Whisky single malt – ta jedyna

WYROBY SPIRYTUSOWE
Whisky single
malt – ta jedyna
Z przyjemnością prezentuję Państwu artykuł, który otwiera większy cykl poświęcony w całości whisky szkockiej. Na początek przedstawię historię i rodzaje whisky,
a także regiony jej produkcji. Mam nadzieję, że lektura okaże się przyjemna i jednocześnie zachęci Państwa do częstszych degustacji tego szlachetnego trunku.
Historia
Pierwsza wzmianka historyczna o whisky pochodzi z dnia 24 lipca
1494 roku i znajduje się w dzienniku podatkowym, w którym odnotowano dostarczenie mnichowi Johnowi Corowi z opactwa Lindores ośmiu bolli słodu (około
870 kg). Miał on wyprodukować aqua vitae
dla swojego władcy króla Jakuba IV.
Jak mówią legendy, tajniki produkcji whisky przynieśli na drugi brzeg Morza Irlandzkiego mówiący po gaelicku Celtowie. Założyli oni w VI wieku na zachodnim wybrzeżu
Szkocji królestwo Dalriady. Inną, bardziej
znaną nazwą tego ludu, są Szkoci.
Nazwa whisky pochodzi od łacińskiego
określenia aqua vitae – woda życia, które w języku szkocko-gaelickim brzmiało uisge beath
albo usquebaugh, a wymawiane było przez
Szkotów „uisghi”.
Pierwsza wzmianka o markowej whisky
pochodzi z roku 1690 i dotyczy whisky Ferintosh. Gorzelnia o tej samej nazwie została
założona na wyspie Black Isle przez Duncana Forbesa w 1670 roku. Był on wpływowym członkiem Wigów i zwolennikiem Wilhelma Oregańskiego. Skutkiem takich
przekonań politycznych była napaść i splądrowanie w roku 1689 jego gorzelni przez
popleczników Jakuba II. Po tym incydencie
Forbes domagał się odszkodowań, które
w końcu uzyskał. Mógł on pędzić whisky ze
zbóż uprawianych w swoich posiadłościach
po uiszczeniu rocznej opłaty w wysokości
22 funtów. Ta sytuacja trwała 95 lat. Przez
ten czas rodzina Duncana dorobiła się fortuny, dokupiono sąsiednie ziemie i postawiono
jeszcze trzy gorzelnie. U schyłku lat 60. XVIII
wieku Ferintosh Distillery produkowała niemal 75% legalnej whisky w Szkocji, a nazwa
Ferintosh stała się synonimem jakości.
Jedną z ważniejszych dat w historii whisky jest rok 1822, kiedy wydano ustawę surowo karzącą tych, którzy nielegalnie pędzą
whisky. Książę Gordon, którego posiadłość
48
grudzień 2006
RYNKI ALKOHOLOWE
obejmowała obszary Glenlivet, był inicjatorem reform i zachęcał swoich dzierżawców,
m. in. Georga Smitha, producenta whisky
nazwanej później The Glenlivet, do wykupienia licencji umożliwiających legalny wyrób. Był to pierwszy zarejestrowany zakład
produkujący whisky w Szkocji. Szczytowym
zaś punktem w dziejach produkcji maltów
był rok 1899, kiedy działało 148 gorzelni.
Rodzaje whisky
Whisky dzielimy na trzy główne grupy:
single malt (jęczmienną), blended whisky
(mieszaną) oraz grain (zbożową). W poszczególnych tych grupach występują jeszcze dodatkowe podziały.
• SINGLE MALT
Whisky wyprodukowana tylko ze słodu
jęczmiennego w jednej destylarni, ale niekoniecznie z jednej destylacji. W jej obrębie
wyróżniamy:
– Single barrel/cask. Termin bardziej
precyzyjny niż single malt.Podobnie jak
w przypadku single malt, whisky ta została
wyprodukowana tylko ze słodu jęczmiennego, w jednej destylarni, ale także pochodzi
z jednej destylacji i z konkretnej beczki. Najczęściej na butelce takiej whisky pojawia się
data rozlania do butelki oraz numer beczki.
Niejednokrotnie butelki takie mają wyższą
zawartość alkoholu – 50% i więcej (standardem jest 40 - 45%). Whisky ta nie jest filtrowana na zimno.
– Cask strength. Whisky, która nie została rozcieńczona przed rozlaniem do butelek.
Zawartość alkoholu dochodzi nawet do 65%.
– Pure malt/vatted malt. Do grupy tej
należą whisky, które powstały wyłącznie ze
słodu jęczmiennego, ale z różnych gorzelni.
Najbardziej znanym przykładem jest Johnnie Walker Pure Malt, tzw. Green Label.
• WHISKY MIESZANA
Największa, a zarazem najbardziej znana
grupa whisky. Ponad 90% produkowanej whisky to blendy. Przeciętny konsument zna takie marki, jak Johnnie Walker, Ballantine’s,
Chivas Regal czy Grant’s.
