Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym

aktualności
Produkty najwyższej jakości
w przemyśle mięsnym
- JESIEŃ 2009
10
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno–Spożywczego, Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, dawny Instytut Przemysłu Mięsnego
i Tłuszczowego zorganizował po raz trzydziesty drugi pod patronatem Ministra Rolnictwa
i Rozwoju Wsi konkurs pod tytułem Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym.
• 9 szt. próbek kiełbas
surowych i surowych
dojrzewających, w tym: 6 szt. kiełbas drobno rozdrobnionych surowych, 3 szt. kiełbas
średnio rozdrobnionych surowych i surowych dojrzewających,
• 2 szt. wyrobów surowych dojrzewających.
KONKURS JESIEŃ 2009 obejmował następujące grupy wędliny: wędzonki (wszystkie rodzaje), kiełbasy podsuszane, kiełbasy suszone i wędliny surowe oraz surowe dojrzewające
(wędzonki, kiełbasy) w ilości 165 próbek z 46
zakładów mięsnych i drobiarskich. Ocenę konkursową przeprowadzono w dniach 8 i 9 października br. w Oddziale Technologii Mięsa
i Tłuszczu IBPRS w Warszawie.
Przedmiotem oceny były następujące wędliny:
• 78 szt. próbek wędzonek, w tym: 36 szt.
szynek (w tym szynki, szynki z okrywą
tłuszczową, szynki wysokowydajne, szynki
surowe i surowe dojrzewające, szynki pieczone), 2 szt. łopatek, 9 szt. baleronów, 7 szt. boczków, 21 szt.
polędwic, (w tym surowe dojrzewające, surowe, wysokowydajne)
oraz 3 szt. innych wędzonek,
• 46 szt. próbek kiełbas podsuszanych, w tym: 2 szt. kiełbas drobno rozdrobnionych, 38 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych, 6 szt.
kiełbas grubo rozdrobnionych,
• 30 szt. próbek kiełbas suszonych,
w tym: 3 szt. kiełbas drobno rozdrobnionych, 8 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych, 19 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych,
Do Konkursu zgłoszono 37 szt. próbek wędlin
deklarowanych przez producentów jako produkty tradycyjne, w tym: 26 szt. wędzonek, 7
szt. kiełbas średnio rozdrobnionych podsuszanych, 2 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych podsuszanych, 2 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych
suszonych.
Ocenę sensoryczną wykonano metodą 5-punktową według szczegółowych wymagań dla danego sortymentu, zawartych w normach polskich lub zakładowych. Do oceny podawano
próbki zakodowane, a oceniający wykonywali oceny indywidualnie.
aktualności
Oceniano następujące cechy:
• wygląd zewnętrzny na całym batonie wędzonki lub kiełbasy,
• konsystencję batonu kiełbasy,
• wygląd przekroju na dwóch przekrojonych
batonach wędzonki lub kiełbasy,
• smak i zapach na plastrach pochodzących
co najmniej z dwóch batonów wędzonki lub
kiełbasy.
Próbki wędlin, które uzyskały jakość całkowitą na poziomie 4,5 do 5 punktów, a żadna
z ocenianych cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4 punkty, zostały zakwalifikowane do badań chemicznych.
W badaniach chemicznych oznaczano zawartość: wody, białka, tłuszczu, chlorku sodu, fosforanów dodanych jako P2O5, skrobi oraz pozostałości azotynów i azotanów.
Wyniki oceny sensorycznej
Przeprowadzona ocena sensoryczna wykazała,
że produkty zgłoszone do Konkursu charakteryzowały się pożądaną smakowitością z wyraźnie wyczuwalnymi naturalnymi przyprawami.
Sensorycznych wymagań konkursowych nie
spełniło 2 szt. próbek wędlin, co w rozbiciu na
grupy przedstawia się następująco: 1 szt. polędwicy, 1 szt. kiełbasy średnio rozdrobnionej
podsuszanej. W produktach o jakości całkowitej poniżej 4,5 pkt. odnotowano następujące odchylenia jakościowe:
• polędwica: otwory powietrzne widoczne na
przekroju, rozpadające się plastry,
• kiełbasa średnio rozdrobniona podsuszana:
smak i zapach produktu niezgodne z normą.
Po ocenie sensorycznej 163 próbki wędlin zakwalifikowano do drugiego etapu KONKURSU, badań chemicznych.
