Kotlety z dzika w sosie śliwkowo

W myÊliwskiej kuchni Wojtka Charewicza
Kotlety z dzika w sosie
Êliwkowo-czosnkowym
Comber z m∏odego, t∏ustego i dobrze strzelonego dzika zawsze przeznaczam na kotleciki
z sosem z w´dzonych Êliwek i czosnku. Bo sà smaczne i mocno zakorzenione
w polskiej tradycji kulinarnej.
Podczas wizyty u kuzyna na Litwie wÊród
dokumentów, starych fotografii i listów
znalaz∏em notatnik kulinarny w twardych czarnych ok∏adkach, pisany r´kà
mojej prababci Marty ¸ogwin z Baranowicz. Stanowi on dla mnie najcenniejszà
pamiàtk´ po przodkach oraz kopalni´
wiedzy. Prababci´ pochowano w 1954 r.
na maleƒkim wiejskim cmentarzu w Gierwia∏ach w po∏udniowo-wschodniej Litwie.
Kilka lat temu odwiedzi∏em to miejsce,
odszuka∏em jej grób i po∏o˝y∏em na nim
kwiaty oraz zapali∏em znicz.
Przepis na sos z suszonych Êliwek zosta∏ zanotowany pod datà 19 wrzeÊnia 1888 roku. Prababcia nazwa∏a go
„sosem do pieczeni i kotletów z dzika”.
Ma on dla mnie magicznà moc przenoszenia w czasie i przestrzeni. Kiedy go
przyrzàdzam lub smakuj´, oczami wyobraêni zawsze widz´ krzàtanin´ w dziewi´tnastowiecznej kuchni polskiej rodziny na Kresach. Zastanawiam si´ te˝, czy
za 125 lat ktoÊ si´gnie po przepisy z naszej epoki?
Arch. W. Charewicza (4)
notatnik kulinarny z Gierwia∏
comber combrowi nie równy
Comber z wyroÊni´tego warchlaka to
jedno z najdelikatniejszych mi´s. Ale
tylko wówczas, kiedy dzika strzelono
celnie i zosta∏ w ogniu. Mi´so ze sztuki
dochodzonej godzinami i dobijanej ju˝
takiej jakoÊci nie ma – jest zdecydowanie twardsze i ∏ykowate. Dzieje si´ tak
wskutek pewnych procesów chemicznych zachodzàcych w mi´Êniach rannego zwierz´cia. Nie wolno o tym zapominaç. Mo˝e si´ bowiem zdarzyç, ˝e
raz comber z m∏odego dzika b´dzie
mi´kki i soczysty, a kiedy indziej – choç
przyrzàdzany identycznie – twardy i ∏ykowaty. To samo dotyczy mi´sa sarny,
jelenia, daniela i ∏osia, a tak˝e zwierzyny drobnej, a wi´c zaj´cy, kaczek oraz
ba˝antów.
dobra rada
Aby nasze danie by∏o naprawd´ wyÊmienite, nie nale˝y si´ pozbywaç z combra
krótkich kawa∏ków ˝eber. Kostki te –
a w∏aÊciwie znajdujàca si´ przy nich
tkanka – dodadzà kotletom charakterystycznego smaczku. I oczywiÊcie urody
na talerzu.
70
Braç ¸owiecka 3/2013
sk∏adniki
Aby otrzymaç cztery porcje kotlecików,
potrzebne b´dà:
z comber z koÊcià z m∏odego dzika
o d∏ugoÊci 4 kr´gów (60–80 dag)
z gruba sól i Êwie˝o, grubo mielony
pieprz do smaku
z olej rzepakowy lub smalec do
sma˝enia
Do przygotowania sosu niezb´dne sà nast´pujàce sk∏adniki:
z
z
z
z
z
z
10 suszonych Êliwek bez pestek
1/2 szklanki wody
2 goêdziki
1 Êredni zàbek czosnku
1/2 ∏y˝eczki miodu
1 ∏y˝ka jasnego sosu sojowego
W oryginalnym przepisie by∏a ∏y˝ka
pasty bulionowej.
z ∏y˝ka oleju rzepakowego
Prababcia Marta zapisa∏a: „∏y˝ka ∏oju
z dzika”.
przygotowanie
• Âliwki zalaç wodà, dodaç goêdziki
i gotowaç 5 minut pod przykryciem.
