Wyposażenie techniczne

Komentarze

Transkrypt

Wyposażenie techniczne
$(()"*+,(%"
!#(-./0!"$/# /(" /# /
1'
6=<021.21.2/
,+!( *$"$4/3->,
!"$/# /(" /# /"
'6
2
#(4-4"32(#)"404/3->,
Organizacja zakładu ciastkarskiego
1. KaĪda ciastkarnia niezaleĪnie od wielkoĞci produkcji oraz rozmiarów bazy lokalowej, składa
siĊ z pomieszczeĔ przystosowanych do wykonywania zabiegów (czynnoĞci) technologicznych,
pomieszczeĔ magazynowych oraz tzw. zaplecza socjalno- administracyjne.
Pomieszczenia zakładu ciastkarskiego podzieliü moĪna na nastĊpujące działy:
· Dział magazynowy
· Dział produkcyjny
· Dział socjalny
· Dział administracyjny
a) Dział magazynowy:
· Magazyn surowców
· Magazyn wyrobów gotowych
· Magazyn opakowaĔ
Magazyn surowców- pomieszczenie przeznaczone do przechowywania surowców w celu
zapewnienia ciągłoĞci produkcji. Pomieszczenie magazynowe powinno zabezpieczaü surowce
ciastkarskie przed utratą swoich cech i właĞciwoĞci oraz zabezpieczaü je przed zepsuciem.
Magazyn surowców powinno byü chłodny, suchy i przewiewny.
Surowce sypkie (mąka, cukier) przechowujĊ siĊ w workach na drewnianych podestach
zabezpieczony bez bezpoĞrednim przyleganiem do Ğciany.
'7
Magazyn powinien byü wyposaĪony w regały przeznaczone do składowania drobnych
surowców, oraz chłodnie.
Magazyn wyrobów gotowych- pomieszczenie przeznaczone do przechowywania wyrobów
wykonanych w ciastkarni. Magazyn ten powinien byü wyposaĪony w regały oraz chłodnie do
przechowywania wyrobów kremowych.
Magazyn opakowaĔ- miejsce gromadzenia wszelkich opakowaĔ podlegających zwrotowi lub
sprzedaĪy.
b) Dział produkcyjny:
· Przygotowania ciast, kremów i mas
· Obrabiania
· Piecownia
· Deserownia (wykaĔczalnia wyrobów)
· Myjnia
Przygotowalnia ciast: pomieszczenie wyposaĪone w niezbĊdne urządzenia do produkcji
ciastkarskiej takie jak:
· Miesiarki do sporządzania ciast
· Ubijarki do sporządzania kremów i ciast biszkoptowych oraz biszkoptowo- tłuszczowych
· Urządzenia do rozdrabniania surowców np. młynki, trójwalcówki
· Przesiewacze do mąki
Przygotowalnia powinna byü koniecznie wyposaĪone w pomieszczenie do mycia i ubijania jaj,
oraz miejsce wydzielone do ogrzewania i gotowania niektórych półproduktów.
Obrabiania- pomieszczenie słuĪące do dzielenia i formowania ciast wyposaĪone w stoły
produkcyjne o łatwo zmywalnej powierzchni, regały, stojaki, wózki transportowe, sprzĊty do
formowania wyrobów (wycinacze, wałki, szablony) oraz urządzenia takie jak np. wałkowarki,
zaokrąglarki, wydłuĪarki, rogalikarki.
58
Piecownia- głównym wyposaĪeniem piecowni jest piec. Zadaniem tego pomieszczenia jest
przeprowadzenie obróbki termicznej tzw. wypieku półproduktów i wyrobów. Z piecownią
powinno byü bezpoĞrednio połączone pomieszczenie przeznaczone do przeprowadzania
rozrostu koĔcowego wyrobów z ciasta droĪdĪowego (komora fermentacyjna)
Deserownia- w deserowni odbywa siĊ koĔcowa obróbka wyrobu: smarowanie, składanie,
zdobienie. Deserownia wyposaĪona jest w stoły, regały, szafy chłodnicze, drobny sprzĊt
(zdobniki metalowe, woreczki do wyciskania kremów, noĪe itp.)
Myjnia- słuĪy do mycia wszelkich naczyĔ i sprzĊtów uĪywanych w produkcji, myjnia
wyposaĪona jest w specjalne zlewozmywaki z ciepłą i zimną wodą, oraz stojaki na czyste
sprzĊty.
c) Dział socjalny:
· Szatnie
· Natryski
· Toalety
· Pokój przeznaczony do spoĪywania posiłków w czasie przerw
d) Dział administracyjny:
· Pomieszczenia biurowe
e) Dział ekspedycyjno- handlowy
Pomieszczenia sklepowe
Podstawowe działy produkcyjne i pomocnicze w piekarni.
Podobnie jak w przypadku zakładów ciastkarskich piekarnie zorganizowane są w działy i
52
pomieszczenia, oraz stanowiska pracy przystosowane do konkretnych zadaĔ. Do
podstawowych działów i pomieszczeĔ związanych z produkcją piekarską zalicza siĊ:
Magazyny surowców- w kaĪdej piekarni znajduje siĊ szereg magazynów słuĪących do
przechowywania mąki, surowców pomocniczych, technicznych i pomagających w utrzymaniu
czystoĞci.
W zaleĪnoĞci od wielkoĞci piekarni dzieli siĊ ona na nastĊpujące pomieszczenia lub
stanowiska:
Ciastownia – jest miejscem przetwarzania surowców na półprodukty (rozczyny, zakwasy,
ciasta).
Fermentownia – jest miejscem, w którym odbywa siĊ fermentacja ukształtowanych kĊsów
ciasta.
Formiernia (odrabialnia) – dokonuje siĊ to dzielenia i kształtowania ciasta.
Piecownia – tu odbywa siĊ wypiek pieczywa.
Magazyn wyrobów gotowych– słuĪy do przyjmowania wypieczonego wyrobu, segregacji,
pakowania oraz ekspedycji.
Ponadto podobnie jak w ciastkarniach, piekarnie posiadają dziły: socjalny, administracyjny,
ekspedycyjno- handlowy. RóĪnicom podlega natomiast wyposaĪenie działów, pomieszczeĔ i
stanowisk pracy,co wynika z odrĊbnej specyfiki przeprowadzanych procesów
technologicznych.
Magazyn– jest to specjalny budynek lub wydzielone pomieszczenie przeznaczone do
gromadzenia i czasowego przechowywania zapasu towarów. W zaleĪnoĞci od rodzaju
przechowywanych towarów wyróĪnia siĊ magazyny artykułów spoĪywczych i artykułów
przemysłowych typu uniwersalnego lub specjalnego np. magazyn soli, mąki artykułów sypkich
itp.
Pomieszczenie magazynowe powinno byü wyposaĪone w instalacjĊ elektryczną i wodno-
59
kanalizacyjną. Ponadto kaĪdy magazyn powinien mieü urządzenia wentylacyjne. Wentylacja i
przewietrzenie zapobiegają gromadzeniu siĊ pyłu, powstawaniu wilgoci i gromadzeniu siĊ
niekorzystnych dla przechowywanych towarów „obcych” zapachów.
Magazyn powinien byü wyposaĪony równieĪ w przyrządy pomiarowe do okreĞlania
wilgotnoĞci wzglĊdnej powietrza i jego temperatury.
5;
9
#(4-4"39,+!( *$"$)4+>,
WÓZKI MAGAZYNOWE
Wózki magazynowe słuĪą do przewozu mąki i innych surowców ze Ğrodków transportowych
do magazynów, jak równieĪ z magazynów do pomieszczeĔ produkcyjnych, uĪywa siĊ w
ciastkarniach najczĊĞciej pionowych wózków dwukołowych, pionowych wózków
podnoszących, poziomych wózków zwykłych i podnoszących.
PALETY
Palety słuĪą do połoĪenia surowców, aby nie leĪały bezpoĞrednio na ziemi, oraz pomagają w
łatwiejszym transporcie. Palety przewaĪnie są zrobione z drewnianych desek. Do piekarni
przemysłowych dostarcza siĊ duĪe iloĞci surowców w róĪnych opakowaniach. Przyjmowanie i
rozmieszczanie w magazynach jest uciąĪliwe. Dlatego dąĪy siĊ do uproszczenia czynnoĞci
wykonywanych rĊcznie i usprawniania. DuĪe ułatwienie stanowi tzw. paletyzacja,
konteneryzacja. UłoĪenie wielu pojedynczych sztuk towaru umoĪliwia operowanie całymi
jednostkami ładunkowymi. Mieszczą siĊ one na odpowiedniej konstrukcji zwanej paletą.
Przenoszenie palety z ładunkiem, odbywa siĊ za pomocą wózków widłowych.
REGAŁY I SZAFY
Regał – mebel wchodzący w skład segmentu lub osobno stojący, składający siĊ z wielu półek
metalowych lub drewnianych oraz Ğcianki tylnej i dwóch bocznych, przeznaczony zwykle do
umieszczania na nim produktów gotowych lub sprzĊtu drobnego.
5
Szafa – mebel skrzyniowy posiadający wewnątrz wieszaki na ubrania robocze lub na fartuchy,
oraz półki słuĪące do przechowywania róĪnych przedmiotów, zamykane drzwiami.
SPRZ
T KONTROLNO POMIAROWY
Wagi są to urządzenia słuĪące do warzenia surowców, półproduktów i wyrobów gotowych
stosuje siĊ nastĊpujące rodzaje wag.
