Brochure - Parmigiano Reggiano

PARMIGIANO
REGGIANO
JEDYNY
PARMEZAN
PARMIGIANO
REGGIANO
Ser Parmigiano Reggiano może poszczycić się wielowiekową
historią i uznaniem na całym świecie.
Parmigiano Reggiano to prawdziwy owoc ziemi i tradycji wyznawanych
przez ludzi, którzy go wyrabiają.
Miłośnicy dobrego jedzenia i wykwintnego smaku, wyznawcy tradycji oraz
szacunku dla natury i pochodzenia będą zachwyceni tym serem.
LUDZIE
I ICH SZTUKA
LUDZIE
Ser Parmigiano Reggiano stanowi część historii, tradycji i ciężkiej pracy
jego wytwórców.
Nade wszystko, nierozerwalnie łączy się z wiedzą wszystkich osób
zajmujących się jego produkcją.
WYRABIANY OD 1200 R.
Ser Parmigiano Reggiano wytwarzany jest już od kilkuset lat, jako pierwsi
wyprodukowali go zakonnicy benedyktyńscy w regionie, którego granice z
jednej strony wyznacza rzeka Pad, a z drugiej Apeniny.
Ludzie to bardzo ważny czynnik, który sprawia, że ser Parmigiano
Reggiano jest wyjątkowy. Swoje niepowtarzalne walory produkt ten
zawdzięcza współpracy pomiędzy producentem mleka a serowarem,
który mleko zmienia w ser i nadzoruje proces jego dojrzewania.
POWIĄZANIE Z
REGIONEM POCHODZENIA
Parmigiano Reggiano to produkt certyfikowany oznaczeniem Chroniona
Nazwa Pochodzenia (PDO). Oznacza to, że jego cechy wyróżniające
i powiązanie z miejscem pochodzenia gwarantowane są przez system
norm unijnych chroniących prawa zarówno konsumentów, jak i
producentów. Proces wyrobu sera następuje zgodnie ze specyfikacją
produktu PDO i jest certyfikowany przez niezależny podmiot
„Dipartimento Controllo Qualità”.
Znak towarowy Parmigiano Reggiano można umieścić jedynie na serze:
• wytworzonym i dojrzewającym w miejscu pochodzenia
• wytworzonym ściśle według zasad, które wymagają precyzyjnych
metod produkcji (standard produkcji), kontroli żywienia krów
(uregulowanie w zakresie żywienia) oraz jakościowego doboru i
oznaczenia (uregulowanie w zakresie
oznaczenia)
Produkcja mleka, a następnie sera,
odbywa się w ściśle określonym
regionie obejmującym prowincje Parma,
Reggio Emilia, Modena, Bolonia na
zachód od rzeki Reno i Mantua na
wschód od rzeki Pad.
Jakość sera zależy od miejsca
pochodzenia, naturalnej paszy i
wysokiej jakości mleka bez żadnych
dodatków. Podczas długiego
dojrzewania, naturalne kultury bakterii
nadają serowi jego charakterystyczny
smak i strukturę, innymi słowy, jego
niepowtarzalny charakter.
NATURALNA PASZA
Mleko pochodzi od krów wypasanych według ściśle określonych zasad,
zezwalających na wypas na trawie rosnącej tylko w miejscu pochodzenia
i żywienie naturalną paszą.
Niektóre rodzaje paszy są surowo zakazane:
• kiszonka (np. kiszonka kukurydziana) lub inna pasza fermentowana
• pasza pochodzenia zwierzęcego lub produkty uboczne przemysłu
spożywczego
Dojenie krów odbywa się dwa razy dziennie, w ciągu dwóch godzin od
dojenia mleko jest dowożone do zakładu serowarskiego.
MLEKO
ŚWIEŻE MLEKO
Do wyrobu sera używa się mleka pochodzącego prosto od krów —
świeżego, nieprzetworzonego i bez żadnych dodatków.
