Pobierz

52
aktualności
Wyniki XLI KONKURSU
WIOSNA 2014
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu zorganizował po raz czterdziesty pierwszy pod
honorowym patronatem Ministra Rolnictwa
i Rozwoju Wsi KONKURS pod tytułem „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” WIOSNA 2014.
XLI KONKURS WIOSNA 2014 obejmował
następujące grupy wędlin: kiełbasy, produkty
blokowe (drobno, średnio i grubo rozdrobnione, rolady), wędliny podrobowe (wątrobianki,
pasztetowe, kiszki, salcesony), mięso kulinarne, wyroby garmażeryjne (w tym dania gotowe), galarety mięsne i mięsno-warzywne, konserwy pasteryzowane i sterylizowane (mięsne,
drobiowe, podrobowe) w ilości 115 próbek
zgłoszonych z 34 zakładów mięsnych i drobiarskich. Ocenę konkursową przeprowadzono w dniach 13 i 14 marca br. w Oddziale Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS w Warszawie.
Przedmiotem oceny były następujące wyroby
mięsne:
• 49 szt. próbek kiełbas,
• 8 szt. próbek produktów blokowych,
• 20 szt. próbek wędlin podrobowych,
• 23 szt. próbek wyrobów garmażeryjnych
i garmażeryjnych kulinarnych,
• 5 szt. konserw,
• 10 szt. wędzonek.
Na Konkurs zgłoszono 10 szt. próbek wyrobów deklarowanych przez producentów jako
produkty typu „żywność wygodna”. Podstawą
konkursowej oceny jakościowej wędlin była
ocena sensoryczna wykonana przez dwa dziewięcioosobowe zespoły rzeczoznawców.
I Zespół
1. Anna Burak - Zakład Mięsny Dobrowolscy
Sp. z o. o., Wadowice Górne
2. Arkadiusz Wydmuch - Zakład Mięsny BEKON, Jabłowo Pałuckie
3. Henryk Kołdras - Zakład Przetwórstwa
Mięsnego HENRYK KOŁDRAS, Bochnia
4. Jarosław Kujawa - Ministerstwo Rolnictwa
i Rozwoju Wsi, Warszawa
5. Mirosław Słowiński - Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa
6. Justyna Kilarska - Federacja Konsumentów, Warszawa
7. Elżbieta Górecka - SITSPOŻ, Zarząd Główny, Warszawa
8. Beata Rosińska - Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS, Warszawa
9. Piotr Szymański - Oddział Technologii
Mięsa i Tłuszczu IBPRS, Warszawa
II Zespół
1. Paulina Rogala - MISPOL S.A., Białystok
2. Jarosław Barczyk - ZAKŁADY MIĘSNE
W ŻYWCU WOJCIECH DOBIJA, Żywiec
3. Tomasz Florczak - Jamir Sobieraj i Wspólnicy Sp. j., Bechcice
4. Jan Mroczek - Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa
5. Michał Herde - Federacja Konsumentów,
Warszawa
6. Stanisław Lenartowicz - SITSPOŻ, Zarząd
Główny, Warszawa
7. Halina Makała - Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS, Warszawa
8. Marta Apiecionek - Oddział Technologii
Mięsa i Tłuszczu IBPRS, Warszawa
9. Piotr Moch - Oddział Technologii Mięsa
i Tłuszczu IBPRS, Warszawa
aktualności
Ocenę sensoryczną wykonano metodą 5-cio
punktową według szczegółowych wymagań
dla danego sortymentu, zawartych w normach
polskich lub zakładowych. Do oceny podawano próbki zakodowane a oceniający wykonywali oceny indywidualnie.
Oceniano następujące cechy:
• wygląd zewnętrzny na całym batonie,
• wygląd przekroju na dwóch przekrojonych
batonach,
• smak i zapach na plastrach pochodzących
co najmniej z dwóch batonów.
średniej zawartości 1,4%. Dla produktów podrobowych typu wątrobianki, pasztetowe,
kiszki norma PN-A-82007 dopuszczała maksymalną zawartość soli na poziomie 2,5 %, natomiast dla salcesonów dodatek chlorku sodu
limitowany był na poziomie 3,0% w wyrobie
gotowym. W przypadku produktów blokowych
zanotowano również niską zawartość soli. Wyniki otrzymane dla tej grupy produktów wahały się od 1,4 do 2,6% przy średniej zawartości
1,6%. W przypadku produktów blokowych (z
wyłączeniem wyrobów podrobowych), norma
na przetwory mięsne PN-A-82007 dopuszczała
zawartość soli do 3,0% w produkcie gotowym.