Do odwaĪania ciasta, jak równieĪ do waĪenia surowców w niewielkich iloĞciach
najodpowiedniejsze są wagi odwaĪnikowe 5 – 10 kilogramowe.
Do sprawdzania ciĊĪaru ciastek, półproduktów oraz dokładnego waĪenia niektórych surowców
jak wanilina, przyprawy korzenne, amoniak itp. stosuje siĊ wagi uchylne.
Do waĪenia wiĊkszej iloĞci surowców i półproduktów w toku produkcji (np. kocioł z ciastem)
uĪywa siĊ wag pomostowych o noĞnoĞci 250 – 1000kg.
WaĪenie surowców w magazynie np. worki z mąką, cukrem i makiem odbywa siĊ na wagach
dziesiĊtnych 200 kilogramowych.
Higrometr – jest to przyrząd słuĪący do wyznaczania wilgotnoĞci powietrza; do pomiaru
wilgotnoĞci wzglĊdnej powietrza powszechnie uĪywa siĊ higrometru włosowego (
wykorzystanie zdolnoĞci włosa ludzkiego do zmiany długoĞci w zaleĪnoĞci od zmiany
wilgotnoĞci wzglĊdnej).
Psychrometr – przyrząd słuĪący do pomiaru wilgotnoĞci powietrza, składający siĊ z dwóch
termometrów rtĊciowych: suchego i zwilĪonego (zbiornik z rtĊcią jest owiniĊty mokrym
batystem); po odczytaniu wskazaĔ obu termometrów, termometr tablicy psychrometrycznej
wyznacza siĊ wilgotnoĞü powietrza.
Termometr – przyrząd do mierzenia temperatury: działania termometru polegają na zmianie
właĞciwoĞci fizycznych elementu temperatury – tzw. ciała termometrycznego (np. obojĊtnoĞü
cieczy, rtĊci, oporu drutu metalowego) pod wpływem zmian temperatury w zetkniĊciu w
zetkniĊciu z badanym układem fizycznym.
W magazynach surowców sypkich odbywa siĊ przechowywanie – składowanie towarów o
5&
konsystencji sypkiej; takich jak mąka, cukier z jednoczesnym zabezpieczeniem ich jakoĞci.
Aby w czasie przechowywania mogła byü zabezpieczona jakoĞü towarów, muszą byü spełnione
podstawowe warunki racjonalnego składowania. Do warunków tych naleĪy: utrzymanie w
pomieszczeniach magazynowych odpowiedniej temperatury i wilgotnoĞci, przestrzeganie
okresu (czasu) przechowywania, odpowiednie rozmieszczenie towarów, ochrona przed
Ğwiatłem słonecznym, uniemoĪliwienie rozwoju drobnoustrojów oraz innych szkodników.
W specjalnych magazynach surowców sypkich moĪna utrzymaü warunki najbardziej
odpowiednie dla przechowywanej grupy towarów o podobnych właĞciwoĞciach np. artykułów
spoĪywczych natomiast w magazynach typu uniwersalnego powinny byü stosowane przeciĊtne
warunki odpowiadające właĞciwoĞcią wiĊkszoĞci przechowywanych artykułów.
MAGAZYNOWANIE MKI – SILOSY
Zakłady piekarsko- ciastkarskie muszą mieü kilkunastodniowy zapas mąki do produkcji. W
zakładach małych- rzemieĞlniczych, mąkĊ magazynuje siĊ w workach ułoĪonych w stosy.
Obecnie zakłady przemysłowe wyposaĪone są w silosy magazynowe czyli duĪe zbiorniki w
których magazynuje siĊ mąkĊ luzem. Magazynowanie mąki w silosach likwiduje wiele
czynnoĞci magazynowych takich jak przewoĪenie mąki, warzenie i liczenie worków, układanie
stosów, przekazywanie mąki do produkcji. Ponadto system silosowy umoĪliwia lepsze
wykorzystanie przestrzeni magazynowej i ograniczenie jej powierzchni.
Silosownia
Silosy buduje siĊ z Īelbetu lub blachy stalowej. PojemnoĞü silosów wynosi od 20 – 250 ton.
Dla krajowych cukierni o wydajnoĞci 25 ton na 16 godzin buduje siĊ silosy o pojemnoĞci 30
ton. Najkorzystniejsze pod wzglĊdem wykorzystania przestrzeni magazynowej są silosy o
przekroju kwadratowym lub prostokątnym. Wymiary przekrojów silosów kwadratowych
wynoszą 3 · 3 metry natomiast silosów prostokątnych 3 · 2 lub 3 · 2.5 metra.
Na ogół unika siĊ budowania silosów okrągłych o wysokoĞci wiĊkszej niĪ 15 metrów.
Zawieszanie siĊ mąki w silosach przeciwdziała w duĪym stopniu gładkoĞci Ğcian co uzyskuje
siĊ przez ich dokładne wyszlifowanie lub pokrycie za pomocą specjalnych lakierów
silikonowych nieszkodliwych dla zdrowia. Zawieszeniu siĊ mąki w silosie przeciwdziałają
proste urządzenia umocowane w dolnej czĊĞci silosu zwane ostrogą. Przeciwdziała ona
nadmiernemu zagĊszczeniu mąki z dolnej czĊĞci silosu za pomocą tzw. wybieraków
Ğlimakowych.
Do magazynowania w silosach nie nadaje siĊ mąka o wilgotnoĞci powyĪej 15,5% oraz o
temperaturze powyĪej 16˚C. W skutek ciĊĪaru mąki jej dolne warstwy łatwo ulegają zbryleniu i
5'
zagrzaniu. Mąka zagrzana i zbrylona łatwo ulega pleĞnieniu i po kilku dniach silos moĪe ulec
zakleszczeniu.
Obsługiwanie silosów odbywa siĊ za pomocą specjalnej tablicy sterowniczej i polega na
przyjmowaniu mąki do silosów.
silosy do mąki
silosy stalowe silosy płócienne
a. silosy płócienne
Silosy płócienne z materiału Trevira o wysokim stopniu wytrzymałoĞci. Przeznaczone dla
wszystkich typów spoĪywczych surowców sypkich. Wykonywane w róĪnych modelach
standard lub w okreĞlonych przypadkach dostosowane wymiarowo do istniejących warunków
lokalowych. PojemnoĞü od 2-40 ton.
b. silosy stalowe z systemem napowietrzania
Silosy stalowe z systemem napowietrzania-masywne o doskonałej gładzi wewnĊtrznej
gwarantującej optymalny rozładunek silosu. Konstrukcja modułowa umoĪliwia dopasowanie
silosu do istniejących warunków lokalnych. Napowietrzanie poprawia wyznaczanym stopniu
jakoĞü magazynowanej mąki.
PRZENOĝNIKI ĝLIMAKOWE
Do mechanicznych przenoĞników mąki luzem zalicza siĊ przenoĞniki Ğlimakowe i łaĔcuchowe,
spiralne, wstrząsowe i wibracyjne.
W naszych cukierniach powszechnie stosowane są przenoĞniki Ğlimakowe.
Elementem roboczym przenoĞnika Ğlimakowego jest spiralnie zwiniĊta taĞma stalowa (Ğlimak)
przymocowana do wału obracającego siĊ w korycie. ĝlimak powinien byü tak zamocowany,
aby jego zwoje nie dotykały dna i Ğcianek koryta.
Warunek ten bĊdzie spełniony, jeĞli promieĔ zagiĊcia dna bĊdzie wiĊkszy o 8÷15 mm od
promienia zwoju Ğlimaka.
Kształt i skok Ğlimaka są zróĪnicowane w zaleĪnoĞci od przemieszczenia i pochylenia trasy. W
czasie transportu mąki nastĊpuje jej mieszenie.
Wadą przenoĞników Ğlimakowych jest stosunkowo szybkie zuĪywanie siĊ zwojów, koryta i
55
łoĪysk w skutek tarcia które jednoczeĞnie pochłania znaczną czĊĞü energii napĊdowej.
Obsługa przenoĞników Ğlimakowych polega na kontrolowaniu stopnia zapełnienia Ğlimaka i
smarowania łoĪysk.
PRZENOĝNIKI ZGARNIAKOWE
W przenoĞniku tym zwanym teĪ redlerem mąka jest przesuwana w rynnie przez zgarniacze
zamocowane na łaĔcuchu, którego prĊdkoĞü wynosi 0,10÷0,40m/s.
Stosuje siĊ redlery o róĪnych kształtach, od poziomych przez pochyłe do pionowych; ich
przepustowoĞü wynosi od kilku do 300 t/h.
Dla właĞciwej eksploatacji redlerów niezbĊdny jest naleĪyty naciąg łaĔcuchów i
konserwowanie mechanizmów, głównie smarowanie łoĪysk.
PODNOĝNIKI CZERPAKOWE
PodnoĞniki czerpakowe słuĪą do pionowego (mechanicznego) transportu mąki luzem.
Podnoszenie mąki jest zadaniem kubełków (czerpaków) osadzonych na taĞmie napiĊtej na
dwóch kołach ciĊgnowych. Mąka podana do wlotu czerpakami zamocowanymi na pasie jest
podnoszona do góry, gdzie w skutek siły oĞrodkowej trafia do wylotu.
Konserwacja podnoĞników polega na utrzymywaniu właĞciwego naciągu taĞmy, kontrolowaniu
umocowania kubełków do taĞmy i smarowaniu łoĪysk.
