JAGNIęCINA LAMB

Jagniecina
Lamb
Jagnięcina
Gastronomiczna przygoda w
Europie
Lamb
Gastronomic adventures
in Europe
1
Jagniecina
Lamb
Jagnięcina
Gastronomiczna przygoda w
Europie
Lamb
Gastronomic adventures
in Europe
Szabadtéri Néprajzi Múzeum - Hungaryan Open Air Museum
Szentendre, 2014
2
3
Przepisy wybrane przez : dr Zsolt Sari
Współpraca: Zsófia Szigethy, Tamara Faár, Péter Raffai
Tłumaczenie: Patrycja Kuźmiuk
Wizualizacja i opracowanie graficzne: Playdead Studio
Zdjecia: Ákos Bagi
Zdjęcia archiwalne: Narodowe Muzeum Etnograficzne w Sofii, Bułgaria
Archiwum Etnograficznego Instytutu i Muzeum Bułgarskiej Akademii Nauk
, Bułgaria
Inne zdjęcia wykorzystane w książce kucharskiej:
Departament Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Węgierskiego
Muzeum na Wolnym Powietrzu w Szentendre
Dreamstime.com
Większość przepisów przewidziana jest na cztery porcje. Jeżeli przewidziano
inne ilości, ich wielkość jest zasygnalizowana w tekście.
ISBN: 978-615-5123-39-9
Książka kucharska jest publikowana w ramach programu UE „
Canepal: Kultura i Natura: Europejskie dziedzictwo hodowli owiec i życia
pasterskiego”.
Partnerzy projektu:
Narodowe Muzeum Historyczne, Sofia, Bułgaria
Instytut Nauk Rolniczych i Środowiskowych, Estoński Uniwersytet
Przyrodniczy
Tartu, Estonia
PRISMA - Centrum Studiów nad Rozwojem, Ateny, Grecja
Laboratorium Cyfrowej Dokumentacji Kulturowej i Społecznej, Szkoła
Socjologii, Uniwersytet w Aegean, Mytilini, Grecja
AFMA - Federacja Muzeów Rolniczych i Dziedzictwa Obszarów Wiejskich,
Paryż, Francja
Muzeum Kresów w Lubaczowie, Lubaczów, Polska
Dział Badań Turystyki i Ekonomii Kultury, Uniwersytet w Walencji, Walencja,
Hiszpania
Sponsorowane przez:
Komisja Europejska, Program Kultura 2007-2014
Narodowy Fundusz Kultury Węgierskiej
Publikacja odzwierciedla jedynie wizję autora. Komisja nie może brać
odpowiedzialności za złe użytkowanie treści, które mogą być w niej zawarte.
Publikacja sponsorowana przez:
Komisja Europejska, Kultura 2007-13 Framework
Węgierski Narodowy Fundusz Kulturalny
Węgierskie Muzeum na Wolnym Powietrzu jest finansowane przez Ministerstwo Zasobów Ludzkich
Wydawca: Węgierskie Muzeum na Wolnym Powietrzu, Szentendre
Opublikowany przez: Ibolya Bereczki Ph.D., Deputy Director
Druk: Prospektus Print, Veszprém
4
Sp i s t r e ś c i / T a b l e o f C o n t e t n t s
Recipes selected and edited by Zsolt Sári Ph.D.
Co-editors: Zsófia Szigethy, Tamara Faár, Péter Raffai
Translation: Zsuzsanna Nagyné Batári, Katalin Bede
Visualization and design: Playdead Studio
Photos by Ákos Bagi
Wprowadzenie5
Contents5
Archive photos:
National Ethnographic Museum, Sofia, Bułgaria
Archive of the Ethnographic Institute and Museum of Bułgarian Academy of
Sciences, Bułgaria
Podział tuszy jagnięcej i baraniej
6
Introduction7
Other photos used in the cookbook:
Intangible Cultural Heritage Department – HWęgryan Open Air Museum,
Szentendre
Dreamstime.com
Lammaste veristamine ja lambaliha
Butchering of lamb and mutton
Most of the recipes provide 4 servings. Other quantities are indicated in the text.
ISBN: 978-615-5123-39-9
The cookbook is published in the context of the European programme CANEPAL: Culture and Nature: The European Heritage of Sheep Farming and
Pastoral Life.
Partners of the project:
National Museum of History, Sofia, Bułgaria
Institute of Agricultural and Environmental Sciences, Естонияn University of
Life Sciences
Tartu, Естония
PRISMA Centre for Development Studies, Athens, Greece
Cultural and Social Digital Documentation Laboratory, School of Sociology,
University of the Aegean, Mytilini, Greece
AFMA - Federation of Agricultural Museums and Rural Heritage, Paris, France
Muzeum Kresów in Lubaczów, Lubaczów, Poland
Research Unit of Tourism and Cultural Economics,
University of Valencia, Valencia, Spain
Sp o n s o r e d b y :
European Commission, Culture 2007-13 Framework
National Cultural Fund of Hungary
This project has been funded with support from the European Commission.
This publication reflects the views only of the author, and the Commission
cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein.
The HWęgryan Open Air Museum is maintained by the Ministry of Human
Resources
Publisher: HWęgryan Open Air Museum, Szentendre
Published by: Ibolya Bereczki Ph.D., Deputy Director
Printed: Prospektus Print, Veszprém
10
14
Zupy16
Soups
Przystawki i sałatki
Appetizers, Salads
30
Makarony i rizotta
Pastas and Risottos
40
Ragout i gulasze
Ragouts and Stews
64
Pieczenie88
Roasts
Desery140
Extra Sweet
Zdjęcia145
Photo credit
5
W
I
Wprowadzenie
Miks peaks üks muuseum avaldama kokaraamatu?
Dlaczego muzeum publikuje książkę kucharską? A jeśli zdecydowało się na jej wydanie, to dlaczego wybrano potrawy z
mięsa owiec i jagnięciny?
Nie jesteśmy kucharzami, tak więc drogi czytelniku nie spodziewaj się wielkich kucharskich i gwiazdorskich, kulinarnych kreacji. Skansen w Szentendre w swoim wydawnictwie zwraca szczególną uwagę na prezentację tradycyjnej kuchni wiejskiej,
opartej na praktycznej wiedzy wykorzystywanej w domach w przeciągu wielu lat.
W naszych domach przygotowujemy potrawy na wiele różnych sposobów, gdzie są stosowane tradycyjne, lokalne potrawy,
warzywa i zioła z ogrodu, a goście mogą skosztować potraw przygotowanych z miejscowych składników. W naszej opinii, gotowanie to coś więcej niż codzienna rutyna, to jest kreatywna sztuka i dobrze spędzony wspólny czas, jeśli gotujemy dla rodziny
lub znajomych; gotowanie ze względu na wspólnie spędzony czas, sprowadza się do rzeczywistej rozrywki a nie obowiązku domowego. Mamy nadzieję, że uda nam się zaprezentować dania, które są bardziej ekscytujące, bardziej interesujące i potrafimy
zmotywować ludzi do gotowania potraw z jagnięciny, nawet jeśli wcześniej nigdy tego nie robili.
Tak więc książka jest dla tych, którzy lubią gotować, którzy lubią różnorodność, czyli dla każdego, kto interesuje się tradycyjną
kuchnią. Wiejskie tereny w Europie zachowały wiele specyficznych potraw. Barwność gastronomii jest ukryta w codziennych
posiłkach pasterzy i świątecznych potrawach wiejskiej kuchni. Różnorodność w kuchni zależy od klimatu, środowiska, wspaniałych surowców a także lokalnej tradycji zawierającej wiele cennych receptur. Jagnięcina była od wieków jednym z najbardziej znaczących rodzajów mięsa w europejskich kuchniach.
Jednak w XX wieku straciła wiele ze swojej popularności, nawet jeśli w niektórych regionach jest jeszcze bardzo popularna i
wiele potraw wykonuje się z mięsa owiec i jagniąt.
Czy jest ktoś, kto nie słyszał o kebabie z mięsa jagnięcego, angielskim pieczonym jagnięciu czy węgierskim gulaszu z baraniny? W naszej książce kucharskiej zebraliśmy receptury z krajów europejskich, z wykorzystaniem najprostszych składników, ale
również z zastosowaniem najbardziej różnorodnych surowców i ziół. W wielu regionach Europy, tradycyjne, charakterystyczne
dania przygotowywane są z owiec lub jagniąt, zarówno w dni powszednie jak i w trakcie festiwali.
Obecnie wielkanocna jagnięcina jest najbardziej znaną potrawą w kilku krajach a stół wielkanocny bez pieczonego jagnięcia
jest czymś niewyobrażalnym. Międzynarodowy projekt "CANEPAL: Kultura i Natura: Europejskie dziedzictwo hodowli owiec i
życia pasterskiego”, został zrealizowany dzięki dofinansowaniu z programu Kultura 2007-2013 w ramach Unii Europejskiej.
Program powstał poprzez partnerstwo instytucji z siedmiu krajów europejskich (Francja, Grecja, Polska, Bułgaria, Estonia,
Hiszpania i Węgry) z kierownictwem Węgierskiego Muzeum na Wolnym Powietrzu, celem zwrócenia uwagi na dziedzictwo
kulturowe i współczesne możliwości rozwoju hodowli owiec i pasterstwa w Europie. Na podstawie badań naukowych, wystaw,
materiałów multimedialnych, muzyki DVD i gier komputerowych została stworzona możliwość zaprezentowania tematu w
różnorodnych aspektach.
Do naszej książki kucharskiej wybraliśmy przepisy zebrane w krajach uczestniczących w projekcie. Nie tylko koncentrowaliśmy
się na opracowywaniu receptur i przygotowywaniu potraw ale także, na ile to było możliwe, staraliśmy się opowiedzieć historię
i tradycje związane z przygotowaniem tych posiłków.
Dziękując instytucjom uczestniczącym w programie, kolegom, którzy wybrali przepisy kucharskie specjalne słowa podziękowania kieruję do Attila Hadnagy, kierownika restauracji Inn w Jászárokszállás, działającego w węgierskim Skansenie, który
dostarczył miejsca do przygotowania potraw.
Chcielibyśmy także podziękować Chefowi Istvánowi Csete, który gotował potrawy na potrzeby sesji zdjęciowej. Specjalne
podziękowania kieruję również do Tamary Faar i Zsófia Szigethy, które badały wszystkie przepisy i gotowe teksty. Większości
receptur towarzyszą rzeczywiste i oryginalnie wykonane zdjęcia podczas przygotowywania potraw.
6
Introduction
W h y
d o e s
a
m u s e u m
p u b l i s h
a
c o o k b o o k ?
And if it does, why does it select sheep and lamb dishes?
We are not chefs, so dear reader, please do not expect great creations of star chefs. The Skanzen in Szentendre has been
paying great attention to the representation of traditional rural culture and to the mediation of practical knowledge which
can be used at home for years. We maintain several kitchens in our dwelling houses where traditional, local food, vegetables and herbs from the gardens are used and visitors can taste dishes prepared from these ingredients. In our opinion,
cooking is more than an everyday routine, it is a creative art, a real quality time spent together, since if we cook either for
the family or friends; cooking becomes a real entertainment instead of a household chore, due to the time spent together.
We hope that we present dishes that are more exciting, more interesting and we motivate people to cook lamb dishes even
if they did not dare to prepare such meals before. Thus the book is for those who gladly cook, who like variety, namely for
everyone who is interested in cuisine. Europe’s rural regions have preserved several peculiar dishes. The variegation of
gastronomy is hidden in the meals of shepherds or in the everyday and festive dishes of the kitchens in the countryside.
Diverse cuisine, determined by the climate of the environment, superb raw materials and local traditions possess several
ingredients.
Lamb was one of the most significant meat types in European kitchens for centuries. However, in the 20th century it has lost
much of its popularity even if it is still general in some of the regions and popular dishes are born from sheep and lamb. Is
there anyone who has not heard about lamb kebab, English roasted lamb or the HWęgryan mutton stew? In our cookbook
we collected the recipes of European countries, utilising the simplest but also the most diverse raw materials and herbs. In
several regions of Europe traditional, characteristic meals are prepared from lamb or sheep either on weekdays or at festivals. Nowadays, the Easter lamb is the best-known; in several countries Easter table is unimaginable without roasted lamb.
The “CANEPAL: Culture and Nature: the European Heritage of Sheep-Farming and Pastoral Life” is an international project, which was realised by the co-financing of the European Union Culture 2007-2013 frame programme. The programme
was brought into being by the partnership of institutions from seven European countries (France, Greece, Poland, Bułgaria,
Estonia , Spain and Hungary) with the leadership of the HWęgryan Open Air Museum with the aim of drawing attention to
the heritage and present-day possibilities of European sheep-farming and shepherding. Based on scientific research exhibitions, multimedia materials, music DVD and computer game have been created in the programme presenting the topic
in its variety.
Into our cookbook we selected recipes collected in the countries participating in the programme. We have not only
focused on formulating the ingredients and the process of preparation as precisely as possible, we also tell the history
and the traditions of the meals.
Thanks to the institutions participating in the programme, to the colleagues who selected the recipes! Special thanks to Attila Hadnagy, manager of the Inn from Jászárokszállás, operating in the HWęgryan Open Air Museum, because he provided
place for the preparation of the dishes. We would also like to say thanks to Chef István Csete, who cooked the dishes for the
photo shoot. Special thanks to Tamara Faár and Zsófia Szigethy who examined all recipes and formulated the texts. Most
of the recipes are accompanied by real and original photos made during the preparation of the meals.
7
8
9
P
Podział tuszy jagnięcej i baraniej
Tusze owcy dzielimy na określone fragmenty mięsa, które mogą być wykorzystywane do różnych potraw. Gotujemy je i
pieczemy na wiele różnych sposobów tak aby nie były twarde. Cena poszczególnych fragmentów mięsa zależy od ich potencjału kulinarnego. W części tej przedstawiamy w sposób ogólny angielski sposób dzielenia tusz jagnięcych i baranich.
Te podstawowe elementy da ją r óżn e możliwośc i ku lin ar n e:
G ó r k a
"Górka jagnięca " to nazwa nadana dla całego odcinka żebra po obu stronach kręgosłupa między łopatką a schabem.
Delikatny i aromatyczny wykrój jest również drogi ale nadaje się do gotowania, pieczenia lub grillowania. Ten wykrój
ma warstwę tłuszczu, którą można odciąć, ale najczęściej jest pozostawione na czas pieczenia ponieważ wytapiący tłuszcz nasącza mięsa podczas gotowania. Porcje są często "Frenched", co oznacza, że górne końce kości żeber
oczyszcza się z mięsa i tłuszczu aby odsłanić kości, które czasami układane są w formie stojącej falbanki. Po oczyszczeniu z mięsa żeberka , mogą być wykorzystywane do tworzenia "koron", które powiązane z sobą tworzą okrąg, a
środek następnie jest nadziewany lub wypełniany farszem tworząc "honorową straż ", w którym obie strony stelaża
zbudowane z kości żeberek ustawionych pionowo i kończą je dwa żebarka przypominające skrzyżowane miecze. Porcje żeberek nie są za duże: z jednego jagnięcia przygotowujemy danie dla trzech osób.
Karczek
Mostek
Ta część tuszy jest jedną z najtańszych, o podobnj cenie do karkówki, ale mięso to jest o wiele bardziej uniwersalne.
Może być pieczone z kością, bez kości, nadziewane, ubijane a także może być stosowane jako mielone na hamburgery
lub kebaby. Niektórzy rzeźnicy sprzedają to mięso cięte w paski, które jest idealnym mięsem na grilla.
Bok
W przeciwieństwie do innych kawałków mięsa z okolicy lędźwi, jest znacznie twardsze i zwykle sprzedawane jako
mielone.
G o l e ń
Znany również jako udziec jagniecy , ten rodzaj mięsa jest odpowiedni dla powolnego pieczenienia i duszenia a sposób
przygotowania stał sie bardzo popularny w ostatnim czasie , zwłaszcza gdy pieczony udziec z kością serwowany jest jako
danie dla jednej osoby. Jest to bardzo aromatyczny kawałek mięsa.
Udziec
To doskonały wykrój z małą ilością tłuszczu, dobry do pieczenia w różnych połączeniach i zestawieniach. Jest często
pocięty na steki jagnięce, nadaje się do smażenia lub grillowania a cięty w kostkę, na chude kebaby.
Znany także jako koniec lub kark na końcu szyji. Jest to jeden z trudniejszych wykrojów a zatem mięso jest jednym
z najtańszych. Mięso z tego obszaru jest bardziej tłuste niż innych miejsc. Sprzedawane jest zwykle jako mięso do
gulaszi i zapiekanek posiekane lub pokrojone w kostkę.
B a r k
Bark jest często sprzedawany jako dwie oddzielne tusze – łopatka i golonka. Cały bark niekiedy jest nazywany "plac
czerwony", który składa się z kości ramienia, łopatek i żeber.
Nadający się do pieczenia bark jest stosunkowo drogim wykrojem, tym bardziej, jeśli zakupimy go z kością. Kiedy
w miejsce kości dodamy farsz i zawiniemy, sprawimy, że danie jest jeszcze bardziej ekonomiczne. Wielu kucharzy
woli kupować ten rodzaj mięsa bez kości jako, że wycięcie jej z miesa może być bardzo trudne. Mięso z barku jest
również często okrojone z tłuszczu i sprzedawane jako kostki do curry, kebabów i zapiekanek. Kotlety z tego mięsa są
odpowiednie do smażenia, grillowania lub duszenia. Ten wykrój mięsa wyklucza podroby (serce, płuca, wątrobę, nerki
itd), które z reguły są przygotowywane w szczególny sposob. Chociaż można dusić wątróbke i nerki, czasem lepiej "
dobrze przyprawić" . Inne podroby głównie można znaleźć w specjalnych daniach , takich jak haggis.
Oczyszczone nereki jagnięcia są smaczne, jeśli podajemy je ze świeżymi frytkami, podczas gdy płuca mogą być przygotowane jako gulasz z płuc. Głowa owcy jest idealna do grillowania - podana z sosem z czosnku, pietruszki, cytryny i
oliwy z oliwek.
C o m b e r
Comber jest najbardziej poszukiwaną częścią jagnięciny. To właśnie z tego obszaru pochodzą kotlety schabowe, medaliony, noisettes oraz kawałki do pieczenia.
Odpowiednie do pieczenia pod warunkiem, że stosuje się schab. Comber nadajacy się do smażenia składa sie z podwójnej lędźwi znajdujej się z obu stron szkieletu. Do smażenia i grillowania doskonałe są również mniejsze kawałki.