Przeprowadzona analiza chemiczna wykazała
stosunkowo niską zawartość tłuszczu w kiełbasach średnio rozdrobnionych. Zawartości
tłuszczu dla tego typu produktów wahały się
od 1,2 do 31,7% przy średniej zawartości tłuszczu 16,4% w wyrobie gotowym.
W przypadku kiełbas średnio rozdrobnionych
norma na przetwory mięsne PN-A-82007 dopuszczała zawartość tłuszczu do 35%.
Analizując otrzymane wyniki stwierdzono
również stosunkowo niskie zawartości fosforanów dodanych w badanych próbkach kiełbas. Dla kiełbas zawartości fosforanów dodanych oznaczonych jako P2O5 kształtowały się
od 0,5-3,6 g/kg przy wartości średniej 1,9 g/
Próbki wyrobów, które uzyskały jakość całkowitą na poziomie 4,5 do 5 punktów, a żadna
z ocenianych cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4 punkty, zostały zakwalifikowane do badań chemicznych.
W badaniach chemicznych oznaczano zawartość: wody, białka, tłuszczu, chlorku sodu, fosforanów dodanych jako P2O5, skrobi oraz pozostałości azotynów i azotanów.
Ocena sensoryczna wykazała, że prawie
wszystkie oceniane wędliny charakteryzowały się bardzo dobrym lub dobrym poziomem
jakości.
Sensorycznych wymagań konkursowych nie
spełnił jeden produkt: wędzonka szynka wyprodukowana wg PN-A-82007.
Analizując otrzymane wyniki stwierdzono stosunkowo niską zawartości
chlorku sodu w badanych produktach
mięsnych. Wyniki uzyskane dla kiełbas oscylowały od 1,0 do 2,6% przy
wartości średniej 1,8% chlorku sodu
w produkcie. W przypadku kiełbas
(z wyłączeniem suchych i podsuszanych), nieobligatoryjna już norma na
przetwory mięsne PN-A-82007, dopuszczała zawartość soli do poziomu
3,0% w wyrobie gotowym. Wyniki
otrzymane dla wyrobów podrobowych wahały się od 1,0 do 2,3% przy
Nagrodzone produkty Zakłady Mięsne HAGA PLUS Sp. z o.o.
53
54
aktualności
kg. Wyniki uzyskane dla produktów blokowych oscylowały pomiędzy 0,9-2,4 g/kg przy
wartości średniej 1,5 g/kg w gotowym wyrobie.
Zgodnie z obowiązującymi przepisami maksymalna dopuszczalna zawartość fosforanów dodanych w przeliczeniu na P2O5 w gotowym produkcie wynosi 5 g/kg. Należy podkreślić, iż na
49 próbek kiełbas parzonych poddanych analizie chemicznej w 36 nie wykryto fosforanów
dodanych.
Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono niezgodność z wymaganiami norm dla
trzech próbek:
• wędzonka polędwica, w której stwierdzono zaniżoną zawartość białka w stosunku
do tej deklarowanej w normie zakładowej;
• kiełbasa grubo rozdrobniona, w której
stwierdzono zawyżoną zawartość wody w
stosunku do tej deklarowanej w normie zakładowej;
• kiełbasa grubo rozdrobniona wysokowydajna, w której stwierdzono zaniżoną zawartość białka w stosunku do tej deklarowanej
w normie PN-A-82007.
W badanych produktach nie stwierdzono zawyżonych zawartości dla skrobi i fosforanów
dodanych.
Wymagania konkursowe spełniło 111 próbek
produktów z 34 firm biorących udział w konkursie. Wszyscy producenci zostali wyróżnieni dyplomami „za najwyższą jakość produktu”
XLI KONKURSU WIOSNA 2014.
Następujące firmy zostały dodatkowo nagrodzone:
Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi za
zwycięstwo w XLI KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym”
WIOSNA 2014 otrzymały:
Zakłady Mięsne HAGA PLUS Sp. z o.o.
w Jastrzębiu Zdroju
Puchar Dyrektora Instytutu „za wyróżniającą
się liczbę nagrodzonych wędlin” w XLI KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” WIOSNA 2014 otrzymała:
Masarnia Ubojnia "ZEMAT" Zdzisław Trościańczyk i S-ka Sp. J. w Wohyniu
Specjalne dyplomy za najwyżej ocenione produkty deklarowane przez producenta jako produkty typu żywność wygodna otrzymali:
Zakłady Mięsne HAGA PLUS Sp. z o.o. w Jastrzębiu Zdroju za pulpety w sosie pomidorowym Bogactwo Spiżarni,
Zakład Masarski Henryka Zychowicz w Daleszycach za roladki domowe ze schabu.