SKŁADOWANIE MĄKI W WORKACH
MąkĊ dostarcza siĊ w workach, głównie tkaninowych (z juty), oraz papierowych
wielowarstwowych, o pojemnoĞci 45 i 50 kilogramów. Małe cukiernie mają zazwyczaj jeden
magazyn, z którego pobiera siĊ mąkĊ do produkcji. W duĪych cukierniach jest magazyn
główny i produkcyjny, co ułatwia rozliczenie iloĞci mąki miĊdzy magazynem a produkcją.
Magazyn mączny powinien byü suchy, czysty, jasny, wolny od obcych zapachów.
Jego podłogi powinny byü betonowe lub asfaltowe, bez nierównoĞci, szpar i pĊkniĊü. ĝciany
magazynu powinny byü bielone wapnem co najmniej raz w roku, a do wysokoĞci 2 metrów
malowane białą farbą olejną. Ponadto stosuje siĊ specjalne tynki i pokrycia Ğcian o
56
właĞciwoĞciach grzybo i bakteriobójczych.
Magazyn powinien byü wyposaĪony w urządzenia przewietrzające, a jego okna zabezpieczone
gĊstymi siatkami, chroniącymi przed wtargniĊciem szkodników.
Worki z mąką stawia siĊ na drewnianych podstawach zwanych paletami, i układa siĊ je w
stosy. Przy krótkim składowaniu mąki zaleca siĊ układanie worków w trójki, natomiast przy
długim celowe jest ułoĪenie typu obmurówka i studnia (zapewniające dopływ powietrza do
wnĊtrza stosu)
BezpoĞrednie stawianie worków na podłodze sprzyja przenikaniu wilgoci i jest niehigieniczne i
niedozwolone.
Worków z mąką nie wolno równieĪ opieraü o Ğciany. MąkĊ wilgotną i zagrzaną zaleca siĊ
układaü w piątki (z zachowaniem odległoĞci miĊdzy nimi), trójki lub studnie.
Liczba warstw worków zaleĪy od wilgotnoĞci mąki i pory roku (temperatury). W ciepłej porze
roku (temperatura powyĪej 10˚C ) zaleca siĊ układanie stosów z 10 worków (wilgotnoĞü mąki
do 14%) i 8 worków (wilgotnoĞü powyĪej 14%), w chłodnej porze (temperatura 0÷10˚C) stosy
mogą składaü siĊ odpowiednio z 12 i 10 worków mąki, w zimnej porze (temperatura poniĪej
0˚C) stosy moĪna układaü odpowiednio z 14 i 12 worków. Układanie worków z mąką stosy
liczące wiĊcej niĪ 6 warstw powinno ze wzglĊdów bhp nastĊpowaü przy uĪyciu urządzeĔ
mechanicznych.
Sposób układania worków zaleĪy od rozmieszczenia słupów, odstĊpów miĊdzy workami.
Zaleca siĊ rozmieszczenie mąki w magazynie według gatunków i cech technologicznych.
Bardzo waĪne jest, aby mąka pobierana do przerobu wykazywała wyrównaną jakoĞü.
WyposaĪenie magazynu mąki z workami jest uwarunkowane jego połoĪeniem w stosunku do
rampy i ciastowni.
ZEĝLIZGI DO WORKÓW Z MĄKĄ
ZeĞlizgi słuĪą do transportowania worków z mąką z kondygnacji wyĪszych na niĪsze.
Wykonuje siĊ je ze zwykłej blachy gruboĞci 2 mm. Mają podwyĪszone obrzeĪa w celu
zabezpieczenia worków przed wypadaniem.
PODNOĝNIKI DO WORKÓW Z MĄKĄ
Do pionowego transportu worków z mąką na wyĪsze kondygnacje uĪywa siĊ podnoĞnika
workowego. Składa siĊ on z głowicy, łaĔcucha noĞnego, rynny transportowej, rynny spadowej i
57
napĊdu. Rynna transportowa jest połączona za pomocą Ğrub z głowicą oraz stopą i jest
nachylona do poziomu pod kątem 82˚.
Podnoszenie worków jest zadaniem łaĔcuchów noĞnych z poprzecznymi szczeblami, na
których opierają siĊ transportowane worki.
Załadowanie i wyładowanie worków z mąką nastĊpuje w czasie ruchu podnoĞnika.
Worki z mąką podnosi siĊ do podnoĞnika wózkiem i opiera dnem o szczebel, bokiem zaĞ o
rynnĊ transportową. Worki podniesione w górĊ są odbierane rĊcznie lub kierowane do rynny
transportowej.
Podczas eksploatacji podnoĞników workowych naleĪy zwracaü uwagĊ na odpowiedni naciąg
łaĔcuchów; nie powinny one zbytnio przeciąĪaü łoĪysk tocznych ani mieü zbyt duĪych luzów,
aby nie spowodowaü uszkodzenia.
PRZENOĝNIKI TAĝMOWE WORKÓW Z MĄKĄ
PrzenoĞniki taĞmowe są stosowane m.in. do poziomego transportowania worków z mąką.
SzerokoĞü taĞmy wynosi zazwyczaj 600mm, długoĞü 100m i wiĊcej.
Obsługa przenoĞników sprowadza siĊ do nakładania worków oraz utrzymywania w naleĪytym
stanie technicznym (naciąg taĞmy, smarowanie łoĪysk).
68
;
#(4-4"3;
,+!( *$"$!#4+)((," .#(,>,
PRZESIEWACZE DO MKI
Przesiewanie mąki w ciastkarni ma na celu nie tylko oddzielenie od mąki róĪnych
zanieczyszczeĔ lecz równieĪ stanowi bardzo waĪny zabieg technologiczny – zostaje
wymieszana, oraz spulchniona co ma duĪy wpływ na polepszenie właĞciwoĞci wypiekowych.
Przesiewania moĪna dokonaü za pomocą:
Sita płaskiego – rĊcznie.
Przesiewacza wstrząsowego – mechanicznego.
Przesiewacza odĞrodkowego – mechanicznego.
Przesiewacza bĊbnowego – mechanicznie.
Sita rĊczne róĪnych wielkoĞci stosowane są w ciastkarniach do przesiewania mąki oraz
innych surowców sypkich. Sita rĊcznego uĪywa siĊ oddzielania zanieczyszczeĔ, przecierania
mas, pomad, przetworów owocowych itd. Obudowa sita rĊcznego moĪe byü drewniana,
metalowa lub plastikowa.
Nowoczesny, uniwersalny przesiewacz do mąki o pionowym układzie sita i przenoĞnika
Ğlimakowego charakteryzuje siĊ estetyczną sylwetką, zwartą budową i niewielkimi wymiarami.
Budowa i zasada działania jest bardzo prosta: mąka po wsypaniu do zasobnika zsuwa siĊ do
wirującego sita z skąd po przesianiu dziĊki sile odĞrodkowej wskutek podmuchu od łopatek
sita przemieszcza siĊ do przenoĞnika Ğlimakowego. PrzenoĞnik transportuje mąkĊ na wysokoĞü
wylotu skąd uchodzi do dzieĪy lub innego zbiornika. Koła jezdne umoĪliwiają dowolne i łatwe
manewrowanie.
Przesiewacz wstrząsowy jest to maszyna napĊdzana silnikiem elektrycznym. NaleĪy do
najstarszych mechanicznych urządzeĔ przesiewających. Składa siĊ z ruchomej drewnianej
skrzynki, której dno wykonane jest z ramy z naciągniĊtą na nią siatką drucianą. Obudowa
62
przesiewacza jest drewniana, w której znajduje siĊ drewniana szuflada, do której spada
przesiana mąka. Pod wpływem postĊpowo – zwrotnego ruchu skrzyni znajdująca siĊ w niej
mąka spada do znajdującej siĊ w niej szuflady.
Wadą tych przesiewaczy jest duĪe zapylenie podczas przesiewania i koniecznoĞü
zatrzymywania maszyny w celu usuniĊcia zgromadzonych na sicie zanieczyszczeĔ oraz
koniecznoĞü czĊstego czyszczenia całego przesiewacza. WydajnoĞü tych przesiewaczy 1 – 1,5
tys./h .
Przesiewacz odĞrodkowy jest urządzeniem słuĪącym do przesiewania mąki. Niewielkie
wymiary, mały ciĊĪar oraz łatwoĞü przemieszczania na kółkach umoĪliwiają ustawienie go w
dowolnym miejscu.
Wadą tego przesiewacza jest to Īe zanieczyszczenia nie opuszczają same sita cylindrycznego
lecz po przesianiu kilku worków mąki naleĪy zatrzymaü jego działanie i wyciągnąü rĊcznie
zanieczyszczenia.
Przesiewacz bĊbnowy moĪe byü wykonany jako lewy lub prawy w zaleĪnoĞci od kierunku
wysypu mąki w przenoĞniku Ğlimakowym mąki przesianej. MąkĊ wysypuje siĊ z worków
zasypu skąd Ğlimak podaje siĊ do podnoĞnika czerpakowego, który podnosi mąkĊ na sito bĊbna
przesiewającego. Mąka znajdująca siĊ w Ğrodku bĊbna jest odrzucona na siatkĊ bĊbna przez
wirujące cep . Zespół cepów wirujących z prĊdkoĞcią 270 obrotów na minutĊ, a sito z
prĊdkoĞcią 30 obrotów na minutĊ. RóĪnica prĊdkoĞci powoduje przecieranie cząstek mąki
przez sito i rozbijanie grudek mąki. Mąka zostaje równieĪ napowietrzona i spulchniona.
Znajdujące siĊ w niej zanieczyszczenia zostają oddzielone i skierowane przez wirujące cepy do
wylotu bĊbna a nastĊpnie wyrzucone na zewnątrz przez wyrzutniki. Przesiana mąka opada z
bĊbna przesiewającego na poziomy przenoĞnik Ğlimakowy.
