Tutaj - Vinisfera
Transkrypt
Tutaj - Vinisfera
L E K C J A C Z W A R T A Czerwone wina z Burgundii i Doliny Rodanu M CZERWONE WINA Z BURGUNDII CÔTE CHÂLONNAISE • • REJONY UPRAWY WIN CÔTE DE BEAUNE DOLINA RODANU • • BEAUJOLAIS CÔTE DE NUITS • • Czerwone wina z Burgundii C ZAS TERAZ NA DOŚWIADCZENIE zupełnie innego rodzaju – a mianowicie wina czerwone. Jeśli chodzi o mnie i o moich studentów, złożoność, niuanse, aromaty i długość smaku czerwonych win wywołuje w nas swoiste podniecenie. Pijąc czerwone wina, poświęcamy im jednocześnie więcej uwagi. 2000 LAT DOŚWIADCZENIA FRANCJA Sława Burgundii jako producenta win sięga przynajmniej roku 51 p.n.e. Paryż BURGUNDIA BURGUNDY At l an tyk DOLINA CÔTES RODANU DU RHÔNE 0 Mile 100 0 Kilometry 200 200 Med M ori tzer e Śrraar ód n eea zan ienmSneeeaa KRAINA TYSIĄCA NAZW Aby stać się prawdziwym znawcą burgundzkich win, musisz przyswoić sobie ponad 110 apelacji i 1000 pozostałych nazw związanych z tym reJonem. Cóż więc jest takiego niezwykłego w czerwonych winach (oprócz koloru)? Zaczynamy dostrzegać w winie więcej jego składowych – dostrzegamy jego złożoność. W białych winach szukamy przede wszystkim równowagi między słodyczą a kwasowością. Natomiast w winach czerwonych interesują nas też inne elementy, jak na przykład garbniki. 122 • WINDOWS ON THE WORLD. KURS WIEDZY O WINIE Dlaczego wina z Burgundii są tak trudne do zrozumienia? BURGUNDIA Dijon ein Ser Zanim przejdziemy dalej, zwrócę Wam uwagę na jedno – tu nie ma mowy o skrótach! Burgundy to jeden z najbardziej złożonych przedmiotów w dziedzinie wiedzy o winach. Często jest to powodem pewnego dyskomfortu. Można przecież usłyszeć opinie w rodzaju: „Tyle trzeba się dowiedzieć” czy „To wydaje się takie trudne”… No tak – w Burgundii oczywiście jest wiele gmin, posiadłości i winnic, a każda z nich jest na swój sposób ważna. Ale tak naprawdę, jeśli chcemy mieć jakieś pojęcie o tym regionie i móc o nim w miarę sensownie rozmawiać, wystarczy poznać około 15-25 z nich. Zatem nie martwmy się na zapas. Spróbuję pomóc Wam w rozszyfrowaniu wszystkich tajemnic regionu Burgundii – nazw, apelacji i szczegółów zawartych na etykietach. CÔTE DE NUITS a on Sa ’OR ED CÔT Beaune Beaune CÔTE DE BEAUNE Saona CÔTE CHÂLONNAISE Jakie są główne obszary produkcji czerwonych win w Burgundii? Mâcon BEAUJOLAIS 0 Mile CÔTE D’OR { CÔTE DE NUITS BEAUJOLAIS CÔTE DE BEAUNE CÔTE CHÂLONNAISE 0 Kilometry 30 30 Rodan Lyon Jakie szczepy winogron wykorzystywane są do produkcji win burgundzkich? Dwa najważniejsze to Pinot Noir i Gamay. W myśl przepisów o apelacji kontrolowanego pochodzenia (Appellation d’Origine Contrôlée), wszystkie czerwone burgundy produkowane są z winogron Pinot Noir – poza Beaujolais, które powstaje ze szczepu Gamay. PINOT NOIR – WSPANIAŁE I ZŁOŻONE Sława szczepu Pinot Noir wywodzi się z regionu Burgundii we Francji. Żywię ogromny szacunek dla winiarzy, którzy zdecydowali się na uprawę tej odmiany, ponieważ stworzenie z niej znakomitych win jest niezwykle trudne. Dla tych nadwrażliwych owoców trzeba mieć zarazem wiele serca i cierpliwości. Pinot Noir jest podatny na rozmaite choroby. Zbyt wiele słońca i ciepła może zredukować szanse powstania dobrego wina niemal do zera. Znakomity Pinot Noir przynosi nam mniej garbników, mniej nasycony kolor i mniej ciała. Bo w tych burgundzkich winach nie tyle chodzi o mięsistość i gęstość, ile o elegancję i wyrafinowanie. Czerwone wina z Burgundii i Doliny Rodanu ma zaledwie 50 kilometrów długości i niespełna kilometr szerokości! REJON CÔTE D’ÔR • 123 TO WINA NAPOLEONA! Jeśli macie problemy z „rozgryzieniem” istoty burgundzkich win – nie jesteście sami na tym świecie! Po wybuchu Rewolucji Francuskiej w roku 1789 wszystkie winnice rozparcelowano i wystawiono na sprzedaż. Mało tego – Kodeks Napoleoński przewidział również instytucję równego dziedziczenia, dzięki czemu rozczłonkowywanie posiadłości trwało w najlepsze przez długie lata. BEAUJOLAIS w rejonie Burgundii powstaje około 228 milionów butelek wina. 144 miliony to butelki Beaujolais! ŚREDNIO • To wino powstaje w całości ze szczepu Gamay. • Jest zwykle lekkie i pełne owocu. Pije się je młode. Można podawać schłodzone. • W Stanach Zjednoczonych jest to najchętniej kupowane wino burgundzkie – prawdopodobnie dlatego, że jest go wszędzie pełno, jest łatwe w spożyciu i można je dostać za bardzo niewielkie pieniądze. Cena większości butelek lokuje się pomiędzy 8 a 20 dolarów, choć oczywiście z reguły za ceną idzie jakość. Jakie są podstawowe odmiany Beaujolais ze względu na jakość? Możemy wyróżnić trzy: Beaujolais: Podstawowa odmiana, stanowiąca większość wszystkich win z regionu Beaujolais. Najniższa półka cenowa. Beaujolais-Villages: Pochodzą z trzydziestu pięciu wybranych gmin w regionie Beaujolais, znanych z utrzymywania wysokiej jakości produkowanych tam win. Większość Beaujolais-Villages to mieszanki win z tychże gmin – jednak rzadko kiedy ich nazwy znaleźć można na etykietach. Cenowo stoją wyżej niż podstawowe Beaujolais. Cru: Przy określeniu „cru” znajduje się nazwa konkretnej gminy (lub posiadłości), z której pochodzi dane wino. Najwyższa jakość Beaujolais i najwyższa cena. Apelacji zaliczanych do kategorii cru jest dziesięć: BROUILLY CHÉNAS CHIROUBLES CÔTE DE BROUILLY FLEURIE JULIÉNAS MORGON MOULIN-À -VENT RÉGNIÉ SAINT-AMOUR Czym jest Beaujolais Nouveau? WSZYSTKIE GRONA ręcznie. w Beaujolais zbierane są Beaujolais Nouveau to wino lżejsze i bardziej owocowe niż wspomniane Beaujolais podstawowe. Najlepiej pić je młode – ale przecież to samo można powiedzieć o każdym Beaujolais. To prawda, ale Beaujolais Nouveau jest jednak czymś innym. Mianowicie – to „nowe” Beaujolais jest zbierane, dojrzewane, butelkowane i wystawiane na sprzedaż w ciągu zaledwie kilku tygodni (nie wiem jak się to określa w językach innych branż – u mnie nazywa się to „szybkim przepływem gotówki”. Daje winiarzowi prawie natychmiastowy zwrot poniesionych kosztów)! W Beaujolais Nouveau chodzi jeszcze o jedną rzecz. To wino jest czymś w rodzaju zapowiedzi filmu. Daje smakoszom wyobrażenie jakości najbliższego rocznika i stylu, jaki wiosną przyszłego roku reprezentować będzie podstawowe Beaujolais. 