CryoAssist™ – systemy do zamrażania.

CryoAssist™ – systemy do zamrażania.
Warstwa przemrożona
Niezamrożony środek produktu
Mrożenie kriogeniczne umożliwia precyzyjne zamrożenie tylko zewnętrznej warstwy produktu, chroniąc w jego wnętrzu
naturalną strukturę i jakość.
Wprowadzenie
CryoAssistTM to kriogeniczna metoda mrożenia firmy Linde, stosowana do podmrażania produktu przed
TM
jego dalszym przetwarzaniem lub zamrożeniem. System CryoAssist jest najczęściej stosowany w celu
osiągnięcia odpowiedniego efektu technologicznego na powierzchni produktu lub zwiększenia wydajności
zamrażania w układzie kriogeniczno-mechanicznym.
TM
W systemach CryoAssist można stosować zamrażarki spiralne i tunelowe, gdzie następuje natrysk ciekłego
gazu oraz zamrażarki immersyjne, ze względu na ich niewielkie rozmiary, prostą eksploatację oraz dużą
elastyczność działania.
TM
System CryoAssist można stosować do podmrażania wszystkich produktów, w przypadku których korzystne
jest szybkie zamrożenie warstwy zewnętrznej, m.in mięsa, drobiu, ryb, owoców morza, pieczywa, wyrobów
cukierniczych, lodów, owoców i warzyw.
Zastosowanie mrożenia kriogenicznego przed zamrażarką mechaniczną, krajalnicą lub innymi urządzeniami
technologicznymi pozwala przygotować wstępnie produkt do dalszego etapu produkcji i uniknąć
niepożądanych zjawisk takich jak przyklejanie produktów do taśmy, zbrylanie się. Minimalizuje to ilość
odpadów, eliminuje powtórny przerób, co zwiększa zyski przedsiębiorcy.
Zasada działania
Przy przechodzeniu produktu przez zamrażarkę kriogeniczną następuje jego wstępne zamrożenie lub
podmrożenie powierzchniowe, zależnie od wymagań technologicznych. Dalszy ciąg procesu zamrażania
produktu jest realizowany w zamrażarce mechanicznej.
Dzięki podziałowi mrożenia na dwa etapy proces przebiega z różną prędkością w różnych temperaturach.
Pozwala to wykorzystać zalety każdej ze stosowanych metod i uzyskać wyższą jakość żywności podmrożonej
kriogenicznie oraz niższe koszty operacyjne etapu domrażania metodą mechaniczną, co daje większe
zdolności produkcyjne całego układu.
W przypadku wielu produktów przewaga technologiczna mrożenia kriogenicznego powstaje, poprzez wpływ
na jakość, we wstępnej fazie mrożenia. Dotyczy to głównie zatrzymania migracji wody ze środka produktu.
Pozostawienie dalszego etapu domrożenia produktu metodom tradycyjnym jest sensownym, uzasadnionym
technologicznie i ekonomicznie rozwiązaniem. Kombinacja urządzenia kriogenicznego o dużej szybkości
mrożenia i szerokim zakresem możliwości z urządzeniem tradycyjnym jest konfiguracją preferowaną także
ze względu na możliwość szybkiego dostosowania parametrów mrożenia do szerokiego asortymentu
produktów oraz do zmiennej wydajności mrożenia.
Wprowadzany
ciepły
produkt
Zamrażarka
kriogeniczna
Zamrażarka
Schemat linii produkcyjnej.
mechaniczna
Produkt
częściowo
zamrożony
Zamrażarka
mechaniczna
Zamrażarka
kriogeniczna
Finalny
zamrożony
produkt
2
→ CryoAssist™ – systemy do zamrażania.
