errata

Technik organizacji usáug gastronomicznych – errata – sierpieĔ 2011
Zmiany w informatorze technik organizacji usáug gastronomicznych 341[07]
Strona 22 punkt 3. otrzymuje brzmienie:
3. Bezpiecznie wykonywaü zadania zawodowe zgodnie z przepisami bezpieczeĔstwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpoĪarowej oraz ochrony Ğrodowiska, a w szczególnoĞci:
3.1.
stosowaü przepisy i zasady, bezpieczeĔstwa i higieny pracy, przepisy ochrony
przeciwpoĪarowej, ochrony Ğrodowiska oraz przepisy sanitarne podczas Ğwiadczenia
usáug gastronomicznych w obiektach zbiorowego wyĪywienia,
czyli:
x
stosowaü przepisy i zasady bezpieczeĔstwa i higieny pracy podczas Ğwiadczenia usáug
w zakáadzie gastronomicznym na róĪnych stanowiskach pracy, np.: przy przygotowaniu sali
konsumenckiej, obsáudze konsumenta, organizowaniu imprez, przygotowywaniu potraw
i napojów, przy wykorzystaniu sprzĊtu, urządzeĔ, zastawy oraz bielizny stoáowej, a takĪe we
wszystkich pomieszczeniach zakáadu gastronomicznego,
x
stosowaü przepisy i zasady ochrony przeciwpoĪarowej podczas Ğwiadczenia usáug
w zakáadzie gastronomicznym, np.: odpowiednie zasady posáugiwania siĊ sprzĊtem
elektrycznym lub gazowym,
x
stosowaü przepisy i zasady dotyczące ochrony Ğrodowiska, podczas Ğwiadczenia usáug
w zakáadzie gastronomicznym, np.: segregowaü odpadki, stosowaü naczynia i opakowania
niezagraĪające konsumentowi i Ğrodowisku,
x
stosowaü przepisy sanitarne na wszystkich stanowiskach pracy związanych ze Ğwiadczeniem
usáug gastronomicznych w obiektach zbiorowego wyĪywienia, np.: przy przygotowywaniu,
dystrybucji oraz serwowaniu potraw.
Przykáadowe zadanie 17.
Pracownik obsáugujący w czĊĞci barowej zakáadu gastronomicznego eNVpres do kawy powinien
przede wszystkim
A. umyü przed pracą urządzenie wodą z dodatkiem detergentów i wytrzeü go do sucha.
B. przejĞü przeszkolenie z zakresu obsáugi urządzenia i zapoznaü siĊ z instrukcją bezpiecznej
obsáugi tego urządzenia.
C. prowadziü obsáugĊ z drugą osobą, która bĊdzie pomagaáa podczas róĪnych czynnoĞci.
D. zgromadziü zastawĊ stoáową i bieliznĊ stoáową potrzebne przy obsáudze danego typu
urządzenia.
3.2.
przewidywaü zagroĪenia wystĊpujące podczas Ğwiadczenia usáug gastronomicznych
w obiektach zbiorowego wyĪywienia,
czyli:
x
przewidywaü zagroĪenia dla Īycia i zdrowia wystĊpujące podczas Ğwiadczenia usáug
gastronomicznych w obiektach zbiorowego wyĪywienia, np.: poparzenia parą z warnika,
urazu koĔczyn w wyniku poĞlizgniĊcia na podáodze, skaleczenia ostrym narzĊdziem,
Technik organizacji usáug gastronomicznych – errata – sierpieĔ 2011
x
przewidywaü zagroĪenia dla Ğrodowiska naturalnego wystĊpujące podczas Ğwiadczenia usáug
gastronomicznych w obiektach zbiorowego wyĪywienia np.: niewáaĞciwego usuwania
odpadów poprodukcyjnych, usuwania ĪywnoĞci nie odpowiadającej wymaganiom jakoĞci
zdrowotnej.
Przykáadowe zadanie.18.
Kelner, który przewróciá siĊ w rozdzielni na polanej táuszczem posadzce, nie mógá doznaü
A.
