wymagania dla zakładów żywienia zbiorowego

POWIATOWA STACJA SANITARNO-EPIDEMIOLOGICZNA W KAMIENIU POMORSKIM
72-400 Kamień Pomorski, ul. Wolińska 7
tel. (91) 382 01 44 fax. (91) 382 41 70
PAŃSTWOWY POWIATOWY INSPEKTOR SANITARNY W KAMIENIU POMORSKIM
Wymogi higieniczne dla zakładów żywienia zbiorowego
Zgodnie z art. 59 ust. 1 ustawy z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia
(Dz.U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914 z późn. zm.) – podmioty działające na rynku spożywczym są
obowiązane przestrzegać w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu
Parlamentu Europejskiego i Rady nr 852/2004 z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków
spożywczych (Dz.U. UE L 139 z 30 kwietnia 2004 r., str. 1). Rozporządzenie stanowi, że
bezpieczeństwo żywności musi być zapewnione w ramach całego łańcucha produkcji żywności, czyli
na każdym etapie przygotowania, produkcji, przetwarzania, pakowania, magazynowania i dystrybucji
żywności. Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwach sektora
spożywczego. Przedsiębiorstwa te muszą przestrzegać ogólnych wymogów higieny ustanowionych
w załączniku II rozporządzenia.
Rozdział I załącznika II rozporządzenia (WE) nr 852/2004 „Ogólne wymagania dotyczące
pomieszczeń żywnościowych” stanowi m.in., że wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i
wielkość pomieszczeń żywnościowych mają chronić przed gromadzeniem się brudu, umożliwić dobrą
praktykę higieny, pozwalać na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie
dostawania się zanieczyszczeń. Wśród szczegółowych wymogów stanowi m.in., iż w pomieszczeniu
musi być dostępna odpowiednia liczba ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego
systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których
pracuje się z żywnością. Punkt 4 z kolei stwierdza, że musi być dostępna odpowiednia liczba
umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk. Umywalki do mycia rąk muszą
mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę, muszą być zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego
ich suszenia. W miarę potrzeby należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia żywności
były oddzielone od umywalek.
Natomiast rozdział II tego załącznika pn. „szczególne wymagania dla pomieszczeń, w których
się przygotowuje, poddaje obróbce lub przetwarza środki spożywcze (z wyjątkiem miejsc spożywania
posiłków oraz obiektów wymienionych w Rozdziale III)” wskazuje szczegółowo, iż w
pomieszczeniach tych projekt i wystrój muszą umożliwiać dobrą praktykę higieny żywności, w tym
ochronę przed zanieczyszczeniem między oraz podczas działań, w tym w odniesieniu do powierzchni
podłóg, ścian, okien, drzwi itp.
W szczególności: powierzchnie podłóg muszą być utrzymane w dobrym stanie
i muszą być łatwe do czyszczenia, oraz w miarę potrzeby, do dezynfekcji. Wymaga to stosowania
nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych oraz nietoksycznych materiałów, chyba że
przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą zapewnić właściwe organy, że inne użyte materiały są
odpowiednie. Gdzie sytuacja tego wymaga, podłogi muszą zapewniać odpowiednie odwadnianie
podłogowe i powierzchnie ścian muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być łatwe do
czyszczenia, oraz tam gdzie jest to konieczne, do dezynfekcji. Wymaga to stosowania
nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych oraz nietoksycznych materiałów oraz
gładkiej powierzchni aż do wysokości niezbędnej do działania, chyba że przedsiębiorstwa sektora
spożywczego mogą zapewnić właściwe organy, że inne użyte materiały są odpowiednie oraz drzwi
muszą być łatwe do czyszczenia oraz, w miarę potrzeby, do dezynfekcji. Wymaga to wykorzystania
gładkich i niepochłaniających powierzchni, chyba że przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą
zapewnić właściwe organy, że inne użyte materiały są odpowiednie.
Zgodnie z ust. 2, 3, 5 rozdziału IX załącznika IIrozporządzenia (WE) Nr 852/2004 surowce
i składniki magazynowane, będą przechowywane w odpowiednich warunkach, ustalonych tak, aby
zapobiegać ich zepsuciu i chronić je przed zanieczyszczeniem. Na wszystkich etapach produkcji,
przetwarzania i dystrybucji, żywność musi być chroniona przed zanieczyszczeniem, które może
spowodować, iż stanie się niezdatna do spożycia przez ludzi, szkodliwa dla zdrowia lub
zanieczyszczona w taki sposób, że byłoby nierozsądnie oczekiwać, iż zostanie w tym stanie
skonsumowana.