Karkówka
Jest to jeden z trudniejszych wykrojów mięsa i jest zazwyczaj sprzedawane jako mięso do duszenia lub na mięso
mielone. Sprzedawana w kawałkach nadaje się tylko do bardzo długiego, powolnego gotowania. Chociaż trudna w
przygotowaniu, w smaku jest bardzo dobra, tak więc warta jest dodatkowego wysiłku w trakcie przygotowania.
Najlepszy fragment karkówki jest tradycyjnie używany do przygotowania Lancashire Hotpot (danie jednodaniowe)
10
11
12
13
B
R a c k
Butchering of lamb and mutton
Sheep are butchered into a range of specific cuts of meat which can be used for different dishes and which cook in different
ways and heave to be treated differently, such as slow casseroles for cuts which can be tough if not cooked properly. The
price of cuts depends on their culinary potential. In the following we present the general English cut of lamb and mutton.
These basic parts
have different culinary possibilities:
Breast
This cut is one of the cheapest cuts and whilst the price is similar to scrag end, but is much more versatile. It can be roasted
on the bone, boned, stuffed and rolled, or when well trimmed, can be used for mince, burgers or skewers (kebabs). Some
butchers also sell this cut in strips which are ideal for barbecues.
F l a n k
Unlike other cuts from the loin area, the flank is much tougher and is usually sold as mince.
F o r e s h a n k
A "rack of lamb" is the name given to the whole rib section on either side of the backbone between the shoulder and
the loin. A tender and flavoursome cut, it is also expensive and it is suitable for dry heat cooking such as roasting or
grilling. This cut has a layer of fat which, although it can be trimmed down, is best left on when roasting as it melts
and bastes the meat during cooking. Racks are often "Frenched" which means that the upper ends of the rib bones
are scraped clean of meat and fat thereby exposing the bones which sometimes have paper frills popped over the top.
Once frenched, it can be used to create a "Crown" where two racks are tied together to form a circle, the middle of
which is then stuffed or a "Guard of honour" where the two sides of the rack are stood vertically with the bare bones
uppermost and rib ends interlocked to resemble soldiers' swords. Racks are not large pieces: one rack of lamb is
usually large enough to serve three people.
S c r a g
Also known as scrag end or neck end, this is one of the tougher cuts and is therefore one of the cheaper ones. The meat
from this area is often more fatty than other cuts and is usually sold chopped or diced for use in stews and casseroles.
S h o u l d e r
Shoulder is often sold as two separate joints, blade and arm (knuckle). The whole shoulder is also sometimes called
"square cut" which consists of the arm, blade, and rib bones. Suitable for roasting, shoulder is a relatively expensive
cut, even more so if you buy it boned and rolled although adding a stuffing before rolling makes it more economical.
Many cooks prefer to buy it this way as the structure of the bones in the joint can make carving difficult. Shoulder
meat is also often trimmed of fat and sold as cubes for curries, kebabs and casseroles. Shoulder chops are suitable
for pan-frying, grilling or braising.
These cuts of meat exclude the offal (heart, lungs, liver, kidneys etc), which tend to be used in special ways. While liver
may be braised and kidneys sometimes served “devilled” the other offal is mainly to be found in special dishes like haggis.
Cleaned lamb’s kidney is very delicious if one fries fresh, while lungs can be prepared as lung stew. The head of the sheep
is perfect for grilling – serve it with the sauce made of garlic, parsley, lemon and olive oil.
Also known as Lamb shanks, this cut is suitable for slow roasting, stewing and braising. It has become very popular in
recent years especially when braised when a whole shank with the bone is served per person. It is a very flavourful cut of
meat.
L e g
This is a prime cut with little fat which is excellent for roasting as a joint. It is often cut into lamb steaks suitable for frying
or grilling or into cubes for lean kebabs.
L o i n
The loin is the most tender part of the lamb. It is from this area that loin chops come from as well as medallions, noisettes
as well as roasting cuts. Suitable for roasting although the joints tend to be small unless a whole saddle is used, made up
of a double loin roast, from both sides of the backbone. Frying and grilling are excellent for the smaller cuts.
Neck
This is one of the tougher cuts and is generally sold as Stewing lamb or made into mince meat. When sold in pieces it is
only suitable for very long, slow, moist cooking. Although tough the flavour is very good so well worth the extra cooking.
Best End of neck is traditionally used for Lancashire Hotpot.
14
15
Zupy- Soups
SUPID - s o u p s
16
17
Polska / poland
SS
Supp bryndza juustuga
Soup with bryndza cheese
Składniki
1 litr wody po ugotowanych kluskach ziemniaczanych
100g bryndzy
80g sera owczego
20g masła
200g chleba
szczypiorek
sól
Przygotowanie
Zmiel bryndzę i wrzuć do gorącej wody po kluskach.
Mieszaj, gotując przez kilka minut. Potnij ser, podgrzej na maśle i dodaj do garnka. Podawaj ze szczypiorkiem i grzankami.Serveeri hakitud murulaugu ja
röstitud leivaga.
Ingredients
1000 ml stock from potato dumplings
100 g of bryndza cheese
80 g of sheep cheese
20 g of butter
200 g of bread
chives
salt
P r e pa r at i o n
Grind bryndza cheese and add it to hot stock from
potato dumplings. Stir it and boil for few minutes.
Cut cheese, warm it up on butter and add to stock.
Serve with cut chives and toasts.
Polska / poland
18
19
Węgry
Z
Zupa Palóc
Składniki
Historia
Pierwszym znanym europejskim przedstawicielem słynącym z węgierskiej gościnności jest
János Gundel - założyciel dynastii Gundel. Z
jego działalnościa kulinarną związanch jest
kilka kreacji kulinarnych znanych na całym
świecie. W 1894 roku stworzył zupę Palóc z
szacunku do słynnego węgierskiego pisarza
Kálmán Mikszáth. János Gundel przygotował
także zupy na uroczysytość otwarcia sali Mikszáth, gdzie zaprezentowano przepisy na zupę
przygotowane przez jego syna Károly Gundel.
Zupę Palóc można znaleźć w ofercie kilku
węgierskich restauracji, jest to jedna z najbardziej charakterystycznych potraw z kuchni węgierskiej. Podstawowym składnikiem zupy jest
baranina, na bazie której jest przygotowywany
gulasz z ziemniakami i fasolką szparagową, z
dodatkiem kwaśnej śmietany i kopru.
400 g baraniny
3 ziemniaki
250 g świeżej fasolki szparagowej
2 cebule
3 łyżki stołowe smalcu
2 łyżeczki papryki
200 ml kwaśnej śmietany
1 łyżka stołowa mąki
sól
kminek
liść laurowy
czosnek, koper
Przygotowanie
Usmażyć na smalcu posiekaną cebulę,
dodać paprykę i małe kostki (1 cm) mięsa.
Podsmażyć mieszankę aż powstanie sos.
Jeżeli mięso jest miękkie, gulasz jest
gotowy. Pokroić na małe kawałki ziemniaki
i fasolę /długości 2 cm/. Ugotować ziemniaki
i fasolę w oddzielnym garnku w lekko
osolonej wodzie. Dodać do gulaszu wraz
z wodą, w której się gotował. Dolej wody,
aby powstało ok. 2 l zupy. Po zagotowaniu
doprawić śmietaną wymieszaną z mąką.
Posypać posiekanym świeżym koperkiem
oraz doprawić sokiem z cytryny lub octem
estragonowym według smaku.
Węgry
20
21
hungary
P
Palóc soup
Ingredients
History
The first European-famous representative of
HWęgryan hospitality is János Gundel, founder
of the Gundel-dynasty. Several world-famous meal
creations are related to him. He created the Palóc
soup in 1894, in respect of the famous HWęgryan
writer Kálmán Mikszáth. János Gundel cooked
the soup for the menu of the ceremonial opening
of the Mikszáth room. The recipe was drawn up by
his son, Károly Gundel. Palóc soup can be found in
the offer of several HWęgryan restaurants, it is one
characteristic dish of HWęgryan cuisine. Mutton is
the basic ingredient, from this a stew is prepared
with potatoes and French beans, with the addition of
sour cream and dill.
400 g mutton
3 pieces of potato
250 g fresh French beans
2 onions
3 tablespoonful lard
2 teaspoonful paprika
200 ml sour cream
1 tablespoonful flour
salt
caraway seed
bay-leaf
garlic, dill
P r e pa r at i o n
Fry chopped onion in lard, add paprika and
the small cubes (1 cm) of meat. Fry the mix
till it has some gravy. If the meat is soft, the
stew is ready. Chop potatoes into small pieces
and beans into 2 cm long pieces. Cook potato
and bean – in separate pot if possible – in
little salty water. Add to stew with its liquid.
Add meat soup or water to have 2 l of soup.
Mix it with the mixture of sour cream and
flour when it boils. Sprinkle chopped fresh dill
onto it. Flavour it with lemon juice or tarragon
vinegar after serving according to taste.
hungary
22
23
Estonia
G
Gotowana jagnięcina z brukwią i kaszą perłową
estonia
B
Boiled lamb with swede and pearl barley
Składniki
Ingredients
500 g jagnięciny
600 ml wody
3 łyżki stołowe kaszy jęczmiennej lub perłowej
700 g brukwi
1 cebula
sól, świeża natka pietruszki, kminek
500 g of lamb
600 ml water
3 tablespoonful pearl barley
of pearl barley or groats
700 g swede (rutabaga)
1 onion
salt, fresh parsley, caraway seeds
Przygotowanie
Preparati on
Opłukać kaszę i odcedzić. W dużym garnku zalać
baraninę ciepłą wodą i zagotować. Delikatnie
zebrać powstałą w trakcie gotowania pianę.
Dodać jęczmień i dusić na małym ogniu ok. 1
godzinę. Dodać plasterki brukwi, pokrojoną
cebulę, kminek i sól. Przykryć i gotować na
małym ogniu, aż wszystkie składniki będą
miękkie. Posypać każdą porcję posiekaną natką
pietruszki.
Estonia
24
Wash barley and drain. In a large pot
combine lamb and hot water. Skim off
any froth. Add barley and simmer on
medium-low heat for 1 hour.
estonia
Add sliced swede, diced onion, caraway seeds
and salt. Cover and simmer on low heat until
all ingredients are tender. Sprinkle each serving
with chopped fresh parsley.
25
Estonia
R
Rosół z jagnięciny z warzywami
Składniki
1000 g jagnięciny z kością
2500 ml wody
2 cebule
700 g zielonej kapusty
3 marchewki
3 ziemniaki
sól
czarny pieprz
Przygotowanie
Estonia
26
W dużym garnku zalać mięso zimną wodą, dodać
liść laurowy i doprowadzić do wrzenia. Delikatnie zebrać powstałą w trakcie gotowania pianę.
Dusić na średnim ogniu przez ok. 1,5 godziny
aż mięso będzie miękkie. Dodać sól do smaku.
Wyjąć mięso i odstawić. Przecedzić rosół przez
sito. Dodać pokrojone w kostkę marchew, cebulę, kapustę pekińską i gotować na małym ogniu
przez 10 minut. Dodać ziemniaki i gotować, aż
wszystkie składniki będą miękkie. Odebrać mięso
od kości, pokroić w drobną kostkę i dodać do
bulionu. Dodać sól i pieprz do smaku. Posypać
każdą porcję posiekanymi, świeżymi ziołami.
27
Estonia
C
Clear lamb soup with vegetables
Ingredients
1000 g lamb with with bones
2500 ml water
2 onions
700 g green cabbage
3 carrots
3 potatos
salt
black pepper
P r e pa r at i o n
In a large pot combine cold water and meat,
add bay leaf and bring to a boil. Skim off any
froth. Simmer on medium-low heat for 1,5
hours or until meat is tender. Adjust the taste
with salt. Remove meat and set aside. Strain
broth through sieve.
estonia
28
Add cubed carrots, onions and green cabbage
and cook on medium-lower heat for 10 minutes. Add potatos and cook until all ingredients
are tender. Cut meat off the bones, cut into
small cubes and add to the broth. Adjust the
taste by adding salt and pepper. Sprinkle each
serving with chopped fresh herbs.
29
Przekaski, salatki
Appetizers, salads
Przekąski, sałatki
Appetizers, salads
30
31
Polska
/
poland
Historia
SS
Żentyca jest produktem ubocznym w procesie wytwarzania sera bryndza i powstaje
z mleka owczego ściętego podpuszczką.
Żentyca to gotowana serwatka z pływającymi w niej kawałkami twarogu.
H i s t o r y
Zentyca is a by-product in the process of
making bryndza cheese, when boiled whey
splits apart and its kanezin content precipitates. Zentyca is this boiled whey with floating
cottage cheese in it.
Sałatka z żentycy
Salad of z’entyca
Składniki
2 główki kapusty
1 kość wędzona, wieprzowa
marchew, pietruszka, cebula
2000 ml wody
500 ml żentycy (opcjonalnie kwaśne mleko lub serwatka)
100 g boczku na zasmażkę
sól
1000 g ziemniaków
Przygotowanie
Obrać i ugotować ziemniaki. Kapustę umyć i pokroić
w kawałki. Ugotować rosół z kości i warzyw, dodać
"żentycy". Przygotować i dodać zasmażkę. Dodać kapustę i gotować . Dodać śmietanę. Podawać z gotowanymi
i posiekanymi ziemniakami.
32
Ingredients
2 heads of cabbage
1 smoked pork bone
carrot, parsley, onion
2000 ml water
500 ml zentyca (optional sour milk or whey)
100 g bacon for roux
salt
1000 g of potatoes
P r e pa r at i o n
Peel potatoes and cook them. Wash cabbage
and cut into pieces. Cook the stock from the
bone and vegetables. Add “żentyca” (sheep
milk whey). Prepare roux from salo and add to
stock. Add cabbage and boil everything. Add
sour cream. Serve with cooked and chopped
potatoes.
Polska / poland
33
Estonia
S
/ Estonia
Smażona wątróbka
P
Pan fried liver
Ingredients
1 lamb or mutton liver
3 onions
cooking oil for frying
butter
salt
pepper
P r e pa r at i o n
Składniki
1 jagnięca lub baranina wątroba
3 cebule
olej do smażenia
masło
sól
pieprz
Cut liver into 1 cm thin slices. Sprinkle slices
with salt and pepper, cook quickly on high heat
until browned on both sides. Slice onions into
thick rings and cook in a separate pan, in butter,
until browned. Serve liver with the pan juices and
the fried onion rings.
Przygotowanie
Pokroić wątrobę w cienkie plasterki o grubości
1 cm. Posypać plasterki solą i pieprzem, smażyć
szybko na mocnym ogniu aż sie zrumieną z
obu stron. Pokroić cebulę na grube pierścienie
i smażyć w oddzielnym garnku na maśle, aż
zbrązowieje. Podawać wątróbkę z tłuszczem z
patelni i smażonymi krążkami cebuli.
34
Estonia / Estonia
35
Hiszpania
K
Krew jagnięca z cebulą
L
Lamb’s blood with onion
Historia
History
Jedzenie krwi to bardzo rozpowszechniony zwyczaj w Hiszpanii, choć w dzisiejszych czasach
coraz rzadziej kultywowany. To danie jest bardzo smaczne, o konsystencji podobnej do wątróbki, ale o bardziej delikatnym smaku.
Eating blood has been a very widespread custom in Spain,
although nowadays this food is cooked less.
This dish is very tasty with consistency similar to liver but softer flavour.
Składniki
500 g gotowanej krwi jagnięcej
2 cebule
4-5 liści laurowych
½ szklanki wody
oliwa z oliwek
sól
Hiszpania
36
spain
Przygotowanie
Pokroić cebulę i usmażyć na rozgrzanym
tłuszczu na dużej patelni. Zanim cebula
zbrązowieje dodać krew i razem podsmażyć.
Dodać liście laurowe i wodę. Doprowadzić do
wrzenia i umieścić na małym ogniu mieszając
od czasu do czasu aby się nie przypaliła.
Gotować ok. 15 min. aż woda wyparuje. Inna
wersja tego dania gotowana jest z sosem
pomidorowym.
Ingredients
500 g cooked lamb blood
2 onions
4/5 bay leaves
½ glass of water
olive oil
salt
spain
Preparat i on
Cut onions and place it in a large frying pan
with hot oil and start to cook it. Before it
browns add blood and brown it all together.
Add the bay leaves and water. When it comes
to a boil, put it to fire low, stirring occasionally so it won't burn, and cook until the water
evaporates around 15 min. Another version of
this dish is made in tomato sauce.
37
Węgry
C
Ciasto jagnięce
L
Lamb Pie
Historia
History
Ciasto jagnięce to tradycyjne danie, przygotowywane z podrobów, prawdopodobnie przejęte
z kuchni rzymskiej przez Węgrów w Siedmiogrodzie. Ten rodzaj ciasta przygotowywanego z
podrobów można znaleźć też w kuchni polskiej i słowackiej . Wedłóg innych receptur może
być przygotować bez dodatku gotowanych jajek lub razem z fasolą, marchewią i zbożem.
W wersji rumuńskiej (zwanej drop) można znależć kilka zielonych ziół. Możemy dodać do
smaku smak świeży koperek, tymianek lub zielony czosnek.
Lamb pie is a traditional dish, prepared from haslet, possibly taken over from the
Roman cuisine by the HWęgryans of Transylvania. This kind of pie, made from haslet
can be found in the Polish and Slovakian cuisine too. It can be prepared without boiled
eggs, or together with beans, carrots or corn. In the Romanian variety (called drob) several
green herbs can be found. We can flavour it with fresh dill, thyme or green garlic.
Składniki
Podroby jagnięce: wątroba, serce, nerki, płuca,
śledziona
300 g mięsa jagnięcego
6 gotowanych jajek
2 jajka
1 bułka namoczona w mleku
150 g wędzonego boczku lub tłuszczu z jagnięciny
1 cebula
sól,
pieprz
papryka
1 pęczek pietruszki
bułka tarta
Węgry
38
hungary
Przygotowanie
Na pokrojonym boczku lub na tłuszczu podsmażyć posiekaną cebulę, dodać trochę papryki i
pozostawić do ostygnięcia. Gotować podroby i
mięso w osolonej wodzie. Po ugotowaniu pozostawić do ostygnięcia. Połowę serca i wątroby,
jednej nerki i dwa jajka i umieścić w misce.
Zmielić drugą połowę podrobów, namoczoną
bułkę, smażoną cebulkę i umieścić w misce.
Dodać do smaku sól, pieprz, pietruszkę, dwa
jajka i wymieszać. Nasmarować blachę olejem i
opruszyć tartą bułką. Nałożyć na blachę jedną
trzecią farszu, na tym umieścić gotowane, obrane jajka i przykryć pozostałym farszem. Upiec w
piekarniku. Pozostawić w formie do ostygnięcia,
a następnie przełożyć na tacę. Po ostygnięciu
pokroić ostrym nożem w plastry. Podawać ze
świeżymi wiosennymi warzywami- rzodkiewką
czy cebulą.