B.
C.
D.
zwichniĊcia stawu skokowego.
zatrucia pokarmowego.
záamania koĔczyny.
wstrząsu mózgu.
3.3.
wskazywaü zagroĪenia mające wpáyw na jakoĞü gotowych potraw i napojów,
czyli:
x
wskazywaü zagroĪenia wynikające z zakaĪenia surowców, póáproduktów i produktów lub
z niewáaĞciwego ich przechowywania, np. z nieodpowiedniego przygotowania jaj,
x
wskazywaü zagroĪenia, spowodowane nieprzestrzeganiem higieny osobistej i higieny pracy,
mogące spowodowaü pogorszenie jakoĞci gotowych potraw oraz napojów, np.: zagroĪenia
wynikające z niezachowania czystoĞci stroju, dopuszczenia chorych pracowników do pracy,
x
wskazywaü wáaĞciwe postĊpowanie w celu zmniejszenia ryzyka powstawania zagroĪeĔ
zdrowotnych spowodowanych przez potrawy i napoje, np.: mycie rąk po wyjĞciu z toalety,
wykonywanie okresowych badaĔ lekarskich, przestrzeganie okresu przechowywania
surowców, póáproduktów, produktów i napojów.
Przykáadowe zadanie 19.
Zastosowanie do produkcji potraw jaj nieumytych oraz niezdezynfekowanych moĪe wywoáaü rozwój
drobnoustrojów w potrawach i doprowadziü do
A.
B.
C.
D.
nieestetycznej zmiany barwy produktów.
wydáuĪenie potrzebnego czasu scháadzania.
wywoáania zatruü pokarmowych konsumentów.
wyeliminowania moĪliwoĞci zastosowania bemarów.
3.4.
organizowaü stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
czyli:
x
organizowaü stanowiska pracy w warunkach typowych zgodnie z wymaganiami ergonomii,
obejmującymi pracowników i konsumentów, np.: organizacja koktajlbaru, odpowiednio
zlokalizowanych i wyposaĪonych stolików pomocniczych,
x
organizowaü stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, obejmującymi
pracowników oraz konsumentów, w warunkach nietypowych, np.: w plenerze, w budynku
szkoleniowym, u konsumenta.
Technik organizacji usáug gastronomicznych – errata – sierpieĔ 2011
Przykáadowe zadanie 20.
Podczas organizowania koktajlbaru w plenerze, naleĪy pamiĊtaü o tym, aby konsument
A.
B.
C.
D.
3.5.
miaá zapewnione wygodne miejsce siedzące przy ladzie barowej.
mógá mieü zapewnioną ciszĊ i spokój.
zamawiaá prócz napojów takĪe zakąski.
miaá zapewnione odpowiednie oĞwietlenie swojego miejsca.
stosowaü zasady udzielania pierwszej pomocy poszkodowanym podczas Ğwiadczenia
usáug gastronomicznych w obiektach zbiorowego wyĪywienia,
czyli:
x
stosowaü zasady udzielania pierwszej pomocy poszkodowanemu w wypadkach podczas
Ğwiadczenia usáug gastronomicznych związanych z produkcją i dystrybucją ĪywnoĞci oraz
obsáugą goĞci, np.: w razie oparzenia, skaleczenia, skrĊcenia koĔczyny,
x
stosowaü zasady udzielania pomocy osobie, która zasáabáa lub zemdlaáa podczas Ğwiadczenia
usáug gastronomicznych związanych z produkcją oraz dystrybucją ĪywnoĞci lub obsáugą
goĞci.
Przykáadowe zadanie 21.
Kelner podczas flambirowania potrawy oparzyá dáoĔ. Udzielenie pierwszej pomocy, w takim
wypadku, polega na natychmiastowym
A.
B.
C.
D.
polaniu oparzonej dáoni alkoholem do flambirowania.
zaáoĪeniu jaáowego opatrunku na poparzone miejsce.
podaniu poszkodowanemu Ğrodków przeciwbólowych.
scháodzeniu oparzonej skóry strumieniem zimnej wody.
