Alergie pokarmowe

Zeszyty
Naukowe nr
705
Akademii Ekonomicznej w Krakowie
2006
Maria Krełowska-Kułas
Katedra Towaroznawstwa Żywności
Alergie pokarmowe
1. Wprowadzenie
Termin „alergia” wywodzi się z języka greckiego i został utworzony z dwóch
słów: allos – inny i ergos – praca, reakcja [13, s. 9]. Wprowadził je w 1906 r.
austriacki lekarz Clemens von Pirget na określenie „zdolności organizmu do specyficznego i anormalnego reagowania na obcy bodziec”. Reakcja ta jest na ogół
reakcją obronną i stanowi odpowiedź organizmu na obce antygeny (przeciwciała),
zwane również alergenami. Jednak reakcja ta może ulec modyfikacji lub zniekształceniu prowadząc do powstania chorób alergicznych i immunologicznych
(czyli do zaburzeń funkcjonowania organizmu w obronie przed ciałami obcymi).
Z epidemiologicznego punktu widzenia problem alergii pokarmowych nie
został do tej pory dokładnie poznany [15, s. 14]. Alergie i nietolerancja pokarmowa są coraz częściej występującymi nieprawidłowymi reakcjami organizmu na
pokarm. Szacuje się, że nadwrażliwość pokarmowa dotyczy ok. 1,8–7,5% dzieci
oraz 1–2% dorosłych. Szczególnie duży wzrost liczby przypadków alergii i nietolerancji pokarmowej obserwuje się w krajach wysoko rozwiniętych.
Z badań naukowych wynika, że choroby alergiczne stanowią poważny problem,
którego częstotliwość wzrasta z postępem cywilizacyjnym. Wszystko, co człowieka
otacza oraz pokarmy, które są codziennie spożywane, substancje chemiczne dodawane do żywności, żywność modyfikowana genetycznie oraz ogólne zanieczyszczenie powietrza i wody – to potencjalne źródła alergenów [2, s. 10; 10, s. 321].
Choroby alergiczne i alotropowe plasują się na 4., 5. miejscu pod względem częstości występowania, po chorobach nowotworowych, chorobach serca i układu krążenia, układu oddechowego i AIDS [9, s. 553].
ZN_705_book.indb 93
1/16/08 1:55:21 PM
Maria Krełowska-Kułas
94
2. Alergeny występujące w żywności
Alergeny występujące w żywności można podzielić na dwie główne grupy:
alergeny naturalne, występujące w żywności głównie jako białka roślinne i zwierzęce, oraz alergeny występujące w obecnie bardzo popularnych dodatkach do
żywności [4, s. 19].
Potencjalnie alergenne białka znaleziono we wszystkich grupach żywności,
jak np.: produkty mleczne, jaja, ryby, mięso, zboża, rośliny strączkowe, warzywa,
owoce, orzechy, owoce morza.
Większość alergenów pokarmowych znajdujących się w produktach spożywczych występuje w znaczących ilościach, tj. od kilku do 80% [2, s. 219; 17, s. 413].
Produkty zawierające nawet bardzo niewielkie ilości alergenów mogą być niebezpieczne dla osób z atopowymi chorobami skóry, u których reakcja alergiczna może
wystąpić po spożyciu kilku miligramów, a nawet mikrogramów alergenu pokarmowego [5, s. 33]. Obecnie zidentyfikowanych i udokumentowanych jest ponad
170 produktów spożywczych powodujących alergie pokarmowe o objawach natychmiastowych [15, s. 14]. Jednakże 90% alergii pokarmowych jest spowodowanych
przez nieliczne produkty, mianowicie u dzieci najczęstszym alergenem jest: mleko,
jaja, orzechy, pszenica, soja, natomiast u dorosłych najczęściej występuje alergia na
orzechy, ryby i skorupiaki [2, s. 219; 7, s. 1; 17, s. 413].
W tabeli 1 przedstawiono najpopularniejsze produkty żywnościowe odpowiedzialne za reakcje alergiczne lub nietolerancje pokarmowe.
