Przekonać do jagnięciny

16
Z życia branży
Magazyn Przemysłu Misnego 10/2009
Podczas targów Polagra-Food Piotr Kohut z Koniakowa, niewielkiej miejscowości
na południu Polski, został wyróżniony nagrodą „Perła” 2009. Nagrodę tę przyznano
mu w konkursie „Nasze kulinarne dziedzictwo – smaki regionów” za jagnięcinę
beskidzką. Promując to mięso, Kohut stara się zmienić negatywne postrzeganie
baraniny w naszym kraju.
Przekonać do
jagnięciny
Wojciech Zwięczak
i rynku. Nieźle sprzedają się owcze mleko
i sery, znacznie trudniej jest ze sprzedażą
mięsa. A jeszcze kilkadziesiąt lat temu było
odwrotnie. To w latach 70. a nawet 90.
ubiegłego wieku hodowcy owiec nastawieni byli na sprzedaż skór i wełny.Te dwa
produkty przynosiły im prawdziwe kokosy.
Wtedy to mięsem i mlekiem nikt się specjalnie nie zajmował. Załamanie na rynku
wełny i skór sprawiło, że drastycznie spadło
pogłowie owiec. Z ponad 4 mln sztuk
w rekordowych początkach w latach 90.
XX wieku dziś w Polsce jest niespełna
290 tys. Liczebność ta jest porównywalna
z pogłowiem owiec na niewielkim Cyprze,
i jest sporo mniejsza niż w sąsiedniej
Słowacji. Z ostatnich danych Głównego
Urzędu Statystycznego wynika, że z roku
na rok liczba owiec
w Polsce jest
mniejsza. W połowie tego roku było ich
o ponad 11 proc. mniej niż w 2008 roku.
Czy ta spadkowa tendencja się utrzyma?
W minionych latach jagnięcina z południa Polski trafiała na włoskie stoły.
Głównie na stoły wielkanocne, gdyż
Włosi podczas wiosennych świąt tradycyjnie spożywają pieczone jagnię. W tym
jednak roku eksport do Italii się załamał,
bo drastycznie spadły ceny. Za kilogram
jagnięcego mięsa płacono 7 zł w porównaniu do blisko 9 zł, które można
było uzyskać wcześniej. Polskie mięso
z tradycyjnego rynku zbytu wyparły
tańsze produktu z Rumunii, Bułgarii czy
Słowenii.Taka sytuacja sprawiła, że górale
przypomnieli sobie o lokalnym rynku,
na którym mogliby sprzedawać jagnięcinę. By przedsięwzięcie to się powiodło,
niezbędna jest jednak jej promocja.
fot. Shutterstock
Na górskich halach owce obecne są od wielu stuleci. Trafiły tu wraz z Wołochami,
pasterzami z Bałkanów. Do ich spuścizny
nawiązują dziś hodowcy owiec z Podhala,
Żywiecczyzny, Beskidu Śląskiego, a nawet
Jury Krakowsko-Czestochowskiej. Wśród
nich są członkowie Tatrzańsko-Beskidzkiej Spółdzielni Produkcyjnej Gazdowie
z Leśnicy, do której należy także Piotr
Kohut. Gazdowie posiadają stada owiec,
które hodują głównie z myślą o owczym
mleku i jego przetworach. Chcieliby także
czerpać dochody ze sprzedaży baraniego,
a szczególnie jagnięcego mięsa.
– Jest takie powiedzenie, że górale
ubrani są w owce – mówi Piotr Kohut.