Ingredients
Haslet of one lamb: liver, heart, kidneys, lung,
spleen
300 g lamb meat
6 boiled eggs
2 eggs
1 bread roll, soaked in milk
150 g smoked bacon or fat of the lamb
1 onion
salt
pepper
paprika
1 bunch of parsley
bread crumbs
Preparat i on
Chop the bacon or the fat, fry the chopped onion
in it, add some paprika to the mixture and leave
it to cool. Cook the haslet and the meat in salty
water. If ready, leave it to cool. Dice half of the
heart and the liver, one kidney and two boiled
eggs and put them into a bowl. Grind the other
half of haslet, the soaked bread roll and the fried
onion and put it into the same bowl. According to
taste add salt, pepper and nicely cut parsley, the
two eggs and mix. Grease a baking tin with oil
and scatter it with bread crumbs. Put one third
of the mixture into the bottom of the tin, put the
cleaned boiled eggs on top and cover it with the
remaining mixture.
Bake it in the oven, till it gets roasted. If ready
leave in the form to cool down and later put it
onto a tray. If totally cold, cut slices with a sharp
knife. Serve with fresh spring vegetables – radish or onions.
hungary
39
Makarony i rizotta
Pastas
Makarony i rizotta
Pastas and risottos
40
41
Polska/Poland
D
D
Dziatki - kluski ziemniaczane z serem bryndza
Dziatki - Potato dumplings with bryndza cheese
Składniki
1500 g ziemniaków
300 g mąki
100 g boczku
200 g sera bryndza
Sól
Przygotowanie
Ziemniaki obrać i ugotować. Po ugotowaniu
ziemniaków odlać połowę wody, dodać mąkę i
mieszając doprowadzić do wrzenia. Formować z
ciasta przy pomocy łyżki kluski "dziatki". Smażyć na
roztopionym smalcu i podawać z serem bryndza.
Ingredients
1500 g of potatoes
300 g of flour
100 g of bacon
200 g of bryndza cheese
salt
P r e pa r at i o n
Peel and cook potatoes. After cooking potatoes,
pour out half of water. Add to it flour and stir
till it boils. Form the dumplings “dziatki” with
teaspoon from the dough. Fry it on the melted
lard and add bryndza cheese.
Polska / poland
42
43
Polska/Poland
Historia
K
Kopytka "kluski ziemniaczane z serem bryndza" i kwaśną śmietaną
P
Potato dumplings „kluski ziemniaczane”
with bryndza cheese and sour cream
Składniki
700 g ziemniaków
100 g mąki pszennej
100 g mąki pszennej razowej
200 g sera bryndza
100 g kwaśnej śmietany
100 g boczku (skórki wieprzowe)
3g Sól
Przygotowanie
Ziemniaki obrać i ugotować. Gdy są ugotowane,
odcedzić i przygotować puree. Następnie dodać
sól i mąkę pszenną. Dobrze wymieszać i pozostawić do ostygnięcia. Po 5 minutach dodać
mąkę pszenną razową i przetrzeć przez grube
sito, aby powstały kluski ziemniaczane. Wrzucić
je do wrzącej i osolonej wody. Gotować przez
kilka minut a następnie odcedzić (nie zalewać
zimną wodą). Dodać ser bryndza i polać stopionym boczkiem. Podawać z kwaśną śmietaną.
44
Kluski przygotowywane ne z mieszaniny ugotowanych ziemniaków i mąki są znanym rodzajem ciasta
w Kotlinie Karpackiej i jej sąsiedztwie, z kilku odmianami regionalnymi. Głównym miejscem przygotowania kopytek jest górzysty region Słowacji, jednak to
danie jest szeroko rozpowszechnione na większym
obszarze geograficznym: Ukrainie, Polsce i na Węgrzech. Bryndza jest fermentowanym serem owczym
i została przywieziona w Tatry przez pasterzy wołoskich przybyłych na te tereny od XIV do XVII wieku
z Transylwanii. Pierwotnie bryndza była przygotowywana przez utarcie sera owczego z solą, zaszycie
go w skórze owczej i uwędzenie. Pierwotnie bryndza
była twarda, można było ją ciąc nożem i była sprzedawana w tej formie. Pod koniec XIX wieku w wyniku
industrializacji nastąpiła całkowita zmiana technologii i i ser bryndza stał się miękki i kremowy.
History
The noodle, prepared from the mixture of potato and flour is
a well-known type of pasta in the Carpathian Basin and its
neighbourhood, with several varieties regionally. The centre of
its preparation is the mountainous region of Slovakia, however,
it is widespread in a wider geographical area, in the Ukraine,
in Poland and Hungary.Bryndza is fermented ewe cheese and
it was taken to the Upland area by Transylvanian vlach shepherds in the 14th-17th centuries. Originally it was prepared by
mushing together ewe cheese and salt, sewing it into sheep
skin and having it smoked. Early bryndza was hard and could
be cut by knife and was sold in this form. By the end of the 19th
century, with the total change of technology and industrialisation the earlier bryndza became softer and creamy.
Ingredients
700 g potatoes
100 g wheat flour
100 g whole wheat flour
200 g bryndza cheese
100 g sour cream
100 g bacon (pork rinds)
3 g salt
P r e pa r at i o n
Peel and cook potatoes. When they are cooked,
pour out water and mashed them. Then add salt
and whole wheat flour. Stir it well and leave to
cool. After 5 minutes add wheat flour. Make the
dough and grate it through a sieve to make potato dumplings. Throw them into boiling salted
water. Boil for few minutes and then strain them
(do not pour them with cold water). Add bryndza
cheese and pork rinds melted from the bacon.
Serve with sour cream.
Polska / poland
45
W i el k a B r y t a n i a / U n i t e d K i n g d o m
Sz S
Szkockie placki
Scotch Pie
Składniki
Ciasto zaparzane:
225 g smalcu
680 g mąki razowej
1 łyżeczka soli
300 ml wody
mleko do glazury
Farsz:
½ kg drobno mielonej jagnięciny lub baraniny
22, 5 dkg bułki tartej
sól, pieprz
gałka muszkatułowa i kwiat muszkatułowca
Przygotowanie
Roztopić smalec we wrzącej wodzie. Przesiać mąkę do
ogrzanej miski. Zrobić dołek w środku i wlać gorącą
mieszaninę tłuszczu i wody mieszając drewnianą łyżką.
Kiedy ciasto trochę ostygnie - zagnieść rękami. Gdy
będzie gładkie i elastyczne - pozostawić w ciepłym
miejscu aby stało się bardziej jędrne (ale wciąż na tyle
elastyczny, aby można je było rozciągać). Rozwałkować
ciasto na cienki placek. Pokroić na 3 - 4 calowe kola
lub w przypadku korzystania z foremek do placków lub
form do muffinek - do właściwego rozmiaru. Wyciąć
odpowiednie kręgi na wierzchu ciasta. Wymieszać
mielone mięso z bułką tartą i przyprawami. Dodać sos
dla związania i dokładnie wymieszać. Farsz nałożyć na ¾
powierzchni placka. Przełożyć drugim plackiem i skleić.
Za pomocą noża, wykonać kilka nacięć w środku placka
aby umożliwić ujście pary wodnej. Wierzch posmarować
mlekiem. Wstępnie rozgrzać piekarnik do temperatury
190 ° i piec 25 minut na złoty kolor.
46
Ingredients
Hot water pastry:
225 g lard
680 g self-raising flour
1 teaspoonful salt
300 ml water
milk for glaze
Historia
Szkockie placki są to małe placki z podwójnego
ciasta wypełnionego mięsem mielonym baranim
lub innym. Jak wskazuje nazwa prawdopodobnie
pochodzą ze Szkocji, gdzie są często określane
po prostu jako „mince pie” lub po prostu placki,
ale można je znaleźć także w innych częściach
Wielkiej Brytanii. Często są sprzedawane wraz
z innymi rodzajami gorącej żywności w trakcie
meczy piłkarskich. Szkockie placki są często
przygotowywane przez restauracje i piekarnie
na gorąco, na wynos a także na imprezach
plenerowych.
History
A Scotch pie is a small, double-crust meat pie filled
with minced mutton or other meat. The Scotch pie
is believed to originate in Scotland, where it is often
known simply as a mince pie or simply a pie but can be
found in other parts of the United Kingdom. They are
often sold alongside other types of hot food in football
grounds. Scotch pies are often served hot by take-away
restaurants and bakeries, and at outdoor events.
Filling:
½ kg finely minced lamb or mutton
22, 5 dkg breadcrumbs
salt, pepper
nutmeg or mace to season
P r e pa r at i o n
Melt the lard in the boiling water. Sieve the flour
into a warmed bowl. Make a well in the middle
and mix in the hot fat and water mixture with
a wooden spoon. When the dough has cooled
a little - knead with your hands. When it is smooth and 'elastic' - leave in a warm place until
firmer (but still elastic enough to roll out). Roll
out the pastry to around keeping it thin. Cut the
pastry into 3- 4 inch round shapes or if you are
using pie or muffin molds - to the correct size.
Cut out enough circles for the top of the pies.
Mix the mince with the breadcrumbs and seasoning. Add gravy to bind, and mix thoroughly
Fill the pie shells to 3/4 full. Add the top and
seal. Using a knife, make a couple of cuts in the
centre of the pid to allow the steam to escape.
Brush with milk to glaze. Pre-heat the oven to
190 °C.Bake in the oven for 25 minutes or until
golden brown.
Wielka Brytania / United Kingdom
47
W i el k a B r y t a n i a
P
Placki pasterskie
Historia
Trwa dyskusja, jakie składniki powinny być
stosowane w tradycyjnych plackach pasterzy. Jednak istnieją dwa składniki, bez
których nie byłoby pasterskich placków.
Pierwszy to świeża jagnięcina, gotowana
jagnięcina, mielona jagnięcina, posiekana
jagnięcina lub pozostałości z niedzielnej
pieczeni – jagnięcej. Drugi składnik to puree ziemniaczane. Zazwyczaj nie dodawano
warzyw innych niż cebula, chociaż powstał
zwyczaj dodawania marchwi.
Wielka Brytania
48
United Kingdom
S
Shepherd's Pie
Składniki
Ingredients
450 g chudego mięsa mielonego z jagnięcia
1 duża cebula
3 pomidory
1 czubata łyżeczka suszonych ziół
3 łyżeczki sosu Worcestershire
300 ml bulionu
450 g ziemniaków
25 g masła (opcjonalnie)
2 łyżki stołowej oleju
Dojrzały cheddar 50 g (opcjonalnie)
450 g lean minced lamb
1 large onion
3 tomatoes
1 heaped teaspoonful dried mixed herbs
3 teaspoonful Worcestershire Sauce
300 ml stock (depending on taste)
450 g potatoes
25 g butter (optional)
2 tablespoonful oil
50 g mature cheddar (optional)
Przygotowanie
Ziemniaki obrać i pokroić na kawałki. Umieścić w dużym garnku z osoloną wodą, doprowadzić do wrzenia
i gotować przez 20 minut lub do miękkości. Rozgrzać piekarnik do 200 ° C. W międzyczasie rozgrzać
olej w dużym rondlu i podsmażyć cebulę, aż będzie
miękka i złota. Dodać mielone mięso i przysmażyć
do brązowego koloru, a następnie dodać pokrojone
pomidory, mieszankę ziół, sos Worcestershire, bulion,
sól i pieprz. Dobrze wymieszać, częściowo przykryć i
gotować przez co najmniej 15 minut. Dłużej gotowane
mielone mięso będzie miało bogatszy smak. Odcedzić
ziemniaki i utłuc, dodając masło. Umieścić mielone
mięso w żaroodpornym naczyniu i przykryć z góry
puree ziemniaczanym. Będzie łatwiej kłaść małe łyżki
ziemniaków wokół zewnetrznej ścianki, stopniowo
wygładzając je razem, a następnie umieszczając kilka
łyżek w centrum, stopniowo wygładzając. Posmarować masłem lub posypać tartym serem i piec w
piekarniku 30 - 40 minut na złoty kolor.
History
There seems to be a continual debate as to
what ingredients should be used in a traditional Shepherd's pie. However, there are
two ingredients without which it would not
be a shepherd's pie. First lamb - be it fresh
lamb, cooked lamb, minced lamb, chopped
lamb or leftover lamb from a Sunday roast
- the meat used must be lamb. The second
ingredient is mashed potato for the topping. Traditionally, not many vegetables were
added to the mix other than onions although
it has become customary to add carrots.
United Kingdom
Preparat i on
Peel the potatoes and cut into chunks. Place in a
large pan of salted water, bring to the boil and cook
for 20 minutes or until soft. Preheat the oven to 200
°C. Meanwhile, heat the oil in a large saucepan and
fry the onions until soft and golden. Add the mince
and brown then add the chopped tomatoes, mixed
herbs, Worcestershire sauce, stock, salt and pepper. Stir well, partly cover and cook for at least 15
minutes. The longer you cook the mince, the more
developed the flavour will be. Drain the potatoes
and mash well, adding the butter if using. Place
the mince in an ovenproof dish and top with the
mashed potato. You will find it easier to place small
spoonfuls of potato around the outside first, gradually smoothing these together, then placing more
spoonfuls in the centre, again gradually smoothing together. Dot with butter or top with the grated
cheese, if using and bake in the centre of the oven
for 30 - 40 minutes until golden brown.
49
Polska
P
Placki ziemniaczane
Składniki
2000 g ziemniaków
500 g mąki pszennej
200 g mąki pszennej razowej
2 jajka
200 g smalcu (opcjonalnie olej)
ser bryndza
kiszona kapusta
sól
zmielony czarny pieprz,
majeranek,
kminek
Polska
Przygotowanie
Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce. Dodać
mąkę, sól, mielony czarny pieprz, majeranek,
kminek. Wymieszać i podzielić na małe
porcje. Następnie smażyć na patelni. Nałożyc
nadzienie (np. ser bryndza lub kiszona kapusta)
na usmażone placki , zrolować i podawać.
50
51
poland
P
Potato pancakes
Ingredients
2000 g of potatoes
500 g of wheat flour
200 g whole wheat flour
2 eggs
200 g lard (optional oil)
bryndza cheese
sour cabbage
salt,
ground black pepper,
marjoram,
caraway seed
P r e pa r at i o n
poland
Peel potatoes and grate them with a grater.
Add flour, salt, ground black pepper, marjoram, caraway seed. Mix it and divide into small
portions. Then fry in a pan. Put the filling ( e.g.
bryndza cheese or sour cabbage) on the fried
pancake, roll it and serve.
52
53
Francja / france
RR
Roquefort’i suflee
Roquefort soufflé
Składniki
100 g ser Roquefort
25 g masła
35 g mąki
150 ml mleka
3 jajka
pieprz
szczypiorek
Przygotowanie
Natłuścić 4 kamionkowe foremki i wyłożyć papierem do pieczenia. Umieścić je w brytfanie wypełnionej wodą. Rozpuść masło i wymieszać z mąką
a następnie gotować 2 minuty. Powoli dodawać
mleko i ogrzewać mieszaninę przez 2-3 minuty.
Nieznacznie ostudzić, a następnie wymieszać z
serem Roquefort, szczypiorkiem, pieprzem i 3
żółtkami. Ubić pianę z białek i delikatnie wymieszać. Wlać mieszaninę do kamionek i piec przez 20
minut w piecu nagrzanym do temperatury 200 ° C.
Pozostawić do ostudzenia w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę, a następnie wyjąć ostrożnie
soufflés z kamionek przy pomocy noża i włożyc
do pieca na 15 minut, najlepiej na tacy z powłoką
nieprzywierającą. Podawać soufflés z sałatką z
pomidorów.
ingredients
100 g Roquefort
25 g butter
35 g flour
150 ml milk
3 eggs
pepper
chieves
P r e pa r at i o n
Grease 4 ramekins and line with baking paper.
Place them in a roasting dish filled with water.
Melt butter and mix in flour, then cook for
2 minutes. Slowly add milk and heat the mixture
for 2-3 minutes. Leave to cool slightly, then mix
the chives with Roquefort, pepper and 3 egg yolks.
Beat the egg whites and gently blend them into
this preparation. Pour the mixture into the ramekins and cook for 20 minutes in an oven preheated
to 200 °C.
Leave to cool at room temperature for 1 hour then
remove the soufflés from the ramekins
using a knife and return them to the oven for
15 minutes on a non-stick tray. Serve soufflés with
tomato salad.
Francja / france
54
55
W ł o c h y / i ta ly
Historia
RR
Risotto z niebieskim serem
Risotto with blue-cheese
Składniki
300 g riisi
1 sibul
köögiviljapuljongit
kuiva valget veini
oliiviõli
võid
60 g lambapiimast sinihallitusjuustu
porrulauku
Przygotowanie
Prae hakitud sibul oliiviõlis ning lisa keedetud
riis. Rösti riisi ühtlaselt nii, et üleliigne vedelik
aurustuks. Lisa segades vähehaaval puljong ja
vein. Seejärel lisa või ja juust. Sega kuni juust
sulab. Haki porru ja prae seda õlis ning lisa
seda seveerimisel risotole. Soovi korral võib
lisada paprikat.
56
Historia niebieskiego sera sięga ponad tysiąca lat. Pierwszy z nich przygotowany został
prawdopodobnie przypadkowo na pozostawionym mleku w wilgotnym powietrzu jaskini.
Technologia się zmieniła od tamtego czasu.
Obecnie w pierwszej fazie przygotowania
sera, mleko zsiadłe poddaje się obróbce
pleśnią Penicillium roqueforti lub Penicilium
glaucum. Podczas fermentacji, pleśn przenika ser i pod wpływem światła ser przwebarwia się o d koloru zielonego do ciemno niebieskiego. Francuski Roquefort jest niebieskim
serem z mleka owczego najbardziej znanym
na świecie.
History
Blue cheese has been made for more than a
thousand years; the first one was possibly prepared accidentally by leaving milk in the humid
air of a cave. Technology has changed a lot since
then: in the first phase of preparing the cheese,
the curdled milk is treated with the Penicillium roqueforti or the Penicilium glaucum, fine
mould fungus. During fermentation, the mungus
permeates the cheese and colours it from light
green into a really dark blue colour. The French
Roquefort is a blue-cheese from ewe milk, this
is the best-known blue-cheese all around the
world.
Ingredients
300 g rice
1 onion
vegetable stock
dry white wine
olive oil
oil
butter
60 g blue-cheese from ewe milk
leek
P r e pa r at i o n
Chop the onion, fry on olive oil and add rice.