W myśl ust. 1 lit a rozdziału V załącznika II rozporządzenia (WE) Nr 852/2004 wszelkie
przedmioty, instalacje i sprzęt, pozostające w kontakcie z żywnością muszą być skutecznie
czyszczone, oraz, w miarę potrzeby, dezynfekowane. Czyszczenie i dezynfekowanie musi odbywać
się z częstotliwością zapewniającą zapobieganie jakiemukolwiek ryzyku zanieczyszczenia.
Natomiast odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne śmieci muszą być jak
najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność, aby zapobiec ich gromadzeniu.
Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne śmieci muszą być składowane
w zamykanych pojemnikach, chyba że przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą wykazać
właściwemu organowi, że inne typy używanych pojemników lub systemy usuwania są właściwe.
Takie pojemniki muszą być odpowiednio skonstruowane, utrzymywane w dobrym stanie i łatwe do
czyszczenia i, w miarę potrzeby, dezynfekcji. Należy przyjąć odpowiednie przepisy, dotyczące
gromadzenia i usuwania odpadów żywnościowych, niejadalnych produktów ubocznych i innych
śmieci. Śmietniska muszą być zaprojektowane i użytkowane w taki sposób, aby można było
utrzymywać je w czystości oraz, w miarę potrzeby, chronić przed dostępem zwierząt i szkodników.
Wszystkie odpady muszą zostać usunięte w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska zgodnie
z mającym zastosowanie do tego celu prawodawstwem wspólnotowym, i nie mogą stanowić
bezpośredniego lub pośredniego źródła zanieczyszczenia. Zgodnie z art. 10 lit e, f, p, art. 14 lit a, b, c
rozporządzenia (WE) nr 1069/2009 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 21 października 2009 r.
określające przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego
nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi, i uchylające rozporządzenia (WE) nr 1774/2002
(rozporządzanie o produktach ubocznych pochodzenia zwierzęcego) materiał kategorii 3 obejmuje
następujące produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego: produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego
powstałe podczas wytwarzania produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi, w tym
odtłuszczenia kości, skwarki, i osad z centryfug lub separatorów otrzymany w procesie przetwarzania
mleka, produkty pochodzenia zwierzęcego lub środki spożywcze zawierające produkty pochodzenia
zwierzęcego, które już nie nadają się do spożycia przez ludzi z powodów handlowych lub w wyniku
problemów powstałych podczas produkcji lub wad pakowaniu lub innych wad, które nie stanowią
żadnego zagrożenia dla zdrowia ludzi i zwierząt; odpady gastronomiczne, inne niż te, o których mowa
w art. 8 lit. f w/w rozporządzenia. Ponadto materiały kategorii 3: w następstwie wcześniejszego
przetworzenia lub bez przetworzenia, jest usuwany jako odpady w drodze spalania, jest utylizowany
lub usuwany w drodze współspalania, w następstwie wcześniejszego przetworzenia lub bez
przetworzenia, jeżeli materiał kategorii 3 jest odpadem.Stosowanie młynków koloidalnych stanowi to
naruszenie przepisów o jakich mowa w art. 9 ust. 2 pkt 1 ustawy z dnia 07 czerwca 2001 r. o
zbiorowym zaopatrzeniu w wodę i zbiorowym odprowadzaniu ścieków (Dz. U. Nr 123, poz. 858z
późn. zm.).
Zgodnie z ust. 1 lit. a rozdziału VII załącznika II rozporządzenia (WE) Nr 852/2004 należy
zapewnić odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną, która powinna być używana w każdym
przypadku gdy jest to niezbędne w celu zapewnienia, że środki spożywcze nie są zanieczyszczone.
Natomiast w myśl § 2 rozporządzeniaMinistra Zdrowia z dnia 29 marca 2007 r. w sprawie jakości
wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi woda jest bezpieczna dla zdrowia ludzkiego, jeżeli jest
wolna od mikroorganizmów chorobotwórczych i pasożytów w liczbie stanowiącej potencjalne
zagrożenie dla zdrowia ludzkiego, substancji chemicznych w ilościach zagrażających zdrowiu oraz
nie ma agresywnych właściwości korozyjnych i spełnia:
1) podstawowe wymagania mikrobiologiczne określone w załączniku nr 1 do rozporządzenia;
2) podstawowe wymagania chemiczne określone w załączniku nr 2 do rozporządzenia.
