Uczta Warszawska czyli Tamka 43

VOYAGE
2012-04-01
1
Wojciech Amaro, szef Amaro Atelier, wykorzystuje nietypowe „naczynia" do podawania swoich dań; szyszka
z orzechów pinii, jeżyn i migdałów została ułożona na okorowanej gałęzi.
Szefowskie noże Roberta Trzópka, dowodzącego kuchnią Tamki 4 3 .
UCZTA
WARSZAWSKA
VOYAGE
2012-04-01
J!
Dwa tuziny rondelków. tuzin garnków i jakieś 20 patelni - to kuchenne zasoby Pawta
Oszczyka z La Rotisserie. Wszystkie non stop zajęte.
Miejski pejzaż widoczny z okien hotelu Intercontinental, w którym znajduje
się restauracja Platter, zawiadowana przez Karola Okrasę.
PRZELECIEĆ POŁ 8WMTA, żeby zjeść doskonale prayrządzony świński ogon.
OSZCZĘDZAĆ PRZEZ PÓŁ ROKU, ZĘBY WYDAĆ TO W JEDEN WI E( 7A )\i
- na defiladę złożoną z 34 dań, otwartą spienioną margaritą podaną w śniegowej kostce.
USTAWIĆ SIEW DWUNASTOMIESIĘCZNEJ KOLEJCE PO STOLIK. Kulinarni
odkrywcy są cierpliwi, dociekliwi i nie mają żadnych hamulców.
WŁAŚNIE ZACZYNAJĄ SIĘ INTERESOWAĆ POLSKĄ.
TEKST I ZDJĘCIA MARTA SAPAŁA
VOYAGE
2012-04-01
~"]Ł ~~ya tegoroczne walentynki, mimo że przypadały we wtorek.
\
I już kilka miesięcy wcześniej nie było u nas wolnych
/ \l
stolików - opowiada Krzysztof Matej, maitre d'hótel
^
T w warszawskiej restauracji Atelier Amaro. - Gdy jeden
z naszych stałych gości dowiedział się, że nie ma szansy na stolik dla
dwojga, poprosił o założenie rezerwacji na... przyszły rok. Na świecie
to norma. W restauracjach takich jak kopenhaska Noma, Fat Duck
położona w prowincjonalnej Anglii czyli hiszpańska El Bulli, która
została w zeszłym roku - ku zgrozie światowej diaspory smakoszów
- zamknięta i przekształcona w fundację, na miejsce przy stoliku czeka
się średnio rok. Gości nie odstrasza wydatek rzędu 150-300 euro na
osobę, bo tyle pochłania uczestnictwo w kulinarnym przedstawieniu
wyreżyserowanym przez kuchnioksiężnika takiego jak Renę Redzepi,
Heston Blumenthal czy Ferran Adria.
I
Pracownik Atelier Amaro, u dołu: lawendowo-przejrzyste wnętrze Atelier Amaro;
podlaska wódka „Młody Ziemniak", wyprodukowana z czerwcowych ziemniaków odmiany
Dukat" - jeden z rarytasów w szafie ze spirytualiami, zarządzanej przez Krzysztofa
lateja, martre tfhotel w Atelier Amaro.
tt.
0 0
•?.«*»•
'" .-3)
•;:-i
Koszt podobnej przygody w Polsce jest dużo niższy. W Warszawie
za menu degustacyjne, czyli kolację złożoną nawet z 9 dań, trzeba
zapłacić średnio 200 zl na osobę. Warto, bo popisowe dania najzdol­
niejszych stołecznych szefów kuchni nie różnią od tego, co serwują
najlepsze restauracje świata (nawet te uhonorowane gwiazdkami
Michelin). Mają nawet nad nimi pewną przewagę - są przyrządzone
z najlepszych polskich produktów. No bo czy gdzieś na świecie zje się
warmińskiego sandacza serwowanego z wędzoną kosztelą, polski
kawior, czyli ikrę z wędzonej troci, marynowaną w solance z soku
z czarnego bzu albo sękacza podkręconego wywarem z borowików?
