Pobierz

84
temat wydania
Wychładzanie tusz
zwierząt rzeźnych i drobiu
Tkanka mięśniowa jest niezwykle zasobna
w składniki odżywcze, dlatego stanowi idealną pożywkę dla rozwoju mikroorganizmów,
szczególnie saprofitycznych, jak i groźnych dla
zdrowia człowieka patogenów, w wyniku czego
zachodzi jej psucie. Niekorzystne zmiany mikrobiologiczne, które zachodzą stosunkowo
szybko, są jednym z fundamentalnych czynników decydujących o konieczności sprawnego
utrwalenia mięsa podczas wychładzania. Poza
utrwaleniem i zabezpieczeniem surowca mięsnego, podstawowym celem wychładzania jest
zminimalizowanie ubytków masy oraz zapewnienie optymalnych warunków, sprzyjających
przebiegowi procesów biochemicznych i strukturalnych, które wpływają na pozyskanie wysokowartościowego surowca, poprzez ograniczenie szybkości procesów enzymatycznych,
jak glikoliza, lipoliza czy proteoliza.
Regulacje prawne nakładają obowiązek, aby
półtusze wieprzowe i wołowe po 24 h wychładzania miały temperaturę minimum 7oC.
Obecnie w praktyce przemysłowej w celu wychłodzenia półtusz po uboju wykorzystywane najczęściej są dwie technologie - system
chłodzenia jednostopniowy oraz dwustopniowy z zastosowaniem tzw. szoku chłodniczego. Obydwie metody klasyfikowane są do rodzaju chłodzenia owiewowego. Wychładzanie
tusz zwierząt rzeźnych z zastosowaniem metody jednostopniowej polega na działaniu powietrzem o temperaturze bliskiej 0oC, przy
względnej wilgotności powietrza wynoszącej 85-90% oraz prędkości ruchu powietrza
1-4 m/s. W takich warunkach, w zależności od
gatunku tuszy, czas wychładzania wynosi około 15-18 h dla wieprzowiny, natomiast dla tusz
wołowych 24-36 godzin. Z kolei w technologii
dwustopniowej, tusze początkowo są wychładzane w sposób bardzo intensywny z zastosowaniem temperatury poniżej -12oC, a wilgotność względna powietrza wynosi około 90%,
przy prędkości 2-4 m/s ruchu powietrza, warunki takie zachowuje się w okresie od 1 do
2 godzin. Następnie tusze trafiają do dochładzalni na 12-22 h, przy zachowaniu wartości
parametrów jak w przypadku wychładzania
jednostopniowego. W przypadku tuszek drobiowych stosuje się trzy rodzaje metod wychładzania, a mianowicie: schładzanie powietrzem
(owiewowe), schładzanie owiewowo-natryskowe, czyli schładzanie z zastosowaniem powietrza i wody oraz schładzanie immersyjne. Metoda schładzania powietrzem przeprowadzana
jest w tunelach owiewowych z wymuszonym
ruchem powietrza, z zachowaniem następujących parametrów: temperatura środowiska ok.
0oC, prędkość przepływu powietrza 3-4 m/s
oraz wilgotność względna ok. 95%.
Warunki chłodnicze w zależności od gatunku
mięsa powodują wiele zmian jakościowych, zarówno pozytywnych jak i negatywnych, dlatego dobór metody wychładzania jest uzależniony od tego, jaki gatunek mięsa ma być poddany
temu procesowi. Szczególne zróżnicowanie
w doborze metody wychładzania warunkowane jest gatunkową predyspozycją do powstawania negatywnych zmian, jak np. skurcz
chłodniczy w przypadku wołowiny, nadmierny wyciek soku mięsnego i powstawanie wady
PSE u wieprzowiny czy ubytków masy i zakażenie mikrobiologiczne, np. u drobiu. W trakcie doboru metody wychładzania konieczne jest uwzględnienie również ograniczonych
możliwości, które dotyczącą prędkości wyrów-
86
temat wydania
nania temperatury między środowiskiem chłodzącym a mięsem.