124 • WINDOWS ON THE WORLD. KURS WIEDZY O WINIE Beaujolais Nouveau należy wypić w ciągu sześciu miesięcy od zabutelkowania – a zatem, jeśli w Waszych piwniczkach wciąż znajduje się jakaś butelka Nouveau A.D. 2000, czas najwyższy podarować je któremuś z Waszych „przyjaciół”. Jak długo można trzymać Beaujolais? To zależy od jakości samego wina i od rocznika. Wina Beaujolais i Beaujolais-Villages mogą leżakować od jednego roku do trzech lat. Wina kategorii cru jeszcze dłużej, a to ze względu na ich złożony, bardziej owocowy i taniczny charakter. Miałem okazję degustować takie wina, starsze niż dziesięć lat, które wciąż smakowały wyśmienicie! Ale jest to raczej wyjątek, nie zasada. SZALEŃSTWO BEAUJOLAIS NOUVEAU Pojawia się na rynku dokładnie w trzeci czwartek listopada i trafia na stoły przy wtórze wielkiego szaleństwa mediów. Sklepy i restauracje stają wówczas do wielkiego wyścigu – kto pierwszy zaserwuje kieliszek młodego, tegorocznego Beaujolais. Jakich producentów/negocjantów należy szukać, kupując wina Beaujolais? BOUCHARD DROUHIN JADOT CAŁOŚĆ BEAUJOLAIS NOUVEAU powstaje z jednej trzeciej ogólnej ilości zebranych gron w regionie Beaujolais. DUBOEUF MOMMESSIN KILKA NAJLEPSZYCH ROCZNIKÓW BEAUJOLAIS Z OSTATNIEJ DEKADY: „Beaujolais to jedno z tych niewielu czerwonych win, które pija się w taki sam sposób jak białe. Jest to mój codzienny trunek, który czasami mieszam pół na pół z wodą. Powstaje wtedy najbardziej odświeżający napój na świecie”. – DIDIER MOMMESSIN 2002* 2003* 2005* 2006 2007 2008 * wyjątkowo udany rocznik SCHŁADZAĆ, CZY NIE SCHŁADZAĆ ? Jako młody – pełen pasji i naiwności – student enologii, miałem okazję odwiedzić rejon Beaujolais. W jednej z wiosek wstąpiłem do restauracji i oczywiście zamówiłem kieliszek Beaujolais (nieźle to sobie wykombinowałem, co?). Po chwili kelner przyniósł mi kieliszek schłodzonego wina. Zdegustowany uznałem, że ci ludzie nie mają pojęcia o podstawowych sprawach! Czytałem przecież, że każde czerwone wino powinno się serwować w temperaturze pokojowej, a schłodzone podawać tylko wina białe. Mądrość przyszła z doświadczeniem. Kiedy bowiem pijemy Beaujolais Nouveau, Beaujolais tudzież Beaujolais-Villages, warto nieco je schłodzić, by wydobyć z nich nuty owocowe i ożywczą kwasowość. Dlatego uwielbiam pić Beaujolais latem. Ale jeśli chodzi o Beaujolais klasy cru – bardziej owocowe i taniczne – lepiej podawać je w temperaturze pokojowej. Czerwone wina z Burgundii i Doliny Rodanu • 125 WINO I KUCHNIA Beaujolais komponuje się prawie z każdym rodzajem potraw, zwłaszcza z lekkimi, prostymi daniami oraz z serami – najlepiej jeśli nie są to potrawy przytłaczające swym smakiem i bogactwem. Najogólniej rzecz biorąc, próbujcie łączyć Beaujolais z niezbyt ciężkimi daniami – cielęciną, rybami czy drobiem. A oto kilka opinii prawdziwych ekspertów: GEORGES DUBOEUF: „Beaujolais można łączyć z wieloma potrawami. Ostateczny wybór zależy od apelacji i rocznika wina. Młode Beaujolais lub Beaujolais-Villages można serwować z charcuteries tudzież z pasztetami. Do grillowanego mięsa bardziej pasują bogatsze, gęstsze wina w rodzaju Juliénas czy Morgon. Z mięsem przyrządzanym w sosach (jak na przykład coq au vin) proponowałbym połączyć jakiś dobry rocznik Moulin-à-Vent.” ANDRÉ GAGEY (Louis Jadot): „Beaujolais pasuje do prostych dań, lekkich serów, grillowanego mięsa – do wszystkiego z wyjątkiem słodyczy”. DIDIER MOMMESSIN: „Podawać z naprawdę aromatycznymi serami typu roquefort – zwłaszcza gdy wino jest jeszcze młode i odpowiednio mocne. Pasuje również do białych mięs i cielęciny”. CÔTE CHÂLONNAISE Czas teraz przejść do klasycznych win Pinot Noir, które same w sobie stanowią ogromną wartość. Z tego obszaru należy poznać trzy apelacje: Mercurey: 95% czerwonych win Givry: 90% czerwonych win Rully: 50% czerwonych win Najważniejszą z nich jest Mercurey, skąd pochodzą najlepsze wina. Ponieważ nie są zbyt dobrze znane w Stanach Zjednoczonych, ich zakup stanowi z reguły znakomitą okazję. Jakich producentów/negocjantów należy szukać, kupując wina Côte Châlonnaise? 126 • MERCUREY FAIVELEY DOMAINE DE SUREMAIN MICHEL JUILLOT GIVRY DOMAINE THENARD DOMAINE JABLOT LOUIS LATOUR RULLY ANTONIN RODET WINDOWS ON THE WORLD. KURS WIEDZY O WINIE CÔTE D’OR CÔTE D’OR Oto bijące serce Burgundii – Côte d’Ôr, czyli „złote zbocze”. Nazwa wzięła się od koloru liści drzew (jesienią jest to rzeczywiście odcień złota), porastających okoliczne wzgórza. Inne hipotezy głoszą, że z nazwą rejonu wiele wspólnego ma złoto wpływające do kieszeni tutejszych winiarzy. Z tego niewielkiego areału wywodzą się jedne z najdroższych win na świecie! Jeśli szukacie butelki „do obiadu”, za przeciętne 7,99 dolara, to na pewno trafiliście pod niewłaściwy adres… Dijon Fixin Gevrey-Chambertin Gevrey-Chambertin Morey-St-Denis Chambolle-Musigny Chambolle-Musigny Vougeot Vougeot CÔTE DENUITS NUITS CÔTE DE Vosne-Romanée Nuits-St-Georges W jaki sposób można najlepiej zrozumieć wina z regionu Côte d’Ôr? Aloxe-Corton Po pierwsze, należy mieć świadomość, że rozróżnienia dokonuje się tu na poziomie jakości. Mamy więc wina podstawowe, potem kategoria village, dalej premier cru i w końcu grand cru. Spójrzmy na diagram ilustrujący zależność jakości od ilości dostępnych win. Jak widać, na rynku nie ma zbyt wielu win grand cru – ale to one reprezentują najwyższą jakość i takież ceny. Znacznie łatwiej jest dostać wina podstawowe – z reguły łatwo dostępne, ale rzadko które można zaklasyfikować jako wybitne... Beaune Beaune Pommard Pommard CÔTE DE CÔTE DE BEAUNE BEAUNE Volnay Volnay Meursault Meursault Puligny-Montrachet Puligny Montrachet Chassagne-Montrachet Chassagne Montrachet Santenay Santenay 0 Mile 0 Kilometry 5 10 10 15 PODWÓJNA PIRAMIDA WINNICE GRAND CRU WINNICE PREMIER CRU VILLAGE WINA „PODSTAWOWE” ILOŚĆ JAKOŚĆ Rejon Côte d’Ôr możemy podzielić na dwa okręgi: Côte de Beaune: Wina czerwone (70%) i białe (30%). Côte de Nuits: 95% win czerwonych. Najlepsze czerwone burgundy w Côte d’Ôr pochodzą właśnie stąd. Warto też zaznajomić się z nazwami najważniejszych gmin i apelacji z kategorii grand cru oraz premier cru Czerwone wina z Burgundii i Doliny Rodanu • 127 WINA PODSTAWOWE oznaczane są z reguły nazwą „Burgundy” lub „Bourgogne”. Wyższa kategoria win podstawowych określana jest jako Côte de Beaune Villages lub Côte de Nuits Villages, na które składają się wina z różnych apelacji. WINNIC „GRAND CRU” jest 32: – 8 produkuje wina białe – 24 produkuje wina czerwone – 24 znajdują się w Côte de Nuits – 8 znajduje się w Côte de Beaune 15 WINA Z KATEGORII VILLAGE O NAJLEPSZEJ RELACJI CENY DO JAKOŚCI: Monthélie Savigny les Beaune Pernand-Vergelesses Marsannay Santenay Fixin PRAWDOPODOBNIE najczęściej produkowane czerwone grand cru to Corton, stanowiący około 25% wszystkich czerwonych win z tej kategorii. znajduje się ponad 400 winnic, reprezentujących kategorię premier cru W BURGUNDII francuskie apelacje zlokalizowane są w okręgu Côte de Nuits. Są to: La Romanée (0,344 ha) La Grande Rue (0,67 ha) Romanée-Conti (0,728 ha) Griotte Chambertin (1,11 ha) GLEBA I JEJ ZNACZENIE DLA BURGUNDZKICH WIN Jeśli będziecie mieli okazję porozmawiać z burgundzkimi winiarzami, każdy z nich potwierdzi, że najważniejszym czynnikiem wpływającym na jakość ich win jest gleba, na