukowanych dla dzieci z alergiami pokarmowymi czy gum do żucia pobawionych odzwierzęcej żelatyny.
Na targach w Kolonii oczywiście nie mogło zabraknąć też tego, co niedietetyczne i „niezdrowe”, ale wciąż na topie: cupcake-ów, brownies,
muffinów. Po targowej ofercie wystawców z najodleglejszych krańców
świata widać, że i u nich nie słabnie popyt na „nieśmiertelne” herbatniki
maślane, zawsze modne makaroniki i magdalenki czy świeże croissanty.
Kilka nowatorskich pomysłów pojawiło się też wśród wyrobów czekoladowych, które już coraz rzadziej szokują tym, że zamiast cukru mają
w składzie znacznie słodszą stewię.
Dużą gamę smakołyków zaprezentowali też producenci przekąsek, którzy w tym roku bazują na pikantnych smakach. Takie też były np. prezentowane na targach nowe chipsy curry czy kiełbasiane, jak również
najnowsze wyroby z bogatego segmentu orzechów. Dla smakoszy nie zabrakło też popcornu o smaku wasabi.
■
TP
22 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 23
wydarzenia
SweetTARG, 3-5 marca w Katowicach
Zjazd ekspertów branż cukierniczej,
piekarniczej i lodziarskiej!
Tekst promocyjny
Rozpoczyna się odliczanie do pierwszego dnia czwartej edycji Śląskich Targów Cukierniczych,
Piekarniczych i Lodziarskich SweetTARG 2013. Do Katowic po raz kolejny zjadą specjaliści
branż piekarniczych, cukierniczych i lodziarskich, którzy prezentować będą nowoczesne
technologie i innowacyjne rozwiązania wykorzystywane w produkcji wyrobów i artykułów
cukierniczych, lodów i pieczywa. Zaprezentowane zostaną nowości w zdobieniu ciast i chleba,
mistrzowie cukiernictwa pokażą najnowsze trendy w przemyśle cukierniczym, ponadto
odbędzie się wiele premier targowych, mnóstwo pokazów i degustacji.
Prezentacja targowa obejmować będzie maszyny i urządzenia dla przemysłu piekarniczego,
cukierniczego, dodatki piekarskie i cukiernicze, produkty przemysłu piekarskiego, produkty i półprodukty spożywcze, urządzenia do
produkcji lodów, koncentraty smakowe i dodatki do lodów, dekoracje, wyroby cukiernicze,
wyroby czekoladowe, galanterię cukierniczą,
lody, bakalie, miód i produkty pszczelarskie,
produkty przemysłu tłuszczowo-olejarskiego,
urządzenia chłodnicze, klimatyzacyjne, meble
sklepowe, magazynowanie, maszyny pakujące
do piekarnictwa, cukiernictwa, urządzenia do
utrzymania czystości i higieny oraz wydawnictwa branżowe.
PROGRAM TARGÓW
3 marca 2013
11.30 - 15.00
II Śląska Konferencja Piekarnicza:
11.30 - 12.30
Zastosowania technologii teleinformatycznych
w produkcji piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej - wykład Tomasza Kostki, prezesa AiSolution
12.30 - 13.30
Systemy zapewnienia jakości pieczywa - wykład Macieja Mielczarskiego i inż. Piotra Gawełka
13.45 - 14.45
Promocja pieczywa - wizerunek marki - wykład Jarosława Gajdy, przewodniczącego Krajowej Rady Piekarstwa i Cukiernictwa
10.00 – 17.00
Pokazy mistrzów cukiernictwa i piekarstwa
24 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego
10.00 - 16.00
Forum Piekarniczo-Cukiernicze
Firma Savpol przedstawi mieszanki piekarnicze z serii Granix marki AlfaPro. Podczas
prezentacji będzie okazja do zapoznania się
z szeroką gamą pieczywa tradycyjnego oraz
pieczywa z dodatkami. Organizator: Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP
4 marca 2013
Wykłady pracowników Wydziału Technologii
Żywności Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie:
10.30 - 10.55
Pieczywo pszenne o obniżonym indeksie glikemicznym - dr inż. Barbara Borczak
11.00 - 11.25
Wymagania w zakresie cech reologicznych
mąki pszennej przeznaczonej do wypieku pieczywa - dr inż. Renata Ginter
11.00 - 11.55
Nowe tendencje w produkcji wyrobów cukierniczych - prof. dr hab. inż. Marek Sikora
12.00 - 16.00
II Śląska Konferencja Piekarnicza:
12.00 - 14.00
Gdzie szukać oszczędności, czyli jak zwiększyć efektywność firmy w ramach istniejących
zasobów - wykład Jarosława Ropiejko z ZT
Kruszwica, eksperta Akademii Mistrza
14.15 - 15.15
Dobry szef na trudne czasy - wykład prof. nadzw.
dr. hab. Jana Klimka, prezesa Izby Rzemieślniczej oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości
10.00 - 16.00
Forum Piekarniczo-Cukiernicze, podczas
którego firma Bionat zaprezentuje produkcję chleba polskiego oraz przedstawi sposoby
zdobnictwa chlebów okolicznościowych. Organizator: Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP
5 marca 2013
10.00 - 15.00
Forum Piekarniczo-Cukiernicze. Mistrzowie firmy ROKER Czesława Kierata z Zabrza
zaprezentują najnowsze trendy w produkcji
-cukierniczej. Przygotują ciastka deserowe,
wyroby z czekolady oraz torty ozdobne. Prowadzący pokazy technologowie i mistrzowie
będą do Państwa dyspozycji i udzielą odpowiedzi na wszelkie pytania. Zaprezentują sposób
wykonania i podpowiedzą, jak poradzić sobie
z nurtującymi problemami. Forum piekarskocukiernicze będzie równocześnie doskonałą
okazją do zapoznania się nie tylko z nowymi połączeniami różnych smaków, ale także
z nowymi formami zdobnictwa i formowania
wyrobów. Organizator: Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP
Na wszystkie wydarzenia odbywające się podczas targów wstęp jest bezpłatny.
Targi otwarte dla zwiedzających 3 i 4 marca w godzinach 10.00-17.00, 5 marca w godz.
10.00-16.00.
Organizator: Centrum Targowe FairExpo Sp.
z o.o., ul. Bytkowska 1B, 40-955 Katowice
Więcej na www.sweettarg.fairexpo.pl
■
To był dobry rok
- Miniony rok przyniósł nam powiew świeżości, zwiększając tym samym
możliwości produkcyjne oraz sprzedażowe naszej firmy - przyznaje Krzysztof
Malinowski, dyrektor FH MASZ. - Z początkiem roku na dobre zadomowiliśmy się na nowej hali montażowo-magazynowej, dzięki czemu skrócił się czas
realizacji zamówień oraz oczekiwania na części serwisowe, które są praktycznie zawsze dostępne od ręki, również do maszyn typu DK oraz XUN. Szef
gliwickiej firmy dodaje, że w dziale handlowym powstało specjalne miejsce,
gdzie w komfortowym i elegancko urządzonym pomieszczeniu pracownicy
FH MASZ mogą swobodnie porozmawiać z klientami na temat oferty oraz
udzielić profesjonalnego doboru sprzętu pod indywidualne preferencje. Jednocześnie korzystając z dobrodziejstw testowej piekarni pojawiła się wyjątkowa okazja sprawdzenia sprzętu w prawdziwych warunkach pracy.
- Ponadto w minionym roku zainstalowaliśmy kilkanaście nowych maszyn na
Wyspach Brytyjskich, gdzie rynek jest szczególnie trudny ze względu na mentalność lokalnych przedsiębiorców, oczekujących kompleksowości od swoich
dostawców. Właśnie wtedy uświadomiliśmy sobie, iż na naszym polskim
rynku jest podobnie - mówi Krzysztof Malinowski. - Któż z nas nie chciałby
współpracować z jednym, zaufanym dostawcą, który jest w stanie zaopatrzyć
nas we wszystkie niezbędne w piekarni czy cukierni maszyny lub akcesoria.
W okresie wakacyjnym firma otworzyła nowy kanał dystrybucyjny poprzez
sklep internetowy.
- Być może nie jesteśmy pierwsi w branży, którzy zdecydowali się na handel
poprzez sieć, jednak mam nadzieję, iż nasze ambicje, wsparte doświadczeniem
oraz zaangażowaniem ze strony pracowników, w ciągu roku uczynią nas liderem w tym zakresie, wyróżniając nas przeważającym bogactwem produktów,
szybkością obsługi oraz przyjaznemu interfejsowi obsługi sklepu - przyznaje
dyrektor FH MASZ.
Do wiosny 2013 roku w Gliwicach powstanie też jeden z największych salonów dla piekarzy, cukierników oraz gastronomów.
- W tym roku czekają nas premiery takich maszyn, jak między innymi mała
krajalnica do chleba, wywrotnice, a także zupełnie nowa seria miesiarek przeznaczonych do zadań specjalnych - zapowiada Krzysztof Malinowski dodając,
że dział konstrukcyjny jego firmy skupia się na sugestiach oraz oczekiwaniach
ze strony klientów, którzy w minionym roku dali jednoznaczne wskazówki,
jakich nowości oczekują. - Jesteśmy bardzo elastyczną firmą, pełną niesamowitych ludzi, których łączy pasja tworzenia. Staramy się nawiązać z naszymi
odbiorcami więź symbiozy w oparciu o system „win-win”, gdzie każda ze
stron wygrywa. Klienci otrzymują towar najwyżej klasy po rozsądnej cenie,
wsparty opieką ze strony naszych handlowców oraz gwarancją szybkiego serwisu. Z kolei my zyskujemy stałych i zadowolonych odbiorców na długie lata.
Korzystając z okazji, pragnę serdecznie podziękować wszystkim naszym
obecnym klientom za ich pozytywne opinie, sugestie oraz zaufanie, którym
nas obdarzyli w 2012 r. Pragnę zapewnić, iż osobiście dopilnuję, aby jakość
oferowanych przez nas produktów oraz obsługa klienta wciąż stały na najwyższym poziomie ku waszemu zadowoleniu - mówi Krzysztof Malinowski,
dyrektor FH MASZ.
Tekst promocyjny
reklama
Wiele firm zaopatrujących nasze branże
w maszyny i surowce coraz bardziej narzeka na
pogłębiający się kryzys odczuwalny na polskim
rynku. Są jednak tacy, jak firma MASZ z Gliwic,
którzy nie mają powodów do narzekań.
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 25
Inwestycje bez gotówki,
zakupy bez rat
Planując wzięcie sprzętu i urządzeń piekarskich i cukierniczych w leasing trzeba pamiętać
o tym, iż od nowego roku pojawiły się w tym względzie nowe regulacje podatkowe. Na korzyść
podatników zmieniły się zasady opodatkowania umów leasingu podatkiem dochodowym.
Ponadto pojawiła się możliwość leasingowania czegoś, czego do tej pory nie można było objąć
umową leasingową - chodzi o prawo wieczystego użytkowania gruntów.
Leasing zwrotny to oryginalny sposób na odblokowanie pieniędzy, jakie wcześniej zostały
zainwestowane w kupno urządzenia, czyli w środki trwałe.
Fot. B&S
Mimo tych korzystnych zmian, nadal jednak wielu przedsiębiorców zastanawia się nad sensem leasingowania swoich inwestycji i opłacalności tego
przedsięwzięcia. Niewiele firm stać na to, by piec,
maszynę lub samochód dostawczy kupić za gotówkę. Obawy przed braniem kredytu czy pożyczki na
takie zakupy wydają się w obecnych, niestabilnych
czasach w pełni uzasadnione. Przypatrzmy się, jak
to jest w przypadku inwestycji leasingowych.
Największą zaletą leasingu jest możliwość skorzystania ze sprzętu lub samochodu po stosunkowo
krótkim okresie działalności. Wystarczy, że firma
dopiero pojawi się na rynku, a już ma szanse na
auto na raty. Mimo iż większość leasingodawców
(firm, które finansują klientom sprzęt) wymaga
co najmniej półrocznej działalności, to niektóre
firmy leasingowe są w stanie zaoferować finansowanie dla podmiotów, które rozpoczynają swoją
26 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
działalność gospodarczą. Dotyczy to jednak najczęściej pojazdów użytkowych. W przypadku
maszyn leasingobiorca (przedsiębiorca, który bierze sprzęt w użytkowanie) musi udokumentować
minimum roczną działalność.
Kredyty dla bogatych
Podstawową różnicą między kupnem na raty
a korzystaniem z leasingu jest prawo własności.
W pierwszym przypadku właścicielem maszyn
produkcyjnych może być piekarz lub cukiernik
albo bank. Jeżeli przedsiębiorca uzyska kredyt
w gotówce, wówczas urządzenia, które za nią
kupi, są wyłącznie jego własnością. Otrzymanie
kilkudziesięciu lub kilkuset tysięcy złotych pożyczki graniczy jednak z cudem, chyba że kredyt
zostanie udzielony pod dodatkowe zabezpieczenie
w postaci hipoteki.
Innym rozwiązaniem jest możliwość kupna maszyny na raty. W tym przypadku staje się ona
własnością banku aż do czasu spłaty wszystkich
zobowiązań. Potem należy do kredytobiorcy.
Mimo iż banki mają szeroką ofertę kredytowania
małych i średnich przedsiębiorstw dostosowaną
do ich wielkości i potrzeb, to jednak stawiają firmom ogromne wymagania. Starający się o kredyt
zazwyczaj musi przygotować stosy dokumentów
dotyczących nie tylko formy prowadzonej działalności, majątku firmy, jej dochodów, niezaleganiu
z podatkami i składkami ZUS, ale także przeróżnych opinii i zaświadczeń. Bank może zażyczyć
sobie też biznesplanu, kopii umów i kontraktów,
a nawet domagać się od przedsiębiorcy własnego
wkładu. Dla instytucji bankowej sama maszyna
piekarnicza lub samochód mogą bowiem nie stanowić odpowiedniej gwarancji, że udzielony na
nią kredyt zostanie spłacony.
Obie formy finansowania zazwyczaj są nierealne
dla małych i młodych firm, które nie mają jeszcze
dużych dochodów. Taki klient to dla banku zbyt
duże ryzyko finansowe.
Leasing dla bogacących się
W przypadku leasingu szansa na sfinansowanie
nowej lub używanej linii produkcyjnej jest dużo
większa. Zdobycie pieniędzy na jej kupno to już
nie problem piekarza czy cukiernika, ale firmy leasingowej. O tym, u kogo będzie kupiony sprzęt,
decydują jednak wspólnie obie strony umowy
leasingu - finansujący i korzystający. Wiele firm
leasingowych preferuje urządzenia głównie od
dużych producentów oraz ich autoryzowanych
przedstawicieli i dystrybutorów, a już w mniejszym stopniu dystrybutorów maszyn używanych,
importerów, brokerów czy też firm oferujących
sprzęt poleasingowy.
Wspólnie podejmowana jest też decyzja odnośnie
samego sprzętu. Za przykład niech posłuży oferta
jednego z banków skierowana do branży cukierniczo-piekarskiej. Za jego pośrednictwem w leasing
można wziąć m.in. piece, miesiarki, dzielarki, zaokrąglarki, maszyny do produkcji ciastek, komory
i agregaty gazownicze, linie do bułek i chleba oraz
zmywarki. Warunek jednak jest taki, że maszyny
muszą być fabrycznie nowe, a w przypadku używanych maksymalnie pięcioletnie. Na starsze raczej nie ma szans, chyba że umowa leasingowa jest
na krótki okres.
Po akceptacji, podpisaniu umowy, wniesieniu wymaganego udziału własnego następuje przekazanie sprzętu leasingobiorcy i uruchomienie umowy.
W okresie obowiązywania umowy leasingobiorca
spłaca wartość przedmiotu wraz z odsetkami
i czerpie korzyści z jego użytkowania. Po spłaceniu wszystkich rat następuje wykup przedmiotu
za określoną w umowie wartość resztową. Taka
opcja zakończenia umowy leasingu zagwarantowana jest w większości umów leasingu. Tym samym, płacąc wartość resztową firmie leasingowej
stajemy się prawnym jej posiadaczem.
O popularności tej formy finansowania niech
świadczy fakt, że niektórzy producenci i dystrybutorzy z branży piekarsko-cukierniczej przeszło
połowę maszyn i urządzeń sprzedają firmom leasingowym, które kupują je na zamówienie swoich klientów.
Umowa za umową
Z założenia jednak leasing ma dać przedsiębiorcy
możliwości korzystania z maszyn produkcyjnych
i używania ich do prowadzenia działalności gospodarczej w zamian za określoną opłatę, czyli
ratę leasingową. Piekarz i cukiernik płacą więc za
możliwość korzystania z pieca piekarniczego a nie
za samo jego posiadanie. Po spłacie rat mogą mieć
zagwarantowane różne opcje, takie jak: wykup,
zwrot przedmiotu i wymiana na nowy w ramach
nowej umowy.
Podsumowując: kredyt bankowy jest formą natychmiastowego zakupu przedmiotu na firmę,
zaś leasing to sposób finansowania zakupu przedmiotu w dłuższej perspektywie oraz pobieranie
korzyści z użytkowania maszyny lub pojazdu bez
prawnego posiadania.
Nie bez znaczenia jest fakt, iż korzystając z leasingu środków trwałych właściciele firmy nie zmniejszają swojej zdolności kredytowej. Dlatego też niektórzy przedsiębiorcy na wieloletnie inwestycje
biorą kredyt, a krótkotrwałe finansują za pomocą
leasingu.
Doradcy finansowi radzą jednak małym przedsiębiorcom, aby nie skracali oni okresu leasingu do minimum (np. do 24 miesięcy), gdyż
tym samym rozkładają koszt finansowania na
krótki okres. Zawarcie umowy długoterminowej (np. na 60 miesięcy) pozwala zmniejszyć
Dla przedsiębiorców często ważne są nie tylko możliwości produkcyjne maszyn pokazywanych na
branżowych targach, ale także warunki, na jakich można stać się ich użytkownikiem.
Fot. B&S
wysokości miesięcznych zobowiązań, poprawiając płynność finansową prowadzonej
działalności przy jednoczesnym zaliczeniu rat
w koszty prowadzonej działalności gospodarczej. Pamiętać należy, że aby to zrobić zgodnie
z prawem podatkowym, umowa nie może być
krótsza niż 40% normatywnego okresu amortyzacji.
Krótka umowa leasingowa opłaca się jedynie
tym przedsiębiorcom, którzy mają wysokie dochody i chcą znacznie obniżyć podstawę opodatkowania.
Ratę wrzuć w koszta
Najczęściej zawierane są dwa rodzaje umów leasingu, które różnią się głównie odmiennymi sposobami rozliczania.
Leasing operacyjny to - w dużym uproszczeniu
- taka forma finansowania, która polega na przekazaniu w użytkowanie dobra inwestycyjnego na
określony czas w zamian za określone w umowie
wynagrodzenie miesięczne, które może zostać
zaliczone w koszty prowadzonej działalności gospodarczej leasingobiorcy. W przypadku leasingu
może nastąpić sytuacja, gdzie spłata ceny nabycia
Na targach branżowych, na stoiskach niektórych wystawców można na miejscu dopełnić niezbędnych
formalności, aby jak najszybciej wziąć w leasing potrzebną maszynę lub całą linię produkcyjną.
Fot. B&S
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 27
siębiorców poszukujących krótkoterminowego
finansowania, stosujących przyspieszoną amortyzację (np. maszyny używane, specjalne strefy
ekonomiczne), potrzebujących wykazać w zestawieniu środków trwałych stosowne maszyny
i urządzenia startując np. w przetargach, mających do zwrotu wysoki podatek VAT (całość
podatku VAT od części kapitałowej i odsetkowej
jest określany na początku transakcji i płacony
przez leasingobiorcę do leasingodawcy).
Po zakończeniu umowy leasingu, spłacie wszystkich zobowiązań z niej wynikających, następuje
przeniesienie prawa własności przedmiotu na
leasingobiorcę. Zazwyczaj jest to symboliczna
kwota 1% wartości przedmiotu leasingu lub
wręcz 1 złotówka (zależy to od warunków podpisanej umowy).
Gdzie taniej?
W przypadku leasingu szansa na sfinansowanie nowej lub używanej linii produkcyjnej jest zazwyczaj
dużo większa niż szansa zdobycia na to kredytu bankowego.
Fot. B&S
oraz rozliczenie podatkowe następuje w okresie
krótszym niż w przypadku samodzielnej amortyzacji przedmiotu. Umowę leasingu operacyjnego
podpisuje się zazwyczaj na okres od 3 do 6 lat. Po
uregulowaniu wszystkich rat miesięcznych następuje sprzedaż przedmiot leasingu leasingobiorcy
za określoną w umowie wartość resztową.
Leasing operacyjny jest więc korzystny dla przedsiębiorcy, który oczekuje swego rodzaju korzyści
podatkowych wynikających z wliczania w koszty
prowadzonej działalności spłacanych przez niego
rat leasingowych.
Z kolei leasing finansowy (zwany też kapitałowym) daje piekarzowi lub cukiernikowi możliwość zaliczenia leasingowanego przedmiotu do
składników majątku, a tym samym możliwość
dokonywania odpisów amortyzacyjnych. Do
kosztów uzyskania przychodu może zaliczyć
spłacane odsetki od rat leasingowych oraz odpisy amortyzacyjne. Ten rodzaj leasingu może
trwać przez dowolny okres uzgodniony przez
strony umowy. Minimalny okres umowy nie
został określony przez przepisy. Dlatego ten rodzaj umowy jest wykorzystywany przez przed-
Nowoczesne maszyny pakujące opłaca się wziąć np. w leasing operacyjny, gdyż wszystkie raty
leasingowe będzie można wrzucić w koszty uzyskania przychodów.
Fot. B&S
28 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
Jeśli umowa leasingu zawarta jest bezpośrednio
między producentem sprzętu a korzystającym
z niego przedsiębiorcą, mówimy wówczas o leasingu bezpośrednim. Producent jest w tym
przypadku leasingodawcą, zaś wyprodukowane
przez niego maszyny stanowią jego własność,
którą oddaje w użytkowanie w zamian za określone w umowie wynagrodzenie. Taka forma
może być korzystna z uwagi na fakt, iż dostawca
może zaakceptować wyższe ryzyko udzielenia
finansowania przedmiotu, który produkuje,
klientom o słabszej sytuacji finansowej z uwagi
na lepszą możliwość zagospodarowania sprzętu w przypadku windykacji. Dla producenta
jest to szansa na zwiększenie sprzedaży swoich
produktów pod warunkiem, że posiada środki
finansowe na produkcję i finansowanie umowy
leasingu. Z uwagi na koszty finansowania oraz
ryzyko niespłacenia przedmiotu koszt umowy
leasingu bezpośredniego może być porównywalny z tym, jaki oferowany jest przez instytucje finansowe.
Brak nadwyżek finansowych u producentów
powoduje, że najpopularniejszą formą jest leasing pośredni, który od opisanego powyżej
różni się tym, iż podmiotem finansującym nie
jest producent, ale specjalistyczna firma, oferująca usługi leasingowe. Tak więc mamy tu trzy
strony transakcji: dostawcę, korzystającego
i firmę leasingową. Jako że firmy leasingowe są
wyspecjalizowanymi podmiotami w zakresie
finansowania, w ramach swojej oferty proponują swoim klientom szereg produktów dodatkowych, takich jak: ubezpieczenie przedmiotu,
ubezpieczenie leasingobiorcy na wypadek choroby, pakiety produktów ubezpieczeniowych
zabezpieczających przedmiot i klienta (assistance, ochrona prawna, GAP), możliwość płatności
składek ubezpieczeniowych w ratach miesięcz-
nych. Oczywiście ma to wpływ na wysokość
rat. Dlatego też, jeżeli nie przeanalizuje się produktów dodatkowych i korzyści, jakie wchodzą
w skład oferty leasingu, nierzadko w pierwszej
chwili oferta leasingu może wyglądać na droższą np. od kredytu.
Leasing pośredni jest też popularny wśród polskich producentów oraz dystrybutorów maszyn
i sprzętu dla branży piekarsko-cukierniczej. Nie
udało się nam znaleźć żadnej firmy, która sama
byłaby leasingodawcą i oferowała leasing bezpośredni. Zdecydowana większość producentów przyznaje wręcz, że zupełnie nie ingerują
w wybór firmy leasingowej.
Sprzedaj i dalej używaj
Wspomnieć trzeba jeszcze o sposobie finansowania, jakim jest leasing uproszczony. Pozwala
on do minimum ograniczyć czas rozpatrzenia
wniosku oraz listy wymaganych dokumentów
rejestracyjnych czy finansowych firmy. Takie
procedury najczęściej spotykamy w przypadku
samochodów i części powszechnie używanych
maszyn. Jednakże mniejsze wymagania dokumentowe i akceptacja podmiotów bez pełnej
oceny kondycji finansowej powodują, że oferta
charakteryzuje się wyższą wysokością wpłaty
własnej - zazwyczaj od 20 do 45 procent wartości przedmiotu. Jest to więc leasing skierowany do tych przedsiębiorców, którzy cenią sobie
szybkość realizacji transakcji lub mają przejściowe problemy finansowe, a posiadając odpowiednie środki finansowe chcą jak najszybciej
zacząć korzystać z maszyny lub pojazdu.
Coraz większą popularnością wśród przedsiębiorców cieszy się finansowanie w leasingu
maszyn i urządzeń, które wcześniej były ich
własnością. Dla przykładu: szef zakładu jest
właścicielem pieca piekarniczego. Za gotówkę
sprzedaje urządzenie firmie leasingowej, po
czym ten sam piec bierze w leasing. Przy takiej
formie finansowania, która nazywa się leasingiem zwrotnym, wspomniane urządzenie nawet
na sekundę nie opuszcza zakładu produkcyjnego. Piekarz nadal korzysta z pieca, który jednak
nie stanowi już jego własności. Taka transakcja
przede wszystkim pozwala odblokować pieniądze, jakie wcześniej zostały zainwestowane
w kupno urządzenia, czyli w środki trwałe.
Zdaniem doradców finansowych, jest to jedna
z najlepszych metod na to, by szybko poprawić
bieżącą płynności finansową przedsiębiorstwa
bez utraty zdolności produkcyjnych.
nowi własność leasingodawcy. Dodatkowym
zabezpieczeniem są też kaucje i weksle.
W pierwszym przypadku leasingobiorca musi
wpłacić określoną kwotę, która po spłaceniu
wszystkich rat jest zwracana. Niekiedy jednak
firmy leasingowe zaznaczają w umowach, że
w przypadku, gdy wpłacane raty będą niższe
niż ustalono, to różnica wynikająca z niedopłaty pokryta zostanie właśnie z kaucji.
Weksel natomiast jest niejako obietnicą leasingobiorcy, że wywiąże się ze swoich zobowiązań finansowych, wynikających z podpisanej
umowy. Jest to wyłącznie zabezpieczenie na
wypadek, gdyby korzystający nie spłacał swoich zobowiązań wynikających z podpisanej
umowy (podobnie jak w kredycie), unikał
zwrotu przedmiotu umowy w przypadku jej
wypowiedzenia lub w przypadku, gdy kwota uzyskana ze sprzedaży zwindykowanego
przedmiotu nie pokryła zobowiązań klienta.
W takim przypadku firma leasingowa ma prawo zgłosić się z nim do sądu i żądać jego wypełnienia na kwotę wszystkich zaległości. Należy pamiętać, że w skład kwoty zobowiązania
mogą wejść nie tylko podstawowe należności
wynikającej z umowy, ale także ewentualne
odsetki i koszty opłaty skarbowej.
Leasing na plus…
- Ma uproszczoną - w stosunku do kredytu procedurę akceptacji. Skrócony czas na podjęcie decyzji o podpisaniu umowy to mniej
czekania na finansowanie inwestycji.
- Jest możliwość dostosowania terminów rat
leasingowych do indywidualnych potrzeb
(np. sezonowych przychodów).
- W przeciwieństwie do kredytu, wszystkie
raty leasingowe w przypadku leasingu operacyjnego są dla korzystającego kosztem uzyskania przychodów.
- Atrakcyjny koszt produktów ubezpieczeniowych, który może być płacony przez leasingobiorcę w ratach miesięcznych.
- Łatwiejszy i bezpieczniejszy sposób finansowania, gdzie standardowym zabezpieczeniem umowy jest przedmiot leasingu a dodatkowym weksel.
- Koszt finansowania jest porównywalny
z ofertą kredytową.
- Gwarancja prawa wykupu przedmiotu
przez leasingobiorcę po zakończeniu umowy leasingu.
- Możliwość przeniesienia praw i obowiązków
użytkownika na osobę trzecią, gdy leasingobiorca ma problemy finansowe i nie może
spłacać rat - cesja umowy.
…i na minus
- Leasingodawca nie musi utrzymywać przedmiotu umowy w stanie umożliwiającym jego
normalne używanie - nie ponosi odpowiedzialności za jego przydatność do użytku.
Takiego wyboru dokonuje leasingobiorca.
- W przypadku utraty auta lub maszyny, gdzie
ubezpieczenie nie pokrywa wszystkich zobowiązań wynikających z umowy, lub gdy
ubezpieczyciel odmawia wypłaty odszkodowania zobowiązani jesteśmy do pełnej spłaty
umowy leasingu.
- Leasing zawarty jest na określony czas
i w świetle przepisów podatkowych nie może
być skracany.
■
Bez weksla się nie da
Dla firmy leasingowej zabezpieczeniem umowy
jest przedmiot, który bez względu na rodzaj leasingu (operacyjny lub finansowy) zawsze sta-
Leasing daje spore możliwości oszczędzania, zwłaszcza wtedy, gdy dzięki niemu sfinansujemy
inwestycje związane np. z pozyskiwaniem taniej energii.
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 29
Papiery sobie, a życie sobie
Maciej Komorowski *
W zarządzaniu siecią rozproszoną - siecią handlową, jak w każdym innym biznesie (w handlu
jednak szczególnie), ważnym fundamentem jest prawidłowa informacja ekonomiczna,
pozwalająca ocenić rentowność poszczególnych sklepów oraz sprzedawanych w nich
pojedynczych produktów.
Jakże często prowadzona w przedsiębiorstwach księgowość, jak ongiś mówiono: rachuba, ma charakter iście fiskalny, pozwalający jedynie ustalić poziom zobowiązań
wobec tego, jak mówi przysłowie, co „cesarskie”, czyli należne fiskusowi.
Jakże często „papiery” (księgi firmy) sobie,
a rzeczywistość związana z oceną rentowności poszczególnych produktów, klientów
czy sklepów własnych wymaga dziesiątek
dodatkowych tabel w Excelu, kilku dodatkowych etatów pracowników dosłownie
„wyciągających” dniami i tygodniami niezbędną informację ekonomiczną, potrzebną do oceny rzeczywistej rentowności produktów czy sklepów firmowych.
Błędy w kalkulacji oraz prawidłowym
przyporządkowaniu kosztów rodzajowych
do kosztu wytworzenia poszczególnych
produktów oraz kosztów utrzymania handlowej sieci rozproszonej powodują dezinformację, prowadzącą w konsekwencji do
błędnej oceny sytuacji (rentowności poszczególnych produktów i sklepów), doprowadzając do upadku firmy.
Czy zatem faktycznie rachunkowość zarządcza stoi w opozycji do rachunkowości,
której głównym celem jest ustalenie zobowiązań podatkowych, tzw. „papierów”?
A może to właśnie z ksiąg firmy powinna
wypływać informacja zarządcza oraz integralna jej część, a więc informacja o ciążących na firmie wszelkiego rodzaju zobowiązaniach podatkowych: od podatku VAT,
poprzez podatek dochodowy, do zobowiązań wobec ZUS-u włącznie.
Jestem pewny, że tak nie tylko powinno, ale
musi być, jeżeli chce się zarządzać sprawnie nie tylko finansami przedsiębiorstwa,
ale całą firmą mającą wiele źródeł kosztów
30 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
i przychodów. Z taką sytuacją bez wątpienia
mamy do czynienia będąc zarządzającym
lub właścicielem firmy, posiadającej własną
lub zależną - franczyzową sieć sprzedaży.
Istotą zatem jest ustalenie prawidłowej polityki rachunkowości firmy oraz odzwierciadlający ją plan kont, pozwalający na
jasną oraz precyzyjną dekretację kosztów
powstających w firmie wielozakładowej.
Czym jest
polit yka rachunkowości?