– Bo trzeba pamiętać, że owca daje cztery
produkty: mleko, wełnę, skórę i mięso. Dziś
połowa z nich: skóra i wełna, traktowana
jest niemal jak odpad. Nie ma na nią zbytu
18
Z życia branży
Magazyn Przemysłu Misnego 10/2009
– Pod koniec ubiegłego roku jagnięcina beskidzka trafiła na krajową Listę
Produktów Regionalnych – mówi Piotr
Kohut. – Wiosną tego roku złożyliśmy
w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju
Wsi wniosek o rejestrację nazwy „jagnięcina podhalańska” jako chronionego
oznaczenia geograficznego. Jeszcze w tym
roku powinien on zostać przekazany
do Brukseli – jeśli tam zostanie zaakceptowany, „jagnięcina podhalańska” będzie
chroniona w całej Unii. Równolegle chcemy promować ją w Polsce. Naszym zamiarem jest, by i w naszym kraju powstał
zwyczaj spożywania pieczonego jagnięcia
podczas wielkanocnego obiadu.
O walorach smakowych i zdrowotnych jagnięciny nie trzeba przekonywać
specjalnie Europejczyków, gdzie mięso
to traktowane jest jako prawdziwy rarytas
i delikates. Warto jednak przypomnieć,
że jagnięcina cechuje się wyjątkową
soczystością, która jest uzależniona od zawartości tłuszczu śródmięśniowego.
Podczas obróbki kulinarnej tłuszcz ten
nie ulega rozpuszczeniu, ale pozostaje
wewnątrz mięśnia, nadając mu soczystość.
Ponadto mięso wyróżnia się jasnoróżową barwą i miękką, ale sprężystą
strukturą. Najbardziej charakterystyczną
Innowacji EUREKA w Brukseli złoty
medal za wykorzystanie preparatów
z mleka owczego do prewencji chorób
nowotworowych. Inne badania wykazały,
że w porównaniu do mięsa wołowego
czy wieprzowego jagnięcina czy młoda
baranina zawiera duże ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, przy
jednoczesnej niskiej zawartości niekorzystnych związków nasyconych. Obecny
w dużych ilościach kwas linolowy ma doskonałe zdolności przeciwutleniające
i obniża poziom cholesterolu we krwi.
Wreszcie jagnięcina stanowi bogate źródło składników mineralnych i witamin
z grupy B, przewyższając w tym względzie
każde inne mięso zwierzęce.
Specjalne właściwości zdrowotne
i smakowe tego mięsa wynikają z faktu, że owce trzymane są na wolnym
powietrzu na górskich halach, terenach
czystych ekologicznie i nienawożonych
przez cały okres wypasu. Dobre umięśnienie to zasługa stałego przemieszczania się zwierząt, ich fizycznej aktywności.
Nie stoją one w zagrodach czy chlewniach, nie są tuczone na wagę. W sposób
naturalny nabierają masy. Duży wpływ
na ostateczny smak, aromat oraz walory
odżywcze mięsa jagnięciny górskiej
wacji, której w latach 80. XX wieku pełne
były sklepy – odpowiada Kohut. Była niesmaczna i przerośnięta tłuszczem, fatalnie
kojarzyła się klientom. Teraz musimy
zmagać się z tymi stereotypami. Co więcej,
pojawiła się tzw. kwadratura koła. Zakłady
mięsne nie są zainteresowane zakupem
baraniny i jagnięciny, bo nie mają zainteresowanych do jej zakupu klientów. Krok
po kroku staramy się to zmienić.
Sposobem na widoczne zaistnienie
na rynku byłoby prowadzenie własnej
sprzedaży przez hodowców. To jednak
wiążę się ze sporymi inwestycjami, na które trudno zdecydować się rozproszonym
i rozdrobnionym gazdom. Być może
w ramach grupy producenckiej podejmą
jednak wyzwanie i zainwestują we własne
ubojnie i chłodnie, tak by móc przechowywać mrożone tuszki. Dziś, chcąc wprowadzić do obrotu owcze mięso, muszą oni
korzystać z usług zewnętrznych ubojni.
Tych zaś, które by chciały obok trzody
czy bydła ubijać owce, jest stosunkowo
niewiele. Górale z Istebnej czy Koniakowa
swoje owce wożą do odległego Wodzisławia, a nawet na Słowację, gdzie Włosi
zainwestowali w ubojnie tych zwierząt.