której rośnie winorośl. To, plus nachylenie i nasłonecznienie zbocza oraz pozostałe czynniki klimatyczne decydują o tym, czy wino zaliczamy do kategorii villages, premier cru czy grand cru. Kombinacja czynników geologicznych, geograficznych i klimatycznych nazywa się z francuska terroir. Pewnego razu, podczas jednej z moich podróży do Burgundii, przez pięć kolejnych dni nieprzerwanie padał deszcz. Szóstego dnia, u podnóża zbocza ujrzałem pracowników winnicy, uzbrojonych w łopaty i wiadra. Zbierali w ten sposób osuwającą się ze wzgórza ziemię i wnosili ją z powrotem do winnicy. Ten przykład pokazuje, jak ważnym elementem tej burgundzkiej układanki jest gleba. Côte de Beaune — wina czerwone NAJWAŻNIEJSZE APELACJE MOJE ULUBIONE APELACJE PREMIER CRU APELACJE GRAND CRU Aloxe-Corton Fournières Chaillots Beaune Grèves Fèves Marconnets Bressandes Clos des Mouches Épenots Rugiens Caillerets Santenots Clos des Chênes Taillepieds Corton Corton Clos du Roi Corton Bressandes Corton Renardes Corton Maréchaude brak CZTERY NAJMNIEJSZE Pommard Volnay 128 • brak brak WINDOWS ON THE WORLD. KURS WIEDZY O WINIE Côte de Nuits — wina czerwone I w końcu docieramy do Côte de Nuits. Jeśli zamierzacie poświęcić kilka chwil na naukę geografii – to teraz jest najlepszy moment. Większość bowiem winnic grand cru znajduje się właśnie w tym okręgu. NAJWAŻNIEJSZE APELACJE MOJE ULUBIONE APELACJE PREMIER CRU APELACJE GRAND CRU Gevrey-Chambertin Clos St-Jacques Les Cazetiers Aux Combottes Chambertin Chambertin Clos de Bèze Latricières-Chambertin Mazis-Chambertin Mazoyères-Chambertin Ruchottes-Chambertin Chapelle-Chambertin Charmes-Chambertin Griotte-Chambertin Clos des Lambrays Clos de Tart Clos St-Denis Clos de la Roche Bonnes Mares (części) Musigny Bonnes Mares (części) Clos de Vougeot Échézeaux Grands-Échézeaux La Grande-Rue Malconsorts Romanée-Conti La Romanée La Tâche Richebourg Romanée-St-Vivant brak Morey-St-Denis Ruchots Les Genevriè res Clos des Ormes Chambolle-Musigny Les Amoureuses Charmes Vougeot Flagey-Échézeaux Vosne-Romanée Beaux-Monts Nuits-St-Georges Les St-Georges Vaucrains Porets Czerwone wina z Burgundii i Doliny Rodanu Clos de Bè ze było ulubionym winem Napoleona, który ponoć mawiał: „Przyszłość rysuje się w najbardziej różowych barwach jeśli oglądać ją przez kieliszek pełen Chambertin”. Najwyraźniej Chambertin skończyło się jeszcze przed bitwą pod Waterloo… CHAMBERTIN • 129 JEŹDZIEC BEZ GŁOWY (SLEEPY HOLLOW) Tak nazywa się jedna z wiosek w hrabstwie Westchester, w stanie Nowy Jork. Początkowo nazywała się North Tarrytown, ale mieszkańcy, chcąc wykorzystać lokalną legendę o „Jeźdźcu bez głowy” (tu działa się akcja opowiadania Washingtona Irvinga), zmienili jej nazwę właśnie na Sleepy Hollow. Podobnie rzecz się ma z niektórymi wioskami w Burgundii, które uzupełniły swe nazwy o nazwy najsłynniejszych winnic. W ten sposób miejscowość Gevrey przeistoczyła się w Gevrey-Chambertine, a Puligny – w Puligny-Montrachet. A to tylko dwa przykłady… NAJNOWSZE GRAND CRU Pochodzi z posiadłości La Grande-Rue, wciśniętej pomiędzy La Tâche a Romanée-Conti w apelacji Vosne-Romanée. W ten sposób liczba winnic z kategorii grand cru w regionie Côte d’Ôr wzrosła do 32. CZY PRZYTRAFIŁO się Wam kiedyś coś takiego? Zamawiacie w restauracji wino z kategorii village – na przykład Gevrey Chambertine – a przez pomyłkę kelner przynosi Wam butelkę Chambertin grand cru? I co w takiej sytuacji należy zrobić? Niższa cena: Gdy na etykiecie mamy tylko nazwę apelacji (np. Gevrey Chambertin) = wino kategorii village. Dlaczego tak bardzo zajmujemy się tą całą geografią? Czy naprawdę musimy znać nazwy wszystkich apelacji i winnic? Myślałem, że nigdy nie doczekam się tego pytania… Przede wszystkim – znajomość geografii jest ważna, bo pomaga w kupowaniu win. Jeśli poznacie nazwy najważniejszych apelacji i posiadłości, będziecie mogli dokonywać przemyślanych, bardziej świadomych zakupów. Oczywiście nie trzeba uczyć się na pamięć wszystkich nazw, o których tu mowa. Moim zadaniem jest wtajemniczenie Was w sekrety wyboru dobrych burgundów i wskazanie sposobu, w jaki można rozróżniać poszczególne kategorie – czy mamy do czynienia z village, premier cru czy grand cru. Najczęściej można dokonać tego już na podstawie samej etykiety. I tak uczę moich studentów – zaczynając od zadania kilku podstawowych pytań: Skąd jest to wino? Z Francji, Co to jest za wino? Burgund, Z jakiego rejonu? Côte d’Ôr, Z jakiej okręgu? Côte de Nuits, Wyższa cena: Gdy na etykiecie mamy nazwę apelacji + posiadłości (np. Clos Saint-Jacques) = wino kategorii premier cru. Z jakiej apelacji? Chambolle-Musigny, Czy na etykiecie znajdują się jeszcze jakieś informacje? Tak – mówią nam, że wino pochodzi z winnicy Musigny, jednej z trzydziestu dwóch, mających prawo do tytułu grand cru. Francja Burgundia Côte d’Or Najwyższa cena: Gdy na etykiecie mamy tylko nazwę posiadłości (np. Le Chambertin) = wino kategorii grand cru. Côte de Nuits Chambolle-Musigny Musigny * Im bliżej środka, tym wyższa jest jakość wina – i prawdopodobnie – również jego cena. 130 • WINDOWS ON THE WORLD. KURS WIEDZY O WINIE Burgundia – dwadzieścia pięć lat później DURA LEX, SED LEX! Czerwone wina z Burgundii pozostają wzorcowym wcieleniem szczepu Pinot Noir dla reszty świata. W ciągu minionego ćwierćwiecza wspaniałe burgundy stały się jeszcze wspanialsze (i droższe!), a wina „podstawowe” konsekwentnie utrzymywały wysoką jakość. Nowoczesne, oparte na starannej selekcji gron, metody upraw oraz nowe pokolenie winiarzy sprawiają, że burgundzkie wina będą dla smakoszy jeszcze przez wiele lat źródłem nieustającej radości. Zarówno negocjanci, jak i producenci w poszczególnych winnicach dostarczają nam dziś prawdopodobnie najlepszych win w całej historii regionu. Począwszy od rocznika 1990, producenci wszystkich burgundów kategorii grand cru muszą umieszczać ten tytuł na etykietkach swych win. Dlaczego najsłynniejsze burgundy są tak drogie? W LATACH 60. wina burgundzkie fermentowano w kadziach nawet przez trzy tygodnie. Dziś proces ten trwa od sześciu do dwunastu dni. Odpowiedź jest prosta: odpowiada za to prawo popytu i podaży. Producenci burgundów z Côte d'Ôr mają problem, którego może pozazdrościć im większość biznesmenów. Nie są w stanie swoim towarem zaspokoić popytu! Tak dzieje się już od wielu lat – i będzie się działo, ponieważ Burgundia jest w ogóle małym regionem, w którym powstaje ograniczona ilość wina. W Bordeaux na przykład powstaje trzy razy tyle wina ile w Burgundii. ZBIORY WIN BURGUNDZKICH przeciętna liczba butelek wyprodukowanych w ciągu pięciu lat; wina białe i czerwone Apelacje regionalne Beaujolais Côte Châlonnaise Côte d’Or (Côte de Nuits) Côte d’Or (Côte de Beaune) Chablis