Czwartkowe Obiady u Diabetyków od kuchni

NASZE SPOTKANIA
Czwartkowe Obiady
u Diabetyków od kuchni
Nieraz przywołuje się słynne czwartkowe obiady króla Stasia, ostatniego króla Polski. Ale jakie
właściwie one były? Co w owych czasach jadano, co pito?
Na czym i jak podawano potrawy?... Pamiętając, że kultura stołu zmienia się,
podobnie jak moda czy obyczaje towarzyskie, spróbujemy zajrzeć za drzwi
kuchenne XVIII-wiecznych dworów i pałaców.
W
Jedzą, piją, lulki palą...
Polsce szlacheckiej jadano dużo, ciężko i tłusto. Jedzono „z potrzeby, z przyzwyczajenia, z nudów,
dla zabawy, dla kompanii, dla pokazu”. Lubiono jeść i o jedzeniu rozprawiać. Nic dziwnego, życie towarzyskie szlachty upływało na gościnach. Zapraszano sie chętnie i ugaszczano „czym chata bogata” to jest w obfitości potraw i trunków. Biesiady ciągnęły się godzinami: dań było dużo, a sprawność kuchni i służby raczej niewielka. Warstwy najzamożniejsze rujnowały się na przyjęcia w myśl zasady
„zastaw się, a postaw się”. Chcąc uraczyć gości daniem
wykwintnym sprowadzano najdroższe przyprawy,
rzadkie przysmaki czy wyborne wina. Nie żałowano
migdałów, goździków, gałki muszkatołowej, imbiru,
pieprzu, szafranu, w użyciu były pistacje i orzeszki piniowe. Najbogatsi pozwalali sobie na drogie szparagi i
trufle oraz wykwintne owoce jak morele, brzoskwinie
czy pomarańcze. Zresztą w wielu magnackich oranżeriach hodowano egzotyczne owoce na miejscu. Prześcigano się w dekoracji stołu tudzież serwowanych
dań, co, niestety, często kończyło się tym, że wygląd
potrawy przewyższał jej smak, a nadmiar korzeni sypanych „na oko” psuł najlepszy przepis.
P
Nakrycie stołu
przygotowanie uczty rozpoczynało się od stołu. Pilnowano, by był zasłany obrusem, gdyż za niegrzeczność uchodziło częstować gości na gołym stole. W domach staropolskich zwykle kładziono kilka obru- sów jeden na drugim (na spód - siatkowe lub kolorowe, na wierzchu – białe) tak, by z każdym daniem
jeden z nich zdejmować. Kolejną troską była zastawa. Jej wystawność świadczyła o zamożności domu i szacunku dla
gości. Na środku stołu ustawiano ogromne misy i półmiski, obok kładziono tyle talerzy i kielichów lub pucharów,
na ile osób nakryto wygodnie. Od czasów saskich były to już kielichy szklane, przeważnie importowane z Czech.
W epoce Stanisława Augusta - także rodzimej produkcji. Ze sztućców kładziono tylko łyżki, noże i widelce goście
przynosili ze sobą, a kto nie miał, pożyczał u sąsiada lub robił łyżkę ze skórki chlebowej. Na łyżkach umieszczano często rymowane inskrypcje, mające zapobiec kradzieży, np. „Mnie kto skryje. - Bardzo mój Pan bije.” czy „Nie
kładź mię w zanadra. - Bym ci nie wypadła.” Zwykle też w domach dbających o wytworność kładziono na każdym
talerzu drewienka bukszpanowe, ostro zakończone, „do wykałania” zębów. Najlepsza zastawa, czyli srebrna, szła
zawsze na środek stołu, gdzie usadawiano najdostojniejszych gości, dalej kładziono naczynia cynowe i blaszane. Z
czasem nastała moda na fajanse i kosztowną porcelanę, tak że w poł. XVIII w. na wielkopańskich stołach królowała
już niepodzielnie porcelana, szkło i kryształy.
18
Cukrzyca a Zdrowie
NASZE SPOTKANIA
N
Obiad podano
a koniec sprawa najważniejsza, czyli menu. Na śniadanie podawano zazwyczaj polewkę z grzanego piwa z miodem, imbirem, jajami i białym serem – taką, jak ją opisał Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”. Także kawę, której popularność rośnie w ciągu XVIII wieku. I dopiero za czas jakiś właściwe śniadanie, czyli bigos, zrazy, kiełbasę, salceson, rozmaite pasztety i wędliny, masło oraz rzodkiew.
