dalmatyński słowniczek kulinarny

Żagle
kwiecień 2010
prz e gl ą d
Od konoby do konoby
n Smakowite „wyposażenie” piwnicy w Škradinie
n Škradin, urocza marina ACI, to tylko przedsionek do ciekawej wyprawy kulinarnej
n Ta przeszkoda na wodzie ma także kulinarne tło – to hodowla miejscowych skorupiaków
n Madame w swojej konobie przy pracy
porcie Masilnica. Cumujemy przy nabrzeżu
miejskim naprzeciwko pięknie odrestaurowanego zamku. Na kolację w pobliskiej
konobie spożywamy jagnięcinę i popijamy
wyśmienitym miejscowym winem. Rano ruszamy w kierunku wyspy Hvar. Po
drodze, około południa, stajemy na kąpiel
w przepięknej zatoce Krušica na Wyspie
Brač i zwiedzamy bunkier – pozostałość po
dawnej armii jugosłowiańskiej. Wieczorem
cumujemy w zatoce Vrboska. Polecamy port
miejski, który jest tańszy i lepiej zorganizowany niż położona tuż obok marina ACI. Tu
oglądamy najpierw ciekawy zabytek: kościół
brazu, ale głodni nowych kulinarnych doznań
następnego dnia, skoro świt, kierujemy się
w stronę Korčuli do miejscowości Prigradica,
gdzie – naszym zdaniem – w konobie usytuowanej tuż przy nabrzeżu portowym serwują
najlepsze na wyspach cevapcici*. W zależności
od proporcji cevapcici mają różne smaki, ale
chyba najdoskonalsze są te z przewagą mięsa
jagnięcego i wołowego.
Następnego dnia cumujemy na wschodnim krańcu Korčuli, na szczycie zatoki Buffalo. Gości zaprasza tam marina Lumbarda
ze 150 miejscami postojowymi. Wybieramy
właśnie to miejsce, gdyż jest znacznie tańsze
obronny zbudowany w kształcie łodzi i wyposażony w działa. Później zaś oddajemy się
degustacji chorwackiego specjału o nazwie
prošek*. Koniecznie trzeba spróbować tego
„świętego” wina, pijali go już Rzymianie.
Prigradica – Lumbarda:
cevapcici i grk
Z zatoki Vrboska wzdłuż brzegu Hvaru płyniemy na zachodni kraniec wyspy Hvar, gdzie
stoi charakterystyczna latarnia widoczna na
wszystkich pocztówkach z tego regionu. Stajemy w Sućuraj i tym razem sycimy się głównie
pięknymi widokami. Nasyceni urodą krajo-
Dalmatyński słowniczek kulinarny
* konoba (gostionica) – tu można
spotkać się ze znajomymi, posłuchać miejscowych zespołów
muzycznych, potańczyć, a przede
wszystkim zjeść ulubione dania tradycyjnej kuchni chorwackiej. Konoba w języku chorwackim znaczy po
prostu piwnica. Regionalna kuchnia
chorwacka nieodzownie kojarzy się
z konobą. Konoba ma grube kamienne ściany, dobrze utrzymujące
temperaturę. Pełni rolę spiżarni do
przechowywania beczek z winem,
olejem itp. zapasów, ale również służy (przeważnie latem) jako miejsce
do jedzenia bądź odpoczynku.
20
* kumbašica – kiełbasa charakterystyczna dla Škradinu. Powstaje
z wymieszanego mielonego mięsa
wieprzowego i wołowego, które jest
marynowane z gałką muszkatołową i specjalnie przygotowanym
czosnkiem (macerowany w dalmackim białym winie). Następnie
kiełbasa jest wędzona i suszona na
wietrze (najlepiej smakuje wietrzona podczas bora bora).
* žižula zwana także jujubą – krzew,
a czasem drzewo sadzone na Bałkanach od czasów rzymskich.
Obecnie spotykane tylko w oko-
licach Šibenika. Słodkie, brunatnawe, podobne do daktyli owoce
są jadalne (świeże), lecz z powodu
dużej zawartości cukru przerabia
się je najczęściej na owoce kandyzowane. Zawierają dużo witaminy
C oraz mikroelementów, są lekkostrawne, w sumie smaczne jako
przekąska pomiędzy posiłkami.
Okazało się także, że wyśmienicie
nadają się do sporządzenia oryginalnej travaricy. Dobrze dojrzała
žižula, lekko zasypana cukrem,
a następnie zalana rakiją daje po
kilku tygodniach niezwykle aromatyczny ekstrakt, którym można
bądź to doprawiać inne alkohole,
bądź to spożywać jako likier. Nabiera pięknego, jasnobursztynowego, koniakowatego koloru.
Smak zdecydowanie szlachetny,
nieco przypomina lekko wędzone
śliwki, a nieco – gatunkowe whisky, same zaś owoce po wyjęciu
z zalewy są również prawdziwym
smakołykiem. Nalewka z jujuby
na układ trawienny działa wręcz
zbawiennie, jest doskonała zarówno jako aperitif, jak i digestif.
* ispod peke – kawałki jagnięciny
wkłada się razem z ziemniakami
Żagle | www.zagle.com.pl