Roast the rice evenly so that it can lose its
fluid. Mix in the stock and the wine slowly,
only with the quantity it takes up at a time.
When ready, add butter and cheese. Stir till the
cheese melts. Chop the leek, roast it in oil and
put on top of the risotto when being served.
You may add strong paprika too.
Włochy / italy
57
Węgry
B
Baranie puree
Składniki
Historia
1000 g baraniny (noga lub ramię)
1000 g prosa
3 cebule
pieprz
papryka
2-3 ząbki czosnku
sól
smalec
Przygotowanie
Danie to było przygotowywane głównie
w czasie żniw w regionie Jászság. Było
również dobrze znane, w innych częściach
Węgier jako tradycyjne, świąteczne danie.
Węgry
58
Ugotować małe kawałki mięsa w wodzie. Po
ugotowaniu przecedzić je i smażyć na cebulce,
aż zrobi się miękkie. Dodać pieprz, paprykę,
czosnek i sól do smaku. Dodać proso w tej
samej ilości co mięso. Dodać wodę i gotować
powoli, aż mieszanina jest miękka.
59
hungary
M
Mutton mush
Ingredients
History
This dish was prepared mostly at harvest
time in the Jászság region. However, it was
a well-known, traditional, festive dish in
other parts of Hungary too.
hungary
60
1000 g mutton (leg or shoulder)
1000 g millet
3 onions
pepper
paprika
2-3 cloves of garlic
salt
lard
P r e pa r at i o n
Start cooking the small pieces of meat in water.
After boiling, sieve it and steam it on fried onion,
till it gets soft. Add pepper, paprika, garlic and
salt according to taste. If ready, add millet in the
same quantity as the meat. Add water and cook
it slowly until the mixture is soft.
61
Grecja
T
Talleliha pulmariisi (gamopilafo) ja staka’ga
L
Lamb with wedding rice (gamopilafo) and staka
Historia
History
Na Krecie, jedzenie mięsa było wkomponowane różne obrzędy, jako że starożytni Kreteńczycy
spożywali mięso tylko wtedy, gdy było ofiarowane bogom. Kuchnia Krety została ukształtowany
przez kuchnię zachodnią (wenecką) a także orientalne wpływy. Kreteńskie gamopilafo jest
rodzajem rizotta, czyli ryż gotowany w bulionie do kremowej konsystencji. Początkowo to danie
było serwowane tylko w trakcie wesel, gdyż symbolizuje płodność i bogactwo. W przeszłości
gamopilafo było wykonane z mieszanki różnych mięs, drobiu, kóz czy jagniąt ofiarowanych, jak
to było w zwyczaju przez gości weselnych jako wkład do uroczystej uczty. „Stak” jest rodzajem
kreteńskiego masła z mleka koziego.
In the island of Crete, meat eating was integrated in rituals, as Ancient Cretans consumed meat
only when they sacrificed to the gods. The Cretan cuisine has been shaped by western (Venetian)
as well as oriental influence. The Cretan gamopilafo is a kind of rizotto, namely rice cooked in
broth to a creamy consistency. Originally it was served only in weddings, as it symbolized fertility
and wealth. In older times, the gamopilafo was made with a mix of different meats, namely poultry, goat or lamb, as it was the custom for the the wedding guests to bring along their contribution
for the celebratory feast. Staka is a kind of Cretan butter, made of butterfat from goat’s milk.
Składniki
2000 g mięsa owczego lub koziego
1 kogut przecięty na pół
1000 g ryżu
2 łyżeczki masła staka
cytryna
sól
pieprz
Grecja
62
g r ee c e
Przygotowanie
Przygotowanie
Umyć dokładnie wszystkie kawałki mięsa i umieścić
w zimnej wodzie. Doprowadzić do wrzenia. Jak tylko
zacznie wrzeć zebrać pianę i pozostawić na wolnym ogniu gotując z odrobiną soli przez 1 ½ godziny.
Po ugotowaniu przełożyć mieso na talerz. Odcedzić
wywar choć przez sito a jeśli jest zbyt gęsty rozcieńczyć wodą. Dodać ryż, doprawić solą i doprowadzić
do wrzenia na mocnym ogniu. Gdy już zacznie się
gotować zmniejszyć ogień i przykryć. Po 15 minutach
odkryć i gamopilafo jest gotowe. Użyć trzy filiżanki
bulionu do każdego kubka ryżu. Gdy ryż jest ugotowany wlać masło staka po podgrzaniu w garnku (opcjonalnie). Podawać ryż z mięsem osobno lub wymieszać
kawałki mięsa z ryżem. Podawać z cytryną i świeżo
zmielonym pieprzem.
Ingredients
2000 g ewe or goat meat
1 rooster cut into two
1000 g rice
2 teaspoonful staka butter
lemon
salt
pepper
greece
Preparation
Wash all meat cuts thoroughly (goat and
rooster) and put in cold water. Bring to boil.
As soon as they start boiling skim the froth
and leave to simmer for 1 ½ hour with a little
salt. When cooked place in a platter. Strain the
broth though a cloth sieve (touloupani) and if it
is too fat dilute with some water. Add rice and
season with salt. Bring to boil over high heat.
Once it starts to boil reduce heat and cover.
In 15 minutes uncover and the gamopilafo is
ready. Use three cups of broth for every cup of
rice. When the rice is cooked pour in the staka
butter, after heating it in a saucepan (optional).
Serve rice with meat on the side, or stir meat
pieces in rice. Serve with lemon and freshly
ground pepper.
63
Ragouts i dania jednogarnkowe
Ragouts and stews
RAGOUTS i d a n i a je d n o g a r n k o w e
МЕСОRagouts and stews
64
65
Węgry
G
Gulasz z baraniny z Karcag
Składniki na 50 porcji:
Historia
Cumański barani gulasz przygotowany
zgodnie z tradycją miejscowości Karcag jest gastronomiczną specjalnością
kuchni w Wielkiej Cumanii (Nagykunság)
regionu środkowo-wschodnich Węgier.
Gulasz z baraniny w regionie Wielkich
Cumania przygotowywany jest z mięsa z
całego zwierzęcia na raz. Daje to potrawie
charakterystyczny smak, który jest różny
od gulaszy z baraniny przygotowywanych w
innych regionach. Znaczenie kulturowe tego
dania zostało potwierdzone w 2009 roku,
kiedy "Barani gulasz z Regionu Cumania
przygotowany według tradycji Karcag" został
wpisany do krajowego wykazu węgierskiego,
niematerialnego dziedzictwa kulturowego.
Dla większej ilości gości można przygotować
na ognisku.
25 kg posiekanej baraniny (w tym kości)
4 opalone nogi
1 opalona głowa owcy
1 oczyszczone flaki
400 g soli
2 kg cebuli
10 ząbków czosnku
2 kg smalcu
400 g mielonego, półsłodkiego pieprzu
20 sztuk słodkich i pikantnych czerwonych papryczek
Przygotowanie
Wysmarować żeliwny kocioł smalcem i umieścić w
nim pokrojone kawałki baraniny wraz z czyszczonymi nogami i flakami. Umieścić kościstą część
baraniny i opaloną głową na dnie kotła, w końcu
umieścić na górze podroby /bez wątróbki/. Piec
mięso na dużym ogniu przez 15 minut bez dodawania wody. W międzyczasie podsmażyć na smalcu
pokrojoną cebulę i wymieszać z większą częścią
mielonego pieprzu. Dodać do mięsa, posolić i dokładnie wymieszać. Na 20-25 minut przed końcem
gotowania dodać wątróbkę i resztę pieprzu. Dodać
wodę i gotować, aż mięso będzie dobrze uduszone.
Węgry
66
67
hungary
M
Mutton stew of Karcag
Ingredients for
50 servings
History
The Cumanian mutton stew prepared according
to the Karcag tradition is a characteristic gastronomic specialty of the cuisin in the Great Cumania (Nagykunság) region in east-central Hungary.
For mutton stew prepared in the Great Cumania
region the meat of the entire animal is cooked at
once. This gives the dish
a characteristic flavour that is different from that
of mutton stews in surrounding regions.
The cultural significance of this dish was affirmed in 2009, when “Mutton Stew of the Cumania Region According to Karcag Tradition” was
inscribed into Hungary’s national inventory of
Intangible Cultural Heritage.
Prepare on open fire for larger companies.
hungary
68
25 kg chopped sheep meat (including the
bones)
4 scorched legs with nails
1 scorched sheep head
1 cleaned tripe
400 g salt
2 kg onion
10 cloves of garlic
2 kg lard
400 g ground special and semi-sweet pepper
20 pieces of sweet and hot dry red pepper
P r e pa r at i o n
Smear the cast iron cauldron with lard,
and put the chopped mutton in it together with
cleaned nails and tripe. Put the bony part of
mutton and scorched sheep head on the bottom of the cauldron, then the lean meat, finally
put the haslet without liver on the top.
Roast the meat on high heat for 15 minutes
without adding any water. Meanwhile fry the
chopped onion on lard, and mix with it the
major part of ground pepper. Add the mixture
to the meat, salt and stir it carefully. 20-25
minutes before it gets ready add liver and the
remaining pepper. Add water and cook until the
meat is well stewed.
69
Hiszpania
G
Gulasz z jagnięciny z La Mancha
spain
L
Lamb stew of La Mancha
Historia
History
Ten rodzaj gulaszu jest przygotowywany w różny sposób w zależności od regionu.
Prezentowana wersja pochodzi z regionu La Mancha. Zaleca się przygotowanie tego
dania na ognisku.
This type of stew is made in different regions with minor
modifications, in particular this one would be a version from La Mancha.
It is recommended to prepare the dish on firewood.
Ingredients
Składniki
1000 g jagnięciny pokrojonej na średnie
kawałki.
2 główki czosnku
4-5 liści laurowych
1 pomidor
1 cebula
1 kieliszek koniaku
3 łyżki stołowe oliwy z oliwek
sól
Hiszpania
70
Przygotowanie
Posolić mięso i usmażyć na rozgrzanej oliwie
z oliwek przez 2 minuty z każdej strony. W połowie smażenia dodać czosnek i pozostałe składniki i gotować na małym ogniu, aż sos wyparuje
(między 30-40 minut, aż mięso będzie brązowe
i miękkie). Jeśli gulasz jest z Andaluzji , wykonuje się go z dodatkiem z mięty i octu, a jeżeli
jest z Extremadury gotowany jest z dodatkiem
białego wina i papryki Vera. Czasami zawiera
także ziemniaki, które dopełniają danie.
1000 g of lamb, chopped in medium chunks
2 heads of garlic
4-5 bay leaves
1 tomato
1 onion
1 shot of cognac
3 tablespoonful olive oil
salt
Preparat i on
Salt the meat and sear for 2 minutes on each
side in hot olive oil. Halfway through cooking
add the whole garlic and remaining ingredients and cook on low heat until the sauce
reduced (between 30-40 minutes, till the meat
is brown anwd soft).
If the stew is "the Andalusian" is made with
mint and vinegar and if is from Extremadura
is made with white wine and paprika from
Vera. Sometimes includes also some potatoes that make the dish complete.
spain
71
W i el k a B r y t a n i a
I
Irlandzki gulasz
United Kingdom
I
Irish stew
Ingredients
Składniki
Historia
Irlandzki gulasz to tradycyjny gulasz z jagnięciny lub baraniny, (baranina pochodzi z
owiec w ponad rocznych, jest bardziej tłusta
i ma mocniejszy smak), zawiera także ziemniaki, marchew, cebulę i pietruszkę. Irlandzki
gulasz to słynne irlandzkie danie, ale jego
skład bywa często przedmiotem sporu. Puryści twierdzą, że jedynymi dopuszczalnymi i
tradycyjnymi składnikiami są karkówka barania lub jagnięca, ziemniaki, cebula i woda.
Inni zalecają by dodać także marchew, rzepę
i kaszę perłową; ale puryści utrzymują że zepsują one prawdziwy smak potrawy. Baranina
była dominującym składnikiem gulaszu, ze
względu na gospodarcze znaczenie owiec,
które hodowano dla wełny i mleka, do garnka
przeznaczano tylko stare lub ekonomicznie
nie opłacalne zwierzęta, co powodowało
konieczność wielu godzin powolnego gotowania. Irlandzki gulasz jest wytworem tradycji
kulinarnej, która oparła się niemal wyłącznie
na gotowaniu na otwartym ogniu.
Wielka Brytania
72
450 g baraniny lub jagnięciny
4 średnie ziemniaki
4 średnie marchewki
4 średnie cebule
Gałązka świeżego tymianku lub ½ łyżeczki
suszonego tymianku
450 ml rosołu jagnięcego
2 łyżki stołowej świeżo posiekanej natki
pietruszki
Sos Worcestershire do smaku
50 g masła
50 g mąki
sól
pieprz
Przygotowanie
Wykroić kawałki tłuszczu z baraniny i usmażyć
na średnio nagrzanej patelni. Ustawić piekarnik na 180 ° C. Posiekać cebulę, ziemniaki
obrać i pokroić każdy na 4 części. Oskrobać
marchew, następnie pokroić na spore kawałki.
Po 5 do 10 minut, usunąć kawałki tłuszczu z
patelni i je wyrzucić. W pozostałym na patelni
tłuszczu smażyć kawałki baraniny przez około
trzy minuty w średniej temperaturze – zmniejszyć temperaturę w połowie smażenia. Włożyć
mięso do naczynia żaroodpornego i w pozostałym tłuszczu podsmażyć marchewki i cebulę
przez dwie minuty. Włożyć cebulę i marchewkę
na mięso w naczyniu do zapiekania. Doprawić
solą i pieprzem, włożyć do piekarnika i piec, aż
będzie miękkie.
History
(Irish: stobhach / Stobhach Gaelach) is a traditional
stew made from lamb, or mutton, (mutton is used
as it comes from less tender sheep over a year old
and is fattier and has a stronger flavour) as well as
potatoes, carrots, onions, and parsley. Irish stew is
a celebrated Irish dish, yet its composition is a matter of dispute. Purists maintain that the only acceptable and traditional ingredients are neck mutton
chops or kid, potatoes, onions, and water. Other
would add such items as carrots, turnips, and pearl
barley; but the purists maintain they spoil the true
flavour of the dish. Mutton was the dominant ingredient because the economic importance of sheep
lay in their wool and milk produce and this ensured
that only old or economically non-viable animals
ended up in the cooking pot, where they needed
hours of slow boiling. Irish stew is the product of a
culinary tradition that relied almost exclusively on
cooking over an open fire.
450 g mutton or lamb
4 medium potatoes
4 medium carrots
4 medium onions
Sprig of fresh thyme or ½ teaspoon dried thyme
450 ml lamb stock (hot water and two lamb
stock cubes)
2 tablespoonful fresh chopped parsley
Worcestershire Sauce to taste
50 g butter
50 g flour
salt
pepper
Preparat i on
Trim some of the fat from the mutton pieces and
put the fat in a medium heated frying pan. Set the
oven on at 180 °C. Chop up the onions into rough
chunks. Peel the potatoes and cut each into 4 parts.
Scrape the carrots then cut into larger than normal chunks. After 5 to 10 minutes, remove the fatty
pieces from the frying pan and throw them away.
Fry the mutton pieces in the fat for about three
minutes at a medium temperature - turn half way
through. Put the meat in the casserole dish and
fry the carrots and onions in the remaining fat for
two minutes - turn frequently. Put the onions and
carrots over the meat in the casserole dish. Season
with salt and pepper, put it to the oven again and
bake until soft.
United Kingdom
73
Włochy
K
Kotlety jagnięce w gulaszu
L
Lamb cutlet in stew
Historia
History
Kotlety jagnięce pieczone w gulaszu pomidorym pochodzą z XVIII wiecznej
chłopskiej tradycyjnej kuchni z okolic Neapolu. We Włoszech, dania mięsne
są zawsze poprzedzone makaronem; ta mająca ponad 200 lat tradycja
uzasadnia przygotowanie gulaszu wraz z kotletami.
Lamb cutlet roasted in tomato stew possibly originates from the
18th century traditional peasant cuisine, from the surroundings of Naples. In
Italy, meat dishes are always preceded by pasta; the more than 200 years of
origin is justified by preparing the stew together with the meat.
Składniki
1000 g schabu jagnięcego
2 jajka
150 g startego sera pecorino
4 łyżki stołowe oliwy z oliwek
1 szklanka białego, wytrawnego wina
1000 ml gęstego soku pomidorowego
2 duże pęczki pietruszki
1 ząbek czosnku
1 cebula
sól
pieprz
Włochy
74
i ta ly
Przygotowanie
Jajka wymieszać z tartym serem,
czosnkiem, drobno posiekaną pietruszką,
solą i pieprzem. Wyciąć części skóry schabu
jagnięcego i wypełnić mieszanką przestrzeń
między skórą a mięsem z pomocą trzonka
łyżki. Zszyć krawędzi. W garnku podsmażyć
posiekaną cebulę na oleju, usmażyć dwie
strony mięsa, następnie dodać wino i
sok pomidorowy. Piec w umiarkowanej
temperaturze przez 2 godziny. Podawać
gulasz z makaronem i mięsem pokrojonym
w plasterki.
I n g r e d i e n t s
1000 g lamb cutlet
2 eggs
150 g grated pecorino cheese
4 tablespoonful olive oil
1 glass of dry white wine
1000 ml thick tomato juice
2 big bunches of parsley
1 clove of garlic
1 onion
salt
pepper
italy
Preparati on
Mix the eggs with the grated cheese,
the mushed garlic, the finely chopped
parsley, salt and pepper. Cut the skinpart of the lamb cutlet and fill in the
mixture into the cavity between the
skin and the meat, with the help of the
handle of a spoon. Sew the edges. In a
pot (preferably an earthenware piece)
fry the chopped onion on oil, roast the
two sides of the cutlet then add wine
and tomato juice. Roast it at a moderate
temperature for 2 hours. Serve the stew
with pasta then serve the filled cutlet cut
into slices.
75
Bułgaria
M
Metsa gyuvéch
Składniki
Historia
Szeroko rozpowszechniony w wielu odmianach w całym kraju gulasz, jest uważany
za jeden z największych przysmaków w
tradycyjnym społeczeństwie. Równie dobrze
gulasz reprezentowany jest do dnia dzisiejszego tak w kuchni wiejskiej jak i miejskiej.