Obiad rozpoczynano zupą - królowały rosół, barszcz i bulion, ale gotowano jeszcze wiele innych, jak polewki
winne lub piwne, kapuśniak, krupnik, grochówkę, szczawiową czy też obce współczesnemu podniebieniu zupy:
konopną i makową. Na specjalne okazje podawano zupę z kaparów i polewkę migdałową z ryżem i rodzynkami. Na drugie danie przyrządzano najczęściej pieczenie, sztukę mięsa, zrazy, flaki, drób (np. gęś gotowaną ze śmietaną i suszonymi grzybami, kurczę z wątróbką, kapłon z kawiorem, pieczone indyki czy gęsi), jadano cielęcinę – najczęściej na dwa sposoby: na szaro i na biało - oraz baraninę. Niezbędnym dodatkiem do mięs były sosy, kolorowe (od przypraw) i zawiesiste –
wśród nich najpopularniejszy sos chrzanowy. W menu luksusowym pojawiała się dzika zwierzyna, zwłaszcza ptaki: bażanty, kwiczoły, głuszce, jarząbki oraz najlepsze ryby: karpie, łososie, pstrągi, jesiotry. Wielmoże często raczyli się ostrygami, ślimakami czy żabami. Rarytasem były też swojskie raki, a czasem tak
niecodzienne potrawy jak kurze grzebienie czy „nóżki kuropatwie nad świecą woskową w samych paluszkach przypiekane”.
Z potraw mącznych jedzono kluski, pierogi, naleśniki i makarony. Niewiele natomiast jedzono ziemniaków. W XVIII w. pojawiały się one tylko w odświętnym menu. Powody były dwa: po pierwsze – jako towar sprowadzany w owym czasie
z zagranicy były bardzo drogie; po drugie – uważano je za niesmaczne, kłopotliwe w przygotowaniu i niezdrowe.
Po obiedzie wnoszono wety czyli deser. Było w czym wybierać: owoce, bakalie, sery (najpierw swojskie, z czasem zagraniczne), kremy, galarety, kompoty, cukry, konfitury. Podawano też ciasta francuskie, torty czy pączki.
W
Pomysły i sztuczki kulinarne
zamożnych domach dbano o wystrój stołu i ozdabianie potraw. Za każdym razem chodziło o zadziwienie gości bądź spłatanie im figla. Pozłoty i farby, potrawy o najdziwniejszych formach, często z prawdziwymi piórami
lub sierścią użytych zwierząt. Inwencja kucharzy skupiała sie głównie na tym, jak ze znanej potrawy zrobić nową, np. pieczeni nadać
formę karpia lub szczupaka, a rybom – kształt mięsnych potraw. Do
kucharskich sztuczek należał „kapłon cały we flaszy” (zdjętą w całości skórę z kapłona wpuszczano do butelki, napełniano surowymi jajkami, które podczas gotowania wypełniały szczelnie skórę nadając jej poprzedni kształt) czy „ryba nie krojona, u głowy przysmażona,w środku pieczona, a mająca potrawkę z sosem u ogona”. Zdarzały się też pomysły okrutniejsze: upojone alkoholem kurczaki skubano na żywca i przypiekano lekko nad ogniem. Ułożone na półmiskach podawano na stół, a gdy który z biesiadników kłuł je widelcem chcąc nałożyć na talerz, te zrywały się do ucieczki zadziwiając
gości. Dłuższych i przemyślanych przygotowań wymagało ozdobienie owoców w herby, cyfry czy napisy. Już w lecie należało na niedojrzałych owocach nakleić odpowiedni szablon z cienkiego papieru. W
miarę dojrzewania część zaklejona papierem pozostawała jaśniejsza.