Polityka rachunkowości jest zbiorem zasad finansowych, według których prowadzone są księgi rachunkowe firmy. Ustawa o rachunkowości i ustawy podatkowe
mówią o ogólnych zasadach księgowości,
zaś polityka rachunkowości to konkretne
reguły i praktyki przyjęte w organizacji
do prowadzenia rachunkowości. Politykę
rachunkowości, jako dokument opisujący
zasady finansowe obowiązujące w organizacji, opracowuje dyrektor finansowy lub
księgowy na zlecenie zarządu przedsiębiorstwa. Opracowanie wspomnianej polityki
nie musi być jednak dokonane wyłącznie
przez zespół wewnątrz firmy, ale można
to również zlecić specjalistom zewnętrznym. Chcąc mieć dobrze funkcjonującą
rachunkowość zarządczą (a nie „papiery”
zwane księgowością), trzeba zwróć uwagę,
by opracowane reguły były nie tylko zgodne z wymaganiami ustawy i rozporządzenia, lecz także, a wręcz przede wszystkim
uwzględniały specyfikę działalności firmy,
w tym również sieci rozproszonej.
Opracowana polityka rachunkowości powinna zostać przyjęta przez zarząd, który
będzie ponosił za nią odpowiedzialność.
Z czego się składa?
Opisane w polityce rachunkowości firmy
zasady finansowe określają m.in. plan kont,
sposób obiegu dokumentów, dekretacji dokumentów, przechowywania i archiwizacji
dokumentacji finansowej, sposób amor-
tyzowania środków trwałych, informacje o sposobie księgowania
kosztów przynależących do roku poprzedniego, a realizowanych
w roku następnym itd. W szczególności powinny znaleźć się tam
następujące informacje dotyczące: roku obrotowego i jego okresów
sprawozdawczych; podziału kosztów na działalność operacyjną
i administracyjną; dokumentowania operacji dowodami księgowymi wraz ze ścisłym określeniem metody dekretacji poszczególnych
kosztów; sposobu inwentaryzacji produktów oraz towarów zakupionych do dalszej odsprzedaży; archiwizacji dokumentów i okres ich
przechowywania; udostępniania danych oraz dokumentów osobom
trzecim; zasad amortyzacji majątku trwałego oraz nisko cennych
składników majątku; sposobu prowadzenia ksiąg rachunkowych
(wykaz kont księgi głównej oraz ewidencji analitycznej, czyli plan
kont); metod prowadzenia ewidencji zapasów; zasad wyceny aktywów i pasywów oraz ustalenia wyniku finansowego; opisu systemu
przetwarzania danych (przy korzystaniu z systemów komputerowych) oraz systemu zabezpieczania dokumentów.
W polityce rachunkowości powinna zostać także wskazana osoba
odpowiedzialna za przestrzeganie wszystkich procedur określonych w polityce rachunkowej organizacji i odpowiednich przepisach. Każda zmiana zasad powinna znaleźć się w aneksie podpisanym przez osoby do tego upoważnione, czyli zarząd firmy lub jej
właściciela.
Jakie daje korzyści?
*Autor jest absolwentem Szkoły Głównej Handlowej, ekspertem
z zakresu zarządzania oraz komunikacji w przedsiębiorstwach wielozakładowych w branżach FMCG, ma wieloletnie doświadczenie
praktyczne w zarządzaniu dużymi międzynarodowymi spółkami
prawa handlowego. Jest twórcą programów IT wspomagających efektywne zarządzanie sprzedażą oraz firmą. Obecnie na stanowisku
prezesa zarządu spółki ManagersGroup MA (www.managersgroup.
pl). Kontakt z autorem: [email protected], tel.
723 99 19 14.
reklama
Efektem przyjętej prawidłowej polityki rachunkowości ma być
przede wszystkim generowanie na bieżąco przez dział księgowości firmy (bez zbędnych, dodatkowo realizowanych przez zespół
analityków zestawień w Excelu) istotnych informacji finansowych,
pozwalających ocenić mocne i słabe strony przyjętej strategii rozwoju firmy. Polityka rachunkowości pokazuje m.in. rentowność poszczególnych produktów, klientów i sklepów. Pozwala wygenerować
rachunek wyników każdego jednego miesiąca działalności firmy
z podziałem na kierunki przychodów i kosztów. Pokazuje bilans
spółki, będący podstawą do sporządzenia przypływów finansowych
narastająco oraz przepływów za dany okres. Pozwala też na stworzenie bilansu skróconego, który w prosty sposób, i co ważne natychmiastowy, pozwala ocenić istniejącą sytuację finansową firmy.
Pokazuje także przepływy finansowe, na podstawie których można
z łatwością ocenić relacje między działalnością operacyjną, inwestycyjną i finansową firmy.
Prawidłowo przyjęta polityka rachunkowości musi odzwierciedlać
w cyfrach fakty z życia spółki w trybie ciągłym, a tym samym dawać osobom zarządzającym przedsiębiorstwem meritum informacji
niezbędnej do podejmowania trafnych decyzji każdego dnia życia
firmy.
Podstawa prawna: Ustawa z dnia 29 września 1994 r. o rachunkowości
(Dz. U. z 2002 r. nr 76, poz. 694 z późn. zm.)
■
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 31
Kromka grubsza czy cieńsza?
Klient decyduje i… sam kroi
Na Zachodzie samoobsługowe krajalnice do chleba stają się coraz popularniejsze
nie tylko w dużych supermarketach spożywczych, ale również w mniejszych,
specjalistycznych sklepach z pieczywem. Z jednej strony takie urządzenia odciążają
sprzedawców od dodatkowej pracy i oszczędzają ich czas, a z drugiej - są oryginalnym
uatrakcyjnieniem oferty sprzedażowej. Dla klienta, który sam sobie pokroi bochenek
chleba, będzie to pełnym urozmaiceniem codziennych, ciągle powtarzanych zakupów.
Wydawać by się mogło, że konsumenci są
już tak przyzwyczajeni do kompleksowej
obsługi przez sprzedawców, iż najlepiej
chcieliby, aby sprzedawcy wszystko zrobili
za nich. Można to zauważyć w małych sklepikach, w których klienci często oczekują,
że sprzedawca nie tylko poda im gotowy towar, ale jeszcze zapakuje do siatki. Dotyczy
to zwłaszcza osób starszych, które wymagają
bardzo personalnej obsługi i często unikają
zakupów z supermarketach właśnie m.in.
z powodu bezosobowego traktowania tam
klientów. Spora rzesza konsumentów robi
jednak zakupy właśnie w takich sklepach,
w których muszą się sami obsłużyć zakładając, że przez to kupują tańsze produkty.
I sporo w tym racji, gdyż w rzeczywistości
koszty generowane przez pracowników są
przecież w efekcie wliczane w cenę produktów. Oszczędności czasu wynikające z niekrojenia pieczywa bezpośrednio podczas
produkcji lub też w punktach sprzedaży da
się dokładnie policzyć i można je zamienić
na złotówki. Do tego dochodzi jeszcze kwestia pakowania pokrojonego pieczywa, co
również wymaga zaangażowania pracowni-
ka w dodatkową czynność. Zysk wynikający z tych oszczędności może nie jest zbyt
duży, ale wcale nie o to chodzi. To co zostanie zaoszczędzone można „oddać” klientom
w postaci niższej ceny. Innymi słowy: chleb
krojony może być nieco droższy od niekrojonego. Ten kto kupi taniej i sam pokroi, ten
zaoszczędzi.
Na polskim rynku dostępnych jest obecnie
zaledwie kilka modeli samoobsługowych
krajalnic różnych producentów, ale systematycznie pojawiają się nowe, co świadczy
m.in. o zapotrzebowaniu na tego typu urzą-
Krajalnica MHS Basic SB dostępna jest w różnych wersjach o różnym rozstawie noży trakowych - od 9 do 14 mm. Wydajność krojenia to nawet 300 bochenków
na godzinę.
Fot. Materiały producenta
32 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
dzenia. Co ciekawe: na podstawie danych z naszego rynku wynika,
że inwestycja w krajalnicę zazwyczaj amortyzuje się już po roku jej
użytkowania.
Przypatrzmy się, w co można obecnie wyposażyć sklep z pieczywem.
JAC New Self Service to automatyczne urządzenie do krojenia chleba z regulacją szybkości posuwu, charakteryzujące się bardzo cichą
pracą. Urządzenie wyposażone jest w klapę, którą trzeba zamknąć,
aby włączyć krojenie. Może być więc bezpiecznie obsługiwane przez
każdą osobę bez ryzyka skaleczenia się lub włożenia rąk w niepożądane miejsce. Wystarczy umieścić bochenek w komorze, zamknąć
pokrywę maszyny i automatycznie rozpoczyna się krojenie. Po jego
zakończeniu również automatycznie otwierana jest pokrywa, aby
klient mógł zabrać pokrojony chleb i samodzielnie zapakować go
do woreczka.
Urządzenie JAC New Self wyposażone jest w inteligentny system
krojenia ISC, który pozwala dzielić na kromki różne gatunki chleba - bez względu na to, czy chleb jest ciepły, miękki, chrupiący czy
twardy itd. Nie ma konieczności regulacji ustawień krajalnicy, gdyż
wspomniany system samoczynnie dostosowuje się do krojonego
chleba. Maszyna ma też automatyczne smarowanie ostrzy, co ułatwia krojenie pieczywa z wysoką zawartością mąki żytniej. Powłoka
tef lonowa noży po każdej pracy jest czyszczona i ponowne smarowana. W praktyce system ten zapewnia nie tylko czystość samych
ostrzy, ale też całej maszyny.
Inną kompaktową krajalnicą marki JAC przeznaczoną do samodzielnej obsługi przez klientów jest model Topmatic o bardzo eleganckim i nowoczesnym designie. Również i to urządzenie charakteryzuje się bezpieczeństwem użytkowania oraz cichą pracą,
co w punktach sprzedaży ma istotne znaczenie. Ponadto Topmatic
pozwala na dzielenie do dwóch bochenków naraz.
Nowym rozwiązaniem jest też krajalnica JAC Varia z pojedynczym
ostrzem, które pozwala na krojenie bochenków na kromki o dowolnych grubościach. W tym przypadku klient sam decyduje, jak chce
mieć pokrojony chleb.
W ofercie polskich dystrybutorów maszyn i urządzeń dla branży
spożywczej są też samoobsługowe krajalnice produkowane przez
niemiecką firmę MHS-Schneidetechnik GmbH.
Model MHS Basic SB charakteryzuje się specjalną konstrukcją,
gdzie wszystkie elementy mechaniczne i elektryczne, takie jak: silnik, przekładnie, sprężyny, skrzynka elektryczna itp. umieszczone
są poza strefą krojenia. Jest to bardzo ważne z dwóch powodów. Nie
zostaną zabrudzone resztkami z krojenia i kurzem, a co za tym idzie
- nie ulegną awarii. Poza tym takie rozwiązanie umożliwia prosty
dostęp do elementów elektrycznych i mechanicznych, co znacznie
ułatwia ich serwisowanie. Konstruktorzy krajalnicy pomyśleli też
o tym, aby ułatwić dostęp do ram z nożami - wystarczy odblokować
dwie śruby i już można wymieniać noże. Dodajmy, że urządzenie
spełnia wszystkie restrykcyjne wymagania bezpieczeństwa, żeby
krojący nie zrobił sobie krzywdy przy obsłudze krajalnicy. Zabezpieczenia są zarówno z tyłu maszyny, gdzie ładuje się bochenek chleba, jak też z przodu, gdzie z kolei odbiera się pokrojone pieczywo.
Model MHS Basic SB dostępny jest w różnych wersjach o różnym
rozstawie noży trakowych - od 9 do 14 mm (co 1 mm). Wydajność
krojenia na godzinę to nawet 300 bochenków.
Innym urządzeniem tego samego producenta jest MHS Ideal SB. Ta
krajalnica pozwala na dzielenie chleba na kromki o różnych grubościach, które osoba krojąca samodzielnie może wybrać w panelu
Self Service (z lewej) i New Self Service (z prawej) firmy JAC.
sterowania - do wyboru są grubości w zakresie od 4 do 24 mm. Ponadto maszyna ma również funkcję cięcia chleba na połówki - odmierzanie środka bochenka następuje automatycznie. W przypadku
tego urządzenia krojenie nie odbywa się więc automatycznie po zamknięciu pokrywy, ale dopiero po wybraniu odpowiedniej opcji.
Aby dać konsumentowi swobodę takiego wyboru, krajalnice MHS
Ideal SB pozbawiono noży trakowych i zastąpiono je nożem tarczowym. Krojenie odbywa się metodą „kromka po kromce”, a bochenek
jest za każdym razem przesuwany w stosunku do położenia noża
o określoną odległość, co w efekcie daje kawałki pieczywa o pożądanej grubości. Aby w trakcie krojenia nie dopuścić do zlepiania się
kromek, nóż po odcięciu każdej z nich odrzuca je pod skosem na ryf lowany stół, który delikatnie wibruje, uniemożliwiając tym samym
Urządzenie VLB Multi-Slicer wyposażone jest w nóż, który pozwala ciąć
bochenek na dowolne grubości wybrane za pomocą prostego w obsłudze
panelu sterującego. Fot. Materiały producenta
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 33
sklejenie się poszczególnych kromek. Dzięki takiemu rozwiązaniu
opisywana krajalnica nie potrzebuje systemu olejenia.
Wspomniany nóż tarczowy wykonany jest ze stali węglowej pokrytej tef lonem, co pozwala na bardzo delikatne krojenie zarówno pieczywa o mocnej strukturze miękiszu (chleby mieszane i żytnie), jak
również delikatnego, świeżo wypieczonego chleba, a nawet rolad
biszkoptowych. Trwałość takiego noża określa się na milion przekrojonych kromek, czyli około 40 tys. bochenków.
Do samodzielnego krojenia pieczywa przeznaczone jest również
urządzenie belgijskiej firmy VLB. Model WSP 1.3 Self-Service
dzięki zastosowaniu specjalnych osłon bezpieczeństwa oraz mikrowyłączników zapewnia całkowite bezpieczeństwo użytkownikowi,
przy jednoczesnym maksymalnym uproszczeniu obsługi. Zaletą
tego urządzenie jest też jego cicha praca, co jak już wspomnieliśmy, ma niebanalne znaczenie zwłaszcza w mniejszych punktach
sprzedaży, w których hałas krojenia pieczywa mógłby być uciążliwy zarówno dla klientów, jak również dla personelu sklepowego.
Ponadto belgijska krajalnica dzięki temu, że ma załadunek pieczywa od góry, może być z powodzeniem umieszczona w zabudowie
meblowej. W standardowej wersji urządzenie tnie bochenek nożami
trakowymi na kromki o grubości 11 mm, lecz na zamówienie może
kroić także inne wymiary. Maksymalna wielkość bochenka załadowanego do opisywanej krajalnicy to 330 mm wysokości i 440 mm
długości.
Belgijski producent również dostrzegł potrzebę jeszcze większej
swobody, jakiej oczekują kupujący pieczywo, dlatego też konstruktorzy z VLB opracowali także krajalnicę Slicer Self Service z nożem,
który pozwala ciąć bochenek na dowolne grubości wybrane za pomocą prostego w obsłudze panelu sterującego.
Do samodzielnego krojenia każdego rodzaju pieczywa (pszennego,
ciemnego, tostowego, pumpernikla, z ziarnami itp.) służy również
krajalnica Rotec niemieckiej firmy Rego-Herlitzius, wyposażona
w łatwy w obsłudze elektroniczny panel sterujący (również z menu
w języku polskim). Także i w tym urządzeniu do krojenia zastosowano specjalny nóż obrotowy, który jest oliwiony z różną intensywnością ustawianą automatycznie pod wybrany rodzaj chleba. Oprócz
możliwości ustawiania różnych grubości kromek (od 3 do 25 mm)
i krojenia chleba na pół, urządzenie pozwala też m.in. zaprogramować odpowiednią liczbę kromek o żądanej grubości - klient nie
musi więc kroić całego chleba.
Trzy modele krajalnicy przystosowane są do trzech różnych maksymalnych długości pieczywa. Rotec 350 pozwala ciąć chleb o długości 33 cm, a model Rotec 500 i Rotec 526 o długości do pół metra
(Rotec 526 przystosowany jest do pieczywa o szerokości 26,5 cm,
pozostałe urządzenia do 23 cm). Producent zapewnia jednak, że jest
też wariant opcjonalny, pozwalający na cięcie na kromki nawet pieczywa o 70 cm długości. Wydajność: do 150 kromek na minutę.
Dodajmy, że oprócz opisywanych maszyn na polskim rynku od
niedawna dostępna jest też samoobsługowa krajalnica SM 42 firmy
Rollmatic.
Spodziewać się można, że w tym roku w ofercie rodzimych dystrybutorów pojawią się kolejne tego typu urządzenia - być może o jeszcze
nowszych rozwiązaniach technologicznych i konstrukcyjnych. Czy
będą dawać jeszcze większą gwarancję bezpieczeństwa użytkowania? Kto wie. Na obecną chwilę wydaje się jednak, że samoobsługowe krajalnice do chleba są tak bezpieczne dla osób je obsługujących,
że już bardziej być nie mogą.
■
TP
34 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
Model WSP 1.3 Self-Service belgijskiej firmy VLB dzięki zastosowaniu
specjalnych osłon oraz mikrowyłączników zapewnia całkowite
bezpieczeństwo użytkownikowi krajalnicy. Fot. Materiały producenta
Krajalnica Rotec niemieckiej firmy Rego-Herlitzius służy do samodzielnego
krojenia każdego rodzaju pieczywa: pszennego, ciemnego, tostowego,
pumpernikla, z ziarnami itp. na kromki o dowolnych grubościach
i w dowolnych ilościach. Fot. Mech -Masz
Babeczki
w kształcie serca
Irena Muszałowska
Mogą być dostarczane w wersjach podstawowych lub wzbogaconych o dodatkową
automatykę, z formami o wielu różnych kształtach, wykonywanych także na zamówienie
według indywidualnych wzorów. Urządzenia do wypieku korpusów babeczek są jednymi
z podstawowych w zakładach cukierniczych, bo produkują wyroby będące podstawą
wyjątkowych ciastek.
Urządzenia do wypieków korpusów pozwalają na szybszą produkcję
babeczek o powtarzalych formach.
Kolorowe babeczki z wykwintnym nadzieniem przyciągają uwagę klientów i zachęcają do kupowania. Wypełnione smakowitymi owocami
z dodatkiem dekoracyjnie wkomponowanych kremów są hitem kawowych spotkań. Wypiekanie ich nie jest niczym skomplikowanym, pod
warunkiem, że korzysta się z odpowiednich urządzeń. Rynek dostarcza
różnych rozwiązań w tym temacie - przyjrzyjmy się kilku z nich.
uprzednio ciasto należy wylać lub wyłożyć (w zależności od rodzaju
ciasta) do formy i jak najszybciej zamknąć. Jego ilość powinna być dobrana odpowiednio do rodzaju, gęstości oraz wymaganej gramatury
produktu końcowego. Czas wypieku trwa do 10 min, a o jego zakończeniu zawiadamia sygnał dźwiękowy. W razie potrzeby możliwa jest
regulacja czasu wypieku z automatycznym odliczaniem w sekundach.
Jednorazowa wydajność tertletki to od 5 do 30 sztuk - w zależności
od formy. Dla bardziej wymagających klientów istnieje możliwość zamówienia form wypiekowych według indywidualnych wzorów, a także
wzbogacona wersja urządzenia - model Satellite z pamięcią 10 programów (nazwa, czas wypieku, temperatura wypieku).
Do ciasta kruchego i francuskiego
Żelazko wypiekowe ICB Cook Matic to urządzenie oferowane przez
firmę Bakepan. Służy do wypieku korpusów i ciastek w różnych kształtach z ciasta kruchego, cukrowego i francuskiego. Jak w każdym tego
typu urządzeniu, wypiek polega na ręcznym umieszczeniu w otworze
foremki małej kulki ciasta i zamknięciu górnej jego części. Czas i temperatura wypieku ustawiane są na digitalnym panelu sterowniczym,
reklama
Model z pamięcią
Cukiernicy mogą wybierać między różnymi modelami urządzeń
do wypieku korpusów babeczek, bowiem rynek ma je w takich wersjach i cenach, że każdy znajdzie odpowiednie dla siebie. Pierwszym
z przykładów jest tartletka marki Bakon oferowana przez firmę Hert
z Warszawy. Służy nie tylko do wypieku korpusów babeczek, ale także gofrów. Obudowa urządzenia wykonana jest ze stali nierdzewnej,
a ruchoma pokrywa spinana jest z dolną częścią specjalnym zamkiem.
Tartletka ma wymiary 490 x 440 x 395 mm i waży 32 kg. Producent dostarcza wraz z nią 12 standardowych form wypiekowych wykonanych
z metalowego odlewu pokrytego specjalnym tworzywem uniemożliwiającym przylepianie się ciasta. Proces wypieku jest prosty i szybki.
Urządzenie osiąga temperaturę 230°C w ciągu 15 min. Przygotowane
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 35
Tartletka marki Bakon służy do wypieku korpusów babeczek oraz gofrów.
Fot. Hert
ale możliwe jest też automatyczne ustawianie
parametrów z opcją alarmu dźwiękowego
oznajmiającego zakończenie procesu. Standardowo producent dostarcza do urządzenia
18 foremek o różnych kształtach. Te o najdrobniejszych, gwarantują wydajność na poziomie nawet do 700 szt./h. ICB Cook Matic
ma moc 3200 W i zasilany jest prądem 230 V.
Przygotowany
do pracy ciągłej
Wypiekacz do spodów babeczek i ciastek
Cookmacic marki Pavoni jest jedyną tego
typu maszyną, która może pracować w systemie ciągłym przy niskim zużyciu prądu.
Jest to urządzenie o solidnej konstrukcji,
dobrze akumulujące ciepło. Można wypie-
kać w nim ciasto kruche, półkruche i waf lowe. Osiąga wydajność nawet do 350 w pełni
wypieczonych małych spodów na godzinę.
Maszyna jest precyzyjna i łatwa w obsłudze.
Zawiera nowoczesny panel sterowniczy,
który zapamiętuje czas i temperaturę wypieku (maksymalnie 250°C). O zakończeniu wypieku informuje sygnał dźwiękowy.
Matryce, górna i dolna, pokryte są trwałym
tef lonem i nie wymagają smarowania. Wymiary wypiekacza to 515 x 440 x 385 mm,
waga 45 kg. Klient ma do wyboru 10 wymiennych matryc wypiekowych mających
od 4 do 30 zagłębień o kształtach okrągłych, owalnych, kwadratowych, gwiazdek
a nawet serca. Dystrybutorem wypiekacza
Cookmacic jest firma Hi-Tek.
■
Formy do wypieku mogą mieć różne kształty i wielkości.
Fot. Hert
36 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
Używane,
lecz wyremontowane
Na polskim rynku ponad 20 firm zajmuje się sprzedażą maszyn używanych dla piekarzy
i cukierników. Część z nich specjalizuje się tylko w handlu takim sprzętem, inni używane
urządzenia traktują jako skromny dodatek do swojej oferty, którą stanowią maszyny
fabrycznie nowe. Co obecnie oferuje rynek wtórny i za ile? Szczegóły w tabeli.
Maszyna do ubijania śmietany HOBART 3
2 000 zł
zbiornik 3 l
Krajalnica do chleba JAC
5 000 zł
półautomat, rozstaw noży 10 mm, szerokość krojenia 450 mm, licznik
Krajalnica do chleba VLB
5 000 zł
półautomat, rozstaw noży 11 mm, szerokość krojenia 380 mm
Krajalnica do chleba JAC
6 000 zł
automat, rozstaw noży 11 mm, szerokość krojenia 450 mm, praca ciągła lub cykliczna
Krajalnica do chleba KOBOLD
6 000 zł
rozstaw noży 10 mm, sterowanie cyfrowe, rok prod. 2004
Mieszałka spiralna ASM IS30
6 000 zł
dzieża 40 l, 2 prędkości, wyłącznik czasowy, rok prod. 2005
Piec elektryczny WISHAU WIWA
6 500 zł
pow. 1 m kw,
Dzielarka EBERHARDT
7 000 zł
półautomat, 30 kęsów, zakres gramatury 20-80 g
Dzielarka FORTUNA 2
7 000 zł
Krajalnica do chleba WABAMA
7 000 zł
automat, rozstaw noży 10 mm, szerokość krojenia 450 mm, praca ciągła lub cykliczna
Ubijaczka cukiernicza REGO P-20
7 000 zł
kocioł 25 l, sterowanie elektroniczne z wyłącznikiem czasowym, płynna regulacja obrotów
Dzielarko-zaokrąglarka ROTAMAT CN WP
8 000 zł
automat, 30 kęsów, zakres gramatury 30-70 g
Ubijaczka cukiernicza REGO SM 2
8 000 zł
kocioł 20 l, sterowanie ręczne
Rogalikarka UNIVERSUM 50
9 000 zł
taśmowa, długość robocza 500 mm
Wałkownica ROLLFIX FRITSCH
9 000 zł
szerokość taśmy 600 mm, długość ramion 2940 mm, sterowanie nożne
Wałkownica SEEWER RONDO
9 000 zł
szerokość taśmy 600 mm, długość ramion 1200 mm, sterowanie ręczne
Piec sklepowy MIWE AEROMAT 8.64 T MUSC
10 000 zł
elektryczny, pow. 2 mkw., sterowanie cyfrowe, bez garowni, rok prod. 2001
10 000 zł
kocioł 32 l, sterowanie ręczne
10 000 zł
kocioł 40 l, sterowanie elektroniczne z wyłącznikiem czasowym
Dzielarko-zaokrąglarka FORTUNA 3
11 000 zł
Mieszałka DIOSNA SP-40
11 000 zł
dzieża 40 l
Mieszałka spiralna DIOSNA / OASE SPK 50
12 000 zł
dzieża 120 l
Ubijaczka cukiernicza REGO P-50
12 000 zł
kocioł 60 l, sterowanie elektroniczne z wyłącznikiem czasowym, płynna regulacja obrotów
Mieszałka spiralna APV PAVALLIER
13 000 zł
dzieża 180 l, tryb pracy automatyczny lub ręczny
Piec sklepowy MIWE AEROMAT 8.64 TDUS
13 000 zł
elektryczny, pow. 2 mkw., sterowanie cyfrowe, z garownią, rok prod. 2000
Mieszałka KEMPER 160
16 000 zł
dzieża 160 l
Dzielarko-zaokrąglarka FORTUNA 3
17 000 zł
Piec WP MATADOR MD 40
17 000 zł
elektryczny, 4 komory o łącznej pow. 4 mkw., aparat wrzutowy, sterowanie ręczne
Zaokrąglarka do chleba GOSTOL-GOPAN TOOS RN
17 000 zł
taśma zaokrąglająca 2000 mm, zakres wagowy 180-2300 g, wydajność do 2000 szt./h, rok prod. 1999
Mieszałka KEMPER ECO 75
18 000 zł
stały kocioł, pojemność dzieży 180 l (120 kg ciasta), 2 prędkości
Piec WACHTEL
18 000 zł
elektryczny, 3 komory wypiekowe o łącznej pow. 3 mkw., sterowanie ręczne, rok prod. 1992
Piec MATADOR
20 000 zł
elektryczny, pow. 4 mkw.
Ubijaczka cukiernicza REGO VARIO 4-7
20 000 zł
kocioł 40 l, sterowanie cyfrowe, płynna regulacja obrotów, rok prod. 2001
elektryczny, 6 komór wypiekowych o łącznej pow. 3 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 1997
Piec WACHTEL
22 000 zł
Mieszałka DIOSNA SP 120
25 000 zł
Mieszałka KEMPER SP 125
25 000 zł
27 000 zł
stały kocioł, pojemność dzieży 180 l (120 kg ciasta), sterowanie cyfrowe, 2 prędkości
Mieszałka spiralna SCHROEDER
29 000 zł
2 dzieże 180 l, automatyczne opuszczanie głowicy
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 37
Piec obrotowy MIWE ROLL-IN 60/60
30 000 zł
Piec WP MATADOR MK 80
30 000 zł
palnik gaz/olej, 20 poziomów o łącznej pow. 7 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 1998
palnik olej/gaz, 4 komory wypiekowe o łącznej pow. 8 mkw., 2 aparaty wrzutowe, sterowanie manualne
Dzielarka do chleba KEMPER IMPERATOR II-MR
31 000 zł
automat, do wszystkich ciast chlebowych, płynna regulacja, zakres wagowy 200-2300 g, wydajność do
1480 szt./h, rok prod. 1998
Zaokrąglarko-wydłużarka do chleba KEMPER SUPERBA
SU-BR 2500
31 000 zł
do wszystkich rodzajów ciast, taśma zaokrąglająca 2500 mm, taśma wydłużająca 570 mm, zakres
wag. 200-2000 g, wydajność do 2000 szt./h, rok. prod. 1996
32 000 zł
elektryczny, 15 poziomów o łącznej pow. 3,6 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 2004
Dzielarka FORTUNA 4
33 000 zł
Dzielarko-zaokrąglarka KEMPER POLYMAT
34 000 zł
automat 4-rzędowy, zakres gramatury 30-85 g, wydajność do 8000 szt./h
34 000 zł
palnik gaz/olej, 20 poziomów o łącznej pow. 10 mkw., sterowanie ręczne, rok prod. 1994 (model
z 1995 r. - 36 000 zł)
Piec MATADOR
35 000 zł
palnik olej/gaz, pow. 10 mkw.
Międzygarownia do chleba WP HATON BIP-72
43 000 zł
8-rzędowa, wydajność do 1800 kęsów/h, lampy pleśniobójcze, dwukierunkowa taśma odbiorcza
44 000 zł
44 000 zł
palnik gaz/olej, 20 poziomów o łącznej pow. 10 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 1999 (model
z 2001 r. - 55 000 zł)
Piec obrotowy WP ROTOTHERM RE 1020
44 000 zł
Piec obrotowy HEIN LUXROROR LR-812-H
46 000 zł
palnik gaz/olej, 2 wózki po 20 poziomów o łącznej pow. 18 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 2001
Piec obrotowy MIWE JUMBO RI-2/1 60/80
47 000 zł
palnik gaz/olej, 2 wózki po 20 poziomów o łącznej pow. 20 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 1999
49 000 zł
palnik olej/gaz, 5 komór wypiekowych o łącznej pow. 10 mkw., 2 aparaty wrzutowe, sterowanie manualne
Mieszałka SCHEURER ISA-160
50 000 zł
dzieża wyjezdna (w zestawie 2 kotły), pojemność dzieży 360 l (240 kg ciasta), 2 prędkości, sterowanie
cyfrowe, napęd - koło cierne, rok prod. 2001
Piec MIWE
50 000 zł
palnik olej/gaz, pow. 18 mkw.
Piec WINKLER VARIOMAT CO 516-96A2
53 000 zł
palnik olej/gaz, 5 komór (2 wjezdne) o łącznej pow. 10 mkw., 2 aparaty wrzutowe, sterowanie cyfrowe,
rok prod. 1998
Dzielarka do chleba WP PARTA U1
55 000 zł
automat, do wszystkich ciast chlebowych, licznik kęsów, zakres wagowy 300-2800 g, wydajność do
925 szt./h
Linia do chleba KEMPER
55 000 zł
do wszystkich ciast chlebowych, dzielarka KEMPER IMPERATOR II-MR (1997 r.), podajnik kęsów ciasta
KEMPER BE-9 (1998 r.), zaokrąglarko-wydłużarka KEMPER SUPERBA SU-BR 2500 (1996 r.)