Bułgaria
76
750 g jagnięciny lub baraniny
100 ml oliwy z oliwek
2-3 cebule
500 g pomidorów
500 g papryki
300g grzybów
4-5 ostre papryki
100 g ryżu
1 główka czosnku
cząber
koperek
pietruszka
sól
Przygotowanie
Pokroić mięso w kawałki i dusić z drobno
posiekaną cebulą i częścią pokrojonych
pomidorów. Wlać do garnka rosół lub gorącą
wodę i gotować posiłek, aż zostanie dobrze
uduszone. Dodać pokrojone pieczarki i paprykę,
całą ostrą paprykę i obrane ząbki czosnku i sól
do smaku. Po 15-20 minutach, dodać ryż, resztę
pomidorów i trochę wody. Ugotować posiłek w
niskiej temperaturze, a na koniec dodać drobno
posiekany koperek i pietruszką.
77
Bułgaria
F
Forest gyuvéch
Ingredients
History
Wildly spread in many variations across
the country, in the traditional society stew
is considered one of the great treats.
Gyuvéch is equally well represented in rural
and urban kitchen to this day.
Bułgaria
750 g lamb or mutton
100 ml olive oil
2-3 onions
500 g tomatoes
500 g peppers
300 g mushrooms
4-5 hot paprikas
100 g rice
1 head of garlic
savory
dill
parsley
salt
P r e pa r at i o n
Cut the meat in pieces and stew with the finely
chopped onion and some part of the finely cut
tomatoes. Pour stock or hot water in the pot and
cook the meal until it is well stewed. Add the
sliced mushrooms and peppers, the whole hot paprikas, the peeled garlic cloves and salt to taste.
After 15 – 20 minutes add the rice, the rest of the
tomatoes and some water. Cook the meal at a low
temperature and is finally season with the finely
chopped savory, dill and parsley.
78
79
W i el k a B r y t a n i a / U n i t e d K i n g d o m
Historia
LL
Lancashire Hotpot
Lancashire Hotpot
Składniki
675 g ziemniaków
675 g karkówki jagnięcej
1 duża cebula
2 duże marchewki
grzyby w razie potrzeby
sól
pieprz
1 czubata łyżeczka suszonych ziół mieszanych
300 ml świeżego bulionu
Przygotowanie
Rozgrzać piekarnik do temperatury 190 ° C.
Obrać i pokroić cebulę, ziemniaki i marchew.
Pokroić mięso na równe kawałki. Umieść
mięso, marchew, pieczarki i cebulę w naczyniu
żaroodpornym. Dodać mieszankę ziół, sól i pieprz
a następnie zalać mięso i warzywa w naczyniu
żaroodpornym. Przykryć plastrami ziemniaków i
przykryć szczelnie pokrywką lub folią. Umieścić
garnek w piecu i piec przez 2 godziny. 20 minut
przed końcem pieczenia, zdjąć pokrywę aby
ziemniaki uzyskały złoty kolor. Podawać gorące.
80
„Lancashire hotpot” to potrawa tradycyjna
z jagnięciny lub baraniny i cebuli, posypana
pokrojonymi ziemniakami, pieczona w
piekarniku przez cały dzień w żeliwnym
i na małym ogniu. Pochodzące z czasów
industrializacji w Lancashire w północnozachodniej Anglii, wymaga minimum wysiłku do
przygotowania.
History
Lancashire hotpot is a dish made traditionally
from lamb or mutton and onion, topped with
sliced potatoes, left to bake in the oven all day in
a heavy pot and on a low heat. Originating in the
days of heavy industrialisation in Lancashire
in the North West of England, it requires
a minimum of effort to prepare.
Ingredients
675 g potatoes
675 g best end neck of lamb
1 large onion
2 large carrots
mushrooms if desired
salt
pepper
1 heaped teaspoonful dried mixed herbs
300 ml fresh stock
P r e pa r at i o n
Preheat the oven to 190 °C. Peel and slice the
onions, potatoes and carrots. Cut the meat
into even sized pieces. Place the meat, carrots,
mushrooms and onions in the casserole. Add the
mixed herbs, salt and pepper to the hot stock
then pour over the meat and vegetables in the
casserole. Top with the sliced potatoes then
cover tightly with a lid or foil. Place in the oven
and cook for 2 hours. 20 minutes before the end
of the cooking time, remove the cover so the
potatoes brown. Serve the hot pot very hot.
Wielka Brytania / United Kingdom
81
Bułgaria
J
Jabnię ze szpinakiem
Składniki
1000 g jagnięciny
1500 g szpinaku
1 pęczek świeżej zielonej cebuli
150 g masła
1 łyżka stołowa koncentratu pomidorowego lub
200 g pomidorów
sól
Historia
Jest to typowy, tradycyjny bułgarski przepis
przygotowywany na uroczyste okazje w
całym kraju, jak również w codziennym
życiu, zwłaszcza na wiosnę.
Bułgaria
82
Przygotowanie
Pokroić mięso w kawałki i dusić w tłuszczu
wraz z drobno posiekaną cebulą i z niewielką
ilością wody. Dodać drobno posiekany szpinak
i czerwone pomidory (lub koncentrat pomidorowy rozpuszczony w małej ilości wody). Dolać
do garnka gorącą wodę, posolić. Gotować w
umiarkowanej temperaturze, aż mięso jest
dobrze uduszone.
83
Bułgaria
L
Lamb with spinach
Ingredients
History
This is a typical traditional Bułgarian recipe prepared all over the country for festive
occasions, as well as in everyday living,
especially in spring.
Bułgaria
84
1000 g lamb
1500 g spinach (you can use also
patience dock instead)
1 string (ca 20 sprigs) of fresh green onion
150 g butter
1 tablespoonful tomato paste or 200 g
tomatoes
salt
P r e p a r a t i o n
Cut the meat in pieces and stew in the fat and
some water, together with the finely chopped
onions. In a while consequently add and stew the
finely cut spinach and red tomatoes (or tomato
paste dissolved in a little water). Pour hot water
into the pot and salt the meal. Cook at a moderate temperature until the meat is well stewed.
85
polska
G
G
Gołąbki z kaszą gryczaną
Gołabki - Cabbage rolls with buckwheat groats
Składniki
1 główka białej kapusty
500 g kaszy gryczanej
kasza jęczmienna (opcjonalnie)
500 g baraniny
1 łyżka stołowa smalcu
1 cebula
2000 ml wody
Rosół lub kostka rosolowa
sól,
pieprz
Przygotowanie
Kaszę ugotować we wrzącej wodzie. Stopić 1 łyżkę
smalcu na patelni i dodać pokrojoną cebulę. Po
usmażeniu cebuli połączyć i wymieszać wszystkie
składniki nadzienia: mięso, kasza, cebula, sól,
pieprz. Wyciąć całkowicie rdzeń z kapusty. Umieść
kapustę w gotującej, osolonej wodzie, a następnie
gotując, oddzielać kolejne liście kapusty. Zostawić kilka liści kapusty do wyłożenia dna garnka.
Podzielić nadzienie równomiernie między wszystkie pozostałe liście. Zawijać składając boki wokół
nadzienia i zwijać grubym końcem do cienkiego
końca. Umieść wszystkie gołąbki ciasno w garnku.
Wlać do garnka rosół do około połowy wysokości
gołąbków. Przykryć gołąbki liśćmi kapusty. Gotować przez godzinę i pół. Podawać z sosem grzybowym lub smażonym boczkiem.
Ingredients
1 head of white cabbage
500 g buchwheat groats
(optional barley groats)
500 g mutton
1 tablespoonful lard
1 onion
2000 ml water
stock or a stock cube
salt,
pepper
P r e pa r at i o n
Cook groats in boiling water. Melt 1 tablespoon of
lard in a frying pan and add chopped onion. Fry it.
Combine and mix all the ingredients for the filling:
meat, groats, onion, salt, pepper. Cut the core out
of the cabbage completely. Place cabbage in boiling
salted water and then separate cabbage leaves.
Leave some cabbage leaves to put at the bottom of
a pot. Divide the filling evenly among all the remaining leaves. To roll up, fold in the sides around
the filling and roll up from the thick end to the thin
end. Place all cabbage rolls tightly into the pot.
Pour stock into the pot to come about half way up
the rolls. Cover cabbage rolls with cabbage leaves.
Cook for one hour and a half. Serve with mushroom
sauce or fried on bacon.
Polska / poland
86
87
Pieczenie - Roasts
Pieczenie - Roasts
88
89
W i el k a B r y t a n i a / U n i t e d K i n g d o m
Historia
P
R
Pieczony udziec jagnięcy z warzywami
Roast leg of lamb with steamed vegetables
Składniki
2000 g udźca jagnięcego z kością lub częściowo
bez kości
1 łyżka stołowa mąki
gotowane na parze warzywa do smaku
Przygotowanie
Rozgrzać piekarnik do 200 ° C. Umieść udziec na
blasze lub brytfannie do pieczenia, przykryć luźno
folią a naczynie przykryć pokrywką i umieść
w rozgrzanym piekarniku. Po 50-60 minutach
odkryć i pozostawić do pieczenia przez kolejne
30 minut. Pod koniec pieczenia, wyjąć udziec
z piekarnika i pozostawić na 10 – 15 minut
do odparowania w brytfannie przykrytej folią
aby zachować ciepło. Dodać sos i podgrzewać
na patelni. Gdy danie jest gorące, zlać sos do
miski. Dodać mąkę i przyprawy do zagęszczenia.
Zmniejszyć temperaturę i pozostawić sos do
odparowania. Podawać udziec jagnięcy ułożony
na gorącym półmisku z warzywami polanymi
sosem (i ewentualnie Yorkshire pudding).
90
Udziec jagnięcy jest jednym z klasycznych
brytyjskich pieczonych mięs wraz z pieczoną
wołowiną i dziczyzną. Stanowi ona część kanonu obfitego, niedzielnego, brytyjskiego menu
(obiad, kolacja), które oferuje dobrze upieczone, niezbyt suche, soczyste i smakowite mięso,
które przeszło warzywami, Yorkshire pudding z
innymi dodatkami. Do tradycji należało jedzenie
pieczonego baranka na Wielkanoc.
History
Leg of lamb is one of the classic British roast
meats along with roast beef and game dishes. It
forms part of the canon of hearty British Sunday lunch/dinner menus and when roasted well
and not too dry offers a succulent and flavourful
meat to go with vegetables, Yorkshire puddings
and other accompaniments. It has been traditional to eat roast lamb at Easter.
Ingredients
2000 g leg of lamb on the bone or partly deboned
1 tablespoonful flour
steamed vegetables to taste
P r e pa r at i o n
Preheat the oven to 200°C. Place the lamb in
a roasting tin, cover loosely with foil or a lid if
the tin has one and place in the preheated oven.
After 50-60 minutes, uncover and leave to roast
for a further 30 minutes (for medium). At the end
of cooking time, remove the lamb from the oven
and leave it to rest in the roasting tin for 10-15
minutes, with some foil on top to keep it warm.
Make the gravy. Heat a heavy-based frying pan on
the hob. When hot, pour the pan juices from the
roasting tin into the pan. Add some flour and seasoning to thicken. Turn the heat down and leave
the sauce to reduce. To serve, carve the lamb
across the grain of the meat and put on a hot
plate with a selection of vegetables (and possibly
Yorkshire puddings) and pour over the gravy.
Wielka Brytania / United Kingdom
91
Hiszpania
P
Pieczona łopatka jagnięca
Składniki
Historia
Łopatka jagnięca jest bardzo typowym
daniem w wielu regionach Hiszpanii. To
danie jest spożywane przy specjalnych
okazjach, na przykład w Boże Narodzenie.
Hiszpania
92
1 łopatka jagnięca
5 ząbków czosnku
1000 g ziemniaków
400 ml białego wina
1 łyżeczka soku z cytryny
1 łyżeczka octu winnego
100 ml oliwy z oliwek
200 ml wywaru mięsnego
1 szklanka wody
pietruszka
biały pieprz
sól
Przygotowanie
Rozetrzeć czosnek i natkę pietruszki w moździerzu. Dodać sok z cytryny, ocet i oliwę z
oliwek i wymieszać wszystkie składniki, tak jak
na sos. Dzień wcześniej zamarynować mięso w przygotowanym sosie. Następnego dnia
zagotować szklankę wody i rozpuścić kostkę
bulionową. Umieścić mięso w garnku glinianym, dodać bulion, wino i włożyć do piekarnika
nagrzanego do temperatury 200 ° C. Po godzinie pieczenia dodać ziemniaki i nadal piec
obracając mięso i ziemniaki aż wszystko sie
dobrze zarumieni się z obu stron.
93
spain
R
Roast lamb shoulder
Ingredients
History
Lamb shoulder is a very typical dish
in many regions of Spain. This dish
is eaten on special occasions,
for example in Christmas.
1 shoulder of lamb
5 cloves of garlic
1000 g potatoes
400 ml white wine
1 teaspoonful lemon juice
1 teaspoonful wine vinegar
100 ml olive oil
200 ml meat stock
1 glass of water
parsley
white pepper
salt
P r e pa r at i o n
Crush garlic and parsley in a mortar. Add
lemon juice, vinegar and olive oil and mix all
the ingredients like a sauce. The previous
night season meat and marinate it with the
sauce already prepared.
spain
94
The next day boil a glass of water and dilute
a stock cube of meat. Put meat on the clay
pot, add broth and wine and cook it in the oven
preheated to 200 ° C. After an hour of cooking
add the halved potatoes and continue cooking it by turning the meat and potatoes until
everything is well browned on both sides.
95
Estonia
A
Pieczona noga jagnięca
Składniki
1 udziec jagnięcy
6 ząbków czosnku
8 ziemniaków
4 marchewki
1 brukiew (brukiew)
2 cebule
sól, pieprz, jagody jałowca
Historia
Na Węgrzech przystawka z pieczonej nogi
jagnięcia jest mniej znana, ale brukiew
(Brassica napus rapifera) jest bardzo
popularnym warzywem w północnej
Europie. Surowa brukiew może być
wykorzystana zamiast rzodkiewki lub
może być użyta do przygotowania zupy i
przecierów.
Przygotowanie
Rozgrzać piekarnik do 175 ° C. Natrzeć
nogę jagnięcia solą z pieprzem,
rozgniecionymi jagodami jałowca i
ząbkami czosnku sprasowanymi w prasie
do czosnku. Umieścić pokrojone ziemniaki,
marchew, cebulę w dużej brytfanie a
następnie na szczycie warzyw ułożyć nogę
jagnięcą . Wlać niewielką ilość wrzącej wody
do garnka i gotować przez 1,5-2 godziny.
Estonia
96
97
estonia
O
Oven roasted lamb leg
Ingredients
1 leg of lamb
6 garlic cloves
8 potatoes
4 carrots
1 swede (rutabaga)
2 onions
salt, black pepper, juniper berries
History
In Hungary the side dish of the roasted leg of
lamb is less known, but rutabaga (Brassica
napus rapifera) is a very popular vegetable
in Northern-Europe. Raw rutabaga can be
consumed instead of raddish, or can be
cooked as soups and purées.
P r e pa r at i o n
Preheat oven to 175°C. Rub lamb leg with salt,
pepper, crushed juniper berries and garlic
cloves, pressed with garlic press. Put potatos,
carrots, onions and sliced swede in a large
roasting pan. Place lamb on top of vegetables.
Pour a small amount of boiling water in pan
and cook for 1,5-2 hours.
Еstonia
98
99
Francja/ france
UL
Udziec jagnięcy w czerwonym winie
Leg of lamb in red wine
S k ł a d n i k i
Confit z wina:
1 butelka białego wina
1 anyż
650 g cukru pudru
2 szczypty cynamonu
1300 g udźca jagnięcego
1 łyżka stołowa oliwy z
oliwek
40 g masła
Pół butelki czerwonego
wina
1 ząbek czosnku
2 cebule
2 marchewki
2 gałązki tymianeku
mielony imbir
50 g wina confit (patrz
przepis poniżej)
sól i pieprz
Przygotowanie
Natrzeć udziec jagnięcy obranymi ząbkami czosnku.
Doprawić solą, pieprzem i posypać imbirem. Obsmażyć
udziec jagnięcy ze wszystkich stron na średnim ogniu.
Zdjąć z patelni i odstawić. W tym samym czasie roztopić
masło, dodać marchew, drobno pokrojoną w kostkę cebulę i dusić przez 10 minut. Umieścić warzywa w naczyniu
a następnie na warzywach udziec jagnięcy a na wierzchu
tymianek. Piec w piecu w temperaturze 210 ° C przez 20
minut, a następnie pokropić czerwonym winem i dodać
wino confit. Kontynuować pieczenie przez kolejną godzinę w temperaturze 180 ° C, zraszając regularnie winem. Odstawić udziec jagnięcy na bok utrzymując ciepło.
Przecedzić sos przez drobne sito i zredukować o jedną
trzecią. Doprawić do smaku i podawać z sosem i świeżymi
warzywami.
100
ingredients
1300 g leg of lamb
1 tablespoonful olive oil
40 g butter
1/2 bottle of red wine
1 clove garlic
2 onions
2 carrots
2 branches thyme
ground ginger
50 g wine confit (see recipe
below)
salt and pepper
Wine confit:
1 bottle of white wine
1 star anise
650 g confectioner’s sugar
(ground sugar)
2 pinches of cinnamon
Wino confit
Wlać wino do garnka i gotować. Kiedy się
zagotuje dodać cukier, anyż, cynamon i gotować
przez kolejne 2 minuty. Usunąć anyż i gotować
na małym ogniu przez 20-30 minut często
mieszając. Sprawdzić wino confit upuszczając
kilka wrzących kropli do zimnego naczynia. Jeśli
żeluje natychmiast jest gotowe. Wino confit może
być wykonane z wina różowego, czerwonego lub
szampana i może być aromatyzowane na kilka
sposobów za pomocą tymianku, cytryny, różnych
owoców lub zielonej papryki.
W i n e
c o n f i t
Pour wine into saucepan and let boil. When it boils
add sugar, star anise, cinnamon to it, then boil for
another 2 minutes. Remove star anise and cook
on low heat for 20-30 minutes. Stir frequently. Test
wine confit by letting a few boiling drops fall onto
a small cold dish. If it jells immediately, it is ready.
Wine confit can be made with rosé, red wine or
champagne. It can be flavoured in several ways:
with thyme, lemon, various fruits or green pepper.
P r e pa r at i o n
Rub all leg of lamb with peeled garlic clove.
Season with salt, pepper and sprinkle with ginger. Sear
leg of lamb on all sides in medium heat.
Take out of pan and set aside. In the same dish melt
butter, add carrots with peeled and finely diced onion,
and cook for 10 minutes.
Place vegetables in an oven dish. Put leg of lamb on top
and add thyme. Roast in oven at 210°C for 20 minutes,
then sprinkle with red wine and add wine confit. Continue roasting for another hour at 180° C, regularly
sprinkling with wine. Set the leg of lamb aside and keep
warm. Put the juice through a fine sieve, reduce by one
third. Adjust seasoning to taste. Serve leg of lamb with
sauce trickled over it and fresh seasonal vegetables.