PODGRZEWACZE DO WODY
Obecnie w ciastkarniach instalowane są specjalne dozatory do odmierzania okreĞlonej iloĞci
wody o Īądanej temperaturze potrzebnej w procesie technologicznym.
Najprostsze dozatory to metalowe zbiorniki okrągłe, kwadratowe lub prostokątne zaopatrzone
we wlot dla wody gorącej i zimnej oraz wypust skierowany do dzieĪy. Dozator posiada
równieĪ termometr do kontroli temperatury dozowanej wody oraz wskaĨnik pokazujący iloĞü
znajdującej siĊ w zbiorniku wody.
Nowsze typy dozatorów są bardziej skomplikowane posiadają urządzenia do podgrzewania
wody, oraz automatyczną kontrole temperatury. PojemnoĞü dozatorów wynosi od 50 – 100
litrów.
MŁYNKI DO MIELENIA
69
Maszynki do mielenia z napĊdem elektrycznym słuĪą do mielenia: goĨdzików, cynamonu,
gałki muszkatołowej i innych twardych przypraw, które przed uĪyciem muszą byü
sproszkowane.
Młynki do mielenia dzielimy na:
a) Udarowe.
b) Tarczowe.
Młynki udarowe są najczĊĞciej stosowane domielenia cukru. Odznaczają siĊ duĪą wydajnoĞcią
i nieskomplikowaną konstrukcją. W korpusie maszyny na wale poziomym jest osadzony wirnik
z zawieszonymi płytkami stalowymi zwanymi młotkami. Młotki te stanowią roboczy zespół
maszyny. Wsypany do kosza wlotowego cukier zabierany jest przez przenoĞnik Ğlimakowy i
przesuwany ku młotkom, które w skutek działania siły odĞrodkowej uderzają w kształt
kryształki cukru rzucając je z wielką siłą na tzw. grzebieĔ tj. karbowana wewnĊtrzna czĊĞü
młynka.
DziĊki temu nastĊpuje ich rozdrobnienie. Rozdrobniony cukier zostaje przesiany przez
kalibrowane sito znajdujące siĊ w dolnej czĊĞci korpusu i wpada do znajdującego siĊ poniĪej
zbiornika.
MASZYNKI DO WYDRANIA I OBIERANIA JABŁEK
Drylownice do usuwania pestek z wiĞni i czereĞni mogą byü wyposaĪone w silnik elektryczny.
WiĞnie wsypuje siĊ do zsypu a nastĊpnie wprawia siĊ bĊben w ruch.
UkoĞne połoĪenie zsypu oraz ruch bĊbna powodują, Īe wiĞnie przesuwają siĊ do bĊbna i
wpadają do wgłĊbieĔ. JednoczeĞnie z uruchomieniem bĊbna nastĊpuje uruchomienie koła
zĊbatego osadzonego na osi, która podnosi i opuszcza prĊt. W czasie ruchu w duł prĊty
przebijają owoce i wypychają pestki przez otwory w zagłĊbieniach do Ğrodka bĊbna.
WydrąĪone owoce zsuwają siĊ po zsypie umieszczonym z przodu maszyny.Pestki usuwane są
przez zsyp umieszczony w bĊbnie.
Obieraczka do jabłek – pracownik nadziewa jabłka na wrzeciona najbardziej wysuniĊte w
kierunku obierającego, maszyna przesuwa wrzeciono w połoĪenie obierania i obiera je,
nastĊpnie nastĊpuje przesuniĊcie jabłka pokrojenie na czĊĞci i wydrąĪenie pestek.
WydajnoĞü 400 jabłek na godzinĊ, co daje do 100kg.
URZDZENIA POMOCNICZE
6;
Stoły do wałkowania ciast: drewniane mają płyty wykonane z twardego drewna liĞciastego.
Płyty wyposaĪone są czĊsto w listwy ograniczające z trzech stron ich powierzchniĊ. Pod
płytami mogą byü umieszczone szuflady lub pułki na drobny sprzĊt i narzĊdzia oraz wysuwane
podstawy pod kotły i miski. Stoły w piecowni, na które układa siĊ blach po wypieku mają płyty
obite blachą w celu zabezpieczenia przed szybkim zuĪyciem.
Stoły do wałkowania ciast francuskich, półfrancuskich oraz produkcji wyrobów karmelowych
powinny mieü płyty marmurowe lub granitowe. Stoły, na których sporządza siĊ półprodukty
np. ( z ciasta kruchego), wyroby gotowe powinny mieü blaty metalowe lub drewniane.
Wózki ciastkarskie: w ciastkarniach uĪywane są róĪnego rodzaju wózki trzy i cztero kołowe
słuĪące do przewoĪenia blach z pół produktami i wyrobami gotowymi, szkielet wózka
półkowego wykonany jest z czterech rur stalowych lub kątowników, do których w
odpowiednich odstĊpach przymocowane są półki na blachy. Wózek ma dwa koła stałe i dwa
zwrotne, Īeliwne bez ogumienia lub z ogumieniem. OdstĊp miĊdzy półkami wynosi 20-30 cm .
Do transportu wewnĊtrznego w ciastkarni uĪywane takĪe wózki platformowe trzy lub cztero
kołowe słuĪące do przewoĪenia wiĊkszych ciĊĪarów np. cukier i mąka. NoĞnoĞü tych wózków
wynosi 400 - 500. kg.
Stojaki pod kotły: po zdjĊciu kotła z ubijarki w celu przeprowadzenia dalszych operacji
technologicznych ustawia siĊ go na specjalnym stojaku w otworze odpowiedniej wielkoĞci.
Stojaki mogą byü drewniane lub metalowe, stojak z rur stalowych moĪe byü wykonany
dwustronnie, po odwróceniu stojaka podstawa mająca wiĊkszy otwór moĪe słuĪyü do
wiĊkszego kotła.
Taborety grzewcze uĪywane są w celu podgrzewania lub zagotowania wiĊkszej iloĞci
półproduktów ciastkarskich. ħródłem ciepła w tych urządzeniach jest gaz lub prąd elektryczny.
WysokoĞü taboretów 40 – 50 cm . Do regulowania temperatur podgrzewanych surowców słuĪą
specjalne zawory.
Wagi: słuĪą do waĪenia surowców, półproduktów i wyrobów gotowych uĪywa siĊ kilka
rodzajów wag. Do odwaĪania ciast jak równieĪ do waĪenia surowców w niewielkich
surowcach najodpowiedniejsze są wagi szalkowe (odwaĪnikowe). Do sprawdzenia wagi
ciastek, półproduktów oraz dokładnego waĪenia niektórych surowców jak wanilina, przyprawy
korzenne, chemiczne Ğrodki spulchniające stosuje siĊ wagi uchylne. Do waĪenia wiĊkszych
ciĊĪarów w toku produkcji np.(kocioł z ciastem) uĪywa siĊ wag pomostowych o noĞnoĞci 250
– 1000 kg .
WaĪenie surowców w magazynie np.(worki z mąką, cukrem, makiem) odbywa siĊ na wagach
dziesiĊtnych, których noĞnoĞü jest 200 kg .
6
#(4-4"3
,+!( *$"$=(#"$#"(:#:""
MASZYNY I URZDZENIA DO OBRÓBKI CIAST
ORAZ KSZTAŁTOWANIA K
SÓW PIERWOTNYCH I WTÓRNYCH
DZIELARKI RĉCZNE
Maszyny do mechanicznej obróbki ciasta dzieli siĊ na dzielarkowe i kształtownice. Niekiedy
dzielenie i formowanie ciasta odbywa siĊ w pierwszy urządzeniu zwanym dzielarko kształtownicą ( formierka). Krajalnica wieĔcowa dzieli ciasto sprasowane na 30 kĊsów za
pomocą wysuwanego noĪa tworzącego 30 gniazd o jednakowej objĊtoĞci, ciasto poddaje siĊ w
postaci spłaszczonego placka do pojemnika pierwszego stanowiącego formĊ ograniczającą
wpływ ciasta.
Po wyrównanie kĊsa wstĊpnego opuszcza siĊ płytĊ dociskową a nastĊpnie dzieli kĊs za pomocą
noĪa wieĔcowego osadzonego w dĨwigni dwuramiennej. Krajalnica ta dzieli kĊsy wstĊpne o
masie 1650 - 50 gram na kĊsy wtórne o masie 55 - 111 gram.
DZIELARKO FORMIERKI
Dzielarko - formierki to maszyny które nie tylko dzielą na jednakowe kĊsy ale i formują je
nadając im kształt kulisty. Dzielą one kĊsy wstĊpne o masie od 100-360 gram na 30 kĊsów
wtórnych o masie od 33-120 gram. Dzielenie kĊsa ciasta odbywa siĊ za pomocą noĪa
wieĔcowego umieszczonego w głowicy opadającego na talerz. Po włączeniu silnika opuszcza
siĊ dĨwignie i przesuwa w prawo zapadkĊ dĨwigni co powoduje zwolnienie noĪa. Pracujący
6&
silnik uruchamia wibrator i powoduje wibrowanie płyty na której spoczywa talerz. NastĊpnie
wówczas kształtowanie kĊsów przez ich obtaczanie kuliste. Maszyny starszego typu były
mocowane na płycie fundamentowej a nowoczesne na kółeczkach.
