Chleb jako Ŝywność funkcjonalna
Transkrypt
Chleb jako Ŝywność funkcjonalna
Chleb jako Ŝywność funkcjonalna Rafał Jaśkiewicz, Bartosz Kruszewski, Paulina Krzemińska, Karina Łuczywek, Piotr Waćko opiekun naukowy: dr inŜ. Rafał Wołosiak opiekun koła: dr inŜ. Rafał Wołosiak SGGW, Koło Naukowe Technologów śywności, Katedra Technologii śywności śyjemy w dobie rosnących w społeczeństwie problemów z otyłością i rozwojem chorób Ŝywieniowych. Uwidacznia się potrzeba produkcji Ŝywności nie tylko bezpiecznej zdrowotnie i bogatej w składniki odŜywcze, lecz takŜe wspomagającej walkę z chorobami cywilizacyjnymi. Technologowie pracujący w zakładach produkcyjnych starają się w ciągły sposób dostosowywać produkowany asortyment do wspomnianych wcześniej tendencji. Koncept funkcjonalnej Ŝywności zrodził się w Japonii. W latach 80tych ubiegłego stulecia Japońscy lekarze i Ŝywieniowcy doszli do wniosku, Ŝe polepszenie jakości Ŝycia musi iść w parze z rosnącymi wymaganiami Ŝyciowymi stale zwiększającej się w populacji liczby osób w podeszłym wieku. Jeśli koszty opieki zdrowotnej miały być kontrolowane. Głównym zamysłem wprowadzenia tego typu Ŝywności była promocja zdrowia oraz ograniczenie ryzyka wystąpienia wielu chorób. Obecnie, pod pojęciem Ŝywności funkcjonalnej rozumie się te produkty spoŜywcze, które będąc jednym z wielu składników odpowiednio urozmaiconej diety, same (jako surowiec, bądź gotowy wzbogacony produkt) stanowią źródło biologicznie aktywnych substancji (witamin, minerałów, kwasów tłuszczowych, czy błonnika pokarmowego), dzięki którym wykazują działania prozdrowotne. Przykładowym produktem mogącym zaliczać się do Ŝywności funkcjonalnej jest chleb pszenno-Ŝytni z dodatkiem błonnika pokarmowego i rozdrobnionych orzechów włoskich (rys. 1, rys. 2). Pieczywo jest podstawowym produktem spoŜywczym. Wszystkie jego rodzaje, a wśród nich pieczywo podstawowe, czyli chleb odznacza się wieloma walorami (sytość, podzielność, stosunkowo długa trwałość, powszechność, gotowość do spoŜycia), których brak innym artykułom spoŜywczym. O wartości odŜywczej pieczywa decyduje jego skład chemiczny uzaleŜniony zarówno od składników głównych, jak i zastosowanych dodatków. serca karczocha, korzeń cykorii, brązowy ryŜ, chleb pszenno-Ŝytni biały, mąka pszenna, jęczmień, owies, otręby owsiane. Metabolizowany jest przez bakterie kolonizujące okręŜnicę. Błonnik nierozpuszczalny przyspiesza, a rozpuszczalny w wodzie opóźnia pasaŜ treści pokarmowej przez jelito cienkie. Błonnik dzięki swojemu składowi cechuję się pozytywnymi oddziaływaniami na ludzki organizm hamuje uczucie głodu: pęcznieje w Ŝołądku (pektyny i celulozy), ogranicza strawność składników odŜywczych - ogranicza aktywność soków trawiennych, oczyszcza układ pokarmowy - pobudza ruchy jelit, obniŜa poziom cholesterolu - zwiększa wydalanie z kałem kwasów Ŝółciowych, wypełnia jelita - reguluje działalność flory jelitowej poprzez zwiększenie zawartości wody w stolcu. Rysunek 3. Produkty bogate w błonnik rozpuszczalny Rysunek 4. Preparat błonnikowy Właściwości lecznicze orzecha włoskiego znane były juŜ w staroŜytności. W Polsce orzech włoski zaczęto sadzić od XII wieku. Odwarem z liści nacierano bydło by chronić je przed kąsaniem owadów. Odwar z liści stosowano do leczenia krzywicy, cukrzycy, krwotoków, niszczenia pasoŜytów przewodu pokarmowego i innych dolegliwości. Powszechnie stosowanym lekiem przeciw biegunkom była nalewka z niedojrzałych owoców. Orzechy włoskie są najbardziej kaloryczne wśród wszystkich rodzajów orzechów. JuŜ 100 g tego surowca dostarcza 650 kcal energii. Tab. 1. Zawartość składników odŜywczwych w orzechach, w 100 g produktu Rysunek 1 i 2. Chleb