Przemysª Skrobiowy
Transkrypt
Przemysª Skrobiowy
Przemysª Skrobiowy 2005/2006 16 maja 2006 1 2 Spis tre±ci 1 Kwasowa hydroliza skrobi 4 1.1 Wst¦p . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1.2 Mechanizm procesu hydrolizy kwasowej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 1.3 Analityczne metody kontroli procesu hydrolizy . . . . . . . . . . . . . . . . 7 1.4 Produkty uboczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1.5 Przemysªowy proces hydrolizy skrobi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 1.6 wiczenia laboratoryjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 1.6.1 Oznaczenie suchej masy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 1.6.2 Przeprowadzenie hydrolizy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 1.6.3 Oznaczenie redukcyjno±ci hydrolizatu . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 1.6.4 Wykonanie krzywej wzorcowej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 1.6.5 Wykonanie oznaczenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 1.6.6 Sprawozdanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 2 Enzymatyczna hydroliza skrobi 14 2.1 Podstawy katalizy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 2.2 Enzymy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 2.3 Enzymy hydrolizuj¡ce skrobi¦ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 2.4 2.3.1 Endoamylazy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 2.3.2 Egzoamylazy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Enzymy usuwaj¡ce rozgaª¦zienia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 2.4.1 Izoamylaza; glikogen 6-glukanohydrolaza; EC 3.2.1.68 . . . . . . . . 21 2.5 Pomiar degradacji skrobi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 2.6 Przemysªowe zastosowanie hydrolizy enzymatycznej skrobi. . . . . . . . . . 23 2.7 2.6.1 Produkcja maltodekstryn. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 2.6.2 Produkcja syropów glukozowych/glukozy krystalicznej . . . . . . . 24 2.6.3 Produkcja syropów maltozowych i syropu wysokoscukrzonego. . . . 25 2.6.4 Inne zastosowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 wiczenia laboratoryjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 2.7.1 Oznaczenie suchej masy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 2.7.2 Przeprowadzenie hydrolizy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 2.7.3 Wykonanie oznaczenia redukcyjno±ci . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 2.7.4 Sprawozdanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 3 3 Chemiczna modykacja skrobi: utlenianie 3.1 3.2 3.3 31 Wst¦p . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 3.1.1 Utlenianie skrobi w obecno±ci chloranu(I) sodu . . . . . . . . . . . . 32 3.1.2 Utlenianie skrobi w obecno±ci jodanu(VII) sodu . . . . . . . . . . . 33 3.1.3 Utlenianie skrobi w obecno±ci H2 O2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 3.1.4 Przemysªowe metody utleniania skrobi . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Wykonanie ¢wiczenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 3.2.1 Oznaczenie suchej masy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 3.2.2 Przeprowadzenie reakcji utleniania . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 3.2.3 Reakcja utleniania skrobi przy pomocy H2 O2 . . . . . . . . . . . . . 36 3.2.4 Reakcja utleniania skrobi przy pomocy NaClO . . . . . . . . . . . . 36 3.2.5 Oznaczenie zawarto±ci grup karboksylowych w skrobi utlenionej . . 37 3.2.6 Oznaczenie zawarto±ci grup karbonylowych w skrobi utlenionej . . . 37 Sprawozdanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 4 Chemiczna modykacja skrobi: estrykacja 38 4.1 Wst¦p . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 4.2 Octany skrobiowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 4.3 Fosforany skrobiowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 4.4 Inne estry skrobiowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 4.5 Wykonanie ¢wiczenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 4.6 4.5.1 Oznaczenie suchej masy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 4.5.2 Acetylowanie skrobi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 4.5.3 Oznaczenie stopnia zacetylowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Sprawozdanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 4 Kwasowa hydroliza skrobi 1 Kwasowa hydroliza skrobi 1.1 Wst¦p Skrobia, jako w peªni odtwarzalny materiaª biologiczny zyskuje coraz wi¦ksze znaczenie przemysªowe, i to zarówno w szeroko rozumianej technologii »ywno±ci i »ywienia jak i w tzw. zastosowaniach nie»ywno±ciowych. Stosunkowo niewielkie zastosowanie (ok. 3%) ma tzw. skrobia natywna, wydzielona z materiaªu pochodznia ro±linnego i nie poddana »adnym dodatkowym modykacjom. Pozostaªa cz¦±¢ otrzymywanego materiaªu jest prze twarzana ró»nymi metodami: • zycznymi, • chemicznymi, • biologicznymi • na drodze kombinacji kilku procesów (na przykªad hydroliza kwasowo-enzymatyczna). Skrobia, jako biopolimer zbudowany z powtarzaj¡cych si¦ jednostek glukozowych ulega, podobnie jak dwucukry i inne oligosacharydy, reakcjom hydrolizy. Pod nazw¡ t¡ rozumie si¦ rozpad wi¡zania glikozydowego w ±rodowisku wodnym w obecno±ci katalizatorów kwa sowych (hydroliza kwasowa) lub enzymatycznych (hydroliza enzymatyczna), poª¡czony dodatkowo z przyª¡czeniem cz¡steczki wody do ka»dego zhydrolizowanego wi¡zania. Re akcja hydrolizy kwasowej skrobi prowadzi do jej depolimeryzacji z utworzeniem D-glukozy oraz wytworzeniem szerokiej grupy produktów po±rednich zawieraj¡cych wi¦cej ni» jedn¡ cz¡steczk¦ glukozy (disacharydy np. maltoza, dekstryny itp.). Bardziej podatny na proces hydrolizy jest polimer nierozgaª¦ziony, a wi¦c amyloza. Proces hydrolizy jest reakcj¡ stopniow¡. W jej pierwszym etapie zachodzi rozpad wi¡ za« wodorowych pomi¦dzy poszczególnymi ªa«cuchami polimeru poª¡czony ze wst¦pn¡ depolimeryzacj¡. Powoduje to zwi¦kszenie rozpuszczalno±ci polimeru, a co za tym idzie, znaczne obni»enie lepko±ci. Zainicjowany w ten sposób proces zaczyna przebiega¢ coraz szybciej z wytworzeniem produktów po±rednich o zró»nicowanej dªugo±ci ªa«cuchów czyli dekstryn. Wielko±¢ oraz morfologia dekstryn wynika przede wszystkim z faktu, »e proce sowi hydrolizy ulegaj¡ zarówno cz¡steczki amylozy jak i amylopektyny. W miar¦ wzrostu st¦»enia glukozy w mieszaninie reakcyjnej, pod wpªywem kationów wodorowych, zaczy naj¡ zachodzi¢ tak»e ró»nego rodzaju reakcje wtórne i uboczne, niekorzystnie wpªywaj¡ce na proces hydrolizy. W±ród nich niew¡tpliwie najwa»niejsze to rewersja oraz tworzenie 5-hydroksymetylofurfuralu wraz z produktami jego rozkªadu lub polimeryzacji (Rysunek Kwasowa hydroliza skrobi 5 oligosacharydy rewersja HYDROLIZA SKROBIA −−−−−−−→ dekstryny −−−−−−−→ GLUKOZA − )− −− −− −* − Produkty rewersji hydroliza y HYDROLIZA Kwas mrówkowy ←−−−−− 5-hydroksymetylofurfural −−−−−→ Produkty polimeryzacji y Kwas 4-okso-pentanowy Rysunek 1: Reakcje chemiczne zachodz¡ce w trakcie kwasowej hydrolizy skrobi. 1.1). Szybko±¢ procesu hydrolizy zale»na jest przede wszystkim od st¦»enia czynnika kata lizuj¡cego (kwasu) oraz temperatury procesu. Prawdopodobnie czynnikiem wpªywaj¡cym na globaln¡ szybko±¢ hydrolizy jest te» budowa, a szczególnie wielko±¢ ziarenek skrobio wych. 1.2 Mechanizm procesu hydrolizy kwasowej W sensie samego mechanizmu reakcji chemicznej proces hydrolizy przebiega dwutorowo (Rysunek 1.2): • cie»ka A: Protonowanie tlenu pier±cienia glukopiranozowego (A1) powoduje jego rozpad z wy tworzeniem karbokationu na w¦glu C-1 (A2). W takiej sytuacji do karbokationu przyª¡cza si¦ cz¡steczka wody (A3). Przesuni¦cie ªadunków w obr¦bie otrzymanego kompleksu (A4) powoduje, z jednej strony, ponowne zamkni¦cie pier±cienia, a z drugiej odszczepienie, zarówno kationu wodorowego, jak i cz¡steczki glukozy (lub fragmentu ªa«cucha polimerowego w zale»no±ci od lokalizacji procesu w cz¡steczce polimeru). • cie»ka B: Reakcja rozpoczyna si¦ protonowaniem mostkowego atomu tlenu przy wi¡zaniu α-1,4-glikozydowym (B1). Przeniesienie ªadunku na ten atom umo»liwia rozerwa nie wi¡zania glikozydowego i rozszczepienie ªa«cucha polimeru na dwa krótsze, lub odszczepienie cz¡steczki glukozy, je±li reakcja ma miejsce na ko«cu ªa«cucha. Po rozpadzie ªa«cucha na pozostaªej jego cz¦±ci odtworzony zostaje karbokation (B2) umo»liwiaj¡cy w kolejnym etapie przyª¡czenie cz¡steczki wody (B3). Odszczepienie 6 Kwasowa hydroliza skrobi CH2OH O H OH glukoza A O O glukoza B OH + +H + +H CH2OH H O H A1 glukoza CH2OH OH O H O O B1 OH glukoza OH O glukoza O CH2OH glukoza - HO H OH CH2OH O O O H glukoza OH OH glukoza OH CH2OH glukoza B2 O H2O H H O O A3 glukoza H O A2 glukoza H OH H OH O H2O O CH2OH glukoza O H OH H OH B3 O glukoza O H OH CH2OH O O - H+ H OH A4 glukoza H H O O glukoza CH2OH OH O H B4 OH O glukoza O H OH CH2OH O H OH glukoza + O O OH HO glukoza H Rysunek 2: Mechanizm hydrolizy kwasowej skrobi. Kwasowa hydroliza skrobi 7 od tak utworzonego kationu jonu H+ umo»liwia wytworzenie na w¦glu C-1 stabilnej i trwaªej grupy hydroksylowej (B4). 