Tabela 1. Podział produktów spożywczych wywołujących alergie lub nietolerancję
pokarmową
Grupa
Białka roślinne i zwierzęce
Produkty
Mięso różnych gatunków zwierząt, ryby, jaja, produkty
białkowe pochodzenia roślinnego
Z dużą zawartością histaminy
Świeże: pomidory, szpinak, wołowina, cielęcina, wątroba
wieprzowa, łosoś, tuńczyk
Konserwowane: kiełbasa sucha, sery fermentujące,
kiszona kapusta
Wyzwalające histaminę
Pomidory, truskawki, czekolada, kakao, jaja, ryby
Z dużą zawartością biogennych amin
Źródło: opracowanie własne.
Warzywa, owoce, używki
Alergeny naturalne. Za alergeny naturalne uważa się głównie białka pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, ale nie tylko one mają właściwości wywołujące
reakcję pokarmową [13, s. 9]. Do alergenów pochodzenia naturalnego można
również zaliczyć:
ZN_705_book.indb 94
1/16/08 1:55:21 PM
Alergie pokarmowe
95
– pokarmy zawierające histaminę,
– pokarmy spożywcze, które mogą powodować uwolnienie histaminy,
– produkty zawierające biogenne aminy,
– produkty spożywcze zawierające naturalny kwas salicylowy.
Alergeny obecne w dodatkiach do żywności. Wśród całej gamy dodatków do
żywności, używanych w procesie produkcji środków spożywczych, największe
właściwości uczulające posiadają barwniki, konserwanty oraz przeciwutleniacze,
środki zagęszczające i emulgatory [14, s. 70].
3. Przegląd alergenów występujących w żywności
Alergeny występujące w mleku. Mleko od starożytności znajduje się w diecie
człowieka, dlatego jego właściwości alergizujące znane są od wieków [12, s. 35].
Już Hipokrates w V w. p.n.e. pisał o jego właściwościach uczulających, ale najwięcej przypadków alergii zaczęto notować, gdy na wielką skalę rozpoczęła się
produkcja odżywek mlecznych przeznaczonych do żywienia niemowląt. Mleko
krowie składa się z wielu białek, z których 80% to kazeiny, a 20% albuminy i globuliny [8, s. 137]. Zawiera ono ponad 200 różnych antygenów, z których ok. 25 jest
znanych jako alergeny. Najniebezpieczniejsze z tej grupy są: betalaktoglobulina,
kazeina, alfa- i betalaktoalbumina.
Alergeny w jajku. Białko jaja kurzego należy do pokarmów najczęściej wywołujących reakcje uczuleniowe, głównie u dzieci [18, s. 5]. Alergia na białko jaja
kurzego u dorosłych występuje rzadko i posiada atopiczny (dziedziczny) charakter.
W części białkowej jaja kurzego zidentyfikowano ponad 40 różnych białek. Najbardziej alergennym białkiem jaja kurzego jest owoalbumina i owomukoid, występujące głównie w białkowej części jaja. Nie oznacza to jednak, że osoby uczulone na część białkową mogą bez przeszkód jeść żółtko jaja kurzego, ponieważ do
chwili obecnej alergen żółtka nie został wyizolowany i opisany. Uważa się jednak,
że posiada słabe właściwości uczulające i jest groźny tylko przy spożywaniu jaja
w formie surowej.
Osoby cierpiące na alergie wywołane przez białka jaja kurzego powinny
wystrzegać się innych pokarmów zawierających jaja, w różnych postaciach, np.
makaronów, ciast, czekolady i słodyczy.
Alergeny w ziarnach zbóż. Wśród wszystkich spożywanych przez człowieka
zbóż największe właściwości alergizujące posiadają ziarna zawierające gluteliny
[3, s. 24]. Do tych zbóż zalicza się pszenicę, żyto, ryż, kukurydzę, proso, sorgo.
