1 SPIS TREŚCI I. CZĘŚĆ OPISOWA 1. Dane ogólne 2. Zatrudnienie

1
SPIS TREŚCI
I.
CZĘŚĆ OPISOWA
1. Dane ogólne
2. Zatrudnienie
3. Określenie pomieszczeń gastronomii
4. Opis zasadniczych pomieszczeń
5. Wyposażenie
6. Dane ogólne do wytycznych branżowych
II.
TABELA
Nr 1 – Wytyczne budowlano – instalacyjne
Nr 2 – Wykaz wyposażenia
III.
CZĘŚĆ GRAFICZNA
Rys. Nr K.1 – Rzut parteru (fragment)
2
1. DANE OGÓLNE
Przedmiotem opracowania jest projekt technologiczny zakładu gastronomicznego typu stołówka szkolna zależna. Szkoła ta znajduje się w miejscowości Dąbrówka gm.
Dopiewo.
1.1. Podstawa opracowania
Materiałem wyjściowym do projektu technologicznego były:
-
rzuty architektoniczne pomieszczeń przeznaczonych na zaplecze gastronomiczne
-
uzgodniony z Inwestorem zakres działalności gastronomicznej,
-
obowiązujące przepisy sanitarne i BHP,
-
Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dn. 26.04.2004 r. w sprawie wymagań higieniczno – sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do
obrotu środki spożywcze (Dz.U. Nr 104, poz. 1096) oraz Ministra Pracy i Płacy z
dn. 26.09.1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy
(Dz.U. Nr 129, poz. 844 ze zmianami Dz.U. Nr 91/2002, poz. 811).
1.2. Program produkcji i usług
Zadaniem stołówki zależnej będzie serwowanie napojów oraz gotowych wyrobów
kulinarnych o określonym asortymencie w systemie self – service (samoobsługa).
-
Asortyment podstawowy: zawierający specjalnie dobrane potrawy przygotowywane przez zakład cateringowy wg zamówienia dietetyka szkolnego. Potrawy te
w razie wychłodzenia można podgrzać na kuchence lub w bemarze linii wydawczej. Dodatki serwuje się z lady i witryny chłodniczej.
-
Asortyment uzupełniający: napoje gorące, chłodzące oraz towary handlowe.
Uwaga:
Zgodnie z § 10 Rozporządzenia Ministra Zdrowia wprowadzono ochronę przed zanieczyszczeniami krzyżowymi przez zaprojektowanie tzw. „drogi brudnej”, którą
dostarcza się do bufetu wydawczego napoje; drogą tą ewakuuje się też zgrubne
odpady konsumpcyjne do zewnętrznego chłodzonego magazynku odpadów.
3
2. ZATRUDNIENIE
Za całokształt pracy w stołówce odpowiada intendent (kierownik), któremu podporządkowano obsługę zmywalni i bufetu wydawczego w ilości 4 – osoby.
Dla tych pracowników zaprojektowano szatnie oraz wydzielone tylko dla personelu
WC.
Uwaga:
W stołówce zależnej pobyt pracowników nie przekracza nigdy 4 godzin, a stałym
miejscem pracy też poniżej 4 godzin jest bufet wydawczy.
3. OKREŚLENIE POMIESZCZEŃ GASTRONOMII
Dla zrealizowania programu zawartego w pkt. 1.2 zaprojektowano odpowiednie pomieszczenia technologiczne usytuowane na parterze obiektu.
Tabela nr 1 zawiera nazwę pomieszczeń i wytyczne budowlano - instalacyjne.
Zaplecze gastronomiczne technologiczne to:
-
przedsionek z aneksem płukania pojemników zwrotnych cateringu
-
rozładownia dostaw cateringowych
-
przygotowalnia
-
bufet wydawczy z linią self – service i aneksem napojowym
-
zmywalnia naczyń stołowych
-
pomieszczenia socjalno – sanitarne
-
pomieszczenie porządkowe
-
chłodzony magazyn odpadów.
4. OPIS ZASADNICZYCH POMIESZCZEŃ
4.1. Zmywalnia naczyń stołowych
Brudne naczynia obsługa zbiera z sali konsumpcyjnej i przekazuje brudnym traktem
do zmywalni naczyń stołowych. Naczynia są wstępnie płukane w zlewozmywaku i
4
myte w zmywarce naczyń stołowych. Po umyciu i sterylizacji umieszcza je w szafie
przelotowej obustronnie zamykanej łączącej zmywalnię z bufetem wydawczym. Obsługa bufetu pobiera czyste naczynia z szafy przelotowej i umieszcza je w odpowiednich miejscach linii wydawczej np. dystrybutor talerzy.
Pomieszczenie zmywalni wyposażono w:
- stół ze zlewem 2-komorowym i spryskiwaczem,
- młynek koloidalny podkręcony pod zlew,
- maszynę do mycia naczyń stołowych,
- szafę przelotową.
4.2. Bufet wydawczy i przygotowalnia
W pierwszej części tego pomieszczenia bufet usytuowano linię wydawania potraw
składająca się z urządzeń grzewczych, chłodniczych i neutralnych.