1.3 Analityczne metody kontroli procesu hydrolizy Proces kwasowej hydrolizy skrobi powoduje zmniejszenie masy cz¡steczkowej, lepko±ci oraz przede wszsytkim struktury chemicznej w¦glowodanów w próbce poddanej tej prze mianie. Wykorzystuj¡c zmiany tych wªa±ciwo±ci, mo»na kontrolowa¢ przebieg hydrolizy na kilka sposobów: • Badanie zmian redukcyjno±ci: Zarówno jak i amylopektyna zawieraj¡ nie wielkie ilo±ci wolnych grup hydroksylowych o charakterze póªacetalowym (jedna wolna grupa na pojedyncz¡ makrocz¡steczk¦). Produkty caªkowitej hydrolizy cz¡ steczki skrobi o stopniu polimeryzacji skªadaja sie tylko i wyª¡cznie z cz¡steczek glukozy, z których ka»da posiada woln¡ grup¦ póªacetalow¡ podatn¡ na reakcje re doks. Je±li wi¦c, na przykªad, czasteczka skrobi wykazuje stopie« polimeryzacji 500 (skªada si¦ z 500 jednostek anhydroglukozowych) to po caªkowitej hydrolizie w ±rodowisku reakcyjnym znajdzie si¦ 500 wolnych cz¡steczek glukozy, a wi¦c 500 wolnych grup hydroksylowych o charakterze póªacetalowym. W przypadku hydrolizy niecaªkowi tej zachodzacej do stadium dekstryn liczba grup póªacetalowych bedzie mie±cic¢ si¦ w zakresie 1-500, w zale»no±ci od stopnia hydrolizy (scukrzenia). W celu ujednolicenia pomiaru redukcyjno±ci wprowadza si¦ tzw. równowa»nik gluko zowy (ang. Dextrose Equivalent; DE) jako ilo±¢ wi¡za« glikozydowych, które ulegªy hydrolizie (oznaczonych na drodze okreslenia zmian redukcyjno±ci) do caªkowitej ilo±ci wi¡za« glikozydowych obecnych w 100g materiaªu (skrobi) wyj±ciowego, co ilustruje Równanie 1. Dla uproszczenia zale»no±¢ t¡ oblicza si¦ najcz¦±ciej korzysta j¡c z Równania 2. w.h. · 100% w.c m.g. DE = · 100% s.m.s DE = gdzie: w.h. - ilo±¢ zhydrolizowanych wi¡za« glikozydowych, w.c. - caªkowita ilo±¢ wi¡za« glikozydowych obecna w skrobi wyj±ciowej, m.g. - masa glukozy okre±lona na podstawie redukcyjno±ci hydrolizatu, s.m.s. - masa skrobi poddana hydrolizie w przeliczeniu na such¡ mas¦. (1) (2) 8 Kwasowa hydroliza skrobi Oznaczenie ilo±ci substancji redukuj¡cych z reguªy bazuje na zastosowaniu zasado wego roztworu soli miedzi (II) jako ±rodka utleniaj¡cego. Ró»nice pomi¦dzy poszcze gólnymi metodami wynikaj¡ za± gªównie z ilo±ciowego oznaczenia wytr¡conego po reakcji Cu2 O. • Próba jodowa: Oznaczenie z zastosowaniem próby jodowej wynika ze zdolnmo ±ci do tworzenia przez skrobi¦ kompleksów z jodem o ró»nej barwie, w zale»no±ci od stopnia jej polimeryzacji. W pocz¡tkowej fazie hydrolizy zwi¡zki wysokocz¡stecz kowe (tzw. amylodekstryny) barwi¡ roztwór jodu na niebieskooletowo. Gª¦bsza hydroliza, a wi¦c wytworzenie produktów o ni»szej masie cz¡steczkowej (tzw. ery trodekstryny), daje kompleksy barwy czerwonej. Ko«cowe produkty hydrolizy, tzw. achrodekstryny oraz maltodekstryny, nie daj¡ barwnych reakcji z jodem podobnie jak sama glukoza. • Badania zmian rozpuszczalno±ci w alkoholu: Badania tego typu opie raj¡ si¦ na wzrastaj¡cej, wraz z post¦pem hydrolizy, rozpuszczalno±ci produktów roz padu. Podczas gdy skrobia niezhydrolizowana wykazuje w roztworach alkoholowych zm¦tnienie oraz wypadanie z roztworu, to produkty jej rozkªadu s¡ lepiej rozpusz czalne w alkoholu (mniejsze zm¦tnienie) lub tak, jak to jest w przypadku glukozy i wi¦kszo±ci oligosacharydów, s¡ w tym rozpuszczalniku caªkowicie rozpuszczalne. • Badania sk¦calno±ci wªa±ciwej: Rozpuszczona skrobia wykazuje skr¦cal no±¢ wªa±ciw¡ +200◦ , podczas gdy czysta glukoza w roztworze skr¦ca pªaszczyzn¦ ±wiatªa spolaryzowanego o k¡t +52,5◦ . Powstaj¡ce w trakcie hydrolizy po±rednie pro dukty rozkªadu skrobi wykazuj¡ równie» po±redni¡ warto±¢ skr¦calno±ci, co umo»li wia polarymetryczne monitorowanie procesu hydrolizy. 1.4 Produkty uboczne W toku reakcji hydrolizy powstaj¡ cz¡steczki o coraz ni»szym stopniu polimeryzacji (ma sie cz¡steczkowej). Hydroliza tych poª¡cze« zachodzi szybciej ni» wyj±ciowego materiaªu skrobiowego, tak wi¦c po stosunkowo niedªugim czasie w mieszaninie reakcyjnej obecne s¡ ju» znaczne ilo±ci trimerów, dimerów a przede wszystkim glukozy. Fakt ten, impli kuje niestety zainicjowanie, ju» na wst¦pnym stadium hydrolizy, niepo»¡danych procesów ubocznych z udziaªem glukozy: • Rozpad glukozy: Pod wpªywem kationów wodorowych, a wi¦c w ±rodowisku kwa±nym, podobnie jak ma to miejsce przy gªównej reakcji hydrolizy, glukoza ulega Kwasowa hydroliza skrobi 9 H H C O C O H H C OH C O H HO C H HO C H H C OH H C OH H C OH H C OH CH2OH OH HO CH CH HOH2C - H2O CH C CHOH O CH2OH - H2O OH OH CH CH CH CH HOH2C C CH HOH2C CHO C C CHOH O O - H2O CH CH HOH2C C C CHO 5-hydroksymetylofurfural O + H2O HOH2C CH2 CH2 C C O O CHO HOH2C CH2 CH2 C C O O OH kwas 4-okso-pentanowy (kwas lewulinowy) + HCOOH kwas . mrowkowy Rysunek 3: Mechanizm reakcji z udziaªem 5-hydroksymetylofurfuralu. przegrupowaniu do 5-hydroksymetylofurfuralu (Rysunek 1.4). W warunkach reakcji, zwi¡zek ten mo»e, b¡d¹ to ulega¢ procesom polimeryzacji (z wytworzeniem smoli stych trudno usuwalnych zwi¡zków makrocz¡steczkowych) lub dalszej degradacji z wytworzeniem kwasu 4-okso-pentanowego (kwas lewulinowy) oraz toksycznego kwasu mrówkowego. Reakcji powstawania 5-hydroksymetylofurfuralu sprzyja wy soka temperatura (ok. 130◦ C), niskie pH (a wi¦c po±rednio wysokie st¦»enie kwasu) oraz wysokie st¦»enie glukozy. • Rewersja glukozy: Jony wodorowe katalizowa¢ mog¡ tak»e reakcje konden sacji dwóch (Rysunek 1.4) lub kilku (Rysunek 1.4) cz¡steczek glukozy. Zjawisko to znane pod nazw¡ rewersji zachodzi gªównie przy wi¦kszych st¦»eniach glukozy i w przypadku otrzymywania syropów wysokoscukrzonych jest wysoce niekorzystne. Re wersja mo»e spowodowa¢, »e w czasie hydrolizy, prowadzonej na skal¦ techniczn¡, wydajno±¢ glukozy spada z warto±ci teoretycznej 110kg ze 100kg skrobi do warto±ci 90kg. Gªównymi oligosacharydami powstaj¡cymi w trakcie rewersji s¡: izomaltoza, gencjobioza, soforoza, trehaloza i celebioza. Dodatkowo w procesie tym powstaj¡ bardziej odporne na proces hydrolizy wi¡zania α- i β - 1,6-glikozydowe. W trakcie reweresji powstawa¢ mog¡ tak»e oligosacharydy, w których jednostki glukozowe po 10 Kwasowa hydroliza skrobi wiazanie α-1,6 glikozydowe CH2OH CH2OH O O OH OH - H2O O OH H O OH OH CH2 OH CH2 OH O O OH OH Izomaltoza OH OH OH OH OH OH wiazanie β-1,6 glikozydowe CH2OH CH2OH O O O O H OH OH CH2 OH - H2O OH O OH CH2 OH OH OH O OH OH OH OH OH OH OH Gencjobioza Rysunek 4: Reakcja rewersji, powstawanie dimerów glukozy CH2OH O OH OH O H CH2 OH OH O OH OH O CH2 OH O OH OH OH OH - H2O CH2OH O OH OH O CH2 OH Izomaltotrioza α-D-glukopiranozylo-α-D-glukopiranozylo-O-6-D-glukopiranoza O OH O OH CH2 OH O OH OH OH OH Rysunek 5: Rewersja glukozy, trimeryzacja Kwasowa hydroliza skrobi 11 ª¡czone s¡ wi¡zaniami 1,1-, 1,2-, 1,3- glikozydowymi. • Reakcja Maillarda: Procesowi hydrolizy mo»e towarzyszy¢ tzw. reakcja Ma illarda prowadz¡ca poprzez stadium zasad Schi'a do barwnych produktów nazywa nych melanoidami. Reakcja Maillarda przebiega mi¦dzy cz¡steczk¡ cukru (np. glu koz¡) oraz aminokwasu. Zwi¦kszona zawarto±¢ aminokwasów wynikaj¡ca, na przy kªad z niedokªadnego, wst¦pnego oczyszczenia skrobi, sprzyja temu procesowi, nie korzystnie wpªywaj¡c na efektywno±¢ hydrolizy ze wzgl¦du na straty glukozy oraz powstawanie trudno usuwalnych barwnych produktów. 1.5 Przemysªowy proces hydrolizy skrobi W praktyce przemysªowej proces hydrolizy kwasowej stosuje si¦ gªównie do produkcji syro pów skrobiowych i dekstryn (Rysunek 1.5). Znacznie rzadziej metoda ta sªu»y do produk cji glukozy gdzie wyparta zostaªa przez hydroliz¦ enzymatyczn¡. Podstawowym surowcem do produkcji syropów jest tzw. krochmal zielony czyli skrobia zawieraj¡ca ok. 50% wody. Ze wzgl¦du na dªu»szy okres przechowywania surowca i mo»liwo±¢ zachodzenia procesów gnilnych i fermentacyjnych surowiec oczyszcza si¦ i dezynfekuje. Oczyszczony surowiec poddaje si¦ nast¦pnie konwersji w ±rodowisku kwa±nym oraz podwy»szonej temperaturze. Po osi¡gni¦ciu wymaganej wielko±ci równowa»nika glukozowego proces hydrolizy przerywa si¦ przez zoboj¦tnienie, a mieszanin¦ reakcyjn¦ oczyszcza, ltruje i zag¦szcza. W zale»no±ci od stopnia scukrzenia, a wi¦c warto±ci równowa»nika glukozowego, rozró»nia si¦ syropy: ni skoscukrzony (DE 30-38), normalnie scukrzony (DE 38-45), ±rednioscukrzony (DE 45-50) i wysokoscukrzony (DE 50-55). Podobn¡ metod¦ mo»na stosowa¢ do produkcji glukozy u p ³y n n ia n ie s k r o b i h y d r o liz a ( H C l) z o b o jê t n ia n ie ( w ê g la n s o d u ) o c z y s z c z a n ie ( w ê g ie l a k t y w n y ) k r y s t a liz a c j a G L U K O Z A Z E S T A L O N A z a g ê s z c z a n ie S Y R O P S K R O B I O W z a g ê s z c z a n ie w ir o w a n ie c u k r z y c y p r z e r ó b o d c ie k ó w G L U K O Z A K R Y S T A L I C Z N A H Y D R O L Y Rysunek 6: Przemysªowy proces hydrolizy skrobi 12 Kwasowa hydroliza skrobi krystalicznej. Reakcj¦ hydrolizy prowadzi si¦ wtedy przy ni»szym st¦»eniu mleczka skro biowego. W przypadku produkcji glukozy reakcj¦ prowadzi si¦ a» do osi¡gni¦cia warto±ci DE na poziomie 92. W opisywanym procesie, oprócz tzw. glukozy zestalonej oraz glukozy krystalicznej, uzyskuje si¦ tak»e, jako produkt odpadowy, hydrol. Wariacj¡ metody kwaso wej otrzymywania glukozy jest proces kwasowo-enzymatyczny, w którym po pocz¡tkowej hydrolizie surowca obni»a si¦ temperatur¦ procesu, zoboj¦tnia mieszanin¦ reakcyjn¡ oraz dodaje enzym glukoamylaz¦ w celu jej scukrzenia metod¡ enzymatyczn¡. 1.6 wiczenia laboratoryjne 1.6.1 Oznaczenie suchej masy Do wysuszonych do staªej masy i zwa»onych naczynek wagowych odwa»y¢ ok. 0,1g skrobi z dokªadno±ci¡ do 0,0001g. Naczynka z próbkami suszy¢ w temperaturze 130◦ C przez 1godz. Nast¦pnie przenie±¢ próbk¦ do eksykatora i po ostygni¦ciu ponownie zwa»y¢. Z ró»nicy mas próbki przed i po suszeniu obliczy¢ zawarto±¢ suchej substancji. Wynik przedstawi¢ z dokªadno±ci¡ do 0,1% wraz z analiz¡ statystyczn¡. 1.6.2 Przeprowadzenie hydrolizy Na wadze analitycznej odwa»y¢ 2,5g skrobi w przeliczeniu na such¡ mas¦ (zaªo»y¢ pocz¡t kow¡ zawarto±¢ wody równ¡ 20%, a po okre±leniu suchej masy uwzgl¦dni¢ odpowiedni¡ poprawk¦). Skrobi¦ przenie±¢ ilo±ciowo do kolby miarowej o pojemno±ci 250cm3 i uzupeª ni¢ do kreski wod¡ destylowan¡. Zawiesin¦ dobrze wymiesza¢ i pobra¢ z niej 10 próbek po 25cm3 ka»da. Próbki umie±ci¢ w kolbkach Erlenmayera o pojemno±ci 100cm3 . Do 9 próbek doda¢ 12,5cm3 przygotowanego roztworu kwasu solnego (st¦»enia 5%, 10% lub 15% w zale»no±ci od grupy). Próbka 10 stanowi prób¦ zerow¡. Kolbki kolejno umie±ci¢ w ªa¹ni wodnej o temperaturze 90◦ C na czas: 2, 3, 4, 6, 8, 15, 20, 30 i 40min. Po wyj¦ciu z ªa¹ni, w celu zatrzymania reakcji hydrolizy, kolbki umieszcza¢ w ªa¹ni wodnej chªodzonej lodem. Próbk¦ zerow¡ (nie zawieraj¡c¡ kwasu) ogrzewa¢ przez okres 40min, schªodzi¢ a po ozi¦bieniu doda¢ do niej 12,5cm3 kwasu. Ochªodzone próbki natychmiast zoboj¦tni¢ 30% NaOH (wobec papierka uniwersalnego) i umie±ci¢ w kolbach miarowych o pojemno±ci 100cm3 . Zawarto±¢ kolbek uzupeªni¢ do kreski wod¡ destylowan¡, wymiesza¢. Kwasowa hydroliza skrobi 13 1.6.3 Oznaczenie redukcyjno±ci hydrolizatu 1.6.4 Wykonanie krzywej wzorcowej W 10 probówkach odmierzy¢ 5cm3 mieszaniny pªynów Fehlinga I i II, po czym doda¢ od 1 do 10cm3 roztworu glukozy o st¦»eniu 2,78·10−3 mol/dm3 i uzupeªni¢ wod¡ do 25cm3 . Po wymieszaniu zawarto±¢ ogrzewa¢ na wrz¡cej ªa¹ni wodnej przez 5min i przela¢ do probówek wirówkowych i odwirowa¢ (2min, 5000rpm). Przeprowadzi¢ pomiar spektrofo tometryczny, stosuj¡c ±wiatªo o dªugo±ci fali λ=640nm, u»ywaj¡c jako odniesienia wody destylowanej. Wykre±li¢ krzyw¡ wzorcow¡, obliczy¢ metod¡ regresji liniowej równanie tej krzywej (Cglukozy = f (Abs.)) oraz podstawowe parametry statystyczne. 1.6.5 Wykonanie oznaczenia Z próbek otrzymanych hydrolizatów pobra¢ do kolbek po 10cm3 , doda¢ 5cm3 mieszaniny pªynów Fehlinga I i II i uzupeªni¢ wod¡ destylowan¡ do 25cm3 . Po wymieszaniu zawarto±¢ ogrzewa¢ na wrz¡cej ªa¹ni wodnej przez czas 5min, przenie±¢ do probówek wirówkowych i odwirowa¢ (2min, 5000rpm). Przeprowadzi¢ pomiar spektrofotometryczny jak opisano to dla krzywej wzorcowej. Okre±li¢ zawarto±¢ glukozy i na jej podstawie warto±¢ DE dla kolejnych próbek i sporz¡dzi¢ wykres jego warto±ci w zale»no±ci od czasu. 