Zasady, według których wydawca przewodnika Michelin przyznaje
lokalom gwiazdki są skomplikowane; w elitarnym towarzystwie może
więc znaleźć się zarówno niemiecka restauracja hotelowa, maleńki bar
w Tokio, jak i brytyjski gastropub. Kulinarni inspektorzy nie wyróżnili
dotąd gwiazdkowo żadnej z polskich restauracji, jednak wiadomo, że
od pewnego czasu pilnie obserwują Warszawę i Kraków, składając
(incognito) wizyty swoim faworytom. Wśród kandydatów do najwyż­
szego kulinarnego wyróżnienia wymienia się cztery nazwiska: Amaro,
Okrasa, Oszczyk, Trzópek. Wszyscy pracują w stolicy i są nie tylko
szefami sprawnie działających kulinarnych zespołów, ale i wizjonerami,
którzy na nowo definiują polską kuchnię. Dwaj z nich mają referencje
z miejsc, które są już legendami: Robert Trzópek przez pól roku pra­
cował w El Bulli, a przez rok szefował działowi kuchni gorącej
w Nomie, u boku chimerycznego Renę Redzepi. Wojciech Amaro
pracował i praktykował w Le Meurice, Plaza Athenee i El Bulli. Karol
Okrasa i Paweł Oszczyk dowodzili z kolei Malinową w Bristolu, jedną
z pierwszych wykwintnych restauracji w Warszawie
Wszyscy bawią się kuchnią polską, ale każdy z nich robi to po swo­
jemu. Wojciech Amaro z Atelier Amaro jest kuchennym alchemikiem,
specjalistą od przemian strukturalnych; rozbija korzeń buraka na pianę,
owoce malin rozkłada na mikrocząstki. aż zaczynają przypominać
kawior, kawał zmrożonej gęsiej wątróbki struga na wióry, wyciska
z sosnowych igieł pachnący żywicą ekstrakt, który dodaje do... lodów.
Robert Trzópek, szef kuchni w Tamce 43, to skupiony technolog.
Gotowanie sous-vide (gdy umieszczone w opakowaniu próżniowym
mięso albo rybę ścina się w niskiej temperaturze) ma opanowane do
perfekcji. Przygotowane w ten sposób policzki wołowe, serwowane
w degustacyjnym pochodzie pomiędzy kiszonym selerem, palonym
porem, a lodami z wędzonego miodu, obezwładniają miękkością,
jędrnością i soczystością.
Naczelny kucharz La Rotisserie, Paweł Oszczyk, stawia na minimalizm. - Staram się łączyć dwa, trzy proste smaki. Dorsz z esencją
z korzenia pietruszki. Albo pieczona polędwica z jelenia z barszczem
ukraińskim. Jego dania rozlewają się w głębokich talerzach; unoszą
się w mistrzowsko przyrządzonych sosach jak w aromatycznych ka­
łużach. Taki sposób podania pozwala błyskawicznie skontaktować się
z zapachową stroną jedzenia. Nasycić się nie tylko zmysłowi smaku,
ale i węchu.
VOYAGE
2012-04-01
K
'r—r;
Swiezy losos w kuchni Roberta Trzopka - na chwilę
przed porcjowaniem, wykonywanym osobiście przez
szefa. Po lewej: Gdańszczanin Robert Trzópek,
szef kuchni w restauracji Tamka 4 3 ,
zdobywał szlify m.in. w kopenhaskiej Nomie
i El Bulli w Barcelonie. Powyżej: Karol Okrasa,
szef restauracji Platter w hotelu Intercontinental,
przygotowuje stanowisko do wydawania dań.
Pomżęy od lewej: minimalistyczne wnętrze restauracj
Tamka 4 3 : blaty bez obrusów, zalany żywicą beton
na podłodze, oporowy mur z XVI wieku
i widok na Pałac Ostrogskich;
chochelki w kuchni Roberta Trzópka;
Wojciech Amaro, kucharski sztukmistrz-samouk,
zdobywca nagrody Chef de l'Avenir przyznawanej
przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną.
