Gęsina na Świętego Marcina

Komentarze

Transkrypt

Gęsina na Świętego Marcina
aktualności
dom,
kobieta, ogród
51
KUCHNIA. Gęś – polska, nieco zapomniana specjalność
Gęsina
na Świętego Marcina
Od kilku lat w listopadzie promowana jest polska gęsina.
W tym roku po raz pierwszy akcja ma ogólnopolski zasięg.
I chociaż już w XIX wieku nasz graj był gęsim potentatem
(na Warszawskiej Giełdzie Towarowej sprzedawano co
roku około 3,5 miliona gęsi), statystyczny Polak zjada dziś
tylko 35 gramów gęsiny rocznie
Dlatego w tym miesiącu promujemy najlepsze polskie tradycje hodowlane i kulinarne. Należy do nich
bez wątpienia słynna na całą Europę polska gęś owsiana.
Wykwintny bulion
z gęsi
z wędzonymi śliwkami i grzybami serwowany z gryczanym ravioli
(lub uszkami)
Składniki: korpus gęsi owsianej,
2 skrzydełka gęsi, 6 marchewek,
4 cebule w łupinie, 2 pietruszki,
seler, 2 nieobrane główki czosnku,
4 dag ususzonych kapeluszy podgrzybków, 20 dag suszonych jabłek
i gruszek, 10 wędzonych w dymie
polskich śliwek, 4 gwiazdki anyżu, liście laurowe, ziele angielskie,
pieprz, sól, 15 dag mrożonych kapeluszy podgrzybków, uszka lub
pierożki z farszem gryczanym
Piekarnik nagrzać do 180 °C i piec
w nim korpus przez 20 minut, przekrojone i pozostawione w łupinie
główki czosnku i cebule. Przerzucić do garnka, dodać skrzydełka,
włoszczyznę, zioła, suszone owoce
i grzyby (z wyjątkiem wędzonych
śliwek i kapeluszy świeżych podgrzybków). Zalać 4 litrami wody
i gotować na najmniejszym ogniu
przez 2,5 godziny. Po tym czasie
dorzucić wędzone śliwki i gotować
jeszcze przez pół godziny. Doprawić solą i pieprzem. Wywar przelać
przez sitko, pozostawiając klarowny
bulion ‒ oddzielnie grzyby i wędzone śliwki. Grzyby idealnie nadają się jako farsz do pierożków ravioli.
Śliwki pokrojone w paski ponownie
wrzucić do zupy. Przed podaniem
dodać pokrojone w plastry świeże
podgrzybki i gotować około 10 minut. Serwować z dodatkiem gryczanych ravioli lub uszek. Farsz do pierożków przygotowujemy z prażonej
kaszy gryczanej przepuszczonej raz
przez maszynkę do mielenia, razem
z uprażoną na smalcu gęsim cebulką
i kawałkami mięsa z gotowanej gęsi.
Możemy także dodać mielone grzyby z bulionu. Farsz nakładać w klasyczne ciasto do uszek. Idealna zupa
powinna być nieco słodka od owoców, lekko grzybowa z nierozpoznawalnym aromatem anyżu i dymu.
Eskalop z gęsiej
wątróbki
podany na razowym toście i podsmażanej soczewicy z pomidorami
i szczypiorem
Składniki: 5 gęsich wątróbek,
15 dag brązowej soczewicy, 2 pomidory, pęczek szczypiorku, 10 dag
masła, 5 kromek razowego chleba,
cebula, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz
Na rozgrzane sklarowane masło
wrzucić posiekaną cebulę i czosnek. Po chwili dodać ugotowaną
do miękkości soczewicę i pokrojone w kostkę pomidory. Pod koniec
smażenia wrzucić posiekany szczypior i doprawić do smaku. Oczyszczoną wątróbkę, opłukać i osuszyć.
Doprawić solą i pieprzem, usmażyć
na maśle. Należy pamiętać, aby nie
była zbyt mocno ścięta wewnątrz.