Szybkie wychładzanie tusz, które jest pożądane biorąc pod uwagę aspekt mikrobiologiczny oraz ubytki masy, sprzyja także rozwojowi
niekorzystnego zjawiska, jak skurcz chłodniczy. Zjawisko takie powstaje w momencie, gdy
temperatura mięśni zostanie obniżona szybko, do wartości poniżej 10oC, jeszcze przed
wystąpieniem początkowej fazy rigor mortis, a zawartość ATP jest wyższa od 1µmol/g
tkanki przy pH nie niżej jak 5,9. Objawia się
to znacznym skróceniem długości mięśnia nawet o połowę. Oprócz skurczu chłodniczego,
z ang. cold shortening, może pojawić się również cieplny (warm shortening), który jest wynikiem złego przechowywania mięsa, szczególnie w temperaturze 18-20oC, oba typy skurczu
powodują pogorszenie kruchości, w przypadku
wystąpienia skurczu chłodniczego mięso charakteryzuje się również niezwykle niską wodochłonnością, a objawy te nie ustępują podczas procesu dojrzewania mięsa. Znaczenie
odpowiedniej kruchości mięsa dotyczy głównie tusz jagnięcych i wołowych. Aby uzyskać
pożądaną kruchość mięsa wołowego należy
je przechowywać w warunkach chłodniczych
co najmniej 10 dni, w przypadku wieprzowiny czas ten jest praktycznie dwa razy krótszy
i wynosi od 5 do 7 dni, przy jagnięcinie jest
to okres 7-10 dni. Z punktu ekonomicznego,
długi czas chłodniczego przechowywania wołowiny jest zjawiskiem kosztownym, dlatego
naukowcy prowadzą badania, służące ustaleniu optymalnej metody zapewniającej uzyskanie odpowiedniej kruchości mięsa. Nadmiernemu skurczowi chłodniczemu, a tym samym
nadmiernej twardości mięsa można zapobiec
na różne sposoby. W pierwszej kolejności wymienia się alternatywny sposób wychładzania,
czyli wychładzanie powolne. Jednak poza powolnym schładzaniem mięsa, w temperaturze
ponad 10oC, wykorzystuje się takie zabiegi jak
kondycjonowania i elektrostymulacji.
Pojawienie się skurczu chłodniczego ma
szczególne znaczenie w przypadku schładzania tusz jagnięcych oraz cielęcych, ponieważ
duża masa oraz często znacząca ilość okrywy
tłuszczowej powodują, że w przypadku trzody chlewnej i dorosłych osobników bydła występować może on jedynie na powierzchniowych warstwach tusz. Mimo, iż w przypadku
wieprzowiny prawdopodobieństwo wystąpienia skurczu chłodniczego jest niewielkie, nie
wyklucza to całkowicie zagrożenia. Dane literaturowe donoszą, że w przypadku zastosowania bardzo szybkiego wychładzania, z prędkością przepływu powietrza na poziomie 4 m/s
lub wyżej oraz przy temperaturze powietrza
o wartości -30oC, może dojść do nadmiernej
kontrakcji powierzchniowych mięśni, a co za
tym idzie i wzrostu twardości mięsa. Innym
negatywnym aspektem nadmiernej prędkości
odprowadzania ciepła, może być pojawienie się
różnic barwy w powierzchniowych mięśniach,
które z reguły są ciemniejsze w odniesieniu do
głębszych warstw.
Jak wyżej wspominano, wprawdzie zastosowanie powolnego wychładzania wpływa na
ograniczenie możliwości pojawienia się skurczu chłodniczego, lecz przy długotrwałym powolnym wychładzaniu dochodzi do pojawienia
się na powierzchni tuszy grubej jednolitej warstwy, która pęcznieje i jest bardzo dobrą pożywką dla rozwoju niekorzystnej mikroflory.
