KOMA to jakość - GIKO Sp. z oo

T E M AT S P E C J A L N Y : C H Ł O D N I C T W O
38
KOMA to jakość
Nie bez przyczyny mówi się o firmie KOMA, jako
liderze w branży chłodnictwa. Ponad 70-letnie doświadczenie w budowie systemów mrożenia, chłodzenia, klimatyzowania i magazynowania produktów,
poparte przede wszystkim skoncentrowaniem całej
uwagi na temacie chłodzenia, zorientowaniem na
klienta i wdrażaniem najnowszych technologii, innowacji zapracowało na tę pozycję. Często słyszymy od
klientów: Koma to jakość! I jak to się mówi, klient ma
zawsze rację, bo o jakość tu chodzi!
Pieczenie to wyzwanie: właściwa, stała temperatura, równomierny obieg powietrza i względna wilgotność odgrywają
tu istotne znaczenie. Dlatego obszar działania firmy KOMA
jest znacznie większy, niż po prostu spoglądanie na techniczne ograniczenia technologii chłodzenia i klimatyzowania.
Bo najważniejsza jest jakość, która stanowi motywację do
znalezienia najlepszego możliwego rozwiązania. W świecie
żywności wszystko kręci się wokół smaku, bo smak i świeżość produktu stanowią o lojalności klienta. Jak można połączyć technologię z jakością
i smakiem? Rozwiązanie tkwi
Z ostatniej chwili: KOMA
w szczegółach, w dopasowynagrodzona tytułem „Najwaniu się do indywidualnych
lepszej Marki 2015 roku
potrzeb klienta, wyeliminowana Rynku Piekarskim”!
niu ryzyka klienta, dogłębnej
W wyniku niezależnego
analizie potrzeb.
Nasze instalacje szyjemy na
badania, przeprowadzonemiarę. Robimy to w ujęciu o unigo przez niemiecki magakatową koncepcję TLR (Tempezyn Allgemeinen Bäcker
ratur
Luftzirkulation Relative
Zeitung, w trzech różnych
Luftfeuchtigkeit),
w której naobszarach, tj. wydajność
stępujące czynniki odgrywają
produktu, jakość, marka
decydującą rolę:
i serwis, na czele listy uplaStała Temperatura – podsowała się firma KOMA!
czas
przechowywania w niTak wielkie uznanie Klienskich
temperaturach należy
tów dla firmy KOMA to
unikać wahań temperatury.
najwyższe
wyróżnienie
Powodują one tworzenie się
za ogromny wkład pracy.
kryształków lodu, które źle
KOMA oferuje Klientom
wpływają na jakość przechojakość, korzyści, niezawodwywanych produktów.
ność, otwartość, uczciwość
Równomierna cyrkuLacja
i kulturę pracy przekłapowietrza – prędkość powiedającą się na dostarczatrza ma szczególnie duże znaniu najwyższej jakości
czenie dla wyrobów, dla któsystemów w połączeniu
rych ubytek wilgotności jest
z kompleksowością usług.
niepożądany.
W imieniu firmy KOMA,
Właściwa Relatywna wildziękujemy!
gotność – obok prędkości powietrza, również jego wilgotPrzegląd Piekarski i Cukierniczy maj 2015
ność względna jest niezbędna, aby zagwarantować
i chronić jakość produktów.
Dzięki wyjątkowej koncepcji KOMA TLR optymalna jakość produktów jest strukturalnie zabezpieczona.
W oparciu o tę koncepcję KOMA buduje sprawdzone systemy, dbając wszechstronnie i zarazem
w szczegółach o każdy aspekt „zimna” na piekarni.
Zasada ta dotyczy również coraz powszechniej stosowanego w polskich piekarniach procesu odroczonego garowania z korzyścią dla przebiegu i rezultatów pracy piekarza. Uzyskane dzięki temu procesowi
efekty, tj. polepszenie jakości produktów oraz, co za
tym idzie, wydłużenie ich świeżości, wynikają z prowadzenia ciasta w chłodnym, kontrolowanym klimacie, przy optymalnej wilgotności powietrza. Dzięki
temu, proces właściwego garowania rozciągnięty jest
w dłuższym przedziale czasowym, co w wysokim
stopniu sprzyja wytwarzaniu się pożądanych walorów smakowych i zapachowych produktów.
Cały proces odroczonego garowania KOMA
Recovery może składać się z 6 faz.
1. FAZA ZBIERANIA
Faza zbierania jest to czas, jaki mamy przeznaczony na zapełnienie komory wózkami z kęsami
świeżego, niepodgarowanego ciasta. Od tego momentu przez kolejnych kilka godzin kęsy będą przechowywane w zimnym klimacie około 00C. Długość
czasu fazy zbierania należy dostosować do własnych
potrzeb, tzn. uwzględnić czas, jaki potrzebujemy do
przygotowania ilości wózków, którymi chcemy zapełnić komorę, np. 1 lub 2 h.
2. FAZA SCHŁADZANIA
Faza ma za zadanie wyrównać temperaturę
wszystkich kęsów ciasta na wkładanych kolejno wózkach o różnym czasie podczas trwania fazy zbierania. Czas 1 do 2 h.
3. FAZA PRZECHOWYWANIA
Faza ma za zadanie przechować w określonym
czasie produkty w komorze. Czas tej fazy dopasowany jest przez komputer i wynika z całkowitej planowanej długości trwania całego cyklu odroczonego
garowania, tj. od włożenia produktu, aż do zakończenia garowania.