1.6.6 Sprawozdanie Sprawozdanie powinno zawiera¢ zwi¦zªy opis wykonania ¢wiczenia wraz z uwagami, wyniki bada«, obliczenia, krzyw¡ wzorcow¡, wykres zale»no±ci DE od czasu. Wszystkie otrzymane dane nale»y skomentowa¢ i wyci¡gn¡¢ wnioski. Porówna¢ tak»e dynamik¦ zmian DE w zale»no±ci od st¦»enia u»ytego kwasu. 14 Hydroliza enzymatyczna 2 Enzymatyczna hydroliza skrobi 2.1 Podstawy katalizy Reakcje chemiczne charakteryzuj¡ si¦ ró»nymi szybko±ciami (staªymi szybko±ci) a co za tym idzie ró»n¡ dynamik¡ procesu. Warto±¢ staªej szybko±ci reakcji chemicznej zale»y mi¦dzy innymi od st¦»enia substratów i temperatury. W wielu przypadkach procesów za równo o znaczeniu technicznym jak i laboratoryjnym, nie istnieje praktyczna mo»liwo±¢ zwi¦kszania dynamiki reakcji poprzez zwi¦kszenie temperatury (ze wzgl¦du na np. de gradacj¦ substratów/produktów). Procesy chemiczne mog¡ równie» charakteryzowa¢ si¦ niewielk¡ warto±ci¡ staªej równowagi (procesy odwracalne), wysok¡ energi¡ aktywacji i wieloma innymi, niekorzystnymi z punktu widzenia efektywno±ci procesu, parametrami. W przypadkach takich, rozwi¡zaniem problemu zwi¦kszenia wydajno±ci i selektywno±ci reakcji oraz skrócenia jej czasu jest zastosowanie katalizatora. Jak wiadomo z termodynamiki procesy chemiczne b¦d¡ przebiega¢ samorzutnie tylko wtedy, gdy zmiana energii swobodnej reakcji ∆G (∆G = G20 - G10 ; G20 - energia swo bodna produktów, G10 - energia swobodna substratów) b¦dzie mniejsza od zera. Za zmiany energii swobodnej zgodnie z Równaniem 3 ∆G = ∆H − T ∆S (3) odpowiada b¡d¹ to zmiana entalpii procesu (∆H) b¡d¹ te» zmiana uporz¡dkowania ukªadu (zmiana entropii, ∆S). Dodatkowo jednym z najistotniejszych czynników limituj¡cych przebieg reakcji jest wy soko±¢ bariery aktywacji (energii aktywacji) zgodnie z równaniem Arrheniusa (Równanie 4). Ea k = A · e− RT gdzie: • k - staªa szybko±ci reakcji, • A - tzw. wspóªczynnik przedekspotencjalny, • R - staªa gazowa, • Ea - energia aktywacji, • T - temperatura. (4) Hydroliza enzymatyczna 15 Zastosowanie wªa±ciwego katalizatora umo»liwia zwi¦kszenie szybko±ci reakcji chemicznej i/lub skierowanie jej na jedn¡ z kilku mo»liwych termodynamicznie dróg prowadz¡cych do ró»nych produktów. Substancje b¦d¡ca katalizatorem, tworz¡c nietrwaªe poª¡czenia przej ±ciowe (kompleksy przej±ciowe), nie s¡ ¹u»ywane"w reakcji i nie wyst¦puj¡ w jej równaniu stechiometrycznym. Katalizator nie zmienia przy tym poªo»enia równowagi chemicznej, wpªywa jedynie na szybko±¢ dochodzenia ukªadu do tego stanu poprzez zmniejszenie ener gii aktywacji. Mechanizm dziaªania katalizatora polega na zast¡pieniu reakcji z równania 5 S1 + S2 = P (5) S1 + K = S1 K (6) S1 K + S2 = P + K (7) Procesem: Gdzie: • S1 ,S2 - substraty • P - produkt • K - katalizator • S1 K - kompleks przej±ciowy Je»eli dla reakcji (5) energia aktywacji wynosi EN to dla procesu katalizowanego wynosi ona odpowiednio Ek1 (dla reakcji 6) i Ek2 (dla reakcji 7). Zmiany energii aktywacji procesu katalitycznego obrazuje Rysunek 3. 2.2 Enzymy Specycznymi katalizatorami reakcji chemicznych s¡ enzymy, grupa biaªek dziaªaj¡cych w komórkach i pªynach ustrojowych »ywych organizmów i bior¡cych udziaª w procesach syn tezy lub rozkªadu istotnych z biochemicznego punktu widzenia substancji organicznych. Enzymy rzadko zbudowane s¡ z samego biaªka (np. trypsyna). W znakomitej wi¦kszo ±ci skªadaj¡ si¦ one z cz¦±ci biaªkowej (tzw. apoenzym) oraz niebiaªkowej, grup prostetycz nych i koenzymów (maªocz¡steczkowe zwi¡zki nieorganiczne, atomy metali). Niebiaªkowe cz¦±ci enzymu peªni¡, w reakcjach enzymatycznych, funkcj¦ przeno±ników elektronów, okre±lonych atomów lub ich ugrupowa« w trakcie katalizowanych procesów. Bior¡ one udziaª w cyklu reakcji enzymatycznych: w pierwszej jego fazie umo»liwiaj¡ dysocjacj¦ 16 Hydroliza enzymatyczna E n e r g ia E E S k 2 E S S 1 - - S 2 N S 1 k 1 + S 2 + K 1 1 K - - S 2 - - K S 1 K P + K P o s tê p r e a k c ji Rysunek 7: Przemiany energetyczne podczas zachodz¡ce podczas procesów chemicznych (S1 S2 kompleks aktywny reakcji niekatalizowanej; S1 K, S1 KS2 - kompleksy aktywne poszczególnych etapów reakcji katalizowanej. okre±lonych wi¡za« substratu oraz ich zwi¡zanie z enzymem. W fazie drugiej nast¦puje natomiast zwi¡zanie atomów pochodz¡cych od substratu w produkt, oraz odtworzenie cz¦±ci niebiaªkowej w pierwotnej postaci, po czym proces si¦ powtarza. Poª¡czenie koenzy mów z przenoszon¡ grup¡ funkcyjn¡¡ odznacza si¦ du»¡ reaktywno±ci¡. Dzi¦ki cykliczno±ci procesu przenoszenia, koenzymy mog¡ wyst¦powa¢ w »ywej komórce w ilo±ciach równo wa»nych ilo±ciom enzymów, cho¢ reaguj¡ z substratami stechiometrycznie. Trwaªo±¢ po ª¡czenia apoenzymu w koenzymami jest ró»na; je±li koenzym ªatwo dysocjuje, reakcje przenoszenia grup chemicznych na koenzymy i z koenzymów katalizuje ukªad zªo»ony z 2 enzymów o wspólnym koenzymie; je±li koenzym jest zwi¡zany z enzymem trwale, enzym ten katalizuje kolejno obie reakcje. Cz¦±¢ biaªkowa odpowiada natomiast za konguracj¦ przestrzenn¡ enzymu oraz za zmiany hydrofobowo±ci centrum aktywnego. Budowa taka powoduje »e enzymy zawiera j¡ce t¡ sam¡ grup¦ prostetyczn¡ ale ró»ne cz¦±ci biaªkowe bed¡ katalizowa¢ ró»ne reakcje jednostkowe. Zgodnie z równaniami 6 i 7 podstaw¡ reakcji enzymatycznej jest wytworzenie odwra calnego kompleksu pomi¦dzy enzymem i substratem reakcji. Kompleks ten ulega nast¦p nie nieodwracalnej przemianie z odtworzeniem enzymu oraz wytworzeniem nalnego pro duktu. Tak jak w przypadku wi¦kszo±ci katalizatorów st¦»enie enzymów w trakcie procesu jest znacz¡co mniejsze niz st¦»enie substratów. Wynika st¡d i» mo»na przyj¡¢, »e st¦»enie kompleksu S1 K jest staªe w czasie i zale»y tylko od st¦»enia enzymu. Hydroliza enzymatyczna 17 Szybko±¢ reakcji enzymatycznej zale»na jest tak»e od wielu innych czynników (pH, temperatura, st¦»enie koenzymów itp.), w tym przede wszystkim od st¦»enia substratu. Zale»no±¢ szybko±ci procesu od tego st¦»enia opisuje równanie Michaelisa-Menten'a: v= vmax · [S] Km + [S] (8) Gdzie: • v - chwilowa szybko±¢ reakcji • vmax - maksymalna szybko±¢ reakcji • [S] - st¦»enie substratu • Km - staªa Michaelisa-Menten'a Staªa Michaelisa-Menten'a jest to takie st¦»enie substratu (wyra»one w mol/dm3 ), przy którym szybko±¢ reakcji osi¡ga poªow¦ szybko±ci maksymalnej. Innym wska»nikiem aktywno±ci enzymu s¡ tzw. jednostki aktywno±ci na przykªad tzw. jednostka mi¦dzynarodowa (ilo±¢ enzymu, która zdolna jest wytworzy¢ 1 mmol produktu w temp. 30◦ C i w optymalnych dla enzymu pozostaªych warunkach reakcyjnych), katal (aktywno±¢ enzymu zdolnego do przeksztaªcenia 1mol substratu w czasie 1s w temp. 30◦ C i w optymalnych dla enzymu pozostaªych warunkach reakcyjnych lub tzw. ilo±¢ obrotów (liczba moli substratu która mo»e przereagowa¢ w ci¡gu 1min z 1 molem centrum aktywnego enzymu w temp. 30◦ C i w optymalnych dla enzymu pozostaªych warunkach reakcyjnych). Liczba znanych dotychczas enzymów znacznie przekracza 3000, st¡d te» wprowadzona jest ich klasykacja (wprowadzona przez Komisj¦ Enzymow¡ IUB). Wszystkie enzymy podzielone zostaªy na sze±¢ klas gªównych (1. Oksyreduktazy, 2. Transferazy, 3. Hydrolazy, 4. Liazy, 5. Izomerazy, 6. Ligazy.) W czteroliczbowej klasykacji enzymów kolejne liczby oznaczaj¡ klasy, podklasy, podpodklasy oraz numer enzymu w podpodklasie. 2.3 Enzymy hydrolizuj¡ce skrobi¦ Oprócz celulozy skrobia jest gªównym polisacharydem pochodzenia ro±linnego. Z prze mysªowego punktu widzenia istotne znaczenie maj¡ przede wszystkim produkty jej hy drolizy umo»liwiaj¡ce produkcj¦ syropów glukozowych, dekstryn, cyklodekstryn, glukozy (krystalicznej i zestalonej) i innych produktów wykorzystywanych gªównie w przemy±le spo»ywczym. Stosowana do niedawna kwasowa hydroliza skrobi wraz z post¦pem w dzie dzinie biotechnologii coraz cz¦±ciej ust¦puje miejsca procesom enzymatycznym. Enzymy 18 Hydroliza enzymatyczna stosowane do hydrolizy skrobi podzieli¢ mo»na na 5 grup: endoamylazy, egzoamylazy, enzymy usuwaj¡ce rozgaª¦zienia, izomerazy oraz glikozylotransferazy cyklodekstryn (Ry sunek 2.3). Rysunek 8: Najcz¦±ciej stosowane enzymy hydrolizuj¡ce skrobi¦ 2.3.1 Endoamylazy α-amylaza, 4-glukanohydrolaza-α-1,4-glukanu - EC 3.2.1.1 Enzymy z tej grupy umo»liwiaj¡ hydroliz¦ wi¡za« α-1,4-glikozydowych zarówno w amy lozie jak amylopektynie a nie s¡ aktywne w stosunku do wi¡za« α-1,6- (np. w amylo pektynie). Produktami hydrolizy w tym przypadku s¡ oligosacharydy posiadaj¡ce kon guracje α przy w¦glu C1. Enzymy te dziaªaj¡ w ±rodku ªa«cucha polimerowego co po woduje gwaªtowny spadek lepko±ci hydrolizowanego kleiku skrobiowego. Znane s¡ dwa rodzaje α-amylazy: termostabilna i termolabilna. α-amylaza termostabilna jest enzymem pochodzenia bakteryjnego. Enzym ten w przypadku pochodzenia ze szczepu Bacillus sub tilis wykazuje optimum temperaturowe pomi¦dzy 65 a 70◦ C w obecno±ci jonów wapnia, i ze wzgl¦du na swoj¡ nisk¡ stabilno±¢ nie jest stosowana w zastosowaniach komercyj nych. α-amylaza pochodz¡ca ze szczepu Bacillus licheniformis (Rysunek 2.3.1) jest na tomiast aktywna i stabilna w temperaturach powy»ej 90◦ C, a dodatkowo jej aktywno±¢ w znacznie mniejszym stopniu zale»ny od obecno±ci jonów Ca2+ oraz stosowanego pH. Hydroliza enzymatyczna 19 Dziaªanie opisywanego enzymu sprowadza si¦ gªównie do generowania z ªa«cucha polisacharydowego jednostek zawie raj¡cych 5 jednostek glukozowych. Powoduje to, »e szybko±¢ hydrolizy jest bardzo wysoka na pocz¡tku procesu a potem wraz z post¦pem reakcji spada. Na dalszych etapach pro cesu generowane s¡ jednostki o mniejszej liczbie merów. Ter molabilne α-amylazy s¡ enzymami pochodznie grzybowego. Produktami hydrolizy skrobi w tym przypadku s¡: maltoza Rysunek 9: α-amylaza ze i maltotrioza. Enzymy pochodzenia grzybowego wykazuj¡ szczepu Bacillus licheniformis wi¦ksz¡ w porównaniu do swoich bakteryjnych odpowied nikow odporno±¢ na zmiany pH ±rodowiska reakcji. Znane s¡ te» αamylazy immobilzowane (osadzane) na no±nikach. Taki proces heterogenizacji enzymu umo»liwia przynajmniej cz¦±ciowe odzyskiwanie katalizatora oraz mo»liwo±¢ po nownego jego u»ycia co istotne jest z punktu widzeni ekonomiki procesu. Enzymy immobi lizowane na no±nikach wykazuj¡ jednak z ni»sza aktywno±¢, a to ze wzgl¦du na utrudnione warunki dyfuzji pomi¦dzy katalizatorem w fazie staªej a rozpuszczonymi/skleikowanymi ªa«cuchami polisacharydowymi. 