Piec MIWE 1200/5
55 000 zł
palnik olej/gaz, 5 komór wypiekowych o łącznej pow. 12 mkw., 2 aparaty wrzutowe, rok prod. 1995
Piec MIWE CONDO C5-128
55 000 zł
elektryczny, 5 komór wypiekowych o łącznej pow. 5 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 2000
Piec WINKLER WACHTEL E 516/144 A1
55 000 zł
elektryczny, 5 komór o łącznej pow. 14 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 1995
Dzielarko-zaokrąglarka KÖNIG REX
67 000 zł
automat 4-rzędowy, zakres gramatury 55-125 g, wydajność do 6000 szt./h
Piec MIWE IDEAL 1800/5
77 000 zł
Piec obrotowy WP ROTOTHERM RE 1020
79 000 zł
elektryczny, 20 poziomów o łącznej pow. 10 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 2008
80 000 zł
dzieża wyjezdna (w zestawie 2 kotły), pojemność dzieży 300 l (200 kg ciasta), 2 prędkości
82 000 zł
dzieża wyjezdna (w zestawie 2 kotły), pojemność dzieży 360 l (240 kg ciasta), 2 prędkości, sterowanie
ręczne
86 000 zł
elektryczny, 20 poziomów o łącznej pow. 10 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 2008
103 000 zł
palnik olej/gaz, 5 komór (jedna wjezdna) o łącznej pow. 19 mkw., 3 aparaty wrzutowe, sterowanie
cyfrowe
Linia do bułek KÖNIG KGV
104 000 zł
4-rzędowa, maks. gramatura 85 g, wydajność do 4000 szt./h, stacja wydłużająca, garownia wstępna,
dzielarka KEMPER, długość linii 7,5 m
Linia do bułek KÖNIG KGV
110 000 zł
4-rzędowa, maks. gramatura 85 g (można zwiększyć do 125 g), 3 rodzaje bułek (kajzerka, cięta, wydłużana), wydajność do 4000 szt./h, garownia wstępna, dzielarka REX, długość linii 6 m
Piec obrotowy HEIN LUXROROR LR-86-H
110 000 zł
Piec MIWE 2200/6
121 000 zł
Linia do bułek FORTUNA
123 000 zł
5-rzędowa, gramatura 30-90 g, wydajność do 5000 szt./h, stacja wydłużająca, garownia wstępna,
długość linii 5 m
Linia do bułek KÖNIG KGV I
123 000 zł
5-rzędowa, gramatura 30-90 g, wydajność do 5000 szt./h, garownia wstępna, długość linii 5 m
Linia do bułek WP SUPER C
147 000 zł
5-rzędowa, gramatura 20-85 g, wydajność do 5000 szt./h, garownia wstępna, dzielarka MULTIMATIC,
długość linii 6 m
Linia do bułek KEMPER QUADRO
197 000 zł
stacje: zaokrąglająca, wydłużająca, nacinająca i 2 posypujące, długość linii 12 m, produkcja bułek
okrągłych i wydłużanych
Linia do bułek KÖNIG KGV III
197 000 zł
5-rzędowa, maks. gramatura 90 g, 3 rodzaje bułek (kajzerka, cięta, wydłużana), wydajność do 7500
szt./h, sterowanie cyfrowe, dzielarka REX (przemysłowa o wydajności 15 000 szt./h), długość linii 7 m
Linia do ciastek kruchych
200 000 zł
walcarka, formierka, nadziewarka (8 rodzajów ciast), piec elektryczny 14 m, oblewarka z dekoratorką,
tunel chłodniczy 11 m
Piec wózkowy MIWE THERMO-STATIC 10.0812
220 000 zł (za
3 szt.)
termoolejowy, 10 poziomów o łącznej pow. 9 mkw., sterowanie cyfrowe, rok prod. 2003. W zestawie
również kocioł MIWE HKZ 350-1/3 (1994 r.)
Ceny w tabeli podano w zaokrągleniu do pełnych tysięcy zł. Wszystkie informacje pochodzą ze stron internetowych sprzedawców. Tabela ma charakter
poglądowy i obejmuje jedynie część maszyn i urządzeń na rynku wtórnym. Niektóre oferty mogą być już nieaktualne.
38 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
Bułki
jak dwie krople wody
Powtarzalność produkcji możliwa jest jedynie przy jej zautomatyzowaniu, gdyż tylko
zastosowanie maszyn zapewnia zawsze takie same formowanie ciasta i jego nacinanie.
Dobrze wiedzą o tym ci piekarze, którzy korzystają z wysoko wydajnych, przemysłowych
linii do bułek lub też z maszyn kompaktowych, przeznaczonych dla piekarni
nastawionych na mniejszą produkcję.
Dla niektórych konsumentów liczy się oryginalność i niepowtarzalność pieczywa. Chodzi oczywiście o jego kształt, formę. W przypadku tych
odbiorców ogromne pole do popisu mają mniejsze, rzemieślnicze zakłady, w których pieczywo
drobne wciąż wyrabia się manualnie, korzystając
z ręcznych dzielarek. W tym przypadku można rzec, że każda bułka będzie inna, nierówna,
a przez to atrakcyjna. W oczach wspomnianej
grupy klientów ręcznie wyrabiane pieczywo jest
„bliższe naturze”.
Inaczej rzecz ma się z bułkami produkowanymi
na przemysłowo lub przynajmniej na skalę półprzemysłową. Nie ma tu miejsca na ręczne wyrabianie bułek, ich dzielenie, zaokrąglanie, nacinanie, a nawet manualne układanie na blachach
wypiekowych. Zapotrzebowanie wymaga znacznego przyspieszenia produkcji i stosowania nowoczesnych maszyn, na których powstaje pieczywo
zawsze o takim samym wyglądzie. I kto wie, czy
właśnie nie z powodu tej wizualnej powtarzalności duża część konsumentów sięga właśnie po
takie „standardowe” bułki. Do ich wytworzenia
potrzeba jednak inwestycji w linie produkcyjne
i… tu może się pojawić problem, albowiem takich
kompaktowych, specjalistycznych maszyn do wyrobu pieczywa drobnego jest na naszym rynku
całkiem sporo. Oto kilka z nich.
König
Jedną z najnowocześniejszych linii do bułek jest
Eco Twin 7500 - maszyna wyprodukowana przez
austriackiego Königa, która dostępna jest polskiemu piekarzowi już od dwóch lat. Wyróżnia się
ona przede wszystkim rozmiarami, które przy
możliwościach pracy tej linii są rzeczywiście minimalne.
Eco Twin to kompaktowe urządzenie do wyrobu
bułek i innych produktów okrągłych z automa-
König Eco Twin 7500
tycznym odkładaniem na blachy i podkłady. Pracuje w trybie 6- lub 5-rzędowym z wydajnością do
9000 szt. oraz 5- lub 4-rzędowym z wydajnością
do 7500 szt./h. Maszyna dostosowana jest do bułek okrągłych nieznakowanych lub znakowanych
z ciasta pszennego, graham lub drożdżowego,
takich jak: kajzerka, poznańska, koryncka, znak
krzyża, hot dogów, bułek wydłużanych znakowanych poznańskich, nacinanych, a także pączków.
Linia dostępna jest też z zejściem do rogalikarki.
Może być również wyposażona w dzielarkę SFR
i bezpośredni system transferu nienormowanych
lub kwadratowych kęsów ciasta. Eco Twin można
także rozbudować o szafę końcowej fermentacji
oraz uzupełnić o posypywacz ziaren. Łatwe sterowanie całym procesem technologicznym, szybka
wymiana stacji formującej, noża nacinającego
oraz elementów stacji znakującej pozwalają na
jednoosobową obsługę całej linii. Aby maksymalnie zaoszczędzić miejsce pracy w piekarni, urządzenie zostało wyposażone w kółka, dzięki czemu
z łatwością można je przemieszczać.
Zupełnie odmienną konstrukcję ma inna linia
tego samego producenta - Combi Line, która
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 39
przystosowana jest do formowania takich samych
bułek jak wspomniana Eco Twin. Linia może
pracować z automatem do odkładania na blachy
lub aparatem wrzutowym znakiem do góry lub
do dołu. Kompaktowe urządzenie współpracuje
z dzielarkami Basic Rex, Classic Rex, Classic Rex
Futura lub Industrie Rex, a w zależności od modelu powala na formowanie kęsów ciasta o wadze
do 170 g. Combi Line zaprojektowano tak, aby
w każdej chwili można było wzbogacić linię o dodatkowe moduły. Linia może być więc wyposażona w stacje formującą, co umożliwia uzyskanie
produktów okrągłych spłaszczanych, zwijanych
i rolowanych oraz rozbudowana o szafę końcowej
fermentacji i uzupełniona o posypywacz ziaren.
Także i w przypadku tego urządzenia możliwe jest
opcjonalnie zejście do rogalikarki oraz odkładanie na aparaty wrzutowe.
Łatwe sterowanie całym procesem technologicznym (z możliwością wykorzystania jednego z 50
zapamiętanych wcześniej programów), szybka
modernizacja stacji formującej, noża nacinającego
oraz elementów stacji znakującej pozwalają na jednoosobową obsługę całej linii. Aby maksymalnie
zaoszczędzić miejsce pracy w piekarni, urządzenie
ma budowę modułową. Można je rozbudowywać
w miarę rozwoju piekarni, a dzięki temu w prosty
i łatwy sposób dopasować produkcję do potrzeb
swojego rynku.
Werner & Pfleiderer
Linia do produkcji bułek wydłużanych i okrągłych
Selecta V należy do bardzo popularnych tego typu
maszyn w Europie. Jej producentem jest nie mniej
Werner & Pfleiderer Selecta V - stacja znakowania
40 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
König Combi Line
znana firma Werner & Pfleiderer. Urządzenie
składa się z garowni, stemplarki, wydłużarki oraz
dzielarko-zaookrąglarki.
Selecta V współpracuje standardowo z dzielarką
Multimatic, którą niemiecki producent stosuje do
wszystkich swoich typów linii do bułek. Pracuje
ona zarówno z ciastami sztywnymi jak i luźnymi
oraz o dużym procencie zawartości mąki żytniej,
a także z innymi nietypowymi surowcami, jak np.
mąka orkiszowa.
W dzielarce Multimatic zastosowano system hydrauliczny do płynnej regulacji ciśnienia, co pozwala na uzyskanie odpowiedniego nacisku na
ciasto w zależności od rodzaju wytwarzanej bułki.
Pozwala to na pracę z różnorodnymi produktami:
od pączków, gdzie wymagana jest niewielka siła
nacisku, aż po ciasta przeznaczone do mrożenia,
gdzie wymagana siła jest znacznie większa. Zestaw pracuje jako maszyna 5-rzędowa do bulek
formowanych (np. kajzerki), 4-rzędowa do bułek
wydłużanych oraz 3-rzędowa w przypadku paluchów. W zależności od ilości rzędów wydajność linii wynosi odpowiednio 9000, 7200 i 5400 szt./h.
W urządzeniu Mulimatic kęsy ciasta zaokrąglane
są na bębnie zaokrąglającym. Pozwala to uzyskać
wysoką jakość zaokrąglenia nawet na bardzo luźnych ciastach, co w efekcie finalnym daje produkt
o dużej objętości.
Kolejnym elementem linii jest wstępna komora
rozrostu połączona ze stemplarką i wydłużarką,
gdzie jest możliwość zarówno stemplowania jak
i nacinania. Jednym z takich wzorów jest stempel
chałka, która imituje drogi, ręcznie wykonywany produkt. Stemplarka może
mieć zamontowane na stałe cztery znaki, lecz dzięki zmiennej listwie ze znakami ich liczba może być nieograniczona. Tym samym Selecta pozwala na
jednej linii produkcyjnej wytwarzać wiele asortymentów pieczywa.
Garowanie między podaniem a wydłużarką oraz między wydłużarką a nacinarką trwa każdorazowo po 6 min.
Moduł nacinania wyposażony jest w stół wydłużający i walce dociskające
o regulowanej wysokości tuż przed samą stacją nacinania. Głębokość cięcia
można precyzyjnie ustawić w zależności od produktu.
Stół odkładający jest przystosowany dla nośników garowniczych dla wszystkich wymiarów dostępnych na rynku.
Zastosowany w urządzeniu system podwójnego wyjaławiania podnosi poziom higieny produkcji, a czujniki zbliżeniowe zwiększają bezpieczeństwo
pracy piekarza.
Selecta, jak wiele nowoczesnych tego typu urządzeń, jest wyposażona w komputer, który steruje pracą całego urządzenia oraz umożliwia zapisywanie
wszystkich parametrów pracy maszyny do receptury i możliwość ich odtworzenia. Panel sterujący pozwala na pełną wizualizację procesu produkcyjnego
oraz dokładną kontrolę pracy poszczególnych podzespołów. Pozwala też na
szybki wybór jednej odpowiedniej receptury i ewentualne wprowadzenie do
niej zmian.
Jedną z licznych zalet tej linii jest zastosowanie mechanizmu automatycznego włączania i wyłączania modułów funkcyjnych (stemplarka, wydłużarka,
urządzenie do nacinania, stół odkładający, taśma rozprowadzająca), który
sprzęgnięty jest z systemem wykrywania kęsów ciasta. Dzięki temu znacznie
zmniejsza się ilość mąki zużywanej do posypywania, a także ilość energii niezbędnej do zasilania urządzenia. Przyczynia się również do wydłużenia całego czasu eksploatacji poszczególnych modułów w maszynie.
Formprofi to z kolei kompaktowa linia do produkcji bułek okrągłych stemplowanych i niestemplowanych ze zintegrowaną dzielarką, która pozwala m.in.
na produkcję pieczywa drobnego o wzorach: słoneczko, rozetka, gwiazdka,
ślimak czy kartner, a także tradycyjnych kajzerek i bułek podwójnych o wadze
od 40 do 75 g.
Po przejściu przez zaokrąglarkę bębnową kęsy ciasta trafiają do garowni wstępnej, a następnie do stemplarki z pneumatycznie napędzanym posypywaczem
mąki. Linia skonstruowana przez Werner & Pfleiderer wyposażona jest w głowicę rewolwerową dla maksymalnie czterech różnych stempli, którą szybko
i w łatwy sposób można przezbroić, a tym samym zwiększyć różnorodność
produkcji. Opcjonalnie Formprofi może być też doposażona w boczną taśmę
wyjściową do rogalikarki, co dodatkowo poszerza zakres produkcyjny linii.
Stół odkładający ze sterowaniem za pomocą wyświetlacza pozwala na indywidualnie regulowane odkładanie na nośniki garownicze. Instalacja odkładająca dla nośnika garowniczego dostosowana jest do trzech wymiarów: 40×60,
58×78 i 58×98 cm. Czas garowania wstępnego to 12 min.
Sterowanie linią odbywa się za pomocą panelu Siemens S7, który dzięki
możliwości programowania procesów technologicznych gwarantuje powtarzalność, a tym samym jakość produkcji nawet przy zmianie personelu obsługującego Formprofi. Linia pracuje z wydajnością do 4000 szt./h, co przy
niewielkich wymiarach urządzenia (2,6 m długości, 1,1 m szerokości i 2,5 m
wysokości) jest ilością imponującą.
We włoskiej linii Sottoriva zastosowano modułową konstrukcję. W zależności od dostępnej przestrzeni i różnych potrzeb użytkownika mogą być to linie
modułowe Roll Line o wydajności do 12 000 szt. oraz linia do małych i średnich piekarni Mini Roll Line o wydajności roboczej do 3000 szt./h.
Roll Line to modułowa linia do pieczywa pszennego o wadze kęsów w przedziale od 30 do 700 g. Może być wyposażona w lej z podajnikiem ciasta i wów-
reklama
Sottoriva
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 41
Werner & Pfleiderer Selecta V - stacja nacinania z pneumatycznym
tłumikiem i szczotkami do czyszczenia noży.
czas współpracować z wywrotnicami. Maksymalna pojemność ciast w zbiorniku to 250 kg.
Dzielarko-zaokrąglarka Athena w wersji 4- lub 5-rzędowej pozwala na zmienną wagę kęsów ciasta w zakresie od 30 do 130 gramów, a w modelu 6-rzędowym Athena Large nawet do 700 g. Urządzenie występuje w wersjach ze
sterowaniem ręcznym lub elektronicznym, który ma możliwość zapamiętania
do 50 programów.
Kolejnym modułem włoskiej linii jest garownia, w której zastosowano minimum nieużywanych ruchomych koszyków, co tym samym pozwala maksymalnie wykorzystać pojemność garowni. Dostępna jest ona w różnych modelach, w zależności od wymaganego czasu garowania i produkcji godzinowej:
od 6000 do 12 000 szt. przy garowaniu od 5 do 20 min. Ma potrójmy system
wyjścia produktów oraz wiele innych opcji związanych ze znakowaniem, garowaniem.
Linia składa się z wielu modułów, które mogą być wyposażone według indywidualnych potrzeb użytkownika. Posiada m.in. stemplarkę do znakowania
każdego rodzaju produktu okrągłego i podłużnego ze zmiennym zakresem
wagi od 30 do 130 g. Dodatkowy kompaktowy moduł ze stanowiskiem wydłużania pozwala uzyskać efekt mocnego lub delikatnego wałkowania i wydłużania. Otrzymanie tego pierwszego możliwe jest dzięki czterem wałkującym rolkom na podwójnej taśmie, z kolei ten drugi uzyskamy za pomocą
dwóch rolek i siatki zawijającej. Moduł ten może być także wzbogacony o stanowisko formowania hamburgerów, pizzy, hot dogów, podkładów pod drożdżówkę, itp.
Linia posiada też moduł do nacinania, którego konstrukcja pozwala na łatwe
wyjmowanie i wymianę dysków tnących, w zależności od ilości rowków i rodzaju nacięć. Może być ono wzdłużne, pionowe lub pod kątem 45 stopni.
Kolejnym segmentem linii Sottoriva jest moduł do posypywania ziarnami.
Także i on występuje w dwóch wariantach. Pierwszy służy do rozprowadzania
ziaren tylko na górnej powierzchni, rozpyla wodę przez regulowane spryskiwacze, a ziarna oddziela za pomocą grzebieniowych rolek o różnych wymiarach ząbków (w zależności od rodzaju ziaren). Drugi system przystosowany
jest do obustronnego posypywania. W tym przypadku dolna strona ciasta jest
dodatkowo zanurzana w wodzie, a do rozprowadzenia ziaren służy osobny
zbiornik.
Linia do bułek może współpracować także z urządzeniami do automatycznego załadunku blach oraz z różnymi modelami modułów automatycznie
ładujących wózki, które w praktyce mają niemały wpływ na zwiększenie wydajności produkcji.
Włoska fabryka maszyn piekarskich produkuje także linie do mniejszych zakładów. Należy do nich urządzenie Mini Roll Line, do obsługi którego wystarczy tylko jedna osoba. Linia ta w wersji standardowej jest w pełni wyposażona,
aby produkować: bułkę okrągłą, znakowaną (kajzerka, poznańska i inne według życzenia), wydłużaną, rogala, hot doga, hamburgera, podkłady pod pizzę, drożdżówki. Mini Roll Line ma standardowy zbiornik przystosowany do
16 kg ciasta. Ma też jednak taśmę wlotową do uzyskania większej pojemności
ładowania o kolejne 20 kg.
Dzielarko-zaokrąglarka w minilinii to dwurzędowa Lyra. Także i ona - podobnie jak w opisywanej wcześniej maszynie - pozwala na ręczne regulowanie funkcji urządzenia lub korzystanie z elektronicznego ekranu dotykowego
i wybór jednego z kilkudziesięciu programów sterujących. Lyra dostosowana
jest do ciasta o kęsach od 30 do 130 lub od 40 do 160 g i ma podwójny system
zaokrąglania (zasada jak w tradycyjnych dzielarko-zaokrąglarkach do bułek).
Mini Roll Line posiada garownie o różnym czasie garowania, wyposażone
w moduł do wszelkiego rodzaju bułek wydłużonych, rogali, hamburgerów,
hot dogów itp. oraz do kajzerki, poznańskiej i innych znaków. Wydajność rzeczywista to ok. 3000 szt./h.
Back-Tech
Werner & Pfleiderer Formprofi
42 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
4,5 m długości i niewiele ponad 1 m szerokości ma kompaktowa linia Duo
K/L rodem z austriackiej fabryki Back-Tech. Urządzenie składa się z pięciu
modułów, dzięki którym można wyprodukować bułki okrągłe lub podłużne
o kilkunastu różnych wzorach. W pełni zautomatyzowany moduł Mega-Star
do dzielenia i formowania kęsów ciasta ma lej, który mieści 35 kg ciasta oraz
wyposażony jest w system wstępnego porcjowania, co zwiększa dokładność
pracy dzielarki. Urządzenie może produkować bułki okrągłe z wydajnością
do 6000 szt./h przy 5 rzędach lub podłużne do 4800 szt./h przy 4 rzędach.
Wyposażone jest w bęben, który przystosowano do formowania kęsów ciasta
o dużej rozpiętości wagowej - od 40 do 110 g.
Dzielarko-zaokrąglarka posiada precyzyjny system posypywania mąką oraz
możliwość bezstopniowej regulacji rozstawu taśm przekazujących kęsy ciasta
do garowni. Po drodze przecedza ona jeszcze przez moduł wydłużania, który
wyposażony jest w płytę dociskową o regulowanej wysokości.
Komora garownicza - przystosowana zarówno do bułek okrągłych jak i podłużnych - dzięki systemowi dwuobiegowemu zmniejsza zawilgocenie szalek.
Szalki, na których leży ciasto podczas wstępnego rozrostu, są oddzielone od
tych, na których odbywa się znakowanie bułek. Dzięki temu część szalek w garowni zawsze jest przez jakiś czas pusta, co ułatwia ich optymalne podsuszanie. Komora garownicza linii Back-Tech Duo K/L jest automatycznie sterowana i samodzielnie kontroluje temperaturę i wilgotność powietrza. Sterylizacja
szalek możliwa jest dzięki promieniom ultrafioletowym.
Po przejściu przez obrotową głowicę stemplującą ciasto, dzięki zastosowaniu
taśmy wykładającej o regulowanym skoku, może być automatycznie wykładane w różnych układach na blachę.
Zdecydowanie bardziej rozbudowana jest inna, przemysłowa linia do bułek
tego samego producenta - Premium Line, która w ciągu godziny może przygotować do wypieku aż 9000 kęsów ciasta.
System wyposażony jest dzielarkę Mega-Star, która układa porcjowane ciasto
w trzech, czterech, pięciu lub sześciu rzędach, ale opcjonalnie może pracować
także jako urządzenie 7- lub 8-rzędowe. Linia pozwala na tworzenie okrągłych
lub owalnych kawałków ciasta za pomocą głowicy formującej, zaś podłużnych
za pomocą górnego pasa o regulowanej wysokości. Na wyposażeniu formierki
Vario Stars Duo K/L/S jest też pas do zwijania długiego ciasta. Prędkość pracy
tego modułu linii to od 17 do 25 taktów/min.
Po uformowaniu ciasto jest nacinane na dowolnej głębokości pod wybranym
kątem, w zależności od rodzaju pieczywa. Tak przygotowane kęsy trafiają do
segmentu, gdzie są posypywane ziarnami, np. sezamem, makiem, płatkami
owsianymi, dynią, słonecznikiem, mąką gruboziarnistą itp. Natężenie posypywania piekarz może oczywiście dowolnie ustawić w zależności od indywidualnych potrzeb.
Końcowy moduł Premium Line to jednostka układania na blachach dostępna
Polin Bravo 240/4 300/4
z trzech stron, co szczególnie dobrze zdaje egzamin przy pracy linii z piecami tunelowymi i systemami załadunku. Różne sposoby układania ciasta na
blachach można zaprogramować i w dowolnej chwili odtworzyć za pomocą
systemu komputerowego, który steruje pracą całego urządzenia. Pozwala on
też regulować odległość między kawałkami ciasta. Konsekwentne i równe
układanie osiągnięto dzięki zastosowaniu pasa cofającego. Opisywana linia
dostępna jest w dwóch szerokościach: 60 i 80 cm.
reklama
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 43
Polin
Ten włoski producent za pośrednictwem polskiego dystrybutora oferuje rodzimemu piekarzowi aż
siedem modeli linii z serii Bravo. Urządzenia pozwalają dzielić kęsy ciasta i nadawać im kształt na
jednym lub na dwóch urządzeniach formujących.
Najbardziej zwarty pod względem wymiarów jest
zestaw 165/4 Compact. Niewielkie rozmiary cechują też wersję 165/4 P3 MA, która ma podajnik
taśmowy ciasta na wysokości zaledwie 141 cm,
a szerokość podstawy wynosi tylko 60 cm. Bravo
występuje w wersjach o różnych szerokościach
dzielarki: 165, 240 i 300 mm.
Mechaniczne urządzenie „antystresowe” zatrzymuje w razie potrzeby podajnik taśmowy ciasta
dla zapewnienia jego bardzo delikatnej obróbki.
Zaopatrzone w bardzo czuły hamulec urządzenie
regulowane jest zarówno na głębokość, jak i wysokość, co pozwala dostosować jego pracę do różnych wymagań stawianych przez piekarza.
Nad właściwą regulacją ilości mąki, którą ma być
posypywane ciasto, czuwa posypywacz, który
opcjonalnie może być umieszczony nad zespołem
laminującym. Składa się on z czterech wałków
i pozwala bardzo precyzyjnie regulować grubość
w przedziale od 6 do 20 mm. Wyposażony jest też
w elektroniczną regulację prędkości.
Pierwsza formierka czterowałkowa FM-S umożliwia podanie kęsów ciasta bezpośrednio do
wydłużarki (opcja). Taśma spoczynkowa, znajdująca się bezpośrednio pod dzielarką pomiędzy pierwszą a drugą formierką, ma za zadanie
zrelaksowanie ciasta między formowaniami.
Mocowana jest na teleskopach, co pozwala na
Sottoriva Roll Line
Fot. B&S
jej wydłużanie, np. aby ułatwić odbiór ciabatty. Z kolei druga formierka FM-Classic dzięki
niezależnej konstrukcji ma możliwość obrotu
o 90 stopni i może być używana niezależnie od
zespołu jako rogalikarka.
W zależności od potrzeb dzielarka może być sterowana mechanicznie (trzy różne długości kęsów)
lub elektronicznie z możliwością zapamiętania 30
programów i dokładną regulacją ciężaru ciasta
oraz wydajności produkcji. System ten pozwala
także na monitorowanie prawidłowości pracy
urządzeń zewnętrznych, np. wydłużarki.
Wszystkie moduły dzielarko-zaokraglarek z serii Bravo wyposażone są w kółka, co
ułatwia przemieszczanie ich po zakładzie
produkcyjnym i optymalne wykorzystanie
powierzchni nawet w niewielkich pomieszczeniach produkcyjnych.
Lippelt
Od kilku lat linie do bułek niemieckiej firmy Lippelt są dostępne także
Back-Tech Duo K/L
44 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
dla polskich piekarzy-rzemieślników. Stworzono
je głównie z myślą o małych zakładach, w których potrzeba urządzeń o niewielkich gabarytach
a także prostych w obsłudze. Taka też jest Mini-Rustica GS ze stacją znakowania i gilotyną tnącą,
która pozwala na szybkie i łatwe przygotowanie
m.in. bułek rustykalnych, z ziarnami, żytnich,
ciabatty, okrągłych, prostokątnych, kwadratowych, trójkątnych i - jak zapewnia producent wszystkich innych form. Linia (właśnie z uwagi
na rzemieślniczą produkcję) pozwala formować
ciasto w sposób delikatny, który z założenia ma
być zbliżony do ręcznej obróbki. Wyposażona jest
w zintegrowaną gilotynę tnącą dla bezproblemowej pracy z ciastem miękkim i z długim czasem
spoczynku. Stacja znakowania z wymiennymi
matrycami pozwala na bardzo dużą różnorodność
produkcji pieczywa drobnego o szerokim asortymencie. Bułki szpiczaste, gwiazdy struclowe,
bagietki i minibagietki to tylko niektóre z form,
kształtów i wzorów, jakie pozwala wyprodukować
Mini-Rustica GS. Linia ma też znakownicę do
donatów. Może być również wyposażona w stację
nawilżania/posypywania. Specjalny talerz obrotowy z kąpielą wodną umożliwia ręczne posypywanie produktów. Do wyboru jest jednostronne
lub dwustronne zwilżanie i nanoszenie ziaren.
Zwilżanie następuje poprzez dwie oddzielnie
ustawiane taśmy zanurzone w wodzie. Głębokość
zanurzania jest regulowana. Dodajmy, że stacja
nie wymaga podłączenia dopływu ani odpływu
wody, ponieważ uzupełnianie wody następuje
automatycznie ze zbiornika poprzez zintegrowaną pompę. Kęsy przekazywane są dalej do misek
z ziarnami (z zestawie są cztery duże miski i dwie
mniejsze). Całość urządzenia wykonana jest z blachy nierdzewnej.
■
Kolejne półprzemysłowe i rzemieślnicze linie do
produkcji pieczywa drobnego przedstawimy z następnym numerze Bake & Sweet.
Niearystokratyczny
przysmak
Czekoladowa bajaderka o fantazyjnym kształcie
z wyśmienitymi dodatkami może być opłacalnym
dopełnieniem produkcji cukierniczej. Jak podkreślają
cukiernicy, nie powstaje wbrew stereotypom z „odpadów
cukierniczych”, tylko z tego „co najlepsze”. Z wyśmienitych
zrzynek tortów kremowych, jabłeczników czy serników.
Z dobrym alkoholem
Kluczem do jego wytwarzania mogą być
przede wszystkim dodatki, takie jak różnego
rodzaju alkohole, z których najpopularniejszy
jest rum, a nawet dobra whisky. Nie powinno
zabraknąć też kakao, czekolady i bakalii.
Tak naprawdę to, czym możemy udekorować
bajaderkę, zależy tylko i wyłącznie od naszej wyobraźni. Nie ma jednego przepisu na bajaderkę,
tak jak nie ma jednego na dodatek do nich. Można ją przystroić wiśniami, ozdobić kolorową posypką z cukru lub różnego rodzaju wiórkami.
Warto pamiętać, że przy produkcji cukierniczej
zawsze trudno jest dokładnie określić, ile może
powstać takich ciastek. Mylne jest stwierdzenie,
że więcej bajaderek produkuje się w dużych zakładach a mniej w mniejszych cukierniach.
Składniki:
tylko to, co najlepsze
To co znajdzie się w bajaderce zależy od podejścia danej cukiernie do tego typu ciastek. Jeśli
zaoferujemy klientowi produkt powstały rzeczywiście z typowych odpadów cukierniczych,
będzie on nieatrakcyjny i zamiast uzupełniać
produkcję, może popsuć i sprzedaż, i markę.
- Moim zdaniem, nie można mówić o produkcji bajaderek - mówi Dariusz Stykowski, właściciel warszawskiej Camargo - Cukierni Braci
Stykowskich. -Warto poświęcić nieco uwagi
temu produktowi, bo jeśli jest dobrze wykonany, to potrafi być popularny wśród klientów.
Bajaderka to stosunkowo tani, ale jednocześnie dochodowy produkt. Nie zgadzamy się
jednak ze stwierdzeniem niektórych klientów,
iż wykonuje się go z odpadów cukierniczych.
My te ciastka wytwarzamy z tego co najlepsze:
ze ścinków najlepszych tortów i ciast - zapewnia Dariusz Stykowski dodając, że w jego zakładzie do bajaderek używa się tylko świeżych
i wysokiej jakości składników.
- Ostatnio zauważyliśmy, że to bajaderka, jeśli jest atrakcyjnie wykonana, może cieszyć się
popularnością wśród dzieci - mówi warszawski
cukiernik. W Camargo oprócz tradycyjnych
bajaderek o prostokątnej formie robi się więc
także ciastka w kształcie myszek. Mają oczy ze
złotych i srebrnych perełek, uszka z płatków
migdałowych i czekoladowy ogonek.
Nie wolno oszczędzać!
Dariusz Stykowski dodaje, że bajaderki zawsze
były ciastkiem chętnie kupowanym, jednak
zazwyczaj przez starsze osoby. Stanowią oni aż
połowę klienteli cukierni Camargo i dla nich
popularny prostokącik jest idealny. Właściciel
warszawskiego zakładu radzi innym cukiernikom, aby przy produkcji tego typu ciastek nie
oszczędzali na surowcach, takich jak kakao,
które powinno być najlepszej jakości (Stykowski poleca holenderskie), oraz dobry alkohol.
Najlepszy jest rum, winiak, a czasem do bajaderek dodaje się nawet whisky.
- Nasze bajaderki przekładamy na dole ciastem
kruchym, a następnie marmoladą wieloowocową. Możemy też użyć elementów z tortów biszkoptowych lub śmietanowych. Jeżeli brakuje
nam składników, zawsze możemy zamówić
dodatkowe biszkopty - przyznaje cukiernik.
Eliminują straty
Bajaderka zwana Kulą rumową jest specjalnością jednej z popularnych sieci cukierniczych
w Bydgoszczy. Trudno jednak nie skojarzyć
podobieństwa z opisywanym ciastkiem. Kula
reklama
Najprościej rzecz ujmując, bajaderka to kuliste
lub sześcienne ciastko, na które składa się słodki
przekładaniec wytworzony z okrawków deserowych. Choć konsumenci, a nawet sami cukiernicy niekiedy uważają ten produkt za „niearystokratyczny”, warto mu się bliżej przyjrzeć.
