Badanie zawartości składników biologicznie aktywnych i stabilności

Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich
we Wrocławiu
Wydział Farmaceutyczny
z Oddziałem Analityki Medycznej
Magdalena Grajzer
Badanie zawartości składników biologicznie
aktywnych i stabilności oksydatywnej wybranych
olejów tłoczonych na zimno
Study of the biologically active constituents content and oxidative stability
of some cold-pressed oils
Rozprawa doktorska wykonana
w Katedrze i Zakładzie Bromatologii i Dietetyki
Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu
Promotor pracy: prof. dr hab. Halina Grajeta
Promotor pomocniczy: dr Anna Prescha
Wrocław 2015
STRESZCZENIE PRACY
Na świecie obserwuje się rosnące zainteresowanie konsumentów zdrowym stylem
życia, którego elementem jest wzbogacanie diety w produkty zawierające składniki
o właściwościach prozdrowotnych. W tym celu m.in. zastępuje się w jadłospisie tłuszcze
zwierzęce olejami roślinnymi, które są nie tylko źródłem nienasyconych kwasów
tłuszczowych, ale także innych substancji bioaktywnych, w tym fitosteroli i związków
wykazujących
właściwości
przeciwutleniające.
Doniesienia
dotyczące
zawartości
bioaktywnych mikroskładników, takich jak fitosterole, tokochromanole, karotenoidy, związki
fenolowe w olejach roślinnych są skąpe, a dostępne wyniki analiz są często rozbieżne
Celem pracy było oznaczenie zawartości składników bioaktywnych w dostępnych
na polskim rynku olejach tłoczonych na zimno z nasion dzikiej róży, orzechów włoskich
i lnianki, a także zbadanie ich potencjału przeciwutleniającego i stabilności oksydatywnej.
Badano cztery oleje tłoczone na zimno: olej z nasion dzikiej róży dwóch producentów (1 i 2), olej z orzechów włoskich i olej z lnianki. Oleje otrzymano bezpośrednio od producentów w terminie nie dłuższym niż tydzień od zakończenia ich produkcji. Zakres badań obejmował oznaczanie składników biologicznie aktywnych w olejach z dzikiej róży, z lnianki i orzechów włoskich oraz ich stabilność oksydatywną. Oznaczenia składu kwasów tłuszczowych oraz zawartość: fitosteroli i skwalenu, tokoferoli, karetonoidów i polifenoli, wykonano następującymi metodami: chromatografii gazowej GC i GC-­‐MS, wysokosprawnej chromatografii cieczowej UPLC i UPLC-­‐MS. Badano również ich potencjał przeciwutleniający 2 metodami: DPPH i ORAC. W badaniu stabilności oksydatywnej oceniano postęp procesu starzenie się w olejach w temperaturze pokojowej, po 3 i 6 miesiącach wykorzystując oznaczenia takich liczb jak: kwasowa, nadtlenkowa, anizydynowa, jodową oraz zawartości sprzężonych dienów i trienów. Stabilność oksydatywną badano także wykorzystując technikę różnicowej kalorymetrii skaningowej (DSC). Parametry utleniania wykonane metodą DSC oznaczono zarówno w próbach olejów nieoczyszczonych i oczyszczonych ze składników frakcji nieglicerolowej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że spośród badanych olejów
bogatych w kwas α-linolenowy olej z dzikiej róży może stanowić cenne źródło lipofilowych
przeciwutleniaczy w szczególności γ- i δ-tokoferolu, jak i karotenoidów: β-karotenu oraz
likopenów, będących związkami o znacznej przyswajalności. Olej z orzechów włoskich
zawierał znaczące ilości polifenoli wśród, których po raz pierwszy zidentyfikowano w dużych
ilościach wielkocząsteczkowe ellagotaniny hydrolizujące, których występowanie może sugerować szersze spektrum właściwości prozdrowotnych tego oleju, poza wykazanym działaniem normalizującym profil lipidowy. Ocena stabilności oksydatywnej olejów wskazuje, że w czasie ich przechowywania oraz w warunkach izotermicznego starzenia oksydatywnego istotną rolę ochronną odgrywały polifenole, natomiast w warunkach ogrzewania do wysokich temperatur – przeciwutleniacze lipofilne.
Słowa kluczowe: olej z dzikiej róży, olej z lnianki, olej z orzechów włoskich, kwasy
tłuszczowe, fitosterole, tokoferole, polifenole, DPPH, ORAC, różnicowa kalorymetria
skaningowa DSC