Na zapiekanej kromce razowego
chleba ułożyć sałatkę z soczewicą,
a na wierzchu wątróbkę. Udekorować szczypiorem. Pasztet
strasburski
Składniki: 1 kg gęsich wątróbek,
25 dag słoniny, 10 dag pieczarek, duża cebula, szklanka mleka,
3 łyżki rosołu, łyżeczka masła, pół
łyżeczki kwiatu muszkatołowego,
ćwierć łyżeczki zmielonego ziela
angielskiego, sól, pieprz
Wątróbki obrać z błon, namoczyć
na noc w mleku, po czym udusić
na maśle. Pieczarki, cebulę i połowę
słoniny drobno pokroić w kostkę.
Resztę słoniny pokroić w plastry,
połowę położyć na dnie rondla,
a na nich gęsie wątróbki i pozostałą
słoninę na wierzchu, podduszone
pieczarki z cebulą. Wątróbki podlać rosołem i dusić na małym ogniu
45 minut.
Wszystko zemleć w maszynce
dwa razy i przetrzeć przez sitko.
Do smaku dodać sól, pieprz i ziele
angielskie, dokładnie wymieszać.
Małe foremki (kokilki) napełnić
pasztetem i wstawić do gorącego
piekarnika. Piec 25 minut.
11/2012 twój doradca ROLNICZY RYNEK
aktualności
dom,
kobieta, ogród
Gęś po chłopsku
Bułkę tartą, rodzynki, suszone śliwki, odrobinę soli i cukier wymieszać
z jabłkami. Tak przyrządzonym farszem napełnić gęś, a następnie spiąć
lub zszyć. Skrzydła i udka przywiązać delikatnie nicią do gęsi. Piec
3 godziny w temperaturze 200 °C,
co jakiś czas odwracać mięso i polewać wywarem. Krótko przed wyjęciem z piekarnika gęś posmarować
wodą z solą, aby skóra była chrupiąca. Zlać sos z pieczeni. Po przecedzeniu wymieszać go z zasmażką
z mąki i smalcu.
Składniki: pół gęsi, 5 dag mąki,
tłuszcz, żur z żytniej mąki, 15 dag
wędzonego boczku, 10 dag cebuli,
sól, pieprz, czosnek, majeranek
Mięso umyć, przekroić na 4 części, natrzeć przyprawami, oprószyć
mąką, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu, skropić żurem i dusić do miękkości. Boczek pokroić
w kostkę, częściowo stopić, włożyć
obraną, opłukaną, drobno pokrojoną cebulę, usmażyć, połączyć z gęsią, chwilę poddusić i doprawić. Podawać z ziemniakami i zasmażaną
czerwoną kapustą.
Gęś gotowana
z sosem
beszamelowym
Gęś pieczona w sosie
gruszkowym z chili
Składniki: 1,5 kg gęsi, 30 dag
włoszczyzny, 500 ml sosu beszamelowego ze śmietaną, 6 dag cebuli,
sól
Sos beszamelowy ze śmietaną:
4 dag mąki i masła, 125 ml wody,
kwasek cytrynowy, 2 żółtka, 125 ml
śmietany, 4 dag żółtego sera, sól.
Składniki: gęś w całości, jabłka
winne, gruszki, sok z pomarańczy,
mąka ziemniaczana, wytrawne białe wino, cynamon, majeranek, papryczka chili, sól, pieprz, cukier
Skruszałą połówkę gęsi opłukać, zalać dwoma litrami wrzącej osolonej
wody i gotować 2 godziny. W połowie gotowania dodać włoszczyznę
oraz zrumienioną cebulę. Ugotowaną gęś, wyjąć z garnka, podzielić
na kawałki i ułożyć na półmisku.
