Jakość mięsa

Jakość mięsa
„hodowla w dobrym smaku”
Jak zrozumieć
zrozumieć wartoś
wartości i rekomendacje uŜ
uŜywane przez przemysł
przemysł ?
W dniu dzisiejszym nie ma definicji jednoznacznie okreś
określają
lającej jakość
jakość mię
mięsa w przemyś
przemyśle mię
mięsnym. Opisuje ją
ją
kombinacja zaró
zarówno obiektywnych jak i subiektywnych ocen, któ
które mają
mają zró
zróŜnicowane znaczenie i wartość
wartość na
rynkach krajowych a szczegó
szczególnie mię
międzynarodowych. Najbardziej popularnymi pomiarami okreś
określają
lającymi jego
jakość
jakość jest: kolor, pH,
pH, zdolność
zdolność wią
wiązania wody, ję
jędrność
drność oraz marmurkowatość
marmurkowatość.. Wraz z rosną
rosnącą wiedzą
wiedzą
przemysł
ni, jakość
przemysłu na temat biologii i fizjologii mięś
mięśni,
jakość oraz moŜ
moŜliwoś
liwości jej pomiaru i wartoś
wartościowania z dnia na
dzień
dzień stają
stają się
się coraz waŜ
waŜniejsze dla wszystkich segmentó
segmentów przemysł
przemysłu mię
mięsnego.
Obecnie, najwaŜ
najwaŜniejszym i najbardziej praktycznym czynnikiem determinują
determinującym jakość
jakość wieprzowiny jest kolor i
pH,
pH, któ
które są
są uŜywane do charakteryzowania czterech jej kategorii: RFN (ró
(róŜowoowo-czerwone, ję
jędrne,
nieciekną
niecieknące;
ce; Minolta L*<50, pHu 5,55,5-6,1), DFD (ciemnoczerwone, ję
jędrne, „suche”
suche”; Minolta L*<38, pHu>6,1),
RSE (ró
(róŜowoowo-czerwone, mię
miękkie, ciekną
cieknące; Minolta L*<50, pHu<5,5) i PSE (blade, mię
miękkie, ciekną
cieknące; Minolta
L*>50, pHu,5,5). W przyszł
ł
o
ś
ci
moŜ
Ŝ
liwe
uŜ
Ŝ
ycie
jest
dodatkowych
wartoś
ś
ci
opisują
ą
cych
dokł
ł
adniej
powyŜ
przysz
mo
u
warto opisuj
dok
powyŜsze
kategorie jakoś
jakościowe.
Kolor – jest bardzo istotnym czynnikiem przekazują
przekazującym klientowi pierwsze pozytywne wraŜ
wraŜenie o
oferowanym produkcie. MoŜ
Ŝ
emy
go
okreś
ś
lić
ć
u
Ŝ
ywają
ą
c
skali
koloró
ó
w
(JCS),
któ
ó
ra
jest
prostym
standardem w
Mo
okre li
ywaj
kolor
kt
przemyś
przemyśle (skala 0d 1 do 6 gdzie 1 jest kolorem najjaś
najjaśniejszym). Do obiektywnej oceny uŜ
uŜywamy systemu
Minolty lub innych, pozwalają
pozwalających zmierzyć
zmierzyć odbicie światł
wiatła od powierzchni mię
mięsa. Preferowane są
są wartoś
wartości
Minolty L* w przedziale od 42 do 46, jednak w przypadku kwalifikowania schabu na eksport do Japonii
powinna mieć
mieć wartość
wartość L* = 50 lub mniej (w zaleŜ
zaleŜnoś
ności od uŜ
uŜytego systemu), co odpowiada wartoś
wartościom w
systemie JCS od 33-4 do 5.
Skala JCS uŜ
uŜywana przez PIC do rutynowego monitoringu w Polsce.
6
5
4
3
2
1
pH – Ŝywy mię
mięsień
sień ma pH = 7,0 do 7,2, w momencie gdy staje się
się mię
mięsem jego pH spada a kwasowość
kwasowość
roś
rośnie, zaró
zarówno wartość
wartość tej zmiany jak i koń
końcowy poziom pH są waŜ
waŜne gdy chcemy okreś
określić
lić jego jakość
jakość..
Zwykle dokonujemy pierwszego pomiaru pH okoł
około 45 minut po uboju natomiast drugi dokonywany jest po ok.
24 godzinach (pHu).
(pHu). JeŜ
JeŜeli pierwszy pomiar ma wartość
wartość poniŜ
poniŜej 5,8 z duŜ
duŜym prawdopodobień
prawdopodobieństwem
moŜ
moŜemy mó
mówić
wić o mię
mięsie PSE poniewaŜ
poniewaŜ wartość
wartość zmierzona spadł
spadła zbyt nisko i zbyt szybko, z duŜ
duŜym
prawdopodobień
prawdopodobieństwem moŜ
moŜemy twierdzić
twierdzić, Ŝe mię
mięso to na drugi dzień
dzień będzie miał
miało pH poniŜ
poniŜej 5,5. Z drugiej
strony jeŜ
jeŜeli pHu będzie miał
miało wartość
wartość przekraczają
przekraczającą 6,1 moŜ
moŜe być
być zaklasyfikowane jako DFD poniewaŜ
poniewaŜ nie
spadł
spadło do oczekiwanego poziomu po uboju.
