specjalista do spraw żywienia zbiorowego

Fundacja Rozwoju Demokracji Lokalnej Centrum Mazowsze zaprasza na kurs:
SPECJALISTA DO SPRAW ŻYWIENIA ZBIOROWEGO
Termin:17, 18 listopada, 8, 9 grudnia 2014, 10:00 - 15:00
Miejsce zajęć: Warszawa, ul. Żurawia 43
Cena: 999 zł. Rabat 10 % dla drugiej osoby z tej samej Instytucji.
Cele kursu: Zapoznanie uczestników z:
• obowiązującymi przepisami prawa żywnościowego krajowego i unijnego oraz sposobem ich
interpretowania przez jednostki kontrolujące,
• praktycznymi aspektami Dobrych Praktyk: Higienicznej i Produkcyjnej,
• zasadami i etapami wdrażania systemu HACCP zgodnie z wytycznymi Codex Alimentarius – Kodeksu
Żywnościowego.
• Zapoznanie uczestników z praktycznymi aspektami utrzymywania i audytowania systemu zarządzania
bezpieczeństwem żywności (HACCP).
• Zapoznanie uczestników z zasadami racjonalnego odżywiania dzieci, młodzieży i osób dorosłych w
zakładach żywienia zbiorowego, zasadami jego planowania i organizowania w tych zakładach. W trakcie
szkolenia uczestnicy zdobędą praktyczną wiedzę z zakresu metod oceny żywienia.
• Zapoznanie uczestników z zasadami racjonalnego odżywiania, ze szczególnym uwzględnieniem zasad
żywienia osób starszych i chorych w zakładach żywienia zbiorowego. Zapoznanie uczestników z zasadami
planowania i organizowania żywienia w tego typu zakładach.
Podczas kursu uczestnicy wraz z prowadzącą opracują system HACCP dla wybranego produktu oraz otrzymają
przykładową dokumentację w obszarze GHP/GMP i HACCP.
Adresaci kursu:
Przede wszystkim:
• Właściciele i pracownicy zakładów żywienia zbiorowego (restauracji, stołówek w żłobkach, przedszkolach,
szkołach, szpitalach, domach dziecka, domach opieki, bursach, stołówek studenckich i przyzakładowych);
oraz dodatkowo:
• Właściciele i pracownicy zakładów obrotu żywnością (sklepy, hurtownie), właściciele i pracownicy
zakładów produkcji żywności (cukiernie, piekarnie, wytwórnie lodów, zakłady garmażeryjne, przetwórnie
owocowo – warzywne).
Prowadzący: Pracownik merytoryczny Państwowej Inspekcji Sanitarnej, osoba przeprowadzająca kontrole
sanitarne w zakładach, trener i konsultant systemów zarządzania jakością, czynny audytor wewnętrzny
systemów zarządzania jakością, w tym BHP i HACCP.
Program:
Dzień I – 17 XI 2014
SYSTEM HACCP (WDRAŻANIE I UTRZYMYWANIE) ORAZ AKTUALNE PRZEPISY
HIGIENICZNO – SANITARNE OBOWIĄZUJĄCE W ZAKŁADACH ŻYWIENIOWO –
ŻYWNOŚCIOWYCH I SPOSÓB ICH INTERPRETOWANIA PRZEZ JEDNOSTKI
KONTROLUJĄCE
Część teoretyczna:
1. Bezpieczeństwo i jakość zdrowotna żywności w świetle aktualnych przepisów prawnych krajowych i UE.
Aktualne wymagania prawne stawiane dla zakładów żywieniowo – żywnościowych oraz sposób ich
interpretowania przez służby kontrolne.
2. Ułatwienia we wdrażaniu systemu HACCP – stanowisko UE.
4. GHP, GMP, HACCP jako narzędzia zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności.
5. Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne podwaliną systemu HACCP.