Mâ connais Inne apelacje 025 640 088 118 043 404 004 290 468 006 139 128 016 694 016 009 062 256 025 640 088 004 076 520 Razem 229 585 968 butelek rozczarować się burgundem, który osobiście wybrałeś, sprawdź dokładnie jego rocznik! Ponadto, w związku z wrażliwością gron Pinot Noir, czerwone wina z Burgundii wymagają odpowiednich warunków przechowywania – sprawdź więc czy sklep, w którym dokonujesz zakupu, obchodzi się z winami w należyty sposób. JEŚLI NIE CHCESZ KILKA NAJLEPSZYCH ROCZNIKÓW CÔTE D ’ OR Z OSTATNIEJ DEKADY : 1999* 2002* 2003* 2005** 2006 * wyjątkowo udany rocznik; ** rocznik nadzwyczajny! Czerwone wina z Burgundii i Doliny Rodanu • 131 Jakich dostawców należy szukać, kupując czerwone wina z Burgundii? BOUCHARD PÈRE ET FILS JOSEPH DROUHIN JAFFELIN CHANSON JAK WAŻNY jest producent wina? Clos de Vougeot jest największą posiadłością kategorii grand cru w całej Burgundii, zajmującą ok. 50 hektarów, podzieloną pomiędzy 77 właścicieli. Każdy z nich indywidualnie decyduje o porze zbioru gron, o metodach fermentacji i czasie dojrzewania wina w beczkach. Oczywiście nie wszystkie wina Clos de Vougeot reprezentują tę samą jakość. LOUIS JADOT LOUIS LATOUR LABOURÉ-ROI Choć 80 % win burgundzkich sprzedawane jest poprzez negocjantów, niektóre butelki firmowane przez najznakomitsze posiadłości dostępne są (w ograniczonej liczbie) również w Stanach Zjednoczonych. Spośród nich polecam szczególnie: DOMAINE CLERGET DOMAINE COMTE DE VOGUË DOMAINE DANIEL RION DOMAINE DE LA ROMANÉE-CONTI DOMAINE DUJAC DOMAINE GEORGES ROUMIER DOMAINE GROFFIER DOMAINE HENRI GOUGES DOMAINE HENRI LAMARCHE DOMAINE JAYER DOMAINE JEAN GRIVOT DOMAINE LEROY DOMAINE LOUIS TRAPET DOMAINE MONGEARDMUGNERET DOMAINE PARENT DOMAINE PIERRE DAMOY DOMAINE POTEL DOMAINE POUSSE D’OR DOMAINE PRINCE DE MÉRODE DOMAINE TOLLOT-BEAUT DOMAINE VINCENT GIRARDIN MAISON FAIVELEY DALSZA LEKTURA: Zachęcam do zapoznania się z książkami: Côte d’Ôr Clive’a Coatesa; Burgundy Anthony’ego Hansona; Making Sense of Burgundy Matta Kramera; The Great Domaines of Burgundy Remingtona Normana; Burgundy Roberta M. Parkera Jr. WINO I KUCHNIA W celu wydobycia pełni aromatów zarówno z wina, jak i z posiłków, niektórzy z najsłynniejszych burgundzkich winiarzy proponują: ROBERT DROUHIN: „Moim zdaniem białe wina nigdy nie stanowią dobrego uzupełnienia dla czerwonych mięs. Natomiast lekkie, czerwone burgundy mogą pasować do dań rybnych (ale już nie do ostryg!). Z tymi winami mogą komponować się białe mięsa, ale niezbyt mocno doprawione – kuropatwa, bażant czy królik. Do cięższych win dobry wybór stanowią jagnięcina i steki.” Dodać należy, że Drouhin odradza łączenie czerwonych burgundów z serami – zwłaszcza kozimi. PIERRE HENRY GAGEY (Louis Jadot): „Z czerwonymi Beaujolais – takimi jak np. Moulin-à-Vent Château des Jacques – cudownie współgra sztuka wybornej wieprzowiny w rodzaju andouilette z Fleury! Gamay – odmiana bardziej owocowa i „mięsista” od Pinot Noir – jest idealna dla tego rodzaju potraw, pochodzących z naszego terroir. Moje ulubione uzupełnienie do czerwonego burgunda to poulet de brese demi d’oeil. Te cienkie plastry kurczaka nadziewanego truflami w połączeniu z elegancją i delikatnością dobrego Pinot Noir z najlepszych siedlisk tworzą przepiękną kombinację”. LOUIS LATOUR: „Do Château Corton Grancey – koniecznie filet z kaczki w sosie winnym! Poza tym, do Pinot Noir pasuje pieczony kurczak, sarnina czy wołowina. Dojrzałe wina doskonale idą w parze z serami produkowanymi w naszej okolicy – Chambertin i Citeaux”. Vienne CÔTE CÔTERÔTIE RÔTIE CROZES-HERMITAGE CROZES-HERMITAGE Jako były sommelier bywam proszony o rady typu – jaki „solidny, porządny” burgund pasowałby najlepiej do kawałka jagnięciny albo fileta mignon? Ku zaskoczeniu moich rozmówców, w takich przypadkach w ogóle nie rekomenduję win z Burgundii. Najlepszą propozycją jest tu bowiem wino z Doliny Rodanu – bogatsze, pełniejsze i zwykle z większą zawartością alkoholu. Powodem takiej charakterystyki jest przede wszystkim położenie geograficzne. e Isèr HERMITAGE HERMITAGE Roda n Valence BEAUMES-DE-VENISE BEAUMES-DE-VENISE CÔTES DU CÔTES DU VENTOUX VENTOUX CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE TAVEL Gdzie znajduje się Dolina Rodanu? Avignon Avignon W południowo-wschodniej Francji, na południe od Burgundii. Klimat jest tu cieplejszy, z lepszym nasłonecznieniem. Dzięki słońcu w gronach powstaje więcej cukru, co z kolei zwiększa ilość alkoholu (o czym była już Morze Śródziemne mowa). Gleby mają charakter skalisty, co pozwala akumulować większe ilości słonecznego ciepła. Od producentów wina z Doliny Rodanu wymaga się, by ich wina miały konkretną, ustaloną ilość alkoholu. Dla win klasy AOC, w przypadku apelaFRANCJA cji Côtes du Rhône jest to 10,5%, zaś dla win z apelacji Châteauneuf-du-Pape – 12,5%. Paryż Jakie są podstawowe odmiany win z Doliny Rodanu ze względu na jakość? 2. Côtes du Rhône Villages (wyższy poziom cen) 3. Côtes du Rhône Crus (konkretne lokalizacje – najwyższe ceny) 40 40 00 Kilometers Kilometry 80 80 Marsylia DOLINA RHÔNE VALLEY RODANU 58% 8% SPOŚRÓD WSZYSTKICH WIN z Doliny Rodanu 91% to wina czerwone, 6% – różowe, a 3% białe. 10% w tym: Północny Rodan najstarszych winnic we Francji znajdują się właśnie w Dolinie Rodanu. Hermitage może na przykład poszczycić się ponad 2000-letnią historią. NIEKTÓRE SPOŚRÓD Południowy Rodan 4. Inne apelacje 00 Miles Mile 20 20 Atlantyk całości produkcji 1. Côtes du Rhône (najniższa półka cenowa) Roda n DOLINA RODANU Czerwone wina z Doliny Rodanu 24% WINA Z APELACJI CÔTES DU RHÔNE mogą powstawać z gron uprawianych zarówno na północy, jak i południu regionu – z tym, że większość tych win pochodzi z części południowej. Czerwone wina z Burgundii i Doliny Rodanu • 133 Jakie są główne obszary uprawy win w Dolinie Rodanu? Kraina podzielona jest na dwa zasadnicze rejony – północnego i południowego Rodanu. Najsłynniejsze wina wywodzące się z północy to: CROZES-HERMITAGE (ponad 1215 ha) CÔTE RÔTIE (225 ha) HERMITAGE (131 ha) Z kolei najbardziej znane wina z południa to: CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE (3165 ha) GIGONDAS (1229 ha) Zasadnicza różnica między południem a północą Doliny Rodanu polega przede wszystkim na specyficznym mikroklimacie, odmiennym dla każdego z rejonów. Ważne jest, by pamiętać, że wina z południa i północy są od siebie bardzo różne, a to dzięki: • Glebie • Położeniu • Różnym odmianom winorośli ważne szczepy uprawiane w Dolinie Rodanu to Cinsault i Mourvèdre. DWA INNE Jakie szczepy winogron wykorzystywane są do produkcji win w Dolinie Rodanu? Podstawowymi odmianami są: GRENACHE TRZYNAŚCIE crus Doliny Rodanu: Północ Châ teau-Grillet (białe) Condrieu (białe) Cornas Côte-Rôtie Crozes-Hermitage Hermitage St-Joseph St-Peray Południe Châteauneuf-du-Pape Gigondas Lirac Tavel (różowe) Vacqueyras SYRAH Jakie wina są z nich produkowane? Pochodzące z północy Côte-Rôtie, Hermitage i Crozes-Hermitage powstają głównie z odmiany Syrah i są to najpotężniejsze, najpełniejsze wina z całego regionu. Natomiast na Châteauneuf-du-Pape składa się aż trzynaście różnych odmian winogron. Jednak najlepsi producenci przyrządzają kupaże z dominującą zawartością szczepów Grenache i Syrah. Czym jest Tavel? Jest winem różowym – ale niezwykle wytrawnym, co wyróżnia je spośród większości innych win tej barwy. Powstaje przede wszystkim z odmiany Grenache, choć w kupażu mogą znaleźć się też grona dziewięciu innych szczepów. Kiedy już się do niego zabierzemy, okaże się, że Tavel smakuje właściwie tak jak wina czerwone, ze wszystkimi właściwymi im składowymi – ma jedynie znacznie mniej intensywną barwę. W jaki sposób do tego dochodzi? Sekret tkwi w metodach fermentacji. 