Serowar
Zmiana mleka w ser Parmigiano Reggiano w dużej mierze zależy od
umiejętności serowara.
Wiedza na temat sera i techniki jego wyrobu to wynik doświadczeń
wielu pokoleń, przekazywanych z upływem wieków, pomiędzy ludźmi
pochodzącymi zawsze z tego samego regionu.
Do wyrobu 1 kilograma Parmigiano Reggiano potrzeba 16 litrów mleka.
A do wyrobu jednej okrągłej formy Parmigiano Reggiano potrzeba aż 550
litrów mleka.
WYRÓB
RĘCZNY
Mleko z wieczornego udoju jest wlewane do zbiorników, w których
w ciągu nocy następuje naturalny proces odtłuszczenia i oddzielenia
śmietanki. Częściowo odtłuszczone mleko jest wlewane do miedzianych
kadzi i mieszane z mlekiem pełnym z porannego udoju.
Mleko podgrzewa się w miedzianej kadzi i dodaje się do niego naturalną
serwatkę. Serwatka zawiera kultury naturalnych bakterii
i pochodzi z procesu wyrobu sera wykonywanego dzień wcześniej.
NATURALNA PODPUSZCZKA
Następnie do mleka dodawana jest podpuszczka, naturalny enzym
którego działanie powoduje koagulację mleka.
Ścięta masa serowa rozdrabniana jest na małe ziarna przy użyciu
specjalnego narzędzia zwanego „spino”.
A po tym następuje proces gotowania — bardzo delikatna faza wyrobu
sera. Mistrz serowar umiejętnie kontroluje poziom temperatury, aby
usunąć wodę z ziaren serowych. Po wyłączeniu podgrzewania, ziarna
opadają na dno kadzi i łączą się w zwartą masę.
Masa serowa zbierana jest z dna kadzi, a następnie dzielona na dwie
części.
Każda z nich trafia do specjalnej formy zwanej „fascera” na dwa do trzech
dni.
ZASTOSOWANIE ZNAKU POCHODZENIA
Znaki pochodzenia umieszczane na każdej formie sera obejmują:
• Stempel wybijany na skórce, na którym widnieją powtarzające się
słowa „Parmigiano Reggiano” naniesione wzorem kropeczkowym, numer
identyfikacyjny zakładu serowarskiego oraz miesiąc i rok produkcji.
• Identyfikację pochodzenia gwarantuje znak wybijany na górnej
powierzchni, na którym widnieje niepowtarzalny, progresywny kod
alfanumeryczny, który można zeskanować komputerowo
i zidentyfikować indywidualnie każdy ser.
• Następnie ser zanurzany jest w roztworze wody i soli naturalnej
na około 20 dni. Wchłaniana sól nadaje smak i wspomaga proces
dojrzewania sera.
Po zakończeniu procesu zanurzania w solance, okrągła forma serowa
jest już gotowa na etap dojrzewania. Dojrzewanie trwa zazwyczaj
24 miesiące lub dłużej, w tym czasie ser nabiera odpowiedniego smaku,
struktury i wartości odżywczych.
Po upływie najkrótszego okresu dojrzewania (12 miesięcy) każda forma
jest sprawdzana. Specjalista ocenia wygląd, strukturę i właściwości sera.
ZASTOSOWANIE ZNAKU ZGODNOŚCI Z NORMĄ
Znak zgodności z normą umieszcza się jedynie na formach, które
przeszły kontrolę. Jest to znak w kształcie owalnym, na którym widnieje
inskrypcja „Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela” i rok produkcji.
W trakcie znakowania, formy dzieli się na dwie kategorie:
Parmigiano Reggiano
Formy, które mogą dojrzewać dłużej (24 miesiące lub więcej) ponieważ
idealnie spełniają wymogi w zakresie wyglądu, struktury i smaku
prawdziwego sera Parmigiano Reggiano.
