Wiedza... ...Perspektywy - Biesterfeld Spezialchemie
Transkrypt
Wiedza... ...Perspektywy - Biesterfeld Spezialchemie
Nr 1 – grudzień 2013 Food Ingredients - Wiadomości Wiedza... ...Perspektywy Szanowni Państwo, mamy nadzieję, że bieżący rok okazał się dla Państwa równie pomyślny jak dla nas i miło nam, że możemy zaprezentować nasz biuletyn - Food Ingredients-News. Wraz z naszymi partnerami chcielibyśmy w ten sposób regularnie przedstawiać aktualne i innowacyjne koncepcje produktów i surowców. Jako jeden z wiodących europejskich dystrybutorów chemii specjalnej/specjalistycznych dodatków do żywności jesteśmy kompetentnym partnerem w procesie rozwoju Państwa firmy. Oferujemy szeroki wachlarz wysokiej jakości produktów z zakresu dodatków do żywności dla wszystkich obszarów zastosowań w przemyśle spożywczym. Uważamy, iż wraz z naszymi klientami i dostawcami bierzemy udział w nieustannym procesie tworzenia i rozwoju. Jego elementem jest również i to, że pomagamy Państwu wdrażać decydujące impulsy innowacyjne i rozpoznawać trendy umożliwiające dalszy pełen sukcesów rozwój. Cieszymy się wspólnie z Państwem na interesujący, pełen sukcesów, zdrowy rok 2014. W każdej chwili służymy dalszymi informacjami i jesteśmy ciekawi Państwa uwag. Zespół ds. Food Ingredients Biesterfeld Chemia Specjalna Sp. z o.o. Area Managers Food: Marek Janowski, rejon Polski wschodniej Krzysztof Kasprzak, rejon Polski zachodniej Customer Service: Sylwia Nieporęcka Nasi partnerzy dla przemysłu spożywczego: Tematy biuletynu Food-News nr 1: • CP Kelco - „Zbudź się i poczuj zapach mrożonej kawy” • Avebe - Nasz nowy Partner • Avebe - skrobie Etenia® Nr 1 – grudzień 2013 Food Ingredients - Wiadomości „ZBUDŹ SIĘ I POCZUJ ZAPACH MROŻONEJ KAWY” Pokonywać trudności techniczne i stwarzać nowe możliwości! Napoje kawowe zawierające mleko i inne dodatki już od stuleci cieszą się popularnością na całym świecie. Zmiany stylu życia i rosnąca moda na produkty spożywcze gotowe do spożycia również i w zakresie gotowych do picia (ready-to-drink, RTD) napojów kawowych prowadzą do wzrostu popytu na innowacyjne produkty. Inaczej niż w przypadku napojów kawowych konsumowanych natychmiast po przygotowaniu, w przypadku opracowywania napojów kawowych RTD uwzględniane są warun- ki produkcji i magazynowania, transportu jak i ewentualne wahania temperatury, tak by zaprezentować klientowi smakowo zrównoważony i przekonywujący produkt. Stabilność w trakcie obróbki termicznej W celu zagwarantowania mikrobiologicznej stabilności w okresie minimalnej trwałości produktu, napoje RTD są standardowo poddawane obróbce termicznej. Ponieważ pod wpływem wysokiej temperatury proteiny mleka ulegają denaturacji, prowadzi to do ich aglomeracji i sedymentacji. Dodatkowo pozostawiają niemiły proszkowo-grudkowy posmak w ustach. Problem ten nasila się pod wpływem intensywniejszej obróbki termicznej lub przy niższych odczynach pH. W związku z kwaśnym odczynem pH kawy znany jest problem aglomeracji protein w trakcie klasycznego termicznego przygotowania jak i procesu pasteryzacji, obróbki UHT i sterylizacji. Zwiększenie koncentracji protein może być skutecznym sposobem na podniesienie odczynu pH i redukcji aglomeracji protein. Alternatywnie można stosować również sole buforowe jak fosforan dipotasowy, by dostosować odczyn pH. Oba sposoby rozwiązania problemu mogą jednak okazać się niestosowne – dodatkowa ilość protein prowadzi do wzrostu kosztów i pogarsza profil smaku. Sole fosforanowe mogą wywoływać niepożądany zapach („off-flavour“) i nie są atutem w treści etykiety produktu. Karageny CP Kelco GENU® Jako koloidy ochronne stanowią skuteczne rozwiązanie dla protein w trakcie obróbek termicznych. Niezbędny jest uważny wybór karagenu GENU®. W przypadku napojów o odczynie pH z zakresu pomiedzy 5,0 a 5,9 najlepsza ochrona proteinowa uzyskiwana jest dzięki zastosowaniu GENU® Hi-pHive™. Zapobieganie „zbieraniu się śmietany“ Znane jest zjawisko zbierania się śmietany - tłuszczu - w napojach kawowych