Whisky blended to mieszanka różnych
gatunków single malt i grain. Średnio w blendach występuje 15 - 40 destylatów słodowych i 2 - 6 zbożowych. Jeśli natkniemy się
na butelkę z napisem Extra Special, De Luxe,
czy Premium, to znaczy że whisky taka zawiera nawet 35% destylatu jęczmiennego
i najczęściej dłużej dojrzewała w beczkach,
np. Dimple czy Johnnie Walker Black Label.
Do popularyzacji tego trunku przyczynił
się Andrew Usher w latach 50. XIX wieku.
Z zawodu kupiec z Edynburga, przedstawiciel whisky The Glenlivet jako pierwszy
zmieszał ze sobą zawartość kilku beczek
Glenlivet, otrzymując trunek o bardziej zwartym, nieznanym aromacie. Zupełnym zbiegiem okoliczności stało się to w okresie, kiedy
zasoby koniaków i winiaków, które w Anglii
stały na pierwszym miejscu wśród mocniejszych alkoholi, były mocno zagrożone. Spowodowane to było pojawieniem się we Francji w latach 60. XIX wieku choroby winorośli,
wywołanej przez szkodnika Phylloxera.
Dodatkowo whisky mieszana miała i cały
czas ma trzy zalety: była bardziej atrakcyjna
dla szerszego kręgu odbiorców od ówczesnej
mocno aromatyzowanej, przydymionej whisky słodowej czy ognistej whisky zbożowej,
mogła zachować niezmienny smak dzięki stałej recepturze, a co najważniejsze była tania.
Najważniejsi producenci whisky mieszanej, to:
– Johnnie Walker
Historia tego koncernu zaczyna
się w zwykłym sklepie spożywczym.
Po pewnym czasie właściciel owego
sklepu, Johnnie Walker, postanowił rozpocząć handel whisky. Gdy
w roku 1860 weszły w życie przepisy legalizujące whisky typu
blend, syn Johnny’ego, Aleksander
postanowił produkować whisky
kupażowaną na szeroką skalę. Tak
oto rozpoczął się rynkowy sukces
najlepiej sprzedawanej whisky na
świecie. Oferta firmy jest w chwili obecnej
bardzo bogata. Rozpoczyna ją najprostszy 3-letni Johnnie Walker Red Label, którego
w każdej sekundzie wypijane są podobno
4 butelki na całym globie, natomiast starszą
wersją jest 12-letnia Black Label – druga najczęściej kupowana whisky de luxe po Chivas
Regal. W latach 90. XX wieku firma zdecydowała się na rozszerzenie swojego asortymentu i wprowadziła w 1992 roku Blue Label, w 1995 – 18-letnią Gold Label, w 1996
– 15-letnią pure malt, czyli Green Label.
Oprócz okolicznościowych edycji cały czas
produkowany jest Johnnie Walker Swing,
w charakterystycznej zaokrąglonej od dołu
butelce. Swing przeznaczony był dla pasaże-
rów transatlantyków, którzy podczas rejsów
nie musieli obawiać się stłuczenia butelki,
okrągłe dno bowiem niwelowało ruchy statku spowodowane falami.
– George Ballantine
Ballantine’s Finest to obok Johnny’ego
Walkera najlepiej sprzedawana
whisky na świecie. Podstawowe
składniki pochodzą z destylarni:
Scapa, Tormore, Glendronach,
Glencadam, Miltonduff, ale
w recepturze, jak zapewniają
producenci, występuje ponad
57 maltów. Starszymi pozycjami są Ballantine’s Royal Blue
i Gold Seal, oba 12-letnie. Resztę asortymentu uzupełniają 17-,
21- i 30-letnie trunki. Dość rzadko natknąć
możemy się jeszcze na dodatkowe dwie pozycje whisky, 12-letnią pure malt oraz 20-letnią blend zapakowaną w oryginalną butelkę w kształcie kropli wody.
– Chivas Brothers
Chivas Regal oferowany jest w wersjach
12-, 18- i 21-letniej. Najstarszy nazwany jest Royal Salute i występuje
w
ceramicznych
butelkach
w trzech kolorach: czerwonym, zielonym i niebieskim. Głównym
składnikiem blendów jest Strathisla o owocowym aromacie,
dodatkowo występują w nich
destylaty z Glenlivet, Glen Grant
i ponad 30 innych wytwórni.
Kolejnymi pozycjami są Chivas
Revolver 1801 oraz Chivas Brothers Oldest
and Finest.
– William Grant
Założyciel firmy Glenfiddich, Balvenie oraz twórca blendów Grant’s.
Podstawę oferty stanowi William
Grant’s Family Reserve, następne
trunki to Grant’s 100 US Proof Superior Strength, a najstarszym produktem, poza okolicznościowymi,
jest Grant’s Classic Reserve 18-letni.
• WHISKY GRAIN
Whisky ta produkowana jest
z jęczmienia, pszenicy, żyta oraz kukurydzy,
aczkolwiek jęczmień stanowi tu tylko mały
procent (około 10%).
