Pobierz

60
przyprawy i dodatki do mięs
Barwniki spożywcze
w przetwórstwie mięsnym
Barwa mięsa i wyrobów mięsnych, niezależnie
od stopnia ich przetworzenia, to jedna z najważniejszych cech decydujących o ich akceptacji przez konsumenta. To ona zachęca lub
zniechęca do spożycia danego produktu, może
sugerować odczucia określonych zapachów
i smaków, a także być dla konsumenta sygnałem ostrzegawczym, informującym o zepsuciu
produktu.
Definicja i podział barwników
spożywczych
„Barwniki to substancje nadające lub przywracające żywności barwę, obejmujące naturalne składniki żywności i naturalne źródła, które w normalnych warunkach ani nie są
same spożywane jako żywność ani nie są stosowane jako typowe składniki żywności. (…)
Barwnikami są preparaty uzyskane ze środków spożywczych i innych jadalnych surowców naturalnych uzyskanych poprzez fizyczną lub chemiczną ekstrakcję, której efektem
jest selektywna ekstrakcja pigmentów względem składników odżywczych lub aromatycznych”- wg rozporządzenia (WE) nr 1333/2008.
W świetle powyższej definicji surowce spożywcze zawierające barwnik, a jednocześnie
wykazujące właściwości smakowe, zapachowe
i posiadające wartość odżywczą nie są traktowane jako substancje barwiące. W przetwórstwie mięsa do takich składników można zaliczyć przyprawy - m.in. paprykę i kurkumę. Ich
użycie ma bowiem na celu poprawę cech smakowo-zapachowych produktów mięsnych, a ich
barwę poprawia „przy okazji”.
Barwniki można klasyfikować według różnych
kryteriów. Biorąc pod uwagę ich pochodzenie
oraz sposób otrzymywania wyróżnia się 3 gru-
py substancji barwiących:
• organiczne naturalne,
• organiczne syntetyczne: identyczne z naturalnymi i sztuczne,
• nieorganiczne.
Barwniki naturalne, w porównaniu z syntetycznymi, cieszą się większą akceptacją konsumentów. Jednak to użycie tych drugich jest zazwyczaj „łatwiejsze” i bardziej efektywne, tak
ze względów technologicznych, jak i trwałości uzyskanej barwy. Wynika to z różnic we
właściwościach barwników należących do obu
wymienionych grup. Syntetyczne substancje
barwiące, w porównaniu do tych pochodzenia naturalnego, cechują się wysoką czystością barwy, większą trwałością i odpornością
na warunki środowiska, a także stwarzają duże
możliwości kolorystyczne. Preparaty handlowe
zawierające określoną ilość czystego barwnika gwarantują uzyskanie standardowej „mocy”
barwienia produktów spożywczych.
Barwa produktów mięsnych
- znaczenie i możliwość poprawy
Barwa mięsa i wyrobów mięsnych jest pierwszą
cechą odbieraną i ocenianą przez potencjalnego nabywcę. Ta cecha mięsa i jego przetworów
w ostatnich latach jeszcze zyskała na znaczeniu - produkty te coraz częściej sprzedawane
są w opakowaniach jednostkowych (z tworzyw
sztucznych lub szkła), co uniemożliwia konsumentom jednoczesną ocenę innych cech sensorycznych, np. zapachu. Dodatkowo stale poszerzający się asortyment produktów mięsnych,
niejednokrotnie wiążący się dla potencjalnych
nabywców z kłopotem wyboru sprawia, że to
szybka ocena wyglądu i barwy produktów staje się impulsem do podjęcia decyzji zakupowej.
62
przyprawy i dodatki do mięs
Specyficzna barwa mięsa świeżego (od jasno- do ciemnoczerwonej) i produktów mięsnych (różowoczerwona lub różowa) wynika
przede wszystkim z obecności w tkance mięśniowej takich barwników jak mioglobina
i hemoglobina, i stanowi ona jeden z podstawowych wskaźników prawidłowości przebiegu procesu produkcyjnego (m.in. peklowania
surowca mięsnego, wędzenia, obróbki termicznej) oraz świeżości wyrobów. „Prawidłowe” zabarwienie przetworów mięsnych zależy od rodzaju produktu i przyjęto, że „barwa
właściwa” to ta odpowiadająca tradycyjnym
przyzwyczajeniom konsumenta i założeniom
technologicznym. Producenci dążą do utrwalenia w możliwie największym stopniu naturalnej barwy produktów mięsnych (wynikającej z obecności barwników mięśniowych) i jest
to postępowanie adekwatne do oczekiwań konsumentów. Według danych literaturowych stosowanie substancji barwiących w celu uzyskania „typowej” barwy produktów mięsnych jest
ograniczone, głównie ze względu na trudność
osiągnięcia za pomocą barwników charakterystycznej barwy mięsa peklowanego.