2.3.2 Egzoamylazy Enzymy z grupy egzoamylaz dziela si¦ na ukªady dziaªaj¡ce z wytworzeniem glukozy lub maltozy. γ -amylaza, 4-glukanoglukohydrolaza-α-1,4-glukanu, glukoamylaza; EC 3.2.1.3 Glukoamylaza zwana tak»e γ -amylaz¡ umo»liwia wysoce efektywn¡ reakcj¦ hydrolizy wi¡za« α-1,4-glikozydowych z wytworzenim glukozy jako produktu ko«cowego. Atak enzymu rozpoczyna si¦ na nieredukuj¡cym ko«cu ªa« cucha polimerowego a powstaj¡ca glukoza posiada kongu racj¦ β . Enzym ten dziaªa na skrobi¦ odcinaj¡c po jede nej jednostce glukozowej, a» do miejsca rozgaª¦zienia. Hy droliza wi¡za« 1,6-glikozydowych z udziaªem glukoamylazy równie» jest mo»liwa cho¢ proces ten przebiega z bardzo ni sk¡ szybko±ci¡. W przypadku wysokich st¦»e« glukozy lub enzymu mo»liwa jest tak»e podobnie jak w przypadku hy Rysunek 10: γ -amylaza ze szczepu Aspergillus niger drolizy kwasowej reakcja repolimeryzacji (rewersji) glukozy z wytworzeniem maltozy i izomaltozy. Glukoamylaza cha rakteryzuje si¦ du»¡ odporno±ci¡ na zmiany pH (stabilno±¢ 20 Hydroliza enzymatyczna w zakresie 1,8-8,8 dla enzymu z Aspergillus niger oraz 1,8-10,5 dla ukªadu pochodz¡cego z Aspergillus awamori). Enzym ten najwy»sz¡ aktywno±¢ przejawia przy pH z zakresu 4,0-5,6 w temperaturze 40-65◦ C. Odwrotnie ni» w przypadku α-amylazy jony Ca2+ wyka zuj¡ inhibicyjne dziaªanie na proces enzymatycznej hydrolizy z udziaªem glukoamylazy. β -amylaza, maltohydrolaza-α-1,4-glukanu; EC 3.2.1.2 β -amylaza jest enzymem dziaªaj¡cym na skrobi¦ z wy tworzeniem maltozy jako produktu nalnego. Gªównym ¹ródªem tego enzymu s¡ zbo»a takie jak: pszenica i j¦cz mie« oraz soja. Znane s¡ jednak tak»e bakteryjne ¹ró dªa β -amylazy. β -amylaza umo»liwia degradacj¦ ªa«cu chów amylozy i amylo- pektyny poprzez hydroliz¦ wi¡za« α-1-4- glikozydowych pomi¦dzy drug¡ a trzeci¡ jednostk¡ glukozow¡ licz¡c od nieredukuj¡cego ko«ca ªa«cucha. Wy tworzona w ten sposób maltoza jest beta-anomerem. Po Rysunek 11: β -amylaza z Hor niewa» enzym ten nie umo»liwia hydrolizy wi¡za« 1,6-gli deum vulgare kozydowych produktami hydrolizy skrobi z jego udziaªem s¡ maltoza (w przypadku amylozy) oraz mieszanina oligosacharydów o ró»nym stopniu rozgaª¦zienia, tzw. dekstryny graniczne (dla amylopektyny). Optimum kwasowo±ci ±rodo wiska reakcji dla tego enzymu wynosi okoªo 5 a optymalna temperatura dziaªania 55 60◦ C. Je±li chodzi o budow¦ enzymu to w odró»nieniu od innych enzymów hydrolitycz nych skrobi beta-amylaza nie zawiera w centrum aktywnym jonów metali a jedynie grupy merkaptanowe (-SH). Wszystkie beta-amylazy trac¡ swoj¡ aktywno±¢ w obecno±ci takich zwi¡zków jak HgCl2 , AgNO3 oraz jodu. Oba opisywane rodzaje egzoenzymów mog¡ by¢ immobilizowane na no±nikach aczkolwiek tak jak w przypadku α-amylazy obni»a to efek tywno±¢ dziaªania enzymów ze wzgl¦dów kinetycznych. 2.4 Enzymy usuwaj¡ce rozgaª¦zienia α, β i γ - amylazy to enzymy które b¡d¹ to s¡ nieaktywne w stosunku do wi¡za« 1,6-gli kozydowych b¡d¹ te» reakcja hydrolizy tych wi¡za« zachodzi przy ich udziale z niezo dawalaj¡ca szybko±ci¡. Enzymy usuwaj¡ce rozgaª¦zienia dziaªaj¡ natomiast selektywnie wªa±nie na wi¡zania α-1,6 glikozydowe w ªa«cuchach polisacharydowych, umo»liwiaj¡c peªniejsz¡ hydroliz¦ skrobi. Najwa»niejszymi przedstawicielami tej grupy s¡ pullulanaza oraz izoamylaza. Hydroliza enzymatyczna 21 Pullulanaza, pullulan-6-glukanohydrolaza; EC 3.2.1.41 Enzym ten umo»liwia usuni¦cie rozgaª¦zie« zarówno amylopektyny jak i amylozy. Efek tem nalnym jego dziaªania s¡ oligo- i poli- sacharydy o stopniu polimeryzacji z zakresu 115 - 2300. Enzym ten jest z reguªy stosowany w kombinacji z α, β lub γ - amylazami. Optimum temperaturowe dla pullulanazy wynosi ok 60◦ C. Chocia» enzym ten zidenty kowano w takich ro±linach jak: baweªna, ry» i szpinak to jednak w celach przemysªowych izoluje si¦ go gªównie ze szczepów bakterii (np. Bacillus stearothermophilus). Pullulanaza umo»liwia hydroliz¦ wi¡za« 1,6- glikozydowych jedynie gdy wi¡zanie to scala ªa«cuchy po lisacharydowe poª¡czone wi¡zaniem 1,4-glikozydowym (np. w pullulanie st¡d nazwa). W zale»no±ci od zdolno±ci pollulanazy do hydrolizy oprócz wi¡za« 1,6-, tak»e ukªadów 1,4rozró»nia si¦ dwa typy pollulanaz: I (nieaktywne w hydrolizie wi¡za« 1,4-) i II (aktywne w hydrolizie wi¡za« 1,4-). 2.4.1 Izoamylaza; glikogen 6-glukanohydrolaza; EC 3.2.1.68 Izoamylaza podobnie jak opisywana wy»ej pullula naza jest enzymem umo»liwiaj¡cycm hydroliz¦ roz gal¦zie« ªa«cuchów polisacharydowych tam gdzie wy st¦puj¡ wi¡zania 1,6-glikozydowe. W odró»nieniu od pullulanazy izoamylaza nie hydrolizuje jednak wi¡ za« 1,6- w pullulanie lecz w glikogenie. Dziaªanie obu wymienionych anymów na skrobi¦ (amylopektyn¦) jest natomiast zbli»one. Opisane enzymy nie wyczer puja wszystkich mo»liwo±ci enzymatycznej hydrolizy Rysunek 12: Izomylaza ze szczepu skrobi. Jednak to α, β i γ amylaza wraz z pullula naz¡ i izoamylaz¡ maj¡ najwi¦ksze znaczenie przymy Pseudomonas amyloderamosa sªowe. 2.5 Pomiar degradacji skrobi Stopie« hydrolizy a wi¦c rozªo»enia skrobi mierzy sie z reguªy przy pomocy metod zycz nych lub chemicznych. Metody zyczne obejmuj¡ przede wszystkim pomiary zwiazane z okresleniem ±rednich mas cz¡steczkowych polimeru oraz rozrzutu mas cz¡steczkowych (najcz¦±ciej w formie tzw. RCC czyli ró»niczkowego rozrzutu mas cz¡steczkowych. Do metod takich nale»¡: 1. pomiary wiskozymetryczne: lepko±¢ graniczna roztworów polimerów zwi¡zana jest 22 Hydroliza enzymatyczna ze ±redni¡ mas¡ cz¡steczkow¡ równaniem Marka-Houwinka η = K · Mα (9) gdzie K i α s¡ staªymi empirycznymi dla danego polimeru. 2. turbidymetryczne: wykorzystanie zjawiska rozproszenia ±wiatªa widzialnego przez cz¡stki bardzo rozcie«czonej zawiesiny lub roztworu koloidalnego (ukªadu dyspersyj nego). Dokonuj¡c pomiarów w wi¡zce promieniowania przechodz¡cego przez ukªad dyspersyjny, otrzymuje si¦ wielko±¢ charakteryzuj¡c¡ rozproszenie (tzw. turbidan cj¦), która jest proporcjonalna do st¦»enia cz¡stek zawiesiny. Pomiary mog¡ by¢ wykonane za pomoc¡ zwykªych spektrofotometrów. 3. nefelometryczne: na podstawie pomiaru nat¦»enia ±wiatªa rozproszonego przez zawie sin¦, pod okre±lonym (ró»nym od 180◦) k¡tem wzgl¦dem wi¡zki padaj¡cej, oznacza si¦ st¦»enie tej zawiesiny lub rozmiary tworz¡cych j¡ cz¡stek. 4. osmometryczne: wykorzystuj¡c osmometri¦ parow¡ 5. kriometryczne: obni»enie temperatury krzepni¦cia rozpuszczalnika w roztworze po limeru. 6. jodometryczne: helisy skrobi o dªugo±ci powy»ej 20 DP, tworz¡ z jonami polijod kowymi kompleksy inkluzyjne o zabarwieniu niebieskim. Intensywno±¢ barwy tych kompleksów wzrasta z dªugo±ci¡ ªa«cuchów amylozy i zale»y od temperatury i pH. Wad¡ metody jest brak jednoznacznego zwi¡zku mierzonej absorbancji ze st¦»eniem produktów o okre±lonym DP. 7. spektroskopowe: widmo skrobi w podczerwieni ulega zmianom podczas hydrolizy za pomoc¡ glukoamylazy. Najwyra¹niejsze ró»nice obserwuje si¦ przy liczbie falowej 1078 cm−1 , gdzie nast¦puje znacz¡cy wzrost absorpcji, jak równie» przy 1020 cm−1 , gdzie obserwowane jest zmniejszenie jej intensywno±ci. Pierwsza zmiana zwi¡zana jest z powstawaniem β -D-glukozy, druga natomiast z rozerwaniem wi¡zania α-1,4, które blokuje drgania s¡siednich wi¡za« C-O oraz C-C . Do metod chemicznych nale»y przede wszystkim oznaczanie wytworzonych cukrów redukuj¡cych. Bezpo±redni¡ metod¡ oznaczania aktywno±ci enzymów amylolitycznych jest pomiar szybko±ci tworzenia produktów hydrolizy. Poniewa» podczas amylolizy tworz¡ si¦ grupy redukuj¡ce, w oparciu o ich oznaczenie mo»na wnioskowa¢ o ilo±ci powstaªych cukrów. Wykorzystuje sie oznaczenia: Hydroliza enzymatyczna 23 1. z heksacyjano»elazianem(III) potasu (redukuje si¦ do heksacyjano»elazianu(II) po tasu) 2. Somogyi-Nelsona (jony miedzi(II) redukuj¡ si¦ do miedzi(I), daj¡c barwn¡ reakcj¦ z arsenomolibdenianem) 3. z DNS (kwas 3,5-dinitrosalicylowy jest redukowany do kwasu 3-amino-5-nitrosalicylowego) 4. z CuSO4 i bichinolin¡ (jony miedzi(II) redukuj¡ si¦ do miedzi(I), daj¡c barwn¡ reakcj¦ z 4,4'-dikarboksy-2,2'-bichinolin¡ Oznaczanie produktów hydrolizy skrobi mo»liwe jest tak»e przy u»yciu nowoczesnych metod instrumentalnych, gªównie chromatogracznych. W szczególno±ci nale»y wymieni¢ tutaj: 1. TLC - chromatogra¦ cienkowarstwow¡ 2. HPLC - wysokosprawn¡ chromatogra¦ cieczow¡ wraz z jej odmiana chromatogra¡ »elow¡ (GPC) 3. HPAE-PAD - wysokosprawn¡ chromatogra¦ jonowymienn¡ z impulsow¡ detekcj¡ amperometryczn¡ 2.6 Przemysªowe zastosowanie hydrolizy enzymatycznej skrobi. Metoda enzymatycznej hydrolizy skrobi umo»liwia otrzymywanie szerokiej gamy mody katów skrobiowych z du»¡ wydajno±ci¡ i efektywno±ci¡. Spo±ród produktów o najwi¦k szym tona»u wyró»nia si¦ produkcj¦: syropów skrobiowych, maltodekstryn, syropu glu kozowego i glukozy krystalicznej oraz syropów maltozowych a po dalszej przeróbce tak»e takich nowoczesnych produktów jak syropy o wysokiej zawarto±ci fruktozy (High-Fructose Corn Syrup; HFCS) 2.6.1 Produkcja maltodekstryn. Produkcja maltodekstryn przebiega zgodnie ze Rysunkiem 2.6.1. Przygotowana suspen sja skrobi w wodzie jest zakwaszana do pH odpowiedniego dla zastosowanego enzymu a nast¦pnie uzupeªniana o jony wapnia oraz pierwsz¡ porcj¦ enzymu. Tak otrzymana zawie sina poddawana jest dziaªaniu wysokiej temperatury, co z jednej strony uªatwia szybkie skleikowanie skrobi z drugiej jednak powoduje inaktywacj¦ cz¦±ci dodanego enzymu. Po skleikowaniu mieszanina reakcyjna jest ochªadzana do wªa±ciwej temperatury pracy en zymu oraz uzupeªniana o kolejn¡ jego porcj¦. Po zako«czeniu procesu, czyli osiagni¦ciu 24 Hydroliza enzymatyczna warto±ci DE 20-40 w zale»no±ci od zakªadanego stopnia hydrolizy enzym jest inaktywo wany poprzez zakwaszenie ±rodowiska oraz podwy»szenie temperatury a otrzymany syrop poddawany ltracji i oczyszczaniu na w¦glu aktywnym. Otrzymane w ten sposób malto w o d n a z a w ie s in a s k r o b i ( 3 0 - 4 0 % w / v ; p H 6 .5 C a 2 + ; a - a m y la z a ) k le ik o w a n ie 1 1 0 - 1 4 0 d e g ; 5 - 1 0 m (a - a m in h y d r o liz a y la z a ; 9 0 - 9 5 d e g 9 0 - 1 2 0 m in ) in a k t y w a c j a e n z y m u ( p H 3 - 5 ; 1 0 0 d e g ; 5 m in ) f ilt r a c j a i o c z y s z c z a n ie ( w ê g ie l a k t y w n y ) S Y R O P S K R O B I O W Y M A L T O D E K S T R Y N Y Rysunek 13: Enzymatyczna produkcja maltodekstryn dekstryny posiadaj¡ nast¦puj¡cy ±redni skªad: 0,3-1,6% glukozy, 0,9-5,8% maltozy, 4-11% maltotriozy i 1,4-6,1% maltotetraozy. Reszt¦ stanowi¡ poli- i oligo-sacharydy o DP > 4. Maltodekstryny charakteryzuj¡ si¦ mi¦dzy innymi takimi wªa±ciwo±ciami jak: niska higro skopijno±¢, wysoka lepko±¢, a tak»e bardzo niska sªodko±¢ (w sensie sensorycznym) oraz wªasno±ci hamuj¡ce wzrost kryszatªów w takich substancjach spo»ywczych jak lody. Impli kuje to ich szerokie zastosowanie w przemy±le spo»ywczym (produkcja lodów i cukierków) i farmaceutycznym (powlekanie tabletek i produkcja syropów). Ponadto ze wzgl¦du na skªonno±¢ do kapsuªkowania aromatów wykorzystywane by¢ mog¡ do ochrony zwi¡zków maªocz¡steczkowych (np. aromatów »ywno±ci, skªadników leków itp.) przed utlenianiem. Nowoczesne zastosowania maltodekstryn w przemy±le spo»ywczym skupiaj¡ si¦ na stoso waniu ich jako zamienników tªuszczy, od»ywkach