Francja / france
101
Francja/ france
R
P
Pieczony comber jagnięcy z aromatyzowanymi ziarnami kminku
Roast saddle of lamb with cumin flavoured beans
Składniki
1000 g combra z jagnięciny
500 g mrożonego i łuskanego bóbu
20cl sok z pieczenia mięsa
1 łyżka stołowa mielonego kminku
1 łyżka stołowa nasion kminku
2 łyżki stołowe oliwy z oliwek
2 g masła
sól, pieprz świeżo mielony
Przygotowanie
Przygotować filet z jagnięcia. Wymieszać oliwę z
połową nasion kminku, solą i pieprzem. Posmarować filety jagnięce marynatą tak aby przenikła
do mięsa. Ugotować bób 4 do 5 minut w osolonej
wodzie. Rozgrzać piekarnik do termostatu 6 -7.
Na rozgrzanej patelni opiec comber na brązowo,
następnie umieścić w naczyniu żaroodpornym i
piec w piekarniku przez 8 do 10 minut. Zredukowć
sok z pieczenia mięsa na średnim ogniu i dodać
resztę kminku. Dodać masło i zamieszać energicznie. Dodać fasolę i podgrzewać kilka minut.
Po wyjęciu mięsa z pieca odstawić na 5 minut
przed pocięciem. Podawać z aromatycznymi
ziarnami kminku.
ingredients
1000 g saddle of lamb
500 g frozen shelled broad beans
20cl juice from the meat
1 tablespoonful ground cumin
1 tablespoonful cumin seeds
2 tablespoonful olive oil
2 g butter
salt, freshly milled pepper
P r e pa r at i o n
Filet the saddle of lamb. Mix the olive oil with the
ground cumin, half the cumin seeds, salt and pepper. Brush the lamb filets with the marinade so that
it penetrates the meat well. Cook the broad beans
for 4 to 5 minutes in boiling salted water.
Preheat the oven to thermostat 6-7. Brown the fillets in a preheated frying pan, then place the meat
in a casserole dish and cook in the oven
for 8 to 10mn. Reduce the meat juices on medium
heat with the rest of the cumin seeds.
Add the butter and beat vigorously. Add the beans
to reheat them for a few minutes.
After removing the meat from the oven, let it
it rest for 5 minutes before slicing. Serve with
the cumin flavoured beans.
Francja / france
102
103
Bułgaria/Bułgaria
CC
Chevermé - jagnię na rożnie
Chevermé – lamb on a spit
Historia
jedno dobrze utuczone jagnię
sól, łój
tymianek, cząber, mięta
Przygotowanie
Dobrze oczyszczone jagnię natrzeć solą wewnątrz i na
zewnątrz. Jeśli będzie zbyt przesolone - będzie trudno
upiec jagnię prawidłowo. Umieścić kilka przypraw
wewnątrz żołądka (dzikie zioła): kilka gałązek
tymianku, bałkański comber i miętę ogrodową.
Nadziać jagnię od przodu do tylu na twardy drewniany
kołek o długości ok. 3m .
Rozprostować nogi, a następnie docisnąć za pomocą
drutu i zaszyć brzuch. Nasmarować jagnię na
zewnątrz łojem. Rozpalić wcześniej ogień i palić
przez 30 minut. Przesunąć na bok węgle na 50
cm od jagnięcia, które jest zawieszone na dwóch
drewnianych widełkach, w przybliżeniu około 30
- 40 cm nad ziemią. Powoli obracać jagnię nad
rozżażonymi węglami. Pieczenie trwa przez około 4
do 6 godzin. W trakcie pieczenia, smarować od czasu
do czasu jagnię łojem. Test pieczenia przeprowadzić
przekłuwając nożem w najgrubszej części nogi. Jeśli
wydziela się krwawy płyn - chevermé nie jest jeszcze
upieczone. Dobrze upieczone chevermé wyróżnia się
swoim złoto- brązowo-czerwonawym kolorem i ma
chrupiącą skórę. Przed zdjęciem jagnięcia z ognia,
posmarować całe jagnię cytryną i ponownie doprawić
solą. Zdjąć jagnię z ognia i położyć na półmisku.
Dobrze upieczoną jagnięcinę podzielić się na kawałki.
Jagnięcina powinna być spożywana rekami. Chevermé
podawane jest z warzywami schłodzonymi pod bieżącą
, źródlaną wodą: pomidorami, papryką, pęczkami
świeżej zielonej cebuli. To mięso spożywa się z
chlebem lub mamałygą. Do picia jest zwykle podawany
jogurt, piwo lub wino. Chevermé może być również
spożywany jako danie na zimno.
104
Ingredients
one well fattened and cooled lamb
salt, tallow
thyme, savory, spearmint
Historia
Chevermé - jagnię pieczone na rożnie, to
bardzo typowe pasterskie danie przygotowane na specjalne okazje (początek sezonu
udoju) i święta. Dziś chevermé zachowało
swoją sławę wielkiej delikatności i jest
oferowane w górach jako atrakcja eko-turystyki. Ten przepis pochodzi z Złatogradu,
południowa-Bułgaria.
History
Chevermé – the lamb roasted on a spit,
is a very typical shepherds’ dish prepared on special occasions (the start of the milking season) and
holidays. Today chevermé has kept its fame of
a great delicacy and is offered in the highlands
as an eco-tourism attraction. This recipe is from
Zlatograd, South-Bułgaria.
P r e pa r at i o n
Clean the lamb well from the haslet and salt inside and
outside. If too much salted – it will be hard to roast the
lamb properly. Put some spices inside the stomach
(wild herbs): several sprigs of thyme, balkan savory
and spearmint. Stick the lamb from the rump to the
neck on a 3 m long, hard spit made from oak or beach.
Stretch the legs and press to the body, tighten with
wire. Sew up the belly. Smear the lamb from outside
with tallow.
Make a fire and let to burn for 30 minutes in advance.
Pull aside the live coals at 50 cm from the chevermé
which is suspended with the spit upon two wooden
forks, approximately at 30 – 40 cm above the ground.
Now the slow turning of the chevermé above the embers starts. The roasting continues for 4 to 6 hours. In
the course of the roasting, smear the lamb from time
to time with tallow. A test for roasting is made by stabbing a knife in the fattest part of the leg. If a bloody fluid
is running from the stab – the chevermé is not roasted
yet. A well roasted chevermé is distinguished with its
golden browny-reddish (russet) colour and crispy skin.
Before taking it off the fire, smear the whole chevermé
with lemon and is once again seasoned with salt. Pull
the chevermé off the fire and serve on the spit. The
perfectly roasted lamb’s meat is breaking down into
pieces. It is consumed with hands. The chevermé is
served with vegetables cooled in running spring water:
tomatoes, hot paprika, stalks of fresh green onions.
This meat eats well with bread or hominy. To drink are
usually served yoghurt, beer or wine. The chevermé
could be also consumed as a cold dish.
Bułgaria / Bułgaria
105
Bułgaria/Bułgaria
JR
Jagnięcina pieczona na Dzień Świętego Jerzego
Roast Lamb for St. George’s Day
Składniki
Jedeno całe jagnię
500 g zaprawionej pszenicy (można użyć 2 ½ filiżanki
herbaty ryżu,)
150 g świeżego masła
2 łyżki stołowe czarnego lub czerwonego pieprzu
150 g łoju
150 g zmielonych gałązek mięty (ok. 20 gałązek ),
tymianek (ok. 20 gałązek)
3 - 4 gałązki bazylii (można też użyć costmary),
5 pęczków (około 30 - 40 gałązek) świeżej zielonej
cebulki
czarny pieprz, sól
Ingredients
One whole lamb with the haslet
500 g wheat grouts (2 ½ tea cups; can use rice instead)
150 g fresh butter
2 tablespoonful red pepper
150 g tallow
150 g flourspearmint (ca 20 sprigs), thyme (ca 20
sprigs)
3 – 4 sprigs of basil (can also use costmary),
5 strings (ca 30 – 40 sprigs) of fresh green spring onions
black pepper,
salt
Historia
Jagnięcina faszerowana i pieczona jest znanym i
bardzo typowym daniem przygotowanym w Bułgarii z okazji dnia Świętego Jerzego i Wielkanocy.
Według tradycji, faszerowana różnymi aromatycznymi świeżymi ziółami jagnięcina, miała za zadanie odpędzać złe moce. W przeszłości pieczona
jagnięcina zawsze była podawana w otoczeniu
innych rytualnych potraw, takich jak świeży jogurt,
świeży ser owczy, świeży twarog, pęczki świeżej
cebulki, czosnek, pieczywo obrzędowe, wyroby
cukiernicze, zupa z baraniny, podroby – które były
próbowane po raz pierwszy w roku,
History
The roast stuffed lamb is a famous and very typical recipe prepared in Bułgaria on the occasion of
St. George’s Day and for Easter. The St. George’s
roast lamb according to the tradition is stuffed with
various fresh aromatic herbs which were supposed
to chase away the Devil. In the past the roast lamb
was always surrounded with some other ritual
dishes or foods like fresh youghurt, fresh sheep
cheese, fresh cottage cheese – which were tasted
for the first time in the year, fresh onions and
garlic, ritual breads, pastry, soup from mutton/
lamb’s meat and intestine.
P r e pa r at i o n
Przygotowanie
Umyć jagnię w zimnej wodzie z solą. Ugotować podroby
w słonej wodzie, a następnie posiekać. Ugotować także
ziarna pszenicy w słonej wodzie. Udusić zieloną cebulę z
papryką w niewielkiej ilości tłuszczu i wody. Wymieszać
posiekane podroby z gotowaną pszenicą i uduszoną cebulą. Dodać zmielony czarny pieprz, posiekane aromatyczne
przyprawy (mięta, tymianek, bazylia, costmary). Wypełnić
mieszaniną brzuch jagnięcia. Mocno przymocować nogi
do brzucha i umieścić głowę między nimi. Smarować
nadziane jagnię resztką masła, przyprawami i papryką.
Umieścić je w dużym miedzianym naczyniu do pieczenia z
dodatkiem niewielkiej ilości wody. Zagnieść ciasto z mąki,
niewielkiej ilości wody, soli i rozwałkować arkusz ciasta.
Umieścić kilka patyków na jagnięciu , a następnie przykryć
i zawinąć w ciasto. (zamiast ciasta można użyć do przykrycia fałd otrzewnej co w Bułari nazywa sie „welon”, z
dodatkiem świeżych zielonych liści na górze). Umieścić
naczynie z jagnięcina w nagrzanym piekarniku. Oblepione
ciastem lub gliną jagnię pieczemy 2 - 3 godziny.
106
Clean the lamb very well from the haslet, wash in cold
running water and salt it. Boil the haslet in salty water and then chop them. Boil the wheat grouts in salty
water too. Stew the green onion with the red pepper
in a little fat and water. Mix the chopped haslet with
the boiled grouts and the stewed onions. Add crushed
black pepper, as well as the chopped aromatic spices
(spearmint, thyme, basil, costmary). Stuff this mix into
the belly and sew up. Fasten the legs tightly to the belly
and place the head between them. Smear the stuffed
lamb with the rest of the butter and season with red
pepper. Place it in a large copper baking dish over a
wooden fork or sticks. Pour some water in the baking
dish. Knead some dough from the flour, a little water
and salt and roll out a sheet of pastry. Put several sticks
upon the lamb and then cover and wrap it in the pastry.
(Instead of covering the lamb with pastry, you can cover
it with the mesentery (omentum – búlo in Bułgarian,
meaning ‘veil’) and put fresh green leaves of patience
dock [Rumex patientia]
on top). Place the baking dish with the stuffed lamb in
a heated oven. The mouth of the oven is tightly plastered
with dough or mud. The lamb is baked for 2 – 3 hours.
Bułgaria / Bułgaria
107
Grecja
S
Souvla – wielkanocne jagnię na rożnie
Historia
Zwyczaj przygotowywania pieczonej jagnięciny na Wielkanoc został zapoczątkowany w Roumeli i stopniowo
został przyjęty przez wszystkich Greków po uzyskaniu niepodległości. Jagnię jest zwykle zabijane dzień
wcześniej przed jest gotowaniem w Wielką Sobotę rano: podroby zachowywano do przygotowania zupy
magiritsa lub kokoretsi.
Składniki
100-120 g jagnięciny bez podrobów
1 szklanka oliwy z oliwek
1 szklanka soku z cytryny
1 szklanka soli i pieprzu (gruba sól morska)
oregano
Sprzęty potrzebne do przygotowania pieczeni:
rożen
drut do przyczepienia jagnięcia na rożnie, przecinak do
drutu
konstrukcja do rożna
gruba nić i grube igły do zszycia jagnięcia
Grecja
108
g r ee c e
S
Souvla – Easter lamb on a spit
History
The Easter spit lamb was first established as an Easter custom in Roumeli and gradually
was adopted by all Greeks after the national liberation. The lamb is usually slaughtered
one day before it is cooked, namely on Holy Saturday morning; the offal is kept for preparing
the magiritsa soup or the kokoretsi.
Przygotowanie
Zaczepić jagnię grzbietem do widełek rożna a przednie nogi przywiązać do konstrukcji . Docisnąć śrubę
na środku grzbietu jagnięcia, a następnie związać
go za pomoca nakrętki motylkowej. Zamontować
tylne nogi na konstrukcji rożna. Po załorzeniu na
rożen natrzeć jagnie oliwą z oliwek, sokiem z cytryny,
oregano, solą i pieprzem. Kiedy jest wszystko gotowe
zaszyć brzuch jagnięcia za pomoca grubej nici i
igły. Jagnięcina jest gotowa do pieczenia. Wykopać
dół w ziemi lub użyć otwartego grilla. Rozpalić ogień
i podsycać go węglem (około 10-15 kilogramów);
można również użyć do podsycania ognia suchych
gałęzi nawet sosnowych. Motor elektryczny obraca
ramie rożna, które obraca się w sposób ciągły (przy
różnych prędkościach). Kiedy węgle są wystarczająco rozpalone przesunąć rożen nad ogien i rozpocząć
proces pieczenia. Węgle rozmieszcza się głównie
na obrzeżach paleniska gdyż temperatura generowana na obrzeżach jest wystarczajaco wysoka aby
upiec środek jagnięcia. Jagnie o wadze 10 kilogramów trzeba piec około 4-5 godzin.
Na początku pieczenia rożen powinien obracać
sie dość szybko, aby uniknąć zwęglenia a następnie zwalnia się obroty aby dokładnie upiec mięso.
Jagnięcina jest gotowa kiedy po nacięciu na udach
i plecach mięso zaczyna oddzielac się od kości.
Dobrze upieczona jagnięcina nie potrzebuje cięcia
na kawałki; po zdjęciu z rożna mieso jest gotowe do
podania.
Ingredients
100-120 g lamb without haslet
1 cup olive oil
1 cup lemon juice
1 cup salt and pepper (coarse sea salt) with oregano
Hardware for spit roast:
Spit (souvla)
Wire and cutter to tie the lamb on the souvla frame
String and thick needle to stitch up the lamb
greece
Preparat i on
Mount the fork into the shoulders and then tie the
front legs into the frame. Force the U bolt into the
middle of the back and then tie it off with the wing
nuts. Mount the rear legs onto the frame. As soon as
it is tied on the spit rub inside out with olive oil, lemon
juice, oregano, salt and pepper. Get ready to stitch the
lamb’s belly up with thick string and needle. The lamb
is ready to spit roast.
Dig a pit in the ground or use an open air grill. Light
the fire and feed in the coals (approximately 10-15
kilos); one can also use dry twigs, even pines to feed
the fire. The spit is mounted with an electric motor
that turns it continuously (at different speeds). As
soon as the coals are ready place the spit over the pit
and the cooking process starts. The coals are mainly
placed at the two ends of the spit where the meaty
parts are, the heat generated from the ends is enough
to cook the lean parts in the middle. A lamb of 10
kilos will need 4-5 hours to cook. At the start, the spit
has to turn quickly to avoid charring the flesh. Then it
slows down to cook thoroughly the meat. The lamb is
cooked when it starts making slits in the thighs and
the back; then the meat starts coming off the bones.
A well cooked lamb needs no hacking into pieces; as
soon as it is taken from the spit and spread on the
wax paper the meat comes easily off the bones, ready
to be served.
109
Grecja
K
Kokoretsi z rożna
Historia
Jedzenie podrobów pieczonych na węglu drzewnym jest starożytnym greckim zwyczajem, o którym
mowa już w poematach Homera. Obecnie kokoretsi uważane jest za tradycyjny przysmak grecki, na który
składają się głównie podroby z jagniąt lub kóz - odpowiednio przyprawione: serca, płuca i nereki. To
było głównie tradycyjne danie wielkanocne, zazwyczaj spożywane podczas pieczenia jagnięcia na rożnie.
Obecnie ta potrawa jest dostępna przez cały rok.
Składniki
Podroby jagnięce
sok z dwóch cytryn
ocet
sól
czarny pieprz
oregano
Grecja
110
Przygotowanie
Rozpocząć od dokładnego wypłukania bardzo
ostrożnie każdego podrobu. Następnie podroby
umieścić w misce i zalać mieszaniną złożoną
z cytryny lub octu z dodatkiem oregano i soli.
Całość pozostawić w lodówce na 2-3 godziny.
Następnie podroby przemyć i odcedzić, pokroić
na średniej wielkości kawałki, doprawić solą,
pieprzem i oregano. Nadziać kawałki podrobów
na szpikulec i kiedy rożen jest pełny zawiązać
węzeł na skraju szpikuleca. Kiedy pierwsze podroby zostaną zawinięte, zablokowac krawędź
wykałaczką. Grillować kokoretsi bardzo powoli na rozżarzonych węglach, w odpowiedniej
odległości. Czas pieczenia wynosi około 1 ½
godziny. Kokoretsi mogą być pieczone także w
piecu z masłem.
111
g r ee c e
K
Kokoretsi on the spit
History
Eating offal on the charcoal is a very ancient Greek custom, mentioned in the Homeric epic
poems. Nowadays, kokoretsi is thought to be a traditional Greek delicacy consisting mainly
of suckling lamb or kid goat haslet, wrapping seasoned offal, including sweetbreads, hearts,
lungs and/or kidneys. It was mainly a traditional Easter dish, usually consumed while the lamb
was roasting on the spit, but nowadays it is available all year round.
Ingredients
haslet of a lamb
juice of two lemons
vinegar
salt
black pepper
oregano
greece
112
P r e pa r at i o n
First the preparation starts with washing the
haslet very carefully, so that each haslet is well
cleansed without being torn in the process.