Zakłady Mięsne HAGA PLUS Sp. z o.o. Puchar
odebrał Pan Adam Gajdzik - właściciel zakładu.
Specjalne wyróżnienie za uzyskanie wysokich
not w ocenie sensorycznej zgłoszonych produktów typu żywność wygodna otrzymał:
Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn
Janeta w Lubomi
za krokiety z mięsem.
aktualności
Specjalne dyplomy za najwyżej ocenione produkty z grupy kiełbas homogenizowanych
otrzymali:
"DROBIMEX" Sp. z o.o. w Szczecinie
za drobisiowe paróweczki
Zakłady Mięsne Henryka Stokłosy Sp. z o.o.
w Śmiłowie
za paróweczki maślane.
Specjalne wyróżnienie za uzyskanie wysokich not w ocenie sensorycznej dla produktów
z grupy kiełbas homogenizowanych otrzymał:
TARCZYŃSKI S.A. w Trzebnicy
za parówki z szynki (220 g).
Dyplomy otrzymali następujący
producenci:
Piętnaście produktów:
1. Zakłady Mięsne HAGA PLUS Sp. z o.o.
w Jastrzębiu Zdroju za sortymenty: smalczyk domowy z mięsem, bigos z wędzonką
Bogactwo Spiżarni, salceson ekstra, pasztet
wieprzowy pieczony, kiełbasa krucha Bogactwo Tradycji, fasolka z wędzonką Bogactwo Spiżarni, kiełbasa śląska ekstra, pasztet
borowikowy, frankfurterki, specjał drobiowy Bogactwo Spiżarni, szynka chłopska,
pulpety w sosie pomidorowym Bogactwo
Spiżarni, mięsiwo w sosie własnym, golonka po Bawarsku Bogactwo Spiżarni, kiełbaski z fileta.
Dziewięć produktów:
2. Masarnia Ubojnia "ZEMAT" Zdzisław Trościańczyk i S-ka Sp. J. w Wohyniu za sortymenty: pieczeń węgierska, kiełbasa parówkowa "Zdzicha", bok pieczony "Zdzicha",
pasztetowa kremowa "Zdzicha", ogonówka
"Wohyńska", boczek rolowany "Zdzicha",
bok myśliwski, kiełbasa wiejska "Wohyńska", salceson włoski "Wohyński".
Siedem produktów:
3. Zakłady Mięsne HENRYK KANIA S.A.
w Pszczynie za sortymenty: pasztet pieczony, kiełbasa ze spiżarni, pasztet ze śliwką,
kiełbasa schabowa, kiełbasa z szynki, kiełbasa krucha, schab w galarecie.
4. "DROBIMEX" Sp. z o.o. w Szczecinie za sortymenty: kiełbasa biała luksusowa, drobisiowe parówki, szynka delikatesowa 3000g,
parówki z filetem 200g, Kiełbasa krakowska
100g, drobisiowe paróweczki, szynka delikatesowa 100g.
Sześć produktów:
5. Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn
Janeta w Lubomi za sortymenty: kiełbasa chłopska, salceson golonkowy, krokiety
z mięsem, pierogi z mięsem i szpinakiem,
żurek śląski, devolay drobiowy z czerwoną
kapustą,
6. Bell Polska Sp. z o.o. w Niepołomicach za
sortymenty: kiełbasa śląska 600g Pikok,
kiełbasa myśliwska 390g, kiełbasa krakowska sucha 400g, kiełbasa krakowska sucha
wieprzowa 320g, kiełbasa Starowiejska,
szynka brandenburska dojrzewająca Pikok.
7. Zakłady Mięsne PAMSO S.A. w Pabianicach za sortymenty: szynka delikatna z kurcząt, kaszanka pabianicka, pasztet wiejskie
smaki z gęsią i żurawiną, galaretka drobiowa, kiełbasa podwawelska, rolada z kurczaka z żurawiną.
Cztery produkty:
8. Zakłady Mięsne SZUBRYT Zbigniew Szubryt w Chełmcu za sortymenty: pasztet sądecki pieczony, pasztet staropolski, kiełbasa
z czosnkiem, zraziki w sosie pomidorowym.
9. Zakład Mięsny BEKON Zbigniew Niedbalski w Jabłowie Pałuckim za sortymenty:
kiełbasa chłopa, śląska drobiowa, krakowska drobiowa, polędwica złota z kurcząt.
55
56
aktualności
w Topoli Szlacheckiej za sortymenty: kiełbasa śląska, kiełbasa zwyczajna, kiszka wątrobiana.
16.TARCZYŃSKI S.A. w Trzebnicy za sortymenty: parówki z szynki (220g), kiełbaski
z szynki (210g), kurczak gotowany (mini),
Masarnia Ubojnia ZEMAT Zdzisław Trościańczyk
i S-ka Sp. J. Puchar odebrał Pan Mariusz Trościańczyk - współwłaściciel zakładu.