Wyniki analizy chemicznej
Analizując otrzymane wyniki stwierdzono stosunkowo niską zawartości chlorku sodu w ba-
danych próbkach kiełbas podsuszanych oraz
w wędzonkach parzonych. Wyniki uzyskane
dla kiełbas podsuszanych oscylowały od 1,8
do 3,3% przy wartości średniej 2,3% chlorku
sodu w produkcie. W przypadku kiełbas podsuszanych, nieobligatoryjna już norma na przetwory mięsne PN-A-82007, dopuszczała zawartość soli do poziomu 3,5% w wyrobie gotowym.
Wyniki otrzymane dla wędzonek parzonych
wahały się od 1,0-3,1% przy średniej zawartości 2,2%. W przypadku wędzonek parzonych,
norma na przetwory mięsne PN-A-82007 dopuszczała zawartość soli do 4,0% w produkcie.
Przeprowadzona analiza chemiczna, wykazała
stosunkowo niską zawartość tłuszczu w kiełbasach suchych i podsuszanych. Wyniki zawartości tłuszczu dla kiełbas suszonych oscylowały
od 4,2-34,2% przy średniej wartości 16,1% zawartości tłuszczu w produkcie.
W przypadku tego typu produktów norma na
przetwory mięsne PN-A-82007, dopuszczała
zawartość tłuszczu od 30 do 40% w zależności
od stopnia rozdrobnienia kiełbasy. Zawartość
tłuszczu dla kiełbas podsuszanych wahała się
od 5,1 do 35,9% przy średniej zawartości tłuszczu 20,1% w wyrobie gotowym. W przypadku
11
aktualności
kiełbas podsuszanych, norma
na przetwory mięsne PN-A82007 dopuszczała zawartość
tłuszczu do 40%.
Analizowane próbki kiełbas
charakteryzowały się również stosunkowo wysoką zawartością białka. Wyniki dla
kiełbas suchych wahały się od
17,0-31,2% przy średniej wartości 23,9%. Otrzymane wyniki dla kiełbas podsuszanych
oscylowały od 15,7 do 30,6%
przy średniej zawartości białka 21,1%. W przypadku kiełbas suszonych i podsuszanych
norma PN-A-82007 wprowadzała kryterium
dla minimalnej zawartości białka w gotowym
produkcie na poziomie od 15,0 do 18,0% w zależności od rozdrobnienia i rodzaju kiełbasy.
Analizując otrzymane wyniki stwierdzono
również niską zawartość fosforanów dodanych w badanych próbkach wędzonek. Dla tego
typu produktów zawartość fosforanów dodanych oznaczonych jako P2O5 kształtowała się
od 0,20-4,80 g/kg przy wartości średniej 1,2 g/
kg. Należy podkreślić, iż na 72 próbki wędzonek poddanych analizie chemicznej w 37 nie
wykryto fosforanów dodanych. Zgodnie z obowiązującymi przepisami maksymalna dopuszczalna zawartość fosforanów dodanych w przeliczeniu na P2O5 w gotowym produkcie wynosi
5 g/kg.
Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono niezgodność z wymaganiami norm dla
4 próbek:
• kiełbasy średnio rozdrobnionej pieczonej
drobiowej: zawyżona zawartość tłuszczu,
• kiełbasy grubo rozdrobnionej suszonej: zawyżona zawartość wody,
• wędzonki - baleronu: zawyżona zawartość
wody,
12
• wędzonki – polędwicy surowej: zawyżona
zawartość soli.
W badanych produktach nie stwierdzono zawyżonych zawartości dla skrobi, fosforanów
dodanych oraz azotynów i azotanów. W badanych produktach zawartość białka była zgodna
z wymaganiami zawartymi w deklarowanych
przez producentów normach jakościowych.
Wyniki Konkursu
Podsumowując wyniki oceny sensorycznej
i analiz chemicznych, wymagania konkursowe spełniło 159 próbek:
• 75 szt. próbek wędzonek,
• 45 szt. próbek kiełbas
• 28 szt. próbek kiełbas suszonych,
• 9 szt. próbek kiełbas surowych i surowych
dojrzewających,
• 2 szt. wyrobów surowych dojrzewających.
