ZAŁ. NR 3 - KUCHARZ MAŁEJ GASTRNOMII

Załącznik nr 3
PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA
W ZAWODZIE KUCHARZ MAŁEJ
GASTRONOMII
SYMBOL CYFROWY 512[05]
I. OPIS ZAWODU
1. W wyniku kształcenia w zawodzie absolwent powinien umieć:
1) stosować zasady racjonalnego żywienia;
2) dokonywać jakościowej oceny surowców, półproduktów i potraw;
3) dobierać surowce do produkcji potraw i napojów;
4) przechowywać surowce, półprodukty i gotowe potrawy;
5) prowadzić racjonalną gospodarkę surowcami;
6) przygotowywać
półprodukty potraw do
sprzedaży
w punktach
małej
gastronomii;
7) sporządzać potrawy i napoje oferowane do sprzedaży w przedsiębiorstwach i
punktach małej gastronomii;
8) stosować różne techniki sporządzania potraw i napojów;
9) zestawiać potrawy i napoje w dania oraz posiłki;
10) opracowywać ofertę kulinarną dla małych przedsiębiorstw i punktów
gastronomicznych;
11) przeprowadzać kalkulację cenową potraw i napojów;
12) użytkować narzędzia, maszyny i urządzenia stosowane w produkcji oraz
ekspedycji potraw i napojów;
13) prowadzić bieżącą konserwację narzędzi, maszyn i urządzeń;
14) przestrzegać zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności;
15) przestrzegać przepisów sanitarnych;
16) stosować przepisy prawa dotyczące wykonywanych zadań zawodowych;
17) przestrzegać przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisów
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska;
18) organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii;
19) komunikować się z uczestnikami procesu pracy;
20) stosować przepisy Kodeksu pracy dotyczące praw i obowiązków pracownika
i pracodawcy;
21) udzielać pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy;
22) korzystać z różnych źródeł informacji;
23) prowadzić działalność gospodarczą.
2
Kształtowanie postaw przedsiębiorczych oraz przygotowanie do wejścia na rynek pracy
powinno przebiegać zarówno w trakcie procesu kształcenia zawodowego, jak i podczas
realizacji zajęć edukacyjnych “Podstawy przedsiębiorczości”.
2. Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomii powinien być
przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych:
1) sporządzania typowych potraw i napojów;
2) przygotowywania półproduktów podstawowych potraw, napojów i innych
wyrobów kulinarnych;
3) przeprowadzania obróbki cieplnej półproduktów potraw i napojów oraz ich
bezpośredniej sprzedaży w punktach małej gastronomii;
4) przechowywania i magazynowania surowców, półproduktów i produktów
kulinarnych.
II. BLOKI PROGRAMOWE
Zakres umiejętności i treści kształcenia, wynikający z opisu zawodu, zawierają
następujące bloki programowe:
1) podstawy racjonalnego żywienia;
2) technologia gastronomiczna;
3) podstawy działalności zawodowej.
BLOK:
PODSTAWY RACJONALNEGO ŻYWIENIA
1. Cele kształcenia
Uczeń (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umieć:
1) posługiwać się terminologią gastronomiczną;
2) określać podstawowe funkcje składników odżywczych;
3) określać
wartość
odżywczą
i
energetyczną
podstawowych
surowców
i półproduktów stosowanych w małej gastronomii;
4) klasyfikować
surowce,
półprodukty
i
wyroby
od pochodzenia i wartości odżywczej i energetycznej;
3
gotowe
w
zależności
5) dokonywać zamiany produktów spożywczych w grupie i między grupami;
6)
układać i oceniać jadłospisy codzienne;
7) dobierać surowce i techniki wykonania potraw małej gastronomii w zależności
od rodzaju diety;
8) zapobiegać
niekorzystnym
zmianom
zachodzącym
w
surowcach
i półproduktach podczas obróbki wstępnej i cieplnej oraz ekspedycji
i przechowywania;
9) stosować zasady zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności;
10) przestrzegać przepisów sanitarnych.