4. FAZA PRE RECOVERY – Wybudzanie
Faza ma za zadanie powoli wybudzić produkty
i „przywrócić im życie”. To faza, która rozpoczyna
proces powstawania jakości w kęsach ciasta. Enzymy
rozpoczynają swoją dobrą pracę dla uzyskania aromatycznego, lepszego jakościowo produktu końcowego. Czas do 6 h.
5. FAZA RECOVERY – Garowanie
Faza, która umożliwia osiągnięcie gary końcowej już przy
temperaturze +150C do +200C. Następuje to dzięki wydłużeniu czasu stopniowego wzrastania temperatury, stwarzając w ten sposób doskonałe warunki dla pracy enzymów
i w efekcie uzyskując smaczniejszy i lepszy wizualnie produkt. Po zakończeniu tej fazy można produkty odpiec od
razu lub schłodzić w fazie wzmocnienia do temperatury powstrzymującej dalszy proces garowania. Czas do 6 h.
6. FAZA WZMOCNIENIA (KONSERWACJI)
Po zakończeniu fazy Recovery (garowania) możemy
odpiec kęsy w piekarni od razu lub później w piekarni lub
w sklepie w czasie do 10 godzin. W celu późniejszego odpieku komora schładza wygarowane kęsy pełną swoją mocą
chłodniczą do temperatury około +2°C. Proces garowania
zostaje zatrzymany na najbliższe 10 godzin.
Cykl dobowy składający się z faz 1-5 trwa średnio od 15 do
18 godzin. Cały cykl weekendowy może trwać do 48 h.
Proces opóźnionego garowania KOMA Recovery
Schładzanie
Przechowywanie
+25˚C
Wybudzanie
+15˚C
+8˚C
+5˚C
0˚C
+5˚C
+2˚C
-5˚C
Powstawanie jakości
-15˚C
-25˚C
Wzmocnienie
Formuła KOMA Recovery
+15˚C
-5˚C
Garownia
3h
Obliczone
przez komputer
do 10 h
6h
6h
Celem takiego klimatyzowania wyrobów staje się również niejednokrotnie przeniesienie czasu przygotowania
produktów z nocy na dzień oraz umiejętne, elastyczne reagowanie na codzienny zbyt świeżych produktów. Wysokie
bezpieczeństwo zapasu produktu, uzyskiwanego poprzez
prowadzenie ciasta za pomocą procesu KOMA Recovery,
optymalizuje przebieg wypieku, który może mieć miejsce
w sklepach, przy kliencie i wpływa na zwiększenie zbytu.
KOMA Recovery to proces, który zapewni najlepszy klimat
dla Państwa wyrobów.
Więcej na www.giko.pl
GIKO Sp. z o.o.
42-603 Tarnowskie Góry
Ul. Żeromskiego 93A
Tel. 32 285 51 67, fax 32 381 09 25
www.giko.pl, [email protected]
Piekarnia Stanisława Kibało z Wrocławia;
rozmowa z synem właściciela
p. Jarosławem Kibało
Urządzenia KOMA użytkujemy od dobrych kilku
lat. W pierwszej kolejności kupiliśmy automat chłodniczo-garowniczy, następnie komorę Recovery do odroczonego wypieku i magazyn mroźniczy. Rozbudowywaliśmy system sukcesyjnie, bo się sprawdzał. Jednym z najważniejszych elementów w procesie produkcji jest czas, czas to jakość – jak podkreśla
Jarosław Kibało. Pamiętam jak uczyłem się 20 lat
temu. Przykryte płótnem kęsy ciasta rosły na hali produkcyjnej. Trwało to dość długo, bo nie było pomieszczeń rozrostowych, a jakość produktów była znacznie
lepsza. Dlatego postawiliśmy na produkcję z tamtych
lat w nowoczesnym wydaniu, kupując nowoczesną komorę KOME. Zmniejszyła się znacznie ilość używanych
drożdży, ponieważ komora rozmnożyła je naturalnie,
poprzez właśnie wydłużony czas. Można powiedzieć,
że dzięki Komie mamy go więcej. Nie wszystkie ciasta
muszą być przygotowywane w godzinach nocnych,
czy każdego dnia. Na przykład w piątek przygotowujemy produkcję z myślą o poniedziałku. Kęsy mają czas
na uruchomienie tak pożądanych enzymów, na właściwe dojrzewanie, odpiekamy je w poniedziałek. Większa część pracowników nie musi pracować w nocy, gdyż
produkcja odbywa się teraz w dzień, a wypiek w nocy.
Mroźnia natomiast pełni rolę swego rodzaju bufora,
z którego korzystamy w weekendy, czy w okresach szczególnie wzmożonej produkcji, nie tracąc nic na jakości.
Produkty przechodzące przez system Recovery już
na pierwszy rzut oka wyglądają inaczej, można powiedzieć świeżej, jak podkreślają nasi klienci. Równomierny rozrost, intensywniejszy kolor i połysk, wyraźna chrupkość – to co widać, dodatkowo lepszy smak,
aromat, dłuższa świeżość – to jest to co czuć. Jesteśmy
zadowoleni. O to nam właśnie chodziło, a nasi klienci widzą tę różnicę. Jesteśmy rzemieślniczą piekarnią
w nowoczesnym wydaniu – podsumowuje współwłaściciel piekarni Kibało.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy maj 2015
39