Oznacza to, że nagrodzone produkty w ocenie
sensorycznej uzyskały jakość całkowitą na poziomie 4,5 do 5 punktów, a żadna z cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4
punkty, natomiast w badaniach chemicznych
były zgodne z właściwymi normami.
aktualności
Wymagania konkursowe spełniło 159 próbek
wędlin z 46 Zakładów Mięsnych i Drobiarskich. Wszyscy producenci zostali wyróżnieni dyplomami „za najwyższą jakość produktu” JESIEŃ 2009.
Dodatkowo nagrodzone zostały następujące
Zakłady Mięsne:
• Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi ufundował puchar za zwycięstwo w XXXII KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości
w przemyśle mięsnym” JESIEŃ 2009 dla
Zakładów Przetwórstwa Mięsnego Henryk Kania S.A. w Pszczynie
• Dyrektor Oddziału Technologii Mięsa
i Tłuszczu IBPRS ufundował statuetkę „za
wyróżniającą się liczbę nagrodzonych wędlin” w XXXII KONKURSIE „Produkty
najwyższej jakości w przemyśle mięsnym”
JESIEŃ 2009 dla Zakładu Mięsnego "BEKON" Zbigniew Niedbalski w Jabłowie
Pałuckim
• Specjalny dyplom za najwyżej oceniony
produkt z grupy kiełbas deklarowany przez
producenta jako produkt tradycyjny otrzymają Zakłady Przetwórstwa Mięsnego
Henryk Kania S.A. w Pszczynie za kabanosy wieprzowe.
• Specjalny dyplom za najwyżej oceniony
produkt z grupy wędzonek deklarowany
przez producenta jako produkt tradycyjny
otrzymał Zakład Mięsny "BEKON" Zbigniew Niedbalski w Jabłowie Pałuckim za
boczek z Pałuckiej Wędzarni.
• Wyróżnienia za uzyskane wysokie noty
oceny sensorycznej dla produktów zadeklarowanych przez producentów jako produkty tradycyjne z grupy wędzonek i kiełbas otrzymują:
-- Grzegorz Pyka Skup, Przetwórstwo
i Sprzedaż Artykułów Mięsnych w Jemielnicy za polędwicę wędzoną,
-- Zakład Mięsny KONARCZAK Sp. J. w Pogorzeli za polędwicę staropolską,
-- Zakład Masarski „KRAWCZYK” w Mleczkowie za kiełbasę polską pieczoną,
-- DOBROSŁAWA Sp. z o.o. w Sławie za kiełbasę Lisieńską.
Dyplomy otrzymali następujący producenci:
Trzydzieści produktów:
1. Zakłady Przetwórstwa Mięsnego Henryk Kania S.A. w Pszczynie za sortymenty: szynka z liściem, szynka z tradycyjnej
wędzarni, baleron gotowany, boczek suro13
aktualności
ca z Pałuckiej Wędzarni, boczek z Pałuckiej
Wędzarni, kiełbasa chłopska z Pałuckiej
Wędzarni, polska z Pałuckiej Wędzarni,
kiełbasa myśliwska, kiełbasa jałowcowa.
Sześć produktów:
3. Grupa ANIMEX S.A. Oddział w Szczecinie za sortymenty: boczek surowo wędzony, ogonówka, polędwiczka surowo wędzona, polędwica surowo wędzona, kabanosy
z pieca, kiełbasa krakowska sucha Krakus.
wy wędzony, boczek z tradycyjnej wędzarni, kabanos wieprzowy extra, kabanosy
wieprzowe, karczek z góralskiej wędzarni,
karczek z tradycyjnej wędzarni, kiełbasa
chłopska, kiełbasa góralska, kiełbasa jałowcowa, kiełbasa krakowska extra, kiełbasa
krakowska sucha, kiełbasa lisiecka, kiełbasa myśliwska, kiełbasa pieczona, kiełbasa
swojska, kiełbasa wiejska, kiełbasa żywiecka extra, ogonówka z góralskiej wędzarni,
pierś z indyka, polędwica łososiowa, polędwica sopocka, polędwica wędzona, polędwica z pieca, schab z góralskiej wędzarni, szynka Fryderyka, szynka staropolska,
szynka z góralskiej wędzarni.
Siedem produktów:
2. Zakład Mięsny "BEKON" Zbigniew Niedbalski w Jabłowie Pałuckim za sortymenty: szynka z Pałuckiej Wędzarni, polędwi-
Pięć produktów:
4. Zakład Masarski "SZUBRYT" Szubryt
Zbigniew w Chełmcu za sortymenty: szynka swojska tradycyjna, szynkowa góralska,
wędzonka tradycyjna, golonka tradycyjna,
karczek tradycyjny.