Alergeny w mięsie ryb i owocach morza. Alergia na mięso ryb występuje często
wraz z alergią na skorupiaki i inne owoce morza [1, s. 31]. Są to reakcje łatwe do
rozpoznania, gdyż zazwyczaj są wynikiem połączenia alergii pokarmowej i wziewnej. Sam zapach np. gotujących się ryb może wywołać burzliwą reakcję alergiczną.
ZN_705_book.indb 95
1/16/08 1:55:22 PM
Maria Krełowska-Kułas
96
W Polsce uczulenie na mięso ryb i skorupiaków zdarza się rzadko, co jest związane
z nieczęstym spożywaniem tego rodzaju pokarmów.
Alergeny w warzywach i owocach. Spośród warzyw najbardziej alergizujące są
fasola, groszek, soja, pomidory, selery [11, s. 62]. Są one trudne do zidentyfikowania jako źródło uczuleń, ponieważ alergia w wyniku ich spożycia daje albo silne
reakcje natychmiastowe, albo reakcje opóźnione. Źródłem alergii może być całe
warzywo lub jego część, np. skóra, miazga. Siła alergizacji warzyw może ulegać
zmianie w wyniku przechowywania lub gotowania. Alergie na warzywa zdarzają
się rzadko, ale mają silną postać chorobową.
Alergia na owoce również jest reakcją silną, której towarzyszy występowanie
różnych objawów chorobowych [1, s. 50]. Niestety, większość alergenów występujących w owocach nie jest znana, uważa się, że np. w jabłkach, gruszach, śliwach
i morelach ilość substancji uczulających zwiększa się wraz z ich dojrzewaniem,
lecz tracą one swoje właściwości alergizujące pod wpływem wysokiej temperatury.
Spośród owoców spożywanych w Polsce najczęściej uczulają truskawki i poziomki.
Alergen zawarty w tych owocach nie jest znany, uważa się natomiast, że ich właściwości alergiczne wynikają z zawartości histaminy w owocach. Również orzechy
posiadają silne właściwości uczuleniowe.
Tabela 2. Reakcje krzyżowe alergenów
Alergen wziewny
Trawy
Brzoza
Chwasty
Pierze
Lateks
Reagujące krzyżowo alergeny pokarmowe
Kiełki i mąki: pszenne, jęczmienne, żytnie, kukurydziane, owsiane, ryż
Warzywa: pomidory, marchew, seler, groch, soja, buraki, melony
Owoce: jabłka, orzechy, brzoskwinie, śliwki, wiśnie, kiwi
Owoce: jabłka, śliwki, wiśnie, brzoskwinie, orzechy laskowe, kiwi
Warzywa: groch, inne strączkowe, seler, marchew, ziemniaki
Warzywa: seler, marchew, ogórki, melony, dynie, sałata
Owoce: orzechy laskowe, orzechy pistacjowe, ziarna słonecznika, banany
Inne: miód, olej słonecznikowy, piwo, ślimaki (wszyscy chorzy z alergią na
ślimaki są uczuleni na roztocza), krewetki
Żółtko jaj, białko jaj, drób (kura, indyk, gęś, kaczka)
Gryka, orzechy ziemne, banany, awokado, kiwi, melony
Źródło: opracowanie własne.
Reakcje krzyżowe alergenów pokarmowych. Zjawisko alergii krzyżowej alergenów pokarmowych polega na pojawieniu się reakcji na skutek wniknięcia do
organizmu antygenu innego niż stwierdzony alergen, a powodującego taki sam
efekt uczuleniowy [18, s. 5].
Alergeny pokarmowe reagują krzyżowo głównie z alergenami wziewnymi (trawy,
brzoza, chwasty, roztocza, pierze). Występowanie reakcji krzyżowych zachodzi
ZN_705_book.indb 96
1/16/08 1:55:22 PM
Alergie pokarmowe
97
przede wszystkim pomiędzy alergenami pochodzącymi ze spokrewnionych z sobą
grup roślin. W ostatnich latach zauważono powiązania pewnych grup pokarmów
z pyłkami brzozy, bylicy, pyłkami traw, a nawet z lateksem. W tabeli 2 przedstawiono
niektóre reakcje krzyżowe alergenów wziewnych z alergenami pokarmowymi.