Formierki kształtujące - ciastka produkowane w ciastkarniach i zakładach przemysłu
cukierniczego charakteryzują siĊ ogromną róĪnorodnoĞcią kształtu. WiąĪe siĊ z tym
eksploatacja znacznej liczby róĪnego typu maszyn formujących. Wiele z nich słuĪy do
formowania ĞciĞle okreĞlonego wyrobu. W ciastkarstwie stosuje siĊ nastĊpujące typy
formierek: wykrawające, wytłaczające, wyciskające.
Formierki wykrawające – słuĪą do wykrawania z wymaganej gruboĞci wstĊgi ciasta
okreĞlonego kształtu ciastek. Wycinanie wystĊpuje za pomocą walców z wyciĊtymi
wgłĊbieniami o Īądanym kształcie ciastka. WstĊga ciasta z wyciĊtymi otworami wraca do
walcarki, gdzie jest ponownie formowana w lit wstĊgĊ.
Formierki wytłaczające – są najczĊĞciej stosowane do formowania herbatników – najbardziej
rozpowszechniona jest formierka z tłocznikiem bĊbnowym. W leju maszyny umieszcza siĊ
ciasto, które jest zgniatane przez parĊ wzdłuĪnie rowkowanych walców i wytłaczane w
ukształtowane otwory obrotowej matrycy, uprzednio posmarowanej olejem.
Przy obrocie matrycy zgarniak zbiera z jej powierzchni nadmiar ciasta. Ukształtowane wyroby
wypadają na tacĊ i są przekazywane do pieca lub do dalszej obróbki przed wypiekiem.
DZIELARKI BĉBNOWE
Dzielarka bĊbnowa uĪywana jest do formowania herbatników z ciast o duĪej zawartoĞci
tłuszczu (np. kruche biszkoptowo-tłuszczowe na zimno). Działanie takiej maszyny jest
nastĊpujące: Ciasto wkłada siĊ do leja z którego zabierają go dwa rowkowane walce obracające
siĊ do siebie. Walce te wciskają ciasto do wgłĊbieĔ bĊbna formującego. WgłĊbienia te mają
kształt gotowego wyrobu. TaĞma zbierająca zdejmuje z bĊbna uformowane herbatniki i układa
je na blachy podsuwane na taĞmowym przenoĞniku.
DZIELARKI CIAST CHLEBOWYCH
NajczĊĞciej stosowane to dzielarki noĪowe, rzadziej pneumatyczne. Dzielarka noĪowa 41.100
(rys. 15) jest przeznaczona do dzielenia ciast Īytnich, pszennych i mieszanych na kĊsy o masie
400—2400g i przystosowana do pracy we wszystkich typach piekarni. SłuĪy głównie do
produkcji chleba. Przy górnym zakresie masy kĊsów moĪe obsłuĪyü piec o powierzchni trzonu
do 52 m2, a przy produkcji chleba o masie powyĪej 0,8 kg — do 104 m2.
Do zmechanizowanych linii produkcyjnych z piecami o powierzchni 52÷105 m2 jest
przeznaczona dzielarka 41.120. Jej konstrukcja pozwala na korzystanie z napĊdu komory
rozrostu wstĊpnego przy wydajnoĞci powyĪej 1500 kĊsów/h, co umoĪliwia synchronizacjĊ
6'
pracy obu maszyn. Połączenie napĊdu jest tu moĪliwe dziĊki wyprowadzonej na zewnątrz
koĔcówce wału głównego dzielarki z kołem łaĔcuchowym. Do linii produkcyjnej z piecem o
powierzchni 24 m2 przystosowano dzielarkĊ 02 DDO, róĪniącą siĊ od dzielarki 41.100 innym
rozwiązaniem głównego napĊdu.
Dzielarka 41.100 dzieli ciasto według objĊtoĞci, przy czym walce podają ciasto do komory
pomiarowej. Dzielarki podobnej konstrukcji to m.in. Diva firmy Werner i Pfleiderer (RFN),
wĊgierska S 70 lub słoweĔska Soca – Gostol.
KRZTAŁTOWANIE MECHANICZNE KĉSÓW CIASTA
Mechaniczne kształtowanie kĊsów ciasta, przy uĪyciu maszyn, polega na naĞladowaniu przez
ich elementy czynnoĞci wykonywanych rĊkami. Maszyny i urządzenia do kształtowania kĊsów
ciasta moĪna stosowaü indywidualnie, w zestawach lub w liniach produkcyjnych.
KlasyfikacjĊ maszyn do kształtowania kĊsów przedstawiono na rysunku 25.
Podstawowe operacje kształtowania kĊsów ciasta to zaokrąglanie i wydłuĪanie wskutek
obtaczania kĊsa miĊdzy dwiema powierzchniami roboczymi przemieszczającymi siĊ wzglĊdem
siebie, przy czym ciasto jest poddawane okreĞlonemu naciskowi.
Podczas tej operacji wygładza siĊ nierównoĞci kĊsa, które powstały przy dzieleniu ciasta. Na
powierzchni kĊsa tworzy siĊ warstwa, która zapobiega wydostawaniu siĊ z niego dwutlenku
wĊgla przy kolejnej operacji technologicznej, tj. rozroĞcie. ObecnoĞü tej warstwy powoduje, Īe
dwutlenek wĊgla powstający wewnątrz ciasta zwiĊksza objĊtoĞü kĊsa i zapewnia równomierną
porowatoĞü miĊkiszu gotowych wyrobów. Sprzyja ona równieĪ poprawie wyglądu
zewnĊtrznego pieczywa.
W związku z róĪnymi właĞciwoĞciami fizykochemicznymi ciasta pszennego i Īytniego inne są
wymagania w stosunku do zaokrąglarek i wydłuĪarek przeznaczonych do kształtowania tych
ciast. RóĪnice te zacierają siĊ przy cieĞcie mieszanym, które ma właĞciwoĞci poĞrednie.
Ciasto pszenne jest sprĊĪyste, wymaga wiĊc bardziej intensywnego oddziaływania elementów
roboczych niĪ ciasto Īytnie. W przypadku ciasta pszennego stosuje siĊ dwukrotne
kształtowanie. JeĪeli mamy otrzymaü pieczywo okrągłe, kształtowanie przebiega czĊsto w
dwóch zaokrąglarkach. JeĪeli chcemy otrzymaü pieczywo pszenne o kształcie cylindrycznym,
kĊs ciasta
zaokrąglamy, a nastĊpnie wydłuĪamy. Operacja wydłuĪania jest poprzedzona
rozwalcowywaniem kĊsów na placek, który zostaje potem zwiniĊty i wydłuĪony.
Ciasto Īytnie kształtuje siĊ w zaleĪnoĞci od kształtu pieczywa, za pomocą zaokrąglarki lub
wydłuĪarki, i nie wymaga rozwalcowywania.
Ciasto mieszane kształtuje siĊ za pomocą dwóch operacji: zaokrąglania i wydłuĪania, w
65
zasadzie bez rozwalcowywania.
ZAOKRĄGLANIE KĉSÓW CIASTA
JeĞli ostatecznym kształtem kĊsa ciasta jest kula, to proces kształtowania kĊsów ciasta,
zarówno Īytniego jak i pszennego, koĔczy siĊ zaokrągleniem. Na rysunku 26 przedstawiono
zasadĊ pracy zaokrąglarek.
KĊsy ciasta doprowadzone na taĞmĊ / przenoĞnika są poddawane działaniu nieruchomej rynny
2, umieszczonej pod odpowiednim kątem w stosunku do przesuwającej siĊ taĞmy. Przekrój
poprzeczny rynny od jej początku do koĔca stopniowo zmniejsza siĊ. Dlatego kĊs ciasta jest
wprawiony w ruch obrotowy w dwóch wzajemnie prostopadłych kierunkach. Oprócz tego,
wskutek zmniejszenia siĊ przekroju poprzecznego rynny, ciasto jest przegniatane, co sprzyja
powstawaniu równomiernej porowatoĞci.
Zaokrąglanie kĊsów ciasta poprawia ich strukturĊ, co sprzyja otrzymywaniu wyrobów z
poĪądaną drobną i równomierną porowatoĞcią.
Osiąga siĊ to na skutek:
równomiernego rozprowadzenia gazów i naprĊĪeĔ wewnątrz kĊsa ciasta;
powstawania warstwy (błony) na powierzchni kĊsa; wskutek tarcia zamykają siĊ pory a tym
samym zmniejsza siĊ zdolnoĞü przepuszczania dwutlenku wĊgla;
wyciĞniĊcia znacznej iloĞci dwutlenku wĊgla powstałego w procesie fermentacji alkoholowej.
WYDŁUĩANIE KĉSÓW CIASTA
WydłuĪanie kĊsów ciasta Īytniego i mieszanego moĪe odbywaü siĊ w szczelinie miĊdzy
ruchomą taĞmą 1 i nieruchomą płaszczyzną 2 lub miĊdzy dwoma ruchomymi taĞmami 3 i 4
przemieszczającymi siĊ wzglĊdem siebie.
Pod działaniem pary sił, przyłoĪonych do powierzchni kĊsa, obraca siĊ on wokół swojej osi i
przemieszczając siĊ przyjmuje kształt cylindra.
Zasada pracy wydłuĪarki:
a) miĊdzy ruchomą taĞmą i nieruchomą płaszczyzną,
b) b) miĊdzy dwiema ruchomymi taĞmami
66
WydłuĪanie kĊsów ciasta pszennego wymaga wykonania kilku operacji. Najpierw kĊsy ciasta
są rozwalcowywane jedną lub dwiema parami walców obracających siĊ w kierunku do siebie.