5. Zakłady Przetwórstwa Mięsnego "SADEŁKO" Czapla, Świniarski Sp. J. w Jedlińsku
za sortymenty: szynka chłopska, kabanosy,
hycowana / wiejska pieczona, jałowcowa,
krucha ze wsi.
6. Zakłady Mięsne "Pamso" S.A. w Pabianicach za sortymenty: kiełbasa tatrzańska,
szynka z kością "Podkomorzy", szynka tradycyjna z kością, kiełbasa krakowska sucha,
kiełbasa "Podkomorzy" gruba.
Cztery produkty:
7. Zakład Wędliniarski i Ubojnia GRZEGORZ KĘPA w Czestkowie za sortymenty:
szynka staropolska, kiełbasa swojska krucha, kiełbasa z pieca, kiełbasa tatrzańska.
8. Zakład Przetwórstwa Mięsnego "Grzegorz
Nowakowski" w Dąbrowie za sortymenty:
kiełbasa ze wsi, kabanosy, kiełbasa jałowcowa, kiełbasa Kindziuk.
9. Zakłady Mięsne HAGA PLUS Sp. z o.o.
w Jastrzębiu Zdroju za sortymenty: boczek cygański, szynka kita, schab tradycyjny, krakowska sucha.
10.Z akłady Mięsne "Łmeat-Łuków" S.A.
w Łukowie za sortymenty: szynka z węcd. str. 16
14
aktualności
dzarni, salami extra z zielonym pieprzem,
salami extra z czarnym pieprzem, salami
Party.
11.Zakład Masarski „KRAWCZYK” w Mleczkowie za sortymenty: za sortymenty: polędwica Biała, żywiecka podsuszana, kiełbasa
polska pieczona, krakowska sucha.
12.Z akłady Mięsne "PEKPOL Ostrołęka"
S.A. w Ostrołęce za sortymenty: salami
z białym pieprzem, szynka myśliwska parzona, salami w pomidorach, kiełbasa
szwajcarska sucha.
13.Z akłady Mięsne NIEBIESZCZAŃSCY
Sp. J. w Proszówce za sortymenty: kiełbasa
myśliwska, szynka z pieca, boczek ze starej
spiżarni, kiełbasa ze starej spiżarni.
14.Zakład Przetwórstwa Mięsnego "GROT"
J.Grot Sp. J. w Starowej Górze za sortymenty: szynka z beczki, baleron z beczki,
kiełbasa góralska, kiełbasa krakowska sucha.
Trzy produkty:
15.Zakład Usługowo-Handlowy "WOJCIECHOWSKI" Zdzisław Wojciechowski
w Bukowcu Opoczyńskim za sortymenty:
polędwica sopocka, szynka babuni, kiełbasa krakowska sucha.
16.Zakłady Mięsne „SKIBA” Andrzej Skiba
w Chojnicach za sortymenty: polska surowa, szynka bursztynowa, Jantarki.
16
17.Zakład Przetwórstwa Mięsnego
DWORECKI Sp. J. w Golejewie za sortymenty: szynka golejewska, szynka staropolska dojrzewająca, krakowska sucha.
18.Przetwórstwo i Wyrób Wędlin Marian Pierzchała w Janikowie za sortymenty: szynka naturalna, polędwica łososiowa, schab pieczony.
19.Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomii za sortymenty: kiełbasa szefa, kiełbasa grecka, szynka tradycyjna.
20.Zakład Mięsny KONARCZAK Sp. J. w Pogorzeli za sortymenty: kiełbasa kowolki,
salami czoriso, polędwica staropolska.
21.Zakład Przetwórstwa Mięsnego Małgorzata Kuś w Rudzie Śląskiej za sortymenty: szynka gotowana, kiełbasa Mistrza, krakowska sucha.
22.POLISH FARM MEAT Zakłady Mięsne
Stanisławów Sp. z o.o. w Stanisławowie za
sortymenty: baleron z beczki, metka tatarska, żywiecka.
23.Z akłady Mięsne ANDRZEJ BYSTRY
w Swarzędzu za sortymenty: szynka gotowana, salami czosnkowe, kiełbasa jałowcowa.
