Kontrowersje wokół kalorii, czyli co my właściwie liczymy?

kardiolog.pl
Kontrowersje wokół kalorii, czyli co my
właściwie liczymy?
W artykule przedstawiono zależności pomiędzy wartością energetyczną pożywienia
podawaną w powszechnie dostępnych opracowaniach, a realnym wykorzystaniem energii
przez organizm człowieka. Przedstawiono pojęcia takie jak: energia brutto, energia pozornie
strawna, energia metaboliczna, energia netto.
W chwili obecnej na rynku wydawniczym dostępnych jest wiele publikacji, przedstawiających
wartości odżywcze pożywienia, w tym jego kaloryczność. Posługują się nimi dietetycy, lekarze, a
coraz częściej sięgają po nie również pacjenci.
Jednak ludzie nie związani zawodowo z żywieniem, a czasem także i żywieniowcy, często nie do
końca rozumieją, co przedstawiają te rozbudowane tabele. Szklanka mleka 3,5% dostarcza ok. 130
kcal (kilokalorii), kromka chleba baltonowskiego ok. 70 kcal, a 100g pieczonego pasztetu to prawie
400 kcal.[1] Co możemy na tej podstawie powiedzieć poza tym, że pasztet jest bardziej kaloryczny
niż mleko i chleb? Czym są podawane wartości, co one oznaczają i jak przekładają się na
,,energetykę" naszego organizmu? Zapewne niewielu z nas kiedykolwiek się nad tym zastanawiało.
Pożywienie składa się z różnych związków chemicznych. W ich wiązaniach zmagazynowana jest
energia chemiczna, którą organizm uwalnia i z różną wydajnością wykorzystuje. Produktem
ubocznym jest ciepło. Ocenę zawartości energetycznej pożywienia komplikuje wiele zagadnień.[2]
Najogólniejszą miarą zawartości energii w pożywieniu jest jego ENERGIA BRUTTO. Wyznacza się
ją w urządzeniu zwanym bombą kalorymetryczną, w określonych warunkach (wysuszenie,
atmosfera czystego tlenu, wysokie ciśnienie), uśredniając wyniki. Warunki bomby kalorymetrycznej
nie mają nic wspólnego z warunkami ludzkiego organizmu. Analizowane substancje są spalane w
bombie ze znacznie większą wydajnością (dochodzi np. do spalenia grup aminowych, podczas gdy
człowiek wydala je w formie mocznika i nie uzyskuje z nich energii).
Zaletą metody jest standaryzacja i obiektywizacja pomiaru. Jednak wartości te w istocie wcale nie
odzwierciedlają energii uzyskiwanej przez nasze organizmy z pożywienia. Jest to energia
wyzwolona jako ciepło spalania w bombie kalorymetrycznej. Organizm nie potrafi wykorzystać
takiej formy energii do celów metabolicznych, co nie zmienia faktu, że temperatura ciała
stałocieplnych jest ściśle regulowana.
Na podstawie znajomości zawartości białka, tłuszczu, węglowodanów oraz włókna w pożywieniu
można (w przybliżeniu) obliczyć jego energię brutto, nawet bez spalania w bombie
kalorymetrycznej - choć z uwagi na zróżnicowany skład chemiczny jest to ocena obarczona sporym
błędem.[1,2]
Gdy pomniejszymy energię brutto o energię zawartą w gazach przewodu pokarmowego (wodór,
metan) i w kale, otrzymamy tzw. ENERGIĘ POZORNIE STRAWNĄ. Pozornie - gdyż kał to nie tylko
niestrawione resztki pożywienia, ale także soki trawienne, flora bakteryjna (kilkadziesiąt procent
masy), produkty przemiany materii, złuszczone nabłonki przewodu pokarmowego. Energię
pozornie strawną oznaczyć jest trudno - wiąże się to z czasem pasażu przez przewód pokarmowy
(niektóre składniki nawet 7 dni), zmienną częstością wypróżnień, wpływem włókien
ograniczających wchłanianie składników pożywienia i in.[3] Doświadczalnie część tych problemów
można ominąć, żywiąc człowieka tą samą dietą przez wiele dni. U ludzi wg Jamesa i Schofielda
© 2000-2017 Activeweb Medical Solutions. Wszelkie prawa zastrzeżone.
str. 1/2
kardiolog.pl
strawność energii pożywienia wynosi ok. 96% (cyt. za [2]).
Fakt dostarczenia składnika pokarmowego do przewodu pokarmowego nie oznacza, że składnik
ów będzie spalony. Grupy aminowe białek wydalane są jako mocznik (w przeciwnym razie
powstawałby kwas azotowy), a niektórych związków organizm nie potrafi wykorzystać. Stosuje się
zatem pojęcie ENERGII METABOLICZNEJ (ME) pożywienia, czyli tej jej części, która jest dostępna
do wykorzystania przez organizm. ME definiuje się jako energię strawną minus ciepło spalania
moczu wydalonego przy żywieniu daną dietą. Z badań Jamesa i Schofielda wynika, że przy
przeciętnej diecie energia metaboliczna stanowi 91% energii brutto. Ale zdarza się, że rozpiętość
wartości ME podawanych dla tych samych produktów wynosi od 20 do 270%.[2]
Żaden szlak metaboliczny nie przebiega ze 100% wydajnością. W czasie procesów
metabolicznych uwalnia się energia cieplna, której organizm nie potrafi wykorzystać. Sam fakt
spożycia pożywienia (nawet szklanki wody) indukuje termogenezę (wytwarzanie ciepła); ma ona
znaczenie w bilansie energii, a trudno ją dobrze oszacować.
Odejmując od ME energię cieplną wyzwoloną w procesach metabolicznych otrzymujemy ENERGIĘ
NETTO pożywienia, czyli tą, która faktycznie jest wykorzystana na pokrycie naszych potrzeb
energetycznych. Miarą energii netto pożywienia może być w badaniach naukowych tłuszcz,
zaoszczędzony w wyniku spożycia pożywienia.[4] Wcześniej organizm musi być jednak w stanie
niedożywienia (brak zapasów glikogenu). Model taki ma jednak swoje ograniczenia. Dopiero
energia netto mówi, jaka część dostarczonej energii faktycznie została wykorzystana przez
organizm.[5]
Jaki wniosek płynie z tych rozważań? Czy powinniśmy zarzucić liczenie kalorii jako czegoś
nieprawdziwego, czy wręcz fałszywego? Czy fachowe publikacje namawiające do liczenia kalorii są
zwykłym nadużyciem? Oczywiście - nie. Tabele zawartości kalorii w pożywieniu są potrzebne,
ponieważ dostarczają pewnego obiektywnego punktu odniesienia dla wszystkich
zainteresowanych. Z nich odczytujemy, że boczek dostarcza więcej energii niż szynka, a banan
więcej niż jabłko. A zatem jeśli chcemy się odchudzić - lepiej wybrać szynkę oraz jabłko. Jednak
warto wiedzieć, choćby dla własnej satysfakcji, że kalorie z tabel nie odzwierciedlają zbyt dobrze
rzeczywistego wykorzystania energii z pokarmu. Co najwyżej z nim korelują...
© 2000-2017 Activeweb Medical Solutions. Wszelkie prawa zastrzeżone.
str. 2/2