dla sportowców oraz ±rodkach spo»yw czych dla niemowl¡t. 2.6.2 Produkcja syropów glukozowych/glukozy krystalicznej Produkcja syropów glukozowych metod¡ enzymatyczn¡ jest procesem wielostopniowym (Rysunek 2.6.2). Etapy wst¦pne, a wi¦c otrzymywanie suspensji skrobi oraz jej kleikowanie Hydroliza enzymatyczna 25 s¡ identyczne z procesem otrzymywania maltodekstryn podobnie jak wst¦pne upªynnienie kleiku skrobiowego przy u»yciu α-amylazy. Kolejnym etapem procesu jest w przypadku syropów glukozowych scukrzanie upªynnionej skrobi a» do warto±ci DE ok 95 w celu otrzymania maksymalnej wydajno±ci glukozy. Warto±¢ graniczna DE = ok. 95 wynika z mo»liwej reakcji repolimeryzacji glukozy przy wysokich jej st¦»eniach w obecno±ci amy loglukozydazy. Kolejne etapy procesu obejmuj¡ oczyszczanie produktu (usuwanie biaªek i tªuszczy), dekoloryzacj¦ (na w¦glu aktywnym) oraz usuwanie skªadników mineralnych (kolumny jonowymienne). Syropy glukozowe produkowane metod¡ enzymatyczn¡ zawie w o d n a z a w ie s in a s k r o b i ( 3 0 - 4 0 % w / v ; p H 6 .5 C a 2 + ; a - a m y la z a ) k le ik o w a n ie 1 1 0 - 1 4 0 d e g ; 5 - 1 0 m (a - a m in h y d r o liz a y la z a ; 9 0 - 9 5 d e g D E < 1 5 ) s c u k r z a n ie ( D E > 9 6 ; a m y lo g lu k o z y d a z a , p u llu n a la z a ; p H 4 .5 ; 5 5 - 6 0 d e g ; 4 8 - 9 6 h f ilt r a c j a i o c z y s z c z a n ie ( w ê g ie l a k t y w n y ) S Y R O P G L U K O Z O W Y Rysunek 14: Produkcja syropu glukozowego. raj¡ 94-98% glukozy, 1-3% maltozy, 0,3-0,5% maltotriozy i do 2% wy»szych polisachary dów. Syropy te wykorzystywane s¡ w procesach biotechnologicznych bez udziaªu dro»d»y (produkty farmaceutyczne, synteza organiczna, produkcja witamin), do produkcji glukozy krystalicznej oraz syropów fruktozowych (np. HFCS). Z glukozy otrzymuje si¦ te» tzw. polidekstroz¦ o niskiej kaloryczno±ci oraz sorbitol. 2.6.3 Produkcja syropów maltozowych i syropu wysokoscukrzonego. Zarówno syropy maltozowe jak i syrop wysokoscukrzony produkowane s¡ metod¡ enzyma tyczn¡ dwustopniow¡. W pierwszym etapie po otrzymaniu suspensji skrobiowej poddaje si¦ j¡ kleikowaniu a nast¦pnie upªynnieniu (do DE max. 10 w przypadku syropów mal tozowych i DE = 38-40 w przypadku syropu wysokoscukrzonego). Drugi etap procesu polega zwykle na procesie scukrzania enzymatycznego i de facto prowadzi do otrzymania wªa±ciwego ko«cowego produktu. W przypadku syropów maltozowych proces ten prowa dzi¢ mo»na na dwa sposoby (Rysunek 2.6.3) stosuj¡c ró»ne enzymy i warunki prowadze 26 Hydroliza enzymatyczna w o d n a z a w ie s in a s k r o b i ( 3 0 - 4 0 % w / v ; p H 6 .5 C a 2 + ; a - a m y la z a ) k le ik o w a n ie 1 1 0 - 1 4 0 d e g ; 5 - 1 0 m in h y d r o liz a D E 5 - 1 0 (a - a m y la z a ; 9 0 - 9 5 d e g 9 0 - 1 2 0 m in ) s c u k r z a n ie D E > 9 6 ; ( a - m y la z a lu b b - a m y la z a ; p H 5 .0 - 5 .5 ; 5 0 - 5 5 d e g ) (a - a m s c u k r z a n ( a - m y la z a p u llu la n a z a p H 6 .0 ; ie D E 4 5 lu b b - a m lu b iz o a 5 0 - 5 5 d e m - 6 0 y la z a ; y la z a g ) s c u k r ( a - m y la a m y p H Y M A O W Z A W M ( 7 S Y R L T O Y S A R A L T 0 - 8 z a n ie D z a lu b b lo g lu k o 6 .0 ; 7 5 E - a z y d 6 0 m d a e g ) O P Z O O K T O O Z 5 % W n e ) - 7 0 y la z a ; z a in a k t y w a c j a e n z y m ( 8 0 - 8 5 d e g ; 1 5 m in ) f ilt r a c j a i o c z y s z c z a n ie ( w ê g ie l a k t y w n y ) S Y R O P M A L T O Z O W h y d r o liz a D E 3 8 - 4 0 y la z a ; r o d . k w a u f ilt r a c j a i o c z y s z c z a n ie ( w ê g ie l a k t y w n y ) Y I E J C I Y ) W S Y R O P Y S O K O S C U K R Z O N Y Rysunek 15: Proces otrzymywania syropu wysokoscukrzonego i syropów maltozowych. nia procesu otrzymuj¡c syropy o ró»nej zawarto±ci maltozy. Zastosowanie enzymów usu waj¡cych rozgaª¦zienia (pullulanaza lub izoamylaza) umo»liwia peªn¡ hydroliz¦ zarówno amylozy jak i amylopektyny, co skutkuje wysok¡ zawarto±ci¡ zwi¡zków niskocz¡steczko wych (zwªaszcza maltozy). W produkcji syropu wysokoscukrzonego równie» stosuje si¦ mieszanin¦ enzymów (α-amylaza i amyloglukozydaza) w celu zwi¦kszenia stopnia kon wersji. Syropy maltozowe otrzymywane metod¡ enzymatyczn¡ znajduj¡ zastosowanie w piwowarstwie, produkcji napojów, konserw i wyrobów cukierniczych. Ich dodatek do »yw no±ci uªatwia kontrol¦ wodochªonno±ci. Syropy te stosuje si¦ tak»e jako wypeªniacze i stabilizatory »ywno±ci przetworzonej. Mo»na je, podobnie jak maltodekstryny, stosowa¢ do opó¹niania wzrostu krysztaªów. Dodatkowo z syropu o wysokiej zawarto±ci maltozy produkuje si¦ maltoz¦ krystaliczn¡ wykorzystywan¡ do w produkcji leków jako zamiennik glukozy dla diabetyków, maltitolu, maltulozy. Syropy te charakteryzuj¡ si¦ nisk¡ lepko±ci¡ w roztworach, nisk¡ higroskopijno±ci¡ oraz stabilno±ci¡ w podwy»szonych temperaturach. 2.6.4 Inne zastosowania Wytwarzanie polialkoholi Cukry otrzymywane w syropiarniach mog¡ by¢ poddawane katalicznemu uwodornieniu, poª¡czonemu z rozdziaªem chromatogracznym. Umo»liwia to w miare efektywn¡ produkcj¦ polialkoholi, takich jak sorbitol, ksylitol, maltitol i erytritol. Hydroliza enzymatyczna 27 Produkcja kwasów organicznych Kwas cytrynowy jest najwa»niejszym kwasem organicznym, produkowanym w du »ych ilo±ciach i wykorzystywanym w przemy±le spo»ywczym i farmaceutycznym. Wi¦ksza cz¦±¢ produkcji opiera si¦ na Aspergillus niger. ródªem w¦gla mog¡ by¢ mi¦dzy innymi hydrolizaty skrobiowe i inne po»ywki oparte na skrobi Kwas mlekowy produkowany jest gªównie w oparciu o maltoz¦ i glukoz¦. Bezpo ±rednia hydroliza skrobi jest mo»liwa przy udziale bakterii kwasu mlekowego: Lactobacillus thermophillus oraz Lactobacillus amylophillus. Inne kwasy organiczne produkowane w syropiarniach to kwas itakonowy (do pro dukcji tworzyw sztucznych, farb i lakierów) i glukonowy (prepearaty do czyszczenia, gluko niany wapnia, magnezu i »elaza wykorzystywane s¡ jako dodatki wzbogacaj¡ce produkty spo»ywcze w odpowiednie sole mineralne). Piekarstwo Preparaty amylolityczne s¡ wykorzystywane przy produkcji pieczywa w celu zwi¦kszenia zawarto±ci cukrów w cie±cie, zintensykowania fermentacji, a co za tym idzie zwi¦kszenia obj¦to±ci mi¦kiszu i porowato±ci, poprawy koloru skórki, oraz polepszenia smaku i zapachu pieczywa. Powstaj¡ce w wyniku dziaªania α-amylazy niskocz¡steczkowe dekstryny wpªywaj¡ na przedªu»enie trwaªo±ci pieczywa, gdy» utrudniaj¡ powstawanie poª¡cze« pomi¦dzy skrobi¡ i glutenem oraz spowalniaj¡ retrogradacj¦ skrobi. Gorzelnictwo i browarnictwo ródªem skrobi do produkcji etanolu mog¡ by¢ ró»ne ro±liny, np. kukurydza, pszenica, ziemniaki, maniok. Poniewa» dro»d»e zazwyczaj nie s¡ zdolne do hydrolizy skrobi, u»ywa si¦ do tego celu preparatów enzymatycznych. Du»e ilo±ci preparatów amylolitycznych zu»ywane s¡ tak»e przez browary, przy produkcji piwa, podczas zacierania (przy stosowaniu surowców niesªodowanych) i klarowania. Zastosowa nie w browarnictwie surowców niesªodowanych i preparatów enzymatycznych zwi¦ksza wydajno±¢ warzelni i obni»a koszty zwi¡zane z budow¡ i eksploatacj¡ sªodowni. Produkcja acetonu i butanolu W roku 1914 Chaim Weizmann wyizolowaª Clostri dium acetobutylicum, bakteri¦ zdoln¡ do przetwarzania skrobi w aceton i butanol. Ze wzgl¦du na znaczenie militarne (produkcja nitrocelulozy) proces Weizmanna zostaª szybko wdro»ony i byª powszechnie wykorzystywany do ko«ca drugiej wojny ±wiatowej. Obecnie 28 Hydroliza enzymatyczna (2003) technologia ta stosowana jest jeszcze w niektórych zakªadach na terenie Federa cji Rosyjskiej. Ze wzgl¦dów ekologicznych technologia ta ma pewne szanse na powtórne wprowadzenie w innych krajach. Produkcja pasz Dodatek odpowiednich enzymów do pasz mo»e poprawia¢ ich przyswa jalno±¢, co obni»a wska¹nik zu»ycia pasz na przyrost ci¦»aru ciaªa. Do produkcji prepara tów dla celów paszowych szczególnie nadaje si¦ Aspergillus oryzae, wytwarzaj¡cy enzymy amylolityczne i proteolityczne. Preparaty enzymatyczne mog¡ by¢ stosowane w procesie ich produkcji lub jako bezpo±redni dodatek do gotowych mieszanek paszowych. Biodegradacja α-Amylaza jest wykorzystywana jako dodatek przyspieszaj¡cy bio degradacj¦ na skªadowiskach odpadów oraz w oczyszczalniach ±cieków. Usuwanie zanieczyszcze« skrobiowych Zanieczyszczenia skrobiowe mog¡ by¢ usu wane z ró»nego rodzaju produktów spo»ywczych i niespo»ywczych. Glukoamylaza jest wy korzystywana do klarowania wina i soków owocowych. Wytªoki jabªkowe, u»ywane jako surowiec w produkcji pektyny zawieraj¡ pewne ilo±ci skrobi. Ich obecno±¢ powoduje silne zm¦tnienie soku pektynowego i wpªywaj¡ niekorzystnie na proces ltracji. Usuwanie skrobi mo»na przeprowadza¢ ró»nymi metodami, (samosklarowanie, dodatek taniny, ozi¦bianie, ltracja), jednak najkorzystniejsze jest u»ycie do tego celu α-amylazy o optimum pH 34. W przemy±le wªókienniczym u»ywa si¦ substancji sklejaj¡cych osnow¦ zawieraj¡cych skro bi¦ lub jej hydrolizaty. W procesie odklejania tkanin konieczne jest dokªadne usuni¦cie klejonki, która przeszkadza w dalszych etapach technologicznych (bielenie, farbowanie, tªoczenie). W tym celu u»ywa si¦ preparatów α-amylazy. Podobne preparaty mog¡ by¢ u»ywane tak»e do innych celów (oczyszczanie papieru, mycie naczy«, proszki do prania itp.). Zastosowania analityczne Badanie produktów hydrolizy skrobi ma istotne znaczenie w poznaniu budowy ziarenek skrobiowych, jak i wewn¦trznej struktury amylopektyny. Najcz¦±ciej wykorzystywane s¡ w tym celu egzoamylazy, gªównie β -amylaza, bowiem po zostaj¡ce po ich dziaªaniu dekstryny graniczne dostarczaj¡ istotnych informacji na temat rozgaª¦zie«. Przykªadem zastosowania skrobi pozbawionej rozgaª¦zie« do celów analitycz nych jest wykorzystanie jej jako wzorca do kalibracji mas cz¡steczkowych w chromatogra i »elowej. α-Amylaza wykorzystywana jest tak»e przy oznaczaniu niestrawnego bªonnika pokarmowego (non-digestible ber) Hydroliza enzymatyczna 29 2.7 wiczenia laboratoryjne 2.7.1 Oznaczenie suchej masy Do wysuszonych do staªej masy i zwa»onych naczynek wagowych odwa»y¢ ok. 0,1g skrobi z dokªadno±ci¡ do 0,0001 g. Naczynka z próbkami suszy¢ w temperaturze 130◦C przez 1 godz. Nast¦pnie przenie±¢ próbk¦ do eksykatora i po ostygni¦ciu ponownie zwa»y¢. Z ró»nicy mas próbki przed i po suszeniu obliczy¢ zawarto±¢ suchej substancji. Wynik przedstawi¢ z dokªadno±ci¡ do 0,1%. 