Trzy produkty:
10."JAMIR" Sobieraj i Wspólnicy Sp.J. w Bechcicach za sortymenty: roladki z kurczaka,
pasztet firmowy, kiełbasa podwawelska
11.DUBIMEX" Zakład Przetwórstwa Mięsa Sp.
J. Zygmunt Dubielak w Gostyninie za sortymenty: pasztet pieczony, kiełbasa z wędzarni, krucha pieczona.
12.Z akład Przetórstwa Mięsnego HENRYK
KOŁDRAS w Proszówkach za sortymenty: podwawelska, salceson wiejski, pasztet
extra pieczony.
13.Zakład Przetwórstwa Mięsnego "Grzegorz
Nowakowski" w Dąbrowie za sortymenty:
pasztet drobiowy, kaszanka, przysmak marynarski.
14.Z akłady Mięsne "BYSTRY" Sp. z o.o. Sp.
kom. w Swarzędzu za sortymenty: kiełbasa pyszna, szynka konserwowa, salceson golonkowy.
15.Z akład Masarski "JÓZEF KAROLCZAK"
Dwa produkty:
17.Zakład Usługowo-Handlowy "WOJCIECHOWSKI" Zdzisław Wojciechowski w Bukowcu Opoczyńskim za sortymenty: pasztet pieczony, kiełbasa dębicka.
18.Zakłady Mięsne "DOBROSŁAWÓW" Henryk Amanowicz w Dobrosławowie za sortymenty: pasztetowa, kiełbasa schabowa.
19.Zakład Przetwórstwa Mięsa "MATTHIAS"
Sp. z o.o. w Kolonii Zamek za sortymenty:
parówki cienkie, kaszanka pieczona.
20.Zakłady Mięsne "Łmeat - Łuków" S.A. w Łukowie za sortymenty: przekąska tatarska,
szynka wołowa z pieprzem.
21.AGRO-VISBEK BYDGOSZCZ Sp. z o.o. Zakład w Nakle nad Notecią za sortymenty:
kiełbasa wiejska, pasztetowa domowa.
22.Zakłady Mięsne "PEKPOL Ostrołęka" S.A.
w Ostrołęce za sortymenty: golonka pieczona, kiełbasa podwawelska oryginalna.
23.Zakłady Mięsne "KAWIKS" w Patokach za
sortymenty: pasztet z żurawiną, galaretka
domowa.
24.POLISH FARM MEAT Zakłady Mięsne
"STANISŁAWÓW" Sp. z o.o. w Stanisławowie za sortymenty: krakowska parzona,
pasztet słowiański.
25.R ZEŹNICTWO ZYGUŁA ZBĄSZYNEK
Sp. z o.o. Sp. K. w Zbąszynku za sortymenty: kiełbasa wileńska, szynka Zyguły.
Jeden produkt:
26.Z akład Wędliniarski i Ubojnia GRZEGORZ KĘPA w Czestkowie za kiełbasę ze
wsi.
27.Zakład Masarski Henryka Zychowicz w Daleszycach za roladki domowe ze schabu.
aktualności
28.GRZEGORZ PYKA Skup, Przetwórstwo
i Sprzedaż Artykułów Mięsnych w Jemielnicy za kiełbasę śląską.
29.Zakład Mięsny "KONARCZAK" Sp. J. w Pogorzeli za parówki z cielęciną.
30.P.P.H.U. "ROLMAX" Sp. z o.o. w Suszu za
flaki wołowe mrożone.
31.Zakłady Mięsne Henryka Stokłosy Sp. z o.o.
w Śmiłowie za paróweczki maślane.
32.PEKLIMAR Sp. z o.o. w Umieninie za pasztet z żurawiną.
33.Z akłady Mięsne WOJCIECH DOBIJA
w Żywcu :za kiełbasę swojską
Piśmiennictwo:
1. Materiały konferencyjne z XLI Dni Przemysłu Mięsnego pt. „O dobre imię polskiego mięsa” oraz Sympozjum Naukowo-Techniczne pt. „Postęp w Technologii Mięsa.
Nauka - Praktyce 2014”.
2. Sprawozdanie z wyników XLI KONKURSU
pt. „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” WIOSNA 2014.
3. Zdjęcia wykonał Jerzy Zakrzewski z Oddziału Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS.
Nagrodzone w Konkursie produkty mogą być
znakowane znakiem towarowym „Produkty
najwyższej jakości” WIOSNA 2014.
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego
Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu
Laureaci XLI KONKURSU WIOSNA 2014
57