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 45
produkc ja
W stołecznej Camargo - Cukierni Braci Stykowskich robi się zarówno bajaderki dla starszej klienteli,
która przyzwyczajona jest do tradycyjnych kształtów ciastek, jak też najmłodszych konsumentów.
Fot. C amargo - Cukierni Braci Stykowskich
rumowa jest oczywiście okrągła i z rumem,
a także mnóstwem bakalii w środku i czekoladową posypką na wierzchu.
- W naszej cukierni nie zakładamy z góry,
ile wyprodukujemy ciastek bajaderek. Jest to
uzależnione od ilości tak zwanych górek, czyli zrzynek biszkoptowych - mówi kierownik
cukierni. - Dodajemy też krem maślany. Tego
typu ciastka produkujemy też w formie myszek. Niektóre cukiernie dodają do bajaderek
wszystko co jest pod ręką, my tego unikamy.
W zasadzie tylko od wyobraźni cukiernika
zależy to, czego użyje - dodaje nasz rozmówca przyznając, że w jego zakładzie częstym
dodatkiem są np. orzechy włoskie. Dbałość
o świeżość i jakość składników procentują
lepszą sprzedażą - bydgoskie Kule rumowe są
chętnie kupowane przez klientów.
Nie zawsze jednak bajaderka jest doceniana. Tomasz Machoń, właściciel staropolskiej
Cukierni w Lublinie zauważa, że ciastka te
w ostatnim czasie stały się mniej popularne.
Nie zdarzały się też większe zamówienia na 50
czy 100 bajaderek. Jego cukiernia obecnie wytwarza je dosłownie w minimalnych ilościach
- ok. 2 kg tygodniowo.
- Zaletą bajaderek jest stosunkowo mały koszt
surowców, ale największym plusem tych wyrobów jest to, że ich produkcja eliminuje straty
- przyznaje Tomasz Machoń, który w swoim
zakładzie również nie oszczędza na ważnych
„bajaderkowych” dodatkach. - Używamy porządnego rumu lub whisky i innych dobrej jakości składników. Zdecydowanie nie przygotowujemy ich z odpadów cukierniczych, które
potocznie używane są do produkcji tych ciastek. Najlepiej świadczy o tym fakt, że nie robimy jednego rodzaju ciastka, ale mamy całkiem
spory przekrój bajaderek: od biszkoptowych,
do tych na bazie jabłecznika czy sernika.
Ceny bajaderek są w całym kraju bardzo zróżnicowane. W samej tylko Warszawie można
je w tańszych cukierniach kupić za 1,20 zł,
a droższe lokale sprzedają te ciastka nawet po
5 zł. I chociaż na bajaderkach biznesu się nie
zbuduje, to z ich sprzedaży można nie tylko
zminimalizować straty produkcyjne, ale też
mieć pewien niewielki zysk.
■
Wawrzyniec Mocny
Bajaderk a z Winiar
Popularne są też bajaderki okrągłe, duże i małe, mocno alkoholowe lub z ogromną ilością bakalii.
I oczywiście z bardzo różnymi formami dekoracji.
46 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
Winiary dostrzegły chyba atrakcyjność bajaderki, gdyż producent ten wprowadził na
rynek detaliczny gotową mieszankę z serii
„Winiary pomysł na…”. Nazywa się Bajaderka pod Pierzynką i jest prostym sposobem na domowy wypiek „dla tych, którzy
uwielbiają smak czekolady”. Producent kusi
konsumentów możliwością samodzielnego
wykonania ciastka z herbatnikami zatopionymi w masie o smaku czekoladowym, pod
delikatną wiśniową pianką.
Opakowanie zawiera dwie bazy: do przygotowania masy oraz pianki. Zgodnie z przepisem na opakowaniu, produkcja takiej domowej bajaderki zajmuje ok. 20 min.
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 47
pomysł na biznes
Rynek wegetariański
ma szansę na rozwój
Wawrzyniec Mocny
Wegetarianizm jako sposób na życie jest coraz baczniej analizowany przez różnego rodzaju
branże, również przez polskich piekarzy i cukierników. Chociaż w tej gałęzi gospodarki produkcja
wegetariańska wciąż nie jest zjawiskiem masowym, to jednak coraz więcej przedsiębiorców najczęściej tych, którzy postawili na produkty ekologiczne - przygotowuje ofertę dla wegetarian
i wegan.
Czym właściwie jest wegetarianizm? Według
Wikipedii jest to „rodzaj diety charakteryzujący się wyłączeniem z diety produktów pochodzenia zwierzęcego, a czasem również jaj
lub nabiału, z pobudek moralnych, zdrowotnych bądź ekonomicznych (weganizm). Wegetarianizm rozwinął się na subkontynencie
indyjskim w II tysiącleciu p.n.e. Miał wówczas
charakter czysto religijny, przedhinduistyczny.
W Europie pojawił się w VI wieku p.n.e. Uważa się, że pitagorejczycy byli pierwszym ruchem stawiającym nacisk na etyczne wartości
wegetarianizmu.”
Kto docenia taką dietę?
Oprócz pewnego sposobu na życie to także
kwestia etyczna, religijna i filozoficzna. Wśród
wegetarian jest wiele sław. Albert Einstein
uważał, że tego typu dieta może przyczynić
się do rozwoju ludzkości. Twierdził: „naszym
celem musi być wyzwolenie się poprzez rozszerzenie kręgu współczucia na wszystkie żywe
istoty i na cały cudowny świat natury”. Inni
znani wegetarianie z kręgu kultury, nauki i hi-
storii to m.in.: Sokrates, Platon, św. Franciszek,
Thomas Edison, Isaac Newton, a ze współczesnych np. Dustin Hoffman, Briggite Bardot czy
Bryan Adams.
Pomimo dość szerokiej oferty różnorodnych
produktów wegetariańskich i łatwego dostępu
do nich, nie wszyscy wegetarianie z niej korzystają. Część preferuje samodzielne przygotowywanie posiłków i potraw z podstawowych
składników, doceniając walory odżywcze
produktów świeżych, surowych i realizując
przy tym swoje kulinarne fantazje. Stanowi to
pewne wyzwanie dla firm chcących sprostać
ich wymaganiom. Może to wynikać z istnienia
wielu odmian wegetarianizmu.
Od produkcji ekologicznej
do wegetariańskiej
Spośród firm, którym się przyjrzeliśmy, zauważyliśmy, że stosunkowo rzadko się zdarzają takie, które utrzymują się wyłącznie z produkcji dla wegetarian. Trudno się temu dziwić,
gdyż rynek wegetariański jest w dalszym ciągu
stosunkowo niewielki. Według badania żyw-
ności Ewy Hełmy, liczba wegetarian w Polsce
jest szacowana na ok. 2-3%. Nie jest to dużo
w porównaniu z innymi krajami europejskimi,
gdzie funkcjonuje często cały przemysł związany z potrzebami wegetarian - od restauracji,
poprzez hotele, aż po szkoły czy przedszkola.
Według przedsiębiorców, ma on jednak szansę
rozwinąć się również w naszym kraju. Polscy
producenci żywności wegetariańskiej starają się kierować swoją ofertę nie tylko do osób
niejadających mięsa i wielu przetworów pochodzenia zwierzęcego, ale do szerszego grona
odbiorców.
Jednak ci, którzy koncentrują się na wytwarzaniu produktów „eko”, zaczynają widzieć dodatkową szansę w wegetariańskiej klienteli. Taki
klient wybierając żywność kieruje się potrzebami zdrowotnymi i etycznymi, a najbliższa
temu jest właśnie żywność ekologiczna. Dla tej
grupy producentów, klient, który uważa na to,
by składniki pochodziły z produkcji „eko”, jest
wprost wymarzony. Wegetarianin szuka pieczywa, ciast, napojów przygotowanych z naturalnych, zdrowych produktów. Często zwraca
Produkcja słodyczy pozbawionych mleka i jaj w dużym stopniu ogranicza cukiernika, ale okazuje się, że na tortach i ciastkach bez tych składników również
można zarabiać, tak jak to robi londyńska wegańska cukiernia Ms.Cupcake.
Fot. Ms.Cupcake
48 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
pomysł na biznes
uwagę np. na to, by jajka użyte w produkcji
pochodziły z chowu na wolnym wybiegu, zaraz potem jest mąka wytwarzana bez użycia
chemii. To samo tyczy się barwników, aromatów, półproduktów, które nie mogą powstawać
z substancji pochodzenia zwierzęcego.
Zdarza się, że piekarze, którzy postawili na
produkcję ekologiczną zauważają, że ich oferta
spotyka się z odbiorem wegetarian. Dostrzegł
to Ryszard Piasecki, właściciel toruńskiej piekarni Słodka.
- Staram się odpowiadać na hasła płynące z rynku. Muszę przyznać, że jeszcze nie otrzymałem wyraźnego sygnału, że muszę coś zmienić
w produkcji. Wytwarzając produkty piekarskie,
nie jestem w stanie odrzucić żadnego z podstawowych składników. Mogę jednak zadbać o to,
by były one w 95 procentach ekologicznego pochodzenia. Według mnie, wegetarianie to z reguły ludzie młodzi, niemający zasobnej kieszeni. Myślę, że jeśli będą mieli do wyboru zakup
konwencjonalnej soi i tej „eko”, to wybiorą tę
pierwszą, bo jest zwyczajnie tańsza.
Ekopiekarnie i jarskie bary
W ostatnich latach do pewnego stopnia sukcesem stała się sieć sklepów z pieczywem ekologicznym Bio Piekarni Ziarno, a także barów
ze zdrową żywnością Green Way, które funkcjonują z powodzeniem w kilku większych
miastach w Polsce. Małgorzata Główczewska-Chudzik, współtwórczyni obu tych marek
zdradza, iż w tego rodzaju działalności nastawionej na produkcję ekologiczną coraz częściej
zwracana jest uwaga na ofertę dla wegetarian.
- Na początku 2012 roku przeprowadziliśmy
badanie rynku, rozdając ankiety klientom sieci Green Way - mówi. - Wyniki trochę mnie
zaskoczyły. Jasno z nich wynika, że wśród
wszystkich naszych klientów mamy znaczny,
bo aż 12-15-procentowy odsetek wegetarian.
Nie da się jednak ukryć, że naszymi klientami
są różne osoby poszukujące przede wszystkim
zdrowszej żywności z dużą ilością warzyw
i owoców a małą zawartością produktów rafinowanych i przetworzonych przemysłowo.
Nie bez powodu powołujemy się tu na przykład
Green Way. Te bary stanowią obecnie największą
sieć lokali wegetariańskich na świecie. W Polsce
natknąć się można na nie m.in. w Sopocie, Gdyni, Łodzi, Szczecinie, Warszawie, Krakowie, Poznaniu, Koszalinie, Olsztynie lub Wrocławiu.
- W Green Way w zasadzie wszystkie nasze
propozycje można uznać za wegetariańskie,
bo są one przygotowywane ze składników nie
pochodzących od zwierząt - mówi Małgorzata Główczewska-Chudzik. - Oprócz posiłków,
którymi zadowoli się wegetarianin, mamy tak-
Odpowiednio dobrane składniki i bułka wyprodukowana bez surowców pochodzenia zwierzęcego
to najprostszy sposób na wegetariańską kanapkę - produkt, po który chętnie sięgną również klienci
jadający mięso. Fot. Pixabay
że dania wegańskie, charakteryzujące się jeszcze większymi restrykcjami żywieniowymi.
Osoby o tych preferencjach mogą być pewne,
że podamy im tylko posiłek na bazie zdrowych
składników ekologicznych. Przykładamy też
szczególną wagę do używania jaj ekologicznych z wolnego chowu, co zyskało uznanie organizacji wegetariańskich i ekologicznych.
Wege-firma sposobem
na biznes
Skoro rynek piekarskich i cukierniczych produktów wegetariańskich w Polsce dopiero się
rozwija, to czy na tym etapie możliwe jest zbudowanie firmy w oparciu o bardzo wymagającą klientelę wegetariańską?
Okazuje się, że w różnych regionach Polski już
można znaleźć przedsiębiorstwa dobrze prosperujące i zarabiające na wegetarianach. Nie
Walory
zawsze jednak ich powstanie wynikało z potrzeb rynku, niekiedy raczej po prostu z przekonań właścicieli i chęci propagowania nowej
przyjaznej dla życia filozofii.
- Jesteśmy nietypową piekarnią i cukiernią, bo
nie używamy przy produkcji składników odzwierzęcych - podkreśla Jan Tabiński, właściciel PPH TAST w Szczecinie, który sam od 20
lat jest wegetarianinem, a weganinem od 2001
r. – Fakt, że udaje nam się z powodzeniem
prosperować można wytłumaczyć tym, że
weszliśmy w niszę rynkową w chwili, gdy zaczęły powstawać sklepy ze zdrową żywnością.
Co prawda, produkujemy dla wegetarian, ale
nie jest to nasza główna oferta. Część jej adresujemy dla typowego konsumenta. Myślę, że
w Polsce produkcja wegetariańska ma szansę
się rozwinąć, chociaż ostatnio można zauważyć, że ten rynek się zmniejszył. Jeszcze parę
zdrowotne
Większość naukowych autorytetów w sprawach żywieniowych (m. in. American Dietic Associaton, Physicians Committee for Responsible Medicine, National Health Service) zgodnie twierdzi, że przemyślana i dobrze zrównoważona dieta wegetariańska jest jedną z najzdrowszych
diet stosowanych przez ludzi. Potwierdzają to liczne statystyki i badania epidemiologiczne
prowadzone na dużą skalę w USA i w Wielkiej Brytanii. Wegetarianie jako grupa, w porównaniu z resztą populacji na tym samym terenie, zazwyczaj wykazują niższą średnią masę
ciała, niższy poziom cholesterolu we krwi, niższe ciśnienie krwi, znacznie mniej przypadków
zawału serca, nadciśnienia, cukrzycy, kilkunastu rodzajów nowotworów, osteoporozy i miażdżycy. Okazuje się, że rzekomy niedobór białek oraz aminokwasów wśród wegetarian stosujących zrównoważoną dietę nie został nigdy wiarygodnie dowiedziony. Głównym źródłem białka
mogą być jaja, mleko i jego przetwory lub np. rośliny strączkowe czy kasze.
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 49
pomysł na biznes
Jest on przekonany, że stosując dietę, o której mowa, można dojść do
idealnego zdrowia. Ale jak wspomnieliśmy, jego firma produkuje też dla
wszystkich, co oznacza, że chociaż nie stosuje półproduktów odzwierzęcych, to jednak przy produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych
w szczecińskim zakładzie używa się jaj i mleka.
Kluczem do sukcesu jest wysoka jakość
Wyprodukowanie pieczywa wegetariańskiego jest znacznie łatwiejsze
niż zrobienie ciasta bez jaj i zagęstników, których składnikiem często jest
żelatyna. W obu przypadkach ważna jest jednak zachęcająca informacja
dla konsumenta, czyli np. etykieta „produkt wegetariański”. Fot. B&S
lat temu tempo rozwoju tego segmentu rynku było lepsze. Teraz sporo
osób odeszło od wegetarianizmu. Sądzę, że aby trafiać z ofertą do wegetarian, przede wszystkim należy wzbudzać ich zaufanie, produkując
żywność z omijaniem pewnych składników nieakceptowanych przez tę
grupę konsumentów. Te wyroby powinny być zgodne z filozofią wegetariańską - zdrowe, ekologiczne, nisko przetworzone i muszą powstawać
bez wyrządzania krzywdy innym. Mówiąc wprost: ta dieta nie ma szkodzić życiu i zdrowiu zwierząt. Trzeba też pamiętać, że są różne grupy tej
żywności, a sami odbiorcy dzielą się na podgrupy. Trzeba znać te wszystkie konfiguracje - przestrzega Jan Tabiński.
O dmiany
wegetarianizmu
Owolaktarianie jadają wszystkie pokarmy z wyjątkiem mięsa i jego
przetworów (np. żelatyna), drobiu, ryb i serów żółtych (podpuszczkowych). Ściślejszy rodzaj tego typu diety to weganizm. Decydującą
w nim rolę pełnią względy etyczne i kulturowo-religijne. Weganie nie
jedzą niczego, co może pochodzić z produkcji zwierzęcej, a zatem
wykluczają jaja, a nawet produkty mleczne. Z kolei laktarianie nie
spożywają mięsa i jaj, ale dopuszczają w swoim menu nabiał, a więc
produkty mleczne.
Rzadszymi odmianami wegetarianizmu jest witarianizm i fruktarianizm. Zwolennicy tej pierwszej diety spożywają pokarmy wegańskie,
ale mogą one być tylko podgrzane. Wychodzą z założenia, że gotowanie niszczy enzymy i składniki mineralne zawarte w warzywach i owocach. Z kolei fruktarianizm polega na jedzeniu wyłącznie owoców,
orzechów, nasion i innych roślin, które mogą być zużyte bez uszkodzenia rośliny. Jedzą więc jabłka, dynie czy rośliny strączkowe, ale już nie
ruszą ziemniaków, szpinaku lub marchewek. Te dwie radykalne grupy
raczej nie skorzystają więc z wegetariańskiej oferty piekarni lub cukierni. Może ona być jednak atrakcyjna dla pozostałej rzeszy „niemięsnych” klientów, a jest ich w całym kraju około miliona.
50 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
Małgorzata Główczewska-Chudzik przyznaje, że klientela barów Green
Way i Bio Piekarni różni się od siebie.
- Nasze bary odwiedzają głównie wegetarianie, a do piekarni przychodzi
każdy, kto jest zainteresowany zdrową żywnością. Nie da się porównać
tych dwóch rodzajów działalności. Myślę jednak, że więcej umiejętności
potrzeba, by przygotować produkcję prozdrowotnego pieczywa. Kluczem jest dbanie o jakość, aby wyroby były takie same, aby przy produkcji czynniki zewnętrzne nie miały na nią wpływu. Jeśli o to zadbamy,
pozostaje obserwować rynek: gdzie powstają bary i inne punkty wegetariańskie, gdzie odbywają się happeningi i akcje zwolenników tego stylu
życia.
W Krakowie miejscem przyjaznym wegetarianom i weganom jest restauracja Karma. Mimo iż powstała niespełna rok temu, to wpisała się już
w krajobraz gastronomiczny grodu Kraka i ma sporą rzeszę fanów i stałych klientów. Przyczyniła się do tego m.in. promocja oparta o funpage
na Facebook’u. Widać tam duży ruch zainteresowanych, domagających
się kolejnych nowinek i propozycji. Twórcy tej restauracji starają się dużo
podróżować i zdobywać doświadczenia oraz poznawać nowe trendy (m.in.
praktykują w jednej z londyńskich restauracji wegetariańskich).
Kluczem do sukcesu przedsięwzięcia są stali klienci. Restauratorzy Karmy szacują, że stanowią oni 70-80% wszystkich odwiedzających ich specyficzny lokal. Dlaczego zdecydowali się na taką działalność? Po prostu
preferują zdrowy styl życia, a ich poglądy i filozofia wykluczają zadawanie zwierzętom cierpienia.
- Poza tym dania wegetariańskie mogą być dużo ciekawsze niż te tradycyjne - dodaje Bartek Kozina, właściciel Karmy. - Stawiamy przede
wszystkim na produkty świeże, nieprzetworzone. Dania przygotowujemy każdego dnia i nie używamy mrożonek. Jeśli mamy pracowników,
znających się na przygotowaniu potraw wegetariańskich, to potrafią oni
łatwo wykorzystywać zamienniki, by dostosować się do gustów klientów. Jest wiele ciekawych substytutów: oleje palmowe, kokosowe, oliwy
zamiast masła. Serwujemy też domowe ciasta w wersjach wegetariańskich i wegańskich, co w naszym kraju jest wciąż rzadkością. Bacznie
obserwujemy też, czego brakuje na rynku. Wciąż mało jest lokali oferujących żywność bezglutenową czy wegańską.
Bartek Kozina przyznaje, że to co oferuje jego restauracja nie jest typową
propozycją gastronomiczną, dlatego też nie zawsze sprawdzają się pracownicy i szefowie kuchni potrafiący świetnie przygotować tradycyjne dania.
- Nie ukrywam, że wolę zatrudniać osoby, które nabywają doświadczenia
zgodne z naszymi wymaganiami i wskazówkami. Zależy nam na stałych
pracownikach, bo oni są podstawą dobrej jakości. Osób z przygotowaniem kulinarnym i tych gotujących „z pasji” jest u nas pół na pół.
Dodajmy, że hitem Karmy stała się wysokiej jakości kawa. Poszukiwania
w Polsce dystrybutorów organicznej kawy zakończyły się fiaskiem, krakowscy restauratorzy postanowili więc sprowadzać kawę Union Coffee
bezpośrednio z londyńskiej palarni. Obecnie to on stała się znakiem rozpoznawczym ich lokalu.
Okazuje się zatem, że sposobów na przyciągnięcie specyficznej grupy
klientów, jakimi są wegetarianie i weganie, jest całkiem sporo. Trzeba
jedynie pamiętać, by nie zrazić ich niedbałym doborem surowców używanych do produkcji i aby były one zdrowe.
■
Nadreńska
filozofia świeżości
Cukiernia Haralda Werrmanna w Koblencji od lat czeka na krytyka, gdyż swoich miłośników już
znalazła. W obiegu mediów branżowych przeważają do teraz rutynowe oraz okolicznościowe
opinie i - co gorsza - bałwochwalcze gramoty. Tyle że są one mało informujące.
Harald Werrmann z Koblencji długo myślał,
że gazety branżowe obchodzą się z nim dość
bezceremonialnie. Niesłusznie, gdyż po latach
ciężkiej pracy udało mu się w istocie odcisnąć
swój ślad na cukiernictwie niemieckim. Po
pewnych perypetiach w latach 90. jego zakład
cieszy się ponownie ogromnym powodzeniem, a po ostatnio przeprowadzonym remoncie kawiarni, urzekającej teraz orientalnym
blaskiem, mieszkańcy Koblencji (i nie tylko)
przychodzą tu tłumami racząc się deserami
najwyższej jakości. Werrmann przez wszystkie te lata uparcie i z powodzeniem rozwijał
i udoskonalał swoją ofertę cukierniczą. W rozmowie z doświadczonym cukiernikiem z Nadrenii trudno nie dostrzec, że człowiek ten wciąż
ma niespożyte siły, odważne wizje oraz świetne pomysły. Przed swoją działalnością cukierniczą Werrmann imał się różnych zajęć.
- Owoce tych niezliczonych wojaży kulinarnych zamiast skrzętnie zbierać, skrupulatnie
przejadałem - śmieje się właściciel kawiarnicukierni Café Werrman. Jak sam twierdzi,
czuł podświadomie, iż to najlepsza inwestycja
we własny rozwój.
lokal to nie wszystko. Poza garścią suchych
notek informacyjnych, Werrmann - pomimo
doskonałej oferty cukierniczej - przez wiele lat
nie mógł się doczekać pochlebnych artykułów
w lokalnej prasie branżowej.
Zmiany na lepsze
Trudno w to uwierzyć obserwując stan obecny.
Dziś o Café Werrmann z zachwytem mówi się
i pisze w licznych artykułach. Przekraczając
próg lokalu w istocie trudno uciec od rozlegającej się tutaj błogiej atmosfery czy raczących
nas cukierniczych popisów. Pomimo niesamowitego zgiełku, niemal o każdej porze dnia
sympatyczne kelnerki potrafią potraktować
gościa z należytym pietyzmem. Nie sposób nie
zauważyć, jak tu wszystko ze sobą współgra.
Café Werrmann to zakład rodzinny w najlepszym tego słowa znaczeniu. Harald, który prowadzi swój lokal z małżonką Birgit, wraz z innymi pracownikami tworzą doskonały zespół.
- Ta kawiarnia to nasze życie - podkreśla Birgit Werrmann nie ukrywając zadowolenia,
że w przyszłości zakład zostanie w pewnych
rękach. Córka Bianca jest już gotowa, aby
przejąć zakład po rodzicach. - Odbyła staż
jako cukierniczka w hotelu Bareiss w Baiersbronn w Schwarzwaldzie i ma doskonałe zaplecze, aby w przyszłości pójść w nasze ślady
- zapewnia jej matka. Bianca identyfikuje się
z zakładem i jest niezwykle zaangażowana
w swoją pracę.
Trudne początki
Pomysł, by otworzyć własny lokal w Koblencji,
pojawił się już przed laty. Początki jego działalności nie były jednak łatwe.
- Gdy do nowo otwartej cukierni nikt nie przychodził, kipiący w nas entuzjazm przysiadł
niczym rosnące ciasto potraktowane przeciągiem - wspomina Werrmann dodając, że jednak szybko przeanalizował błędy, jakie zrobił,
wyciągnął odpowiednie wnioski i skrupulatnie
opracował strategię marketingową. Działalność nabrała wreszcie rumieńców. Jednak sam
Nowe orientalne elementy architektoniczne robią wrażenie na naszych klientach mówiących częstokroć,
że wygląda u nas trochę jak w oazie - żartuje Harald Werrmann.
Fot. C afé Werrmann
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 51
- Właściwie można powiedzieć, że wszystkich pracowników traktujemy
jak naszą rodzinę, co ma niewątpliwie wpływ na dobry klimat w pracy uważa Harald Werrmann.
Wytrwałość elementem sukcesu
Jak tłumaczą właściciele Café Werrmann, nieodzownym elementem
sukcesu jest... wytrwałość. Doskonałym dowodem na to może być jakość
oraz różnorodność oferowanych tu specjałów.
- Wykreowaliśmy wspólnie z żoną kilka specjałów, które, jak nieskromnie przyznam, są czymś więcej niż to, z czym spotykamy się na co dzień
w innych cukierniach - zauważa szef pracowni. Rzeczywiście, zasługują
one na chwilę uwagi. Ograniczę się jednak do trzech najważniejszych
specjałów: tortu Holländer Kirsch (Holenderska Wiśnia), Koblenzer
Käsekuchen (sernika z Koblencji) oraz Erdbeer-Spezialtorte (specjalnego tortu truskawkowego), który jest chyba najpopularniejszym deserem
w kawiarni Café Werrmann.
Cukiernicze rarytasy
- Nasz Holländer Kirsch to niezwykły rarytas, przede wszystkim pod
względem technologicznym - mówi Birgit Werrmann nie zdradzając przy
tym sekretów jego przygotowania. Zapewnia jednak, że wszystkie ciasta
i desery produkowane są wyłącznie ze świeżych składników.
- Tort truskawkowy jest wręcz wizytówką praktykowanej u nas „filozofii
świeżości” - wtóruje swej małżonce Harald.
W asortymencie znaleźć można również wyśmienite pralinki, jak np. Kirschwasserstäbchen (pałeczki z wiśniówką), które są podawane do kawy
i które zdobyły już liczne cukiernicze nagrody. W okresie świąt Bożego
Narodzenia szczególnym zainteresowaniem cieszy się również serwowany
tu makowiec, który swoją popularność zdobył nawet za granicą.
Głównym źródłem dochodów rodzinnej firmy Werrmannów jest nadal
cukiernia. Sprzedawane w sklepie specjały stanowią tylko 10% dochodów.
Przeprowadzony dwa lata temu remont sprawił, iż teraz jeszcze więcej ludzi przewija się przez kawiarnię.
- Nowe orientalne elementy architektoniczne robią wrażenie na naszych
klientach mówiących częstokroć, że wygląda u nas trochę jak w oazie żartuje Harald. Zgodnie z niemieckim powiedzeniem „Der Kunde ist
König” (królem jest klient), Werrmann dba o swoich gości.
- Zwracamy się do nich zazwyczaj po nazwisku, co pozwala nam na nawiązywanie z klientami bliższych relacji - wyjaśnia Birgit. Relacji, których
z pewnością brakuje w wielu innych kawiarniach-cukierniach.
■
Markus Schmidt z Monachium zawdzięcza
swój sukces głównie sprawdzonym metodom.
Wprowadzenie nowoczesnych pieców
technologii STIR stanowiło dla młodego
piekarza nieomal rewolucję. Zastosowanie
nowych urządzeń okazało się jednak strzałem
w dziesiątkę.
Stojąc przed secesyjną kamienicą na monachijskiej Sternstraße 27 nasuwa
się wrażenie, że usytuowana tu Brotmanufaktur Schmidt w środku wygląda
przypuszczalnie tak samo, czyli nieco archaicznie. Nic podobnego. Wystrój
wnętrza jest tyleż nowoczesny, co niespodziewany. Wchodząc do środka od
razu widać, że lokal został zaprojektowany przez doświadczonych architektów.
Zakład piekarsko-cukierniczy Markusa Schmidta znany jest w całych Niemczech. Krzykliwe litery na okładkach czołowych miesięczników branżowych
donoszą, że szczególnie w przededniu Oktoberfest młody przedsiębiorca cieszy się ogromnym zaufaniem wśród klientów. A są wśród nich tacy potentaci
jak Löwenbräu czy Paulaner - dominujące na niemieckim rynku browary,
które zamawiają u Schmidta tysiące bawarskich precli.
Upór i konsekwencja
Pomieszczenia cukierni i piekarni w głównej filii Brotmanufaktur Schmidt
są od siebie oddzielone. W piekarni urzęduje sam szef, za cukiernię odpowiedzialna jest zaś jego żona Sonja Schmidt, która bardzo dobrze zna się na
swoim fachu - nie bez kozery zajęła trzecie miejsce w Mistrzostwach Świata
Cukierników.
Młodzi przedsiębiorcy przejęli zakład po rodzicach Markusa i prowadzą go od
kilku lat z nieustającą motywacją. Zapytany o rzekomo niepewną przyszłość
wobec narastającej konkurencji ze strony m.in. „makdonaldyzacji” piekarnictwa, Schmidt reaguje z charakterystycznym dla siebie spokojem. Według
niego, najpierw trzeba dokładnie przemyśleć, czy warto zaprząc się do kieratu
tortur, jakim jest posiadanie własnej piekarni.
- Prowadzenie takiego zakładu jest często zajęciem niewdzięcznym, zwłaszcza kiedy jakiś cukierniczy gigant otwiera ci pod nosem kolejną filię - mówi.
Najbardziej imponującą cechą Schmidta jest jednak jego niewyczerpany upór.
Przy pewnym podstawowym przeświadczeniu trwa on bowiem od lat z zadziwiającą wręcz konsekwencją.
- Cukiernicy młodzi wiekiem lub z małym doświadczeniem nie rozumieją,
że w takiej konkurencyjnej sytuacji wystarczy często błaha na pozór decyzja,
aby przelała się czara goryczy - wyjaśnia Schmidt. Dla przykładu: w pobliżu
jednej z jego monachijskich filii otworzono rok temu prosperujący w Niemczech backshop. Próba stawienia czoła dobrze prosperującej i uznanej w stolicy Bawarii piekarni, jaką jest Brotmanufaktur, okazała się porażką. Ludzie
w dalszym ciągu kupowali u Schmidta, a backshop odniósł druzgocącą klęskę
i został zlikwidowany.
Schmidt w rozmowie z dziennikarzem Bake & Sweet nie kryje, że realizacja
jego ambitnych planów nie powiodłaby się bez wsparcia wspomnianych już
browarni obecnych na monachijskiej Theresienwiese.
Filozofia jakości
Rodzina Werrmann wyróżnia się coraz rzadziej spotykanymi cechami:
serdecznością i empatią.
Fot. C afé Werrmann
52 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
Ludzie przychodzą do Brotmanufaktur także dlatego, bo stawiają na jakość.
Schmidt piecze swój chleb wyłacznie na bazie zakwasu i ekologicznych mąk.
Żadne sztuczne polepszacze, które w ostatnim czasie znalazły się w ogniu krytyki, nie wchodzą w grę.
Filozofia jakości
i promieniowanie podczerwone
- Klienci to widzą, ta różnica jest namacalna twierdzi Schmidt. Istotną rolę w owej - jak sam
określa - qualitätsphilosophie (filozofii jakości)
odgrywają też nowe piece.
- To zdumiewające. Już jakiś czas temu media
branżowe zachłysnęły się informacjami o tych rewelacyjnych piecach, lecz nigdy bym nie pomyślał,
że zastosowanie energii podczerwonej mogłoby
mieć aż taki wpływ na jakość naszego pieczywa - mówi Manfred Hiebler, zastępcą Markusa
Schmidta, który wręcz zakochany jest w technologii STIR. Jak sam podkreśla, jedną z wielu zalet
pieców Piccolo firmy Wachtel, na których pracuje,
jest niewątpliwie ich zwarta konstrukcja i niewielki ciężar.