Przygotować sos beszamelowy ‒
stopić tłuszcz, dodać 4 dag mąki
i zasmażyć nie rumieniąc. Przyprawić do smaku solą, kwaskiem cytrynowym i wymieszać z dwoma żółt-
Gęś umyć i oczyścić, następnie natrzeć solą i pieprzem, polać sokiem
z pomarańczy i posypać cukrem.
Dołożyć oczyszczone jabłka i odstawić na sześć godzin. Następnie
gęś upiec do miękkości.
Przygotować sos ‒ gruszki umyć
i obrać, zalać winem, dodać korę
cynamonu. Papryczkę chili umyć
i oczyścić, pokroić drobno i dodać
do smaku. Dodać sos pieczeniowy,
całość zagęścić mąką ziemniaczaną.
Podawać z kładzionymi kluskami
lub podsmażonymi kopytkami.
Pieczeń z gęsi
fot. Archiwum
Składniki: 1 gęś (około 3 kg),
20 dag suszonych śliwek, 10 dag
rodzynek, 1 kg kwaśnych jabłek,
6 łyżek tartej bułki, 2 łyżki cukru,
pół szklanki wywaru mięsnego,
łyżka mąki, 2 łyżki smalcu, sól
Gęś umyć, osuszyć, natrzeć wewnątrz oraz na zewnątrz solą
i pieprzem. Jabłka obrać i pokroić
w dużą kostkę. Rodzynki i suszone
śliwki namoczyć w gorącej wodzie.
52
kami, 125 ml śmietany oraz 4 dag
startego sera. Zagotować. Kawałki
gęsiny polać sosem beszamelowym.
Pierożki z mięsem
gęsi i foie gras
Składniki farszu: 50 dag gęsi, pietruszka, tymianek, czosnek, olej
słonecznikowy, cebulka szalotka
i dymka, 10 ml sosu sojowego
Mięso zalać niewielką ilością oleju
(niewielką, gdyż z gęsi wytopi się
jeszcze tłuszcz), przykryć naczynie
i włożyć do piekarnika nagrzanego do 160 °C lub ugotować pod
przykryciem na wolnym ogniu.
Gdy mięso będzie miękkie, oddzielić je od kości i drobno pokroić.
Na tłuszczu powstałym z pieczenia
gęsi podsmażyć szalotkę i dodać
do mięsa. Dodać dymkę, doprawić
solą, pieprzem i sosem sojowym.
Tak przygotowany farsz nakładać
na cienko rozwałkowane ciasto pierogowe, nakrywać drugim płatem
ciasta, wycinać kółka i zlepiać brzegi ciasta.
Gęś nadziewana
kaszą gryczaną
Składniki: gęś (2-3 kg), 2 ząbki
czosnku, 2 łyżki majeranku, sól
Nadzienie: 30 dag kaszy gryczanej, 15 dag wątróbek drobiowych,
10 dag pietruszki, 15 dag marchwi,
aktualności
dom,
kobieta, ogród
53
Gęś umyć i osuszyć, odciąć szyję
i końce skrzydeł. Tuszkę rozciąć od
strony grzbietu i wyjąć wszystkie
kości, tak aby mięso pozostało przy
skórze. Pozostawić jedynie kości
udowe i skrzydła. Czosnek obrać
i zmiażdżyć. Mięso natrzeć czosnkiem, majerankiem i solą. Odstawić
w chłodne miejsce na godzinę.
Przygotować nadzienie ‒ grzyby
umyć i namoczyć, a włoszczyznę
oczyścić i opłukać. Kości, skrzydła i szyję włożyć do garnka, wlać
litr zimnej wody, dodać warzywa,
cebulę, grzyby, sól, pieprz i gotować około 1 godziny. Wywar przecedzić. Kaszę wypłukać, osączyć
na sicie i ugotować w wywarze
na sypko. Wątróbki umyć, osączyć
i drobno pokroić. Pozostałą cebulę
obrać, posiekać i usmażyć na maśle razem z wątróbkami. Z białek ubić pianę. Wystudzoną kaszę
wymieszać z żółtkami, wątróbką,
natką, koperkiem, solą i pieprzem,
połączyć z pianą z białek. Gęś napełnić nadzieniem i zaszyć. Wstawić do piekarnika nagrzanego
do 250 °C i piec około 2 godzin.