2.7.2 Przeprowadzenie hydrolizy Na wadze analitycznej odwa»y¢ 1,75g skrobi w przeliczeniu na such¡ mas¦ (zaªo»y¢ zawar to±¢ wody równ¡ 20% a po okre±leniu suchej masy uwzgl¦dni¢ odpowiedni¡ poprawk¦). Odwa»on¡ skrobi¦ przenie±¢ ilo±ciowo do wytarowanej kolby sto»kowej o poj. 300cm3 . Zawarto±¢ uzupeªni¢ wod¡ destylowan¡ do masy 200g. Kolb¦ umie±ci¢ na wrz¡cej ªa¹ni wodnej na okres 5 minut intensywnie mieszaj¡c zawarto±¢ (w celu otrzymania homogenicz nego kleiku). Nast¦pnie otrzymany kleik gotowa¢ (stosuj¡c palnik gazowy) pod chªodnic¡ zwrotn¡ przez kolejne 5minut. Caªo±¢ schªodzi¢ do temperatury 60◦C (50◦C lub 40◦C w zale»nosci od grupy) i po wytarciu kolby z zewn¡trz uzupeªni¢ ewentualne ubytki wody do caªkowitej masy mieszaniny 200g. Caªo±¢ starannie wymiesza¢ i pobra¢ próbk¦ zerow¡ do oznaczenia redukcyjno±ci (5 cm3 ). Do pozostaªej próbki doda¢ 0,5 cm3 roztworu en zymu i zawarto±¢ intensywnie wymiesza¢. Hydroliz¦ prowadzi¢ w temperaturach 60◦C 50◦C i 40◦C (zale»nie od grupy). Przed ka»dorazowym pobraniem próbki zawarto±¢ kolby wymiesza¢. Próbki do bada« pobra¢ po 2, 5, 8 15, 25, 45, 65, 80 i 90 minutach. 2.7.3 Wykonanie oznaczenia redukcyjno±ci W badaniach posªu»y¢ si¦ krzyw¡ wzorcow¡ otrzyman¡ w trakcie ¢wicze« nt. hydrolizy kwasowej. Do próbówek odmierzy¢ 5 cm3 mieszaniny pªynów Fehlinga, 5 cm3 próbki oraz 15 cm3 wody. Próbk¦ ogrzewa¢ na wrz¡cej ªa¹ni przez 5min, przenie±¢ do probówek wirów kowych i odwirowa¢ (2 min, 5000 rpm). Przeprowadzi¢ pomiar spektrofotometryczny jak opisano to dla krzywej wzorcowej w ¢wiczeniu nt hydrolizy kwasowej. Okre±li¢ warto±¢ DE dla kolejnych próbek i sporz¡dzi¢ wykres jego warto±ci w zale»no±ci od czasu. 2.7.4 Sprawozdanie Sprawozdanie powinno zawiera¢ zwi¦zªy opis wykonania ¢wiczenia wraz z uwagami, wyniki bada«, wykres zale»no±ci DE od czasu. Wszystkie otrzymane dane nale»y skomentowa¢ i 30 Hydroliza enzymatyczna wyci¡gn¡¢ wnioski. Porówna¢ tak»e dynamik¦ zmian DE w zale»no±ci od rodzaju hydrolizy (kwasowa, enzymatyczna) oraz temperatury. Utlenianie skrobi 31 3 Chemiczna modykacja skrobi: utlenianie 3.1 Wst¦p Skrobie uzyskiwane bezpo±rednio z materiaªu biologicznego (tzw. naturalne lub natywne) maj¡, ze wzgl¦du na swoje cechy funkcjonalne, ograniczone zastosowanie praktyczne. Znacznie cz¦±ciej w procesach technologicznychuzywa si¦ skrobi zmodykowanych, w któ rych surowiec ten poprzez poddanie go procesom zycznym, chemicznym, biologicznym lub innym dostosowuje si¦ do wymogów procesów technologicznych. Modykacja taka w znacz¡cy sposób wpªywa na polepszenie warto±ci u»ytkowych produktu oraz trwaªo±ci i stabilno±ci wyrobu podczas jego przechowywania. Modykacja chemiczna poprzez stosun kowo ªatwe wprowadzenia do polimeru nowych atomów lub grup funkcyjnych stanowi uni wersalne narz¦dzie zmiany wªa±ciwo±ci polimerów i biopolimerów, w tym skrobi. Jednostki glukozowe wchodz¡ce w skªad ªa«cuchów skrobiowych posiadaj¡ wolne grupy hydroksy lowe, które s¡ podatne na dziaªanie wielu klas zwi¡zków organicznych i nieorganicznych. Modykacjom chemicznym poddawa¢ mo»na zarówno skrobi¦ ziarnist¡, skleikowan¡ jak równie» wytr¡con¡ przed reakcj¡ (np. alkoholem etylowym). Modykacja skrobi ziarnistej powoduje, »e reakcji ulegaj¡ jedynie zewn¦trzne warstwy ziarenek skrobi a szczególnie ich powierzchnia. Procesy chemicznej modykacji skrobi bez wzgl¦du na stosowane czyn niki modykuj¡ce oraz metod¦ ich przeprowadzania mo»na sprowadzi¢ do trzech zasad niczych reakcji: estrykacji, eterykacji i utleniania. Proces utleniania skrobi sprowadza si¦ do utleniania pierwszo- lub drugo-rz¦dowych grup hydroksylowych jednostek glukozo wych z wytworzeniem grup karboksylowych lub karbonylowych. Ilo±¢ utworzonych grup zale»na jest mi¦dzy innymi od rodzaju utleniacza, warunków prowadzenia procesu oraz pochodzenia botanicznego polisacharydu. Reakcji utleniania mo»e towarzyszy¢ cz¦±ciowa depolimeryzacja ªa«cuchów polimerowych lub/oraz rozlu¹nienie wi¡za« mi¦dzycz¡steczko wych. Reakcje utleniania skrobi prowadzi¢ mo»na stosuj¡c jako czynniki utleniaj¡ce takie substancje jak: tlen lub powietrze (z zastosowaniem jako katalizatorów jonów metali przej ±ciowych), nadtlenki nieorganiczne np. H2 O2 lub organiczne, utleniacze na bazie zwi¡zków chlorowców (Br2 , NaClO NaIO4 itp.), zwi¡zki azotu (N2 O4 , HNO3 ), zwi¡zki metali (np. CrO3 ) oraz utleniacze organiczne. Szczególnym przypadkiem utlenienia, któremu mo»e podlega¢ ka»dego materiaª organiczny a wi¦c i skrobia jest reakcja spalania prowadz¡ca do tlenku w¦gla (IV) i wody. Spo±ród wy»ej wymienionych poª¡cze« o charakterze elek tronatorów najwi¦ksze znaczenie maj¡: chloran(I) sodu, jodan(VII) sodu oraz nadtlenek wodoru. 32 Utlenianie skrobi 3.1.1 Utlenianie skrobi w obecno±ci chloranu(I) sodu Skrobia utleniona chloranem (I) sodu znana jest jako tzw. skrobia chloranowana (ang. chlorinated starch ) pomimo, »e w struktur¦ ªa«cucha skrobiowego nie zostaj¡ wbudo wane atomy chloru. Utlenianie skrobi w obecno±ci chloranu(I) sodu prowadzi si¦ w roz tworach skleikowanego polimeru. W reakcji tej utlenieniu do grup karboksylowych ulega cz¦±¢ pierwszorz¦dowych grup hydroksylowych (przy w¦glu C1). Grupy te ulegaj¡ utlenie niu zarówno do grup karbonylowych (aldehydowych) jak i karboksylowych. W zale»no±ci od warunków prowadzenia procesu utlenienie ulega jedna grupa hydroksylowa na 35 do 50 jednostek glukozowych. W wi¦kszo±ci wypadków procesowi utleniania chloranem (I) sodu towarzyszy cz¦±ciowa depolimeryzacja (degradacja) ªa«cuchów polisacharydowych. Stopie« utlenienia skrobi zale»y gªównie, oprócz st¦»enia utleniacza, od pH ±rodowiska CH2OH O OH glukoza O O glukoza OH NaClO CHO COOH O O OH OH glukoza O O OH glukoza glukoza O O glukoza OH Rysunek 16: Utlenianie skrobi przy pomocy NaClO i pochodzenia botanicznego skrobi. Wysokie st¦»enie utleniacza umo»liwia transformacj¦ wi¦kszej ilo±ci grup podobnie jak ni»sze pH (reakcje prowadzi¢ jednak nale»y przy pH lekko zasadowym). Ró»n¡ ilo±¢ utlenionych grup hydroksylowych otrzymuje si¦ te» w za le»no±ci od pochodzenia botanicznego skrobi co wynika¢ mo»e z ró»nej zawarto±ci biaªek w materiale wyj±ciowym. Przyjmuje si¦, i» w warunkach reakcji najpierw utleniane s¡ biaªka a dopiero potem skrobia. Wªasno±ci skrobi utlenionej NaClO ró»ni¡ si¦ od tych obserwowanych dla skrobi naturalnej. Wykazuje ona mi¦dzy innymi wi¦ksz¡ stabilno±¢ w wysokiej temperaturze, jest bardziej oporna na dziaªanie enzymów (α, β i γ amylaz) oraz wykazuje zdolno±¢ do kompleksowania jonów wapnia, zachowuj¡c si¦ przy tym jako po lielektrolit. Skrobia utleniona NaClO daje tak»e roztwory, pozbawione charakterystycznej dla skrobi natywnej opalizacji a kleiki ze skrobi utlenionej wykazuj¡ mniejsz¡ lepko±¢. Kle iki te nie retrograduj¡. Spo±ród skrobi utlenionych tylko skrobia utleniona NaClO (E 1404) Utlenianie skrobi 33 mo»e by¢ stosowana jako dodatek do »ywno±ci. Preparaty zawieraj¡ce skrobi¦ utlenian¡ chloranem(I) sodu stosuje si¦ jako stabilizatory przy produkcji ketchupów i do produkcji nadzie« do ciast, jak równie» jako zag¦stniki i pomocnicze ±rodki »eluj¡ce mi¦dzy innymi do sosów, galaretek, budyniów i kremów. Tak zmodykowana skrobia sªu»y tak»e jako ±rodek pomocniczy w przemy±le papierniczym w celu zwi¦kszenia odporno±ci papieru na zrywanie. 3.1.2 Utlenianie skrobi w obecno±ci jodanu(VII) sodu Dziaªaj¡c na skrobi¦ jodanem(VII) sodu (lub kwasem jodowym(VII)) otrzymuje si¦ tzw. skrobi¦ dialdehydow¡ (DAS). W modykacie tym wi¡zanie pomi¦dzy w¦glem C2 i C3 ulega rozerwaniu z wytworzeniem na ka»dym z tych atomów grup karbonylowych (aldehy dowych). Utlenianie skrobi DAS na przykªad przy u»yciu Br2 lub NaClO2 prowadzi nato miast do powstania tzw. skrobi dikarboksylowej (DCS) w której wspomniane grupy alde hydowe utlenione s¡ do grup karboksylowych. Obok procesu z udziaªem NaClO utlenianie NaIO4 jest gªówn¡ metod¡ przemysªowego utleniania skrobi. Skrobi¦ dialdehydow¡ wyko CH2OH O OH glukoza O O glukoza OH NaIO4 CH2OH CH2OH O O [O] glukoza O O CHO CHO glukoza glukoza O O glukoza COOH COOH Rysunek 17: Utlenianie skrobi przy pomocy NaIO4 rzystuje si¦ jako substancj¦ zag¦szczaj¡c¡ w po»ywkach dla bakterii tlenowych i dro»d»y jak równie» jako czynnik utrwalaj¡cy zapach (matryca do mikrokapsuªkowania). Skrobi¦ DAS wykorzystuje si¦ tak»e jako dodatek w przemy±le tworzyw sztucznych zwi¦kszaj¡cy wytrzymaªo±¢ i rozpuszczalno±¢ w wodzie materiaªów pomocniczych. Skrobia dialdehy dowa charakteryzuje si¦ spadkiem lepko±ci i masy cz¡steczkowej w porównaniu do skrobi naturalnych a zmiany te zale»ne s¡ od stopnia utlenienia oraz od warunków prowadzenia procesu. Skrobi¦ utlenion¡ wykorzystuje si¦ tak»e w produkcji jadalnej folii skrobiowej oraz jako skªadnik ±rodków czysto±ci i tworzyw biodegradowalnych jak równie» substancji 34 Utlenianie skrobi spowalniaj¡cych korozj¦. 3.1.3 Utlenianie skrobi w obecno±ci H2 O2 Nadtlenek wodoru jest jednym z coraz cz¦±ciej stosowanych utleniczy. Dzieje si¦ tak przede wszystkim ze wzgl¦du na jego walory proekologiczne: brak toksycznych odpadów poreak cyjnych czy te» bezpiecze«stwo stosowania. Spo±ród utleniaczy H2 O2 wykazuje jedn¡ z najwi¦kszych zawarto±ci aktywnego tlenu - 47% (odpowiednio dla NaClO - 21,6%, dla NaIO4 - 7,0%) oraz bardzo wysoki potencjaª utleniania - 1,77V (odpowiednio dla NaClO - 1,63V, dla NaIO4 - 1,6V). Pomimo swojej atrakcyjno±ci nie jest on na razie powszech nie stosowany jako utleniacz co wynika z jego niskiej reaktywno±ci wzgl¦dem wi¦kszo±ci organicznych grup funkcyjnych oraz faktu, »e w obecno±ci poª¡cze« o charakterze elektro lowym zachowuje si¦ jako nukleol nieprzejawiaj¡cy wªasno±ci utleniaj¡cych. Ta nieko rzystna z punktu widzenia technologicznego wªa±ciwo±¢ wyeliminowana mo»e by¢ poprzez aktywacj¦ nadtlenku wodoru gªównie poprzez zastosowanie katalizatorów na bazie soli metali grup przej±ciowych (Cu, Fe, W, Pd, Ni, itp.). Reakcja utleniania przy u»yciu H2 O2 katalizowana przez zwi¡zki metali mo»e mie¢ charakter jonowy lub rodnikowy. W przy padku zwi¡zków »elaza i miedzi dominuje mechanizm rodnikowy. Proces ten nosi nazw¦ reakcji Fentona. Utleniona w ten sposób skrobia zawiera grupy aldehydowe, które mog¡ - Fe2+ + H2O2 Fe3+ + OH + OH CH2OH CHOH O O + OH glukoza O O OH glukoza + OH glukoza O O OH OH CHOH CHO O O OH glukoza + O O Fe3+ glukoza + + H + Fe2+ OH glukoza O O OH glukoza OH CHOH CHO O O OH glukoza H2O glukoza + O O OH glukoza H2O2 + H2O OH glukoza O O glukoza + OH OH Rysunek 18: Utlenianie skrobi w procesie Fentona tak»e by¢ utleniane "gª¦biej" a» do stadium kwasów karboksylowych. W metodzie utle Utlenianie skrobi 35 niania skrobi przy u»yciu nadtlenku wodoru podobnie jak jest to w przypadku NaClO obserwuje si¦ depolimeryzacj¦ ªa«cucha polisacharydowego. Porównuj¡c oba opisywane sposoby utleniania obserwuje si¦ tak»e wy»szy stosunek zawarto±ci grup karboksylowych -COOH do karbonylowych -CHO ni» dla skrobi utlenionej NaClO. 