- Ten piec umożliwił nam optymalizycję wydajności produkcji na niespotykaną skalę. Co więcej,
jest szybki, elastyczny i szczególnie energooszczędny. Jeśli chodzi o higienę, to Piccolo również
spełnia najwyższe wymagania. Posiada bowiem
nowy mechanizm otwierania drzwi, umożliwiający nieskomplikowane, obustronne czyszczenie
szyby szklanej i to bez demontażu, nawet w stanie
nagrzania bezpośrednio po pieczeniu - zachwyca
się Hiebler.
Wachtel nas w pełni przekonały - twierdzi Markus
Schmidt.
Pionierska robota
Wśród niemieckich firm produkujących piece
piekarskie firma Wachtel rzeczywiście cieszy się
największym powodzeniem. Dlaczego? Powodów
jest kilka. Przedsiębiorstwo z główną siedzibą
w Pulsnitz współpracuje z wybitnymi jednostkami naukowo-badawczymi. Jednym z rezultatów tej ścisłej współpracy jest właśnie wdrożony
wspólnie system STIR. Po raz pierwszy został on
zaprezentowany już kilkanaście lat temu na targach IBA, gdzie uzyskał nagrodę oraz aprobatę
wielu piekarzy. Dziś również w polskich zakładach coraz częściej piecze się z wykorzystaniem
promieniowania podczerwonego.
- Sądzę, że Wachtel spławiła konkurencję m.in.
dlatego, bo zrobiła w tym zakresie pionierską robotę, a jak wiadomo, oryginał ma z reguły większe
powodzenie niż podróbka - uważa Schmidt.
- Piece te są niezawodne zwłaszcza wtedy, gdy pieczone są w nich wyroby o raczej rzadkiej, kruchej
konsystencji - wtóruje mu Hiebler, wskazując na
sernik oraz inne produkty z ciasta kruchego.
Jak twierdzi Kai Nitzsche, przedstawiciel instytutu badawczego InfraBioTech, przyczyn można
się doszukiwać w procesach fizykalnych. Szybsze
niż w konwencjonalnych systemach dotarcie promieni podczerwonych do głębszych warstw ciasta
powoduje przyspieszone wiązanie zawartej w nim
wody, co odzwierciedla się w optymalnych wynikach. Pieczywo jest wówczas bardziej soczyste
i niewątpliwie dłużej świeże.
Własne parametry
Warto jednak dodać, że o ile większość niemieckich piekarzy wykorzystuje pewną swobodę,
jaką daje skrócony procesu pieczenia, o tyle sam
Schmidt nie zamierza z niej korzystać. Bynajmniej nie nadmiernie. Zalety energii podczerwonej są oczywiste, jeśli chodzi jednak o krótszy czas
pieczenia, to piekarz z Monachium przyznaje, że
nałożył na siebie „uzdę” opracowując własne parametry.
- W pierwszej fazie pieczemy na niskej temperaturze, w drugiej ją podwyższamy, po czym w trzeciej
i czwartej znów obniżamy - mówi Schmidt dodając przy tym, że jego zdaniem technologia STIR
kryje tyleż potencjału, co tajemnic.
■
Fascynująca technologia
Jak wiadomo, klienci jedzą oczami. Niezwykle
duża szyba w drzwiach zaostrza ich apetyt, gdyż
mogą zobaczyć, jak z kawałka oświetlonego ciasta powstaje np. chrupiący precel. Jak przekonuje
Hiebler, piec jest bardzo prosty w obsłudze, a jego
nowatorska regulacja mocy grzania górnej i dolnej części każdego modułu pieca oraz jego płyta
do pieczenia z powłoką przeciwdziałającą przywieraniu zapewniają doskonałą skórkę produktu.
Do tego dochodzi aspekt opłacalności eksploatacji, wynikający z większej wydajności energetycznej, niezawodnych wyników w fazie pieczenia
oraz skrócenia czasu produkcji o niemalże 30%
poprzez opcjonalną technologię STIR. Dzięki specjalnej powłoce wytwarzane są promienie podczerwone powodujące, iż energia szybciej trafia do
pieczywa i tym samym skraca czas pieczenia.
- W celu ułatwienia i maksymalizacji produkcji
wypróbowaliśmy kilka wyposażonych w technologię STIR pieców, jednak tylko urządzenia firmy
W piekarni Brotmanufaktur Schmidt urzęduje Markus, zaś za cukiernię odpowiedzialna jest jego żona
Sonja - zdobywczyni trzeciego miejsca na Mistrzostwach Świata Cukierników.
Fot. Brotmanufaktur Schmidt
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 53
Bom dia, lambão!
Cukiernicze uroki portugalskiego
karnawału
Od kilku lat Europę obiegają doniesienia, że portugalska gospodarka pogrąża się w kryzysie.
Jeśli chodzi o samą branżę cukierniczą, to jej obecny stan zdaje się przeczyć tezom
malkonentów. Lecz jak długo?
Wartość portugalskiego rynku produktów cukierniczych w 2012 r.
wzrosła o 1,7%. Wprawdzie udział importu w zaspokajaniu potrzeb tego
rynku sukcesywnie rośnie, jednak w dalszym ciągu na producentów krajowych przypada niemalże 80% sprzedaży. Wedle prognoz przedstawionych przez pismo branżowe „Pastelería Fácil”, w 2013 r. udział ten ma
się nieznacznie zmniejszyć. Jednak to z własnych wyrobów portugalskie
cukiernictwo czerpie najwyraźniej swoją siłę - tym bardziej w okresie
karnawałowym.
Tajemnica Babeczek z Belém
Portugalia to nie tylko słońce, palmy, morze. Ten sympatyczny kraj można również polubić jako miejsce hucznego karnawału, gdyż Portugalczycy - pomimo wspomnianego kryzysu gospodarczego - wciąż są narodem
lubiącym się bawić. Nie stroniąc przy tym od słodyczy.
W Algarve, najbardziej na południe wysuniętym regionie kraju, karnawał jest znakomitą okazją, by skosztować kilku wyśmienitych portugal-
W niektórych portugalskich deserach cukierniczych dostrzec można echo
epoki kolonialnej.
Fot. Arne Steingräber
Przepis na ciasteczka Pastéis de Bélem jest od wielu lat pilnie strzeżoną
tajemnicą.
skich specjałów. Bawiący się tu ludzie porzucają bowiem na kilka szalonych dni swoje umiarkowanie, a apetyt im najwidoczniej służy. Nocne
wystawanie na uliczkach urokliwego miasteczka Portimao, przez który
przewija się rubaszny karnawał, zachęca przede wszystkim do spożycia
deseru w cukierni Casa da Isabel na ulicy Rua Direita. Dlaczego akurat tutaj? Dona Isabel, właścicielka lokalu, bije na głowę innych rywalicukierników w miasteczku, a wszystko to za sprawą Pastéis de Belém.
Recepturę na te ciasteczka stworzyli niegdyś księża z klasztoru Hieronimów w Lizbonie, a przepis ten jest obecnie pilnie strzeżoną tajemnicą
cukierni przy Rua Direita. Dona Isabel należy bowiem do nielicznego
grona wtajemniczonych osób, posiadających specjalne pozwolenie na
wypiekanie tych przebojowych deserów. Ciasteczko z wyglądu może
przypominać nieco Crème Brûlée, jednak poza skarmelizowaną specjalnym palnikiem skorupką, w rzeczywistości nie ma aż tak wiele wspólnego ze wspomnianym deserem. Poza tym, kremowe nadzienie jest podawane w uformowanym na kształt miseczki cieście francuskim, a nie jak
w przypadku Crème Brûlée w ceramicznym lub szklanym naczyniu.
Pastéis de Bélem produkowane są od 1837 roku i po dzień dziś cieszą
się nieustającym zainteresowaniem nie tylko ze względu na ich okrytą
54 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
tajemnicą recepturę, a także ze względu na swój wyjątkowy smak. Co do
składników wiemy tylko tyle, że przyrządzane jest z jajek i dużej ilości
cukru. Ciastko podawane jest na ciepło, szczodrze doprawione cukrem
pudrem lub cynamonem. W jednym z portugalskich sklepów w Berlinie
znalazłem podobne ciasteczka o nazwie Pastéis de Nata, jednak wyraźnie różni się ono od portugalskiego oryginału.
- Nie mogę nic zdradzić, ale jak sami widzicie Pastéis de Belém są doskonałe - zapewnia Dona Isabel. W istocie, w jej cukierni w okresie karnawału nierzadko trzeba oczekiwać na wolny stolik. Alternatywą dla wielu
klientów jest więc kupno tego specjału na wynos i jego konsumpcja podczas spaceru po Portimao.
Echo portugalskiego kolonializmu
Dona Isabel ma jeszcze dużo więcej do zaoferowania. Ciekawe w smaku są specjały na bazie miodów, fig i migdałów, np. Rodrigo - wysokokaloryczne, migdałowe ciastko z cukru i żółtek jaj. W niektórych potrawach rozpoznajemy również echo portugalskiej epopei kolonialnej.
Sporą popularnością cieszy się pochodzące z Madery ciasto Bolo de Mel,
przypominające nieco nasz piernik. W Casa da Isabel można też dostać
najróżniejsze odmiany niepozornie wyglądających brazylijskich pralin
Brigadeiros, które w Ameryce Południowej zostały najlepszymi słodyczami 2012 roku.
Frapujące może być jednak to, że ulubioną przyprawą Portugalczyków jest cynamon. Jest on wszechobecny w większości deserów, jak np.
w słynnym Arroz Doce, ryżowym puddingu z cynamonem i cytryną,
czy też w konsumowanym powszechnie w okresie karnawałowym LeiteCreme - słodkim sosie przyrządzonym na bazie mleka i jajek.
Przyszłość branży wciąż niepewna
Jak twierdzi Dona Isabel, przyszłość portugalskiego rzemiosła cukierniczego nie rysuje się jednak w przyjaznych barwach.
- Większość uczniów szkolących się na cukierników po zakończeniu
nauki szuka pracy w innym zawodzie - mówi dodając, że młodzież jest
bardzo różna. Są oczywiście tacy, którzy wkładają serce w swoją pracę,
ale przeważnie jest na odwrót. - Kiedy pytam się uczniów odbywających
u nas praktyki, co ich przyciągnęło do wybranego zawodu, to często nie
wiedzą co odpowiedzieć. Nie przypominam sobie, żeby z jakichś ust padło słowo: pasja. Czasami zdarza się wychwycić jakiś talent, ale to ra-
Ulubioną przyprawą Portugalczyków jest cynamon, który jest
wszechobecny w niemalże wszystkich deserach.
czej rzadkość - twierdzi Dona Isabel. Okazuje się, że wielu portugalskim
cukiernikom zwyczajnie nie opłaca się szkolenie młodych kadr. Jeden
z cukierników z Casa da Isabel przyznaje, że uczniów jest coraz mniej,
ponieważ cech już nie dofinansowuje ich szkolenia.
- Ponadto nie dostrzegam w nich ani krzty motywacji - twierdzi Carlos. Pracownik Dony Isabel opowiada, że kiedyś praktyki były cięższe,
uczniowie wręcz nie mieli w ogóle wakacji, ale po drugim roku potrafili
już nieomal wszystko. - Obecnie ciężko się z nimi pracuje. Nie chce im
się dokończyć pracy, nie zależy im na nauce, a po trzech latach nawet
nie potrafią upiec ciasta. W dodatku później mają wygórowane wymagania finansowe, które nie pokrywają się z ich kwalifikacjami - dodaje
z pesymistycznym akcentem. A szkoda, bo wiele tradycyjnych wyrobów
cukierniczych z Portugalii mogłoby się również odnaleźć na innych europejskich rynkach. Przykładem może być wspomniany Pastel de Bélem,
który trafił już na stoły kilku berlińskich restauracji i ma szansę zająć
godne miejsce pośród innych szlachetnych deserów.
■
reklama
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 55
dodatki i surowce
Chleby
z marketingową dekoracją
Posypki do pieczywa mają za zadanie przede wszystkim uatrakcyjnić wygląd zewnętrzny
chlebów, bułek, rogali czy bagietek. Odpowiednie ziarna, nasiona lub też ich wieloskładnikowa
kompozycja często sugerują konsumentowi, że tak przystrojone pieczywo jest zdrowsze.
I sporo w tym racji, chociaż nie zawsze to co na wierzchu, jest również w środku.
Mieszanka dekoracyjna Pikanteria firmy Komplet znajduje zastosowanie jako posypka do drobnych
wypieków, takich jak: bagietki, bułeczki, precle, którym nadaje niepowtarzalnego smaku oraz aromatu.
Fot. Komplet
Niektórzy konsumenci uważają, że pieczywo
z posypką to produkt „oszukańczy”. Na internetowych forach znaleźć można opinie, że „w bułce
z ziarnami ziaren jest tylko tyle, ile posypanych
na wierzchu”. Problem tkwi w odpowiednim
nazewnictwie tak ozdobionego pieczywa. Nieuczciwość niektórych piekarzy wobec klientów
przejawia się niekiedy właśnie w tym, iż oferują
oni np. chleb z ziarnami, których tak naprawdę
wcale nie ma w miękiszu, a znajdują się jedynie
na skórce. To nieco ryzykowny zabieg, gdyż łatwo można w ten sposób stracić zaufanie konsumentów. Co innego, gdy pieczywo udekorowane różnymi płatkami zbóż czy nasionami
zachowuje swoją pierwotną nazwę - wówczas
nikt nie może zarzucić piekarzowi nieuczciwości. To bardzo prosty i zarazem skuteczny zabieg
marketingowy, bowiem zdecydowana większość
konsumentów „kupuje oczami”. Chętniej sięgają
oni po chleb, który ładniej wygląda niż po taki
56 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
sam produkt, ale bez posypki. Poza tym, kupujący nierzadko sami „dopowiadają sobie”, że
pieczywo z nasionami czy ziarnami na wierzchu
jest zdrowsze i smaczniejsze. Trochę w tym racji,
ale tylko w takim procencie, ile jest posypki na
chlebie lub bułce.
Płatki pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa, a także nasiona słonecznika, sezamu oraz siemienia
lnianego to produkty, w które oczywiście można zaopatrzyć się samodzielnie i odpowiednio
je wymieszać. Wcale nie oznacza to jednak, że
taka własnej roboty posypka będzie tańsza od
gotowych mieszanek, które oferowane są przez
firmy z sektora zaopatrzenia branży piekarsko-cukierniczej. A jest w czym wybierać.
Płatki to podstawa
Dekormix to naturalna kompozycja otrzymana
przez zmieszanie spłatkowanych ziaren zbóż:
pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa oraz nasion: sło-
necznika, sezamu i siemienia lnianego. Ta prosta
w użyciu i niedroga mieszanka dekoracyjna - jak
podkreśla producent firma Zeelandia - może być
stosowana nie tylko do posypywania pieczywa,
ale też jako dodatek do ciasta. Dekormix nadaje pieczywu doskonały smak i aromat, zwiększa
jego wydajność, wydłuża okres świeżości oraz eliminuje pracochłonność związaną z naważaniem
poszczególnych składników. Użycie mieszanki,
w której są preparowane ziarna zbóż, podnosi też
wartość odżywczą pieczywa, wzbogacając je o łatwo przyswajalny błonnik, proteiny, węglowodany i witaminy. Co ważne, stosowanie mieszanki
nie wymaga zmiany receptury podstawowej.
Wskazane jest jedynie namoczenie Dekormixu
w wodzie przez około pół godziny przed dodaniem do ciasta. Produkt dostępny jest zarówno
w małych 1-kilogramowych opakowaniach, jak
również w ekonomicznych 25-kilogramowych
workach.
Fiesta to z kolei posypka dekoracyjna do pieczywa kukurydzianego, która - jak zapewniają
przedstawiciele Zeelandii - jest świetnym sposobem na wykończenie pieczywa wykonanego na
bazie mieszanek Fiesta i Fiesta Pikantna. Posypka sprawia, że skórka bułek i chlebków staje się
chrupiąca i złocista, a dzięki kawałeczkom płatków kukurydzianych uzyskuje bardzo ciekawą
i zróżnicowaną powierzchnię.
Słonecznik w całości
lub łamany
Trzy mieszanki różniące się nieco składem poleca piekarzom firma Polmarkus. Wszystkie
z tych produktów sygnowane są marką Suprima.
Wszystkie też - jak gwarantuje producent - wyprodukowane zostały ze specjalnie wyselekcjonowanych oraz dobranych ziaren i mogą być
wykorzystane zarówno do produkcji pieczywa
wieloziarnistego, jak też posłużyć jako element
dekoracji chlebów lub bułek.
dodatki i surowce
Podstawą Mieszanki Wieloziarnistej Suprima,
Multi Słoneczny Suprima i Multi Gold Suprima
są płatki: pszenne, żytnie, owsiane, a także len,
słonecznik i sezam. Niektóre z tych produktów
mają też płatki jęczmienne.
Mix płatków pszennych, żytnich oraz ziaren sezamu, słonecznika i siemienia lnianego to skład
naturalnej mieszanki wieloziarnistej Ziar-dekor
firmy Komplet. W swojej ofercie ma ona również
mieszankę dekoracyjną Pikanteria, która znajduje zastosowanie jako posypka do drobnych
wypieków, takich jak: bagietki, bułeczki, precle.
Nadaje pieczywu niepowtarzalny smak oraz zapach - zapewnia producent. Oba miksy dostępne
są w 10-kilogramowych opakowaniach.
W większe, 25-kilogramowe worki pakowana
jest posypka Ziarenka - mieszanka dekoracyjna Lesaffre przeznaczona do każdego rodzaju
pieczywa. W skład niej wchodzą łamane ziarna słonecznika, otręby pszenne, sezam i siemię
lniane. Zaletą tego produktu jest różnorodność
jego stosowania - Ziarenka mogą być używane
jako posypka do dekoracji lub jako mieszanka
do chleba. W pierwszym przypadku producent
zaleca dozowanie minimum 5 kg posypki na 100
kg mąki, z kolei używając Ziarenek jako dodatku do ciasta mieszankę należy połączyć z mąką
w proporcjach 1:5.
Czosnek w parze
z majerankiem
Kilka miksów do ozdabiania, ale również i wzbogacania pieczywa znaleźć można w ofercie firmy
Eco-Trade. Obok Pomorskiej Mieszanki Wieloziarnistej z „wszechobecnymi” płatkami pszennymi i żytnimi, siemieniem lnianym, słonecznikiem i otrębami żytnimi, ciekawy skład jest
w trzech innych mieszankach. Super-Dekor to
połączenie wspomnianych wcześniej nasion lnu
z sezamem a także z solą gruboziarnistą, czosnkiem i majeranek. Ta posypka pełna barwnych
ziaren z przyprawami łączy w sobie bakteriostatyczne działanie czosnku z niezbędnymi do
walki z miażdżycą składnikami, jakie znajdują
się w siemieniu lnianym - podkreśla producent.
Inną prozdrowotną posypką jest kompozycja
specjalnie wyselekcjonowanych ziaren o nazwie
Amarantus i Soja. Oba te składniki wymieszane
są z płatkami owsianymi, siemieniem lnianym,
słonecznikiem, sezamem i otrębami żytnimi.
Jak zaznacza firma Eco-Trade, to jednak ziarno
amarantusa jest najcenniejszym składnikiem tej
mieszanki, gdyż ma zbawienne działanie obniżające stężenie cholesterolu we krwi, a tym samym
zmniejszające ryzyko miażdżycy i chorób serca.
Amarantus znaleźć można też w Posypce z Czarnuszką, której skład opracowano tak, aby nie
tylko podnieść atrakcyjność chleba i nadać mu
Dekormix firmy Zeelandia to naturalna kompozycja spłatkowanych ziaren zbóż: pszenicy, żyta,
jęczmienia i owsa oraz nasion: słonecznika, sezamu i siemienia lnianego. Ta mieszanka dekoracyjna
może być stosowana także jako dodatek do ciasta. Fot. Z eelandia
niepowtarzalnego smaku i aromatu, ale również
zwiększyć jego wartość odżywczą. Dodajmy, że
nasiona czarnuszki mają charakterystyczny silny
aromat i mocno korzenny smak, przypominający nieco gorzką kawę. Używano ich już w starożytności jako namiastkę pieprzu.
Amarantus na i w chlebie
Kwali garni to seria kilku wieloziarnistych mieszanek do dekoracji różnego rodzaju pieczywa
oraz do produkcji chlebów ziarnistych i drobnych
wypieków rustykalnych. Ich producent - firma
Kwalita - uważa, że stosowanie tych miksów może
być dla piekarzy alternatywnym rozwiązaniem
pozwalającym urozmaicić dotychczas produkowane pieczywo i wzbogacić je o nowe składniki,
smaki i aromaty.
Kwali garni - Słoneczny to uniwersalna mieszanka
płatków zbóż, siemienia lnianego, sezamu i nasion
słonecznika, które oprócz tego, że są naturalnym
źródłem witamin i minerałów, to również mają
pozytywny wpływ na strukturę chleba. Kwali garni - Natura to z kolei mieszanina płatków
zbóż chlebowych oraz pełnych ziaren słonecznika, siemienia lnianego złotego i soi o bardzo
wszechstronnym zastosowaniu. Do dekoracji
każdego rodzaju pieczywa, jak chleby czy drobne
pieczywo pszenne (bagietki, pikantne rogaliki)
lub przekąski grillowe można skorzystać również
z miksu Kwali garni - Złocisty. W jego składzie są
m.in. dwa rodzaje nasion siemienia lnianego (złote
i brązowe), czarnuszka i gruba sól kamienna. Firma Kwalita również ma w ofercie prozdrowotną
mieszankę wieloziarnistą Kwali garni - Amaranti
zawierającą m.in. amarantus i soję.
W sam raz
dla kukurydzianych bułek
Doskonale dobrana kompozycja ziaren bogatych w witaminy i białka z dodatkiem grubej
Firma AKO ma w ofercie kilka mieszanek dekoracyjnych, m.in. Brokat, której podstawowym składnikiem
jest grys kukurydziany (zdjęcie z lewej) i Perełki - preparowane ziarna amarantusa (z prawej).
Fot. AKO
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 57
Ekstrudat kukurydziany jest jednym ze składników Uldo Posypki Złocistej,
w której znalazły się też płatki ryżowe. Miejsce dla tej mieszanki jest
zarówno na powierzchni, jak i w środku wypieków. Fot ULDO
soli kamiennej i delikatną zawartością aromatycznej czarnuszki nie tylko
znakomicie podnosi walory smakowe, ale także wartości odżywcze - zapewnia firma Credin, producent Złotej Posypki. Wśród zalet tej mieszanki
dekoracyjnej przeznaczonej do każdego rodzaju pieczywa trzeba wymienić m.in. to, że Złota Posypka nie przypala się podczas wypieku.
Credin do dekoracji różnych wyrobów piekarskich poleca także wieloziarnisty Credi Dekor i Posypkę Musli, którą przygotowano na bazie nierozdrobnionych ziaren. Z kolei Posypka Kukurydziana to mielony ekstrudat
kukurydziany, przeznaczony przede wszystkim do ozdabiania pieczywa
kukurydzianego.
Ekstrudat kukurydziany jest też jednym ze składników Uldo Posypki
Złocistej, w której znalazły się też płatki ryżowe. Również i ta wysokowartościowa mieszanka może być wykorzystywana zarówno do dekoracji
wszelkiego typu pieczywa, jak też jako dodatek do produkcji chleba ziarnistego.
Innym produktem firmy ULDO o takim samym uniwersalnym zastosowaniu jest Uldo Posypka N, zawierająca: len, sezam, słonecznik, płatki żytnie, jęczmienne oraz pszenne, a więc całe bogactwo witamin i minerałów,
co można skutecznie wykorzystać przy promocji pieczywa z tą mieszanką.
Jej miejsce jest zarówno na powierzchni, jak i w środku wypieków.
Proso to brzmi swojsko
Ziarenka to mieszanka dekoracyjna Lesaffre, przeznaczona do każdego
rodzaju pieczywa. W jej składzie są łamane ziarna słonecznika, otręby
pszenne, sezam i siemię lniane. Fot. Lesaffre
Odpowiednia kompozycja ziaren bogatych w witaminy i białka z dodatkiem
grubej soli kamiennej i aromatycznej czarnuszki nie tylko znakomicie
podnosi walory smakowe, ale także wartości odżywcze pieczywa zapewnia firma Credin, producent Złotej Posypki. Fot. Credin
58 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
Trudno nie zgodzić się ze stwierdzeniem, że „posypka na pieczywie to
uwieńczenie ciężkiej pracy piekarza”. Takiego zdania jest m.in. firma
AKO - producent mieszanek dekoracyjnych Perełki, Brokat i Korona. Ta
pierwsza to preparowane ziarna amarantusa, przeznaczone do wykańczania pieczywa drobnego oraz chlebów. Ze względu na niewielką wagę
jest to produkt bardzo wydajny - zapewnia bydgoski producent dodając,
iż na okrągły kęs ciasta o wadze 580 g zużywa się ok. 3 g posypki.
Podstawowym składnikiem mieszanki Brokat jest grys kukurydziany,
który nadaje pieczywu atrakcyjny i smakowity wygląd. Ponadto w skład
miksu wchodzą jeszcze: siemię lniane, sezam oraz słonecznik.
Bez kukurydzianej kaszki, lecz za to z płatkami owsianymi, pszennymi
i żytnimi jest z kolei posypka Korona. Zawiera ona dodatkowo także proso oryginalny składnik, który wyróżnia tę mieszankę wśrod innych miksów.
Podobnie jest w przypadku Posypki Dekoracyjnej oferowanej przez Baker Polska, w której także znalazło się proso, płatki ziaren oraz len i słonecznik.
Firma z Tarnowa Podgórnego proponuje też posypkę Cztery Ziarna
(płatki owsiane, jęczmienne, pszenne i żytnie), która - jak wiele takich
miksów - może być także wykorzystana do bezpośredniej produkcji pieczywa.
Mieszanki z tej grupy produktów znaleźć można również w ofertach
wielu innych firm, zaopatrujących zakłady piekarskie w surowce i półprodukty.
Bionat proponuje kilka posypek dekoracyjnych do pieczywa, które są
kompozycjami różnych ziaren w różnych proporcjach i na tle innych wyróżniają się swojsko brzmiącymi nazwami, takimi jak Posypka: Górska,
Krakowska, Lubelska, Lwowska, Mazowiecka.
Mieszankę trzech lub pięciu ziaren proponuje producentom pieczywa
firma CSM Polska. Trzy Ziarna to połączenie słonecznika, siemienia
lnianego i sezamu, zaś Pięć Ziaren ma dodatkowo płatki owsiane oraz
pszenne. Oba te miksy można też stosować do wzbogacania pieczywa
ziarnistego.
Dodajmy jeszcze, że posypki mają w swoich ofertach także firmy UNIFERM (Uniferm 6 Korn und Saaten) i Diamant Polska (Streusaat - mieszanka ziarnista z przyprawami).
■
TP
dodatki i surowce
Nie tylko dziewczyny
lubią brąz
Gdy w 2008 roku minister zdrowia zakazał stosowania karmelu amoniakalnego do
produkcji chleba, niemała rzesza piekarzy nie przejęła się nowymi przepisami i nadal
używała tej substancji do barwienia pieczywa. Obecnie już prawie nikt tego nie robi, bo
na rynku jest wystarczająco bogaty wybór dozwolonych do użycia zaciemniaczy.
Jeszcze kilka lat temu karmel amoniakalny stosowany był niemal
powszechnie przez tych piekarzy, którzy próbowali szybko i tanio
„przerobić” chleb pszenny na razowy. Oczywiście było to tylko powierzchowne oszustwo i ograniczało się do zmiany koloru pieczywa,
ale klienci się na to nabierali i… „barwiony interes” kwitł. Pojawiły
się jednak głosy konsumentów, że wspomniany karmel powoduje
nadpobudliwość, niekontrolowane skurcze mięśni, a nawet może
być przyczyną białaczki i rząd wprowadził niemal całkowity zakaz
stosowania tej substancji przez branżę piekarską. Co prawda, wciąż
nie brakuje konsumentów, którzy twierdzą, że używanie zaciemniaczy na bazie słodu również jest nie fair, lecz w przypadku tych produktów ich stosowanie jest zgodnie z prawem dopuszczalne. Można
by rzec, że nawet wskazane. Słód bowiem nie tylko poprawia smak,
zapach i barwę pieczywa, ale także dodatkowo wzbogaca je o białko,
składniki mineralne i cukry proste.
Słód wykorzystywany jest jako naturalny zaciemniacz przez sporą rzeszę producentów różnych dodatków funkcjonalnych do pieczywa. Korzystają oni jednak nie tylko z tego surowca. Czym się różnią poszczególne zaciemniacie? Czy tylko nazwą? Jak i ile należy ich używać?
W tym artykule przedstawiamy sporą część produktów z tej grupy,
które dostępne są na polskim rynku zaopatrzenia piekarni. Z ich
analizy wynika, że najczęściej stosowanym surowcem do zaciemniaczy jest…
nia różnych rodzajów pieczywa. Produkt ten, oferowany przez CSM
Polska, ma za zadanie m.in. zabarwić skórkę i miękisz pieczywa na
charakterystyczny brązowy kolor.
Ekstraktem prażonego słodu jęczmiennego jest też Mambo firmy
AKO. Ten płynny zaciemniacz dzięki swojej obniżonej lepkości jest
łatwy w dozowaniu. Wśród efektów stosowania zaciemniacza Mambo producent wymienia np. większą objętość ciasta, ładny połysk
skórki pieczywa i lepszą strukturę miękiszu, a także przedłużenie
świeżości wypieków.
Naturalnym produktem powstałym przez zmieszanie wysokiej jakości słodów jęczmiennych jest też zaciemniacz Brunet. Słody zawarte w preparacie oprócz właściwości barwiących zawierają też
B-glukany, dzięki czemu są coraz powszechniej stosowane jako dodatek profilaktyczny i wzbogacający wartość odżywczą pieczywa zapewnia producent zaciemniacza firma Eco Trade.
Czysty, prażony słód jęczmienny, idealny do zabarwiania miękiszu
…słód jęczmienny
Malz-Ulmin to płynny ekstrakt z palonego słodu jęczmiennego,
stosowany dla uzyskania specyficznego zapachu, smaku i zabarwie-
Karmel amoniakalny jest dopuszczony do użycia
jako barwnik tylko przy produkcji chleba słodowego. Stosowanie go do koloryzowania innego
pieczywa jest niezgodne z Rozporządzeniem
Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r.
w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych
(Dz. U. nr 177, poz. 1094 z 2008 r.)
Zaciemniacze są bardzo elastycznymi dodatkami funkcjonalnymi, które
dzięki odpowiedniemu dozowaniu pozwalają uzyskać pieczywo o różnych
kolorach i o różnych nutach smakowych. Fot. Materiały własne
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 59
Ciemne pieczywo jest przez konsumentów zazwyczaj postrzegane jako zdrowsze od białego. Piekarska
uczciwość polega jednak m.in. na tym, aby barwione chleby mieszane nie imitowały żytnich.
Fot. Pixabay
Słód, który jest podstawowym składnikiem zaciemniaczy, nie tylko
poprawia smak, zapach i barwę pieczywa, ale także dodatkowo
wzbogaca je o białko, składniki mineralne i cukry proste
Przy rozsądnym dozowaniu niekiedy tylko fachowe oko piekarza jest w stanie ocenić, czy do chleba
dodano zaciemniacz czy też nie.
Fot. B&S
60 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
i aromatyzowania wszelkiego rodzaju pieczywa to podstawowy składnik także zaciemniacza UNIFERM BroMalt.
Również firma Credin ma w swojej ofercie
zaciemniacz będący naturalnym, zagęszczonym wyciągiem ze słodów jęczmiennych
browarnych.
Jęczmienny słód znajduje się też w proszku
do zaciemnienia pieczywa o nazwie Brunat,
którego producentem jest firma ULDO.
Firma Zeelandia także ma w swojej bogatej
ofercie dodatków funkcjonalnych naturalny ekstrakt słodu jęczmiennego, który dla
piekarzy dostępny jest w formie płynnego
syropu ExtraMalt. Jego stosowanie pozwala
uzyskać pieczywo o wyjątkowo wilgotnym
miękiszu, a tym samym dłużej zachowujące
świeżość. Zaciemniacz można stosować do
wszystkich rodzajów pieczywa: pszennego,
ziarnistego, do chlebów żytnich, razowych
- wymienia producent dodając, że elastyczne dozowanie ExtraMalt pozwala uzyskać
zupełnie różne gatunki pieczywa z udziałem jednego surowca.