Gdy gęś się zrumieni, zmniejszyć
temperaturę do 180 °C. Często
podlewać wodą, a później sosem.
Upieczoną gęś pokroić wraz z nadzieniem na grube plastry.
Czosnkowe
kotlety z gęsi
Składniki: pierś z gęsi, 10 ząbków
czosnku, jajko, pół łyżeczki soli,
kolorowy pieprz, bułka tarta, olej
do smażenia
Pierś z gęsi podzielić na cienkie
filety i rozbić tłuczkiem. Czosnek
obrać i rozgnieść, dodać sól i dokładnie wymieszać. Rozgniecionym
czosnkiem posmarować po jednej
stronie każdy z kawałków mięsa,
po czym doprawić je grubo zmielonym kolorowym pieprzem. Kotlety
panierować tradycyjnie w rozmąco-
fot. Archiwum
20 dag cebuli, 2 jajka, 2 łyżki masła,
2 ząbki czosnku, 2-3 dag suszonych
grzybów, 2 łyżki natki pietruszki,
łyżka koperku, pieprz
nym jajku i bułce tartej. Usmażyć
z obu stron na rumiano.
Gęsi smalec
Składniki: 2 kg gęsiego tłuszczu,
40 dag domowego smalcu wieprzowego, 3-4 duże jabłka, 3-4 duże cebule, sól, majeranek, mielony biały
pieprz
Cebulę obrać, pokroić w drobną
kostkę. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, umyć i zetrzeć na tarce
o grubych oczkach. Na rozgrzany
wieprzowy smalec wrzucić pokrojoną cebulę. Gdy cebula zacznie zmieniać kolor, dodać jabłka i dokładnie
wymieszać. Gdy jabłka zmiękną,
zdjąć naczynie z ognia. Oczyszczony gęsi tłuszcz pokroić w drobną kostkę i przesmażyć na drugiej
dużej patelni. Gdy cały tłuszcz się
wytopi, wyjąć skwarki i dodać przesmażoną cebulę z jabłkami, dokładnie wymieszać, zdjąć z ognia,
doprawić do smaku solą, dużą ilością majeranku i ewentualnie mielonym białym pieprzem. Gdy smalec
ostygnie, przelać go do niedużych
słoików lub kamiennych naczyń
i odstawić do zastygnięcia. Podawać
ze świeżym pieczywem.
Udka gęsie confit
z chutneyem
ze śliwek
Składniki: 4 udka gęsie, litr gęsiego
tłuszczu, główka czosnku, 2 łyżki
soli, 4 łyżki majeranku, liść laurowy, ziele angielskie, rozmaryn,
200 g mrożonych śliwek bez pestek, 2 cm świeżego imbiru, posiekana szalotka, łyżeczka przyprawy,
gram masala
Dwa ząbki czosnku rozetrzeć z solą
i wymieszać z majerankiem. Natrzeć udka i odstawić na 12 godzin.
Następnie zalać udka tłuszczem,
dodać zioła i resztę czosnku. Gotować na bardzo małym ogniu przez
ok. 1,5-2 godzin aż mięso będzie
miękkie. Schłodzić udka w tłuszczu.
Przed podaniem wyjąć je z tłuszczu
i dopiec w piecu, tak aby skórka była
brązowa i chrupiąca.
W tym czasie na gęsim tłuszczu zeszklić szalotkę i imbir, dodać śliwki
i garam masala. Dusić na małym
ogniu przez około 5 minut. Podawać jako sos do udek.
Ewa Wróbel
DODR we Wrocławiu
11/2012 twój doradca ROLNICZY RYNEK

Podobne dokumenty