RTD zawierających mleko odtłuszczone lub pełnotłuste przy dłuższych okresach minimalnej trwałości. Dzięki dodatkowi karagenu GENUVISCO® J-DS emulsja podlega stabilizacji i można w ten sposób zapobiec „wytrącaniu się śmietanki“ w okresie minimalnej trwałości. Tym samym zwiększa się atrakcyjność produktu, a osłonka na szyjkę butelki staje się zbędna. Karagen GENU® – ochrona proteinowa Karageny Genu® to polisacharydy siarczanowe, pozyskiwane z wyselekcjonowanych gatunków krasnorostów, Rhodophyta. W mlecznych napojach kawowych RTD karageny stosowane są do ochrony protein, niezbędny jest przy tym dokładny dobór karagenu. Skuteczność ochrony białek zależy od rodzaju karagenu, co z kolei zależy od gatunku glonów i warunków ekstrakcji. Dobór stężenia białek i karagenu w powiązaniu z odczynem pH umożliwia tworzenie stabilnych napojów kawowo-mlecznych dla: • zmiennych ilości mleka i odczynów pH • różnej zawartości protein • pełnego, kremowego odczucia w ustach Dodatkowo przy wyborze odpowiedniego karagenu powstaje możliwość stworzenia napojów o lepszej emulgacji tłuszczów. Nr 1 – grudzień 2013 Food Ingredients - Wiadomości Mrożona kawa Kolumbijska, ekstra mocna z karagenem GENU® Hi-pHive™ i karagenem Genuvisco® J-DS™ • GENU® Hi-pHive™ – koloid ochronny zapobiegający aglomeracji protein w trakcie obróbki termicznej • GENUVISCO® JD-S – minimalizuje/redukuje zbieranie się śmietany w okresie trwałości Receptura kontrolna Składniki Waga [g] Filtrowana woda System Genu®-Carrageenan Waga [%] Waga [g] Waga [%] 5031,6 71,88 4504,85 64,355 Śmietana (pół / pół) 591,5 8,45 591,5 8,45 Cukier 560,0 8,0 560,0 8,0 Chude mleko 519,4 7,42 519,4 7,42 GENU® Hi-pHive™ ( roztwór 2% ) 0 0 525,0 7,5 GENUVISCO® J-DS Carrageenan 0 0 1,75 0,025 280,0 4,0 280,0 4,0 Ekstrakt kawy Columbian 310 Kremowy aromat waniliowy #355 (DairyChem) 17,5 0,25 17,5 0,25 7000,00 100,00 7000,00 100,00 Produkcja: 1. Sporządzić 2%-owy roztwór karagenu GENU® Hi-pHive™ Carrageenan: rozdrobnić na drobne cząsteczki GENU® Hi-pHive™ Carrageenan w filtrowanej wodzie (ilość nie jest zawarta w opisie) mieszając mieszadłem propelerowym. Mieszać aż karagen zwiąże. 2. Do filtrowanej wody dodać oddzielnie śmietanę i chude mleko nieustannie mieszając. 3. Dodać roztwór karagenu do mieszanki wody/śmietany/chudego mleka. Mieszać 5 minut. 4. Cały czas mieszając dodać suchą mieszankę GENUVISCO® J-DS Carrageenan, cukier i kremowy aromat waniliowy. 5. Ciągle mieszając wolno dodać ekstrakt kawy. Następnie przez 10 minut utrzymywać mieszankę w równowadze, by stwierdzić, kiedy dokładnie należy dodać dodatkowy ekstrakt kawy, by uzyskać pH na poziomie 5,7. 6. Obróbka UHT: wstępne ogrzanie do 70°C/158°F, homogenizowanie przy 2000 psi (1 poziom: 1500 psi, 2 poziom: 500 psi), podgrzać do 141°C/286°F i utrzymywać tę temperaturę przez 4 sekundy. W celu uzyskania komercyjnej sterylności warunki procesu w zależności od odczynu pH produktów i możliwości procesu mogą się zmieniać. 7. Schłodzić do temperatury pomieszczenia i w warunkach aseptycznych napełnić w sterylne butelki. Cechy produktu: Zawartość tłuszczu: 0,97% • Zawartość protein: 0,5% • Rozpuszczalne substancje stałe: 12,0% • pH: 5,5 – 5,7 BIESTERFELD CHEMIA SPECJALNA SP. Z O.O. ROZPOCZYNA WSPÓŁPRACĘ Z AVEBE Biesterfeld Spezialchemie GmbH już ponad 10 lat jest dystrybutorem Avebe w Niemczech i innych krajach Europy Środkowej i Wschodniej, a teraz mamy przyjemność poinformować, że rozpoczynamy współpracę w zakresie dodatków skrobiowych do żywności na terenie Polski. Avebe jest innowacyjna firmą, dostarczającą szeregu rozwiązań technologicznych dla przemyslu spożywczego w oparciu o skrobie ziemniaczane. Avebe tworzy skrobie polepszające smak, teksturę, stabilność, wygląd i dogodność produktów żywnościowych. Zespoły specjalistów Avebe pomagaja na całym świecie wytwórcom żywności w opracowaniu nowych koncepcji produktów i ich udoskonalaniu, optymalizacji kosztów wytwarzania i redukcji oddziaływania na środowisko. Innowacyjność jest czołową