6. Zasady i etapy wdrażania systemu HACCP.
7. Ograniczenia i korzyści wynikające z wdrożenia GHP, GMP oraz systemu HACCP.
Część praktyczna - warsztaty - praca zespołowa:
1. Przygotowanie pełnej dokumentacji systemu HACCP dla wybranego produktu – aspekty praktyczne:
przygotowanie receptury produktu gotowego, przeprowadzenie analizy zagrożeń oraz wyznaczenie
punktów kontrolnych i krytycznych, ustalenie sposobu i częstotliwości monitorowania, działań
korygujących i zapobiegawczych, ustalenie sposobu weryfikacji wdrożonego systemu.
2. Ocena zakładowej dokumentacji GHP, GMP i HACCP przedstawionej przez uczestników szkolenia,
indywidualne konsultacje dla uczestników – fakultatywnie.
Podsumowanie i dyskusja.
Potwierdzenie uczestnictwa w szkoleniu: certyfikat ukończenia szkolenia, umożliwiający spełnienie
obowiązku prawnego dotyczącego obowiązkowego przeszkolenia osób odpowiedzialnych za wdrażanie i
utrzymywanie systemu HACCP w zakładach żywieniowo - żywnościowych.
Dzień II – 18 XI 2014
SYSTEM HACCP – WERYFIKACJA SYSTEM ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM
ŻYWNOŚCI ZGODNY Z NORMĄ PN-EN-ISO 22000: 2006.
AUDITOR WEWNĘTRZNY SYSTEMU ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM
ŻYWNOŚCI WDROŻONEGO ZGODNIE Z NORMĄ PN-EN-ISO 22000:2006
Program:
Część teoretyczna:
1. Zasady i etapy wdrażania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodne z wytycznymi Codex
Alimentarius – Kodeksu Żywnościowego.
2. Powody przeprowadzania weryfikacji systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.
3. Audit wewnętrzny, jako skuteczne narzędzie monitorowania skuteczności wdrożonego systemu
zarządzania bezpieczeństwem żywności.
4. Podstawy auditowania systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności: terminologia,
pojęcie auditu, powody przeprowadzania auditów, cechy auditów – zgodnie z nowym wydaniem normy
PN-EN ISO 19011:2012.
5. Wymagania stawiane auditorom, rola auditora, kompetencje.
6. Przebieg auditu: planowanie auditu, spotkanie otwierające, przeprowadzanie auditu, poszukiwanie
zgodności i dowodów, formułowanie niezgodności i spostrzeżeń.
7. Raportowanie wyników auditu.
8. Działania poauditowe, jako forma doskonalenia zakładowego systemu zarządzania bezpieczeństwem
zdrowotnym żywności.
9. Certyfikacja systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności.
Część praktyczna - warsztaty - praca zespołowa:
1. Przegląd przykładowej Księgi systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.
2. Omówienie pełnej dokumentacji systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności dla wybranego
produktu.
3. Przygotowanie dokumentów auditowych: program auditów, plan auditu, lista pytań kontrolnych, raport
z auditu.
4. Ocena zakładowej dokumentacji GHP, GMP i HACCP przedstawionej przez uczestników szkolenia,
indywidualne konsultacje dla uczestników.
Podsumowanie i dyskusja.
Potwierdzenie uczestnictwa w szkoleniu: certyfikat ukończenia szkolenia, umożliwiający spełnienie
obowiązku prawnego dotyczącego obowiązkowego przeszkolenia osób odpowiedzialnych za wdrażanie i
utrzymywanie systemu HACCP w zakładach żywieniowo – żywnościowych, certyfikat ukończenia szkolenia dla
osoby pragnącej wykonywać zadania auditora wewnętrznego systemu zarządzania bezpieczeństwem
żywności.
Dzień III - 8 XII 2014
ZASADY PRAWIDŁOWEGO ORGANIZOWANIA ŻYWIENIA CZŁOWIEKA
W ZAKŁADACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO
Program:
Część A: PODSTAWY RACJONALNEGO ŻYWIENIA:
1. Złożone uwarunkowania wyborów żywieniowych, wpływ odżywiania na zdrowie – choroby dietozależne.
2. Zasady zachowania równowagi pomiędzy spożyciem a wydatkiem energetycznym: podstawowa i
ponadpodstawowa przemiana materii, wartość energetyczna pożywienia.