Dodatkowe wymagania mikrobiologiczne, organoleptyczne, fizykochemiczne oraz radiologiczne,
jakim powinna odpowiadać woda, określa załącznik nr 3 do rozporządzenia.
Art. 59 ust. 2 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia mówi, iż osoba pracująca
w styczności z żywnością powinna uzyskać określone przepisami o chorobach zakaźnych
i zakażeniach orzeczenie lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych o braku przeciwwskazań
do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne
osoby. W myśl ust. 1, 2 rozdziału VIII załącznika II rozporządzenia (WE) nr 852/2004 każda osoba
pracująca w styczności z żywnością powinna utrzymywać wysoki stopień czystości osobistej i nosić
odpowiednie, czyste i, gdzie stosowne, ochronne okrycie wierzchnie. Żadna osoba cierpiąca na
chorobę, lub będąca jej nosicielką, która może być przenoszona poprzez żywność, bądź też stwierdza
się u niej np. zainfekowane rany, zakażenia skóry, owrzodzenia lub biegunkę nie może uzyskać
pozwolenia na pracę z żywnością ani na wejście do obszaru, w którym pracuje się z żywnością
w jakimkolwiek charakterze, jeśli występuje jakiekolwiek prawdopodobieństwo bezpośredniego lub
pośredniego zanieczyszczenia. Każda osoba tak dotknięta i zatrudniona w przedsiębiorstwie sektora
spożywczego i która prawdopodobnie będzie miała kontakt z żywnością musi niezwłocznie zgłosić
chorobę lub symptomy, a jeżeli to możliwe, również ich powody, przedsiębiorstwu sektora
spożywczego. Natomiast w myśl art. 6 ust. 1ustawy z dnia 05 grudnia 2008 r. o zapobieganiu oraz
zwalczaniu zakażeń oraz chorób zakaźnych u ludzi obowiązkowym badaniom sanitarno epidemiologicznym, określonym na podstawie art. 10 ust. 2 pkt 2, podlegają: osoby podejmujące lub
wykonujące prace, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia lub choroby
zakaźnej na inne osoby. Na obowiązkowe badania sanitarno-epidemiologiczne, określone na
podstawie art. 10 ust. 2 pkt 2, kieruje pracodawca albo zlecający wykonanie prac.
Zgodnie art. 5 ust. 1, 2, 3, 4 rozporządzenia (WE) Nr 852/2004 przedsiębiorstwa sektora
spożywczego opracowują, wykonują i utrzymują stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad
HACCP. Zasady HACCP określone w ust. 1 obejmują (a) określanie wszelkich zagrożeń, którym
należy zapobiec, wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów; (b) określanie
krytycznych punktów kontroli w działaniu lub działaniach, w których kontrola jest konieczna do
zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia lub do ograniczenia go do akceptowalnych poziomów;
(c) ustanowienie limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej, które oddzielają poziom
akceptowalny od nieakceptowanego w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub ograniczenia
zidentyfikowanych zagrożeń; (d) ustanowienie i wprowadzenie w życie skutecznych procedur
monitorowania w krytycznych punktach kontroli; (e) ustanowienie działań naprawczych, gdy
monitoring wykazuje, że krytyczny punkt kontroli jest poza kontrolą; (f) ustanowienie procedur, które
powinny być regularnie wykonywane, w celu sprawdzenia, czy środki wyszczególnione w lit. a) - e)
działają skutecznie; oraz (g) ustanowienie dokumentów i archiwów proporcjonalnych do charakteru
i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego w celu wykazania skutecznego stosowania środków
wyszczególnionych w lit. a) - f). Jeżeli dokonuje się jakiejkolwiek modyfikacji w produkcie, procesie
lub jakimkolwiek działaniu, przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonują przeglądu procedury
i wprowadzają niezbędne w niej zmiany. Ust. 1 stosuje się jedynie do przedsiębiorstw sektora
spożywczego uczestniczące w jakimkolwiek etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności po
produkcji podstawowej i tych powiązanych działaniach, które są wymienione w załączniku I. Ponadto
przedsiębiorstwa sektora spożywczego dostarczają właściwemu organowi dowodów dotyczących
zgodności działania z ust. 1 w sposób, w jaki wymagają tego właściwe organy, uwzględniając
charakter i rozmiar przedsiębiorstwa sektora spożywczego oraz zapewniają, że każdy dokument
opisujący procedury opracowane zgodnie z niniejszym artykułem jest zawsze aktualny i przez siebie
żywnością.