Ponadto absorpcja tlenu do tkanki mięśniowej
przez tą warstewkę jest utrudniona, co przyczynia się do pociemnienia mięsa i pożółknięcia tłuszczu. Powstawanie takich odchyleń jest
spowodowane zróżnicowanym tempem odprowadzania ciepła od poszczególnych warstw,
szczególnie w początkowym okresie wychładzania. Zarówno konwencjonalne metody wychładzania, jak i z zastosowaniem szoku chłodniczego należą do metod owiewowych, które
opierają się na zjawisku konwekcyjnej wymiany ciepła, z wykorzystaniem ruchu powietrza
88
temat wydania
chłodzącego, w wyniku czego dochodzi do odprowadzania ciepła od tusz. Ciepłe masy powietrza, które znajdują się w pobliżu półtusz
ulegają wymieszaniu z przechłodzonym powietrzem, którego ruch jest wymuszony, co
przyczynia się do zbyt mocnego obsychania
tusz, a to z kolei doprowadza do zwiększonych
ubytków masy.
Oprócz zmian jakościowych w trakcie wychładzania stwierdza się również zmiany ilościowe, które występują właśnie pod postacią
ubytków masy, co zachodzi na drodze utraty
wody, przekształcającej się w parę. Na te ubytki wpływ mają panujące warunki podczas wychładzania jak temperatura, wilgotność powietrza, oraz jego ruch, jak również czas trwania
procesu. Jak donosi piśmiennictwo, ubytki mas
w przypadku stosowania metody jednostopniowej wynoszą odpowiednio 1,8-2,0% w wieprzowinie, a 1,8-2,4% w wołowinie. Natomiast
w technologii dwustopniowej są one znacznie
mniejsze i na ogół mieszczą się w granicy od
0,9-1,3% masy tuszy. Silniejszemu zniwelowaniu ubytków masy służy proces ultraszybkiego
wychładzania w początkowym etapie z wykorzystaniem ujemnych temperatur. Jednak jest
on obarczony wadą z aspektu ekonomicznego,
ponieważ koszty jego eksploatacji są ok. 30%
wyższe niż w przypadku metody jednostopniowej, dodatkowo może mieć miejsce powierzchniowe przymarzanie tusz.
Nie bez znaczenia są również właściwości surowca, który poddawany jest wychładzaniu.
Szczególne znaczenie ma grubość okrywy
tłuszczowej i masa tuszy. Autorzy Ci zaobserwowali zwiększone ubytki masy w tuszach
bardziej umięśnionych, co wynikało z wyższej
zawartości wody w tuszach, a w konsekwencji intensywniejszego jej odparowania. Tkanka
tłuszczowa, która za życia zwierzęcia odpowiedzialna jest między innymi za utrzymanie stałej ciepłoty ciała, pełni funkcję czynnika ograniczającego tempo odparowania wody, z czego
wynika odwrotnie proporcjonalna zależność
między zawartością tłuszczu a ubytkami masy.
Tkanka tłuszczowa ma niewielką zawartość
wody i w związku z tym, proces odprowadzania od niej ciepła nie zachodzi tak szybko jak
w przypadku tkanki mięśniowej.
Schładzanie drobiu, podobnie jak zwierząt
rzeźnych, powinno być przeprowadzone możliwie w jak najkrótszym czasie, dla ograniczenia strat masy, jak i uzyskania tuszek bezpiecznych mikrobiologicznie. W metodzie
schładzania powietrzem o jej efektywności decydują te same czynniki jak w przypadku wychładzania owiewowego tusz rzeźnych.
Działanie samym powietrzem charakteryzuje się szczególnie korzystnym aspektem jakim
jest zapewnienie odpowiedniej jakości mikrobiologicznej tuszki, przez co osiągnięta zostaje prawidłowa trwałość, nie mniej jednak jest
to metoda w której występują największe ubytki masy i dodatkowo następują niekorzystne
zmiany barwy. Na skutek zbyt mocnego wysuszenia zachodzi pożółcenie i pociemnienie barwy, co jest niekorzystnym zjawiskiem
w ocenie konsumenckiej. Wadom tej metody
można zapobiec, dzięki wykorzystaniu działania wody w metodzie owiewowo - natryskowej.