134 • WINDOWS ON THE WORLD. KURS WIEDZY O WINIE Na czym polega różnica między „długą” i „krótką” fermentacją kadziową? Jeśli wino podlega „krótkiej” fermentacji, producent pozwala skórkom gron fermentować razem z moszczem (sokiem gronowym) przez krótki okres – tak, aby uzyskać różową barwę wina. Natomiast przy produkcji czerwonych win, w rodzaju Châteauneuf-du-Pape, skórki fermentują dłużej w moszczu, przydając mu głębokiego, ciemnoczerwonego koloru. Na czym polega różnica między butelkami Châteauneuf-du-Pape za 25 i 75 dolarów? Jakich 13 odmian winogron dozwolone jest w produkcji win Châteauneuf-du-Pape? Grenache Muscardin Syrah Vaccarèse Mourvèdre Picardin Cinsault Clairette Picpoul Roussanne Terret Bourboulenc Counoise Pierwsze cztery (z Grenache jako zdecydowanym liderem) to 92% najczęściej wykorzystywanych odmian. BANALNE PYTANIE: Jak wspomnieliśmy wcześniej, do produkcji tego wina można użyć trzynastu różnych gron. Logiczne zatem wydaje się, że winiarz używający do produkcji swojego wina najlepszych gron (co można porównać do przygotowywania potraw z najlepszych składników) uzyska najznakomitsze – a co za tym idzie najdroższe – wina. Dla przykładu – kosztująca 25 dolarów butelka Châteauneuf-du-Pape może zawierać zaledwie 20% najlepszych odmian (Grenache, Mourvèdre, Cinsault czy Syrah). Pozostałe 80% stanowić będą odmiany gorsze. Zaś Châteauneuf-du-Pape za 75 dolarów będzie zawierało już 90% najlepszych gron. KILKA NAJLEPSZYCH ROCZNIKÓW WIN Z DOLINY RODANU Z OSTATNICH LAT : CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE oznacza „nowy zamek Papieża” – od nazwy pałacu w Awinionie (leżącego w Dolinie Rodanu), w którym w XIV wieku rezydował papież Klemens V, pierwszy papież narodowości francuskiej. Północ 1995 1996 1997 1998 1999* 2000 2001 2003* 2004 2005 2006* 2007 2008 Południe 1995 1998* 1999 2000* 2001* 2003* 2004* 2005* 2006* 2007** 2008 * wyjątkowo udany rocznik; ** rocznik nadzwyczajny! win z Doliny Rodanu sprawa jest nieco zawiła. Dobry rocznik na północy może okazać się słaby na południu – i na odwrót. Z ROCZNIKAMI W jaki sposób kupować wina z Doliny Rodanu? Po pierwsze, musicie zadecydować czy bardziej odpowiadają Wam lżejsze wina z apelacji Côtes du Rhône, czy bardziej aromatyczne, w rodzaju Hermitage. Następnie należy wziąć pod rozwagę rocznik i producenta. Dwóch spośród tych najbardziej znanych to M. Chapoutier i Paul Jaboulet Aîné. Warto również rozejrzeć się za winami produkowanymi przez: Guigal, Chave, Beaucastel, Jean-Luc Colombo, Domaine du Vieux Télégraphe, Alain Graillot, Clos des Papes, Roger Sabon & Fils, Mont Redon, Le Vieux Donjon, Domaine du Pégau czy Château Rayas. GODNE POLECENIA STARSZE ROCZNIKI: Północ: 1983, 1985, 1988, 1989, 1990, 1991 Południe: 1985, 1988, 1989, 1990 PODSTAWOWE WINO z Doliny Rodanu jest podobne do Beaujolais – poza tym, że Côtes du Rhône ma więcej ciała i alkoholu. Według standardów AOC, minimalna zawartość alkoholu w Beaujolais to 9 %, zaś w winach rodańskich – 10,5%. Czerwone wina z Burgundii i Doliny Rodanu • 135 Po jakim czasie należy pić wina z Doliny Rodanu? Tavel: w ciągu dwóch lat Côtes du Rhône: w ciągu trzech lat Crozes-Hermitage: w ciągu pięciu lat Châteauneuf-du-Pape: po pięciu latach; najlepsze wina z tej apelacji warto pić nawet po dziesięciu latach z Doliny Rodanu nie ma żadnej oficjalnej klasyfikacji. DLA WIN Hermitage: po siedmiu-ośmiu latach; najlepsze roczniki zyskują pełnię mocy nawet po piętnastu latach NASŁONECZNIENIE (liczba godzin w roku) ZBIORY WIN Z DOLINY RODANU (przeciętna liczba butelek wyprodukowanych w ciągu pięciu lat) Burgundia Bordeaux Châteauneuf-du-Pape 2000 2050 2750 ŚREDNIOWIECZNY HERB PAPIESKI pojawia się na etykietkach niektórych butelek Châteauneuf-du-Pape. Z przywileju tego mogą korzystać jedynie właściciele poszczególnych winnic. Côtes du Rhône, apelacje regionalne Wina kategorii cru (północ i południe) Wina Côtes du Rhône-Villages Razem 244,8 miliona 51,6 miliona 43,2 miliona 339,6 miliona butelek Dolina Rodanu – dwadzieścia pięć lat później Ćwierć wieku temu czerwone wina z Doliny Rodanu pozostawały w cieniu swych odpowiedników z Burgundii i Bordeaux. Dziś wszystkie reprezentują ten sam poziom i status – ale najlepszy stosunek ceny do jakości mają wina rodańskie. Region umiejętnie wykorzystuje dodatkowe błogosławieństwo, jakim w ciągu ostatniej dekady okazały się panujące tam warunki pogodowe, co zaowocowało kilkoma znakomitymi rocznikami, zwłaszcza na południu. Wszystko to złożyło się na powstanie kategorii świetnych win w rozsądnych cenach. CZERWONE WINA Z DOLINY RODANU – PRZEGLĄD PÓŁNOC są wina z apelacji Côtes du Ventoux. Spośród nich najłatwiej dostępne są chyba wina La Vieille Ferme. Côte Rôtie • Hermitage • Crozes-Hermitage • St. Joseph • Cornas GRONA Syrah DOBRYM ZAKUPEM POŁUDNIE Châteauneuf-du-Pape • Tavel • Côtes du Rhône • Côtes du Rhône-Villages • Côtes du Ventoux • Gigondas GRONA Grenache • Syrah • Cinsault • Mourvè dre 136 • WINDOWS ON THE WORLD. KURS WIEDZY O WINIE HERMITAGE to najlepsze i najbardziej długowieczne z rodańskich win. Dobre roczniki można przechowywać nawet pięćdziesiąt lat! WINO I KUCHNIA JEAN PIERRE I FRANÇOIS PERRIN (Château de Beaucastel i La Vieille Ferme): „Białe wina z Château de Beaucastel można pić albo bardzo młode – w ciągu trzech-czterech lat – albo można je trzymać jeszcze przez dziesięć i więcej lat. Połączenie białego mięsa z truflami i grzybami to szansa na coś naprawdę wyjątkowego. Czerwone wina rodańskie osiągają pełnię doskonałości po dziesięciu i więcej latach. Najlepiej sprawdzają się jako uzupełnienie dziczyzny i innych mięs o wyrazistych aromatach. Dobra kolacja może rozpocząć się od zupy grzybowej i trufli w towarzystwie białego Beaucastel. Do