2.4. Odpowiedzi do przykáadowych zadaĔ
CzĊĞü pierwsza
Zadanie 1
Zadanie 2
Zadanie 3
Zadanie 4
Zadanie 5
Zadanie 6
Zadanie 7
B
D
A
C
C
C
B
Zadanie 8
Zadanie 9
Zadanie 10
Zadanie 11
Zadanie 12
Zadanie 13
Zadanie 14
B
C
A
D
C
D
A
Zadanie 15
Zadanie 16
Zadanie 17
Zadanie 18
Zadanie 19
Zadanie 20
Zadanie 21
D
A
B
B
C
A
D
Technik organizacji usáug gastronomicznych – errata – sierpieĔ 2011
Strona 37 punkt 4.1. „Standard wymagaĔ egzaminacyjnych dla zawodu” otrzymuje brzmienie:
Zawód: technik organizacji usáug gastronomicznych
symbol cyfrowy: 341[07]
Etap pisemny egzaminu obejmuje:
CzĊĞü I – zakres wiadomoĞci i umiejĊtnoĞci wáaĞciwych dla kwalifikacji
w zawodzie
Absolwent powinien umieü:
1. Czytaü ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie opisów, instrukcji, rysunków,
szkiców, wykresów, dokumentacji technicznych i technologicznych, a w szczególnoĞci:
1.1.
stosowaü nazwy, pojĊcia i okreĞlenia z zakresu usáug gastronomicznych;
1.2.
identyfikowaü systemy i techniki obsáugi konsumenta;
1.3.
rozróĪniaü przyjĊcia okolicznoĞciowe z uwzglĊdnieniem zasad nakrywania stoáów
i stosowanych metod obsáugi;
1.4.
rozpoznawaü naczynia, sztuüce i sprzĊt stosowany do podawania potraw i napojów;
1.5.
rozróĪniaü techniki serwowania potraw i napojów;
1.6.
rozróĪniaü potrawy i napoje kuchni polskiej, takĪe regionalne i innych narodów;
1.7.
identyfikowaü informacje zawarte na etykietach napojów i opakowaniach produktów
spoĪywczych;
1.8.
okreĞlaü temperaturĊ podawania potraw i napojów;
1.9.
okreĞlaü warunki przechowywania póáproduktów, potraw i napojów zapewniające
zachowanie jakoĞci i wartoĞci odĪywczej.
2. Przetwarzaü dane liczbowe i operacyjne, a w szczególnoĞci:
2.1.
okreĞlaü wartoĞü odĪywczą i energetyczną potraw i napojów;
2.2.
planowaü i oceniaü jadáospisy codzienne i okolicznoĞciowe;
2.3.
dobieraü napoje do okreĞlonego menu;
2.4.
dobieraü technikĊ podania okreĞlonych potraw i napojów;
2.5.
analizowaü zgodnoĞü obsáugi z Īyczeniem zleceniodawcy i charakterem imprezy;
2.6.
okreĞlaü sposób przyjmowania i rejestrowania zamówieĔ oraz sposoby rozliczenia
gotówkowego i bezgotówkowego;
2.7.
stosowaü zasady i instrumenty marketingu w dziaáalnoĞci gastronomicznej.
3. Bezpiecznie wykonywaü zadania zawodowe zgodnie z przepisami bezpieczeĔstwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpoĪarowej oraz ochrony Ğrodowiska, a w szczególnoĞci:
3.1. stosowaü przepisy i zasady bezpieczeĔstwa i higieny pracy, przepisy ochrony
przeciwpoĪarowej, ochrony Ğrodowiska oraz przepisy sanitarne podczas Ğwiadczenia
usáug gastronomicznych w obiektach zbiorowego wyĪywienia;
3.2.
przewidywaü zagroĪenia wystĊpujące podczas Ğwiadczenia usáug gastronomicznych
w obiektach zbiorowego wyĪywienia;
Technik organizacji usáug gastronomicznych – errata – sierpieĔ 2011
3.3.