Nieco uboższy jest wybór zaciemniaczy piekarskich, do produkcji których użyto…
…słodu pszennego
Taki zaciemniacz o nazwie Rost-Back ma
w swojej ofercie wspomniana już firma
CSM Polska. Ten ekstrakt otrzymywany
z palonego słodu pszennego ma takie samo
zastosowanie i daje takie same efekty, jak
opisywany wcześniej Malzyrol. Dozuje się
go jednak znacznie mniej.
Również Super Dark produkowany przez
Zeelandię to ekstrakt na bazie sproszkowanego pszennego słodu palonego. Jego zastosowanie pozwala dowolnie modyfikować
barwę pieczywa - od złocistej aż po ciemnobrązową.
Innym producentem podobnego funkcjonalnego dodatku dla piekarstwa jest firma Millbo
Polska. Swój sproszkowany zaciemniacz pieczywa RBM-Malt poleca przede wszystkim producentom pieczywa ciemnego, chlebów słonecznikowych, z siemieniem lnianym, chlebów typu
graham, a także pieczywa z użyciem innych
ziaren i mieszanek wieloziarnistych. Dozowanie RBM-Malt jest uzależnione od potrzeb uzyskania stosownej barwy pieczywa, jednak kolor
nie jest jedynym argumentem przemawiającym
za jego używaniem - twierdzi producent zapewniając, że zaciemniacz istotnie wpływa także na
poprawę walorów smakowych wypieków.
Skromny jest też wybór ekstraktów zaciemniających, w których głównym składnikiem
jest palony…
Zaciemniacz AKO Regge.
…słód żytni
Zaciemniacz to naturalny produkt powstały przez zmieszanie wysokiej
jakości słodów jęczmiennych, pszennych lub żytnich.
reklama
Z tego surowca wyprodukowany jest m.in. Malzyrol oferowany
przez CSM Polska. Proszek może być stosowany zarówno do barwienia różnych rodzajów pieczywa na charakterystyczny brązowy
kolor, jak również do wzbogacenia go o specyficzny, przyjemny
zapach i słodkawy smak. Ponadto wpływa dodatnio na strukturę
miękiszu, a także ma niebanalne znaczenie dla wydłużenia okresu
świeżości pieczywa.
Malz Dunkel oferowany przez Baker Polska to również ekstrakt słodowy żytni do wypieku ciemnego chleba żytniego, mieszanego i razowego, lecz dostępny w postaci płynnej. Zaciemniacz ten zapewnia
optymalną kwasowość, wspomaga rozrost ciasta i wpływa na jego
odpowiednią konsystencję, a także ułatwia wypiek.
■
TP
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 61
dodatki i surowce
Creme Brulée
- szybciej, łatwiej, nowocześniej
Często piszemy o tym, jak ważna jest powtarzalność produkcji i jak duży wpływ na nią ma
stosowanie profesjonalnych mieszanek i koncentratów. Ich inną zaletą jest niewątpliwie
przyspieszenie procesu produkcyjnego, zarówno ciast i pieczywa jak również deserów
cukierniczych. Przykładem tego, w jaki sposób można ułatwić sobie pracę korzystając
z gotowych miksów może być Creme Brulée, którego przygotowanie w tradycyjny sposób
jest znacznie bardziej pracochłonne niż z gotowych mieszanek, a efekt końcowy niemalże
taki sam.
Domowa receptura na ten wyśmienity francuski deser wymaga nie tylko starannego przygotowania masy kremowej, ale także jej wypiekania. W piecu deser musi być zazwyczaj ok.
40 min, co po dodaniu do czasu potrzebnego
m.in. na zagotowanie śmietany i mieszanie
składników daje w sumie ok. godziny. Czy Creme Brulée można przyrządzić szybciej? Oczywiście tak, o czym dobrze wiedzą cukiernicy
korzystający z gotowych proszków. Ich zaletą
jest zarówno to, że mają już w swoim składzie
jajka, jak również fakt, iż deseru przygotowanego z mieszanki nie trzeba w ogóle zapiekać.
Pisząc „deser” mamy na myśli jednak tylko
jedną z wielu postaci, w jakich Creme Brulée
można serwować klientom. Świetnie nadaje się
on także do tart i kruchych babeczek, w których to wyrobach cukierniczych jest chyba
najczęściej stosowany. Wielu cukierników nie
zdaje sobie jednak sprawy, że Creme Brulée
doskonale sprawdza się również na tortach
i na ciastach (jest np. w recepturze sernika
Mocca firmy Komplet, gdzie kładzie się go na
wierzch masy twarogowej). Możliwości zastosowania tego francuskiego przysmaku jest
jednak znacznie więcej, a przygotowywanie go
według nowoczesnych i czasowo oszczędnych
metod zdecydowanie zwiększa spektrum wy-
Wieloraczki to ciasto orzechowo-czekoladowe z Creme Brulée i polewą mleczną stworzone przez
technologów Zeelandii.
62 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
robów cukierniczych, w których Creme Brulée
będzie atrakcyjnym dodatkiem. Czymś, co
wyróżni ciasto lub ciastko spośród wielu innych, podobnych, oferowanych konsumentom
przez konkurencyjne zakłady cukiernicze.
Na łamach Bake & Sweet staramy się zawsze
przypominać naszym czytelnikom, że zdrowa
rywalizacja na rynku spożywczym nie powinna opierać się na konkurencji cenowej. Obniżanie cen wyrobów cukierniczych do niekiedy
absurdalnie niskich ma wiele wspólnego ze
znanym powiedzeniem: „kto pod kim dołki
kopie, ten sam w nie wpada”. Konkurencyjność polega więc przede wszystkim na atrakcyjności oferty dla klientów, a Creme Brulée
dając możliwość różnych zastosowań może tę
atrakcyjność zwiększyć.
W ofercie rynkowej firm zaopatrujących cukiernie w surowce i komponenty niezbędne do
codziennej produkcji jest kilka miksów przeznaczonych do przyrządzenia Creme Brulée.
Zobaczmy, czym się od siebie różnią.
Zeelandia proponuje mieszankę w proszku
z wyraźnie waniliową nutą, która pozwala
przyrządzić deser o smaku bardzo zbliżonym do tradycyjnego francuskiego oryginału.
Dzięki użyciu w mieszance proszku jajecznego
uzyskujemy charakterystyczną konsystencję
i delikatny smak kremu - twierdzi producent
dodając, że wspomniane jaja eliminują także możliwość zakażenia mikrobiologicznego. Sposób przyrządzania jest dużo prostszy
i szybszy niż przy klasycznej metodzie, gdyż
pominięty został etap zapiekania, a tym samym ryzyko ścięcia i zwarzenia się kremu.
Poza tym mieszanka została tak opracowana
Przykład zastosowania Creme Brulée w serniku Komplet Mocca - krem
znajduje się na wierzchu masy twarogowej.
Creme Brulée to jeden z najbardziej znanych
na świecie deserów, którym zachwycali się już
nasi prapradziadkowie. Po raz pierwszy jego
receptura została opisana w książce kucharskiej François Massialota wydanej w 1691 r.,
a więc ponad trzy wieki temu.
reklama
przez technologów Zeelandii, aby masa kremowa otrzymana z proszku
Creme Brulée (150 g), mleka 2% (400 g) i śmietany 30% (400 ml) nie
przypalała się podczas gotowania. Trzeba jednak pamiętać o tym, aby
podczas podgrzewania kremu ciągle go mieszać, lecz unikać napowietrzania. Po zagotowaniu pozostawić do stężenia, a następnie schłodzić.
Creme Brulée Zeelandii może być mrożony, a przechowywany w warunkach chłodniczych nadaje się do spożycia przez kilka dni. Można też
z powodzeniem łączyć go wieloma dodatkami smakowymi, które - nawet w przypadku kwaśnych musów owocowych - nie spowodują warzenia się masy.
Mieszankę tego samego wykwintnego kremu znaleźć można również
w ofercie firmy Komplet. Także i ona dzięki zastosowanym składnikom
i specjalnie opracowanej recepturze pozwala przyrządzić deser w niezwykle łatwy sposób, gwarantując cukiernikowi, że każdorazowo uzyska
wyrób o odpowiedniej aksamitnej konsystencji i waniliowym smaku.
W przypadku mieszanki Komplet Creme Brulée również wyeliminowano niebezpieczeństwo skażenia mikrobiologicznego, które występuje wszędzie tam, gdzie używane są świeże jaja. Krem nie wymaga też
zapiekania oraz można go łączyć z innymi składnikami, co - jak już
zaznaczaliśmy wcześniej - daje większą swobodę zastosowania go w cukiernictwie.
Mieszankę Kompletu również łączy się tylko z mlekiem i śmietaną, przy
czym w nieco innych proporcjach niż w przypadku wcześniej opisywanego produktu Zeelandii - daje się nieco mniej proszku. Konkretnie: na
400 g mleka i taką samą ilość śmietany potrzeba ok. 135-140 g miksu.
Super Kreme Brulée to produkt z oferty firmy Eco Trade. Do przyrządzenia tego smakołyku, którego nazwa pochodzi z języka francuskiego
i dosłownie oznacza „palony krem”, wystarczy jedynie do zagotowanego
mleka i śmietanki dodać odmierzoną ilość proszku rozprowadzonego
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 63
dodatki i surowce
wcześniej w zimnym mleku. Całość chwilę gotować delikatnie mieszając, po czym odstawić do schłodzenia.
Francuski deser w szybkiej do przygotowania formie opracowali również
technolodzy firmy Martin Braun, którzy starali się wiernie odwzorować
aksamitny smak, charakterystyczny aromat, jedwabistą konsystencję
i kremowy kolor tego przysmaku - cechy charakterystyczne dla deseru otrzymanego tradycyjną metodą. Także Krem Brulée Braun znajduje
szereg zastosowań w cukiernictwie, m.in. jako wypełnienie do tart.
Opisywany produkt znaleźć można również w serii mieszanek ChefLine
Desery firmy Dawn. Komponent do przyrządzenia francuskiego specjału o delikatnym, karmelowo-śmietankowym smaku z nutką wanilii nosi
nazwę SUCREA® ChefLine Creme Brulée.
W opakowaniach o wadze 1,3 kg, adresowanych dla branży cukierniczej,
dostępne są na polskim rynku bazy do przygotowania Creme Brulée oferowane przez Nestlé Professional. Producent tej mieszanki (jednej z kilku
z serii Nestlé Docello) zapewnia, że po połączeniu z odpowiednią ilością
mleka i śmietany wydajność jednego opakowania proszku to aż 10 litrów
gotowego deseru. W przypadku tego produktu proporcje składników są
jednak zupełnie inne niż w innych, prezentowanych wcześniej miksach.
Podstawowa różnica to ilość mleka pełnotłustego, które ze śmietaną 35%
łączy się w proporcjach 2:1, a nie jak u wielu innych producentów 1:1.
Dodajmy, że technolodzy z Nestlé Professional proponują, aby dla urozmaicenia Creme Brulée serwowanego w postaci deseru dodać do niego
świeże owoce, orzechy lub odrobinę kardamonu albo cynamonu. Dla
ozdoby można z kolei dodać listek mięty.
Przed podaniem deseru należy go oczywiście posypać cukrem (niektórzy zalecają brązowy trzcinowy), który następnie karmelizuje się opalarką gazową. Thomas Schnetzler, mistrz cukiernictwa z firmy Lindt proponuje, aby Creme Brulée karmelizować najwcześniej na dwie godziny
przed podaniem, po czym ponownie go wstawić do lodówki. Z kolei inni
cukiernicy zalecają przeprowadzenie karmelizowania tuż przed samym
serwowaniem deseru konsumentowi.
Do karmelizowania używa się specjalnego palnika gastronomicznego,
przy czym należy uważać, aby nie kierować strumienia ognia bezpośrednio na cukier, którym posypany jest deser.
■
TP
Jak wiele różnych zastosowań ma francuski deser opisują m.in. Dominique
& Cindy Duby w swojej książce „Creme Brulée. More than 50 decadent
recepis”. Fot. Dominique & Cindy Duby
64 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
Wygodne
Samodzielne prowadzenie zakwasu wymaga
zarówno inwestycji jak i czasu, który trzeba na
to poświęcić. Dlatego wielu piekarzy decyduje
się na inne rozwiązanie - gotowe kwasy
piekarnicze, które szybko i w łatwy sposób
dodaje się do ciasta. Producenci zapewniają,
że efekt ich działania jest taki sam, jak
w przypadku naturalnych zakwasów.
Pieczywo jest produktem o krótkiej trwałości i przydatności do spożycia.
Wynika to między innymi z faktu, iż podczas wypieku chleba czy bułek
w wysokiej temperaturze ginie tylko część drobnoustrojów. Te z bakterii
i grzybów, które przetrwają proces produkcyjny mają ogromny wpływ na
obniżenie trwałości wyrobu. Można ją jednak przedłużyć na kilka sposobów, wśród których jest między innymi stosowanie konserwantów. Metoda ta, w czasach gdy coraz więcej konsumentów zwraca uwagę na prozdrowotność żywności, jest jednak ryzykowna - można stracić klientów,
których ciężko jest później odzyskać. Innym sposobem, aby przedłużyć
trwałości chleba jest stosowanie zakwasów, których jedną z cech jest hamowanie rozwoju niepożądanej mikroflory. Wszystko to za sprawą bakterii mlekowych, które zapobiegają, by drobnoustroje odpowiedzialne za
mikrobiologiczne psucie się pieczywa rosły i dalej się rozwijały.
Gotowe płynne i suche środki zakwaszające z jednej strony umożliwiają
szybkie przygotowanie ciasta, jakie zwykle otrzymuje się w wyniku długotrwałych i pracochłonnych metod fermentacyjnych, a z drugiej strony
dobrze sprawdzają się w sytuacjach awaryjnych, gdy podczas produkcji nagle zabraknie naturalnego kwasu. Pozwalają też szybko reagować
na nagłe i niespodziewane braki w asortymencie, co często ma miejsce
zwłaszcza w okresach przedświątecznych. Środki zakwaszające są też
pewną alternatywą dla małych piekarni, gdzie często po prostu nie ma
miejsca na tradycyjne prowadzenie kwasów.
Nowością na polskim rynku jest Amore firmy Zeelandia. Ten kwas w postaci pasty gwarantuje nie tylko zawsze zadowalający smak i zapach, ale
także wpłynąć wydatnie na przedłużenie świeżości pieczywa oraz sprawia, że jest ono delikatniejsze i o pełniejszym miękiszu (więcej piszemy
w dziale „Nowości produktowe”).
Zapewnienie smaku i aromatu naturalnego kwasu oraz utrzymanie odpowiedniej wilgotności pieczywa to najważniejsze cechy, jakie ma Sauer
2% oferowany przez Uldo. Ten zakwas piekarniczy w formie pasty wytwarzany jest na bazie naturalnego kwasu i - jak zapewnia producent
- doskonale zastępuje dodatki dotychczas stosowane w piekarnictwie,
zapewniając przy tym powtarzalność i odpowiednio wysoką jakość wypieku. Osiągnięto to dzięki dużej stabilności polepszacza. Dodatkowo
ma on wpływ na zwiększenie wilgotności ciasta oraz charakterystyczny,
wyjątkowy smak pieczywa. W skład Sauera oprócz wspomnianego już
naturalnego zakwasu wchodzą również m.in. kwas mlekowy i octowy.
Uldo Sauer produkowany jest też w wersji ciemnej, która dodatkowo
wzbogacona jest słodem barwiącym.
Suchy zakwas Biopan-S do szybkiej produkcji pieczywa żytniego i mieszanego ma na celu zakwasić ciasto, by nadać mu właściwe cechy organo-
leptyczne, jakie typowe są dla naturalnej fermentacji. Także i ten środek
dawkuje się w ilości 2 procent w stosunku do mąki żytniej. Preparat produkowany przez AKO może być także stosowany jako dodatek do kwasów tradycyjnych, jeżeli zachodzi konieczność podniesienia ich kwasowości. I chociaż nie jest to naturalnie prowadzony zakwas chlebowy, to
jakość chleba wypieczonego z dodatkiem Biopan-S jest porównywalna
do pieczywa na tradycyjnym kwasie.
Kilka środków zakwaszających ma w swojej ofercie firma IreksProkopowicz. Progres i Topsauer to kwasy w postaci sproszkowanej.
Pierwszy z nich przeznaczony jest do chleba żytniego oraz mieszanego i znajduje zastosowanie zarówno przy bezpośrednim jak i kombinowanym prowadzeniu ciasta. Z kolei Topsauer przystosowany jest do
produkcji różnych chlebów pszennych i żytnich. Do wyrobu pieczywa
pszennego i drobnych wypieków drożdżowych nadaje się też naturalny
suchy zakwas o nazwie Ireks Kwas Pszenny.
Manru Zakwas Naturalny oferowany przez Puratos również ma w swoim składzie mąkę żytnią naturalnie fermentowaną, ma wpływ na znaczne przedłużenie świeżości pieczywa. Manru można dozować automatycznie w proporcjach około 5-7%.
W podobnych ilościach dodaje się do mąki także Bas, który - jak zapewnia Backaldrin - jest całkowicie naturalnym płynnym kwasem do chleba
żytniego i mieszanego. Z kolei inny kwas tego samego producenta - Anifarin - jest produktem suchym, który oprócz wszystkich cech typowych
dla zakwasu ma także właściwości silnie spulchniające. Oba te środki
zakwaszające produkowane są w wersjach „ciemnych”, aby przy okazji
zmienić kolor miękiszu pieczywa.
Zakwasy są też produkowane przez firmę Lesaffre, która oprócz suchego kwasu Ibis ma w swojej ofercie też Ritesę 3% - uniwersalny zakwas
chlebowy do pieczywa żytniego i pszenno-żytniego, którego konsystencja pasty umożliwia bezpośrednie dozowanie, bez potrzeby uwadniania.
Ritesa pozwala nie tylko uzyskać wypieki o wysokiej jakości, ale także
nadaje pieczywu cechy charakterystyczne dla naturalnej fermentacji ciasta, między innymi dobrą strukturę miękiszu i elastyczną skórkę. Pasta
wytworzona jest na bazie naturalnego zakwasu żytniego, w którym zachowano najbardziej optymalny stosunek kwasu mlekowego i octowego, pozwalający uzyskać zakwaszenie najlepsze z możliwych - zapewnia
producent. Zakwas firmy Lesaffre może być stosowany zarówno przy
bezpośredniej, jak i wielofazowej metodzie prowadzenia ciasta w celu
dokwaszenia.
UNIFERM Ferment-Sauer 200 jest płynnym kwasem do wszystkich
rodzajów chleba oraz pieczywa drobnego wyprowadzonym metodą
trójfazową. Zachowuje wszystkie cechy naturalnego kwasu, a pieczywo typowy aromat i smak oraz długie utrzymywanie świeżości dzięki
dużej chłonności wody przez ciasto. Ten środek zakwaszający, który
gwarantuje pewny wyrób chleba również podczas prowadzenia metodą
kombinowaną, może także służyć do uzupełniania smaku ciast pszennych, które dzięki UNIFERM Ferment-Sauer 200 dobrze charakteryzuje
dobry przyrost w piecu.
Innym kwasem tego samego producenta jest UNIFERM Xtrasauer - preparat w proszku do chlebów żytnich i mieszanych. Zawiera on specjalnie
opracowaną mieszankę enzymów, które zapewniają wysoką stabilność
ciast i optymalną objętość samego pieczywa.
■
TP
reklama
zakwaszanie
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 65
konkurs
Kto opracuje
m
¬
sz
y
m
patronate
m
ności produkcji, a także ilości różnych
produktów Martin Braun użytych w recepturze. Duże znaczenie będzie miała też
oryginalność i kreatywność cukierników
- liczymy na waszą pomysłowość również
przy tworzeniu nazw dla opracowanych
wyrobów cukierniczych.
Receptury należy przesyłać na adres e-mail:
[email protected] lub drogą pocztową na adres firmy Martin Braun z dopiskiem: KONKURS najpóźniej do 20 marca
2013 r. (w przypadku receptur wysłanych
listownie decyduje data stempla pocztowego).
Wyłonienie zwycięzców przez komisję konkursową nastąpi do 20 kwietnia 2013. Ci,
którzy uzyskają najwięcej punktów, otrzymają od organizatorów nagrody pieniężne:
patronate
Pod na
O konkursie wspominaliśmy już w poprzednim numerze Bake & Sweet, teraz przedstawiamy więcej szczegółów na ten temat.
W rywalizacji na przygotowanie receptury
na dowolne ciasto z zastosowaniem produktów marki Martin Braun mogą wziąć
udział wszyscy, którzy zawodowo związani
są z pracą w cukierniach lub piekarniach.
Bez znaczenia jest staż i doświadczenie. Zawodnikami w naszym konkursie mogą być
zarówno osoby indywidualne, jak też firmy:
zakłady cukiernicze lub piekarsko-cukiernicze.
Przystępując do zabawy warto jednak pamiętać o tym, że jurorzy reprezentujący
organizatorów konkursu będą oceniali
nadesłane prace pod wieloma względami:
atrakcyjności dla konsumentów, opłacal-
y
m
¬
Martin Braun i miesięcznik Bake & Sweet zapraszają do udziału
w ogólnopolskim konkursie na przygotowanie receptury dowolnego
ciasta z zastosowaniem produktów marki Martin Braun. Najlepsze
przepisy zostaną nagrodzone i opublikowane na łamach naszego
miesięcznika.
Pod nas
z
najlepszą recepturę?
I miejsce: 800-1000 zł, II miejsce: 500-800
zł, III miejsce: 300-500 zł. Pozostali uczestnicy konkursu również mogą liczyć na
skromne upominki. Dziesięć najlepszych
receptur dodatkowo nagrodzimy bezpłatną roczną prenumeratą miesięcznika Bake
& Sweet. Na jego łamach w majowym wydaniu przedstawimy najlepsze, nagrodzone
przepisy.
Dodajmy, że udział w konkursie jak całkowicie bezpłatny. Szczegółowy regulamin
konkursy dostępny jest na www.martinbraun.pl.
Organizatorami konkursu są firma Martin
Braun oraz BCM Biznes sp. z o.o. - wydawca
miesięcznika Bake & Sweet.
■
konkurs martin braun i bake&sweet
reklama
66 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
dodatki i surowce
Nafaszerowane
kapustą, grzybami i… pomysłami
Piekarstwo i gastronomię łączy ze sobą bardzo wiele. Obie branże używają nie tylko tych
samych maszyn i urządzeń, ale również takich samych półproduktów. Przyglądając się
ofercie zakładów piekarskich w całym kraju niewiele jest takich, które nie produkują pizzerek,
zapiekanek, cebularzy, pasztecików czy też rogalików o wytrawnych smakach. Wszystkie
z tych wyrobów mają w swoim składzie farsze gastronomiczne.
Określenie „gastronomiczne” nie jest może
najtrafniejsze w przypadku tych produktów,
gdyż ich wytwórcy zgodnie podkreślają, że są
to farsze adresowane w takim samym stopniu
do restauracji, firm cateringowych i barów fast-food, jak też do zakładów piekarskich. Bogactwo składników i przypraw, jakie znajdują
się w tych farszach, pozwala bowiem wyprodukować szeroką gamę wypieków o bardzo
różnych smakach. Piekarze, którzy korzystają
z tych półproduktów, często jednak przestrzegają swoich kolegów przed farszami o kiepskiej jakości, których niestety nie brakuje na
naszym rynku. Nie będziemy jednak oceniać
poszczególnych wyrobów, a jedynie ograniczymy się do prezentacji tego co oferuje rynek
i pokazania możliwości zastosowania tych
gotowych do użycia składników w codziennej produkcji piekarskiej. Wspomniany rynek
farszów nie jest może zbyt bogaty, lecz to co
można na nim znaleźć powinno w zupełności
wystarczyć do przygotowania drobnych wypieków, które znajdą swoich nabywców. Większość konsumentów ogranicza się bowiem do
sprawdzonych smaków i składników farszów,
a tych na rynku zaopatrzenie branż piekarskiej i gastronomicznej akurat nie brakuje.
Uniwersalność tych produktów z pewnością
zwiększa szanse dotarcia z nimi do szerszej
grupy klientów, a tym samym może wpłynąć
na zwiększenia produkcji i w konsekwencji
także zysków. Warto przy tym pamiętać, że
jak każdy półprodukt, również farsze można
dodatkowo odpowiednio wzbogacać różnymi
przyprawami i w ten sposób wyróżnić swoje
paszteciki, rogaliki lub nadziewane bułeczki
od podobnych produktów oferowanych przez
konkurencję - nawet jeśli korzysta ona z tych
samych surowców. Producenci farszów gastronomiczno-piekarskich zazwyczaj jednak
Grzebienie Pikantne Laminowane wyprodukowane na bazie Koncentratu Pikantnego 25% nadziane
zostały Credi Fillings Farszem z Kapusty i Pieczarek.
Fot. Credin
przygotowują swoje wyroby tak, aby były one
optymalne w smaku oraz konsystencji i tym
samym nie wymagały dodatkowej obróbki.
Prym na rynku farszów wiedzie kilka firm,
do których należy m.in. Reypol, często wystawiający się na różnych targach dla branży
piekarskiej. Jest on producentem kilku farszów
o wszechstronnym zastosowaniu.
Leczo Warzywno-Grzybowe to sos pomidorowy z dodatkiem pieczarek, cebuli, cukinii,
papryki oraz mieszanki przypraw. Ma zastosowanie m.in. przy produkcji pizzy, pizzerek,
zapiekanek oraz paluchów pizzowych. Użycie
tego gotowego wyrobu skraca czas przygotowania wspomnianych wypieków, co w efekcie
obniża koszty wytwarzania - podkreśla producent. Podobnym wyrobem, lecz bez papryki
i cukinii, jest Farsz Warzywno-Grzybowy.
Inne nadzienie tego samego producenta to odpowiednio przyprawione leczo z kapustą kwaszoną, krojonymi pieczarkami, cebulą i marchewką. Ten farsz z kolei przeznaczony jest
przede wszystkim do pasztecików i krokietów,
a także typowo gastronomicznego produktu,
jakim są pierogi. Dostępny jest w smakach: pikantny i łagodny oraz bez dodatku pieczarek.
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 67
dodatki i surowce
Trójkąty z mieszanki Zeelandia Kruche Słone z farszem pieczarkowym od tego samego producenta
i udekorowane Posypką Pepito.
Fot. Z eelandia
Naturalne pieczarki i cebula oraz odpowiednio skomponowana mieszanka przypraw to
składniki Farszu Pieczarkowego, który oprócz
zapiekanek, pizzy i bułek z pieczarką, sprawdza się też jako nadzienie do pasztecików,
krokietów czy wytrawnych naleśników. Przez
gastronomików wykorzystywany jest również
jako dodatek podnoszący walory smakowe
dań mięsnych. Podobnie jak inny produkt:
Farsz Pieczarkowo-Pomidorowy.
Do cebularzy, pizzerek, paluchów, a także jako
dodatek do ciasta chlebowego wspomniany
producent proponuje Farsz Cebulowy, zawierający duszone na złocisty kolor warzywa
oraz odpowiednio skomponowaną mieszankę
przypraw.
Wśród piekarzy sporą popularnością cieszą
się farsze firmy Polmarkus, które oferowane są pod marką Suprima. Również i wśród
tych produktów można znaleźć nadzienia:
cebulowy, kapuściany, kapuściano-grzybowy,
pieczarkowy, pieczarkowo-pomidorowy oraz
leczo. Jest także Farsz Cebulowo-Paprykowy,
który podobnie jak inne, należy do wyrobów
gotowych, przeznaczonych od razu do użycia
i nadających się do zapiekania lub do bezpośredniego spożycia. Także i te półprodukty
można wykorzystać w piekarni przy wyrobie
pizzerek oraz jako nadzienie do wypieków
z ciasta francuskiego lub krokietów.
Kolejnym liczącym się na polskim rynku producentem farszów dla piekarzy i gastronomików jest Agropole. Firma ta również ma w ofercie przede wszystkim to co najpopularniejsze
i na co jest największe zapotrzebowanie, a więc
farsze z cebulą, kapustą, pieczarkami, papryką
oraz z dodatkiem sosu pomidorowego. Oczy68 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
wiście w różnych kombinacjach wymienionych
składników. Farsze tego producenta są pakowane w praktyczne 10-kilogramowe wiaderka.
Co ciekawe, firma Akropole, która swoją ofertę
adresuje do wszystkich branż przemysłu spożywczego zapewnia, że jest w stanie wyprodukować farsze także według receptur podanych
przez klienta.
Oprócz „standardowych” warzyw i równie
powszechnych pieczarek, producenci farszów
coraz częściej sięgają po nieco mniej dotychczas popularne składniki, jak np. szpinak.
Znaleźć go można m.in. w ofercie wspomnianego Reypola, który proponuje farsz warzywny z mielonego szpinaku i cebuli z dodatkiem
aromatycznego czosnku. Jego zastosowanie
w piekarnictwie to: nadzienie do ciastek francuskich, pasztecików, krokietów oraz ciekawy
smakowo dodatek do tart i zapiekanek. Z kolei w gastronomii wykorzystać go można przy
produkcji lazanii, naleśników, sufletów i placków oraz jako gotowy dodatek do potraw z ryb,
mięs, makaronów i jaj.
Również firma Credin oferuje Farsz Szpinakowy Credi Fillings! i proponuje, aby skorzystać
z niego przy produkcji np. grzebieni pikantnych laminowanych (przepis na ten wyrób
z użyciem Koncentratu Pikantny 25% można
znaleźć w Internecie na stronie producenta).
Nowością na naszym rynku jest farsz na bazie szpinaku, ale na tyle drobno zmielony, że
nadaje się do aplikowania mechanicznego bez
ryzyka zatykania dyszy dozowników. Jest to
jednak produkt adresowany głównie dla zakładów przemysłowych. Średniej wielkości
piekarnie półprzemysłowe i małe rzemieślnicze, w których farsze nakładane są ręcznie (nie
zapominając oczywiście także o zakładach
gastronomicznych), mogą za to skorzystać
z innych produktów wspomnianej marki, takich jak Farsz Pieczarkowy Credi Fillings! oraz
Farsz Pieczarka z Kapustą Credi Fillings!
Podobne pieczarkowe i kapuściano-pieczarkowe wyroby znaleźć można także w ofercie firmy Jabex. Również i one adresowane są także
dla piekarni, w których produkuje się zapiekanki, cebularze, pizzerki, krokieciki z ciasta
francuskiego i półfrancuskiego. Farsz pieczarkowy cechuje się mocnym smakiem grzybów,
gwarantującym ich wyraźny smak już przy
niewielkiej ilości wsadu w produkcie gotowym
- zapewnia producent. Z kolei farsz kapuściany
z pieczarkami ma w smaku wyraźnie wyczuwalna nutę ziołową.
Zaskakująca swym bogactwem oferta firmy
Zeelandia również nie jest pozbawiona produktów z tej grupy. Gotowy do użytku Farsz
Kapuściany z Pieczarkami to produkt znajdujący zastosowanie jako nadzienie do ciastek
typu kapuśniaki, do bułeczek, pasztecików
i pierogów. Oprócz kapusty kwaszonej (72%)
i pokrojonych pieczarek (17%) w farszu znalazły się też cebula, marchewka i przyprawy.
W 5-kilogramowe wiaderka pakowane jest też
Nadzienie Pieczarkowe - farsz z posiekanych
grzybów z dodatkiem cebuli i przypraw. Jak zapewnia producent, do przygotowania 1 kg farszu
użyto 1,4 kg świeżych pieczarek. To gotowe nadzienie polecane jest dla piekarzy przede wszystkim do produkcji zapiekanek, pikantnych ciastek
(francuskich, półfrancuskich, drożdżowych),
pizzy, pasztecików, tart i pierogów.
■
TP
Tak jak w przypadku wielu półproduktów dla
branży piekarskiej, także i wspomniane farsze mają nieograniczone wręcz możliwości
zastosowań, głównie przy produkcji pieczywa drobnego. Koperty z ciasta francuskiego
z farszem z kapusty, paszteciki z nadzieniem
pieczarkowym, tarty i minitarty o smakach
warzywnych i grzybowych, placek lotaryński, trójkąty z ciasta kruchego z wytrawnym
nadzieniem, muffiny ze szpinakiem… Jedynym, co może ograniczać piekarza, jest jego
wyobraźnia i powielanie stereotypów, czyli
produkowanie tego, co robią wszyscy inni.