tego duszony dziki zając á la royale (czyli z foie gras i truflami), podawany z czerwonym Château de Beaucastel” MICHEL CHAPOUTIER: „Do win Côtes du Rhône poleca drób, lekkie mięsa i sery. Do Côte-Rôtie pasują białe mięsa i drobna dziczyzna. Châteauneuf-du-Pape stanowi dobre uzupełnienie dojrzałych serów, najbogatszych sarnin, tudzież najbardziej aromatycznych mięs z dzika. Wino Hermitage dobrze komponuje się z wołowiną, dziczyzną i każdym wyrazistym serem. Różowy Tavel jest wspaniały jako dodatek do białych mięs i drobiu”. IMPORT WIN z Doliny Rodanu do Stanów Zjednoczonych wzrósł w ciągu ostatnich pięciu lat o ponad 200%! FRÉDÉRIC JABOULET: „Mój dziadek pije codziennie butelkę Côtes du Rhône – a ma obecnie ponad 80 lat! Czyli, wino sprawdza się jako eliksir młodości. Dziadek mawia, że Côtes du Rhône pasuje do wszystkiego, oprócz nieświeżych ryb…” Jeśli chodzi o konkrety, Jaboulet rekomenduje: „Hermitage najlepiej pasuje do dzika i grzybów leśnych. Crozes-Hermitage, w szczególności pochodzące z naszej posiadłości Domaine de Thalabert, idealnie dopełnia sarninę i pieczonego królika w sosie kremowym. Należy jednak zachować szczególną uwagę w dobieraniu sosu i wina o odpowiednim „ciężarze gatunkowym”. Wołowe żeberka z ryżem będą stanowić dobrą podstawę pod Côtes du Rhône, podobnie jak dzikie ptactwo w rodzaju pieczonych przepiórek. Warto wspomnieć też o odświeżających właściwościach lekko schłodzonego Tavela, podanego z letnią sałatką. A Muscat de Beaumes-de-Venise oczywiście idealnie współgra z foie gras”. DALSZA LEKTURA: Zachęcam do zapoznania się z książką: The Wines of the Rhône Valley Roberta M. Parkera Jr. Czerwone wina z Burgundii i Doliny Rodanu • 137 znane białe wina z Doliny Rodanu to Condrieu i Château Grillet. Oba powstają ze szczepu Viognier. DWA NAJBARDZIEJ ISTNIEJE RÓWNIEŻ białe Châteauneuf-du-Pape i białe Hermitage. Tych win powstaje jednak zaledwie kilkadziesiąt tysięcy butelek rocznie. MIŁOŚNIKOM słodkich win polecam Beaumes-de-Venise, produkowane ze szczepu Muscat. LEKCJA CZWARTA: CZERWONE WINA Z BURGUNDII I DOLINY RODANU Jednym z najtrudniejszych, z punktu widzenia nauczyciela, tematów są wina burgundzkie. Na początkowym etapie pracy nad niniejszą książką jej wydawca chciał być pewien, że rzeczywiście potrafię napisać prosty przewodnik po świecie win. Poprosił więc, bym wybrał najtrudniejszy moim zdaniem region i potraktował go w odpowiednio przystępny sposób. Zdecydowałem się na Burgundię – a ponieważ wydawcy spodobało się to, co napisałem, książka wkrótce wylądowała na półkach. Ale napisanie tego rozdziału wcale nie było takie łatwe… Trzy najważniejsze rzeczy, o których trzeba wiedzieć w odniesieniu do win z Burgundii to (według wagi): producent, rocznik i system klasyfikacji. Przy kolejnych degustacjach zaczynamy doceniać każdy z tych elementów. Niektóre spośród moich ulubionych win pochodzą z Doliny Rodanu. Począwszy od prostych, średniocielistych Côtes du Rhône, poprzez aromatyczne Corezes-Hermitage i Hermitage, aż po wielkie, rozbuchane, pełne alkoholu Châteauneuf-du-Pape są to jedne z najwspanialszych win na świecie – również pod względem relacji ceny do jakości! Jeśli kiedykolwiek miałbym dodać jeszcze jeden rozdział do mojej książki, poświęciłbym go winom powstałym ze szczepów Grenache i Syrah. I na pewno ważne miejsce zajęłaby w nim Dolina Rodanu. Wina do Lekcji Czwartej: 1. Beaujolais Villages, Louis Jadot, 2008 2. Fleurie, Georges Duboeuf, 2008 3. Mercurey, Domaine de la Croix Jacquelet, Faiveley, 2006 4. Pommard, Bouchard Père & Fils, 2006 5. Volnay-Santenots, Domaine Ballot-Millot et Fils, 2006 6. Chambolle-Musigny, Joseph Drouhin, 2006 7. Nuits St. Georges, Les Haut Pruliers, Domaine Daniel Rion, 2006 8. Côtes du Rhône, Perrin, 2007 – NAJLEPSZY ZAKUP! 9. Crozes-Hermitage, Les Jalets, Jaboulet, 2006 – NAJLEPSZY ZAKUP! 10. Châteauneuf-du-Pape, La Bernardine, Chapoutier, 2005 Ta degustacja obejmuje pięć części. 138 • WINDOWS ON THE WORLD. KURS WIEDZY O WINIE CZĘŚĆ I: BEAUJOLAIS (RÓWNOLEGŁA DEGUSTACJA DWÓCH Z TEGO SAMEGO ROCZNIKA) WIN W przypadku burgundów zaczynam zawsze od win najlżejszych – pochodzących z regionu Beaujolais i produkowanych w całości ze szczepu Gamay. Te dwa wina pomogą nam zrozumieć, jak ważny w przypadku win burgundzkich jest producent (bądź negocjant). Na pierwszy ogień idzie więc apelacja Beaujolais-Villages – lżejsza i łatwiejsza niż Fleurie. Rozlewamy oba wina do kieliszków. Przyjrzyjmy się im od góry. Czy zauważamy różnice w barwie i jej głębi? Powinniśmy dostrzec delikatną, ale wyczuwalną różnicę – Beaujolais-Villages charakteryzuje się nieco mniej intensywnym odcieniem niż Fleurie, mimo iż oba wina powstają z tej samej odmiany winogron i pochodzą z tego samego, znakomitego rocznika 2008. Różnica w kolorze wiele mówi nam o samych winach: jaśniejsze odcienie wskazują nam na większą kwasowość, mniejszą taniczność oraz szybszą gotowość do spożycia. Barwa wina zależy od klasy wina oraz techniki jego wytwarzania. Jest ona przede wszystkim pochodną barwy skórek owoców – im dłużej się macerują, tym ciemniejsze będzie wyprodukowane z nich wino. W naszym przypadku ciemniejsza czerwień Fleurie mówi nam, że winogrona do jego produkcji fermentują w swych skórkach dłużej i w większym stężeniu niż ma to miejsce z Beaujolais-Villages. Wino nr 1: Beaujolais-Villages, Louis Jadot, 2008 To wino ma aromat świeżego soku z winogron i przywodzi mi na myśl zapach winnicy w okresie żniw. Niesie ze sobą dużą owocowość, z nutami malinowymi i truskawkowymi na pierwszym planie. Do tego dodajmy małą ilość garbników oraz wysoką kwasowość. Winogrona do jego wyrobu mogą pochodzić jedynie z wybranych posiadłości w okręgu Beaujolais. Cena detaliczna: ok. 10 dolarów. Gotowe do spożycia. Inni polecani producenci Beaujolais-Villages: Bouchard, Drouhin i DuBoeuf. Czerwone wina z Burgundii i Doliny Rodanu • 139 korzystam z win Louisa Jadota i Georges’a DuBoeufa, ponieważ są to wina znane z wysokiej jakości, najpowszechniej dostępne Beaujolais w całych Stanach Zjednoczonych. W TEJ DEGUSTACJI Wino nr 2: Fleurie, Georges DuBoeuf, 2008 Beaujolais Fleurie DuBoeuf 2008 ma bardziej skoncentrowany bukiet właściwy odmianie Gamay – w porównaniu z Beaujolais-Villages bardziej taniczny, alkoholowy i owocowy, a mniej kwasowy. Winogrona do produkcji tego wina mogą pochodzić jedynie z obszaru gminy Fleurie. Cena detaliczna: ok. 15 dolarów. Gotowe do spożycia. Jeśli w najbliższej okolicy nie znajdziecie Beaujolais z Fleurie, warto rozejrzeć się za podobnymi winami z innych apelacji: Brouilly czy Moulin-à-Vent. Inni polecani producenci: Joseph Drouhin i Louis Jadot. C Z Ę Ś Ć I I : W I N O Z C Ô T E C H ÂL O N N A I S E (DEGUSTOWANE POJEDYNCZO) Wino nr 