Parmigiano Reggiano Mezzano
Formy młodego sera przeznaczonego do spożycia (zaraz po
oznakowaniu, po 12 miesiącach dojrzewania) znakowane równoległymi
rowkami wokół obwodu okrągłej formy.
Czasami na prośbę producenta, 18-miesięczne formy poddawane są
ponownej kontroli w celu uzyskania znaku zgodności z normą.
Jeśli formy spełniają określone podwyższone standardy, z boku
umieszcza się znak EXTRA lub EXPORT, który jest dodatkową
gwarancją najwyższej jakości tego konkretnego sera Parmigiano
Reggiano.
Jeśli ser Parmigiano Reggiano jest sprzedawany w częściach (trójkąty,
wiórki, starty) opakowanie musi zawierać odpowiednie znaki zgodności z
normą.
Znaki jakości na podzielonym serze:
WARTOŚCI
ODŻYWCZE
Lekarze i dietetycy zgodnie twierdzą, że ser Parmigiano Reggiano może
stanowić istotny element zbilansowanej diety ze względu na swoje wartości
odżywcze, zgodnie z ich zaleceniami można go włączyć do każdej diety.
Pediatrzy zalecają spożywanie sera przez dzieci w każdym wieku ze
względu na obecność białka, lekkostrawność i zawartość wapnia oraz
witamin potrzebnych do procesu wzrostu. Świetnie sprawdzi się też w
diecie sportowców, profesjonalistów i amatorów, bo jest lekkostrawny.
Jego spożywanie przyniesie korzyści starszym osobom dzięki wysokiej
zawartości wapnia, fosforu i wszystkich ważnych witamin.
ŹRÓDŁO ENERGII
Ser Parmigiano Reggiano jest pełnowartościowym produktem spożywczym
o niezwykłych właściwościach powstałych w trakcie długiego, naturalnego
procesu dojrzewania.
Oprócz wysokiej zawartości wapnia, fosforu, pierwiastków śladowych
i witamin, jest lekkostrawny. Charakteryzuje go najniższy poziom cholesterolu
wśród serów.
Średnia zawartość składników w 20 g sera:
Ser dojrzewający
Wartość energetyczna
24 miesiące
Białka
g
6,60
Węglowodany
g
0,00
Całkowita zawartość tłuszczu
g
5,68
mcg
54,00
Witamina A
Ryboflawina
mcg
74,00
Witamina B12
mcg
0,84
Biotyna
mcg
4,60
mg
232,00
Fosfor
mg
135,60
Cynk
mg
0,80
Wapń
Wartość energetyczna
Wilgotność
Kalorie
Ser dojrzewający
24 miesiące
31%
78
PARMIGIANO REGGIANO
IDEALNY SKŁADNIK
Parmigiano Reggiano to doskonały artykuł spożywczy, o niepowtarzalnej
strukturze, zapachu i smaku. Najlepiej smakuje podany w kawałkach ze
świeżymi lub suszonymi owocami albo pokropiony octem balsamicznym.
Doskonale nadaje się też do zup, sałatek i dań głównych.
Parmigiano Reggiano to pełnowartościowy i niezbędny artykuł
spożywczy. To smaczny element zbilansowanej diety — niezbędny przy
nowoczesnym stylu życia, w którym potrzebna jest energia i witalność.
PARMIGIANO REGGIANO W ZAKĄSKACH
Parmigiano Reggiano (o minimalnym okresie dojrzewania 12 miesięcy)
można podawać ze świeżymi warzywami, na przykład z selerem lub
podłużnymi pomidorkami.
Jego delikatny smak będzie doskonale kontrastował z lekko pikantnym
chutney z kiwi, morelą lub kantalupem.
Należy podawać z wytrawnym białym winem.
PARMIGIANO REGGIANO W PRZYSTAWKACH
24-miesięczny starty Parmigiano Reggiano świetnie smakuje z
większością tradycyjnych włoskich dań z makaronów. Dodanie stopionej
skórki do zupy, na przykład Minestrone, nada jej niepowtarzalny smak.