VOYAGE
2012-04-01
-1
Jeśli chodzi o zmysły, specjalistą od bombardowania wszyst­
kich naraz jest Karol Okrasa. Kuchnia w jego restauracji jest
otwarta na jadalnię; goście obserwują kucharzy, kucharze roz­
mawiają z gośćmi. Okrasa stara się w karcie umieszczać jak
najwięcej lokalnych smaków: fasolę z doliny Dunajca, trawę
żubrową spod Białowieży, dynię piżmową z Wielkopolski, pół­
gęski z okolic Ostródy. W wiecznym tranzycie przez Polskę,
zachwyca się regionalnymi smakami: - Na Kaszubach poczę­
stowano mnie zupą brzadową. Grzyby, suszone owoce i... szare
kluski. Genialne połączenie!
Trafiając do lokalu dowodzonego przez Amaro, Okrasę,
Oszczyka albo Trzópka, gość musi być przygotowany na nie­
spodzianki. Pierwszą z nich jest menu: szczupłe, czytelne karty,
na którychfigurujetylko kilkanaście pozycji. Albo kilkanaście
stów. Na przykład: jeleń-dynia-sosna albo zając-slonecznikżołądź. Wystarczy. Kolejna niespodzianka wjeżdża na stół
w momencie, gdy kulinarny odkrywca się rozsiada na wygodnym
krześle i wygładza dłońmi wykrochmaloną serwetkę. Amusebouche (dosłownie: bawimordka) to mikroporcja czystej kuli­
narnej radości. Krople pigmentów wyekstrahowanych z polskich
warzyw i owoców: pasternaku, dyni, buraka, dzikiej róży. Odro­
bina kawioru z bałtyckiego łososia. Kilka wiórków doskonałej
słoniny. W tym czasie maitre d'hotel albo sommelier proponuje
trunki. Może Bin 138 z australijskiej doliny Barossa? Kieliszek
podlaskiej wódki z młodych ziemniaków albo nalewki na pędach
sosny? Kelnerzy donoszą kolejne dania. Szef kuchni miesza
sosy, układa zawartość kolejnych talerzy, zerka na monitor,
obserwując reakcje gościa. Gdy widzi, że jest potrzebny, wchodzi
między stoliki. Kolacja w Atelier Amaro, La Rotisserie, w Platterze czy Tamce 43 jest jak spektakl teatralny, z epilogiem,
kulminacją, prologiem i didaskaliami podrzucanymi przez do­
skonale poinformowanego kelnera. Tak właśnie wygląda war­
szawskie w-kulinarne-niebo-wzięcie. Możliwe, że już niedługo
rozbłysną na nim gwiazdki. •
Paweł Oszczyk, który od 8 lat dowodzi restauracją La Rotisserie w hotelu La
Regina (na górze); w rondelku na kuchni Pawia Oszczyka buzuje sos gastrique
z różowym pieprzem; najefektowniejsza z restauracyjnych kuchni - Platter w
hotelu Intercontinental.
Małże Św. Jakuba na ragout z kalafiorowych
różyczek, zalane śmietanowym sosem beurre
blanc - popisowe danie Pawła Oszczyka;
poniżej: Malarska kompozycja Wojciecha Amaro:
opalizujący pstrąg pieczony w temp. 4 2 stopni,
a obok soczewica, emulsja z buraków i czarnego
czosnku.
INFO:
Atelier Amaro, ul. Agrykola 1, przy
Skwerze Kisielewskiego, tel. 22 628 57
47, 694 499 430, atelieramaro.pl.
Restauracja jest czynna w porze lunchu
(od poniedziałku do piątku, między
12 a 15) oraz kolacji (od poniedziałku
do soboty, miedzy 18 a 22.30). Menu
zmienia się co kilka tygodni. Goście
mogą wybierać pośród kilku propozycji
lunchowych, wieczorem jest serwowane
menu degustacyjne. Opisy są
lakoniczne, składają się z trzech słów:
np. śledź-ogórek-liść laurowy albo foie
gras-dzika róza-piemik. Nigdy nie
wiadomo, w jakich proporcjach oraz
postaciach wystąpią poszczególne
składniki. Szafa z winami jest bogato
zaopatrzona, ale maitre d'hotel,
Krzysztof Matej poi też gości polskimi
trunkami; unikatowymi wódkami,
likierami i nalewkami. Menu lunchowe
(3 albo 5 dań) kosztuje 145-180 zł.
i
!