2. Treści kształcenia (działy programowe)
Treści kształcenia są ujęte w następujących działach programowych:
1) podstawy żywienia;
2) wartość energetyczna i odżywcza żywności;
3) klasyfikacja surowców, półproduktów i wyrobów gotowych;
4) zasady układania jadłospisów;
5) podstawy mikrobiologii;
6) zasady żywienia dietetycznego;
7) przepisy sanitarne;
8) systemy zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności.
BLOK: TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA
1. Cele kształcenia
Uczeń (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umieć:
1) oceniać produkty spożywcze pod względem towaroznawczym;
2) oceniać jakość surowców, półproduktów i innych wyrobów kulinarnych;
3) przechowywać surowce, półprodukty i wyroby gotowe;
4) dokonywać wstępnej i cieplnej obróbki surowców;
5) dobierać surowce i półprodukty do produkcji wyrobów małej gastronomii;
6) przygotowywać półprodukty potraw i napojów do wykończenia i bezpośredniej
sprzedaży w punktach małej gastronomii;
7) sporządzać podstawowy asortyment potraw z warzyw, owoców i grzybów;
4
8) sporządzać podstawowy asortyment potraw z jaj, mleka i jego przetworów;
9) sporządzać podstawowy asortyment potraw i wyrobów kulinarnych z mąki
i kaszy;
10) sporządzać podstawowy asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu
i ryb;
11) porcjować, wykończać i dekorować potrawy;
12) przygotowywać proste potrawy dietetyczne;
13) przygotowywać typowe potrawy kuchni staropolskiej i kuchni regionalnej;
14) przestrzegać zasad racjonalnego wykorzystywania surowców spożywczych;
15) dokonywać
organoleptycznej
oceny
produktów
spożywczych,
potraw
i napojów;
16) wdrażać systemy zarządzania jakością w produkcji żywności;
17) dobierać narzędzia, naczynia i sprzęt kuchenny do operacji technologicznych
oraz ekspedycji wyrobów małej gastronomii;
18) dobierać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji;
19) posługiwać się narzędziami do obróbki technologicznej oraz ekspedycji potraw
i napojów;
20) użytkować maszyny i urządzenia gastronomiczne;
21) dokonywać konserwacji sprzętu kuchennego, maszyn i urządzeń stosowanych
w produkcji i ekspedycji potraw i napojów;
22) organizować i wykonywać prace porządkowe w produkcyjnej i ekspedycyjnej
części przedsiębiorstwa gastronomicznego;
23) organizować prace związane ze zmywaniem naczyń stołowych i kuchennych;
24) utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy;
25) przestrzegać przepisów sanitarnych.
2. Treści kształcenia (działy programowe)
Treści kształcenia są ujęte w następujących działach programowych:
1) podstawy towaroznawstwa produktów spożywczych;
2) składowanie, magazynowanie i przechowywanie produktów spożywczych;
3) procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej;
4) sporządzanie i ekspedycja podstawowych potraw i napojów z poszczególnych
grup produktów spożywczych;
5
5) porcjowanie, wykończanie i dekorowanie potraw;
6) podstawy żywienia dietetycznego;
7) potrawy kuchni staropolskiej i kuchni regionalnej;
8) ocena produktów spożywczych, potraw i napojów;
9) systemy zarządzania jakością w produkcji żywności;
10)
wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych;
11) przepisy sanitarne.
BLOK:
PODSTAWY DZIAŁALNOŚCI ZAWODOWEJ
1. Cele kształcenia
Uczeń (słuchacz) w wyniku kształcenia powinien umieć:
1) interpretować podstawowe pojęcia gospodarki rynkowej;
2) podejmować działania związane z poszukiwaniem pracy;
3) sporządzać dokumenty dotyczące zatrudnienia;
4) sporządzać
dokumenty
niezbędne
do
podejmowania
i
prowadzenia
działalności gospodarczej;
5) stosować przepisy Kodeksu pracy dotyczące praw i obowiązków pracownika
i pracodawcy;
6) stosować przepisy i zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, przepisy ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska;
7) organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii;
8) dobierać środki ochrony indywidualnej do rodzaju wykonywanej pracy;
9) udzielać pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy;
10) komunikować się i współpracować w zespole;
11) rozwiązywać problemy dotyczące działalności zawodowej;
12) podejmować decyzje;
13) doskonalić umiejętności zawodowe;
14) korzystać z różnych źródeł informacji;
15) przestrzegać zasad etyki.