4. Objawy alergii pokarmowych
Objawy alergii pokarmowych można podzielić na trzy podstawowe grupy:
– objawy ze strony przewodu pokarmowego,
– objawy związane ze zmianami skórnymi,
– objawy ze strony dróg oddechowych.
Do objawów ze strony przewodu pokarmowego należą m.in.: nudności, wymioty,
biegunka lub zaparcie, bóle brzucha, wzdęcia, spadek wagi, niedożywienie [19, s. 5].
Najczęściej reakcje alergiczne obejmują równoczesne wystąpienie wszystkich typów
objawów. Szybkość wystąpienia zależy od ilości alergenu i stopnia alergizacji.
Objawy ze strony dróg oddechowych to: katar, kaszel, duszności spowodowane
wskutek obrzęku błony śluzowej górnych dróg oddechowych, nawracające zapalenia oskrzeli.
Najczęściej występujące zmiany skórne wywołane reakcją alergiczną obejmują: wysypkę alergiczną, pokrzywkę, obrzęk, świąd. Objawy skórne są utożsamiane głównie z reakcją uczuleniową i zwykle mają burzliwy przebieg. Alergiczna
wysypka jest objawem nie tylko skórnym, czasami mogą przez nią zostać zaatakowane błony śluzowe ust [6, s. 265]. Pęcherze mogą pojawiać się pojedynczo lub
w małych grupach na całym ciele, osiągając różne rozmiary. Są one wypełnione
jasną wodnistą cieczą, powodują silne swędzenie.
5. Wykrywanie alergii pokarmowych i zapobieganie im
Wykrywanie alergii pokarmowej jest procesem wielostopniowym obejmującym
dwie podstawowe grupy metod: diagnostyczne oraz laboratoryjne. Rozpoznawanie alergii zawsze zaczyna się od metod diagnostycznych, a następnie w razie
potrzeby używa się metod laboratoryjnych. Należy podkreślić, że do chwili obecnej nie został wynaleziony test, który mógłby w pełni określić, na jaki składnik
pokarmu powstało uczulenie oraz jaki jest stopień jego alergizacji.
W celu uniknięcia reakcji alergicznych należy stosować, oprócz specjalnych
diet, pewne zasady i ograniczenia pozwalające zmniejszyć możliwość wystąpienia
uczulenia [16, s. 10]. Do najważniejszych zasad można zaliczyć:
– unikanie mrożonek i konserw jarzynowych. Wewnętrzna strona metalowych
puszek i plastikowych torebek, w których przechowywane są mrożone jarzyny,
może wywoływać reakcje alergiczne;
ZN_705_book.indb 97
1/16/08 1:55:23 PM
98
Maria Krełowska-Kułas
– niekupowanie gotowych przetworów spożywczych oraz produktów pakowanych, gdyż opakowanie może wywoływać reakcję alergiczną;
– samodzielne przygotowywanie posiłków, wystrzeganie się korzystania z usług
restauracji, barów szybkiej obsługi, ponieważ nigdy nie ma pewności co do rodzaju
konserwantów i innych dodatków zawartych w oferowanym przez nie pożywieniu;
– niestosowanie do wypieków startej skórki owoców cytrusowych, ponieważ
bywa ona pokrywana woskiem jako środkiem zabezpieczającym w czasie transportu i przed szkodnikami.
6. Podsumowanie
Alergeny pokarmowe są antygenami (ciałami obcymi), które przedostając
się do organizmu wywołują reakcję obronną organizmu. Alergeny występujące
w żywności można podzielić na dwie grupy: alergeny naturalne oraz alergeny,
które występują w różnego rodzaju dodatkach do żywności. Alergeny naturalne
to głównie białka roślinne i zwierzęce. Niektóre z pokarmów, chociaż nie zawierają alergenów, mogą wywoływać reakcje, ponieważ zawierają histaminę (podstawową substancję biorącą udział w procesie alergizacji) lub mogą powodować jej
uwalnianie. Z grupy dodatków do żywności najczęściej uczulają barwniki należące do barwników azowych. Jednak największą grupą dodatków wywołujących
reakcje alergiczne są konserwanty. Najczęstszymi źródłami alergii pokarmowych
są: mleko, jaja, ziarna zbóż, ryby i owoce morza oraz warzywa i owoce.
