Tajniki kuchni starożytnych Rzymian

Tajniki kuchni starożytnych Rzymian
Dzisiaj kuchnia antycznego Rzymu znana jest głównie z powodu różnorodnych, niejednokrotnie egzotycznych produktów oraz ciekawych i skomplikowanych sposobów przygotowywania posiłków. Obraz dań serwowanych na stołach Rzymian został nam przekazany głównie
przez antycznych artystów tworzących ścienne malowidła i mozaiki oraz autorów, którzy
tworzyli książki kucharskie, poradniki dot. uprawy roślin, opisy bankietów, podczas których
spożywano wyszukane potrawy i popijano je rozmaitymi trunkami.
Jednakże to co spożywali rę powiększania się granic cjusz, wśród sobie ówczeRzymianie, jak również me- rzymskiego imperium i po- snych, znany był jako wieltody przyrządzania posiłków szerzającego się dostępu do ki miłośnik życia i żarłok.
Wprawdzie wiele potraw zamieszczonych w jego pracy zostało zapożyczonych
od innych twórców, w tym
głównie greckich, to niektóre zostały też dodane długo
po śmierci Apicjusza. Jednak sam autor również komponował receptury, a przede
wszystkim wiedział jak należy łączyć z sobą składniki,
aby uzyskać niebiańskie smaki potraw. Szczególnym poważaniem Apicjusza cieszyły się posiłki przygotowane
z języków flaminga, pawi czy
słowików lub z brzan morskich w sosie garum (po łacinie liquamen). Sos ten był
powszechnym dodatkiem do
Rozmaite produkty spożywcze przedstawione na mozaice podłogowej warzyw, ryb jak i mięsa. Jego
z II w. n.e. z rzymskiej willi Tor Marancia, obecnie na przedmieściach
produkcję i rozpowszechnieRzymu fot. Muzea Watykańskie
nie zawdzięczamy Grekom,
różniły się od siebie na prze- dóbr, zaczęto w Rzymie roz- którzy tworzyli go z rybich
strzeni czasu oraz ze względu wijać sztukę kulinarną, naj- odpadków i maleńkich ryna status społeczny czy sytu- pierw w oparciu o dziedzic- bek, zmacerowanych z zioację majątkową poszczegól- two hellenistyczne, a potem łami, a następnie zasolonych
nych konsumentów. Zwykli samodzielnie. Wzrost świa- w naczyniach glinianych lub
Rzymianie jedli zazwyczaj domości gastronomicznej ob- w specjalnie przygotowanych
prosto, to co było dostępne serwowany jest już od III w. zbiornikach, przede wszystlokalnie, co dostarczała zie- p.n.e., kiedy to zaczęto eks- kim usytuowanych na mormia, lasy, łąki i wody, być plorować nowe obszary wie- skich wybrzeżach. Apicjusz
lubował się we wszelkiego
może uatrakcyjniając reper- dzy o produktach.
Najsłynniejszym zbiorem rodzaju sosach dodawanych
tuar produktów sposobem
ich przyrządzania, o czym przepisów jest dzieło „O sztu- obficie do potraw. I tak na
świadczą zmyślne typy na- ce kulinarnej ksiąg 10” (tytuł przykład w księdze szóstej
czyń do gotowania, pieczenia ten został nadany przez wło- „O potrawach z drobiu” znajczy smażenia. Początkowo skich humanistów na prze- dziemy m.in. receptury na
podstawowym pożywieniem łomie XV/XVI w.), stwo- dwa sosy skomponowane speRzymian był puls, czyli roz- rzone przez Marka Gawiu- cjalnie do strusia; trzy sosy
gotowana papka ze zmielone- sza Apicjusza, żyjącego w cza- do żurawia, kaczki lub kurgo zboża lub roślin strączko- sach panowania cesarza Tybe- czaka; sos do kuropatwy czy
wych i wody. Jednak w mia- riusza (lata 14-37 n.e.). Api- do pieczonych gołębi. Do
W ramach archeologii eksperymentalnej Paul Schiebaan wykonuje tunikę ze zszytych skór łososia
fot. Dominik Księski
przyszykowania wielu z nich
potrzeba było wyszukanych
składników, jak śliwka damasceńska, daktyle czy moszcz
winny, ale niektóre można
przyrządzić nawet we współczesnej kuchni. Przykładem
jest chociażby biały sos do
różnych gatunków ptaków:
weźmiesz pieprzu, lubczyku
ogrodowego, kminu rzymskiego, nasion selera, orzechów laskowych lub prażonych migdałów albo innych
łuskanych orzechów, trochę
miodu, sosu rybnego, octu
i oliwy (Apicjusz, „O sztuce kulinarnej”. tł. I. Mikołajczyk, Toruń 2012, s. 147).