Producenci działający w branży mięsnej sięgają
po barwniki, aby zwiększyć atrakcyjność sensoryczną własnych wyrobów tj. poprawić ich
barwę (na zewnątrz i/lub na przekroju), zwiększyć jej trwałość w procesach przetwarzania,
przechowywania, pakowania oraz dystrybucji. Substancje barwiące w przetwórstwie mięsa są zatem stosowane w celu nadania „pożądanej” barwy:
• produktom o „gorszym” składzie recepturowym - relatywnie niedużym udziale
mięsa chudego i/lub dużym udziale tłuszczu (np. parówki, mortadele, wyroby wysokowydajne);
• wyrobom z obniżoną wielkością dodatku
związków peklujących lub bez nich, a także zawierającym duży udział składników
mogących wywołać odchylenia od typowego zabarwienia danego typu produktu (np.
wyroby z dodatkiem preparatów błonnika
pokarmowego);
• powierzchniom wyrobów - osłonkom jadalnym i powłokom nanoszonym na powierzchnię;
• homogenatom z białek roślinnych stosowanym m.in. jako zamienniki mięsa w produktach suszonych.
Barwniki a prawo żywnościowe
Do 2004 roku, aby ograniczyć stopień zafałszowania wyrobów mięsnych, stosowanie do
nich substancji barwiących było w Polsce zabronione. Po wstąpieniu do Unii Europejskiej
i ujednoliceniu przepisów prawa żywnościowego, zezwolono na stosowanie wybranych
barwników w przetwórstwie mięsa. Aktualnie
kwestię tę reguluje obowiązujące od 1 czerwca 2013 r. rozporządzenie Komisji (WE) nr
1129/2011 ustanawiające unijny wykaz dodatków do żywności. Prawo dopuszcza stosowanie kilkunastu barwników (naturalnych i syntetycznych) w produkcji wybranych produktów
mięsnych.
W części C unijnego wykazu substancji dodatkowych w formie tabelarycznej wymienione zostały nazwy barwników (wraz z ich numerem E) dopuszczonych do stosowania na
poziomie quantum satis, czyli zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej i bez wprowadzania konsumenta w błąd. W wykazie tym
znalazło się 15 barwników (głównie organicznych naturalnych lub nieorganicznych), m.in.
karmele, karoteny, ekstrakt papryki, czerwień
buraczana. W kolejnej tabeli ujęto substancje
barwiące o ograniczonym dawkowaniu ilościowym - jest to 16 związków, w większości
produktów syntezy chemicznej. Spośród nich
znaczenie dla przetwórstwa mięsa mają np.
kurkumina, czerwień Allura AC, koszenila.
W części E rozporządzenia Komisji (WE) nr
1129/2011 przedstawiono wykaz substancji dodatkowych, w tym barwników spożywczych,
dopuszczonych do stosowania w poszczegól-
64
przyprawy i dodatki do mięs
nych kategoriach żywności (podział żywności
na kategorie przedstawia część D w/w rozporządzenia). Prawo zezwala na stosowanie następujących barwników w technologii mięsa:
• mięso nieprzetworzone inne niż surowe
wyroby mięsne w rozumieniu rozporządzenia (WE) nr 853/2004 (kategoria 08.1.1)
- tylko do celu umieszczania znaku jakości
zdrowotnej (poziom quantum satis): czerwień Allura AC, błękit brylantowy FCF,
brąz HT;
• mięso przetworzone niepoddane obróbce cieplnej (kategoria 08.2.1): kurkumina (do kiełbas i pasturmas), ryboflawiny (do pasturmas), żółcień pomarańczowa
FCF/żółcień pomarańczowa S (do sobrasada), koszenila, kwas karminowy, karminy
(do kiełbas, kiełbasy chorizo i pasturmas),
pąs 4R, czerwień koszenilowa A (do kiełbasy chorizo/salchichon i sobrasada) oraz
karmele, karoteny, ekstrakt z papryki/kapsantyna/kapsorubina, czerwień buraczana/
betanina (do kiełbas) - wielkość dodatku
(zgodna z zasadą quantum satis lub maksymalny poziom barwnika w mg/kg produktu) jest uzależniona od zastosowania wymienionego w tabeli;
• mięso przetworzone poddane obróbce
cieplnej (kategoria 08.2.2): czerwień Allura
AC (tylko do luncheon meat), kurkumina,
koszenila/kwas karminowy/karminy, karmele, karoteny, ekstrakt z papryki/kapsantyna/kapsorubina, czerwień buraczana/betanina (tylko do kiełbas i pasztetów); poza
karmelami i czerwienią buraczaną wielkość dodatku w/w barwników do wskazanych produktów jest limitowana ilościowo;
w tej kategorii żywności wymienione zostały również produkty (specjalności regionalne), do których niedozwolone jest stosowanie barwników - są to m.in. foie gras,
libamáj;
• osłonki i powłoki oraz dekoracje mięsa (kategoria 08.2.3): niektóre barwniki dopusz-
czono do stosowania wyłącznie w jadalnych
osłonkach (np. barwniki z grupy III, o połączonym maksymalnym poziomie dawkowania), inne - jak np. kurkumina, koszenila/kwas karminowy/karminy, ryboflawiny)
do barwienia jadalnych zewnętrznych powłok pasturmas.