Na skutek tego powstaje placek ciasta, który nastĊpnie jest zwijany walcem w rulon. Rulon jest
zbierany przez bĊben i toczony po powierzchni . KĊs przyjmuje kształt cylindra. Dalej kĊs
dostaje siĊ na przenoĞnik i przechodząc pod nieruchomą płaszczyznĊ wydłuĪa siĊ do Īądanych
rozmiarów. Kilkakrotna obróbka ciasta jest niezbĊdna dla otrzymania jednakowej struktury w
całej masie kĊsa, dziĊki czemu wypieczony z takiego ciasta chleb ma równomierną i drobną
porowatoĞü miĊkiszu.
MASZYNY DO KSZTAŁTOWANIA KĉSÓW CIASTA
Ta grupa maszyn obejmuje zaokrąglarki, wydłuĪarki, rogalikarki, zaokrąglarko – wydłuĪarki,
agregaty kształtujące, znakownice stosowane osobno i w liniach produkcyjnych.
DwutaĞmowa zaokrąglarka, dawniej XPN 2 (rys. 29), jest stosowana głównie do formowania
kĊsów ciasta mieszanego i Īytniego. Zaokrąglanie polega na toczeniu kĊsa ciasta miĊdzy
dwiema taĞmami 7 przesuwającymi siĊ przeciwbieĪnie z róĪną prĊdkoĞcią liniową. KĊs ciasta
jest podawany miĊdzy ruchome taĞmy po niĪszej stronie maszyny. Tocząc siĊ miĊdzy nimi,
przyjmuje kształt zbliĪony do ĞciĊtego stoĪka.
WALCOWANIE KĉSÓW CIASTA
WAŁKOWNICE
Wałkownice słuĪą do wałkowania ciast kruchych, droĪdĪowych, półfrancuskich i
piernikowych. Mogą to byü małe maszyny z napĊdem rĊcznym lub elektrycznym przykrĊcane
do stołu, aĪ po maszyny duĪe, z zespołem wałków pracujących w sposób ciągły. Mogą one byü
wyposaĪone w urządzenia do ciĊcia wycinania i zwijania powstałej wstĊgi ciasta. Zasadniczym
zespołem maszyny jest para współbieĪnych walców. Walec górny moĪna opuszczaü lub
podnosiü, regulując w ten sposób przez Ğwit miĊdzy walcami. Po obu stronach zespołu walców
znajdują siĊ przenoĞniki taĞmowe tak napĊdzane, Īe prĊdkoĞü przenoĞnika podającego jest
mniejsza od prĊdkoĞci przenoĞnika odbierającego, niezaleĪnie od tego, w którą stronĊ
nastĊpuje wałkowanie. KĊs ciasta przeznaczony do wałkowania gruboĞci nie wiĊkszej niĪ 80
mm, układa siĊ na jednym z przenoĞników, a nastĊpnie dzwignią uruchamia bieg taĞm raz w
jedną, raz w drugą stronĊ, tak Īe kĊs ciasta przesuwa siĊ miĊdzy walcami. W trakcie pracy
dzwignią reguluje siĊ gruboĞü wstĊgi ciasta. W miarĊ potrzeby w czasie pracy walce mogą byü
posypywane mąką przez usytuowany nad nimi posypywacz.
67
Komora fermentacyjna zbudowana jest w całoĞci z wysokogatunkowej stali kwasoodpornej.
PracĊ komory nadzoruje inteligentne sterowanie mikroprocesorowe, co czyni urządzenie
energooszczĊdnym i gwarantuje bardzo małą róĪnice pomiĊdzy parametrami zadanymi a
rzeczywistymi. WnĊtrze komory jest oĞwietlone, dziĊki czemu poprzez zamontowaną w
drzwiach szybĊ, moĪna na bieĪąco Ğledziü proces fermentacji. Wymiary komór mogą byü
dostosowane do indywidualnych potrzeb uĪytkownika
78
&
#(4-4"3&
#(4-4"3&
$"40(:#>:/"$#"4$0
$"40(:#>:/"$#"4$0
PIECE
SpoĞród wszystkich urządzeĔ piekarskich piec został skonstruowany najwczeĞniej. W
nowoczesnym piekarstwie piec stanowi najdroĪsze urządzenie produkcyjne. Ze wzglĊdu na
duĪe obciąĪenie cieplne i mechaniczne konstrukcja pieca musi byü wytrzymała i solidna. W
masywnej bryle pieca mieĞci siĊ system grzejny i roboczy. System grzejny składa siĊ z
paleniska i kanałów grzejnych a system roboczy z duĪej powierzchni przyjmującej ładunek
ciasta zwanej trzonem wypiekowym. Trzon wypiekowy jest umieszczony w komorze
wypiekowej. Obecnie budowane piece mają 2 –3 komór wypiekowych umieszczonych w
obudowie ceramicznej lub 3 – 6 komór wypiekowych w obudowie stalowej. Ceramiczna
obudowa pieca nadaje mu duĪą masĊ i wymaga silnego fundamentu wytrzymującego
obciąĪeniu ponad 100 ton. Trzony pieca mogą byü nieruchome lub ruchome. JeĪeli piec ma
trzony nieruchome wówczas nazywa siĊ piecem wrzutowym. Są stosowane teĪ piece mające
trzony ruchome w postaci np. wytaczanego wózka w konstrukcji stalowej, piece wyciągowe
albo piece przelotowe – taĞmowe. PoniewaĪ wypiek ciasta powinien siĊ odbywaü w atmosferze
nawilĪonej dlatego do komory wypiekowej doprowadza siĊ wodĊ która zamienia siĊ w parĊ.
Nadmiar pary wodnej jest odprowadzany na zewnątrz przewodem kominowym lub
wyciągowym.
PIECE RUROWE WRZUTOWE
Elementami grzejnymi pieców rurowych są zamkniĊte rury stalowe tzw. rurki Perkinsa
wykonane z wysoko gatunkowej stali ciągnionej bez szwu, wypełnione w 1/3 ich pojemnoĞci
wodą destylowaną. Jeden koniec rury jest wmurowany w palenisko, a drugi jest wprowadzony
do komory wypiekowej. Działanie systemu grzewczego w piecach tego typu polega na
72
wytworzeniu w rurach pary wodnej w skutek czego zwiĊkszone w ten sposób ciĞnienie
podwyĪsza w nich temperaturĊ wrzenia wody. Gdy temperatura komory wypiekowej wynosi
250 – 260 stopni Celsjusza temperatura wody w rurach wynosi około 310 stopni Celsjusza a
ciĞnienie około 10 MPa. JeĪeli ciĞnienie w rurze przekroczy 14 MPa wówczas moĪe nastąpiü
eksplozja rury i jej rozerwanie co powoduje uszkodzenie pieca oraz grozi nieszczĊĞliwym
wypadkiem. JeĪeli koĔcówka rury wzdĊła siĊ na skutek bardzo wysokiej temperatury naleĪy
wygasiü palenisko i zimną rurĊ rozwierciü wiertłem w celu wypłyniĊcia z niej wody. Piec
moĪna uĪytkowaü dalej jeĪeli iloĞü nieczynnych nie przekracza piĊciu. Rury wyprowadzone z
paleniska są ułoĪone pokładami przy czym jeden pokład rur jest ułoĪony pod trzonem
wypiekowym natomiast drugi jest zawieszony nad trzonem wypiekowym. KaĪdy pokład rur
jest umieszczony na specjalnych dzwigniach ułoĪonych na Ğcianach noĞnych pieca.
W zaleĪnoĞci od sposobu ogrzewania komór wypiekowych odróĪnia siĊ trzy podstawowe typy
pieców rurowych. Piec typu RR jest to piec pełno rurowy, ma on dwie komory wypiekowe
ogrzewane rurkami Perkinsa. Piec typu RK jest to piec kombinowany ogrzewany systemem
rurowo – kanałowym, jedna dolna komora pieca jest ogrzewana za pomocą rur natomiast druga
za poĞrednictwem kanału spalinowego, rozgałĊzionego i poprowadzonego nad górną komorĊ
wypiekową .Piec typu RRK jest to trzy komorowy piec w którym pierwsza i druga komora jest
ogrzewana rurami, a trzecia górna komora ogrzewana jest za pomocą kanału spalinowego
poprowadzonego nad komorą wypiekową.
Piec rurowy trzykomorowy pierwsza i druga komora są ogrzewane rurami , trzecia górna jest
ogrzewana za pomocą kanału spalinowego który znajduje siĊ nad komorą wypiekową.
Obsadzenie trzonów kĊsami ciasta odbywa siĊ przez drzwi wsadowe. Do kontroli temperatury
w komorach wypiekowych słuĪą pirometry. NawilĪanie komór wypiekowych parą wodną
odbywa siĊ po przekrĊceniu zaworu przez co woda dopływa na płyty parownikowej
umieszczonej pod trzonami wypiekowymi. NajniĪszą komorĊ wypiekową obsługuje siĊ z dołka
przedpiecowego. Komory usytuowane wyĪej obsługuje siĊ z poziomu podłogi piekarni. W
dołku przedpiecowym zainstalowana jest kratka Ğciekowa. Trzony wypiekowe składają siĊ ze
szczelnie dopasowanych płyt. Pod trzonami oraz nad ich sklepieniem są zawieszone rury
grzejne. Pod najniĪszym trzonem znajduje siĊ tzw. Ğlepy trzon zbudowany z warstwy kamienia
tłoczni Īwiru i piasku. W tylnej czĊĞci komór wypiekowych mieĞci siĊ kanał słuĪący do
odprowadzenia nadmiaru pary wodnej z komory wypiekowej. NajwyĪsza komora wypiekowa
jest dogrzewana od góry przez kanał spalinowy. Spaliny przed wlotem do komina opływają
dwa kotły przeznaczone do ogrzewania wody do celów produkcyjnych i gospodarczych.