A może warto spróbować czegoś innego? Czegoś własnego i niepowtarzalnego? Czekamy
na Wasze pomysły na wytrawne produkty piekarsko-gastronomiczne z zastosowaniem farszów - zarówno tych gotowych, jak też własnej
roboty. Piszcie na: redakcja@bakeandsweet.
pl. Najciekawsze receptury opublikujemy na
łamach Waszego miesięcznika.
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 69
patronate
m
sz
¬
Pod na
y
m
patronate
m
- nie tylko lody…
y
m
¬
Non solo gelato
Pod nas
z
szkolenia
Tekst reklamowy
Miesiąc marzec niewątpliwie będzie należał do lodziarzy. Co roku z myślą o nich organizowane
są Seminaria Lodziarskie w aż czterech miastach Polski. Dają one niepowtarzalną okazję
zapoznania się z trendami, nowościami, ale również uzyskania przydatnych informacji, które
mogą wpłynąć pozytywnie na produkcję oraz, a może przede wszystkim, na sprzedaż.
Organizatorami imprezy są firmy Savpol Sp. z o.o., Fabbri, Miran Ice
Cones oraz Valmar Global. Każdy z partnerów działa w innym obszarze
rynku, ma inne doświadczenia oraz zakres wiedzy. Właśnie ta różnorodność jest gwarancją sukcesu tych seminariów. Motorem napędowym
spotkania jest Savpol, będący dostawcą szerokiego wachlarza towarów
i usług dla rynku cukierniczego, lodziarskiego i piekarniczego. Włoskie
Fabbri specjalizuje się w produkcji komponentów lodziarskich najwyższej jakości. Za aspekt maszynowy całego przedsięwzięcia odpowiada
Valmar Global - producent maszyn i urządzeń dla branży lodziarskiej
i cukierniczej. Natomiast spółka Miran Ices Cones jest producentem wafli i rożków, czyli tego, w czym lody można podać. Seminaria poprowadzą technolodzy Szymon Wolański i Raffaele Derosa.
Z roku na rok zainteresowanie imprezą jest coraz większe. Trudno się
dziwić takiemu trendowi.
- Seminaria dają rzemieślnikowi możliwość zapoznania się z wieloma
nowościami produktowymi, zasięgnięcia porad technologów, poznania
najnowszych trendów. Panuje atmosfera sprzyjająca rozmowie oraz wymianie informacji i doświadczeń - tłumaczy Szymon Wolański, technolog
lodziarstwa Savpol. - Większość polskich lodziarzy nie ma możliwości
udziału w zagranicznych imprezach branżowych. Dzięki Seminariom Lodziarskim rzemieślnicy mają sposobność poznać ogólnoświatowe trendy
i nowości przed rozpoczęciem sezonu. Tu, w Polsce - dodaje Wolański.
Zgodnie z hasłem przewodnim seminariów „Non solo gelato - nie tylko
lody…”, technolodzy poza produkcją lodziarską zaprezentują coś jeszcze. Co takiego? Na razie możemy zdradzić tylko tyle, że będzie ciekawie, a program urozmaici konkurs z atrakcyjnymi nagrodami ufundowanymi przez organizatorów i patronów medialnych, do których należy
również miesięcznik Bake & Sweet. Reszta pozostaje słodką tajemnicą.
W programie m.in.:
- najnowsze trendy prosto z targów Sigep 2013,
- nowości produktowe,
- wszystko o mrożonym jogurcie,
- nowe pomysły na desery lodowe,
- różnorodność zastosowania produktów,
- wsparcie techniczne i prezentacja maszyn oraz witryn lodziarskich,
- praktyczne porady i sprawdzone receptury,
- omówienie procesów produkcyjnych,
- mistrzowski konkurs „Pojedynek na smaki”,
- atrakcyjne upominki dla uczestników.
70 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
Organizatorzy Seminariów Lodziarskich oraz miesięcznik Bake & Sweet
serdecznie zapraszają:
11.03 do Wrocławia
12.03 do Czeladzi
14.03 do Krakowa
15.03 do Rzeszowa
Więcej na www.savpol.pl/seminaria
Kontakt do organizatora:
Daria Jasmer, tel. 512 416 465, [email protected]
Szymon Wolański, tel. 512 416 490
Patronat medialny sprawują: Bake & Sweet, Lody.com.pl, Cukiernictwo,
Mistrz Branży, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, W Piekarni W Cukierni.
Regulamin dostępny w siedzibie Przedsiębiorstwa Savpol Sp. z o.o.
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 71
dodatki i surowce
Czy lody o smaku
maślanki będą hitem tego lata?
Od lat targi Sigep są wyznacznikiem trendów na nadchodzący sezon również dla polskich
lodziarzy i cukierników. Wiele firm dopiero po imprezie we włoskim Rimini buduje swoją
całoroczną ofertę.
Należy do nich m.in. PreGel Polska, która od kilku tygodni ma całą gamę nowości, wśród których nie zabrakło też produktów BIO z certyfikatem żywności organicznej.
Bazy na zimno lub gorąco
Nowością PreGela są Panna Milk 50 oraz Panna 50 - bazy do produkcji lodów
rzemieślniczych zarówno w procesie zimnym jak i gorącym, które charakteryzują się delikatnym śmietankowym smakiem. Nie zawiera w swoim składzie tłuszczów roślinnych. Zaletą bazy Panna Milk50 jest możliwość dłuższego przechowywania lodów w witrynie, z kolei cecha charakterystyczna dla
Panna 50 to możliwość wyprodukowania lodów o delikatnej strukturze oraz
subtelnym smaku i aromacie. W obu przypadkach dozowanie wynosi 50 g /1
mleka.
Base Venezia to już baza do produkcji lodów wyłącznie w procesie gorącym.
Jej zastosowanie zapewnia produktom wysokie napowietrzenie oraz delikatną i zwartą strukturę. Również i ona nie zawiera utwardzanych tłuszczy roślinnych.
Bez dodatku mleka, a więc bez białka zwierzęcego, jest z kolei baza Cremosa
Fruit, przeznaczona głównie do produkcji lodów wodnych z wysokim napowietrzeniem.
Pasty prosto z Piemontu
Wśród nowości dla lodziarzy pojawiły się też tradycyjne 100% pasty, takie jak:
Pistacchio Puro Verde Primavera - pistacjowa z dodatkiem naturalnego zielonego barwnika (bez AZO), PGI Piemont Hazelnut - otrzymana z najlepszej
odmiany delikatnie prażonych orzechów laskowych z Piemontu, Pasta Crema
Catalana o klasycznym smaku kremu katalońskiego (doskonale komponuje
się także z dodatkiem krokantu Granella di Crocante).
Lody jak maŚlanka
Orzech Laskowy z Piemontu.
Fot. PreGel
72 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
Osobną grupę nowych komponentów dla lodziarzy i tych cukierników, którzy
w sezonie letnim dodatkowo zajmują się rzemieślniczym wyrobem lodów, są
Sprinty. Poszerzyły się one o bardzo popularny, aczkolwiek nieznany dotąd
w sektorze lodziarskich smak maślanki (Buttermilk Sprint Maślanka). Ten
przyjemny i delikatnie kwaskowy smak doskonale łączy się np. z dodatkiem
owocowych variegato z grupy Arabeschi - zapewnia Jarosław Zbaliszyn z PreGel Polska. Dzięki lekko cierpkiemu i niepowtarzalnemu smakowi swoich
wielbicieli znalazł także Sprint Green Tea, który pozwala na wyprodukowanie
zarówno lodów tradycyjnych jak i z automatu. Co ciekawe, naturalna barwa
zielonej herbaty zapewnia wytwarzanie atrakcyjnych kolorystycznie lodów
bez dodatków barwiących. Plasmon Sprint to z kolei smak jednych z najbar-
dodatki i surowce
dziej popularnych biszkoptów we Włoszech. Smak ten miał już wielu swoich
poprzedników, którzy z powodzeniem podbijali rynek lodziarski. Teraz zamierza to uczynić firma Pregel.
rokitnik na zdrowie
Arabeschi to kolejna grupa komponentów lodziarskich wspomnianego
producenta, która również wzbogaciła się o nowe smaki. Arabeschi Lemon
o zdecydowanym smaku cytryny z drobinkami skórki cytrynowej sprawdza
się jako dodatek do lodów jogurtowych lub o smaku maślanki. Arabeschi Fikissimo to nowe variegato z całymi owocami karmelizowanych fig - nadaje się
jako dodatek do typowych, tradycyjnych włoskich smaków jak Mascarpone
czy Cannolo. Arabeschi Pomegranate to z kolei nowość z drobinkami owoców
granatu dostępna w praktycznej butelce. W lodziarstwie odnalazł też swoje
zastosowanie rokitnik. Drobinki tego owocu, znanego głównie ze swoich właściwości zdrowotnych i kosmetycznych, decydują o niepowtarzalnym smaku
Sea Bukthorn. Wśród nowości nie mogło też oczywiście zabraknąć nowych
reklama
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 73
dodatki i surowce
odmian smakowych popularnej grupy variegato Arabeschi Pino Pinguino. Należą do
nich: Pino Pinguino Bianco o smaku białej
czekolady, Pino Pinguino Nocciolino o smaku orzechów laskowych z dodatkiem drobinek orzechów, a także czekoladowo-orzechowych Pino Pinguino Wafferino z dodatkiem
kruchych i chrupkich wafelków.
Zero cukru, dużo bakterii
Baza Cremosa Fruit.
Fot. PreGel
Na zdjęciach od lewej Arabeschi: Cytryna, Granat i Rokitnik.
Fot. PreGel
74 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
Ciekawym produktem jest Light & Stevia kompletna, gotowa baza do produkcji lodów,
wzbogacona o dodatek błonnika oraz słodziku otrzymanego ze stewii. To odpowiedź
włoskiego producenta na zapotrzebowanie
tych konsumentów, którzy coraz częściej
domagają się lodów o obniżonej zawartości
cukru. To bardzo wszechstronna baza może
być wykorzystywana zarówno do produkcji
lodów wodnych jak i mlecznych; z dodatkiem
owoców świeżych lub mrożonych z pastami
bezcukrowymi. Podobną bazą jest Light &
Stevia Yogurt przeznaczona zarówno do produkcji lodów rzemieślniczych w kuwetach jak
również do lodów z automatu. Wymaga jedynie dodatku odtłuszczonego mleka.
Wśród tegorocznych nowości nie mogło też
zabraknąć produktów jogurtowych, które
wzbogacone są w dodatkową ilość niezbędnych dla zdrowia ludzkiego bakterii mlekowych. Przy czym bakterie te zostały osobno
pakowane tak, aby zwiększyć ich przyswajal-
ność, zapobiec częściowemu wyniszczeniu
w czasie procesu technologicznego oraz przedłużyć ich żywotność w gotowym produkcie.
Tu trzeba
organicznego mleka
Nową linią włoskich produktów są komponenty z serii Pre Gel Bio, która otrzymała certyfikat żywności organicznej. Przygotowano
je w grupie asortymentowej Sprint tak, aby
zachować ich organiczny charakter. Bardzo
szybkie i łatwe w sporządzaniu pozwalają na
przygotowanie specjalnej oferty dla klientów.
Do wyboru są sproszkowane produkty: Fruit
Base BIO - naturalna baza, która może być
wykorzystana do produkcji lodów gałkowych
z dodatkiem wody i organicznych owoców
lub niesłodzonego organicznego puree owocowego; Chocolate BIO z dodatkiem aromatu
czekoladowego, Fiordilatte BIO z dodatkiem
aromatu słodkiego mleka oraz Vanilla BIO
z aromatem waniliowym. Produkty te (za wyjątkiem Fruit Base BIO) wymagają dodatku
mleka organicznego. Mogą być stosowane do
produkcji lodów gałkowych lub z automatu.
W tej grupie wyrobów znalazł się też waniliowy Yogo BIO, który w przypadku produkcji
lodów gałkowych może być stosowany zarówno z dodatkiem mleka organicznego jak
też mleka i jogurtu.
■
Opr. TP
Glasbord
Sarana Sp. z o.o.
ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina
tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88
www.sarana.com.pl
e-mail: [email protected]
®
– na ściany i sufity
Artykuł sponsorowany
Z czego wykonane są płyty Glasbord® ?
Płyty Glasbord® wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem
szklanym. Jest to ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm
w nadbudowach samochodowych. Różni się jednak tym, że jest specjalnie
przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta
jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty i zabezpiecza ją przed porysowaniem.
Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord® ?
- na ściany i sufity, zarówno w nowych, jak i odnawianych wnętrzach; w przemyśle spożywczym: w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich,
- w środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach,
- wszędzie tam, gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.
Czym charakteryzuje się płyta Glasbord® ?
Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) mogą mieć dowolną grubość.
Panele Glasbord® są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne
na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach
przetwórstwa spożywczego. Przeznaczone są do zastosowania w budynkach,
w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną
z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych, ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu
na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt, nie
przywierają do nich zanieczyszczenia, co w znacznym stopniu ułatwia ich
usuwanie.
Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako
zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych.
Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą
o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie.
Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy.
Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstające w obszarach o wysokiej iluminacji.
Płyta Glasbord® czy płytki?
Zarówno płytki ceramiczne, jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników.
Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów
sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która
z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu
dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych
warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.
Jaka jest technologia montażu płyt?
Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany za pomocą kleju i łączony listwami
PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność – brak uciążliwych do zmywania
fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2
m, a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta
Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.
Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie dotyczące remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?
Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo
niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy
technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście
budując nowy zakład, lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza
w pomieszczeniach, w których panuje duża wilgotność, oraz na sufity.
Podobna sytuacja dotyczy starych ścian pokrytych płytkami ceramicznymi.
Popękane płytki oraz trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą
Glasbord®.
Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna
jest fachowa ekipa montażowa?
Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko
z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze
zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają, jak najlepiej i najtaniej oraz
szybko położyć panele na ściany i sufity. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo-budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne
informacje przydatne do wykonania fachowego montażu.
Materiały wykończeniowe: profile PCV
Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych,
chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są
zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych.
Zarówno płyty Glasbord®, jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych, jak chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.
Jakie firmy zdecydowały się już na położenie
płyt Glasbord® ?
Na naszej liście referencyjnej znajdują się zakłady, które posiadają certyfikaty
jakości ISO 9000 oraz wdrożony system HACCP.
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 75
dodatki i surowce
Puszyste lody,
puszysty chleb
Mleko w proszku to nie tylko ważny składnik ciast, czekolady, lodów, kremów i deserów
cukierniczych oraz wafli, ale również surowiec często używany przez piekarzy i dodawany do
niektórych gatunków chlebów i pieczywa drobnego, a także drożdżówek lub pączków. Oprócz
sproszkowanego mleka można w codziennej produkcji piekarsko-cukierniczej skorzystać
również z odpowiednich zamienników, które mają takie same właściwości i korzystny wpływ
na jakość wypieków.
Mleko w proszku oraz jego mleczne zamienniki znajdują szereg zastosowań
w produkcji ciast, różnych rodzajów pieczywa, deserów cukierniczych oraz
lodów i jogurtów mrożonych. Fot. Materiały własne
Na rynku zaopatrzenia naszej branży jest wiele różnych gatunków mleka
w proszku - zarówno pełnotłustego jak też odtłuszczonego. Wytwarzane
jest ono przez spółdzielnie mleczarskie w całym kraju oraz przez firmy,
specjalizujące się wyłącznie w „proszkowej” produkcji. Niektóre z nich,
oprócz popularnych wyrobów przeznaczonych dla klientów indywidualnych (dla potrzeb rzemiosła i przemysłu takie mleko jest pakowane
w duże, kilkudziesięciokilogramowe worki) ma w swojej ofercie także
proszki specjalistyczne dla cukiernictwa i producentów lodów.
Należy do nich np. mleko pełne w proszku Tr produkowane przez firmę
Proszki Mleczne. Ten produkt, zawierający 26% tłuszczu palmowo-kokosowego, przeznaczony jest przede wszystkim dla lodziarzy i stanowi
tańsze od mleka pełnotłustego rozwiązanie przy produkcji lodów. Nadaje się również do produkcji kremów lub polew cukierniczych.
Z kolei mleko odtłuszczone w proszku SHN, które zawiera tylko i wyłącznie składniki mleczne, jest adresowane do producentów wyrobów
czekoladowych i czekoladopodobnych, a także firm lodziarskich, opierających swoją recepturę na mleku odtłuszczonym.
Do tych samych celów można używać także mleka pełnego w proszku
SHN tego samego producenta. Ten całkowicie mleczny wyrób, w którym zawartość tłuszczu wolnego wynosi 5% przy całkowitej zawartości
76 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
tłuszczu 26%, charakteryzuje się znakomitymi właściwościami emulgującymi. Ma co prawda nieco mniejszą zawartość białka, co wynika
z technologii produkcji, ale nie jest to wadą - podkreśla firma Proszki
Mleczne dodając, że tą zmniejszoną ilość białka należy uwzględnić przy
komponowaniu finalnego produktu lodziarskiego lub cukierniczego.
Dużą gamę mleka w proszku, które znajduje zastosowanie w produkcji
wielu wyrobów spożywczych, ma firma Bart-Ex. Oprócz mleka pełnego
przeznaczonego głównie dla przemysłu czekoladowego, cukierniczego
i lodziarskiego w ofercie jest też m.in. mleko w proszku pełne Pasłęckie o obniżonym poziomie laktozy do 38%. Produkt ten jest dodatkowo
wzbogacony o nienasycone kwasy tłuszczowe i ma wysoki poziom tłuszczu wolnego w stosunku do tłuszczu całkowitego, co świadczy o dobrym
emulgowaniu wprowadzonego oleju. Jak zapewnia producent, Pasłęckie
ma szerokie zastosowanie w całym przemyśle spożywczym, gdyż parametry fizykochemiczne tego produktu są bardzo zbliżone do tradycyjnego mleka pełnego w proszku, a cena znacznie niższa.
Innym oferowanym przez Bart-Ex specjalistycznym wyrobem dla
branży cukierniczej jest mleko w proszku pełne Luksusowe, w którym
połączono tłuszcz mleczny z roślinnym. Zakres topienia tłuszczu znajduje się w przedziale 27-32ºC, co jest niezbędną cechą do zastosowania
w przemyśle czekoladowym. Produkt ten nie jest też taki tłusty w dotyku jak tradycyjne mleko pełne, dzięki czemu nie powoduje mazania
przy zastosowaniu w sztuce kulinarnej. Zaletami Luksusowego są też:
bardziej śmietankowy smak nadawany produktom finalnym, możliwość
długotrwałego przechowywania bez cech jełczenia oraz wspomniana już
wcześniej niższa cena w porównaniu z mlekiem tradycyjnym.
Do produkcji lodów, budyniów, polew, kremów do ciast oraz szerokiego
zastosowania nie tylko w przemyśle cukierniczym, ale także piekarskim,
przeznaczone jest mleko w proszku pełne Bartex, które charakteryzuje się m.in. zdecydowanie lepszą rozpuszczalnością od zwykłego mleka
pełnego.
Z kolei mleko w proszku odtłuszczone cukiernicze Lux o wysokiej wartości białek prostych ma parametry fizykochemiczne doskonale dostosowane do produkcji lodów - zwiększa napowietrzenie masy, a lody są bardziej puszyste, nie dające uczucia chłodu na języku. Także i ten substytut
tradycyjnego mleka odtłuszczonego w proszku jest od niego tańszy, co
ma istotne znaczenie dla obniżenia kosztów produkcji wyrobów cukierniczych i lodziarskich.
dodatki i surowce
Specjalistycznym wyrobem dla branży piekarniczej jest mleko Bakery Milk, które
wpływa na odpowiednie zabarwienie się
skórki pieczywa, zapobiega tworzeniu się
zakalca oraz tworzy niepowtarzalny efekt
smakowy i nadaje odpowiednią puszystość
wypiekom - zapewnia producent.
Z kolei branża lodziarska może skorzystać
m.in. z mleka w proszku odtłuszczonego
ML 30 i ML 25 o wysokiej wartości laktoalbumin oraz lepszej przyswajalności przez
organizm ludzki. Mleka te wpływają na
znaczne zwiększenie napowietrzania mieszanki lodowej i jej lepszą kremistość.
Do lodów, ale również ciast i wyrobów piekarskich, można też stosować różne preparaty mleczne, takie jak Lodek 20 i Lodek
20 Extra. Używa się ich jako zastępników
mleka w proszku odtłuszczonego nawet do
50%, przez co można wyraźnie zmniejszyć
koszty produkcji (preparaty te są tańsze
niż mleko). Lodek w produkcji lodów m.in.
zapobiega ryzyku krystalizacji laktozy, zaś
w produkcji piekarsko-cukierniczej - dzięki
odpowiedniemu stosunkowi laktoalbumin
do kazeiny - nadaje bardziej śmietankowy
smak ciastom i ciastkom, lepiej stymuluje
wzrost miękiszu pieczywa.
Kolejnym liczącym się na naszym rynku
producentem mleka w proszku jest Poliero.
Firma ta co prawda dużą część swojej produkcji eksportuje do Ameryki Północnej,
Europy, Azji i Afryki, ale również zaopatruje rodzimy rynek w mleka pełne i odtłuszczone, m.in. Lodowe, Apli Yog (dedykowane zwłaszcza dla produktów na bazie
jogurtów) oraz Cukiernicze, także specjalistyczne proszki mleczne - osobno dla piekarzy i osobno dla producentów ciast.
Warto pamiętać o tym, że tradycyjne mleko w proszku pełne lub odtłuszczone z racji kosztów wytworzenia nigdy nie będzie
należało do najtańszych surowców. Dlatego
też wszędzie tam, gdzie to możliwe, warto
się zastanowić nad korzystaniu z zamienników. Zazwyczaj mają one bardzo szerokie
zastosowanie w wielu sektorach przemysłu
spożywczego, w tym także w piekarstwie,
cukiernictwie i lodziarstwie.
Do takich substytutów należy suszona serwatka, która zazwyczaj zawiera wszystkie
podstawowe składniki mleka, jest bogata
w sole mineralne, mikroelementy, witaminy
oraz - co istotne - charakteryzuje się dobrą
rozpuszczalnością. Niektórzy producenci
tego proszku twierdzą, że wartość energetyczna 1,2 kg suszonej serwatki odpowiada
1 kg suszonego odtłuszczonego mleka.
Do wyrobów cukierniczych takich jak pierniki czy torty, a także desery czy lody często
używa się również suszonej serwatki demineralizowanej, która od naturalnej różni się
znacznie lepszymi właściwościami organoleptycznymi, niższą kwasowością i większą
rozpuszczalnością.
Do mlecznych sproszkowanych mieszanek
dla naszej branży zalicza się także preparaty serwatkowo-tłuszczowe Bonigrasa marki
Nutrimix. Te mieszanki białek mlecznych,
laktozy i nieutwardzonych tłuszczów w postaci proszku mają szerokie zastosowanie
m.in. w produkcji mieszanek piekarsko-
-cukierniczych, ciastek, cukierków, lodów,
kremów i nadzień. Wśród zalet preparatów
należy wymienić łatwość dozowania, przechowywania i przetwarzania (m.in. bardzo
dobra rozpuszczalność w wodzie, homogeniczność mieszanki, stabilność emulsji)
oraz wysoką wartość odżywczą i korzystny wpływ na smak produktu końcowego
- zapewnia producent Bonigrasy dodając,
że ten preparat to coś więcej niż tylko zamiennik mleka w proszku, gdyż oprócz białek mlecznych i laktozy zawiera on również
nieutwardzony tłuszcz roślinny. Przyczynia
się też do zmniejszenia kosztów wytworzenia przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej jakości wyrobów końcowych - twierdzi
firma Nutrimix.
Ciekawostką jest proszek Lyckeby GS, który został wymyślony i jest z powodzeniem
produkowany przez szwedzką firmę Culinar. Te skrobie zdolne są zastąpić tłuszcz,
białka mleka, a nawet żelatynę w licznych
produktach cukierniczych.
- Lyckeby GS to skrobie o unikalnych właściwościach i ogromnych możliwościach
w zmniejszaniu kosztów surowców użytych
w produkcji - zapewnia Hans Berggren,
wiceprezes w firmie Lyckeby Culinar AB
dodając, że skrobie nadają się doskonale,
by zastąpić dużo droższe surowce, takie
jak m.in. odtłuszczone mleko w proszku, i z powodzeniem mogą być używane
przez cukierników oraz przez producentów
lodów.
■
TP
Rozpylanie i suszenie
Mleczna
Mleko w proszku uzyskuje się w procesie
dwustopniowego usuwania wody z płynnego mleka. Pierwszym etapem jest zagęszczenie surowca, a następnie suszenie
na wieży suszarniczej metodą rozpyłową.
Polega ona na mechanicznym rozpyleniu
mleka zagęszczonego w specjalnej wieży,
gdzie w zetknięciu z gorącym powietrzem
następuje odparowanie wody z opadających kropelek mleka. Gotowy proszek poddany jest następnie schłodzeniu. W taki
sposób mleko w proszku pełne i odtłuszczone produkowane jest m.in. w zakładach OSM Cuiavia, skąd trafia nie tylko
na polski rynek, ale również eksportowane
jest do krajów Unii Europejskiej i poza jej
granice.
Granulat znaleziony w mleku w proszku w firmie Magnolia zawierał środek gryzoniobójczy bromadiolon. Ilość tego preparatu była jednak znikoma i nie mogła zagrażać życiu ani zdrowiu ludzi - stwierdzili biegli, którzy zbadali zanieczyszczone mleko. Przypomnijmy, że w połowie stycznia
producent wafli i rurek waflowych z Lubska zawiadomił Sanepid, iż w workach z mlekiem w proszku odkrył tajemniczą substancję. Od początku podejrzewano, że mogła to być trutka na szczury.
Sprawą zajął się prokurator, który ustalił, że mleko pochodzi z Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej
Rokitnianka w Szczekocinach.
Jak podał Główny Inspektorat, skażony produkt trafił też do Fabryki Wyrobów Cukierniczych Jago
z Bydgoszczy, przedsiębiorstw Gran PiK z Brzozowa, firm: Wiepol z Sierpca, Fanex z Błonia, Jawor
z Ełku, wytwórni octu i majonezu Ocetix z Grudziądza oraz do spółki Geomax Misztal-Stateczny
z Opola Lubelskiego. Ich wyroby zostały wycofane z rynku. Informacja o zagrożeniu, jakie mogło
wywołać używanie zanieczyszczonej partii mleka w proszku, została wysłana do Komisji Europejskiej w ramach europejskiego systemu wczesnego ostrzegania RASFF. Na tej podstawie m.in. Litewska Państwowa Służba Żywności i Weterynarii sprawdza, czy na rynek naszych wschodnich
sąsiadów nie trafiła czekolada wyprodukowana z zanieczyszczonego mleka w proszku - poinformowało Polskie Radio Litwa. Nadal nie wiadomo, w jaki sposób preparat do zwalczania gryzoni trafił
do worków z mlekiem w proszku. Śledztwo w tej sprawie trwa.
afera
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 77
dodatki i surowce
Biała czekolada w…
pełnej gamie kolorów
Czekolada biała to masło kakaowe z dodatkiem cukru i mleka, ale pozbawione miazgi
kakaowej. Lepsze gatunki tych czekolad są równie gładkie i aromatyczne co wysokiej
jakości czekolady gorzkie lub mleczne. Znajdują też ogromne zastosowanie w cukiernictwie,
a niekiedy są wręcz nie do zastąpienia.
Zwłaszcza w przypadku, gdy cukiernik
chce uzyskać czekoladową polewę lub wyprodukować pralinę o kolorze innym niż
brązowy. Barwienie czekolady zawierającej w swoim składzie miazgę kakaową jest
z oczywistych względów ograniczone. Nie
ma możliwości, aby uzyskać jasne, czyste
kolory. Zawsze będą one wypadkową koloru barwnika i brązu, który jest naturalnym
kolorem miazgi kakaowej. Czekolada biała
nie narzuca jednak takich ograniczeń i daje
cukiernikowi pełne pole do artystycznego popisu. Jej minusem jest jednak pewna
wrażliwość na temperaturę, o czym należy
szczególnie pamiętać przy rozpuszczaniu
białej czekolady.
W połowie ubiegłego roku w ofercie firmy
Master Martini pojawiło się kilka wysokiej
jakości czekolad dla cukierników, które
mają charakterystyczny kształt diamentów.
Dzięki temu można je wykorzystać nie tylko do oblewania wyrobów cukierniczych
lub formowania pralin czy czekoladowych
figurek, ale również stanowią gotowy produkt do dekorowania ciast i tortów. Czekolady te znakomicie nadają się też do wykonania dużych eksponatów, które mogą być
wspaniała ozdobą witryny sklepowej - za-
Biała czekolada ma szereg zastosowań, lecz przez niektórych cukierników traktowana jest po
macoszemu. Również przez część konsumentów uważana jest za produkt gorszy od czekolady gorzkiej
i mlecznej. Fot. Materiały własne
78 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
pewnia producent dodając, że różnokolorowe i o różnych smakach diamenty można także z powodzeniem potraktować jako
wyrób gotowy do sprzedaży - wystarczy je
tylko odpowiednio zapakować.
Dzięki Master Martini, obok gorzkiej Ariba
Fondente Diamante i mlecznej Ariba Latte
Diamante, cukiernicy mają do dyspozycji również Ariba Bianco Diamante - białą
czekoladę o zawartości masła kakaowego
32,5%. Nadaje się ona m.in. do nadzień czy
korpusów, ale nie tylko w swojej naturalnej
formie. Czekoladę tę można z powodzeniem barwić barwnikami rozpuszczalnymi
w tłuszczu, nadając wyrobom cukierniczym
nietypowego wyglądu.
Do sporządzania nadzień, produkcji pralin,
tworzenia dekoracji, czekoladowego fondue
oraz do fontann zastosować można także
czekoladę białą firmy Lubeca. Jak zapewnia niemiecki producent, jest ona wysokiej
jakości i o zrównoważonym smaku mleczno-kremowym. Produkowana w postaci
niedużych pastylek ma ułatwić cukiernikowi rozpuszczanie, dozowanie i serwowanie.
Notabene: pastylki te również mogą posłużyć jako dekoracja do tortów czy deserów,
chociaż - nie wiedzieć czemu - cukiernicy
rzadko korzystają z tej prostej, a jednocześnie efektownej formy przystrojenia swoich wyrobów. W składzie białej czekolady
z Lubeki obok cukru, tłuszczu kakaowego
(33%), pełnego mleka w proszku i emulgatora (lecytyna sojowa) jest też naturalna
wanilia, która nadaje produktowi charakterystycznego smaku.
Wielu cukiernikom ze słowem „czekolada”
często kojarzy się Barry Callebaut. I nic
w tym dziwnego, gdyż ta firma z ponad
150-letnią tradycją to jeden z największych
na świecie producentów czekoladowych
wyrobów dla branży cukierniczej. Belgij-
dodatki i surowce
skie produkty również przeznaczone są dla
cateringu i znajdują zastosowanie do fontann lub przyrządzania czekolady na gorąco. W cukiernictwie oprócz dekoracji ciast
i wyrobu pralin lub czekoladowych tabliczek można ją wykorzystać np. do produkcji deserów czy musów.
Biała czekolada marki Barry Callebaut występuje w postaci małych kaletek, co pozwala na łatwe dozowanie, a także szybkie
rozpuszczanie w mikrofalówce (w ciągu
2 min), w fontannie lub w kąpieli wodnej.
Oprócz kaletek jest też dostępna w 5-kg blokach.
Oferta Callebaut to kilka produktów różniących się nie tylko smakami, ale także
płynnością oraz zawartością masy kakaowej i mleka. Kremowa czekolada Excellent
o karmelowym smaku ma min. 26,1% masy
kakaowej i aż co najmniej 30,4% mleka.
Intense ma odpowiednio 27,6% oraz 23,1%
wymienionych wcześniej składników, zaś
w czekoladzie Sweet o - jak sama nazwa
wskazuje - wyraźnie słodkim smaku, masy
kakaowej jest aż 30,8%, zaś mleka zaledwie
niewiele ponad 15%. W kilku odmianach
dostępna jest czekolada biała Selekt, charakteryzująca się zrównoważonym, mleczno-kremowym smakiem. Najbardziej uniwersalny jest produkt Selekt V2NV (28% /
23%), który ma najszersze, wręcz nieograniczone spektrum zastosowania. Inne odmiany tej białej czekolady mają większą lub
mniejszą płynność, a tym samym dedykowane są do określonych zastosowań w cukiernictwie lub cateringu. Najnowszym
produktej w tej gamie wurobów dla cukierników jest Velvet - biała, umiarkowanie
słodka czekolada o intensywnym smaku
świeżego mleka, która ma w składzie 33,1%
kakao oraz aż 22,9% suchej masy mlecznej.