W drugiej części usytuowano urządzenia do serwowania napojów.
Sprzęt myje się na wyodrębnionym stanowisku przygotowalni wyposażonym w zlew.
Gotowe potrawy dostarczone przez firmę cateringową umieszcza się w linii wydawczej, a w razie wychłodzenia podgrzewa się na kuchence przygotowalni, w której też można dokonywać prostych czynności jak np. krojenie chleba.
4.3. Rozładownia dostaw cateringowych
Dostawa potraw odbywa się w specjalnych skrzynkach typu termoport, w których
umieszcza się pojemniki z potrawami. Pojemniki te po rozładowaniu umieszcza się
bezpośrednio w linii wydawczej. Po zakończeniu wydawania posiłków pojemniki
płucze się w przedsionku i odwozi do dostawcy potraw cateringowych.
5. WYPOSAŻENIE
Zestawienie podstawowego wyposażenia technologicznego zawiera tabela nr 2, która stanowi maksymalne wyposażenie w urządzenia i sprzęty gastronomiczne.
6. DANE OGÓLNE DO WYTYCZNYCH BRANŻOWYCH
Szczegółowe wytyczne budowlano - instalacyjne są zawarte w rozporządzeniu Ministra Infrastruktury z dn. 7.04.04 zmieniające rozporządzenie w sprawie warunków
5
technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz.U. Nr 109,
poz. 1156), które muszą być spełnione przy projektowaniu. Zatem w rozdziale tym
podaje się tylko szczegóły, które wynikają z konkretnego rozwiązania.
6.1. Wytyczne budowlane
-
Ściany i sufity na zapleczu gastronomicznym powinny być łatwe do utrzymania
w czystości, szczelne, nieuszkodzone, zabezpieczone przed kondensacją pary i
rozwojem pleśni. Najlepiej białe lub pomalowane na jasne kolory i wykonane z
gładkiego, nienasiąkliwego, niepylącego i niepalnego materiału.
-
Podłogi łatwo zmywalne, przeciwpoślizgowe najlepiej ceramiczne. Połączenie
ścian z podłogami wyokrąglone.
-
Dane szczegółowe dla pomieszczeń podano w tabeli nr 1.
6.2. Woda - gastronomia
Woda zimna – obliczenia dokonuje się na tzw. przeliczeniowy posiłek
60 l x 100 posiłków =
6.000 l/dobę.
Woda ciepła
Zużycie ciepłej wody wynosi 50% zapotrzebowania wody zimnej tj.:
6.000 l x 0,5 =
4.000 l/dobę.
Woda do celów porządkowych
Zaplecze gastronomiczne i sanitarne 1,5 l x 50 m2 =
75 l/dobę.
6.3. Ścieki – gastronomia
Ścieki technologiczne to 90% zapotrzebowania wody zimnej zgodnie z pkt. 6.2.
6.000 x 0,9 = 5,4 m3/dobę.
Ścieki te odbiera się bardzo starannie dobraną instalacją kanalizacyjną, która musi
spełniać następujące ogólne wymogi:
- wpusty podłogowe muszą posiadać wyjmowane wiaderka osadnikowe;
- ścieki z pomieszczenia zaplecza i zmywalni powinny być kierowane do łapacza
tłuszczu.
6
6.4. Wentylacja
Zagadnienie wentylacji zaplecza gastronomicznego należy rozpatrzyć łącznie, rozwiązując systemy osobno dla każdego pomieszczenia i uwzględniając współpracę
instalacji w zakresie wytwarzania warunków różnicy ciśnienia, celem ograniczenia
rozprzestrzeniania się zapachów do innych pomieszczeń.
Pomieszczenia zmywalni, przygotowalni i sali konsumpcyjnej winny posiadać wentylację mechaniczną obliczoną na podstawie bilansu zysków ciepła i wilgoci.
Ramowe wymagania minimalne wentylacji:
- sala konsumpcyjna na jedno miejsce 50 m3/h/m.k. oraz zyski ciepła z potraw i
urządzeń wydawczych
- zmywalnia 5 wymian/h.
Rodzaje wentylacji zapisano w tabeli nr 1.
6.5. Instalacja elektryczna
- technologia
Łączne zapotrzebowanie mocy technologicznej wynosi 32,2 kW.
Współczynnik jednoczesności tych urządzeń przyjmuje się jako 0,6, czyli faktyczne zużycie energii elektrycznej wyniesie ca 19,0 kW.
- oświetlenie ogólne
W części zapleczowej należy przewidzieć instalacje oświetleniową szczelną.
Natężenie oświetlenia w poszczególnych pomieszczeniach powinno odpowiadać
wymogom normy i zostało przedstawione w tabeli Nr 1.
- gniazda na napięcie 220 V i 380 V
Gniazda technologiczne na napięcie 220 V i 380 V dla potrzeb maszyn i urządzeń
produkcyjnych podano na rysunku technologicznym.
6.6. Instalacja chłodnicza
Do schłodzenia magazynu odpadów trzeba zastosować agregat chłodniczy zasilany
prądem o mocy ca 1 kW.
Opracował:
mgr inż. Józef Solecki