Jak mówi Piotr Kohut, błędem polskich
owczarzy w ostatnich latach było zbyt duże
i wyróżniającą cechą jagnięciny jest jej
specyficzny zapach zbliżony do dziczyzny, a szczególnie do zapachu sarniny.
Wysoka zawartość CLA (izomerów
sprzężonego kwasu linolowego) w mięsie
korzystnie wpływa na zawartość lipoprotein we krwi, hamuje rozwój nowotworów, a także posiada silne właściwości
antyoksydacyjne (pomaga zachować
młodość). Polscy naukowcy akademickich ośrodków z Wrocławia i Warszawy
w 2002 roku otrzymali na Targach
ma specyficzna roślinność występująca
na górskich halach Tatr i Beskidów.
– Najlepsza gatunkowo jest jagnięcina
do 4. miesiąca – mówi Piotr Kohut. –
To jest jeszcze jagnięcina mleczna, kiedy
praktycznie jagnię żywi się wyłącznie
mlekiem matki. Włosi najchętniej kupowali sztuki 10-20 kg żywej wagi.
Jaka jest więc przyczyna, że to smaczne
na południu Europy mięso nie znajduje
uznania na naszym rynku? – Sporo złego
sprawiła baranina z ówczesnej Czechosło-
uzależnienie się od włoskich odbiorców.
Kupowali oni żywe zwierzęta i w pewnym
sensie w ten sposób pozbawiali hodowców
wielu problemów związanych z ubojem,
transportem czy przechowywaniem mięsa.
Dziś, chcąc zintensyfikować sprzedaż,
muszą uczyć się tego od nowa.
Jeszcze do niedawna na Podhalu
i w Beskidach mówiło się, że kto ma owce,
ten ma, co chce. Dziś na wspomnienie
tego powiedzenia Piotr Kohut uśmiecha
mpm
się tylko z przekąsem.
18
Z życia branży
Magazyn Przemysłu Misnego 10/2009
– Pod koniec ubiegłego roku jagnięcina beskidzka trafiła na krajową Listę
Produktów Regionalnych – mówi Piotr
Kohut. – Wiosną tego roku złożyliśmy
w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju
Wsi wniosek o rejestrację nazwy „jagnięcina podhalańska” jako chronionego
oznaczenia geograficznego. Jeszcze w tym
roku powinien on zostać przekazany
do Brukseli – jeśli tam zostanie zaakceptowany, „jagnięcina podhalańska” będzie
chroniona w całej Unii. Równolegle chcemy promować ją w Polsce. Naszym zamiarem jest, by i w naszym kraju powstał
zwyczaj spożywania pieczonego jagnięcia
podczas wielkanocnego obiadu.
O walorach smakowych i zdrowotnych jagnięciny nie trzeba przekonywać
specjalnie Europejczyków, gdzie mięso
to traktowane jest jako prawdziwy rarytas
i delikates. Warto jednak przypomnieć,
że jagnięcina cechuje się wyjątkową
soczystością, która jest uzależniona od zawartości tłuszczu śródmięśniowego.
Podczas obróbki kulinarnej tłuszcz ten
nie ulega rozpuszczeniu, ale pozostaje
wewnątrz mięśnia, nadając mu soczystość.
Ponadto mięso wyróżnia się jasnoróżową barwą i miękką, ale sprężystą
strukturą. Najbardziej charakterystyczną
Innowacji EUREKA w Brukseli złoty
medal za wykorzystanie preparatów
z mleka owczego do prewencji chorób
nowotworowych. Inne badania wykazały,
że w porównaniu do mięsa wołowego
czy wieprzowego jagnięcina czy młoda
baranina zawiera duże ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, przy
jednoczesnej niskiej zawartości niekorzystnych związków nasyconych. Obecny
w dużych ilościach kwas linolowy ma doskonałe zdolności przeciwutleniające
i obniża poziom cholesterolu we krwi.