PARMIGIANO REGGIANO
Z DANIAMI MIĘSNYMI I RYBAMI
Bardziej dojrzały ser Parmigiano Reggiano (24 – 28 miesięcy okresu
dojrzewania) jest doskonałym dodatkiem do dań głównych. Można
go zetrzeć i podawać z carpaccio z wołowiny lub ryb lub z pieczenią
wołową po skropieniu oliwą z pierwszego tłoczenia. Długo dojrzewający
Parmigiano Reggiano można podawać z czerwonym winem.
PARMIGIANO REGGIANO
Z WARZYWAMI
Parmigiano Reggiano świetnie smakuje
w sałatkach ze świeżych warzyw skropiony oliwą z pierwszego tłoczenia.
To smaczny składnik wszystkich dań warzywnych i bardziej tradycyjnych
dań, jak zapiekane bakłażany z parmezanem.
PARMIGIANO REGGIANO
Z OWOCAMI
18-miesięczny Parmigiano Reggiano doskonale smakuje ze świeżymi
owocami na przykład jabłkami i gruszkami. Bardziej dojrzały Parmigiano
Reggiano świetnie komponuje się z suszonymi owocami i orzechami, na
przykład figami, orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami.
PARMIGIANO REGGIANO Z OCTEM
BALSAMICZNYM ACETO BALSAMICO
TRADIZIONALE
Aby podkreślić jego walory smakowe, kawałek dojrzałego sera
Parmigiano Reggiano można skropić tradycyjnym octem balsamicznym
z prowincji Modena lub Reggio Emilia.
SPOSÓB PRZECHOWYWANIA
PARMIGIANO REGGIANO
Zapakowane próżniowo kawałki Parmigiano Reggiano można przechowywać
w lodówce przez kilka miesięcy.
Jeśli ser nie był kupiony w opakowaniu próżniowym lub jeśli opakowanie
zostało otwarte, należy przechowywać go w lodówce, najlepiej w
temperaturze 4° C.
Właściwości Parmigiano Reggiano nie ulegają zmianie podczas
przechowywania, czy po zapakowaniu w opakowanie plastikowe, ale należy
go regularnie sprawdzać.
Konsorcjum
„Consorzio di Tutela”
Konsorcjum Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano skupia
wszystkie zakłady serowarskie wytwarzające ser Parmigiano Reggiano.
Obowiązki konsorcjum obejmują:
• kontrolę nad stosowaniem znaków zgodności z normą i ochronę
Parmigiano-Reggiano przed imitowaniem
• dystrybucję informacji o Parmigiano Reggiano i promowanie zakupu
oraz spożywania sera
• ulepszanie i udoskonalanie właściwości Parmigiano Reggiano w celu
ochrony jego niepowtarzalnego i szczególnego charakteru
Ponadto, na konsorcjum urzędowo nałożono obowiązek umieszczania
znaków zgodności z normą i znaków identyfikacyjnych sera Parmigiano
Reggiano — znaków wyróżniających sera, zapewniających zgodność
z oznaczeniem Chroniona Nazwa Pochodzenia (PDO), nadanym przez
organ nadzorujący Unii Europejskiej.
Konsorcjum nadano uprawnienia w zakresie regulacji produkcji sera
i handlu Parmigiano Reggiano, zatrudnia ono agentów kontroli o takich
samych uprawnieniach, jak urzędnicy bezpieczeństwa publicznego.
Konsorcjum jest organizacją non-profit.
Wszelkie prawa we Włoszech i za granicą należą do konsorcjum Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
©Copyright 2011 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
Zdjęcia: Carlo Guttadauro et Steve Lee
Printed by: Grafiche SAGI
01/2012
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
www.parmigianoreggiano.com
facebook.com/parmigianoreggiano