Stosowanie natrysku wody sprzyja szybszemu
osiągnięciu pożądanej obniżonej temperatury,
skraca tym samym czas wychładzania i zapobiega powstawaniu ususzki, jednak działanie
wodą może sprzyjać rozwojowi mikroflory, co
jednak nie jest tak wyraźne jak w przypadku
metody immersyjnej. W przypadku immersyjnego wychładzania tuszek, osiąga się najmniej
bezpieczne pod względem mikrobiologicznym tuszki. Mimo, iż następuje tutaj zwiększenie masy w wyniku absorpcji wody, nie są one
zbyt korzystne, ponieważ po umieszczeniu tuszek w opakowaniu dystrybucyjnym następuje
zwiększony wyciek soku tkankowego, a ponadto w czasie samego zanurzania tuszek w zbiornikach wodnych następuje częściowe wypłu-
temat wydania
kanie składników odżywczych. Uwzględniając
wszystkie pozytywne i negatywne aspekty poszczególnych metod, stwierdza się zasadność
stosowania metody powietrzno-natryskowej,
ze względu na zapobieganie stratom masy oraz
skrócenie czasu wychładzania, mniejsze wysuszenie powierzchni skóry, jak i utrzymanie naturalnej barwy.
Podobnie jak w przypadku drobiu, sposobem
pozwalającym na zminimalizowanie ubytków
masy tuszy wieprzowej powstających podczas wychładzania jest jego przeprowadzenie
z zastosowaniem okresowego natrysku wody,
szczególnie w krótkim czasie po uboju. Mechanizm taki pozwala na intensyfikację odbierania ciepła od tusz, co dodatkowo sprzyja
zmniejszeniu prawdopodobieństwa pojawienia
się wady PSE, ponieważ w mięsie tusz szybko
wychłodzonych po uboju następuje zwolnienie tempa przemian procesu glikolizy, a tym
samym zapobiega to nadmiernemu zakwaszeniu tkanki. Natrysk wody występuje w bardzo
dużym rozpyleniu, pod postacią mgły, działa
się nią w pierwszym okresie wychładzania, kiedy zachodzi najintensywniejsze odparowanie.
Takie działanie poza przyspieszeniem procesu wychładzania, korzystnie ogranicza ubytki masy na poziomie 1%, co jest wynikiem
zwiększonej względnej wilgotności powietrza oraz nawilżającego działania mgły na powierzchnię tusz. Wykorzystanie wody, a co za
tym idzie i zwiększenie wilgotności, sprzyjającej rozwojowi mikroorganizmów może budzić zastrzeżenia, toteż, aby zwiększyć stabilność mikrobiologiczną tusz stosuje się w tym
procesie nie czystą wodę, ale wymieszaną z dodatkiem chloru.
Reasumując, początkowa ilość i rodzaj drobnoustrojów w surowcu przeznaczonym do wychładzania, determinuje jego trwałość w warunkach chłodniczego przechowywania. Przy
czym w trakcie technologii uboju miejsce ma
postęp zakażenia mikrobiologicznego mięsa,
wzrost ten jest uzależniony od zachowania higieny podczas całości procesu jak również od
szybkości oraz czasu procesu wychładzania.
W przypadku surowców mięsnych drobnoustroje w nich występujące są głównie pochodzenia zewnętrznego, a ich źródłem jest skóra
i sierść zwierząt, także treść pokarmowa, urządzenia używane w trakcie uboju i rozbioru jak
i sami pracownicy. Przy zachowaniu wszystkich prawidłowości podczas pozyskiwania
mięsa, aż do samego wychładzania pozwala to
na przechowywanie mięsa wieprzowego, cielęcego oraz baraniego do dwóch tygodni, natomiast wołowego do trzech tygodni.
dr hab. inż. Artur Rybarczyk
Zachodniopomorski Uniwersytet
Technologiczny w Szczecinie
89