Cukrzyca a Zdrowie
19
NASZE SPOTKANIA
J
Piwo, wino, a może woda?
eśli idzie o napoje, najwięcej spożywano alkoholu w różnych
postaciach. Picie czystej wody, poza warstwą ludności najuboższej, uchodziło za dziwactwo czy wręcz uważane było za
przyczynę chorób. Podstawowym trunkiem było piwo. Produkowane w rodzimych browarach było dość tanie i zawierało mniej alkoholu niż obecnie. Powszechnie ceniono w całej Polsce piwo wareckie (z
Warki na Mazowszu). W XVIII w. modne stało się piwo angielskie, zwłaszcza ciemny porter. W związku z dużym jego importem piwa krajowe zaczęły tracić na popularności, aż ogólnie zaczęto je uważać za trunek pospólstwa. Od XVII wieku począwszy coraz częściej na pańskim stole gości
wino. Zdecydowanie największe wzięcie mają wina węgierskie (zw. węgrzynami), z tokajem na czele. Dalej wina hiszpańskie, reńskie (które pito z
cukrem, gdyż uważano je za zbyt cierpkie) oraz włoskie. Wina francuskie
zyskują większe uznanie dopiero pod koniec XVIII w. dzięki ogólnej modzie na francuszczyznę. Wśród zamożniejszych warstw modny staje się też szampan. Podaje się go zwykle „na stempel” czyli na koniec uczty. Wódki pito stosunkowo niewiele - początkowo traktowana była jako lekarstwo i trzymana w domowej apteczce. Z czasem przyjął
się zwyczaj picia wódki przed obiadem, na zaostrzenie apetytu i dobre trawienie. Wódki smakowe przepalane, czyli
tzw. wódeczki, pito w małych ilościach do śniadania i przegryzano pierniczkami. Głównie był to zwyczaj płci pięknej. Wzięciem w XVIII w. cieszyły się słodkie wódki – goździkowa, migdałowa, anyżowa, cynamonka. Ogólnie pito
dużo, chyba nawet więcej niż jedzono, bo jak głosiło stare przysłowie - „Człek nad apetyt jeść nie może, pić może”.
Podczas obiadu nieustannie wznoszono toasty, dolewano wina, wymyślono nawet kielich bez nogi zwany kulawką,
który z rak do rąk krążyć musiał, bo postawić się go nie dało. „Pijaństwo stało się czymś powszechnym, dobrze widzianym, prawie że towarzysko obowiązującym” - pisał Bystroń.
W
Przy królewskim stole
czasach króla Stasia rozpasane staropolskie biesiadowanie stopniowo ustępuje miejsca zagranicznej modzie: większa wykwintność posiłków, ale i większa powściągliwość przy stole. Raczej smakowanie niż obżarstwo. Rozpoczyna się, jak zauważa jeden z kronikarzy, okres ogólnonarodowego trzeźwienia. Piwo zostawia się dla plebsu, pija się głównie wina i szampany. Sam król najchętniej do obiadu pije
wodę. Poza tym nie stroni od filiżanki gorącej czekolady, podawanej rano do łóżka, oraz popołudniowej herbaty.
Menu królewskie jest wykwintne i różnorodne, choć przepychem i ilością potraw nie zawsze dorównuje stołom
magnackim. Król jest wielbicielem kuchni francuskiej, ale ceni też rodzime potrawy. Nieraz gani polską magnaterię za zbytnie zapatrzenie na obce stoły. Ulubione przysmaki króla to ostrygi, baranina i...śliwki. Ogrodnik zarządzający słynną królewską oranżerią znał podobno sposób przechowywania śliwek świeżych przez całą zimę.
Jeśli idzie o słynne czwartkowe obiady, ich menu było sprawą drugorzędną. Ważniejsze było to, o czym sie dyskutowało niż to, co się jadło. Niemniej jednak do legendy już przeszły „jarząbki przedziwnie słoniną szpikowane” oraz „popiel” (stare wino węgierskie, tak mocne, że „król sam go nie pija, a innym tylko po kieliszku pozwala”). Podawano też m.in. staropolski barszcz z uszkami, różnorodne wędliny, paszteciki i pikantne marynaty. Były też ryby, jarzyny i pieczenie, z ulubioną przez króla pieczenią baranią na czele. Każdorazowo na zakończenie obiadu pojawiali się dwaj lokaje: jeden podawał królowi na porcelanowym talerzyku trzy śliwki, drugi - list na srebrnej tacy. Król nigdy listu nie otwierał, był to tylko symboliczny znak dla gości, że czas kończyć obiad.
Przy królewskim stole Poniatowskiego rodzi się nowy styl biesiadowania i mówienia o jedzeniu. Wśród bywalców czwartkowych obiadów zdarzają się prekursorzy zdrowego żywienia, jak poeta Stanisław
Trembecki, który głosi umiar w jedzeniu jako podstawę dobrego zdrowia. „Głód jest najlepszym kucharzem, sól najsmaczniejszą przyprawą,
woda najzdrowszym napojem.”