Having washed the haslet with water they
are placed in a bowl, in a mix of lemon or vinegar,
oregano and salt; they are left in the refrigerator
for 2-3 hours.
Once the offal is washed, strain and cut into
medium size pieces, season with salt, pepper and
oregano. Skewer the offal pieces on a spit, when
the spit is full, tie the cawls around them. Tie a
knot on the edge of the skewer and start wrapping
the first haslet round the offal pieces; when the
first haslet has been wrapped, pin the edge with
a toothpick. Grill the kokoretsi over hot coals,
in sufficient distance from the fire, turn the spit
slowly. Cooking time is approximately 1 ½ hour.
Kokoretsi can be cooked in oven too with butter.
113
Hiszpania
P
Panierowane jagnięce nóżki
Składniki
4 nogi jagnięce
2 jajka
mąka do powlekania
oliwki
sól
Przygotowanie
Historia
Jagnięce nogi to bardzo tanie danie.
Przygotowuje się je w wielu regionach
Hiszpanii, zwłaszcza w części środkowej.
Sparzyć nóżki w wrzącej wodzie w ciągu 1
minuty aby móc usunąć skórę. Następnie
gotować je w wodzie z solą przez pół
godziny aż mięso jest ugotowane. Nóżki
obtaczamy w mące a następnie w ubitym
jajku. Smażymy na oleju, aż panierka
stanie się ciepło złota i chrupiąca. Można
podawać jako przystawkę lub tapę. Można
przygotować większą ilość i podawać wraz
z sałatką jako pełne danie.
Hiszpania
114
115
spain
B
Breaded lamb feet
Ingredients
4 feet of suckling lamb
2 eggs
flour to coat
olive oil
salt
P r e pa r at i o n
History
Lamb legs is a very cheap dish.
They are prepared in many Spanish regions,
especially in the central area.
Blanch the feet in warm water during 1 minute
to be able to remove the skin. Then boil them
in water with salt for a half hour (until the meat
is cooked). Bone the feet and coat them first in
flour and then in beaten egg. Fry in heat oil until batter is golden and crispy. It can be served
as a starter or tapa or make more quantity accompanied with a salad for a full dish.
spain
116
117
Francja
P
Panierowane kotlety jagnięce "à la vierge"
Składniki
8 kotletów jagnięcych
1 jajko
2 pomidory
1 pęczek świeżej bazylii
4 szalotki
3 łyżki stołowe bułki tartej
1 łyżka stołowa mąki
50 ml oliwy z oliwek
2 łyżki stołowe oleju
sól
świeżo mielony pieprz
Francja
118
Przygotowanie
Zanurzyć pomidory we wrzątku na 30 sekund,
a następnie schłodzić pod zimną wodą. Obrać
skórkę i przeciąć na pół. Usunąć pestki i posiekać
je w drobną kostkę. Wymieszać w misce z
cienkimi plastrami szalotki, połową posiekanej
bazylii, oliwą z oliwek, solą i pieprzem. Wymieszać
resztę posiekanej bazylii z bułką tartą. Przyprawić
kotlety jagnięce, a następnie obtoczyć w mące, w
ubitym jajku z bazylią a następnie w bułce tartej.
Rozgrzać olej i smażyć kotlety od 2 do 4 minut z
każdej strony na średnim ogniu. Podawać kotlety z
"sosem Vierge" i sałatką ziołową.
france
B
Breaded lamb cutlets “à la vierge”
Ingredients
8 lamb cutlets
1 egg
2 tomatoes
1 bunch fresh basil
4 shallots
3 tablespoonful breadcrumbs
1 tablespoonful flour
50 ml olive oil
2 tablespoonful oil
salt
freshly milled pepper
Preparat i on
Plunge the tomatoes into boiling water for 30
seconds, then cool under the cold tap. Skin
and cut in half. Remove the pips, then chop
into small cubes. Mix in a bowl with the thinly
sliced shallots, half of the chopped basil,
olive oil, salt and pepper. Mix the rest of the
chopped basil with the breadcrumbs.
Season the lamb cutlets, then dip in the flour,
the beaten egg and the basil and breadcrumb
mix. Heat the oil and fry the cutlets for 2 to
4mn on each side on medium heat. Serve the
cutlets with the “sauce vierge” and an herb
salad.
france
119
J
R
Francja / france
Jagnięcina w powłoce z ciasta roquefort i wiosenne warzywa
Rack of lamb in a roquefort pastry shell, spring vegetables
Składniki na 6 porcji:
dwa przodki żeberk z 12 żeberkami (4 kotlety na osobę)
80 g bułki tartej
100 g sera Roquefort
2 żółtka
bób
groszek
szparagi
mini por
mini marchewki
bulion
50 g masła
sól
pieprz
Przygotowanie
Rozgrzać piekarnik do 180 ° C. Umieścić żeberka w
piekarniku, dodać szklankę wody i piec przez 20 minut,
przewracając regularnie. Gotować warzywa oddzielnie
w temperaturze wrzenia w osolonj wodzie przez około
8 minut, a następnie schłodzić w zimnej wodzie.
Przygotować panierkę z sera Roquefort z żółtkami
jaj do uzyskania jednorodnego ciasta. Doprawić solą i
pieprzem. Wyjąć żeberka z piekarnika i otoczyć obficie
ciastem Roquefort o grubości 1 cm. Umieścić żebrka
z przodu pieca w temperaturze 240 ° C przez 10-15
minut. Rozgrzać masło na patelni i delikatnie gotować
wszystkie warzywa razem, a następnie dodać bulion.
Wyjąć jagnięcinę z piekarnika i podzielić pomiędzy
żebrami aby uzyskać kotlety. Podawać z wiosennymi
warzywami.
Ingredients for 6 servings
two fore-ribs of 12 ribs (4 cutlets per person)
80 g breadcrumbs
100 g Roquefort
2 egg yolks
broad beans
peas
asparagus
mini leeks
mini carrots
broth
50 g butter
salt
pepper
P r e pa r at i o n
Preheat the oven to 180 ° C. Place the fore ribs
in the oven, add a cup of water and cook for 20
minutes, basting regularly. Cook each type of vegetables separately in boiling salted water for about
8 minutes, and then cool under cold water to stop
cooking. Prepare the mixture of breadcrumbs,
Roquefort and egg yolks to obtain a homogeneous
Roquefort pastry. Season with salt and pepper.
Take the fore ribs out of the oven and cover them
generously with a 1 cm thickness of this Roquefort
pastry. Put the fore ribs back in the oven under
the grill at 240 °C for 10-15 minutes, according to
taste.
Melt butter in a pan, and gently cook all the vegetables together, then add broth in it. Remove the
rack of lamb from the oven and divide between the
ribs to obtain chops. Serve with spring vegetables.
Francja / france
120
121
Bułgaria/Bułgaria
Historia
S
Sarma Kebap
Historia
1500 g mięsa jagnięcego
1 jelito baranie, powinno być wcześniej
namoczone w ciepłej wodzie w celu
rozmiękczenia
120 g świeżego masła
2 - 3 cebule średniej wielkości
1 pęczek pietruszki
1 pęczek mięty
300 g jogurtu
2 jajka
1 łyżka stołowa papryki
(zmielona, czerwona - słodka)
czarny pieprz
sól
Ingredients
1500 g lamb meat
1 lamb’s mesentery (omentum), which should be
first soaked in tepid water in order to spread
120 g fresh butter
2 – 3 onions, medium size
1 bunch of parsley
1 bunch of spearmint
300 g yoghurt
2 eggs
1 tablespoonful red pepper
(crushed red paprika – sweet)
black pepper
salt
"Sarma" lub "sarmí" to rodzaj tradycyjnej
potrawy w Bułgarii, Turcji i Grecji,
przygotowywana z nadzieniem (roślinnym
lub z mięsa mielonego), zawiniętym w liście
winorośli lub kapusty itp . "Sarma" jest również
przygotowana z mięsa i kiszki jagnięcej.
Koprivshtitsa to małe miasteczko u stóp Srednej
Gory, gdzie tradycyjna kuchnia oparta na mięsie
baranim i jagnięcym była szczególnie popularna
i w związku z tym zachowało się wiele pysznych
przepisów kulinarnych do dziś. Dziś Koprivshtitsa
jest centrum kulturalnym.
History
‘Sarmá’ or ‘sarmí’ is a type of traditional dish
in Bułgaria, Turkey and Greece, prepared from
a filling (vegetal or of minced meat), rolled and
wrapped in vine, cabbage, etc. leaves. ‘Sarma’ is
also prepared of meat or intestine, wrapped in
lamb’s mesentery (omentum). Koprivshtitsa is
a small town at the foot of Sredna gora, where
traditional cuisine with mutton and lamb was the
favorite one and there are many delicious recipes
preserved. Today Koprivshtitsa is a center of
cultural tourism grate to the beautiful nature and
its magnificent old architecture.
P r e pa r at i o n
Przygotowanie
Pokroić mięso na małe kawałki i dusić w 2/3
tłuszczu (masło) w małej ilości wody. Cebulę
drobno posiekać, dodać natkę pietruszki i miętę
zieloną, razem z czerwoną papryką – którą
rozpuszcza się w niewielkiej ilości zimnej wody.
Przyprawić solą i pieprzem do smaku. Włożyć
nadzienie do kiszki baraniej i jako jedną dużą
sarmę umieścić w płytkiej blasze do pieczenia.
Wlać na wierzch resztę masła i trochę wody i piec
potrawę w średnio nagrzanym piekarniku. Kiedy
zrobi się piękna, złota skorupa, zalać sosem
z jajek ubitych z jogurtem. Włożyć naczynie z
powrotem do piekarnika i piec aż pokryje się
złotym lekko brązowym kolorem.
122
Cut the meat in small pieces and stew in 2/3 of the
fat (butter) and a little water. Chop the onion finely,
add parsley and spearmint, together with the red
pepper – dissolved in a little cold water. Season
the dish with salt and black pepper to taste. Wrap
the mix in the lamb’s mesentery (omentum) as
one big sarmá and place in a shallow baking tin.
Pour the rest of the butter and a little water on top
and bake the dish in a medium heated oven. When
it gets a nice golden crust, take away and sauce
with the eggs whipped with the yoghurt. Take the
dish back to the oven and bake until the covering
gets a golden light brown colour.
Bułgaria / Bułgaria
123
Francja
M
Marynowane jagnięce kebaby
przygotowane na sposób grecki
G
Greek style marinated lamb kebabs
Historia
History
Kebab lub kebap jest to danie mięsne pochodzenia arabskiego. To zazwyczaj baranina, bardzo
przyprawiona o podłużnym lub kulistym kształcie, pieczona na rożnie lub na otwartym ogniu. Kebab barani może być pieczony lub grillowany na węglu.
Kebab or kebap is a meat dish of Arabic origin. It’s usually made of mutton,
highly seasoned and having an oblong or spherical shape.
It’s usually roasted on a spit on open fire.
Mutton kebab can be roasted or grilled on charcoal.
Składniki
400 g combra jagnięcego bez kości
1 cukinia
1 puszka kukurydzy
1 cytryna
3 łyżki oliwy stołowej
4 gałązki świeżego tymianku
1 ząbek czosnku
pół łyżeczki musztardy pełnoziarnistej
sól
pieprz
Francja
124
france
Przygotowanie
Pociąć comber w kostkę. Obrać i rozgnieć ząbek czosnku. Przygotować marynatę do mięsa
składającą się z mieszaniny jednej łyżki stołowej oleju i rozgniecionego czosnku. Dodatkowo
dodać łyżkę soku z cytryny i jedną łyżkę wody.
Dodać szczyptę pieprzu. Rozgrzać grill żeliwny
do maksymalnej temperatury. Nadziać kostki
mięsa na drewniane lub metalowe szpikulce.
Umieść je na grillu na około 5 minut obracając
od czasu do czasu aż zbrązowieją. W między czasie umyć i zetrzeć cukinię na drobno.
Wypłukać i odcedzić kukurydzę. Wymieszajć
ziarna gorczycy z jedną łyżką soku z cytryny,
dwoma łyżkami oleju, dodać sól i pieprz do
smaku. Przyprawić kukurydzę i tartą cukinię
sosem vinaigrette z cytryną. Podawać dobrze
ugrilowanego kebaba z chrupiącą sałatką.
Ingredients
400 g boned saddle of lamb
1 courgette
1 tin sweet corn
1 lemon
3 tablespoonful oilve oil
4 sprigs fresh thyme
1 clove garlic
half teaspoonful whole grain mustard
salt
pepper
Preparat i on
Cut the saddle into cubes. Skin and crush the
garlic clove. Marinade the meat for 10 mn in a
mixture made of one tablespoon olive oil and
the crushed garlic, one tablespoon lemon juice
and one tablespoon water. Add a pinch of pepper. Preheat an iron grill to maximum temperature. Thread the cubes of meat onto wooden
or metal skewers. Place them on the grill and
brown for approximately 5 minutes, turning
from time to time.
Meanwhile, wash, wipe and grate the courgette
finely. Rinse and strain the sweet corn. Mix the
whole grain mustard with one tablespoon lemon
juice, two tablespoons oil and add salt and pepper to taste. Season the sweet corn and grated
courgette with the lemon vinaigrette. Serve the
well-grilled kebabs with this crunchy salad.
france
125
G r e c j a / g r ee c e
J L
Jagnięcina Kapama
Lamb kapama
Historia
"Kapama" pochodzi od tureckiego słowa "Kapak", co
oznacza pokrywę i obejmuje jedzenie, które jest gotowane
obecnie w glinianym garnku z pokrywką, wewnątrz tradycyjnego pieca na ogień z drewna. Garnek jest szczelnie
zamknięty nie pozwalający na parowanie. To jest przepis
na jagnięcinę " Kapama" z miejscowości Karies w Lakonii, Peloponez.
Składniki
1000 g jagnięciny
2-3 łyżeczki masła (najlepiej koziego masła)
1 szklanka białego wina
koncentrat pomidorowy
Sól, pieprz, cynamon 1-2 laski
mąka
Przygotowanie
Pokroić jagnięcinę w dość duże kawałki, doprawić solą
i pieprzem, posypać lekko mąką i smażyć na patelni
z masłem na złoty kolor, a następnie umieścić ją na
patelni. Stopić masło z mąką mieszając energicznie
do głębokiego brązu. Zagotować białe wino z odrobiną
wody, doprowadź do wrzenia i wlać do miski. Dodać
sól i pieprz do smaku, cynamon, goździki i koncentrat
pomidorowy. Pozostawić na wolnym ogniu w przykrytym
garnku aż zmięknie. Gdy wszystko jest gotowe podawać
na talerzu z gęstym sosem i makaronem na wierzchu.
History
“Kapama” derives from the Turkish word “kapak”,
meaning cover and it involves food that is cooked
covered, nowadays in a clay pan with a lid, inside a
traditional wood fire oven. The pan is sealed with
dough so that it is air tight, allowing no evaporation. This is a recipe for lamb ‘kapama’ from the
village of Karies, in Laconia, Peloponnese.
ingredients
1000 g lamb
2-3 teaspoonful butter (preferably goat butter)
1 glass white wine
tomato paste
sal, pepper, cinnamon, 1-2 cloves
flour
P r e pa r at i o n
Cut the lamb in rather big pieces, season with salt
and pepper, coat with flour and fry lightly in the frying pan with butter till golden, then put it to a pan.
In a frying pan melt some butter with flour and stir
vigorously till deep brown. Reduce with white wine
and a little water, bring to boil and pour to the pan.
Add salt and pepper to taste, cinnamon, cloves
and the tomato paste. Leave to simmer in the
covered pan till soft. When ready serve in a platter
with the thick sauce on top and the pasta.
Grecja/ greece
126
127
Grecja
M
Mououri - nadziewane jagnię w glinianym garnku
M
Mououri - Stuffed lamb in clay pan
Historia
History
W Kalymnos, jagnięcina była pieczona wewnątrz glinianego garnka zwanego „mououri”, uszczelnionego
gliną . Pierwotnym naczyniem do gotowania na wolnym powietrzu była misa, która była szczelnie
zamknięta. Naczynie, umieszczano w piekarniku, zamurowując je gliną i cegłami. Ten sposób gotowania
powstał podczas okupacji tureckiej, gdy najazdy piratów i Turków były częstym zjawiskiem. Greckiej
populacji wysp udało się przygotować wielkanocnego baranka unikając dymu i rozchodzącego się
zapachu, dzięki użyciu nowego wynalazku jakim był ten garnek i sposób przygotowania.
In Kalymnos, the lamb is roasted inside a clay pot, called mououri, sealed with mud.
The cooking utensil, traditionally, was an earth ware pan that had to be sealed tightly.
When the baking pan was inside, the oven was sealed with mud and bricks so that it was airtight.
This cooking method was established during the Ottoman occupation, when invasions by pirates and
Turks were a frequent phenomenon. The Greek population of the islands managed to prepare Easter
lamb without any smoke or odour coming out of this cleverly designed cooking recipient.
Składniki
całe jagnię
cytryna (do otarcia na lewą)
sól, pieprz, oregano (do farszu i jagnięciny)
gruba nić i igły (do wiązania i szycia)
ciasto (do uszczelniania glinianego garnka)
Do farszu:
wątróbka jagnięca
1000 g mielonej cielęciny
1000 g pokrojonych pomidorów
2 małe cebule drobno posiekane
500 g ryżu
1 kieliszek czerwonego wina
500-1000 g sera feta i 250 g startego Kefalo
(ciężko żółty ser)
Grecja
128
g r ee c e
Przygotowanie
Podsmażyć mięso mielone z cebulą i posiekaną wątróbką. Zagotować czerwone wino i
dodac pomidory, przyprawy, sól, pieprz i resztę
składników. Następnie dodać ryż z odpowiednią ilością wody. Dobrze umyć i wysuszyć
jagnię. Natrzeć mięso wewnątrz cytryną, solą,
pieprzem i oregano. Umieść farsz wewnątrz
korpusu. Całość zaszyć jednym ciągiem igłą, a
następnie umieść wewnątrz naczynia do pieczenia lub w glinianym garnku, zapieczętować
ciastem. Piec w niskiej temperaturze, 100-120
C przez około 24 godzin.
Ingredients
a whole lamb
lemon (for rubbing inside out)
salt, pepper, oregano (for the stuffing and the
lamb)
string and needle (for tying and sewing)
dough (for sealing the clay pot)
For the stuffing:
1 lamb liver
1000 g veal minced meat
1000 g chopped tomatoes
2 small onions finely chopped
500 g rice
1 glass of red wine
500-1000 g feta cheese and 250 g grated
kefalotyri (hard yellow cheese)
Preparat i on
Sauté the minced meat with onions and
chopped liver. Reduce with red wine and pour
in tomatoes, spices, salt and pepper and the
rest of the ingredients. Add rice with suitable
amount of water. Wash well and dry the lamb.