PIECE CERAMICZNE WRZUTOWE
Obsługiwanie komór wypiekowych odbywa siĊ przez drzwiczki wsadowe obok których po
prawej stronie są umieszczone wnĊki na lampy do oĞwietlania trzonów i obserwowania
wypieku, z lewej strony jest umieszczony pirometr do kontroli temperatury komory
wypiekowych. Na frontowej Ğcianie są umocowane uchwyty czyli cugi. Ponadto po lewej
stronie drzwiczek są umieszczone zawory doprowadzające wodĊ do urządzeĔ parowniczych.
Nadmiar pary wodnej przy otwartych drzwiczkach wsadowych jest wychwytywany przez okap
który znajduje siĊ w górnej czĊĞci pieca. W górnej czĊĞci Ğciany frontowej są umieszczone
drzwiczki do czyszczenia kanałów spalinowych. drzwiczki takie znajdują siĊ równieĪ w
bocznej Ğcianie pieca na tzw. stronie paleniskowej.
79
Obsługa dolnej komory wypiekowej odbywa siĊ z tzw. dołka przed piecowego zasuwanego
metalową płytą. Na Ğcianie paleniskowej jest umocowany uchwyt regulujący przymkniĊcie
zasuwy kominowej. W sklepieniu pieca są osadzone zbiorniki na wodĊ zaopatrzone w zawory
bezpieczeĔstwa na bocznej Ğcianie pieca są umieszczone przewody wodne do rur natryskowych
kołnierzami ułatwiającymi ich wymontowanie oraz syfony zamykające urządzenia paro
twórcze i odprowadzające nadmiar wody.
PIECE RUROWE WYCIĄGOWE
Piece rurowe wyciągowe są to piece w obudowie ceramicznej mający jedną, dwie lub trzy
trzony wyciągane a niekiedy jeden z trzonów jest trzonem wrzutowym i znajduje siĊ nad
trzonem wyciąganym. Wszystkie te piece są najczĊĞciej opalane wĊglem i ogrzewane rurkami
Perkinsa. Trzony komór wypiekowych są wyciągane na specjalnych wózkach. KaĪda komora
wypiekowa jest ogrzewana dwoma pokładami rur grzejnych z których jeden jest umieszczony
pod trzonem a drugi pod sklepieniem komory wypiekowej. Palenisko jest umieszczone w
tylnej Ğcianie pieca. Nad komorą paleniskową jest wmurowany kocioł na wodĊ. Urządzenie
parownikowe jest skonstruowane jak w piecach wrzutowych, składa siĊ ono czterech płyt
ustawionych schodkowo ze spadkiem w lewą stronĊ. Do oĞwietlenia wszystkich rodzajów
pieców piekarskich uĪywaü moĪna tylko lamp o napiĊciu zredukowanym do 24 Wolt.
CYKLOTERMICZNE PIECE KOMOROWE – WRZUTOWE
Dla małych piekarni buduje siĊ nowoczesne piece w obudowie stalowej z wymuszonym
obiegiem spalin. Piec P K C – 112/5 ma piĊü komór wypiekowych i moĪe byü opalany olejem
opałowym, gazem za pomocą palnika, prądem elektrycznym za pomocą grzałki oraz wĊglem
za pomocą przystawki wĊglowej. Spaliny obiegają w specjalnych kanałach zamkniĊtych i
oddają swoje ciepło komorom wypiekowym tłoczenie spalin odbywa siĊ za pomocą
wentylatora. Spaliny które juĪ czĊĞciowo oddały swoje ciepło komorom wypiekowym są
kierowane do komory dyfuzyjnej w celu dogrzania. Obsługiwanie trzonów wypiekowych
odbywa siĊ rĊcznie.
Głównymi zespołami konstrukcyjnymi pieca są komora dyfuzyjna z zespołem kanałowym do
obiegu spalin z palnikiem, grzałkami lub z przystawką wĊglową, zespół komór wypiekowych,
zespół obiegu wody i pary i zespół sterowniczy .
W piecach cyklotermicznych podczas spalania gazu lub oleju powstają gorące gazy spalinowe,
które za pomocą wentylatora obiegu spalin są wtłaczane poprzez kolektory do kanałów miĊdzy
komorami i do wytwórnic pary, ogrzewając je. Przepływ gazów reguluje siĊ za pomocą
przysłon, a temperatura jest regulowana przez czujnik umieszczony w komorze. Gazy
spalinowe są odprowadzane poprzez kolektory natomiast nadmiar pary odprowadzany jest
rurami do przewodów kominowych.
7;
OBROTOWE PIECE WÓZKOWE
Obrotowe piece wózkowe słuĪą do wypieku bezpoĞrednio na wózkach rozrostowych
obracających siĊ w komorze wypiekowej po zaczepieniu na wieszaku lub umieszczaniu na
obracającym siĊ podeĞcie. Piece te są przeznaczone do wypieku róĪnego rodzaju pieczywa
pszennego drobnego i pułcukierniczego.
Wózek z przeznaczonymi do wypieku kĊsami ciasta wprowadza siĊ do komory wypiekowej
.Poprzez zamkniĊcie drzwi wózek zostaje uniesiony uchwytem do góry i zaczyna siĊ obracaü.
Wentylator zasysa gorące powietrze z nagrzewnicy w komorze i kanałem, pod stropem pieca,
tłoczy je do bocznego kanału skąd przez nadmuchowe otwory dostaje siĊ do komory
wypiekowej. Stąd ponownie przechodzi do nagrzewnicy. W trakcie wypieku moĪna zaparowaü
pieczywo. Uruchamia siĊ natrysk wody na gorące stalowe ramy, a wytworzona w ten sposób
para przedostaje siĊ do komory wypiekowej. Czas zaparowania jest regulowany. Temperatura
wypieku jest sterowana automatycznie. Po otwarciu drzwi komory nastĊpuje samoczynnie
opuszczenie wózka, co pozwala na jego wprowadzenie. Po krótkim dogrzaniu pieca moĪna
wprowadziü do niego nastĊpny wózek.
WÓZKI WYPIEKOWE ORAZ BLACHY PŁASKIE
Blachy wypiekowe są podstawowym wyposaĪeniem pieców obrotowych cyklotermicznych i
elektrycznych. Technologia wypieku prowadzona w tego typu piecach opiera siĊ na układaniu
podzielonych i uformowaniu kĊsów na blachach wypiekowych które składuje siĊ na wózkach
wypiekowych w iloĞci 18 (blachy 60x80 cm) lub 36 (blachy 60x 40 cm ). PO ułoĪeniu blach na
wózkach moĪna przewieĞü je do komory fermentacyjnej w celu poddania kĊsów rozrostowi. W
momencie uzyskania optymalnych warunków do wypieku, wózek z ułoĪonymi na blachach
kĊsami naleĪy włoĪyü do komory wypiekowej pieca, gdzie nastĊpuje wypiek.
7
'
#(4-4"3'
,+!( *$"$ *"
LINIE DO PRODUKCJI PCZKÓW
Linia XII –5 firmy Werner i Pfleiderer składa siĊ z miesiarek, wywrotnicy, dzielarko –
zaokrąglarki, przenoĞnika nakładającego, komory fermentacyjnej, wanny smaĪalniczej,
nadziewarki, urządzenia do glazurowania, stołu odbierającego.
Przygotowane ciasto podaje siĊ za pomocą wywrotnicy do dzielarko- formierki, która dzieli je
na kĊsy o masie 35-50g i zaokrągla. Zaokrąglone kĊsy ciasta spadają na przenoĞnik 4-rzĊdowy,
który przechodzi pod wałkiem dociskowym, a kĊsy ciasta ulegają spłaszczeniu. Z kolei
przekładarka umieszcza kĊsy w kołyskach komory fermentacyjnej, posypanych mąką za
pomocą posypywacza. Kołyski są zawieszone wahadłowo na dwóch łaĔcuchach
transportowych i wyłoĪonych płótnem, okresowo wymienianymi. Komora fermentacyjna jest
podzielona na dwie strefy klimatyzacyjne, w których oddzielnie reguluje siĊ wilgotnoĞü i
temperaturĊ powietrza.
W I strefie stosuje siĊ wyĪszą wilgotnoĞü (65-70%) i temperaturĊ(35-38ºC),w II strefie niĪszą
wilgotnoĞü (60%) i temperaturĊ(32-35ºC). Najpierw z wentylatora w II strefie powoduje
tworzenie siĊ skórki na kĊsach ciasta, które w czasie powrotnej drogi kołysek są osuszane
gorącym powietrzem. Fermentacja trwa 40 min. WyroĞniĊte kĊsy ciasta przechodzą na
przenoĞnik siatkowy, skąd trafia w gniazda przenoĞnika prowadzącego, zanurzonego w
tłuszczu wypełniającym wannĊ smaĪalniczą (temp. tłuszczu jest regulowana w granicach 170 175ºC). SmaĪenie pączków trwa 4 min. w wannie ogrzewanej energią elektryczną lub gazem.
SmaĪone kĊsy ciasta są przesuwane wzdłuĪ wanny. PoĞrodku wanny jest urządzenie do
odwracania pączków.
WysmaĪone pączki dostają siĊ do kołysek nadziewarki, tu są krótko przetrzymywane
specjalnym uchwytem i za pomocą igieł i sprĊĪonego powietrza nadziewane odpowiednio
przygotowaną marmoladą. Nadziewane pączki spadają na przenoĞnik siatkowy, nad którym są
umieszczone wentylatory do chłodzenia pączków. NastĊpnie pączki na przenoĞniku są
zanurzane do połowy w
zbiorniku z przygotowaną glazurą. Pokryte glazurą pączki dostają siĊ na stół odbierający,
odwrócone oblaną stroną do góry.