Jakość mięsa
PIC Polska Sp. z o.o. ul. Wazó
Wazów 8A, 0101-986 Warszawa
Tel: +48 (22) 5695740 , Fax: +48 (22) 5695750
email: [email protected] strona internetowa: www.pic.com/poland
Zdolność
Zdolność wią
wiązania wody – to jedna z cech na któ
którą bezpoś
bezpośrednio wpł
wpływa wartość
wartość pH.
pH. Determinuje ona
zaró
zarówno wyciek ze świeŜ
wieŜego mię
mięsa jak i utratę
utratę jego masy podczas gotowania. Wieprzowina, któ
która nie
„trzyma wody”
dana zaró
wody” jest niepoŜą
niepoŜądana
zarówna w przetwó
przetwórstwie jak i bezpoś
bezpośredniej sprzedaŜ
sprzedaŜy. Wyciek powyŜ
powyŜej 5%
lub utrata masy podczas gotowania powyŜ
powyŜej 25% świadczy o problemie jakoś
jakości mię
mięsa. Natomiast wyciek z
cał
całego zapakowanego schabu nie powinien przekroczyć
przekroczyć 3%.
niskie pHu
ZaleŜ
ZaleŜność
ność pomię
pomiędzy spadkiem pH w okresie
poubojowym a jakoś
jakością
cią wieprzowiny
wysokie pHu
pH (45)
pHu (24)
pH
Prefero
wane
wysoki wyciek
niski wyciek
Godzin po uboju
Jędrność
drność i marmurkowatość
marmurkowatość – są dodatkowo oceniane przy uŜ
uŜyciu subiektywnej skali ję
jędrnoś
drności w
przedziale od 1 do 5 (gdzie 1 = brak ję
), natomiast marmurkowatość
jędrnoś
drności, 5 = duŜ
duŜa ję
jędrność
drność),
marmurkowatość moŜ
moŜemy
oceniać
oceniać uŜywają
ywając skali (NPB) w przedziale od 1 do 10 (gdzie 1 = praktycznie brak,
brak, 10 = ekstremalna
marmurkowatość
). Wieprzowina dostarczana w formie świeŜ
marmurkowatość).
wieŜej na rynek powinna mieć
mieć jędrność
drność zbliŜ
zbliŜoną
oną
do 3 a marmurkowatość
marmurkowatość w przedziale 2 do 3 (niektó
(niektóre rynki wymagają
wymagają wyŜ
wyŜszej wartoś
wartości).
Jak przygotować
przygotować się
się na przyszł
przyszłość ? – w ostatnich latach postę
postęp technologiczny pozwala rutynowo
mierzyć
mierzyć coraz wię
więcej wartoś
wartości charakteryzują
charakteryzujących jakość
jakość mię
mięsa nawet w kł
kłopotliwych warunkach
szybkich linii ubojowych. Jest to pierwszy krok do uwzglę
uwzględnienia ich podczas premiowania i wyceny tusz.
Znajomość
danych przedział
Znajomość tych wartoś
wartości oraz ich najbardziej poŜą
poŜądanych
przedziałów pozwoli pań
państwu lepiej
przygotować
przygotować się
się na nadchodzą
nadchodzącą przyszł
przyszłość „jakoś
jakości mię
mięsa w produkcji trzody chlewnej”
chlewnej”.
Standardowe pomiary jakoś
jakości mię
mięsa w przemyś
przemyśle
System
Wartość
Wartość
Przedział
Przedział
JCS
Kolor przy uŜ
uŜyciu
reflektancji światł
wiatła
Kolor przy uŜ
uŜyciu
wzorca JSC
pH 45
45 minut po uboju
5,6 – 6,8
24 godziny po uboju
5,2 – 6,4
Ocena ję
jędrnoś
drności
1-5
Ocena
marmurkowatoś
marmurkowatości
1 - 10
Zdolność
Zdolność „trzymania
wody”
wody” - chł
chłodnia
3% - 6%
Minolta L*
pH 24 (pHu)
(pHu)
Jędrność
drność (NPB)
Marmurkowatość
Marmurkowatość (NPB)
Wyciek
38 - 55
1-6
Optimum
Komentarz
PoniŜ
PoniŜej 50 (export do Im wyŜ
wyŜsza wartość
wartość tym
Japonii)
jaś
jaśniejsze mię
mięso
3-4 lub 5 (export do
1 – jasne, 6 - ciemne
Japonii)
Maksymalnie 6,7 jednak pH poniŜ
poniŜej 5,8 moŜ
moŜe
6,3 poŜą
dane.
świadczyć
poŜądane.
wiadczyć o PSE
pH > 6,1 = DFD
Maksymalnie 6,1 jednak
5,7 poŜą
dane.
poŜądane.
pH < 5,5 = PSE
1 – mię
miękkie,
3-4
5 – bardzo ję
jędrne
1
–
praktycznie
brak
2 – 3 dla mię
ę
sa
mi
świeŜ
wieŜego
10 – bardzo duŜ
duŜo
Zwią
Związane z wartoś
wartością
cią
Im mniejszy tym lepiej
pH i systemem
chł
chłodzenia
Jakość mięsa
PIC Polska Sp. z o.o. ul. Wazó
Wazów 8A, 0101-986 Warszawa
Tel: +48 (22) 5695740 , Fax: +48 (22) 5695750
email: [email protected] strona internetowa: www.pic.com/poland