Alergie pokarmowe są zaliczane do chorób cywilizacyjnych. Uważa się, iż
wzrastające tempo życia, jak również pogłębiające się zanieczyszczenie środowiska
oraz wzrost udziału w diecie człowieka żywności przetworzonej, w znacznej mierze przyczynia się do wzrostu liczby przypadków zachorowań z powodu alergii
i nietolerancji pokarmowych.
Literatura
[1] Asthma and Immunology: The Allergy Report, American Academy of Allergy, USA,
2000.
[2] Astwood J.D., Fuchs R.L., Preventing Food Allergy: Emerging Technologies. Trends
„Food Science Technology” 1996, nr 7.
[3] Bonsquet J., Michel F.B., Alergie, Książnica, Katowice 1999.
[4] Czernecki T., Targoński Z., Alergeny i alergie pokarmowe, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2002, nr 1.
[5] Ferguson A., Symptoms and Manifestations of Food Allergy, with Particular Relevance to Gut, „Environmental Toxicology and Pharmacology” 1997, nr 4.
[6] Hasik J., Dietetyka, PZWiL, Warszawa 1983.
ZN_705_book.indb 98
1/16/08 1:55:23 PM
Alergie pokarmowe
99
[7] Hayakawa K., Linko Y.Y., Linko P., Mechanism and Control of Food Allergy, „Lebensmittel Wissenschaft University Technology” 1999, nr 32.
[8] Isolauri E., Cow-milk Allergy, „Environmental Toxicology and Pharmacology” 1997,
nr 4.
[9] Lehrer S.B., Horner W.E., Reese G., Why are Some Proteins Allergenic? Implication
for Biotechnology, „Food Science and Nutrition” 1996, nr 6.
[10] Metcaff D.D., Immune Mechanisms in Food Allergy, „Clinicall Experiment Allergy
Supplement” 1991, nr 1.
[11] Młodecki H., Piekarski L., Zagadnienia zdrowotne żywności, PZWL, Warszawa 1987.
[12] Myłek D., Alergie, Wydawnictwo W.A.B., Warszawa 2001.
[13] Romanski B., Alergia i choroby alergiczne, PZWL, Warszawa 1991.
[14] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych
substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu, Dz.U. nr 94 z dnia
7 maja 2004 r., poz. 933; zmiana RMZ z dnia 20 kwietnia 2005 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie dozwolonych substancji dodatkwych i substancji pomagających
w przetwarzaniu, Dz.U. nr 79 z dnia 9 maja 2005 r., poz. 693.
[15] Taylor S.L., Emerging Problems with Food Allergens, „Food Nutrition Agricultural
Aliment” 2000, nr 26.
[16] Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, Dz.U.
z dnia 22 czerwca 2001 r., nr 63, poz. 634; Dz.U. z dnia 28 marca 2003 r., nr 135, poz.
1145.
[17] Wal J.M., Strategies for Assessment and Identification of Allergenicity in (Novel)
Foods, „International Dairy Journal” 1998, nr 8.
[18] Wróblewska B., Reakcje krzyżowe alergenów, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”
1999, nr 2.
[19] Wróblewska B., Jędrykowski L., Żywność a alergia, „Żywność. Nauka. Technologia.
Jakość” 1998, nr 2.
Food Allergies
In the paper the present state of knowledge of food allergies is discussed. The allergens
occurring in food are characterized. Attention is drawn to the problem of cross reactions
occurring between allergens coming from various sources, both food and inhalation
sources.
ZN_705_book.indb 99
1/16/08 1:55:24 PM