W tym czasie przynajmniej po∏owa wody odparuje, a cz´Êç „wypijà” suszone
owoce. Nast´pnie wybraç goêdziki
(chroni to sos przed zbyt intensywnym
smakiem tej przyprawy), a Êliwki zmiksowaç lub rozetrzeç widelcem. Nie musi
byç jednolita miazga – jeÊli zostanà
wi´ksze fragmenty, tylko podniesie to
atrakcyjnoÊç sosu.
• Na patelni rozgrzaç t∏uszcz z miodem
i sosem sojowym. Kiedy zacznie si´ pieniç, wlaç mas´ Êliwkowà. Energicznie
mieszaç. Po minucie dodaç czosnek pokrojony w plasterki. Sma˝yç jeszcze
przez nie wi´cej ni˝ 2 minuty, do momentu a˝ p∏atki czosnku zacznà si´
z∏ociç. JeÊli otrzymany sos jest zbyt g´sty, rozrzedzi go t∏uszcz spod sma˝enia
kotletów.
• Comber pokroiç tak, ˝eby przy ka˝dym
kr´gu zosta∏y po dwa kotlety. Nast´pnie
po∏o˝yç taki kawa∏ek mi´sa p∏asko na
desce i tasakiem albo ci´˝kim no˝em
przeciàç ka˝dy kr´g (mo˝na pomóc sobie
m∏otkiem lub t∏uczkiem), aby uzyskaç
pojedyncze kotlety.
• Na patelni rozgrzaç t∏uszcz. Kotlety u∏o˝yç tak, ˝eby si´ nie dotyka∏y. Sma˝yç po
2 minuty z ka˝dej strony na bardzo du˝ym ogniu. Nie przesuwaç kotletów na patelni i przewróciç ka˝dy z nich tylko raz.
• Po usma˝eniu zdjàç mi´so z patelni
chwytakiem lub ∏opatkà. Nie nale˝y u˝ywaç widelca – kotletów nie wolno bowiem
nak∏uwaç, ˝eby nie utraci∏y soczystoÊci.
• Kotlety uk∏adaç jeden na drugim w g∏´bokim talerzu lub glinianej salaterce.
Nakryç przykrywkà albo drugim talerzem, ale nie przyciskaç. Odstawiç na
ok. 10 minut.
• Wy∏o˝yç sos Êliwkowy na goràcà patelni´ po sma˝eniu kotletów i wymieszaç
go z resztkami bia∏ka, które przywar∏o
do patelni. Polaç nim danie – i gotowe.
sposób podania
Kotlety z dzika najlepiej smakujà z kaszà
gryczanà, ry˝em albo pure∑e ziemniaczanym. Pasuje do nich delikatna surówka
lub sa∏ata. Nic dodaç, nic ujàç – czysta
8
poezja...
Na uwagi i sugestie czekam pod adresem:
[email protected]
WartoÊç kaloryczna i od˝ywcza 100 g kotletów z dziczego combra (wg przepisu Wojciecha Charewicza)
– opracowa∏a dr Aleksandra Czarnewicz-Kamiƒska
Wyró˝niki
WartoÊç
Waga [g]
100,00
WartoÊç energetyczna [kcal] / [kJ]
169,95 / 712,55
Bia∏ko ogó∏em [g]
18,64
T∏uszcz [g]
5,75
W´glowodany [g]
8,69
Sód [mg]
61,92
Potas [mg]
320,17
Wapƒ [mg]
7,90
Fosfor [mg]
11,82
Magnez [mg]
4,07
˚elazo [mg]
3,58
Cynk [mg]
0,08
Miedê [mg]
0,05
Mangan [mg]
0,03
Witamina A [μg]
15,27
Beta-karoten [μg]
91,74
Witamina D [μg]
0,00
Witamina E [mg]
1,14
Tiamina [mg]
0,14
Ryboflawina [mg]
0,10
Niacyna [mg]
4,47
Witamina B6 [mg]
0,03
B∏onnik [g]
0,48
Witamina B12 [μg]
0,00
Witamina C [mg]
1,09
KT jednonienasycone [g]
2,40
KT wielonienasycone [mg]
1,31
Cholesterol [mg]
0,00
B∏onnik [g]
1,00
èród∏a: 1. Dzier˝yƒska-Cybulko B., Fruziƒski B. 1997.
„Dziczyzna jako êród∏o ˝ywnoÊci”. PWRiL, Poznaƒ 1997.
2. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.
„Tabele wartoÊci od˝ywczej produktów spo˝ywczych
i potraw”, Instytut ˚ywnoÊci i ˚ywienia, Warszawa 2005.
www.braclowiecka.net.pl
71