• Ćwiczenie: obliczenie wskaźnika prawidłowej masy ciała.
• Ćwiczenie: obliczenie podstawowej przemiany materii.
• Ćwiczenie: obliczenie wartości energetycznej pojedynczego składnika potrawy oraz wartości
energetycznej potrawy złożonej z kilku składników.
Część B: PODSTAWOWE SKŁADNIKI W ŻYWNOŚCI I ICH PRZEMIANY W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA:
1. Gospodarka energetyczna i wodna organizmu.
2. Białka, węglowodany i tłuszcze, jako główne składniki w pożywieniu.
3. Witaminy i składniki mineralne.
4. Podział produktów spożywczych na grupy i ich charakterystyka.
• Ćwiczenie: obliczenie ilości białka dostarczonego wraz z pożywieniem.
• Ćwiczenie: obliczenie procentowego udziału białka zwierzęcego i roślinnego w podanym pokarmie.
• Ćwiczenie: Obliczenie zawartości składników odżywczych w 100 g produktu zakupionego lub
przeznaczonego do produkcji.
Część C: SZCZEGÓŁOWE ZASADY ŻYWIENIA W ZAKŁADZIE ŻYWIENIA ZBIOROWEGO.
1. Podstawowe zasady prawidłowego żywienia dzieci, młodzieży i osób dorosłych w poszczególnych grupach
wiekowych.
2. Podstawowe zasady planowania prawidłowego żywienia w zakładach żywienia zbiorowego: zasady
układania jadłospisów, rozkład posiłków w ciągu dnia, zasady zamiany produktów spożywczych,
3. Metody oceny jadłospisów do wykorzystania w ramach kontroli wewnętrznej w zakładzie.
4. Zasady prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych.
5. Omówienie najnowszych norm żywieniowych (z roku 2012).
• Ćwiczenie: ocena przykładowych jadłospisów.
• Ćwiczenie: ułożenie jadłospisu dla określonej grupy konsumentów z wykorzystaniem określonych
produktów spożywczych.
• Ćwiczenie: dokonanie oceny sposobu żywienia na podstawie raportów magazynowych.
• Ćwiczenie: dokonanie kompleksowej oceny jakościowej i ilościowej jadłospisu z jednego dnia.
Część D: CIEKAWOSTKI ŻYWIENIOWE: Nowe, nieznane zagrożenia w żywności. Sposoby identyfikacji
zagrożeń w żywności. Nadzieje związane z żywnością. Analiza wpływu sposobu odżywiania na kondycję
organizmu i długość życia.
• Ćwiczenie: Ocena wartości odżywczej i wpływu na zdrowie wybranych produktów spożywczych na
postawie etykiety i opakowania.
Dzień IV - 9 XII 2014
ZASADY PRAWIDŁOWEGO ŻYWIENIA ZBIOROWEGO,
OSÓB STARSZYCH I CHORYCH
Program:
Część I: PODSTAWY RACJONALNEGO ŻYWIENIA OSÓB CHORYCH I STARSZYCH:
1. Podstawy racjonalnego żywienia człowieka starszego i chorego, rola żywienia w profilaktyce i leczeniu
najczęściej występujących chorób.
2. Składniki w żywności i ich przemiany w organizmie człowieka, ze szczególnym uwzględnieniem przemian
zachodzących u osób chorych i starszych.
3. Zasady prawidłowego żywienia człowieka w różnych okresach życia, sposoby zaspokojenia indywidualnych
potrzeb w różnym wieku i przy różnych schorzeniach.
4. Zasady prawidłowego planowania żywienia w zakładach żywienia zbiorowego osób chorych i starszych:
zasady układania jadłospisów, rozkład posiłków w ciągu dnia, zasady zamiany produktów spożywczych,
metody oceny sposobu żywienia/jadłospisów do wykorzystania w ramach kontroli wewnętrznej w
zakładzie.
