Pedagogiczne wskazówki dla nauczycieli zawodów kucharz i

Pedagogiczne wskazówki dla nauczycieli zawodów kucharz i

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej
w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Desery i wyroby cukiernicze – wprowadzenie
Kurt Scheller
Dział cukierniczy jest bardzo istotnym elementem żywienia:
Jest uwieoczeniem całego menu w różnych kuchniach świata.
Może zatrzed wszystko to, co było serwowane wcześniej i okazało się
niedoskonałe.
Desery są zwykle ostatnim elementem w każdym menu.
Rozróżniamy następujące kategorie deserów:
- desery zimne
- desery gorące
- mrożone/lody
CIASTA
Głównymi składnikami ciast są: mąka ( pszenna, żytnia, kukurydziana, skrobia),
cukier ( cukier biały, cukier trzcinowy), jaja, tłuszcze ( tzw. tłuszcze stałe: masła,
margaryny), płyny ( mleko, śmietana, woda) oraz środki spulchniające ( proszek
do pieczenia, drożdże, wodorowęglany: amonowy i sodowy), sól.
Istotnym elementem jest mąka i cukier puder, które zawsze przed użyciem
powinny byd przesiane przez sito, gdyż w koocowym efekcie ciasto będzie
zawsze jaśniejsze. Mąka, której używamy nie powinna byd stosunkowo świeża i
lepiej jeżeli jest przechowywana w ciemnym miejscu. Powinna mied kolor
jasnej śmietanki.
Jaja powinny byd sprawdzone, poprzez rozbicie do odrębnego naczynia i potem
do naczynia, w którym przygotowuje się dany deser.
Ciasta:
Drożdżowe – głównym dodatkiem do podstawowych składników są drożdże
Strona 1 z 8
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej
w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
oraz sól, której
nie należy celowad prosto w zaczyn, gdyż sól „zabija” drożdże.
Chlebowe:
- kwaśny chleb
- ciemny
- z ziarnem
Wodne – ciasto wyrabiane z mąki z dodatkiem wody
- kajzer
Mleczno-maślane
- tostowe
- chałka
Słodkie i słodkie z farszem
- na bułeczki - brioche
- rogaliki z farszem
Francuskie –
- rogalik
- danisch
Precel – ciasto z dodatkiem soli
Rodzaje ciast:
Francuskie
- niemieckie –
- francuskie –
- holenderskie –
Kruche
- na spody do ciast
Słodkie
- biszkoptowe
- ciastka
- ciasto z cukrem
BISZKOPT:
- gorący – ubijamy cukier i jaja w kąpieli wodnej, po ostygnięciu ubijamy z mąką
- zimny – kogel mogel, cukier, ubite na pianę białko, mąka, kompozycje
Strona 2 z 8
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej
w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
zapachowe
Tort
Rolada
CIASTO MAŚLANE
MERINGUE ( BEZA)
- do pieczenia
- nie do pieczenie- 1/3 zawartości to cukier
CIASTO PTYSIOWE – o konsystencji półpłynnej i konsystencji gęstej
- ptyś
- ekler
- jako dodatek do zupy
- z ziemniakami
- do sufletu
- do gnocchi parisiene
DESERY ZIMNE
Kremy
- karmelowe
- bawarskie
- waniliowe
- maślane
Desery kremowe przygotowuje się według
specjalnej metody, gdzie jaj i masy nie
wolno doprowadzid do wrzenia, a jedynie
do podgrzania, wtedy to składniki łączą się
najlepiej. Tego rodzaju desery finalnie
pieczemy w kąpieli wodnej w piekarniku.
Desery przygotowane tą metodą to np.
krem karmelowy, creme brulee. Kremy,
które przygotowujemy w powyższy sposób
plus z dodatkiem śmietany kremowej i żelatyny należą do rodziny
Strona 3 z 8
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej
w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
kremów bawarskich, np. krem rubanee. Krem bawarski jest kremem
bazowym, do którego można dodad dodatki według uznania.
Kremowe nadzienie cukiernicze używane jest przeważnie do nadziewania
ciast lub innych gotowych form, np. napoleonka. Nadzienie to przeważnie
zrobione jest z żółtka, cukru, mleka i
wanilii. Nadzienia kremowe z
dodatkiem masła, używane
przeważnie do tortów.
Ciasto ptysiowe
- śmietanowe
- eklery
Ciasto ptysiowe jest podstawą do deserów takich jak: ptysie
nadziewanych różnymi
kremami, eklerów (eclairs),
ceoque en boucle,
profiteroles nadziewanych
kremem, bezy, paris breast
tart (ciasto pieczone,
zanużone w śmietanie z
cukrem), ciasto ptysiowe z
dodatkiem cukru i białka,
pieczone długo w niskiej
temperaturze.
Śmietanowe
- Meringue – bezy
Zimne puddingi
- ryżowe
- z semoliną
Małe ciasteczka
Strona 4 z 8
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej
w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Ciasta
- ananasowe
- migdałowe
Torty
- japooski
- migdałowy
- pomaraoczowy
- japooski
- czarny las
Tory owocowe
Galaretki
- owocowe
DESERY GORĄCE
Suflety
Puddingi
- angielski
- ryżowe
- z tapiocą
- z semoliną
- bread & butter
Drożdżowe
- Słodkie
- Śmietanowe
- Wowcowe
- Czekoladowe
- Austriackie speciały
- Kluski
- Savasin – podane na gorąco lub zimne
Omlety
- z marmoladą
- surprise
Naleśniki
- francuskie ( cienkie)
Strona 5 z 8
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej
w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
- niemieckie
- Crepes suzette
MENU
CZEKOLADOWE
1. Wyroby z ciasta: ciasta, torty
2. Wyroby ze śmietany: np. krem bawarski
SOSY I KREMY W DESERACH
1. Lody
2. Kremy owocowe
3. Torty lodowe
4. Sorbety
PRODUKTY STOSOWANE W CUKIERNICTWIE
1. Gratynowane owoce
2. Gotowe wypełnienia do ciasta
3. Bezy
4. Masła i margaryny
5. Śmietany o różnej wartości procentowej
6. Sosy: np. owocowe
7. Kompoty
8. Specjalne musy
Strona 6 z 8
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej
w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
9. Wino
10.Ciasta kruche: np. jako baza do ciast
11.Ciasto francuskie
Normalne ciasto francuskie przygotowuje się przez dwa dni. Oryginalne
ciasto francuskie jest bardzo trudne do wykonania i wykona się je dobrze
tylko w ciepłym pokoju?
12.Kompozycje zapachowe
13.Spulchniacze
14.Cukier
DESERY MROŻONE
Lody:
- zabajone ( waniliowe, czekoladowe)
- owocowe ( z owocowym puree i śmietaną)
- Parfaits ( z różnymi kompozycjami zapachowymi; suffle,
passe)
- ice bomb ( cassata)
- frappes ( z lodami, mlekiem i kompozycjami
zapachowymi;
ice cafe)
Sorbety:
- z syropem
owocowym
- z białkiem
lub bez
Strona 7 z 8
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej
w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
SPECJALNE
Pieczone owoce
Tarty
Tort piwny
Czekolada z ostrymi przyprawami
Desery z ziołami
Strona 8 z 8