Korzyści jakościowe po podmrożeniu kriogenicznym, zależnie od rodzaju produktu:
• Uniknięcie problemów transportu produktu na taśmie tunelu (przywieranie, zbrylanie)
• Możliwość zasypu grubszej warstwy produktu
• Zmniejszenie ususzki, czyli redukcja ubytku masy mrożonki
• Mniejsze straty wody po rozmrożeniu – mniejszy wyciek wody
• Poprawa cech organoleptycznych mrożonki – smak, struktura, aromat
• Możliwość szybkiego utrwalenia kształtu produktu
Korzyści jakościowe po podmrożeniu kriogenicznym, zależnie od rodzaju produktu:
• Możliwość szybkiej zmiany parametrów mrożenia
• Uelastycznienie wydajności mrożenia układu kriogeniczno-mechanicznego
• Możliwość pełnego przerobu w okresach szczytowej podaży sezonowego produktu
• Poprawa ekonomii procesu przez zmniejszenie ubytków i uszkodzeń mechanicznych
• Znacząca poprawa jakości i wydajności przy minimalnym zwiększeniu kosztów eksploatacyjnych
• Zmniejszenie problemów ze szronieniem w urządzeniach mechanicznych
Wyższa jakość produktu
Kriogeniczny proces podmrażania nadaje produktom spożywczym odpowiednią odporność mechaniczną,
dzięki czemu lepiej zachowują swój kształt i mogą być bez problemów przenoszone z taśmy na taśmę.
Szokowe zamrożenie zamyka kanały migracji wody pod zewnętrzną warstwą, co minimalizuje odwodnienie
produktu typowe dla mechanicznego zamrażania. Oznacza to redukcję strat na skutek wycieku przy
rozmrażaniu i mniejszą utratę masy w następującym procesie obróbki termicznej. W trakcie szokowego
zamrażania produktu powstają znacznie drobniejsze kryształy lodu, co skutkuje zachowaniem naturalnej
tkanki produktu. Unikamy mechanicznych uszkodzeń ścian komórek, migracji wody z komórek produktu
(krioosmozy) oraz zwiększenia przestrzeni międzykomórkowych itp. Wszystko to powoduje, że produkt
zamrożony szokowo cechuje się znacznie lepszymi właściwościami organoleptycznymi i fizykochemicznymi.
Poprawa transportu mrożonki na taśmie
Mrożenie wstępne w zamrażarkach tunelowych lub spiralnych zamrażających poprzez natrysk ciekłego
gazu lub szybkie zanurzenie produktu w ciekłym azocie eliminuje przyklejanie się produktów do taśmy i ich
zbrylanie. Zmniejsza to straty produktu, będące wynikiem uszkodzeń, utraty kształtu, wyglądu. Wstępnie
utwardzone powierzchniowo drobne produkty można zasypywać w grubszej warstwie poprawiając istotnie
wydajność następującego po mrożeniu wstępnym urządzenia mechanicznego. Podmrażanie wstępne
zapobiega migracji wilgoci z produktu. W rezultacie w zamrażarce mechanicznej osadza się mniej szronu na
parownicach, dzięki czemu czasy przestojów urządzeń są krótsze.
Zwiększenie wydajności zamrażania
TM
System CryoAssist wspomaga współpracujące z nim zamrażarki mechaniczne, podwyższając ich wydajność
zamrażania, co ułatwia pracę przy szczytowym obciążeniu oraz pozwala zwiększyć zdolności produkcyjne. Jeżeli
kriogeniczne wsparcie tradycyjnego sposobu mrożenia ma na celu jedynie uelastycznienie lub zwiększenie
TM
wydajności mrożenia, system CryoAssist stosuje się także po mrożeniu w urządzeniach mechanicznych.
Podaż surowca
Korzyści
Zwiększona
wydajność
CryoAssist™
Dodatkowa
produkcja
Ograniczona
wydajność
mrożenia
mechanicznego
Produkt A
Produkt B
Produkt C
Czas
Źródło: Z. Gruda, International Congress of Refrigeration, Sydney 1999.
Linde Gaz Polska Sp. z o.o., ul. prof. Michała Życzkowskiego 17
Telefon: +48.12.643.92.00, Fax: +48.12.643.93.00; www.linde.pl