Wreszcie jagnięcina stanowi bogate źródło składników mineralnych i witamin
z grupy B, przewyższając w tym względzie
każde inne mięso zwierzęce.
Specjalne właściwości zdrowotne
i smakowe tego mięsa wynikają z faktu, że owce trzymane są na wolnym
powietrzu na górskich halach, terenach
czystych ekologicznie i nienawożonych
przez cały okres wypasu. Dobre umięśnienie to zasługa stałego przemieszczania się zwierząt, ich fizycznej aktywności.
Nie stoją one w zagrodach czy chlewniach, nie są tuczone na wagę. W sposób
naturalny nabierają masy. Duży wpływ
na ostateczny smak, aromat oraz walory
odżywcze mięsa jagnięciny górskiej
wacji, której w latach 80. XX wieku pełne
były sklepy – odpowiada Kohut. Była niesmaczna i przerośnięta tłuszczem, fatalnie
kojarzyła się klientom. Teraz musimy
zmagać się z tymi stereotypami. Co więcej,
pojawiła się tzw. kwadratura koła. Zakłady
mięsne nie są zainteresowane zakupem
baraniny i jagnięciny, bo nie mają zainteresowanych do jej zakupu klientów. Krok
po kroku staramy się to zmienić.
Sposobem na widoczne zaistnienie
na rynku byłoby prowadzenie własnej
sprzedaży przez hodowców. To jednak
wiążę się ze sporymi inwestycjami, na które trudno zdecydować się rozproszonym
i rozdrobnionym gazdom. Być może
w ramach grupy producenckiej podejmą
jednak wyzwanie i zainwestują we własne
ubojnie i chłodnie, tak by móc przechowywać mrożone tuszki. Dziś, chcąc wprowadzić do obrotu owcze mięso, muszą oni
korzystać z usług zewnętrznych ubojni.
Tych zaś, które by chciały obok trzody
czy bydła ubijać owce, jest stosunkowo
niewiele. Górale z Istebnej czy Koniakowa
swoje owce wożą do odległego Wodzisławia, a nawet na Słowację, gdzie Włosi
zainwestowali w ubojnie tych zwierząt.
Jak mówi Piotr Kohut, błędem polskich
owczarzy w ostatnich latach było zbyt duże
i wyróżniającą cechą jagnięciny jest jej
specyficzny zapach zbliżony do dziczyzny, a szczególnie do zapachu sarniny.
Wysoka zawartość CLA (izomerów
sprzężonego kwasu linolowego) w mięsie
korzystnie wpływa na zawartość lipoprotein we krwi, hamuje rozwój nowotworów, a także posiada silne właściwości
antyoksydacyjne (pomaga zachować
młodość). Polscy naukowcy akademickich ośrodków z Wrocławia i Warszawy
w 2002 roku otrzymali na Targach
ma specyficzna roślinność występująca
na górskich halach Tatr i Beskidów.
– Najlepsza gatunkowo jest jagnięcina
do 4. miesiąca – mówi Piotr Kohut. –
To jest jeszcze jagnięcina mleczna, kiedy
praktycznie jagnię żywi się wyłącznie
mlekiem matki. Włosi najchętniej kupowali sztuki 10-20 kg żywej wagi.
Jaka jest więc przyczyna, że to smaczne
na południu Europy mięso nie znajduje
uznania na naszym rynku? – Sporo złego
sprawiła baranina z ówczesnej Czechosło-
uzależnienie się od włoskich odbiorców.
Kupowali oni żywe zwierzęta i w pewnym
sensie w ten sposób pozbawiali hodowców
wielu problemów związanych z ubojem,
transportem czy przechowywaniem mięsa.
Dziś, chcąc zintensyfikować sprzedaż,
muszą uczyć się tego od nowa.
Jeszcze do niedawna na Podhalu
i w Beskidach mówiło się, że kto ma owce,
ten ma, co chce. Dziś na wspomnienie
tego powiedzenia Piotr Kohut uśmiecha
mpm
się tylko z przekąsem.