7&
WydajnoĞü linii na godzinĊ wynosi około 7000 pączków.
schemat linii do produkcji pczków
1. Wywrotnica dzieĪ z ciastem
2. RzĊdowa dzielarko – formierka
3. Komora fermentacyjna
4. Wanna smaĪalnicza z przenoĞnikiem taĞmowym
5. Okap do odprowadzania wyziewów
6. Urządzenie do odwracania pączków
7. Fotokomórka sterująca aparatem nadziewającym
8. Aparat nadziewający pączki
9. TaĞmowy stół do wykoĔczania pączków
10. Urządzenie do odwracania pączków
11. Natrysk pomady
12. Szczelina do podkładania blach
13. PrzenoĞnik blachy z gotowymi pączkami
14. Zbiornik zbierający tłuszcz z przenoĞnika
15. Wentylator do osuszania ciasta
16. Posypywacz mąki
URZDZENIA DO SMAENIA PCZKÓW
SmaĪalniki są to urządzenia słuĪące do smaĪenia ciast (np. pączków, faworków) w rozgrzanym
od 160-180˚ C tłuszczu. Zazwyczaj urządzenia te mają kształt wanny i są wykonane ze stali
nierdzewnej. WielkoĞü i wydajnoĞü tych urządzeĔ jest zróĪnicowana, począwszy od małych,
starszego typu, umoĪliwiających smaĪenie kilku pączków do wysoko wydajnych urządzeĔ o
7'
działaniu ciągłym. Zasada działania wszystkich typów smaĪalników jest taka sama. Do
nagrzanego tłuszczu (smalcu lub specjalnych tłuszczów smaĪalniczych) zanurza siĊ
uformowane ciasto w odpowiednich sitach lub na siatce ruchomej (ciągłe smaĪenie). Tłuszcz
jest podgrzewany grzałkami elektrycznymi sterowanymi termostatem, tak aby nie osiągnął
temperatury dymienia. SmaĪalniki są wyposaĪone w instalacje umoĪliwiającą spuszczanie
zuĪytego tłuszczu i ułatwiającą czyszczenie wanny z powstałego osadu. WiĊksze smaĪalniki są
wyposaĪone w filtry oleju
W skład zestawu wchodz:
1) Szafa rozrostowa – zamykana z regulowanym podgrzewanym elektrycznym. PojemnoĞü
szafy umoĪliwia jednoczeĞnie fermentowanie 1450 sztuk pączków. Szafa moĪe byü
wykorzystywana do fermentacji koĔcowej innych wyrobów droĪdĪowych i półfrancuskich.
2) Tace siatkowe – na których odbywa siĊ fermentacja pączków.
Na tacy mieĞci siĊ 56 pączków
3) Szafka podgrzewcza z kotłem do smaĪenia pączków ogrzewana prądem elektrycznym.
Otwór z zaworem w dnie kotła umoĪliwia spust zuĪytego smalcu bez wyjmowania kotła.
4) Stół manipulacyjny – przeznaczony do obciągania pączków pomadą podzielony jest na trzy
czĊĞci:
W jednej znajduje siĊ pomada, w drugiej siatka na której układa siĊ obciągniĊte pączki, a
trzecią stanowi płaszczyzna na deski do układania gotowych pączków.
75
5
#(4-4"35,+!( *$"$+0"
WyposaĪenie myjni sprzĊtu produkcyjnego
Myjnie są urządzeniami i wyposaĪeniem ciastkarni rzemieĞlniczych i przemysłowych. W
małych i duĪych ciastkarniach myjnie słuĪą do mycia sprzĊtu uĪywanego podczas produkcji, i
narzĊdzi potrzebnych do wstĊpnego i koĔcowego obrabiania surowców produkcji piekarsko –
ciastkarskiej.
Zlewy słuĪą do mycia naczyĔ do produkcji oraz do dbania o higienĊ w czasie pracy. Zlew
zazwyczaj przytwierdzony jest do Ğciany pod kranem mający otwór, od którego odchodzi rura
odprowadzająca do Ğcieków wylewane płyny.
Utrzymywanie w czystoĞci pomieszczeĔ produkcyjnych, szczególnie tam gdzie nastĊpuje
bezpoĞredni kontakt produktu z otoczeniem, wymaga czĊstego mycia.
Mycie maszyn i urządzeĔ wymaga duĪego nakładu pracy. Ponadto przy miejscowym myciu
mechanicznym zuĪywa siĊ duĪe iloĞci Ğrodków myjących. Dlatego teĪ zastosowano system
mycia w obiegu zamkniĊtym, w którym znacznie zmniejszono zuĪycie wody, pary wodnej oraz
Ğrodków chemicznych. Ograniczono takĪe w bardzo duĪym stopniu udział pracy rĊcznej.
Przykładem takiego rozwiązania jest system CIP. Polega on na tym, Īe w procesie
technologicznym włącza siĊ automatyczny układ mycia w obiegu zamkniĊtym, którego
podstawową czĊĞü stanowi stacja mycia, mająca odpowiedni program, składająca siĊ ze
zbiorników wody, roztworów myjących i dezynfekujących, pomp, zaworów i przewodów,
zakoĔczonych urządzeniami rozpylającymi. Podczas trwania procesu technologicznego, przy
przepływie surowca przez maszyny i urządzenia, układ CIP jest całkowicie odciĊty od linii
produkcyjnych.
Dopiero po zakoĔczeniu czynnoĞci technologicznych, opróĪnieniu maszyn i urządzeĔ z
produktu oraz odciĊciu ich od zbiorników zasilających, rozpoczyna siĊ mycie w obiegu
zamkniĊtym. Zaczyna siĊ ono myciem wstĊpnym. Które powoduje usuniĊcie resztek produktu
76
z mytych powierzchni. Czynnik myjący, zawierający wiele zanieczyszczeĔ, usuwa siĊ z
układu.
Po wstĊpnym myciu nastĊpuje właĞciwe mycie z uĪyciem Ğrodków myjących, np. detergentów.
ZuĪyty roztwór jest przekazywany do stacji mycia, do zbiornika mycia wstĊpnego. Mycie
koĔczy siĊ płukaniem czystą wodą, którą przekazuje siĊ do zbiornika mycia wstĊpnego.
W systemie mycia i dezynfekcji CIP charakterystyczne jest to, Īe w zakładzie przemysłowym
jest tylko jedna stacja centralna lub stacja centralna z kilkoma, wspomagającymi ją stacjami
działowymi.
Mycie linii produkcyjnym systemem CIP składa siĊ zwykle z trzech obiegów:
- Obieg I jest dostosowany do mycia maszyn i urządzeĔ, stosowanych do magazynowania i
obróbki surowca,
- Obieg II jest dostosowany do mycia aparatury, w której jest wytwarzany gotowy produkt,
- W obiegu III są myte maszyny i urządzenia, stosowane podczas dozowania, pakowania i
magazynowania gotowego produktu.
Stacja mycia składa siĊ z wielu zbiorników, w których znajdują siĊ róĪne Ğrodki myjące. ĝrodki
te, po wykorzystaniu, zawraca siĊ do tych samych zbiorników. Odpowiednie stĊĪenie Ğrodków
myjących utrzymuje siĊ przez ich uzupełnienie. Woda z płukaĔ miĊdzyoperacyjnych jest
wykorzystywana do płukania wstĊpnego. Po płukaniu wstĊpnym woda silnie zanieczyszczona
jest kierowana bezpoĞrednio do Ğcieków.
Mycie z wielokrotnym zuĪyciem roztworów jest wykorzystywane głównie do powierzchni
niezbyt zabrudzonych. Wymaga ono stosowania odpowiedniego programu i Ğcisłego jego
kontrolowania. Istotny wpływ na efekt mycia ma stopieĔ zuĪycia Ğrodków myjących.
Mycie systemem CIP trwa kilkadziesiąt minut. Stosunkowo długo trwa mycie wymienników
ciepła Czas mycia zaleĪy od:
- Rodzaju Ğrodka myjącego,
- Temperatury Ğrodka myjącego,
- SzybkoĞci przepływu,
- Rodzaju usuwanego zanieczyszczenia
Stosowanie systemu CIP zaleĪy od rodzaju przerabianego surowca i urządzeĔ potrzebnych do
jego przetwarzania:
- Przy przetwarzaniu produktów płynnych, praktycznie cała linia technologiczna moĪe byü
myta z zastosowaniem systemu CIP,
77
- Przy przetwarzaniu produktów o konsystencji stałej tylko czĊĞü urządzeĔ moĪe byü włączona
do stacji mycia.
Dlatego teĪ w praktyce przemysłowej są stosowane wszystkie systemy mycia:
- Mycie rĊczne, mycie mechaniczne lokalne i mycie w obiegu zamkniĊtym.
ĝrodki myjące w przemyĞle spoĪywczym są to substancje, stosowane do usuwania
zanieczyszczeĔ w procesie mycia róĪnych powierzchni:
- Kontaktujących siĊ z ĪywnoĞcią ( powierzchnie maszyn, wymienników ciepła
pasteryzatorów, przewodów, zbiorników),
- PrzenoĞników,
- Podłóg i Ğcian pomieszczeĔ produkcyjnych,
- OpakowaĔ szklanych butelki, słoje, metalowych puszek oraz tworzyw sztucznych.
&88

Podobne dokumenty