5. Zasady prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych, zasady dostosowywania sposobu obróbki
technologicznej do stanu zdrowia organizmu.
6. Omówienie najnowszych zalecanych norm żywieniowych (z roku 2012) i sposobu ich modyfikowania dla
osób starszych i chorych.
Część II: SZCZEGÓŁOWE ZASADY ŻYWIENIA CZŁOWIEKA CHOREGO I STARSZEGO W ZAKŁADZIE ŻYWIENIA
ZBIOROWEGO.
1. Klasyfikacja i charakterystyka diet.
2. Żywienie w wybranych chorobach.
3. Interakcje leków z żywnością.
Część III: CIEKAWOSTKI ŻYWIENIOWE: produkty spożywcze przeznaczone dla osób chorych i starszych
dostępne w sprzedaży, sposób interpretowania informacji podawanych przez producentów na etykietach
środków spożywczych i możliwości wykorzystania tych informacji w racjonalnym planowaniu żywienia osób
chorych i starszych.
Ćwiczenia:
- Obliczenie wskaźnika prawidłowej masy ciała osoby starszej.
- Obliczenie podstawowej przemiany materii osoby starszej i chorej.
- Obliczenie wartości energetycznej pojedynczego składnika potrawy oraz wartości energetycznej potrawy
złożonej z kilku składników przeznaczonej dla osoby starszej.
- Ocena przykładowych jadłospisów przeznaczonych dla osób chorych i starszych.
- Ułożenie jadłospisu dla określonej grupy konsumentów z wykorzystaniem określonych produktów
spożywczych.
- Dokonanie oceny jakościowej i ilościowej sposobu żywienia na wybranych przykładach.
- Ułożenie jadłospisu dla konkretnej grupy osób żywionych, omówienie sposobu planowania wybranej diety,
ustalenie ilości wymienników węglowodanowych, obliczenie wielkości spożycia węglowodanów, białek i
tłuszczów dla konkretnego pacjenta, obliczenie wartości energetycznej diety ubogoenergetycznej.
- Ocena wartości odżywczej i wpływu na zdrowie osób chorych i starszych wybranych produktów
spożywczych na postawie etykiety i opakowania.
ZGŁOSZENIE
SPECJALISTA DO SPRAW ŻYWIENIA ZBIOROWEGO
Termin: 17, 18 listopada, 8, 9 grudnia 2014, 10:00 - 15:00
Miejsce zajęć: Warszawa, ul. Żurawia 43
Cena: 999 zł. Rabat 10 % dla drugiej osoby z tej samej Instytucji.
Instytucja: ............................................................................................................................................
Adres: ..................................................................................................................................................
NIP: ......................................................................................................................................................
L.p.
Imię i nazwisko
Wydział
tel.
e-mail
1...........................................................................................................................................................
2...........................................................................................................................................................
...........................................................
Podpis osoby delegującej
Zgłoszenie na szkolenie
Zgłoszenia prosimy przesyłać do 10 listopada 2014 r. fax: (22) 351 93 10, e-mail: [email protected]
lub wybrać opcje zapisu przez stronę www.frdl.mazowsze.pl
Ewentualną rezygnację ze szkolenia można zgłosić najpóźniej na dwa dni robocze przed szkoleniem. W
przypadku niewykorzystania zgłoszonego uczestnictwa – Urząd/Instytucja będzie zobowiązany do
sfinansowania 60% odpłatności za uczestnictwo i materiały. FRDL zastrzega sobie prawo odwołania
szkolenia.
Miejsce szkolenia: Warszawa, ul. Żurawia 43, Sala Konferencyjna FRDL. Lokalizacja 300 metrów od
Metra Centrum.
Cena: 999 zł netto / 319 zł za udział w poszczególnych dniach kursu.
Zwolnienie z VAT w przypadku finansowania ze środków publicznych.
W cenie materiały szkoleniowe, zaświadczenie, lunch oraz przerwy kawowe.
Płatność przelewem, na podstawie faktury wystawionej w dniu szkolenia.