3.1.4 Przemysªowe metody utleniania skrobi Najbardziej popularn¡ i najszerzej stosowan¡ metod¡ przemysªowego utleniania skrobi jest proces wykorzystuj¡cy jako utleniacz chloran (I) sodu. Proces utleniania przebiega w ªagodnym re»imie temperaturowym (do 35◦ C) i w ±rodowisku alkalicznym. Proces prowa dzi si¦ do zaniku reakcji na chlor lub cz¦±ciej przerywaj¡c j¡ po osi¡gni¦ciu odpowiedniej lepko±ci przez zastosowanie ±rodka redukuj¡cego (tiosiarczan sodu, tlenek siarki(IV)). Po niewa» utlenianie skrobi NaClO jest reakcj¡ egzotermiczn¡ temperatur¦ procesu reguluje si¦ szybko±ci¡ dodawania utleniacza lub przez bezpo±rednie chªodzenie reaktora. Otrzy man¡ mieszanin¦ reakcyjn¡ zoboj¦tnia si¦, suszy i pakuje. Tak otrzymana skrobia utle niona (ang. Oxidised starch ) stosowana jest jako dodatek do »ywno±ci (E1404). Skrobie w o d n a z a w ie s in a s k r o b i ( o k . 3 8 % w / v ; p H 9 - 1 0 3 0 - 3 5 oC ,; 3 % N a O H ) N a C lO ( 3 - 4 5 g C l/ 1 k g s m s k r o b i) r e a k c j a u t le n ie n ia p r z e r w a n ie r e a k c j i ( N a 2 S O 3 ) z o b o jê t n ia n ie ( H C l; p H o k . 6 ) S K R O B I A U T L E N I O N A o d w a d n ia n ie , s u s z e n ie ( d o P r z e m y w a n ie w o d ¹ z a n ik u r e a k c j i n a C l-) Rysunek 19: Przemysªowy proces utleniania skrobi chloranem(I) sodu dwuladehydow¡ otrzymuje si¦ w zbli»onych temperaturach jednak w silnie kwa±nym ±ro dowisku (pH ok. 1) zadaj¡c zawiesin¦ ziaren skrobiowych w wodzie kwasem jodowym (VII). 36 Utlenianie skrobi 3.2 Wykonanie ¢wiczenia 3.2.1 Oznaczenie suchej masy Do wysuszonych do staªej masy i zwa»onych naczynek wagowych odwa»y¢ ok. 0,1g skrobi z dokªadno±ci¡ do 0,0001 g. Naczynka z próbkami suszy¢ w temperaturze 130◦ C przez 1godz. Nast¦pnie przenie±¢ próbki do eksykatora i po ostygni¦ciu ponownie zwa»y¢. Z ró»nicy mas próbki przed i po suszeniu obliczy¢ zawarto±¢ suchej substancji. Wynik przedstawi¢ z dokªadno±ci¡ do 0,1%. 3.2.2 Przeprowadzenie reakcji utleniania 3.2.3 Reakcja utleniania skrobi przy pomocy H2 O2 Sporz¡dzenie roztworu katalizatora Odpowiedni¡ ilo±¢ pi¦ciowodnego siarczanu(VI) miedzi(II) lub siedmiowodnego siar czanu(VI) »elaza(II) rozpu±ci¢ w 150ml wody destylowanej. Ilo±¢ katalizatora dobra¢ w ten sposób aby stanowiª on 0,1% u»ytej w reakcji skrobi (100g). Reakcja utleniania Ze 100g (w przeliczeniu na such¡ mas¦) skrobi, roztworu katalizatora oraz wody de stylowanej sporz¡dzi¢ 40%w/w dyspersj¦ skrobi w wodzie. Naczynie z zawiesin¡ umie±ci¢ w ªa¹ni wodnej o temperaturze 40◦ C i ogrzewa¢ przez okres 60min stosuj¡c mieszanie mechaniczne i wkraplaj¡c przy tym 10% roztwor H2 O2 w takiej ilo±ci aby ko«cowe st¦ »enie tego zwi¡zku w mieszaninie wynioslo 2%. Po wkropleniu utleniacza caªo±¢ miesza¢ w temperaturze reakcji przez dalsze 30min. Po zako«czeniu procesu skrobi oddzieli¢ od roztworu na lejku Buechnera (intensywnie przepªukuj¡c materiaª wod¡ destylowan¡) i wy suszy¢ w temperaturze 40◦ C. W otrzymanym materiale oznaczy¢ zawarto±¢ suchej masy oraz zawarto±¢ grup karbonylowych i karboksylowych. 3.2.4 Reakcja utleniania skrobi przy pomocy NaClO Ze 100g (w przeliczeniu na such¡ mas¦) skrobi oraz wody destylowanej sporz¡dzi¢ 40% dyspersj¦ skrobi w wodzie. pH zawiesiny nale»y ustali¢ na 10 przy pomocy roztworu NaOH (o st¦»eniu 2mol/dm3 ) korzystaj¡c z pehametu elektronicznego. Otrzyman¡ suspensj¦ mie sza¢ przy u»yciu mieszadªa mechanicznego w temperaturze pokojowej wkraplaj¡c do niej roztwór chloranu(I) sodu (15% roztwór wodny o aktywno±ci 98gCl/1000g roztworu) w ilo±ci takiej by byªa ona równowa»na 20g chloru na 100g skrobi. Po zako«czeniu wkra plania caªo±¢ miesza¢ przez 50min. Nast¦pnie przy pomocy roztworu H2 SO4 (1mol/dm3 ) Utlenianie skrobi 37 obni»y¢ pH suspensji do 7. Otrzymany produkt oddzieli¢ na lejku Buechnera (intensywnie przepªukuj¡c materiaª wod¡ destylowan¡) i wysuszy¢ w 30◦ C. W otrzymanym materiale oznaczy¢ zawarto±¢ suchej masy oraz zawarto±¢ grup karbonylowych i karboksylowych. 3.2.5 Oznaczenie zawarto±ci grup karboksylowych w skrobi utlenionej W kolbce sto»kowej o pojemno±ci 100cm3 odwa»y¢ 5g skrobi wyj±ciowej z dokªadno±ci¡ do 0,0001 g (w przeliczeniu na such¡ substancj¦), doda¢ 25cm3 HCl (o st¦»eniu 0,1mol/dm3 ), a nast¦pnie otrzyman¡ zawiesin¦ wytrz¡sa¢ przez 30minut w temperaturze pokojowej. Po tym czasie zawarto±¢ kolbki przeltrowa¢ pod pró»ni¡ przez lejek Schotta i przemy¢ porcjami wod¡ destylowan¡ (okoªo 400cm3 ) do momentu zaniku reakcji na chlorki (próba z AgNO3 ). Po przemyciu przenie±¢ próbk¦ do zlewki o pojemno[ci 500cm3 i doda¢ 300cm3 wody destylowanej intensywnie mieszaj¡c. Zlewk¦ umie±ci¢ we wrz¡cej ªa¹ni wodnej na 15minut, mieszaj¡c od czasu do czasu zawiesin¦. Skleikowan¡ próbk¦ skrobi miareczkowa¢ na gor¡co 0,1M roztworem NaOH do warto±ci pH = 8,3. Tak samo post¡pi¢ w przypadku skrobi utlenionej. Obliczy¢ procentow¡ zawarto±¢ grup karboksylowych wiedz¡c »e na 1mol grup karboksylowych w skrobi przypada 1mol NaOH. 3.2.6 Oznaczenie zawarto±ci grup karbonylowych w skrobi utlenionej Sporz¡dzi¢ roztwór chlorowodorku hydroksyloaminy przez rozpuszczenie 0,69g chlorowo dorku hydroksyloaminy w 100cm3 wody destylowanej. Odwa»y¢ 3g skrobi wyj±ciowej. Do nawa»ki doda¢ 40cm3 sporz¡dzonego roztworu NH2 OH·HCl oraz 50cm3 roztworu NaOH (o st¦»eniu 0,1mol/dm3 ). Zawiesin¦ umie±ci¢ na mieszadle magnetycznym i miesza¢ przez 30min w temperaturze pokojowej. Nadmiar NaOH odmiareczkowa¢ roztworem HCl (o st¦»eniu 0,1mol/dcm3 ) do pH=4 (z zastosowaniem pehametru elektronicznego). Pomiar powtórzy¢ dla otrzymanych próbek skrobi utlenionej. Równolegle wykona¢ ±lep¡ prób¦ dla próbki niezawieraj¡cej chlorowodorku hydroksylaminy. Obliczy¢ zawarto±¢ procentow¡ grup karbonylowych. 3.3 Sprawozdanie Sprawozdanie powinno zawiera¢ zwi¦zªy opis wykonania ¢wiczenia wraz z uwagami, a przede wszystkim wynikami bada«. Wszystkie otrzymane dane prosz¦ skomentowa¢ i wy ci¡gn¡¢ wnioski. Nale»y zwróci¢ uwag¦ na zale»no±¢ ilo±ci grup karbonylowych i karbok sylowych otrzymanych w produktach utleniania ró»nymi utleniaczami. 38 Estrykacja skrobi 4 Chemiczna modykacja skrobi: estrykacja 4.1 Wst¦p Skrobia jako w¦glowodan nale»y do grupy polialkoholi. Wszystkie poª¡czenia z tej grupy zawieraj¡ grupy hydroksylowe podatne na reakcje z kwasami lub ich pochodnymi. Pro duktami takich transformacji s¡ estry. W skrobi skªadaj¡cej si¦ z powtarzalnych jednostek glukozowych dla reakcji estryakcji dost¦pnych jest dwie lub trzy grupy hydroksylowe (w tym jedna pierwszorz¦dowa a pozostaªe drugorz¦dowe) na jedn¡ jednostk¦ glukozow¡ co implikuje mo»liwo±¢ syntezy szerokiej gamy tzw. estrów skrobiowych. Nale»y doda¢ »e es trykacji ulega¢ mog¡ zarówno pierwszorz¦dowe jak i drugorz¦dowe grupy hydroksylowe chocia», zwªaszcza przy ni»szym stopniu podstawienia estrykacji ulegaj¡ gªównie grupy pierwszorz¦dowe (przy w¦glu C6). Estrykacja skrobi zachodzi zarówno w przypadku or ganicznych jak i nieorganicznych kwasów i ich pochodnych. Pochodne kwasowe zdolne do reakcji estryakcji ze skrobi² to gªównie: bezwodniki kwasowe, chlorki i tlenochlorki. Zmiana wªa±ciwo±ci skrobi estrykowanej w porównaniu ze skrobi¡ natywn¡ umo»liwia szerokie zastosowanie tego typu modykatów w wielu dziedzinach przemysªu. Najistotniej szymi estrami nieorganicznymi skrobi s¡: azotany(V), siarczany(VI) a przede wszystkim fosforany(V). Estry organiczne o szerszym zastosowaniu to gªównie pochodne acylowe, karbaminiany i ksantogeniany. 4.2 Octany skrobiowe Octany skrobiowe otrzymuje si¦ najcz¦±ciej w zawiesinie wodnej poprzez dziaªanie na polisacharyd bezwodnikiem octowym (Rysunek 20) lub reakcje z octanem winylu (Rysu nek 21). Proces przebiega w ±rodowisku alkalicznym ze wzgl¦du na konieczno±¢ wi¡zania powstaj¡cego kwasu octowego, który mo»e powodowa¢ degradacj¦ ªa«cucha polisachary dowego. Uzyskiwany w tym procesie stopie« podstawienia wynosi ok. 0,1 przy czym w pierwszej kolejno±ci reakcji ulegaj¡ pierwszorz¦dowe grupy hydroksylowe. Co istotne, w przypadku kleików otrzymanych z octanów skrobiowych o niskim stopniu podstawienia wykazuj¡ one mniejsz¡ tendencj do retrogradacji i synerezy. Octany skrobiowe znajduj¡ zastosowanie w przemysªach wªókienniczym i spo»ywczym. W przemy±le spo»ywczym skro bia acetylowana (o kodzie mi¦dzynarodowym E1420) znajduje zastosowanie jako dodatek do sosów saªatkowych i majonezów o obni»onej zawarto±ci tªuszczu. Pochodna skrobi acetylowanej, acetylowany fosforan dwuskrobiowy (E1414) stosowany jest przy produkcji lodów i ich koncentratów a acetylowany adypinian dwuskrobiowy (E1422) u»ywany jest przy produkcji majonezów. Estrykacja skrobi 39 CH2OH O O CH3 + OH glukoza O O + O NaOH CH3 glukoza O OH CH3 O C O CH2 O + OH glukoza O O CH3COONa + H2O glukoza OH Rysunek 20: Reakcja estrykacji skrobi bezwodnikiem octwoym (substytucja grupy pierwszorz¦ dowej) 4.3 Fosforany skrobiowe Grup¡ skrobi modykowanych o najszerszym zastosowaniu s¡ estry skrobiowe kwasu fosfo rowego. W zale»no±ci od sposobu wbudowywania si¦ reszt kwasu fosforowego w struktur¦ polimeru rozró»nia si¦ fosforany jednoskrobiowe (Rysunek 22) i dwuskrobiowe (Rysunek 23). Stosowane w produktach »ywno±ciowych fosforany skrobi musz¡ wykazywa¢ si¦ niskim stopniem podstawienia. Wynika to z faktu, »e zbyt wysoka ilo±c fosforu mo»e negatywnie wpªywa¢ na wzajemny stosunek wapnia do fosforu w organizmie konsumenta. Z tego po wodu dopuszczone do zastosowa« spo»ywczych s¡ fosforany jednoskrobiowe o zawarto±ci fosforu poni»ej 0,4% i dwuskrobiowe o zawarto±ci tego pierwiastka do 0,04%. Fosforany jed noskrobiowe otrzymuje si¦ poprzez dziaªanie na skrobi¦ fosforanami (V) sodu lub potasu lub te» dziaªanie trójpolifosforanami tych metali. W tym drugim przypadku otrzymuje si¦ produkt uboczny w postaci pirodwufosforanu trisodowego, który musi by¢ usuni¦ty przez wymywanie. Reakcja estryakcji przebiegaj w podwy»szonej temperaturze. Fosforany jednoskrobiowe w stosunku do skrobi naturalnej charakteryzuj¡ si¦ przede wszystkim zdolno±ci¡ do p¦cznienia w zimnej wodzie oraz skªonno±ci¡ do tworzenia lep kich dyspersji. Bardzo istotn¡ cech¡ tych modykatów jest równie» wysoka zdolno±¢ wi¡ zania wody i to zrówno po zamro»eniu jak i po rozmro»eniu. Fosforany jednoskrobiowe s¡ szeroko stosowane w przemy±le spo»ywczym jako zag¦stniki, dodatki do tzw. deserów bªyskawicznych (E1410 - fosforan jednoskrobiowy). Zastosowanie w przemy±le farmaceu tycznym znajduj¡ natomiast sole estrów skrobiowych zawieraj¡ce wap«, magnez lub glin. 40 Estrykacja skrobi CH2OH O O + OH glukoza O O CH2 CH O CH2 CH OH C CH3 glukoza OH CH3 O C O CH2 O + OH O glukoza O CH3 CHO glukoza OH Rysunek 21: Reakcja estrykacji skrobi octanem winylu (substytucja grupy pierwszorz¦dowej) CH2OH O OH O glukoza O glukoza OH Na2HPO4 O Na5P3O10 O ONa O ONa P P O OH ONa CH2 CH2 O O OH OH glukoza O O OH + H2O glukoza glukoza O O glukoza OH + Na3HP2O7 Rysunek 22: Reakcja otrzymywania fosforanów jednoskrobiowych Fosforany dwuskrobiowe s¡ przykªadem skrobi usieciowanej. Sieciowanie w znacz¡cy sposób