Cukier / syrop kandyzowany

Cukier / syrop kandyzowany
Metoda 2 stopniowego dodawania wody.
Kolor
Różowy
(Rose)
Morela
(Light)
Jasny
bursztyn
(Light
amber)
Bursztyn
(Amber)
Ciemny
bursztyn
(Deep amber)
Ciemny
brąz/mahoo
(Mahogany)
Jednostki
Cukier
1
1
1
1
1
1
kg
1-szy dodatek wody
240
240
240
240
240
240
ml
DAP
3
5
7
10
13
15
gram
1-sza temperatura
121
127
132
138
143
149
°C
2-gi dodatek wody
120
180
240
300
360
415
ml
Składnik
Kolor brązowy. Kwaśny
i gorzki w smaku.
°C
Ciemnoczerwony syrop.
Bogaty w smak rodzynek i
śliwek, palonej kawy z
rumem, złożony karmelowy
(cukierki toffi lub karmelki).
Kolor bursztynu, pomaraoczy
i czerwieni. Wyraźny karmel,
kardamon, więcej suszonych
śliwek. Lekko kawowy.
Kolor jasnej moreli. Smaki
przypominające brzoskwinię,
sok z białych winogron,
łagodny waniliowy.
Czerwone i bursztynowe
odcienie. Smak karmelowy z
odrobiną winogron,
rodzynek, suszonych moreli.
Lekki kardamon i wanilia.
Smak
(110)-115
Jasny o odcieniu czerwonym.
Głównie smak cukru.
Temp. koocowa *
* Zalecana temperatura koocowa = uzyskany pożądany efekt (w tym przypadku gęsty syrop: softball
– miękka guma) - do której należy podgrzewad roztwór. Przydatne przy przelewaniu do innego
naczynia, w którym nastąpi ostygnięcie i ew. skrystalizowanie.
115 °C (softball) – miękka guma (gęsty syrop)
127 °C (hardball) – twarda guma
135 °C (soft crack) – miękkie złamanie
150 °C (hard crack) – twarde złamanie (najtrwardsza forma)
Cukier / Syrop kandyzowany
Metoda 3 stopniowego dodawania wody.
Kolor
Różowy
(Rose)
Morela
(Light)
Składnik
Jasny
bursztyn
(Light
amber)
Bursztyn
(Amber)
Ciemny
bursztyn
(Deep amber)
Ciemny
brąz/mahoo
(Mahogany)
Jednostki
Cukier
1
kg
1-szy dodatek wody
240
ml
DAP
13
gram
1-sza temperatura
143
°C
2-gi dodatek wody
240
ml
2-ga temperatura
143
°C
3-ci dodatek wody
240
ml
Smak
* softball – gęsty syrop (miekka guma)
(110)-115
°C
Ciemnoczerwony syrop.
Bogaty w smak rodzynek i
śliwek, palonej kawy z
rumem, złożony karmelowy
(cukierki toffi lub karmelki).
Temp. koocowa*
Wskazówki:
Potrzebne będą:
- termometr (cukierniczy),
- garnek (ok. 3 l) z grubym dnem,
- płytka foremka silikonowa do wypieków (potrzebna tylko w przyp. cukru – po skrystalizowaniu
masy, bardzo łatwo można ją rozbid do ew. przechowywania)
- słoiki do wekowania = przechowywanie syropu,
- opcjonalnie: pędzelek (do usuwania cukru ze ścianek garnka).
Składniki (efektem koocowym jest uzyskanie ok. 1 litra syropu):
- cukier (biały lub trzcinowy),
- woda,
- DAP = fosforan dwuamonu, zawarty w odżywce do drożdży.
(zamiast DAP można użyd: kwasek cytrynowy, kwas mlekowy, kwas fosforowy – UWAGA! Efekt
koocowy może/będzie się różnid od tego podanego w przepisie/tabelach!)
Procedura:
- wsypad cukier, wlad wodę, dodad DAP,
- podgrzewad na średnim ogniu, nie może wykipied, nie mieszad,
- gdy zostanie osiągnięta pierwsza (i ew. druga) temperatura, wyłączyd/zmniejszyd ogieo, OSTROŻNIEpo np. łyżce, dodad odpowiednią ilośd wody (uwaga na ew. pryskający cukier!!!),
- mokrym pędzelkiem usuwad odpryski cukru ze ścianek garnka (dlaczego? zapytaj najbliższą kobietę),
- do uzuskania syropu podgrzewad do temp. koocowej (110-115°C), czym wyższa temp. tym
gęściejszy syrop (lub po ostygnięciu – krystalizacja).
- w przyp. syropu, przed ew. przelewaniem - wcześniej podgrzad słoiki,
Ostrzeżenia ( a la disclaimer  ):
- roztwór podgrzanego cukru jest wyjątkowo gorący = dotkliwe oparzenia, uwaga na oczy!
- zachowaj szczególną ostrożnośd przy dodawaniu wody do gorącego roztworu,
- uważaj aby nie wykipiało,
- nie oblizuj łyżeczki ;)
Źrodła:
BasicBrewing Radio (mp3):
BasicBrewing Video (mp4):
+ Dan Dorst-cukier (pdf):
wittepaard.roodetoren.nl:
piwo.org:
http://bit.ly/QYB5vG
http://bit.ly/TvC560
http://bit.ly/QzWgTs
http://bit.ly/YEL3nL
http://bit.ly/11lX0yJ
ver 2 03/2013