3.4.
3.5.
wskazywaü zagroĪenia mające wpáyw na jakoĞü gotowych potraw i napojów;
organizowaü stanowiska pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii;
stosowaü zasady udzielania pierwszej pomocy poszkodowanym podczas Ğwiadczenia
usáug gastronomicznych w obiektach zbiorowego wyĪywienia.
CzĊĞü II – zakres wiadomoĞci i umiejĊtnoĞci związanych z zatrudnieniem
i dziaáalnoĞcią gospodarczą
Absolwent powinien umieü:
1. Czytaü ze zrozumieniem informacje przedstawione w formie opisów, instrukcji, tabel,
wykresów, a w szczególnoĞci:
1.1.
rozróĪniaü podstawowe pojĊcia i terminy z zakresu funkcjonowania gospodarki oraz
prawa pracy, prawa podatkowego i przepisów regulujących podejmowanie
i wykonywanie dziaáalnoĞci gospodarczej;
1.2.
rozróĪniaü dokumenty związane z zatrudnieniem oraz podejmowaniem i wykonywaniem
dziaáalnoĞci gospodarczej;
1.3.
identyfikowaü i analizowaü informacje dotyczące wymagaĔ i uprawnieĔ pracownika,
pracodawcy, bezrobotnego i klienta.
2. Przetwarzaü dane liczbowe i operacyjne, a w szczególnoĞci:
2.1.
analizowaü informacje związane z podnoszeniem kwalifikacji, poszukiwaniem pracy
i zatrudnieniem oraz podejmowaniem i wykonywaniem dziaáalnoĞci gospodarczej;
2.2.
sporządzaü dokumenty związane z poszukiwaniem pracy i zatrudnieniem oraz
podejmowaniem i wykonywaniem dziaáalnoĞci gospodarczej;
2.3.
rozróĪniaü skutki wynikające z nawiązania i rozwiązania stosunku pracy.
Etap praktyczny egzaminu obejmuje wykonanie okreĞlonego zadania egzaminacyjnego
wynikającego z zadania o treĞci ogólnej - opracowanie projektu realizacji okreĞlonych prac
związanych z przygotowaniem i organizacją imprezy okolicznoĞciowej w okreĞlonych
warunkach, na podstawie zamówienia.
Absolwent powinien umieü:
1. Analizowaü zamówienia klienta oraz oferty i cennik usáug Ğwiadczonych przez restauracjĊ
lub firmĊ cateringową.
2. Planowaü menu - wybieraü potrawy i napoje na okreĞloną imprezĊ okolicznoĞciową.
3. Przygotowywaü wstĊpne kalkulacje organizowanej imprezy.
4. Przygotowywaü propozycje ustawienia stoáów w okreĞlonym pomieszczeniu lub w plenerze,
propozycje zastaw stoáowych oraz menu.
5. Opracowywaü zapotrzebowania na sprzĊt, bieliznĊ i zastawĊ stoáową na okreĞloną imprezĊ
okolicznoĞciową.
6. Przygotowywaü wstĊpne umowy wraz z ofertą organizacyjną i kulinarną oraz kalkulacją
finansową dla zamówienia.
Technik organizacji usáug gastronomicznych – errata – sierpieĔ 2011
7. Organizowaü i dokonywaü kalkulacji zbiorowego wyĪywienia w stoáówkach, bufetach,
barach.
NiezbĊdne wyposaĪenie stanowiska do wykonania zadania egzaminacyjnego:
Stanowisko komputerowe: komputer podáączony do sieci lokalnej, drukarka sieciowa.
Oprogramowanie: pakiet biurowy (edytor tekstu, arkusz kalkulacyjny, program do prezentacji).
Oferty i cenniki usáug gastronomicznych. Karty potraw i karty win. Oferty i cenniki Ğwiadczonych
usáug. Wzorcowe formularze stosowane w przedsiĊbiorstwie gastronomicznym. Apteczka.