Następnie wszystko trzeba
mocno rozetrzeć i podgrzać,
aby w końcu polać nim np.
kurczaka.
Pomimo że Rzymianie
spożywali głównie mięso
zwierząt hodowlanych, to
w ich diecie pojawiały się
także zwierzęta dzikie: jelenie, zające czy dziki. Polowano także na dzikie ptactwo: gołębie, przepiórki, bażanty, drozdy. Niezwykle
realistyczne sceny polowań
zostały utrwalone na barwnych i żywych mozaikach np.
w willi rzymskiej w Piazza
Armerina. Najwięcej jedzono mięsa wieprzowego, potem koźliny, wołowiny czy
jagnięciny. Zwierzęta były
też naturalnym źródłem białka i tłuszczu, więc hodowano
je na mleko, ser i jajka. Wyjątkowo ceniono sobie potrawy z owoców morza i ryb,
ale nie wszystkim było dane
je jadać. Te „delicje” docierały jedynie na stoły majętnych Rzymian. No chyba, że
ktoś mieszkał tuż nad brzegiem morza i miał w rodzinie
rybaka. Np. bogaty Lukullus
(110-56 p.n.e.) miał w swojej
posiadłości basen, do którego kazał doprowadzić słoną morską wodę, aby hodowane wspaniałe gatunki ryb
miały najkorzystniejsze warunki do rozwoju. Co biedniejsi mieszkańcy rzymskich
ziem mogli co najwyżej uzupełniać swoje posiłki zbierając ślimaki. W pracy Apicjusza znalazły się również przepisy dla wegetarian jak patina ze szparagów, przystawka
z moreli, soczewica z kasztanami czy krupnik z kaszy
orkiszowej lub jęczmiennej.
Rzymianie spożywali trzy
posiłki dziennie: śniadanie
(ientaculum), rodzaj lunchu
- drugiego śniadania (prandium) oraz obiad - obiadokolację (cena). Pierwszy
posiłek był lekki i składał
się z chleba, sera, owoców,
mleka lub wina. Podobnie
jak dzisiaj rzymskie dzieci swoje śniadanie zabierały do szkoły. Lunch był rodzajem delikatnego posiłku
złożonego z podawanych na
zimno mięsnych przekąsek,
sera, owoców i wina. Najbardziej obfity był obiad, serwowany w pokoju stołowym
(triclinium). Rozpoczynał się
od przystawek z obowiązkowym jajkiem, dania głównego i deseru, na który serwowano owoce świeże (jabł-
Gazeta Biskupińska, Adres redakcji: Biskupin, półwysep, tel. 513-127-339; Wydawca: Wydawnictwo Dominika
Księskiego "Wulkan", Tygodnik Lokalny Pałuki, Żnin, ul. Sądowa 4; redaktor naczelny: Dominik Księski; redaktor: Roksana Chowaniec; zastępca redaktora naczelnego: Mirosława Roszak; Anioł Stróż: Wojciech Piotrowski;
sekretarz redakcji: Stanisław Tyrakowski; reporterzy: Remigiusz Konieczka, Jacek Mielcarzewicz, Magdalena
Stawniak, Marta Ziętek; skład i łamanie: Leszek Adamczyk; opracowanie graficzne: Leszek Malak. Druk:
Barwdruk Bydgoszcz. Gazetę Biskupińską można czytać, a filmy z Festynu oglądać na stronie: www.palukitv.pl