24.Zakład Masarski JÓZEF KAROLCZAK
w Topoli Szlacheckiej za sortymenty: polędwica wędzona, tatrzańska, łódzka.
25.PEKLIMAR Sp. z o.o. w Umieninie za sortymenty: kiełbasa jałowcowa z Soplicowa,
kiełbasa głogowska sucha, kiełbasa węgierska.
Dwa produkty:
26.Przedsiębiorstwo Produkcyjno-Usługowo-Handlowe Henryk Kowalczyk w Bargłach za sortymenty: rostbef b/k sezonowany, steki z wołowiny sezonowanej.
27.P.P.H. „JAMIR” Skup Ubój i Przetwórstwo Mięsa Mirosław Sobieraj w Bechcicach za sortymenty: szynka z komina, kiełbasa bechcicka.
aktualności
28.Wielkopolska Wytwórnia Żywności PROFI Sp. z o.o. S.K.A. Oddział Z.M. Dębica
w Dębicy za sortymenty: szyneczka podkarpacka, kiełbasa starowiejska.
29.E lbląskie Centrum Mięsne "EL-HURT"
Produkcja i Handel Sp. J. Jolanta Grudzień, Zbigniew Grudzień w Elblągu za
sortymenty: metka elbląska, słonina z przyprawami.
30.Grzegorz Pyka Skup, Przetwórstwo i Sprzedaż Artykułów Mięsnych w Jemielnicy za
sortymenty: polędwica wędzona, kabanosy.
31.ELKOPOL Sp. z o.o. w Kalinowie za sortymenty: karkówka po staropolsku, szynka tradycyjna.
32.Zakłady Mięsne "HERMAN" S.A. w Kielnarowej za sortymenty: szynka wiśniowa,
kiełbasa swojska.
33.Zakład Masarski "MARETA" Sp. J. Teresa i Andrzej Kołbuk, Elżbieta i Wiesław
Kacprzak w Kobyłce za sortymenty: szynka weselna, polędwica łososiowa.
34.Zakład Przetwórstwa Mięsa "MATTHIAS"
Sp. z o.o. w Modliborzycach za sortymenty:
szynka z lubelskiej zagrody, boczek z lubelskiej zagrody.
35.Grupa ANIMEX S.A. w Morlinach za sortymenty: kiełbasa myśliwska sucha, kiełbasa krakowska sucha.
36.Zakład Mięsny "WIERZEJKI" J. M. Zdanowscy Sp. J. w Płudach za sortymenty:
szynka myśliwska, kiełbasa jałowcowa.
37.R zeźnia Masarnia Sprzedaż Mięsa i Wędlin NORBERT KAWSKI w Ryjewie za
sortymenty: pomorska surowo wędzona,
kiełbasa hiszpańska.
38.DOBROSŁAWA Sp. z o.o. w Sławie za sortymenty: schab z wiejskiej chaty, kiełbasa
Lisieńska.
39.Z akłady Mięsne "OLEWNIK-BIS" Sp.
z o.o. w Świerczynku za sortymenty: szynka ze starej wędzarni, kiełbasa krakowska
pieczona.
40.Zakład Rzeźnicko-Wędliniarski Produkcja-Handel Zbigniew Paszko w Trzciance, za sortymenty: wędzonka krotoszyńska, krakowska sucha.
Jeden produkt:
41.Zakład Przetwórstwa Spożywczego A. W.
IDZIAK Masarnia "METKA" w Chotomowie za wędzonkę wiejską.
42.STÓŁ POLSKI Sp. z o.o. Zakład Produkcyjny w Ciechanowcu za baleron jak za
Gierka.
43.Wytwórnia Salami IGLOOMEAT – SOKOŁÓW Sp. z o.o. w Dębicy za polędwicę bretońską.
44.Zakłady Mięsne "NOWAK" Sp. z o.o. Sp.
K. w Gdańsku za szynkę Klonową.
45."AR-KOS" Sp. z o.o. w Jordanowie za kiełbasę żywiecką.
46.SuperDrob S.A. Zakłady Drobiarsko Mięsne Karczew Oddział w Łodzi za salami pieprzowe.
Nagrodzone produkty w Konkursie mogą być
znakowane znakiem towarowym „Produkty
najwyższej jakości” Jesień 2009.
Przewodniczący Komisji Konkursowej
Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS
17