Produkcja grain whisky możliwa jest
dzięki wynalazkowi Aeneasa Coffey’a, który
w roku 1831 stworzył alembik do produkcji
ciągłej, tzw. patent still/coffey still. Aparaty
destylacyjne nowego typu były tanie i łatwe
do kontrolowania. Produkowano w nich
w szaleńczym tempie mocny 94 - 96% alkohol, nie wymagały bowiem czyszczenia i ponownego napełniania po każdej skończonej
destylacji.
Whisky grain jest bardzo rzadko butelkowana jako oddzielny destylat, najczęściej wykorzystuje się ją do zestawiania blendów,
które przecież stanowią 90% wśród sprzedawanych whisky szkockich.
Obecnie w Szkocji znajduje się tylko
osiem zakładów produkujących whisky grain. Wszystkie znajdują się w Lowlands
(oprócz destylarni Invergordon).
Cameronbridge jest najstarszym zakładem, a jego destylaty używane są do takich
blendów, jak Johnnie Walker, Haig’s czy Black&White. Destylarnia ta sprzedaje swój produkt w wersji single jako Cameron Brig Single Grain.
North British – firma szczyci się używaniem jęczmienia w ilości 25%. Destylaty
używane są do blendów Chivas Regal, The
Famous Grouse i Cutty Sark.
Invergordon – destylaty używane prawie
wyłącznie do zestawiania blendów Whyte &
Mackay, a jedyny single malt to Invergordon
Single Grain Whisky.
Regiony produkcji
W Szkocji wyszczególniamy sześć regionów produkcji whisky: Lowlands, Highlands, Islay, Campbeltown, Speyside oraz
wyspy Jura, Mull i Skye na zachodzie i Orkneye na północy. Każdy z regionów charakteryzuje się zdecydowanie odmiennym klimatem, a nierzadko też innymi metodami
produkcji.
Najbardziej na południu Szkocji znajduje
się region Lowlands. Umowna linia graniczna pomiędzy Lowlands a Highlands przebiega od Dundee do Greenock. Destylaty z tego
regionu szczególnie poleca się kobietom,
gdyż są łagodne w smaku, z mocnymi zapachami kwiatów. Żaden z trzech reprezentantów tego regionu: Auchentoshan, Glenkinchie, Bladnoch nie wykorzystuje torfu
w procesie produkcji.
Regionem, który graniczy z Lowlands od
północy są wyżyny – Highlands. Powierzchniowo, jak i ze względu na liczbę zakładów
(90%), jest to największy region. Z powodu
wielkości Highlands został podzielony na
mniejsze subregiony: zachodni, wschodni,
północny i centralny. Generalnie whisky
z tego regionu charakteryzują się aromatami
morza, wrzosu, cytrusów i bardzo często
miodu oraz korzeni.
Polecam gorąco wszystkim zaczynającym
przygodę ze światem whisky trunek z tego regionu – Glenmorangie. To delikatna i subtelna whisky o aromatach i smakach m. in. wanilii, słodyczy oraz ciasta.
W regionie Islay znajduje się tylko
ośmiu producentów: Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ile, Kilchoman, Lagavulin, Laphroaig. Dla zamożnych
koneserów dostępne są jeszcze whisky z zakładu Port Ellen, zamkniętego w 1983 roku.
Destylaty z Islay poznać można po aromatach
i smakach morza, jodu, dymu i torfu. Właśnie
ten ostatni nadaje whisky niepowtarzalny charakter, który trudno pomylić z jakąkolwiek
inną uisge beath. Torf wykorzystywany jest nie
tylko w procesie produkcji, ale też podczas suszenia ziarna, dlatego whisky ma smak wody
przepływającej przez liczne jego złoża.
Region Speyside, przez niektórych zaliczany do części Highlands, został przeze
mnie wyszczególniony w związku z tym, że
jest to istne zagłębie destylarni – 75% wszystkich działających w kraju. Większość z nich
znajduje się nad rzeką Spey oraz jej dopływami: Avon, Livet, Fiddich, Dullan i Lossie,
a dokładnie między miastami Elgin i Dufftown. Destylaty z tego regionu są na ogół
słodkie, o aromatach gruszki, goździków,
fiołków, jabłek czy bananów.
Wyspy o klimacie morskim, wilgotnym,
bardzo wietrznym rodzą malt torfowy, ale nie
tak intensywnie jak Islay. W jego końcówce
pojawia się akcent pieprzowy, morski i solny.
Zdecydowanie odmienna, bardziej słodka
i kwiatowa jest whisky z destylarni Islay of
Arran, położonej między Ayrshire i Kintyre
na wyspie Jura.
Ostatnim i zarazem najmniejszym regionem whisky szkockiej jest Campbeltown.
Produkcją zajmują się tu tylko dwa zakłady,
Springbank (z niego pochodzą trzy destylaty
Springbank, Longrow i Hazelburn) i Glen
Scotia.
Łukasz Sosiński
autor prowadzi szkolenia specjalistyczne
z zakresu whisky
www.cata.pl, www.whisky.org.pl
RYNKI ALKOHOLOWE
grudzień 2006
49