Rub with lemon, salt, pepper and oregano
inside out.
Place stuffing inside the lamb’s cavity, tie and
sew with string and needle, then put inside
the baking dish or clay pot; seal with dough.
Bake in low heat, 100- 120 C. for about 24
hours.
greece
129
Węgry
N
Nadziewane jagnię
Składniki
połowa owcy: (żebra między nogami)
200 g nadzienia wieprzowego
Podroby jagnięce: wątroba, płuca, nerki, serce
3 jajka na twardo
1 jajko
1 bułka moczona w mleku
2-3 ząbki czosnku
1 cebula
1 pęczek pietruszki
2 liście laurowe
sól
pieprz
Węgry
130
Przygotowanie
Ugotować mięso bez wątróbki w słonej
wodzie. Dodać pieprz i liść laurowy. Wątróbka
może być dodana do mieszaniny na 5-10
minut przed końcem gotowania. Jeśli
wszystko jest gotowe, przecedzić i zetrzeć
mięso lub posiekać go na małe kawałki.
Dodać bułkę, zioła, posiekane jajka na twardo
oraz jajko surowe i wymieszać. Dodać cebulę,
pokrojoną i przyrządzoną na oleju. Przeciąć
skórę na żebrach jagnięciny ostrym nożem
i wypełnić mieszaniną korpus. Jagnię zszyć
igłą i nitką. Mięso umieść na patelni, dodać
trochę soli i pieprzu, posmarować z wierzchu
olejem, dodać trochę wody. Przykryć folią
kuchenną i piec w temperaturze 180
Celsjusza. Po jednej godzinie, zdejąć folię i
piec dalej mięso. Gdy mięso ostygnie nadaje
się do pokrojenia razem z kością.
hungary
S
Stuffed lamb
Ingredients
half a sheep: (ribs between the legs)
200 g pork for the filling
haslet of the lamb: liver, lung, kidney, heart
3 boiled eggs
1 egg
1 bread roll, soaked in milk
2-3 cloves of garlic
1 onion
1 bunch of parsley
2 bay leaves
salt
pepper
Preparat i on
Without the liver cook the meat and haslet in
salty water. Add peppercorn and bay leaf into
the gravy. Liver can be added to the mixture
when almost ready, it needs only 5-10 minutes
to cook.
If ready, sieve everything and grind it or chop
it into small pieces. Add bread roll, herbs,
chopped boiled eggs, egg and mix it. Add fried
onion, chopped and prepared on oil. Cut the
skin on the ribs with a sharp knife and fill in
the mixture into the cavity. Sew it together with
needle and thread. Put it into a frying pan, add
some salt and pepper, grease it with oil, add
some water and roast it at app. 180 Celsius.
First put kitchen foil on top; after one hour,
take it down and roast the meat. Slice it if cold,
together with cutlet bone.
hungary
131
Estonia
P
Paszteciki mięsne
Składniki
500 g mielonej jagnięciny
1 jajko
2 cebule
1/2 łyżeczki kminku
sól i pieprz
Przygotowanie
Estonia
132
Wymieszać mielone mięso z posiekaną cebulą, dodać ubite jajko, kminek, a następnie
sól i pieprz do smaku. Wszystkie składniki
dobrze wymieszać aby się połączyły. Wziąć
porcję wymieszanego mięsa wielkości dłoni i
kształtować je na płaskie placki. Smażyć na
gorącym oleju na patelni aż zbrązowieją po
obu stronach. Następnie układać paszteciki
w brytfannie i piec w temperaturze 175 °
C przez 10-15 minut. Podawać na gorąco z
ziemniakami, ogórkiem kiszonym lub buraczkami.
133
E STONIA
M
Meat patties
Ingredients
500 g minced lamb
1 egg
2 onions
1/2 teaspoonful caraway seeds
salt and black pepper
P r e pa r at i o n
ESTONIA
134
Mix ground meat with chopped onions, add beaten
egg, caraway seeds, then salt and pepper to taste.
Mix well to combine. Take palm sized portions of
the mixture and shape them into flat patties. Cook
in hot oil on frying pan until brown on both side.
Place patties in roasting pan and bake 175° C for
10-15 minutes. Serve hot with mashed potatoes
and pickled cucumber or beetroots.
135
Węgry / hungary
LL
Historia
Lamba-burger
Lamb-burger
S k ł a d n i k i
500 g mielonych gigot
500 g mielonego mięsa
wołowego
100 g mielonego tłuszczu
gęsi
1 łyżeczka suszonej mięty
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka rozmarynu
sól
1 łyżeczka pieprzu czarnego
sos
200 g majonezu
2 łyżki stołowe ketchupu
2 główki czosnku
1 łyżeczka sosu BBQ
Inne składniki:
1 sałata lodowa
3 pomidory
1 słoik marynowanych
ogórków
Przygotowanie
Posiekany czosnek umieść w formie do pieczenia. Przykryć folią i piec w piekarniku w temperaturze 160 stopni aż
zmięknie. Wziąć część czosnku, umieścić w misce i wymieszać. Dodać pozostałe składniki do sosu i wymieszać
ponownie. Dodać sól i świeżo zmielony pieprz do smaku.
Sałatę lodową porwać na małe części, pokroić pomidory,
ogórki i cebulę. Przyprawy dokładnie rozetrzeć w moździerzu. Wymieszać mielony gigot z wołowiną i tłuszczem z gesi.
Dodać przyprawy, sól a następnie wszystko wymieszać.
Mokrymi rękami przygotować małe kulki z mięsa, umieścić
je na tacy i wstawić do pieczenia, aż trochę stwardnieją a
ich zewnętrzna strona się zarumieni. Przygotować bułki na
hamburgera. Rozkrojoną dolną część bułki polać sosem,
nałożyć sałatę, mięso, sos, pomidory, cebulę i ogórek kiszony na górze a następnie przykryć drugą połówką bułki.
136
Ingredients
500 g minced gigot
500 g minced beef
100 g minced geese fat
1 teaspoonful of dried mint
(coffee)
1 teaspoonful thyme
1 teaspoonful rosemary
salt
1 teaspoonful black pepper
(coffee)
Węgierski blogger Mirelle zajmujący się tematyką
kulinarną przygotował burgera z jagnięciny w
trakcie ceremoni otwarcia międzynarodowej
wystawy „ Nie -Milczenie owiec” w Węgierskim
Muzeum na Wolnym Powietrzu w Szentendre.
Dziękuję za ten przepis!
www.mirelle.hu
history
The HWęgryan gastro-blogger Mirelle prepared
this lamb-burger for the opening ceremony of the
Non-silence of the Lambs, being an international
exhibition in Szentendre, in the HWęgryan
Open Air Museum.
Thank you for the recipe!
www.mirelle.hu
Sauce
200 g mayonnaise
2 tablespoonful of ketchup
2 heads of garlic
1 teaspoonful BBQ sauce
Other ingredients:
1 iceberg lettuce
3 tomatoes
1 jar of pickled cucumber
2 red onions
P r e pa r at i o n
For the sauce cut the garlic in two, put them into
a baking tin, cover it with kitchen foil and bake it in
the oven at 160 degrees till it softens. Take the soft
part out, put it into a bowl and mix it. Add the other ingredients of the sauce and mix it again. Add salt
and freshly ground pepper according to taste. Tear
the iceberg lettuce into little parts and slice the tomatoes, cucumber and onion.
Put spices into a mortar and thoroughly smash them.
Mix the gigot, the beef and the fat, add the spices and
the salt and mix again. Prepare little balls from the
meat with wet hands and put them on a tray.
If ready, bake them in a non-sticking baking tin till they
harden a bit and their outer side is browned. Prepare the
bread rolls for the hamburger. Put some sauce on the
lower part of the half-cut rolls, put lettuce on it and put
some meat, sauce, tomato, onion and pickled cucumber
on top. Cover it with the other half of the bread roll.
Węgry / hungary
137
Hiszpania/ spain
JC
Jagnięce kiełbaski Chorizo
Chorizo – Lamb sausages
Składniki
300 g mielonego lub posiekanego mięsa jagnięcego bez
kości
100 g mielonego mięsa wieprzowego
3 ząbki czosnku
50 g papryki
1 łyżeczka soku z cytryny
1 łyżeczka anyżu
1/4 łyżeczki cynamonu
1/8 łyżeczki mielonych goździkiów
1 duża papryka chili
½ szklanki wody
8 g soli
jelita wieprzowe
sznurek kuchenny
Przygotowanie
Zagotować chilli w wodzie i odlać wodę. Dobrze wymieszać
wszystkie składniki do uzyskania jednorodnej masy z
mięsa i różnych przypraw. Dodać łyżkę stołową wody z
odgotowanego ostrego chili (dla osób, które lubią bardzo
ostre można dodać więcej). Napełnić jelita mieszaniną
mięsa z użyciem urządzenia do wyrobu kiełbasy. Jeśli
urządzenie nie jest dostępne można je zastąpić plastikową
butelką odcinając jej szyjkę (około 5 cm), i napełnić
jelito mięsem od tyłu za pomocą butelki jak lejekiem. Po
napełnieniu osłonek jelita mięsem podzielić na osiem
części, obracając każdą ze stron w przeciwnym kierunku.
Wiązać w miejscu, gdzie poszczególne kiełbasy są
rozdzielone. Nakłuć kiełbaski widelcem przed gotowaniem
aby nie łamały się w trakcie gotowania. Można je także
smażyć na patelni z niewielką ilością oleju.
138
Ingredients
300 g of boned and chopped very small
or minced lamb meat
100 g minced pork meat
3 cloves of garlic
50 g paprika
1 teaspoonful lemon juice
1 teaspoonful anise
1/4 teaspoonful cinnamon
1/8 teaspoonful ground cloves
1 large chili pepper
½ glass of water
8 g salt
pork intestinal casing
kitchen twine
Historia
Jagnięce kiełbaski Chorizo są jednym z
najbardziej typowych dań na Półwyspie
Iberyjskim. Wyróżnia je czerwony kolor z powodu
dodatku papryki a także bardziej intensywny
smak w porównaniu z innymi kiełbasami. Aby
zachować je na dłuższy okres czasu wieszano
je w zamkniętym pomieszczeniu na okres 5-7
dni aby się suszyły w cieple kominka. Można je
podawać na zimno i ciepło jako jedno danie lub
jako składnik do ciecierzycy, fasoli czy gulaszu.
History
This sausage is one of the most typical of the
Iberian Peninsula. It is characterized by its reddish
colour due to the paprika and more intense flavour
than other sausage. To conserve them for a long
time the procedure consisted of hanging them on
a high sticks in a closed room between 5-7 days
to dry them in the heat of the fire. It can serve as
a tapa, cold or hot, with an accompanying as a
single dish or as a secret ingredient in a chickpea
or bean stew.
P r e pa r at i o n
Boil the chilies in water and reserve the water. Mix well
all the ingredients until you obtain a homogeneous mass,
i.e., meat and various spices with a levelled tablespoon
of spicy chili water (for people who like very spicy can be
added more). Fill the casings with the mixture, preferably
using a machine to make sausage. If this machine is not
available you can cut a plastic bottle’s neck (approximately
5 cm), hook casings around the rim and fill the meat on
from behind using the bottle as a funnel.
Once filled, tie casings at both ends and divided it in 8
similar sausages by turning each party to one side in opposite directions (as a clown balloons). Tie casings at the
point where individual sausages are separated. Prick the
sausages with a fork will not break during cooking and fry
them in a pan with very little oil.
Hiszpania/ spain
139
Desery
De s e r y
140
141
Włochy
/
i ta ly
P
Historia
Pastiera napoletana – Napoletana Easter cake
Składniki
500 g pszenicy
500 ml mleka
1 łyżka stołowa smalcu
sól
500 g cukru
500g sera ricotta
5 jajek
2 łyżki stołowej wody z kwiatów pomarańczy
wanilia, kandyzowana cytryna i pomarańcza
Ciasto:
300 g mąki
150 g cukru
2 jajka
1 łyżka stołowa smalcu
wanilia
Przygotowanie
Kruche ciasto jest podstawą tortu Napoletana. Aby
przygotować ciasto należy zagnieść smalec z mąką
i wymieszać z pozostałymi składnikami. Jeśli jest za
gęste dodać trochę wody. Przełożyć ciasto do lodówki.
Przygotować krem; zagotować mleko, pszenicę, mąkę,
małą łyżeczkę smalcu i sól. Wymieszać ricottę, cukier,
jajka, wanilię, wodę z kwiatu pomarańczy i kandyzowane
owoce, a następnie wymieszać z kremem. Rozłożyć ciasto
w formie do pieczenia o średnicy około 22-26 cm około
0, 5 cm poniżej górnej krawędzi. Rozsmaruj wcześniej
przygotowany krem na cieście i rozłóż na wierzcu
pocięte paski ciasta w formie kratownicy o szerokości 1
cm. Piec w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Przed
podaniem posypać cukrem pudrem.
142
Ingredients
Filling
500 g wheat
500 ml milk
1 tablespoonful lard
salt
500 g sugar
500 ricotta ewe-cheese
5 eggs
2 tablespoonful orange flower water
vanilla, candied lemon and orange
„Pastiera napoletana” jest tradycyjnym ciastem
wielkanocnym występującym w okolicach
Neapolu. Znanych jest kilka legend o
pochodzeniu tego ciasta. Według niektórych z
nich Ceres stworzył ciasto z pogańskich ofiar
wdzięczności; według innych źródeł mniszka
przygotowała go w dawno zapomnianym
klasztorze w Neapolu mieszając zapach
wiosennych kwiatów jako symboli odrodzenia,
pszenicy z ricottą w złotym świetle i jajka jako
symboli nowego życia. To ciasto jest zazwyczaj
pieczone w oparciu o rodzinne receptury w
Wielki Czwartek i Wielki Piątek, tak aby mogło
uzyskać pełny smak do Wielkanocy.
History
Pastiera napoletana is a traditional Easter cake
in and around Naples. Several legends are known
about the origin of the cake; according to some of
them Ceres created the cake from pagan gratitude
sacrifices; according to other sources a nun prepared it in a long-forgotten monastery in Naples,
mixing the fragrance of spring flowers as the symbols of rebirth, wheat mixed into ricotta as a golden
light and the eggs as the symbols of a new life.
This cake is generally baked on the basis of family
recipes on Holy Thursday or Good Friday, so that the
flavours can get full till Easter.
Pastry:
300 g flour
150 g sugar
2 eggs
1 tablespoonful lard
vanilla
P r e pa r at i o n
Shortbread is the basis of the Napoletana cake, for
this crush lard with flour and mix with every other
ingredient. If it does not thicken, add some water.
Put the dough into the fridge.
Cook the milk, the wheat, the flour, a small spoon
of lard and the salt for the filling to be creamy. Mix
ricotta, sugar, eggs, vanilla, orange flower water
and candied fruits and then mix it with the cream
above. Spread the dough into a pie-baking tin (approximately 22-26 cm in diameter), have 0, 5 cm
space between the top of the dough and the tin top.
Add the cream and put 1 cm-dough bars cut out
with jagging-iron on top. Bake it at 180 Celsius,
sprinkle with icing sugar before serving.
Włochy / italy
143
ź r ó d ł o
z d j ę c i a
/
P h o t o
Cover
© Klenova | Dreamstime.com
- Raw Lamb Cutlets Photo
8-9.
© Lisovskaya | Dreamstime.com Raw Lamb Ribs And Meat Cleaver Photo
12-13.
© Photosiber | Dreamstime.com
- Gobbet Photo
16-17
© Annata78 | Dreamstime.com
- Meat Soup Photo
24.
© Jackf | Dreamstime.com
- Plant Of Rutabaga Photo
25.
© Zakalinka | Dreamstime.com
- A Bowl Of Pearl Barley On Wooden
Surface Photo
30-31.
© Jirkaejc | Dreamstime.com
- Corn Salad, Lamb\'s Lettuce
In Scoop Photo
33.
© Robert Szczachor
144
˛
c r e d i t
49.
© Fanfo | Dreamstime.com
- Cottage Pie Photo
55.
© Margouillat | Dreamstime.com
- Cheese Souffle Photo
57.
© Vivilweb | Dreamstime.com
- Risotto Rice Photo
66.
© Sinka István, Szabadtéri Néprajzi Múzeum
– Szellemi Kulturális Örökség Igazgatóság
Hungaryan Open Air Museum Intangible Cultural Heritage Department
67.
© Christian Ziel - Szabadtéri Néprajzi
Múzeum – Szellemi Kulturális Örökség
Igazgatóság
Hungaryan Open Air Museum Intangible Cultural Heritage Department
68.
© Sinka István, Szabadtéri Néprajzi
Múzeum – Szellemi Kulturális Örökség
Igazgatóság
Hungaryan Open Air Museum - Intangible
Cultural Heritage Department
43.
© Ajafoto | Dreamstime.com Bowl Of Bryndza Cheese And Fresh
Chives Photo
69.
© Csonka-Takács Eszter, Szabadtéri Néprajzi Múzeum – Szellemi Kulturális Örökség
Igazgatóság
Hungaryan Open Air Museum - Intangible
Cultural Heritage Department
45.
© Phbcz | Dreamstime.com
- Halusky - Dumplings Photo
72-73.
© Ppy2010ha | Dreamstime.com
- Irish Stew Photo
47.
© Philkinsey | Dreamstime.com
- Scottish Meat Pies Photo
81.
© Monkeybusinessimages | Dreams-time.com
- Lancashire Hot Pot Photo
48.
© Fanfo | Dreamstime.com
- Shepherd\'s Pie Photo
91.
© Joegough | Dreamstime.com
- Roast Lamb Dinner Photo
101.
© Interbev
105-107.
© Bolgár Tudományos Akadémia
Néprajzi Intézetének és Múzeumának
Archívuma, Bułgaria / Archive of the
Ethnographic Institute and Museum
of BAS
111.
© Dvalmas | Dreamstime.com
- Traditional Kokoretsi. Photo
113.
© Cyhel | Dreamstime.com
- Kokoretsi Photo
121.
© Emilie GENTILS and General
Confederation of Roquefort
123.
© Leonora Boneva, Nemzeti
Historiai Múzeum, Szófia /
National History Museum, Sofia
137.
© www.mirelle.hu
139.
© Mythja | Dreamstime.com
- Chorizo Sausage Photo
140-141.
© Enzodebe | Dreamstime.com
- Pastiera Photo
143.
© Antoniogravante | Dreamstime.com Neapolitan Pastiera With Ingredients Photo
144.
© Aas2009 | Dreamstime.com
- Raw Lamb Photo
145
146
147