3: Mercurey, Domaine de la Croix Jacquelet, Faiveley, 2006 Czas przejść do szczepu Pinot Noir, którego bukiet i aromat mogą przypominać nieco szczep Gamay. Pinot jest jednak bardziej skoncentrowany, korzenny i uwodzicielski. Większa część naszej lekcji o winach burgundzkich opiera się na znajomości win z regionu Côte d’Ôr, ale byłoby doprawdy karygodnym zaniedbaniem, gdybym do programu degustacji nie włączył jakiegoś wina z Côte Châlonnaise. Wybrałem ten burgund, ponieważ jest to wino łatwe w konsumpcji, dostępne oraz najlżejsze, tudzież najtańsze ze wszystkich próbowanych przez nas Pinot Noir. Stanowi również znakomite przejście od lekkich Beaujolais w stronę cięższych Côte de Beaune, o których opowiemy za moment. To wino powstaje z winogron zbieranych w pełni ich dojrzałości. Jest bardziej złożone, więcej w nim ciała oraz koncentracji owocu i garbników niż w jakimkolwiek spośród win Beaujolais. Cena detaliczna: ok. 23 dolarów. Gotowe do spożycia. Inne polecane wina w stylu Mercurey pochodzą m.in. z posiadłości Domaine de Sureman i Michela Juillot. Następne cztery wina pochodzą z Côte d’Ôr. Na początek poznajmy dwóch przedstawicieli okręgu Côte de Beaune, po czym przejdziemy do prezentacji win z Côte de Nuits. Czerwone wina z Côte de Beaune reprezentowały zawsze nieco lżejszy styl niż te z Côte de Nuits. 140 • WINDOWS ON THE WORLD. KURS WIEDZY O WINIE C Z Ę Ś Ć III: W I N A K L A S Y V I L L A G E I P R E M I E R Z CÔTE DE BEAUNE (RÓWNOLEGŁA DEGUSTACJA DWÓCH WIN, PREFEROWANY TEN SAM ROCZNIK) CRU Pommard to wino kategorii village, natomiast Volnay – premier cru. Pommarda skosztujemy jako pierwsze. Degustacja obu win ukaże nam podstawowe różnice pomiędzy klasami village i premier cru. Znakomitym rocznikiem dla burgundów był 2006. Wino nr 4: Pommard, Bouchard Père & Fils, 2006 Grona do produkcji tego wina mogą pochodzić wyłącznie z terenu gminy Pommard. Omawiane wino stanowi przykład dobrze zbudowanego, klasycznego w stylu pinota, o średnim natężeniu aromatów owocowych i garbników, znakomicie zrównoważonego. Jest to przykład znakomitego burgunda restauracyjnego, dostępnego w rozsądnej cenie. Cena detaliczna: ok. 50 dolarów. Gotowe do spożycia. Inni polecani negocjanci w zakresie win z Côte de Beaune: Joseph Drouhin, Jaffelin, Louis Jadot i Louis Latour. Wino nr 5: Volnay-Santenots, Domaine Ballot-Millot et Fils, 2006 Winogrona do tego wina zbierane są wyłącznie w winnicy Santenots, położonej w gminie Volnay. Leżąca w Côte de Beaune posiadłość Ballot-Millot specjalizuje się w produkcji wysokojakościowych win premier cru. Degustowane przez nas wino cechuje charakter, który nie tylko ukazuje czar szczepu Pinot Noir, ale uwidacznia również zalety terroir (czyli domyślnej sumy zalet gleby, klimatu i położenia winicy). Gdy miałem dwadzieścia lat, po raz pierwszy w życiu smakowałem swego pierwszego Volnaya. Nigdy nie zapomnę jego wyrafinowania, elegancji i subtelności. Cena detaliczna: 75 dolarów. Gotowe do spożycia. Inne polecane winnice w apelacji Volnay to: Callieret, Champans i Clos des Chénes. Rekomendowane posiadłości produkujące wina w stylu Volnay: Domaine Clerget, Drouhin, Comte Lafon i Marquis d’Angerville. Czerwone wina z Burgundii i Doliny Rodanu • 141 JAKA JEST RÓŻNICA pomiędzy negocjantem a producentem? Negocjant to przedsiębiorca (lub spółdzielnia), skupującej winiogrona lub wina bezpośrednio z danej apelacji. Jeśli skupuje wina, butelkuje je. W obu przypadkach na rynek trafiają butelki opatrzone własną etykieta negocjanta – jak np. Bouchard Père & Fils. Z kolei informacja na etykiecie o posiadłości (Domaine, Château, Maison etc.) oznacza, że winogrona są zbierane w tej posiadłości, w niej też powstaje dane wino – tak jak ma to miejsce w przypadku np. winnicy Ballot-Millot. Większość negocjantów oferuje pełną gamę burgundzkich win w różnych cenach i na różnych poziomach jakości. Firma Bouchard jest zarówno negocjantem, jak i producentem własnych win. CZĘŚĆ IV: CÔTE DE NUITS: WINA KATEGORII VILLAGE I PREMIER CRU (RÓWNOLEGŁA DEGUSTACJA DWÓCH WIN, PREFEROWANY TEN SAM ROCZNIK) Dotąd skupialiśmy się na omawianiu znaczenia producenta, rocznika i różnych sposobach klasyfikacji win burgundzkich. Ale tak naprawdę jedynym sposobem na odkrycie i zrozumienie różnic pomiędzy winami kategorii village i premier cru jest ich równoległa degustacja. Dwie następne butelki stanowią jeden z najlepszych przykładów czerwonych win pochodzących z Burgundii. Okręg Côte de Nuits to dla pasjonatów wina istny dar Boży. Oba prezentowane wina można uznać za esencję idei Pinot Noir – pochodzą bowiem od wybitnych producentów: Josepha Drouhina i Daniela Riona. W ich smaku wyczujemy więc różnice gleby, sposobów winifikacji, struktury i stylu. Oba wina – Chambolle-Musigny (villages) i Nuits St. Georges (premier cru) – są na swój sposób wyjątkowe, należy jednak zwrócić szczególną uwagę na ich apelację i styl. Przy kolejnych krokach w ich degustowaniu wszelkie różnice będą uwydatniać się coraz bardziej. Tę degustację rozpoczniemy od rozlania do kieliszków pięciu następnych win: burgundzkich – nr 6 i 7 oraz rodańskich – nr 8, 9 i 10. Przyjrzyjmy się barwie każdego z nich, zwracając uwagę na różnicę między lżejszymi odcieniami czerwieni burgundzkich Pinotów i głębszym kolorem win rodańskich, opartych na szczepach Grenache i Syrah. Ta różnica pozwala nam od razu zademonstrować odmienność struktury, intensywności, ciała i koloru obu win, będących przedmiotem niniejszej degustacji. Odłóżmy więc wina rodańskie na bok i zajmijmy się wspomnianą wcześniej dwójką win burgundzkich. Wino nr 6: Chambolle-Musigny, Joseph Drouhin, 2006 Grona Pinot Noir mogą w tym przypadku pochodzić jedynie z terenu Chambolle-Musigny. Przedsiębiorstwo Josepha Drouhina, powstałe w roku 1756, zajmuje się produkcją win zarówno pochodzących od negocjantów, jak i własnych. Wśród pasjonatów wina i profesjonalistów cieszy się renomą jednej z najznakomitszych firm w całej Burgundii. Postanowiłem rozpocząć właśnie od tego wina, klasy village, ponieważ reprezentuje ono najlżejszy styl ze wszystkich trzech, omawianych w tej części. Średnio zbudowane Chambolle-Musigny zdominowane jest przez nuty owocowe i korzenne, z obecnością wszystkich elementów charakterystycznych dla wielkich Pinot Noir. Jest to wyborny przykład tego, o co naprawdę chodzi w dobrym winie village z Côte de Nuits. 