Podstawę prawną zapewnienia właściwego informowania konsumentów o tym, jakie substancje barwiące znajdują się w produktach
spożywczych stanowi rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011
w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…). Zastosowane barwniki muszą być wymienione w składzie produktu spożywczego, ponieważ daje to
konsumentom możliwość identyfikacji i wyboru produktów zaspokajających ich potrzeby, a także zapobiega nieuczciwym praktykom
produkcyjnym i nieuczciwej konkurencji.
Bezpieczeństwo stosowania barwników
Barwniki powinny być dodawane do żywności jedynie w uzasadnionych przypadkach,
w dawce najmniejszej i jednocześnie niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego. Nie dopuszcza się ich stosowania w celu wprowadzenia konsumenta w błąd
przez ukrycie objawów zepsucia lub niedostatecznej jakości żywności. Substancje barwiące
są zatwierdzone do użycia w żywności pod warunkiem, że nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumenta przy danym poziomie zastosowania, a ich dopuszczalne dzienne pobranie
(ADI) jest ustalane na podstawie badań toksykologicznych.
Bez względu na pochodzenie barwniki spożywcze powinny spełniać kryteria czystości
wymienione w odpowiednich aktach prawnych.
Zastrzeżenia dotyczące możliwego negatywnego oddziaływania na zdrowie wysuwane są
przez naukowców, a także konsumentów, głównie w stosunku do barwników syntetycznych.
66
przyprawy i dodatki do mięs
Barwnikom naturalnym rzadziej przypisuje się
negatywne właściwości, a co więcej podkreśla
się, że niektóre z nich mają właściwości prozdrowotne i wpływają na poprawę wartości żywieniowej produktów je zawierających.
Szkodliwy wpływ barwników na zdrowie konsumentów może przejawiać się m.in. wywoływaniem reakcji alergicznych (np. substancje
azowe mogą wywoływać niekorzystne objawy u osób wrażliwych na salicylany, sprzyjają uwalnianiu histaminy i mogą wzmagać objawy astmy) lub działaniem kancerogennym.
W niektórych przypadkach negatywny wpływ
barwnika na zdrowie konsumenta związany
jest nie z samym barwnikiem, ale z produktami jego przemian w organizmie. Przykładowo
na skutek rozpadu grup azowych niektórych
barwników mogą powstawać rozpuszczalne
w tłuszczach aminy aromatyczne o właściwościach rakotwórczych. Działanie kancerogenne
wykazują także połączenia barwników z białkami. Substancje barwiące stosunkowo łatwo
przyłączane są do reszt białkowych zawierających tyrozynę, metioninę, cystynę, tryptofan.
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) prowadzi program ponownej oceny dozwolonych substancji dodatkowych m.in.
pod względem bezpieczeństwa zdrowotnego
ich stosowania. Jako pierwsze do przebadania
zostały wytypowane barwniki. Na podstawie
wyników najnowszych badań potwierdzono
m.in. że niektóre syntetyczne substancje barwiące (np. pąs 4R, czerwień Allura AC, żółcień pomarańczowa) mogą przyczyniać się
do występowania nadpobudliwości ruchowej
u dzieci. W stosunku do produktów spożywczych wytworzonych z udziałem tych barwników wprowadzono obowiązek podawania na
etykiecie produktu informacji, że dany barwnik (nazwa lub nr E) może mieć szkodliwy
wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci. Efektem przeprowadzonych badań są także, wprowadzone już w aktualnym unijnym
wykazie substancji dodatkowych, zmiany do-
tyczące poziomu stosowania niektórych barwników w żywności, np. obniżono maksymalne
dawki likopenu (barwnik E 160a) w środkach
spożywczych. Na podstawie wyników licznych badań stwierdzono także, że czerwień
2G (barwnik E 128) może być rozkładana przez
drobnoustroje występujące w przewodzie pokarmowym do potencjalnie rakotwórczej aniliny i wycofano ten barwnik z użycia. Wcześniej był on dopuszczony do stosowania m.in.
do wybranych kiełbasek śniadaniowych oraz
burgerów. Do 31.12.2015 r. powinna zostać zakończona prowadzona przez EFSA ocena m.in.
koszenili/kwasu karminowego oraz ekstraktu
z papryki/kapsantyny/kapsorubiny.
dr inż. Magdalena Kuchlewska
Zakład Fizjologii Żywienia Człowieka
Zachodniopomorski Uniwersytet
Technologiczny w Szczecinie