misją AVEBE i zgodnie z tym firma tworzy dla swoich klientów nowe, ekscytujące rozwiązania, które spełniają lub przewyższają najnowsze trendy rynkowe w zakresie żywności zdrowej i bezpiecznej, a przy tym smacznej i wygodnej w spożyciu. ELIANE™ i ETENIA™ są innowacyjnymi liniami skrobii AVEBE, które wspierają rozwój takiej żywności. ELIANE™ jest nową unikalną skrobią ziemniaczaną o wysokiej zawartości amylopektyn, otrzymywaną przy pomocy najnowocześniejszych technik hodowli klasycznej (nonGMO) materiału roślinnego. ETENIA™ jest naturalną skrobią ziemniaczaną, wzbogaconą rozwiniętymi łańcuchami amylopektyn. Ta struktura daje skrobiom ETENIA™ unikalną charakterystykę i funkcjonalność już przy bardzo niskich dozowaniach. ETENIA™ może stać się również sekretem Twojej receptury. Biesterfeld ma wiodącą opinię na rynku dodatków do żywności. Nasz oddany zespół osób kierujących sprzedażą i personel obsługi klienta jest gotowy zaoferować Państwu swoją pomoc techniczną i handlową w zakresie produktów AVEBE. Chcemy skontaktować się z Państwem wkrótce i podjąć dyskusję o Państwa szczegółowych oczekiwaniach. Jeżeli już teraz potrzebne są dalsze informacje o produktach AVEBE prosimy o kontakt z naszym zespołem Nr 1 – grudzień 2013 Food Ingredients - Wiadomości Etenia® - naturalna, innowacyjna skrobia ziemniaczana Etenia® to naturalna skrobia ziemniaczana, zoptymalizowana dzięki przedłużonym łańcuchom amylopektyn. Opracowana przez naszego partnera Avebe innowacyjna Etenia® wspomaga opracowywane przez Państwa preparaty pod kątem ich kremistości Zalety: • Tworzy termoodwracalne żele • Skutecznie działa także przy niskiej dawce • Rozpuszcza się w ustach i spełnia wymogi czystej etykiety (clean label) dla wyjątkowych kreacji spożywczych. Etenia® podlega oznakowaniu jako „skrobia“ i dzięki swojej strukturze uzyskuje jedyną w swoim rodzaju charakterystykę: • Jest stabilna przy krojeniu • Ma wyjątkowo czysty smak • Nie maskuje aromatów „Indulgent Greek-style Yoghurt“: Wpisując się w trend „rozkosze podniebienia bez wyrzutów sumienia“ chcielibyśmy przedstawić Państwu recepturę jogurtu „Greek Style“ z zaledwie 3% tłuszczu za to ze zwiększoną kremistością dzięki Etenia® QS. Etenia® QS działa tu jako wzmacniacz kremistości -„Creaminess Enhancer“ i umożliwia dodatkowo realne oszczędności (*). Ten przykład receptury można odpowiednio zastosować dla jogurtu śmietanowego. Etenia® QS szczególnie w jogurtach to następujące korzyści: • • • • • • • • Poprawa kremistości i puszystości Właściwości tworzonej struktury podobne do żelatyny Brak niedobrego posmaku („off-Taste“) Produkt wegetariański, halal, koszerny Non-GMO Skuteczne działanie przy niskim dawkowaniu > 0,5% Czysta etykieta - Clean Label Łatwość obróbki, rozpuszczalność na zimno, odporność na siły ścinające podczas mieszania i pompowania • Stabilność kształtowania ceny • Stabilność dla niskich odczynów pH Obok Etenia® QS, która jest przeznaczona dla procesów wymagających podgrzewania powyżej 80°C oferujemy także wersję do zastosowań na zimno - Etenia® 457. Receptury jogurtów ze skrobią ETENIA to tylko fragment możliwości , jakie stwarzają innowacyjne produkty AVEBE. Zapraszamy do poznania ciekawych rozwiązań recepturowych w zakresie redukcji tłuszczu i poprawy tekstury w zupach/ sosach/ dressingach, wyrobach piekarskich i cukierniczych z udziałem ELIANE I ETENIA. IMPRESSUM: WYDAWCA: Biesterfeld Spezialchemie GmbH - Food Ferdinandstrasse 41 - D-20095 Hamburg Telefon: +49 40 320 08-305 - Fax:+49 40 320 08-453 [email protected] Informacje, dane i grafiki na temat surowców zaczerpnęliśmy z materiałów naszych dostawców. Wyłączenie odpowiedzialności: Odnośnie do zawartych w tym biuletynie informacji, pragniemy wyraźnie podkreślić, iż w momencie ich publikacji oddają one istniejący według naszej wiedzy stan faktyczny. Z tego powodu nie ponosimy odpowiedzialności za poprawność, kompletność i użyteczność informacji jak również odpowiedzialności za ewentualnie powstałe z tego powodu szkody.