wpªywa na wªasno±ci otrzymanego modykatu. Podobnie jak w przypadku wszyst kich innych polimerów usieciowanie skrobi powoduje wzrost odporno±ci chemicznej i me chanicznej jak równie» spadek rozpuszczalno±ci. Jako sieciowanie rozumie si¦ poª¡czenie przy pomocy zwi¡zków dwu- lub wielo-funkcyjnych dwóch lub wi¦cej ªa«cuchów polime rowych. Prowadzi to do znacz¡cego wzrostu masy cz¡steczkowej polimeru. Fosforany dwu skrobiowe otrzymuje si¦ poprzez dziaªanie na skrobi¦ tlenochlorkiem fosforu lub te» trój metafosforanem sodu. Reakcja z udziaªem tlenochlorku fosforu jest bardziej efektywna i Estrykacja skrobi 41 OH CH2OH glukoza O OH OH glukoza O O O glukoza CH2 O OH + POCl3 O + P O CH2OH HCl OH CH2 O OH glukoza glukoza O O O O O OH OH glukoza glukoza O O glukoza OH Rysunek 23: Reakcja otrzymywania fosforanów dwuskrobiowych z udziaªem tlenochlorku fosforu zachodzi z wieksz¡ szybko±ci¡ chocia» stosowanie tego zwi¡zku stwarza niebezpiecze«stwo ze wzgl¦du na toksyczno±¢ wydzielaj¡cych si¦ produktów gazowych oraz samego tleno chlorku fosforu. W zale»no±ci od stopnia usieciowania skrobi dwufosforanowej zmienia si¦ mi¦dzy innymi zdolno±¢ jej p¦cznienia. Niski stopie« usieciowania umo»liwia otrzymanie materiaªu o wysokiej zdolno±ci p¦cznienia a sp¦czniaªe ziarna wykazuj¡ zwi¦kszon¡ odpor no±¢ na oddziaªywania mechaniczne i wysok¡ temperatur¦. Wzrost stopnia usieciowania skrobi powoduje natomiast spadek podatno±ci na p¦cznienie a» do caªkowitej utraty tej wªa±ciwo±ci. Wraz ze stopniem usieciowania wzrasta tak»e temperatura kleikowania skrobi oraz lepko±¢ kleików. Wªa±ciwo±¢ ta jednak równie» drastycznie spada przy wysokich stop niach usieciowania ze wzgl¦du na zahamowanie p¦cznienia. Wykorzystuj¡c te wªa±ciwo±ci mo»na otrzyma¢, poprzez regulacj¦ stopnia usieciowania, zag¦stniki o wysokiej stabilno ±ci. Dodatkowo fosforany dwuskrobiowe s¡ ukªadami odpornymi na podwy»szone tempe ratury oraz stabilnymi podczas procesów zamra»ania i rozmra»ania nie wykazuj¡c przy tym skªonno±ci do retrogradacji i synerezy. W Polsce produkawany jest preparat Fremix (oznaczony jako E1414, acetylowany fosforan dwuskrobiowy). Oprócz tego w przemy±le spo»ywczym wykorzystuje si¦ tak»e takie fosforany jak: fosforan dwuskrobiowy E1412, fosforowany fosforan dwuskrobiowy E1413 (stosowany przy produkcji ketchupu), hydrok sypropylofosforan dwuskrobiowy E1442 (wykorzystywany przy produkcji knedli, pierogów, wyrobów z ciasta ziemniaczanego itp). Oprócz fosforanów dwuskrobiowych skrobie usiecio wane uzyskuje si¦ tak»e w reakcjach skrobi naturalnej z czynnikami zawieraj¡cymi grupy adypinowe, glicerynowe itp. 42 Estrykacja skrobi O O C C H CH2 CH2 A NH2 O O OH OH glukoza O O glukoza glukoza O O NO2 O SO3 CH2 CH2 C D O O OH OH glukoza glukoza OH OH O B O O O O glukoza glukoza O O glukoza OH OH OH glukoza O S S Me O CH2 CH2 O S O C OH glukoza glukoza OH C O E O S S O O glukoza F C S O CH2 OH O OH glukoza O O glukoza OH Rysunek 24: Inne estry skrobiowe: A - mrówczan skrobi (skrobia formylowana); B - karbaminian skrobi; C - nitroskrobia; D - siarczan skrobi; E - ksantogenian skrobi; F - skrobia ksantydowa 4.4 Inne estry skrobiowe Podatno±¢ skrobi na dziaªanie czynników estrykuj¡cych umo»liwia syntez¦ wielu innych estrów skrobiowych wykorzystywanych w mniejszym lub wi¦kszym zakresie zarówno w przemy±le spo»ywczym jak i tzw. zastosowaniach niespo»ywczych. I tak dziaªanie na skro bi¦ kwasem mrówkowym powoduje otrzymanie mrówczanów skrobiowych. Produkty for mylowania skrobi maj¡ jednak do±¢ ograniczone znaczenie. Ogrzewaj¡c skrobi¦ z moczni kiem w obecno±ci odpowiedniego katalizatora uzyskuje si¦ tzw. karbaminiany skrobiowe. Cech¡ charakterystyczn¡ takich karbaminianów jest ich rozpuszczalno±¢ w zimnej wo dzie i tworzenie ukªadów o bardzo wysokiej lepko±ci. Mieszanina karbaminianów i fos foranów skrobiowych znajduje zastosowanie w przemy±le papierniczym i wªókienniczym jako ±rodek klej¡cy. Dziaªaj¡c na skrobi¦ tzw. mieszanin¡ nitruj¡c¡ (mieszanina H2 SO4 i HNO3 ) otrzyma¢ mo»na niejednorodne pod wzgl¦dem budowy i struktury nitroskrobie wykorzystywane jako skªadniki mieszanin wybuchowych dla górnictwa i wojska. Przy u»y ciu samego kwasu siarkowego (VI) lub tlenku siarki (VI) uzyskuje si¦ siarczany skrobiowe Estrykacja skrobi 43 sªu»¡ce jako koloidy ochronne, dodatki do klejów oraz jako ±rodek heparynopodobny. W reakcji z disiarczkeim w¦gla w ±rodowisku zasadowym skrobia ulega transformacji do od powiednich ksantogenianów. Ksantogeniany skrobi umo»liwiaj¡ mi¦dzy innymi usuwanie jonów metali ci¦»kich z wód i ±cieków. Stosowane s¡ tak»e w przemy±le papierniczym zwi¦kszaj¡c wytrzymaªo±¢ papieru i jego wodochªonno±¢. Utlenianie ksantogenianów skro biowych prowadzi natomiast do tzw. skrobi ksantydowych równie» wykorzystywanych w przemy±le papierniczym. 4.5 Wykonanie ¢wiczenia 4.5.1 Oznaczenie suchej masy Do wysuszonych do staªej masy i zwa»onych naczynek wagowych odwa»y¢ ok. 0,1g skrobi z dokªadno±ci¡ do 0,0001g. Naczynka z próbkami suszy¢ w temperaturze 130◦ C przez 1godz. Nast¦pnie przenie±¢ próbki do eksykatora i po ostygni¦ciu ponownie zwa»y¢. Z ró»nicy mas próbki przed i po suszeniu obliczy¢ zawarto±¢ suchej substancji. Wynik przedstawi¢ z dokªadno±ci¡ do 0,1%. 4.5.2 Acetylowanie skrobi Do zlewki o pojemno±ci 500cm3 odwarzy¢ 100g skrobi (w przeliczeniu na such¡ mas¦). Do zlewki doda¢ wod¦ destylowan¡ do caªkowitej masy 300g. Caªo±¢ dokªadnie wymiesza¢ a nast¦pnie zalkalizowa¢ do pH ok. 8-9 przy pomocy wodnego roztworu NaOH o st¦»eniu 3%. Próbk¦ umie±ci na mieszadle magnetycznym. Reakcj¦ prowadzi¢ w temperaturze pokojo wej wkraplaj¡c powoli bezwodnik octowy (w ilo±ci 1mol, 2,5mola lub 3,5mola w zale»no±ci od grupy) przy ci¡gªym mieszaniu zawiesiny. Po zako«czeniu wkraplania mieszanin¦ reak cyjn¡ miesza¢ przez dodatkowe 30min a nast¦pnie zakwasi¢ 10% roztworem kwasu solnego do pH ok. 5,3. Mieszanin¦ ods¡czy¢ pod pró»ni¡ na lejku Schotta (G-3) a nast¦pnie prze my¢ du»¡ ilo±ci¡ wody destylowanej. Otrzyman¡ skrobi¦ acetylowan¡ umie±ci¢ na szalce Petriego i suszy¢ w temperaturze 30◦ C przez okres 1 godz. Ze wst¦pnie wysuszonej skrobi pobra¢ ok. 12g materiaªu do oznaczenia stopnia zacetylowania. Pozostaª¡ cz¦±¢ materiaªu zwa»y¢, pozostawi¢ do wysuszenia na okres 1 tygodnia. Po wysuszeniu próbk¦ zwa»y¢ w celu okre±lenia suchej masy próbki u»ytej do oznaczenia stopnia zacetylowania. 4.5.3 Oznaczenie stopnia zacetylowania Odwa»one 12g skrobi zmodykowanej przenie±¢ ilo±ciowo do kolby Erlenmayera o pojem no±ci 250cm3 posªuguj¡c si¦ 65cm3 wody destylowanej. Caªo±¢ wymiesza¢ i doda¢ 3 kro 44 Estrykacja skrobi ple wska¹nika alkacymetrycznego (fenoloftaleina). Do zawiesiny wkropli¢ 0,1mol roztwór NaOH a» do zmiany zabarwienia fenoloftaleiny utrzymuj¡cego si¦ przez czas dªu»szy ni» 1 minuta. Do zawiesiny doda¢ dokªadnie 25cm3 0,5mol roztworu NaOH, wymiesza¢ i wytrz¡ sa¢ na wytrz¡sarce przez 35min. Po upªywie tego czasu caªo±¢ zmiareczkowa¢ 0,5mol mia nowanym roztworem HCl. Równocze±nie zmiareczkowa¢ dokªadnie 25cm3 0,5mol NaOH przy pomocy mianowanego, 0,5mol roztworu HCl. Na podstawie uzyskanych wyników obliczy¢ stopie« zacetylowania. 4.6 Sprawozdanie Sprawozdanie powinno zawiera¢ zwi¦zªy opis wykonania ¢wiczenia wraz z uwagami, a przede wszystkim wynikami bada«. Wszystkie otrzymane dane prosz¦ skomentowa¢ i wy ci¡gn¡¢ wnioski. Nale»y zwróci¢ uwag¦ na zale»no±¢ stopnia zacetylowania otrzymanych produktów od ilo±ci zastosowanego bezwodnika octowego. Indeks α-amylaza, 4-glukanohydrolaza-α-1,4-glukanu, disacharydy, 4 18 DNS, 23 α-amylaza termolabilna , 19 egzoamylaza, 18 α-amylaza termostabilna, 18 endoamylaza, 18 β -amylaza, maltohydrolaza-α-1,4-glukanu, energia aktywacji, 14 20 energia swobodna, 14 β -amylaza, 20 entalpia, 14 γ -amylaza, 4-glukanoglukohydrolaza-α-1,4-glukanu, entropia, 14 19 enzym, 15 γ -amylaza, 19 enzym usuwaj¡cy rozgaª¦zienia, 18 beta-anomer, 20 enzymy usuwaj¡ce rozgaª¦zienia, 20 ±rednia masa cz¡steczkowa, 21 erytrodekstryny, 8 5-hydroksymetylofurfural, 4, 9 gencjobioza, 9 achrodekstryny, 8 glikogen 6-glukanohydrolaza, 21 amylodekstryny, 8 glikozylotransferaza cyklodekstryn, 18 amyloza, 4, 7 glukoamylaza, 19 apoenzym, 15 glukoza krystaliczna, 23 Aspergillus awamori, 20 GPC, 23 Aspergillus niger, 19, 20, 27 grupa prostetyczna, 15 bªonnik pokarmowy, 28 heksacyjano»elazian(III) potasu, 23 Bacillus licheniformis, 18 Hordeum vulgare, 20 Bacillus stearothermophilus, 21 HPAE-PAD, 23 Bacillus subtilis, 18 HPLC, 23 celebioza, 9 hydrol, 12 chromatograa »elowa, 23 hydrolazy, 17 chromatograa cienkowarstwowa, 23 hydroliza enzymatyczna, 4 Clostridium acetobutylicum, 27 hydroliza kwasowa, 4 Cu2 O, 8 ilo±¢ obrotów, 17 D-glukoza, 4 immobilizowanie, 20 dekstryny, 4 immobilzowanie, 19 dekstryny graniczne, 20 izoamylaza, 21 Dextrose Equivalent, 7 izomaltoza, 9 45 46 izomerazy, 17 jednostka mi¦dzynarodowa, 17 Estrykacja skrobi nefelometria, 22 nieredukuj¡y koniec ªa«cucha, 19 jednostki aktywno±ci, 17 oksyreduktazy, 17 jodometria, 22 osmometria parowa, 22 jon wodorowy, 9 pier±cienia glukopiranozowy, 5 kapsuªkowanie, 24 polialkohol, 26 karbokation, 5 próba jodowa, 8 katal, 17 procesy odwracalne, 14 katalizator, 14, 15 pullulan-6-glukanohydrolaza, 21 koenzym, 15 pullulanaza, 21 kompleks przej±ciowy, 15 kompleksy inkluzyjne, 22 konguracja α, 18 kriometria, 22 krochmal zielony, 11 kwas 3,5-dinitrosalicylowy, 23 kwas 3-amino-5-nitrosalicylowy, 23 kwas 4-okso-pentanowy, 9 kwas cytrynowy, 27 kwas itakonowy, 27 kwas lewulinowy, 9 kwas mlekowy, 27 kwas mrówkowy, 9 Lactobacillus amylophillus, 27 Lactobacillus thermophillus, 27 lepko±¢ graniczna, 21 liazy, 17 ligazy, 17 ró»niczkowy rozrzut mas cz¡steczkowych, 21 równanie Arrheniusa, 14 równanie Marka-Houwinka, 22 równanie Michaelisa-Menten'a, 17 równowa»nik glukozowy, 7 reakcja Maillarda, 11 reakcja redoks, 7 rewersja, 9, 19 rozpad glukozy, 8 rozpuszczalno±¢ w alkoholu, 8 skr¦calno±¢ wªa±ciwa, 8 skrobia, 4 skrobia natywna, 4 soforoza, 9 sorbitol, 26 staªa gazowa, 14 staªa Michaelisa-Menten'a, 17 maltodekstryna, 23 staªa równowagi, 14 maltodekstryny, 8 staªa szybko±ci, 14 maltotrioza, 19 syrop ±rednioscukrzony, 11 maltoza, 4, 19 syrop glukozowy, 17, 23 merkaptan, 20 syrop maltozowy, 23 metoda Somogyi-Nelsona, 23 syrop niskoscukrzony, 11 Estrykacja skrobi syrop normalnie, 11 syrop o wysokiej zawarto±ci fruktozy, 23 syrop skrobiowy, 11, 23 syrop wysokoscukrzony, 11 TLC, 23 transferazy, 17 trehaloza, 9 trypsyna, 15 turbidymetria, 22 wi¡zanie α- i β - 1,6-glikozydowe, 9 wi¡zanie α-1,4-glikozydowe, 18 wi¡zanie α-1,6 glikozydowe, 20 wspóªczynnik przedekspotencjalny, 14 wysokosprawna chromatograa cieczowa, 23 wysokosprawna chromatograa jonowymienna z impulsow¡ detekcj¡ amperome tryczn¡, 23 47