VOYAGE
2012-04-01
Za menu degustacyjne, serwowane wieczorem, trzeba
zapłacić od 145 do 280 zl. Rezerwacje wskazane.
Parkowanie jest bezpłatne; koto restauracji znajduje się kilka
miejsc dostępnych od godz. 12.00.
La Roti:
, ul. Kościelna 12, tel. 22 531 60 00,
mamaison.com. Restauracja hotelu Le Regina ma
klasyczne, sezonowe menu: sześć przystawek (m.in. pierogi
z sumem, suszonymi borowikami i kozim twarogiem)
za 42-68 zl, cztery dania główne (pieczony comber z sarny
z sosem smardzowym, a do tego dyniowe pappardelle
i konfitura buraczana) za 82-112 zł oraz trzy desery
(m.in. jabłko z żubrówka) po 28 zł. Można też, francuskim
wzorem, zamówić wybór serów za 64 zł.
Z okazji specjalnych wydarzeń, takich jak kolacja
walentynkowa, karta przybiera postać menu
degustacyjnego. Koszt siedmiodaniowej kolacji wraz
z dobranymi do dań winami wynosi wówczas
ok. 450 zł za osobę.
Parkowanie do godz. 18.00 na Starówce jest płatne:
kosztuje 3 zt za pierwszą godzinę, 3,6 zł za drugą i 4,2 zł
za każdą kolejną.
Platter, ul. Emilii Plater 49, tel. 22 328 8734, www.platter.
pl; Restauracja hotelu Intercontinental jest czynna
od poniedziałku do piątku w porze lunchu (12.00-16.00),
a przez cały tydzień w porze kolacji (17.30-23.00).
Karta główna zmienia się zgodnie z rytmem pór roku, składa
się z przystawek (35-54 zt), zup (26-29 zt), dań mięsnych
(89-105 zt) i rybnych (80-185 zt) oraz deserów (28-35 zt).
Menu lunchowe jest skromniejsze, można wybrać dwa
(95 zł) bądź trzy (105 zł) dania z interesującego zestawu
zup, sałatek, dań gtównych i deserów. Rezerwacje
wskazane; zwłaszcza jeżeli ma się chrapkę na tzw. stót
szefa, doglądany osobiście przez Karola Okrasę, lub jego
sous chefa, Łukasza Pielaka.
Parkowanie na ul. Emilii Platter jest płatne. Auto można też
zostawić na podziemnym parkingu centrum handlowego
Ztote Tarasy (4,5 zt/godzinę) i w podziemnym garażu hotelu.
Tamka 43, ul. Tamka 43, tel. 22 44 16 234,
www.tamka43.pl. Dwupoziomowa restauracja
naprzeciwko Muzeum Chopina jest czynna 7 dni
w tygodniu, od 12.00 do 23.00 (ostatnie zamówienie).
Na dole znajduje się kawiarnia i bar, na górze elegancka
(ale nie onieśmielająca) restauracja. Warto tu często
zaglądać, bo karta dań często się zmienia. I należy do
najkrótszych w stolicy: trzy przystawki (ok. 30-40 zt),
dania główne (ok. 65-85 zt) i desery (25-40 zt). Robert
Trzópek robi wyśmienite mięsa i ryby gotowane metodą
sous-vide, jego parfait nie ma sobie równych w Warszawie!
Restauracja ma bogate zasoby winne; od szampanów,
przez wina biate i czerwone ze Starego i Nowego Świata,
po deserowe trunki. Wieczorne menu degustacyjne
kosztuje 150-230 zt; można wybierać spośród 7 dań,
W pracujące dni restauracja serwuje dwudaniowe
lunchowe zestawy po 39 zt.
Auto można zostawić na prywatnym parkingu po drugiej
stronie ulicy Tamka: 5 zt/godzinę albo zostawić - wcześniej
uiściwszy optatę w parkometrze - na niedalekiej
ul. Ordynackiej lub Kruczkowskiego.