6
2. Treści kształcenia (działy programowe)
Treści kształcenia są ujęte w następujących działach programowych:
1) podstawowe pojęcia gospodarki rynkowej;
2) dokumenty dotyczące zatrudnienia;
3) podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej;
4) prawa i obowiązki pracownika i pracodawcy;
5) bezpieczeństwo i higiena pracy;
6) ochrona przeciwpożarowa i ochrona środowiska;
7) elementy ergonomii;
8) środki ochrony indywidualnej;
9) zasady udzielania pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy
pracy;
10) zasady i metody komunikowania się;
11) elementy socjologii i psychologii pracy;
12) etyka.
III. PODZIAŁ GODZIN NA BLOKI PROGRAMOWE
Minimalna liczba godzin w okresie
Nazwa bloku programowego
kształcenia w %*
Podstawy racjonalnego żywienia
15
Technologia gastronomiczna
55
Podstawy działalności zawodowej
15
85**
Razem
*
Podział godzin na bloki programowe dotyczy kształcenia w szkołach dla
młodzieży i w szkołach dla dorosłych (w formie stacjonarnej i zaocznej).
7
** Pozostałe 15% godzin jest przeznaczone do rozdysponowania przez autorów
programów nauczania na dostosowanie kształcenia do potrzeb rynku pracy.
IV. ZALECANE WARUNKI REALIZACJI TREŚCI
KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
Do realizacji treści kształcenia, ujętych w blokach programowych, odpowiednie
są następujące pomieszczenia dydaktyczne:
1) pracownia technologii gastronomicznej;
2) pracownia podstaw żywienia.
Pracownia technologii gastronomicznej powinna być wyposażona w:
1) stanowiska produkcyjne (jedno stanowisko dla dwóch uczniów) wyposażone
w stoły produkcyjne, kuchenki z piekarnikiem, zlewozmywaki z instalacją
zimnej i ciepłej wody, zestawy garnków i innych naczyń kuchennych, drobny
sprzęt produkcyjny;
2) stanowisko podziału produktów spożywczych wyposażone w wagi i miarki;
3) stanowisko wstępnej obróbki jaj z naświetlarką;
4) stanowisko mycia rąk wyposażone w umywalkę z instalacją zimnej i ciepłej
wody, pojemnik na mydło, płyn dezynfekujący, ręczniki papierowe;
5) stanowisko do organoleptycznej oceny wyrobów kulinarnych, wyposażone
w stoliki i krzesła do konsumpcji oraz oceny przygotowanych potraw i innych
wyrobów kulinarnych, bieliznę i zastawę stołową, podstawowy sprzęt
kelnerski;
6) urządzenia i maszyny gastronomiczne: urządzenia chłodnicze, zmywarka,
kuchenka mikrofalowa, roboty kuchenne, miksery, maszynki do mielenia,
sokowirówki, ekspres do kawy, tostery, młynek koloidalny;
7) instrukcje
obsługi
maszyn
i
urządzeń,
receptury kulinarne i normy żywienia.
8
dokumentację
technologiczną,
Pracownia podstaw żywienia powinna być wyposażona w:
1) zestaw przepisów z zakresu prawa żywnościowego;
2) tabele składu i wartości odżywczej i energetycznej produktów spożywczych;
3) normy żywienia;
4) jadłospisy codzienne i dekadowe;
5) karty potraw i napojów;
6) formularze do planowania i oceny wyżywienia;
7) wzory druków podstawowych badań laboratoryjnych;
8) opakowania żywności wygodnej i żywności funkcjonalnej;
9) model układu trawiennego człowieka.
Pracownie powinny składać się z sali lekcyjnej i zaplecza magazynowo- socjalnego.
W sali lekcyjnej należy zapewnić stanowisko pracy dla nauczyciela i odpowiednią
liczbę stanowisk pracy dla uczniów.
Praktyczna nauka zawodu może odbywać się w pracowniach szkolnych, w Centrach
Kształcenia
Praktycznego
oraz
w
przedsiębiorstwach
i przedsiębiorstwach gastronomicznych.
9
żywienia
zbiorowego