142 • WINDOWS ON THE WORLD. KURS WIEDZY O WINIE Cena detaliczna: ok. 50 dolarów. Gotowe do spożycia. Inni godni polecenia producenci win Chambolle-Musigny: Louis Jadot, Georges Roumier, Robert Groffier. Wino nr 7: Nuits St. Georges Les Haut Pruliers, Domaine Daniel Rion, 2006 Wykorzystywane do jego produkcji winogrona pochodzą z winnicy Les Haut Pruliers, położonej w gminie Nuit St. Georges – w której posiadłość Daniela Riona jest jedną z najwyżej cenionych. Wina z Nuits St. Georges zbudowane są na nieco innych podstawach niż pozostałe wina z Côte de Nuits. Są bowiem ciemne, pełne, potężne, jędrne, skoncentrowane i garbnikowe – co przydaje im stylu zupełnie odmiennego od delikatnych win Chambolle-Musigny. Ten rodzaj Pinota polecam wielbicielom Cabernet Sauvignon. Przy równoległej degustacji win nr 6 i 7 zauważymy różnorodność i rozległość doznań, jakie dają nam wina z okręgu Côte de Nuits. Cena detaliczna: ok. 75 dolarów. Potrzebuje jeszcze nieco czasu. Inni godni polecenia producenci i negocjanci: Faiveley, Henri Gouges, Jean Grivot, Henri Jayer. CZĘŚĆ V: CÔTES DU RHÔNE (DWA WINA, DEGUSTACJA RÓWNOLEGŁA) Po zakończeniu podróży po krainie burgundzkich village, premier cru i grand cru, często okazuje się, że ta wyprawa kosztowała moich studentów sporo wysiłku i czasu, a mi pozostaje jedynie około dwudziestu minut na omówienie jednego z moich ukochanych winiarskich regionów na świecie – czyli Doliny Rodanu. Na szczęście ten temat jest znacznie łatwiejszy do ogarnięcia niż Burgundia. Porównajmy więc mniej nasyconą barwę burgundzkiego Pinot Noir z bardziej intensywną czerwienią rodańskich odmian Grenache/Syrah. Szybko zauważymy różnice w strukturze, intensywności, mocy i – oczywiście – kolorze. Zacznijmy od apelacji o mniejszym ciężarze gatunkowym – Côtes du Rhône. Potem przejdziemy do środkowej Crozes-Hermitage, a zakończymy na dostojnym Châteauneuf-du-Pape. Warto dodać, że rocznik 2007 we Francji uznano za znakomity. Dzięki słońcu grona produkowały więcej cukru, co doprowadziło również do wytworzenia w winie większej niż zwykle zawartości alkoholu. Czerwone wina z Burgundii i Doliny Rodanu • 143 Wino nr 8: Côtes du Rhône, Perrin, 2007 Wina z tej apelacji znajdują się na szczycie mojej listy w kategorii „cena a jakość”. Są mocniej zbudowane niż Beaujolais, które omówiliśmy na początku tej lekcji. Są też mniej kwasowe, a mają więcej „okrągłego” owocu – można jednak pić je za młodu, od roku do trzech po zbiorze. Rodzina Perrin jest też właścicielem słynnej posiadłości Beaucastel w Châteauneuf-du-Pape, gdzie powstają jedne z lepszych win w całym regionie. Cena detaliczna: ok. 15 dolarów – NAJLEPSZY ZAKUP! Gotowe do spożycia. Inni polecani producenci win Côtes du Rhône: Jaboulet, Chapoutier, Chave i Guigal. Wino nr 9: Crozes-Hermitage, Les Jalets, Jaboulet, 2006 To wino pochodzi z północnych rejonów Doliny Rodanu i powstało w całości ze szczepu Syrah. Jaboulet to z kolei jeden z najznakomitszych producentów na całym obszarze Doliny. Osobiście pijam jego wina w sporych ilościach, bo nie są ani tak lekkie jak Pinot Noir, ani tak ciężkie jak Cabernet Sauvignon. Są prawie doskonałe! Być może dobrym porównaniem byłyby tu średnio zbudowane Merloty z nutami czarnego pieprzu. Zresztą – obojętnie jak ocenicie to wino, szybko dojdziecie do wniosku, że najlepiej komponują się z grillowanymi mięsami. Pod względem stosunku jakości do ceny jest to jedna z najlepszych propozycji na świecie. Pamiętamy, że wcześniej próbowaliśmy win burgundzkich, dwa i trzy razy droższych. Gdy moi studenci dowiadują się, że omawiane Crozes-Hermitage można dostać za mniej niż 20 dolarów, gotowi są kupować je kartonami! Cena detaliczna: ok. 20 dolarów – NAJLEPSZY ZAKUP! Gotowe do spożycia. Proponowałbym również zapoznanie się z innym winem Jaboulet – Crozes-Hermitage Thalabert. UWAGA: Jeśli przy degustacji zastąpicie Crozes-Hermitage winem apelacji Hermitage, należy odwrócić kolejność i Châteauneuf-du-Pape wypić jako pierwsze, ponieważ jest to wino lżejsze niż Hermitage. 144 • WINDOWS ON THE WORLD. KURS WIEDZY O WINIE Wino nr 10: Châteauneuf-du-Pape, La Bernardine, Chapoutier 2005 Jego ojczyzną jest południowy obszar Doliny Rodanu. Do wyrobu wina używanych jest trzynaście dozwolonych prawem odmian gron. Musi ono mieć też minimalną zawartość alkoholu na poziomie 12,5 %. Większość win z tej apelacji ma jednak 13,5% alkoholu (i więcej), zatem wielu ekspertów opisuje je jako wielkie, śmiałe, potężne, atramentowe, bogate i mocne. La Bernardine powstaje z trzech najlepszych szczepów – Grenache, Syrah i Cinsault – nie reprezentuje jednak stylu tak ekspansywnego, jak większość Châteauneuf-du-Pape. Mamy tu za to do czynienia z równowagą owoców, garbników i alkoholu, przy kwasowości mniejszej niż w przypadku Pinot Noir. Cena detaliczna: ok. 46 dolarów. Gotowe do spożycia, ale można je jeszcze przechowywać. Inni polecani producenci potężnych Châteauneuf-du-Pape: Beaucastel, Vieux Télégraphe, Clos des Papes i Rayas. Lżejsze w wyrazie wina, w stylu omawianego La Bernardine, proponują: Mont-Redon, Delas Fréres, Guigal i inni. Czerwone wina z Burgundii i Doliny Rodanu • 145 Pytania do Lekcji Czwartej: Czerwone Wina z Burgundii i Doliny Rodanu STRONA 1. Jak nazywają się cztery główne rejony produkcji wina w Burgundii? 123 2. Wymień główne szczepy winogron do produkcji win burgundzkich. 123 3. W jaki sposób kodeks napoleoński wpłynął na burgundzkie winnice? 123 4. Wymień trzy klasy win Beaujolais. 124 5. Ile jest apelacji cru w Beaujolais? 124 6. Wymień przynajmniej trzy z nich. 124 7. W którym miesiącu i którego dnia Beaujolais Nouveau pojawia się na rynku? 125 8. Wymień dwie apelacje w Côte Châlonnaise. 126 9. Jakie są cztery kategorie win w Côte d’Ôr? 127 10. Wymień dwa główne okręgi w Côte d’Ôr. 127 11. Ile na terenie Côte d’Ôr znajduje się winnic klasy grand cru? 127 12. Wymień dwie, słynące z czerwonych win apelacje w Côte de Beaune. 128 13. Wymień dwie winnice klasy grand cru w Côte de Beaune. 128 14. Wymień dwie słynące z czerwonych win apelacje w Côte de Nuits. 129 STRONA 15. Wymień dwie winnice klasy grand cru w Côte de Nuits. 129 16. Ile win burgundzkich sprzedawanych jest pod etykietkami negocjantów, a ile pod etykietkami producentów (przybliżony stosunek procentowy)? 132 17. Gdzie we Francji znajduje się Dolina Rodanu? 133 18. Jakie są trzy kategorie win z Doliny Rodanu? 133 19. Ile cru znajduje się w Dolinie Rodanu? 134 20. Wymień dwie cru z północnej części Doliny Rodanu. 134 21. Wymień dwie cru z południowej części Doliny Rodanu. 134 22. Jakie są dwie podstawowe odmiany winorośli uprawiane w Dolinie Rodanu? 134 23. Podaj nazwę głównego szczepu używanego do produkcji win w północnej części Doliny Rodanu. 134 24. Co to jest Tavel? 134 25. Ile odmian winogron może być użyte do produkcji Châteauneuf-du-Pape? 135 26. Wymień najważniejsze cztery. 135 27. Jaka różnica jest pomiędzy Côtes du Rhône a Beaujolais? 135 28. Podaj nazwy dwóch białych win z Doliny Rodanu. 136 29. Które z win można przechowywać dłużej? Côte du Rhône, Villages czy Hermitage? 137