Również i Callebaut prawie wszystkie swoje białe czekolady oferuje z dodatkiem naturalnej wanilii. Nie dodał jej jedynie do
wspomnianej Intense, aby zachować oryginalny profil smakowy tego wyrobu.
Innym producentem czekolady, od kilkunastu lat obecnym zarówno w dużych zakładach przemysłu cukierniczego, małych cukierniach, jak również w sektorze HoReCa
jest Union Chocolate. To jedna z niewielu
polskich firm, która produkuje czekolady,
masy czekoladowe i polewy od podstaw,
a więc począwszy od ziarna kakaowego
sprowadzanego wprost z Afryki. Dodajmy,
że od kilku lat produkty z zychlińskiego zakładu trafiają także na bardzo wymagające
rynki słodyczy w Japonii, Australii i USA.
Białą czekoladę można z powodzeniem wykorzystać do rzemieślniczej produkcji czekoladowych
tabliczek…
…oblewania świeżych owoców…
…dekorowania różnych wyrobów cukierniczych.
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 79
dodatki i surowce
Fot. B&S
1
Fot. B&S
2
3
W ofercie Union Chocolate znaleźć można
dwa rodzaje białej czekolady dla przemysłu
i rzemiosła. Pierwsza przeznaczona jest do
oblewania cienką lub umiarkowaną warstwą
wszelkiego rodzaju korpusów cukierniczych:
cukierków, pianki, draży, bakalii oraz pieczywa cukierniczego: ciastek, wafli, pierników itp.
Charakteryzuje się ona lepkością w przedziale
1900-2500 mPas (w temperaturze 45ºC). Z kolei biała czekolada do formowania m.in. pralin,
czekoladek (również nadziewanych), figurek,
tabliczek czekolady pełnej lub nadziewanej
(skorupki) ma już lepkość na poziomie 35004200 mPas.
W 3 lub 10-kg kartony pakowane są pastylki białej czekolady belgijskiej marki Barima Artisanal.
Jak zapewnia producent, zostały one wyprodukowane według najlepszych receptur doświadczonych mistrzów czekoladziarstwa z wykorzystaniem odpowiednio wyselekcjonowanych
ziaren kakaowych. Nie bez znaczenia jest też
nowoczesna technologia procesu produkcyjnego
oraz laboratoryjna kontrola jakości, które - jak
podkreśla producent - zapewniają czekoladom
Barima Artisanal niezmienne parametry. Ta stałość jest bardzo ważna, gdyż gwarantuje cukiernikom powtarzalność produkcji ich wyrobów
przy zachowaniu tych samych receptur i procesów technologicznych. Belgijskie czekolady
doceniane są przez wielu rzemieślników za ich
bogaty bukiet aromatyczno-smakowy, wysoki
stopień płynności oraz jedwabistą konsystencję.
Biała czekolada w formie wspomnianych pastylek o średnicy 1 cm jest już zatemperowana i gotowa do bezpośredniego użycia. Zawartość masy
kakaowej wynosi 28%.
Nieco mniej - 25% - ma włoska czekolada
mleczna firmy IRCA Cioccolato Bianco, dedykowana zarówno do rzemieślniczej produkcji pralin i odlewów z form, jak też nadająca się do polewania ciast, lodów i deserów
cukierniczych. Jak wiele białych czekolad
dostępnych na polskim rynku, również i ten
produkt znajduje także zastosowanie w słodkich fontannach, wymaga jednak przedtem
odpowiedniego upłynnienia za pomocą oleju
spożywczego lub masła kakaowego.
■
TP
1 Barwienie białej czekolady pozwala stworzyć
praliny o unikalnych kolorach.
2 Biała czekolada jest świetnym podkładem do
Fot. Master Martini
artystycznego malowania niepowtarzalnych
cukierniczych obrazów.
3 Biała czekolada dostępna jest w różnych
postaciach: w blokach, małych pastylkach lub
- tak jak Ariba Bianco Diamante - w postaci…
słodkich diamentów.
80 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
nowości produktowe
Amore…
nie tylko w walentynki
Wszyscy kochamy aromat pieczywa na zakwasie - zapewnia firma Zeelandia i stworzyła
Amore. To piekarskie kwasy powstające w procesie naturalnej fermentacji, które łączą
wygodę stosowania oraz wyjątkowy smak i zapach, i są dla piekarzy dostępne na
wyciągnięcie ręki.
karskiego. Amore dozowane jest bezpośrednio do ciasta, a z uwagi
na to, że jest produktem mocno skoncentrowanym, jego użycie jest
niewielkie.
Zyskaj efekt, oszczędność i satysfakcję - tak Zeelandia zachęca do
korzystania ze swojej nowości zapewniając, iż Amore gwarantuje
zawsze zadowalający smak i zapach, wpływa wydatnie na przedłużenie świeżości pieczywa oraz sprawia, że jest one delikatniejsze
i o pełniejszym miękiszu.
■
Oprac. TP
Fot. Zeelandia
Amore to nowość na naszym rynku. Kwasy dostępne są w dwóch
wersjach, jako kompletna oferta dla pełnej produkcji pieczywa
pszennego, mieszanego i żytniego. Jakie dają korzyści piekarzowi?
Jest ich kilka - twierdzi producent, wymieniając przede wszystkim
ciągły dostęp do nich (24 godziny na dobę), zarówno w regularnej,
codziennej produkcji jak i w sytuacjach awaryjnych. Nie bez znaczenia jest też fakt, że Amore są w postaci pasty, co ma zapewnić
wygodę w ich stosowaniu. Produkt ten o optymalnie dobranej i stałej kwasowości pozwala znacznie skrócić proces produkcji, gdyż
eliminuje konieczność wyprowadzania tradycyjnego kwasu pie-
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 81
nowości produktowe
Confrutti, Bellanossa, Makaroniki…
Pasta do lodów, kakaowo-orzechowy krem oraz ciasto na tradycyjne francuskie
ciasteczka to tylko niektóre z nowości, jakie firma Martin Braun przygotowała na targi
Expo Sweet. Na jej stoisku również piekarze znajdą coś dla siebie - nowy Mix Farmerski
33% od Agrano.
Zacznijmy od premier dla cukierników, których - z uwagi na specyfikę warszawskich targów - jest na Expo Sweet zazwyczaj więcej niż
dla branży piekarskiej.
Martin Braun pokaże nowość marki Cresco, którą jest wyjątkowa
pasta do przygotowania specjalnych lodów Confrutti o charakterystycznym smaku gumy owocowej. Pasta jest łatwa w użyciu: wystarczy jedynie wymieszać ją z mlekiem i zamrozić. Confrutti może być
używana również do aromatyzowania kremów, deserów, musów,
nadzień i innych wyrobów cukierniczych.
Delikatnie prażone orzechy laskowe i starannie wyselekcjonowane
kakao to podstawowe składniki Bellanossy - nowej masy kremowej,
która może być używana do oblewania wypieków, lecz także jako
nadzienie do ciast i pralinek.
Przyciągnie wzrok twoich klientów innowacyjną formą połączenia
miękkiego i delikatnego nugatu z pokruszonymi ziarnami kakao tak Master Martini reklamuje swój nowy wyrób, który - jak zapewnia - nie zawiera dodatków smakowych, tłuszczy utwardzonych
oraz jest bez soi. Ma także niską zawartość nasyconych kwasów
tłuszczowych. Dodajmy, że Bellanossa to produkt w 100% gotowy
do bezpośredniego użycia.
Makaroniki to tradycyjne francuskie ciasto sporządzane z bezy
i z mąki migdałowej. Nad Loarą dostępna jest szeroka gama tych
produktów, a najbardziej popularne są kolorowe makaroniki o rozmaitych kształtach oraz makaronikowe okręgi wypełnione nadzieniem, które zazwyczaj jest robione z kremu na bazie masła, ganarzu
lub dżemu o rozmaitych smakach. Ta słodka przekąska jest obecnie
hitem na całym świecie, a producenci mieszanek prześcigają się we
wprowadzaniu makaronikowych miksów do swojej oferty. Kilka
premier tych ciastek odbyło się na targach Polagra-Tech, kilka będzie na Expo Sweet, m.in. na stoisku firmy Martin Braun. Kompletną mieszankę Makaroniki wystarczy wymieszać z wodą w proporcjach ok. 5:1 i… ciastka gotowe do wypieku. Dodajmy, że można je
koloryzować za pomocą barwników spożywczych oraz wyciągami
owocowo-warzywnymi.
Jak już wspomnieliśmy, Martin Braun przygotował na targi również premierę dla piekarzy. Mix Farmerski 33% marki Agrano pozwala wyprodukować pieczywo, które dzięki procesowi zaparzania/
namaczania długo zachowuje świeżość. Pozbawione jest jakichkolwiek dodatków chemicznych, a w składzie miksu są tylko naturalne
składniki, takie jak: śruty żytnia, sojowa i pszenna, mąka żytnia
pełnoziarnista oraz siemię lniane.
■
Opr. TP
82 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 83
nowości produktowe
Szybkie w przygotowaniu
a przez to opłacalne
Targi Expo Sweet będą dla firmy Eco Trade doskonałą okazją, aby zaprezentować swoje
cukiernicze nowości: mieszanki do pączków i babki cytrynowej oraz 53% czekoladę.
Pączmix 10% to wysokiej jakości mieszanka do produkcji cukierniczej, będąca odpowiedzią na potrzeby współczesnego konsumenta. Pączki wykonane z użyciem tego miksu wyglądają i smakują jak
tradycyjne, domowe wyroby - zapewnia producent firma Eco Trade
dodając, że produkty długo zachowują świeżość i mają delikatną
strukturę.
Pączmix jest stabilny i wytrzymały w procesie produkcyjnym,
a efektem są wyśmienite, puszyste pączki, które podczas smażenia
wchłaniają minimalną ilość tłuszczu.
Kolejną targową nowością prezentowaną przez tego producenta na
Expo Sweet 2013 będzie Babka Standard - Cytrynka. Jest to 100%
koncentrat do produkcji ciasta o przyjemnie żółtej barwie, cytrynowym smaku i delikatnej teksturze, co - jak twierdzi Eco Trade - osiągnięto dzięki zastosowaniu wysokiej jakości składników. Również
dzięki nim mieszanka gwarantuje powtarzalność wypieku, a łatwe
i tym samym szybkie przygotowanie ciasta pozytywnie wpływa na
opłacalność produkcji. Babka znajduje zastosowanie w szerokim
asortymencie cukierniczym i może być użyta np. do produkcji popularnych muffinów.
Z użyciem mieszanki Pączmix 10% wyroby wyglądają i smakują jak
domowe.
84 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
Na warszawskich targach po raz pierwszy zaprezentowana będzie
także Czekolada Luksusowa 53%, która - jak podkreśla firma Eco
Trade - idealnie nadaje się zarówno do wyrobu pralin i czekoladowych ozdób, jak również do oblewania ciast i tortów. Sprawdza się
także jako składnik różnego rodzaju wypieków oraz kremów, a zanurzane w niej owoce będą miały lekko chrupiącą i połyskującą,
cienką otoczkę. Produkt dostępny jest w postaci łatwych w użyciu
pastylek, które według uznania i potrzeby można topić, kruszyć lub
trzeć.
■
Opr. TP
Babka Standard-Cytrynka to kompletny miks, który można użyć zarówno
do tradycyjnych wypieków, jak też do produkcji modnych ostatnio
muffinów. Fot. Materiały producenta
wywiad
Co ma chleb
do Internetu?
O możliwościach promocji pieczywa, jakie daje skierowany dla konsumentów
nowy portal i wyszukiwarka wyrobów piekarsko-cukierniczych ZielonyKlos.pl
rozmawiamy z Tomaszem Misiem z firmy Baker Polska, jednym z pomysłodawców tego
przedsięwzięcia.
Jaki cel wam przyświecał, gdy zdecydowaliście o stworzeniu portalu ZielonyKlos.pl?
Próbując wpłynąć na tendencje sprzedażowe pieczywa stworzyliśmy portal informacyjny przeznaczony dla konsumentów, czyli
dla obecnych, a przede wszystkim przyszłych
klientów sklepów piekarniczych. Portal ten
ma na celu przedstawienie zalet chleba i jego
pozytywnego wpływu na ludzki organizm, ale
przede wszystkim ma dać szansę konsumentowi wyszukać odpowiednie produkty w pobliżu
jego miejsca zamieszkania, pracy czy szkoły.
Biorąc pod uwagę fakt, że około 60 procent
społeczeństwa* stale korzysta z Internetu
w celu wyszukiwania informacji i wartość ta
ciągle rośnie, portal internetowy jest najlepszym miejscem do zaprezentowania informa-
cji na temat możliwie największej liczby wyrobów i punktów zbytu. Skupiając najciekawszą
ofertę rynku staje się też dobrym obiektem do
spójnej akcji informacyjnej, ponieważ wystarczy w ogólnopolskiej kampanii wskazać, że
dobry chleb można znaleźć pod jednym, konkretnym adresem www.
Jak to działa?
Każda piekarnia czy cukiernia może zarejestrować na portalu swój profil zawierając
w nim np. swoje logo, dane teleadresowe czy
krótki opis działalności, a przede wszystkim
katalog produktów i punktów sprzedaży. Możliwe jest także publikowanie tekstów reklamowych dotyczących piekarni, produkcji oraz
aktualnych promocji. Wprowadzone dane na-
tychmiast trafiają do zasobów wyszukiwarki.
Konsument wchodząc na stronę www.zielonyklos.pl może znaleźć produkty oraz sklepy w swoim otoczeniu. Już wkrótce będzie
mógł także przeczytać artykuły dietetyków
i fachowców branży na temat pieczywa i jego
wpływu na organizm. Może też dokonać rejestracji w systemie i poprzez dodanie wybranych sklepów do „ulubionych” być na bieżąco informowany o wszelkich nowościach
i akcjach związanych z danym producentem
pieczywa. Chcemy również, aby konsumenci,
o ile właściciel profilu piekarni się na to zgodzi,
mogli również za pomocą portalu przekazywać
producentowi pieczywa swoje opinie na temat
sklepów i produktów. Opinie te będą jednak
widoczne wyłącznie dla właściciela profilu.
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 85
wywiad
Na jakim etapie jest obecnie tworzenie portalu?
W ostatnich miesiącach została uruchomiona platforma internetowa umożliwiająca tworzenie katalogu zakładów produkcyjnych.
Obecnie zasilamy portal danymi o piekarniach i cukierniach, ich
wyrobach i punktach zbytu. Gdy już uzbieramy ok. 200-250 zakładów, a szacujemy, że będzie to przełom marca i kwietnia, wówczas
ruszymy z ogólnopolską kampanią informacyjno-reklamową skierowaną do konsumentów. Portal będzie miał bowiem sens dopiero
wówczas, gdy konsumenci będą wiedzieli o jego istnieniu i dostrzegą zalety, jakie daje im on przy podejmowaniu decyzji o zakupie
pieczywa.
Co zyskuje piekarnia-cukiernia?
Z pewnością dodatkowe miejsce na reklamę własnych wyrobów.
Jednak, co najważniejsze, dociera do nowych konsumentów, którzy za pomocą portalu odnajdą sklepy położone w ich otoczeniu
i dowiedzą się o ich ofercie. Aktywuje też dotychczasowych klientów, informując ich drogą elektroniczną o wszystkich promocjach,
nowych produktach czy nowo otwartych punktach sprzedaży. Poza
tym wszyscy producenci zyskują globalną reklamę dla pieczywa realizowaną przez ZielonyKłos.pl za pomocą różnych form reklamy.
Dodajmy, że nie tylko internetowej.
Dochodzimy do sedna, czyli do pytania o pieniądze. Ile będzie
kosztowało właściciela piekarni i cukierni pojawienie się w wyszukiwarce?
Przystąpienie do portalu oraz odejście z niego jest darmowe i nie jest
objęte żadną umową. Założenie i utrzymywanie profilu, publikacja
informacji reklamowych, katalogu wyrobów jest cały czas darmowe.
Również publikacja informacji o sklepach jest na razie bezpłatna.
W chwili, gdy portal zacznie gromadzić konsumentów, przewidujemy
wprowadzenie symbolicznej opłaty abonamentowej, której wysokość
nie powinna przekroczyć 100 zł netto bez względu na ilość publikowanych informacji. Rezygnacja z opłacenia abonamentu wstrzymuje
jedynie publikację danych związanych ze sklepami. Pozostałe dane
będą cały czas widoczne i możliwe do edytowania.
86 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
I po co to wszystko?
Po to, aby w przyszłości ludzie świadomie dokonywali wyboru pieczywa, czytając etykiety i wymuszając na producentach wysoką jakość wypieków, a także rozumiejąc, że jakość idzie w parze z ceną.
Jeżeli tego nie zrobimy teraz, to za kilka lat jedynym miejscem zakupu pieczywa będą supermarkety oferujące doskonale wyglądające
pieczywo produkowane np. w Chinach.
* dane TNS OBOP z maja 2012
Oprogramowanie
INSERT WZMACNIA BRANŻĘ PIEKARNICZĄ
System ERP Navireo
dla piekarni i cukierni
Artykuł opracowany na podstawie materiałów firmy InsERT
InsERT SA, lider sektora programów dla MŚP, wprowadza na rynek nową wersję systemu
ERP Navireo, wyspecjalizowaną w obsłudze piekarni i cukierni. System został z powodzeniem
przetestowany i wysoko oceniony przez firmy z branży.
Tradycja spożywania pieczywa w Polsce jest nadal bardzo silna. Na rynku funkcjonuje blisko 9
tys. zakładów piekarniczych, a przeciętny Polak
zjada około 50 kg pieczywa rocznie. Sprzedaż
wyrobów cukierniczych utrzymuje się na stałym
poziomie. W obliczu dużej konkurencji, firmy
z branży, aby sprawnie funkcjonować i rozwijać
się, muszą perfekcyjnie zarządzać specyficznymi dla swojej działalności procesami.
Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom firm
z branży piekarniczej i cukierniczej, InsERT
stworzył specjalną wersję systemu ERP Navireo.
- Mieliśmy wyraźne sygnały z rynku, że pomimo istniejących już rozwiązań potrzebny jest
zintegrowany system, uwzględniający specyfikę działalności piekarni i cukierni. To wciąż
bardzo duży sektor rynku, który z powodu
spadków w dotychczas istotnych pozycjach
produktowych, a szczególnie zmian w sposobie
Navireo to system klasy ERP…
konsumpcji pieczywa, potrzebuje sprawnego
narzędzia zwiększającego konkurencyjność
działających na nim producentów - mówi Jarosław Szawlis, prezes InsERT SA.
System zawiera szereg specyficznych funkcji,
przetestowanych przez zakłady piekarnicze
i cukiernicze, organizujących ich pracę i zwiększających biznesową efektywność.
- Wdrożenie systemu Navireo w wersji dla piekarni i cukierni w odczuwalny sposób zmniejszyło nakład pracy związany z przygotowaniem
dokumentów magazynowych i handlowych
- mówi Michał Czajka, właściciel piekarni Sobowidz, wykorzystującej już system Navireo. Szczególnie dobrze w naszej firmie sprawdziła
się opcja zbiorczego wprowadzania zwrotów,
fakturowania oraz całkowicie automatycznego,
bez potrzeby jakiejkolwiek ingerencji operatora,
wystawiania zbiorczych korekt związanych ze
zwrotami pieczywa - dodaje.
Charakteryzujący się przejrzystym interfejsem
i szczególnie prostą obsługą Navireo w dedy-
kowanej wersji dla piekarni i cukierni posiada rozbudowane funkcje, takie jak: zwroty
pieczywa - we wszystkich możliwych opcjach
z automatycznymi mechanizmami rozliczania
i fakturowania, zamówienia i dostawy towarów - z szybkim generowaniem i powielaniem
zamówień we wszelkich konfiguracjach, organizujące pracę kierowców i trasy dostaw, planowanie produkcji, a także zarządzanie relacjami
z klientami, obsługa płatności i należności czy
generowanie analiz.
- System Navireo uprościł wiele procesów związanych z generowaniem i obiegiem dokumentów w firmie, ze szczególnym uwzględnieniem
specyfiki prowadzonej przez nas działalności.
Ma to bardzo korzystny wpływ na efektywność
pracy. Szybko przekonaliśmy się, że Navireo to
był bardzo trafny wybór - mówi Paulina Grygier z firmy Piekarnia-Cukiernia Wojciech Grygier w Wilkowicach, która wdrożyła Navireo.
Więcej informacji o Navireo dla piekarni i cukierni: http://piekarnie.navireo.pl/
…adresowany do firm średniej wielkości,
stawiających wysokie wymagania aplikacjom do zarządzania przedsiębiorstwem.
System można dostosować do indywidualnych potrzeb każdego przedsiębiorstwa,
jego działów, a nawet konkretnych użytkowników. Pomimo bogatej funkcjonalności pozostaje przyjazny i intuicyjny w obsłudze. Rozbudowa Navireo jest bardzo
prosta. Dzięki dostarczonej wraz z systemem bibliotece programistycznej możliwe
jest stworzenie rozwiązań spełniających
nawet bardzo nietypowe wymagania klienta. Modułowa budowa sprawia, że nie ma
konieczności wdrażania całego systemu.
Więcej informacji: www.navireo.pl
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 87
atrakcyjne promoc je na expo sweet 2013
W TRAKCIE TRWANIA TARGÓW PROMOCJA DO -35% NA MASZYNY ICE
DREAM DO LODÓW SOFT I ŚWIDERKÓW. PROMOCJĄ OBJĘTE SĄ MODELE: EFE 1500, EFE 1500P, EFE 2500, EFE 2500P, EFE 4500, EFE 4500P.
STOISKO 28
PROMOCJA 3+1 GRATIS - DO 3 OPAKOWAŃ SPEEDY LUB GIANDUIOTTA
1 OPAKOWANIE GRATIS.
STOISKO 24
PROMOCJA NA FORMY DO CZEKOLAD DOSTĘPNE NA TARGACH - 30%,
PROMOCJA NA ZAMÓWIONE PO TARGACH FORMY Z KATALOGU - 20%.
STOISKO 20
5+1 - KUPUJĄC 5 BAZ DO LODÓW LUB SORBETÓW FIRMY FABBRI OTRZYMASZ DODATKOWĄ BAZĘ. 20% RABATU NA POZOSTAŁE PRODUKTY:
PASTY KLASYCZNE I OWOCOWE, VARIEGATY KLASYCZNE I OWOCOWE,
SIMPLE STARTERY DO SZYBKICH LODÓW, STABILIZATORY SMAKOWE, TOPPINGI, MIXYCAFE & MIXYBARY.
STOISKO 86
YOGU & CO - PROMO JOGURT MROŻONY W OFERCIE 3+1 (PRZY ZAKUPIE
3 KARTONÓW W CENIE 35 ZŁ/KG DODATKOWY KARTON JEST W CENIE
1 ZŁ/KG).
JOGURT - DELIKATNIE SKONCENTROWANY W OFERCIE 4+1 (PRZY ZAKUPIE 4 KARTONÓW W CENIE 70 ZŁ/KG DODATKOWY KARTON JEST W CENIE 14 ZŁ/KG).
STOISKO 37
10% RABATU NA PRODUKTY MARKI DAVINCI GOURMET (SYROPY DO
KAW I DRINKÓW, POLEWY, SOSY) I HERBATY MARKI BRADLEY’S.
STOISKO 58
PROMOCJA NA CAŁY ASORTYMENT LODOWY FIRMY DAWN FOODS PRZY
ZAMÓWIENIACH W CZASIE TRWANIA TARGÓW - 20%.
STOISKO 30
PROMOCJA TARGOWA NA POSYPKĘ GWIAZDKI - 10% RABATU.
STOISKO 16
KUPUJĄC PRODUKTY CZEKOLADOWE - ODBIERASZ FORMĘ DO PRALIN.
STOISKO 52
PROMOCJA - RABAT KWOTOWY 1,11 ZŁ NA KLEJ CUKROWY W ŻELU.
STOISKO 15
30% RABATU NA KONSERWATOR DO LODÓW DOLCE VITA.
PAPIEROWE PUDEŁKA-KWIATY DO PAKOWANIA PREZENTÓW, SŁODYCZY,
CIASTEK ITP. NA TARGACH EXPO SWEET Z RABATEM 40%.
STOISKO 69 A
88 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
STOISKO 85
NAJLEPSZA MASZYNA DO PRODUKCJI LODÓW ŚWIDERKÓW® AMERYKAŃSKICH STOELTING SGU431 W CENIE 56 000 PLN NETTO.
STOISKO 14
PROMOCJA NA UBIJACZKI FIRMY ESCHER - WSZYSTKIE MODELE OD 20160 L.
RABAT 15% PRZY ZAKUPIE UBIJACZKI + DODATKOWY RABAT 5% NA KOLEJNE URZĄDZENIE Z OFERTY FIRMY GETH DO WYKORZYSTANIA W CIĄGU 31 DNI.
STOISKO 89
TYLKO W DNI TARGOWE CENA PROMOCYJNA NA ROŻEK IMPERIAL –
24,10 ZŁ ZA 576 SZT.
STOISKO 21
10% ZNIŻKI NA ZAKUP NOWEJ MASZYNY HARD-ICE TYLKO PODCZAS
TARGÓW EXPO SWEET 2013.
STOISKO 97
RABAT 10% NA UBIJARKO-MIESIARKĘ MIXA AUTO S.
LODY WŁOSKIE ANGELINA - SUPER OFERTA. CENA MASZYNY 9900 ZŁ +
1000 LODÓW GRATIS + FIGURA DEKORACYJNA I TABLICA.
STOISKO 7
STOISKO 93
PROMOCJA NA MARGARYNY Z LINII PRIMA, FRYTURĘ PŁYNNĄ SOLFRYT,
TŁUSZCZ PŁYNNY MAESTRO. PRZY ZAKUPIE 100 KG/L - 10 KG/L GRATIS.
PRZEZ ZAKUP ROZUMIE SIĘ ZŁOŻENIE ZAMÓWIENIA NA STOISKU ZT
KRUSZWICA W TRAKCIE TRWANIA TARGÓW EXPO SWEET I ZREALIZOWANIE (ZAFAKTUROWANIE I ODBIÓR OD DYSTRYBUTORA) DO 31.03.2012.
STOISKO 81
SPECJALNA OFERTA TARGOWA. ROŻKI W OWIJKACH PAPIEROWYCH
Z RABATEM 20%.
STOISKO 74
DLA ODWIEDZAJĄCYCH TARGI EXPO SWEET RABAT 30% PRZY ZAKUPIE
MINIMUM 1 OPAKOWANIA MUFFINÓW TULIPAN.
STOISKO 77
PROMOCJA NA KAJMAK Z ALKOHOLEM. TYLKO DLA ZAMÓWIEŃ PODCZAS TARGÓW SPECJALNY RABAT 5%.
STOISKO 96
PROMOCJA ZOSTANIE OGŁOSZONA NA WWW.EXPOSWEET.PL W LUTYM
2013.
STOISKO 69
PROMOCJA NUTGEL !!!
KUP 4 PUSZKI CONAJMNIEJ DWÓCH, DOWOLNIE WYBRANYCH SMAKÓW NUTGELU, A DWIE KOLEJNE 2 PUSZKI DOSTANIESZ GRATIS!
STOISKO 10
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 89
COOK MATIC - URZĄDZENIE FIMRY PAVONI DO WYPIEKU TARKLETEK
O RÓŻNYCH ROZMIARACH I KSZTAŁTACH. CENA 12 180 ZŁ NETTO. TYLKO
PODCZAS TARGÓW EXPO SWEET 20% RABATU (CENA ZAWIERA 1 KOMPLET WKŁADÓW WYPIEKAJĄCYCH).
PROMOCJA ZOSTANIE OGŁOSZONA NA WWW.EXPOSWEET.PL W LUTYM
2013.
STOISKO 19
TYLKO PODCZAS TARGÓW EXPO SWEET PROMOCJA 10 + 1 NA BAZY I PASTY DO LODÓW MARKI ELENKA. PRZY ZAKUPIE 10 BAZ LUB PAST OTRZYMASZ 1 OPAKOWANIE GRATIS.
TYLKO PODCZAS TARGÓW EXPO SWEET PROMOCJA 10 + 1 NA BAZY DO
LODÓW SOFT MARKI SUPRIMA. PRZY ZAKUPIE 10 OPAKOWAŃ PROSZKOWEJ BAZY DO LODÓW SUPRIMA DO ŚMIETANKOWYCH LUB CZEKOLADOWYCH 1 OPAKOWANIE OTRZYMASZ GRATIS.
STOISKO 44
WSADY OWOCOWE - 13 SMAKÓW.
MOCNO SKONCENTROWANE OWOCE NADAJĄ NATURALNĄ BARWĘ
I AROMAT WYROBOM LODZIARSKIM I CUKIERNICZYM.
SPECJALNA PROMOCJA - 20%.
STOISKO 86 A
DLA ODWIEDZAJĄCYCH NASZE STOISKO TARGOWE NA EXPO SWEET
2013 PRZYGOTOWALIŚMY:
SPECJALNY RABAT DO 40% NA WSZYSTKIE URZĄDZENIA Z OFERTY.
RABAT DO 30% NA SERWIS I PRZEGLĄDY URZĄDZEŃ DO PRODUKCJI LODÓW.
RABATY OBOWIĄZUJĄ TYLKO NA TARGACH EXPO SWEET 2013.
STOISKO 79
ZACZNIJ SEZON Z LODAMI I GOFRAMI FLORYDA W PROMOCYJNYCH CENACH.
TYLKO NA TARGACH EXPO SWEET DO WSZYSTKICH ZAMÓWIEŃ PRODUKTÓW SORENO 10% GRATIS.
STOISKO 5
URZĄDZENIE SENCOTEL B SOFT DO PRODUKCJI PYSZNYCH KREMOWYCH
LODÓW WŁOSKICH W ATRAKCYJNEJ CENIE 15 900 ZŁ NETTO.
STOISKO 36
MIKRONIZER VITAMIX XL TYLKO TERAZ W CENIE 11 900 ZŁ NETTO.
STOISKO 94
ATRAKCYJNE CENY NA WYBRANE ŚRODKI CZYSTOŚCI:
GASTRO-SEPT - SKONCENTROWANY PREPARAT MYJĄCO-DEZYNFEKUJĄCY
- 249,50 ZŁ NETTO ZA 10 L,
GASTRO-PUR - SKONCENTROWANY PREPARAT DO TŁUSTYCH ZABRUDZEŃ
- 103,96 ZŁ NETTO ZA 10 L,
GASTRO-SOFT - DETERGENT DO MYCIA W ZMYWARKACH PRZEMYSŁOWYCH - 281,82 ZŁ NETTO ZA 20 L.
STOISKO 53
NOWOŚĆ!
MACARONMIX - MIESZANKA DO PRODUKCJI MIGDAŁOWYCH MAKARONIKÓW.
CENA SPECJALNA - 18,90 ZŁ.
STOISKO 42
90 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)
NIEPOWTARZALNY I INNOWACYJNY WAFEL POLSKI TULIPAN TYLKO NA
TARGACH MOŻNA KUPIĆ Z 15% ZNIŻKĄ.
STOISKO 4
OWOCE CZERWONE W ŻELU - POŁĄCZENIE CZERWONEJ PORZECZKI, WIŚNI,
MALINY I TRUSKAWKI. ZAWARTOŚĆ OWOCÓW 60%. CENA: 9,99 ZŁ/KG.
DODATKOWO -5 % NA CAŁĄ OFERTĘ OWOCÓW W ŻELU.
STOISKO 84
2013/2 (27) · BAKE&SWEET · 91
92 · BAKE&SWEET · 2013/2 (27)

Wolf ButterBack głęboko mrożone produkty premium. To pyszny

Transkrypt

Podobne dokumenty

piekarnie CUkiernie LODZiarnie gastrOnOmia WYDARZENIA

piekarnie CUkiernie LODZiarnie gastrOnOmia WYDARZENIA

Polski piec dla polskich rzemieślników czytaj na str. 54-55

w numerze: mIeSzAnKI PIeCzYwA FunKCJOnALneGO

w numerze: HITY I PremIerY nA TArGACH BAKePOL 2013

Walki na jeziorze Tanganika Brytyjskie monitory typu «Abercrombie