pszenno-Ŝytni z dodatkiem błonnika pokarmowego i orzechów włoskich (przed i po wypieku) Do niedawna uwaŜano, Ŝe substancje nie ulegające metabolizmowi w organizmie człowieka- w tym lignina i celuloza błonnika są substancjami bez znaczenia klinicznego. Obecnie istnieje jednak coraz więcej prac naukowych wykazujących nie tylko miejscowe, ale takŜe ogólnoustrojowe dobroczynne działanie błonnika (rys. 3). Błonnikiem (włóknikiem) pokarmowym (angielski fiber lub dietary fiber) nazywany jest zespół substancji ścian komórkowych roślin nie trawionych i nie wchłanianych w przewodzie pokarmowym człowieka. Jest to mieszanina substancji o charakterze polisacharydowym (celuloza, hemicelulozy, pektyny, gumy, śluzy) i niepolisacharydowym (ligniny). W Polsce spoŜycie błonnika kształtuje się na poziomie 15 g dziennie. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca spoŜywanie 20-40 g błonnika dziennie. Błonnik występuje w postaci mieszaniny dwóch róŜniących się zdecydowanie postaci nierozpuszczalnej i rozpuszczalnej. Pierwszy czyli błonnik nierozpuszczalny ulega w przewodzie pokarmowym tylko niewielkim przemianom, jest zawarty głównie w pełnych ziarnach(celuloza i lignina). Dzięki znacznym własnościom higroskopijnym wchłania kilkakrotnie więcej wody niŜ wynosi jego cięŜar pęczniejąc w jelitach. Człowiek- w odróŜnieniu od zwierząt trawoŜernych- nie posiada enzymów rozkładających celulozę, toteŜ związek ten w postaci praktycznie niezmienionej opuszcza przewód pokarmowy. Błonnik nierozpuszczalny jest więc znakomitym preparatem naturalnym znajdującym powszechne zastosowanie w leczeniu przewlekłych zaparć, a takŜe stanów spastycznych przewodu pokarmowego przebiegających z nadmierną fermentacją jelitową. Błonnik rozpuszczalny- rozpuszcza się w wodzie tworząc formę Ŝelową (np. błonnik zawarty w owocach). Pokarmami bogatymi w błonnik rozpuszczalny (rys. 3) są: grejpfruty, pomarańcze, marchew , ziemniaki, Nazwa składnika Wartości Tłuszcze Cholesterol Sód Błonnik Węglowodany Białko 60.30 g 0g 4.00 mg 6.50 g 18.00 g 16.00 g Dzienne zapotrzebowanie* 55.56 <300 g 575 mg 20-40 g 250 g 45.6 g *- normy dla 2000 kcal/dzień Orzechy włoskie zawierają aŜ 60% tłuszczu, z czego znakomita większość to wielonienasycone kwasy tłuszczowe, wśród których obecne są niezwykle wartościowe kwasy tłuszczowe omega-3, odpowiedzialne za obniŜanie poziomu cholesterolu we krwi. Poza tym, dzięki zawartości kwasu lanolinowego oraz hormonu melatoniny wywierają dobroczynny wpływ na komórki nerwowe. Dzięki temu zalecane są osobom przemęczonym, mającym problemy ze stresem, czy teŜ snem. Orzechy włoskie są równieŜ cennym źródłem witamin z grupy B (gł. B1 i B6), korzystnie wpływającymi na pracę mózgu i koncentrację oraz witamin C i E, magnezu, fosforu, potasu, a takŜe garbników, pierwiastków: Ŝelaza, flawonoidów, steroli i tokoferoli, które wykazują silne działanie przeciwutleniające, dzięki czemu zmniejszają ryzyko zachorowań na choroby serca i nowotwory. Optymalna dzienna porcja tych orzechów to 3 sztuki. Sezam indyjski (rys. 5) jest jednoroczną rośliną oleistą z rodziny połapkowatych. Obecnie uwaŜa się, Ŝe sezam pochodzi z Afryki środkowej, ale obecnie nie występuje w warunkach naturalnych. Nazwa rośliny wywodzi się z arabskiego „saasim” lub „simsim”. Sezam (rys. 6) jest odpowiednio zbilansowanym źródłem tłuszczów, węglowodanów, protein i aminokwasów, dzięki czemu jest łatwo przyswajalny przez ludzki organizm. Z kolei substancje takie jak sesamol i Rysunek 6. Kwiaty sezamu indyjskiego sesamolina, które są najlepszymi znanymi naturalnymi przeciwutleniaczami, sprawiają, Ŝe komórki ludzkiego ciała Rysunek 5. Ziarna sezamu wolniej się starzeją.