20
Cukrzyca a Zdrowie
Ewa Szarkowska
Foto: Galeria
NASZE SPOTKANIA
Przepisy
ZUPA PIWNA ze śmietaną i twarogiem
W emaliowanym rondlu zagotować ¾ l jasnego piwa (można dodać przyprawy korzenne wg smaku), dodać ¼ l gęstej, niezbyt kwaśnej śmietany. Gorącą zupę zaciągnąć natychmiast 3 surowymi żółtkami utartymi na
puch z 8-10 dkg cukru lub miodu. Na talerz położyć nieco pokruszonego
twarogu i zalać gorącą zupą. Odddzielnie można podać grzanki z chleba
lekko zrumienione na maśle.
SOS CHRZANOWY
Z 4 dkg masła i 3 dkg mąki zrobić jasną zasmażkę, rozprowadzić szklanką rosołu, dodać 4 łyżki utartego chrzanu. Doprawić sokiem z cytryny i ewentualnie cukrem. Gotować jeszcze przez ok. 5 min. Gdy sos zgęstnieje, dodać pół szklanki gęstej śmietany
rozmieszanej z 2 surowymi żółtkami. Podgrzać chwilę stale mieszając, nie dopuszczając jednak do zagotowania. Gorącym polać mięso.
STAROPOLSKIE ZRAZY z grzybami i śmietaną
Z mięsa wołowego (najlepiej polędwicy) wykroić (w poprzek włókien) małe zrazy, lekko pobić je tłuczkiem, oprószyć świeżo zmielonym pieprzem i szybko obsmażyć na maśle. W ¾ l wody ugotować do miękkości 6 dkg suszonych grzybów. Pokroić w paseczki. W rondlu ułożyć zrazy przesypując je grzybami i zalać
dobrze posolonym wywarem z grzybów. Szczelnie przykryć i dusić na małym
ogniu ok. 20 min. Po tym czasie włożyć do rondla 1 kg obranych i pokrajanych
w plasterki ziemniaków. Rondel ponownie przykryć, potrząsnąć nim ostrożnie
i gotować dalej na małym ogniu. Gdy ziemniaki będą prawie miękkie, wlać ¼ l
kwaśnej śmietany rozmieszanej z czubatą łyżeczką mąki pszennej. Gotować jeszcze 10-12 min. pod przykryciem na całkiem małym ogniu.
PIECZEŃ BARANIA nadziewana szynką
RYDZE Z PATELNI
Szeroki płat baraniny z łopatki lub udźca (ok. 1 kg) oczyścić z tłuszczu, rozbić cienko tłuczkiem (starając się nadać mu kształt kwadratu), oprószyć solą i pieprzem,
natrzeć posiekanym czosnkiem. Mięso pokryć równomiernie farszem, zwinąć ciasno w wałek, obwiązać gęsto bawełnianą nicią. Pieczeń obrumienić ze wszystkich
stron na gorącym maśle, następnie dopiec pod przykryciem w gorącym piekarniku, od czasu do czasu skrapiając łyżką kwaśnej śmietany. Farsz: 15 dkg szynki gotowanej, 5 dkg czerstwej, namoczonej w mleku i odciśniętej bułki, 5 dkg masła, zeszklona na maśle cebula. Szynkę zmielić, dodać bułkę, masło, cebulę oraz drobno posiekaną natkę pietruszki i duże jajo. Wyrobić na jednolitą masę. Farsz można
urozmaicić dodając 10 dkg drobno pokrojonych, usmażonych z cebulą pieczarek.
Niezbyt wielkie, zdrowe, opłukane i osączone rydze, po odcięciu korzonków, ułożyć na patelni z silnie rozgrzanym masłem blaszkami do góry. Po kilku minutach
smażenia na dość ostrym ogniu odwrócić widelcem i dosmażyć z drugiej strony. Poczatkowo, położone na patelni, rydze puszczą sok. Lecz gdy masło odzyska klarowność i zabarwi się na intensywnie pomarańczowy kolor, rydze oprószyć solą i natychmiast podać na stół, najlepiej na patelni, na której się smażyły. Można przyrządzić również wariant obiadowy do kaszy gryczanej lub ziemniaków: usmażone jak
wyżej rydze zalać na patelni 1/2 szkl. śmietany, krótko zagotować.
Przepisy wg „W staropolskiej kuchni” Marii Lemnis i Henryka Vitry.
Cukrzyca a Zdrowie
21