Zapobieganie zatruciom i zakażeniom pokarmowym

N.OZ .5441.2.2016
Toruń, 28 kwietnia 2016 roku
Dot.: ZP
Burmistrz
Miasta Chełmża
Wójtowie Gmin
Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny w Toruniu, w związku ze zbliżającym się
okresem letnim oraz trwającymi uroczystościami I - komunijnymi, serdecznie zaprasza
do współpracy w zakresie profilaktyki zatruć pokarmowych.
Zagadnienia te kierowane są w szczególności do wychowawców z prośbą
o przekazanie ich rodzicom dzieci, które w bieżącym roku przystępują do Pierwszej Komunii
Świętej i będą organizować spotkania rodzinne.
Zatrucia pokarmowe występują najczęściej w okresie letnim. Związane są głównie
ze spożyciem źle przechowywanej żywności, w której pod wpływem wysokiej temperatury
szybko mnożą się groźne dla naszego układu pokarmowego bakterie lub wirusy.
Objawem zatrucia pokarmowego są wymioty, biegunki, niekiedy także gorączka. Mogą one
pojawić się bezpośrednio po spożyciu skażonej żywności bądź dopiero następnego dnia.
Do najczęściej występujących czynników powodujących zatrucia pokarmowe należą
norowirusy. Wywołują one objawy popularnie zwane grypą żołądkową. Z reguły nie
powodują one większych komplikacji dla zdrowia, jednak odwodnienie spowodowane
występującą w czasie trwania choroby biegunką i wymiotami może być niebezpieczne dla
małych dzieci i osób w podeszłym wieku. Wirus ten jest niestety jednym z najbardziej
zakaźnych wirusów. Na zakażenie nie ma żadnego lekarstwa czy też szczepionki, jednakże
przestrzegając zasad higieny można znacznie zmniejszyć ryzyko zachorowania.
W załączeniu przesyłam informacje o podstawowych zasadach zapobiegania
zatruciom pokarmowym z prośbą o przekazanie ich dyrektorom szkół w celu
wyeksponowania na terenie szkoły oraz wykorzystania treści na spotkaniach z rodzicami.
Z poważaniem
Państwowy Powiatowy
Inspektor Sanitarny w Toruniu
Hanna Wolska
Otrzymują:
1. Burmistrz Miasta Chełmża
2. Wójtowie Gmin w Powiecie Toruńskim:
- Wielka Nieszawka
- Zławieś Wielka
- Łubianka
- Chełmża
- Łysomice
- Lubicz
- Obrowo
- Czernikowo
3. Do wiadomości:
- Starosta Toruński
4. a / a
Zapobieganie zatruciom i zakażeniom pokarmowym
1. Utrzymaj w odpowiedniej czystości ręce i powierzchnie stykające się z żywnością
Większość mikroorganizmów bytujących wokół nas nie wywołuje chorób. Jednakże część z nich,
znajdująca się w wodzie, w glebie, na ciele zwierząt i ludzi może być niebezpieczna i może stać się przyczyną
choroby. Zarazki najczęściej przenoszone są na rękach np. ze skorupki jajka lub z surowego mięsa oraz na
sprzęcie używanym przy produkcji żywności lub przy przygotowywaniu posiłków np. desce do krojenia. Nawet
niewielki kontakt z powierzchniami zanieczyszczonymi drobnoustrojami może spowodować przeniesienie ich na
żywność i doprowadzić do wystąpienia zakażeń pokarmowych. Żywność, zwłaszcza kremy z jajek i mleka,
mięso mielone, ryby stanowią doskonałe podłoże do namnażania się drobnoustrojów. Mycie rąk przed każdym
kontaktem z żywnością i podczas jej przygotowywania, po wyjściu z toalety, po każdym ich zabrudzeniu
uniemożliwi przeniesienie drobnoustrojów. Należy zaznaczyć, że również owady i inne zwierzęta przenoszą
chorobotwórcze drobnoustroje, dlatego tak ważne jest odpowiednie zabezpieczenie przed nimi pomieszczenia
kuchni i żywności. Bardzo ważne jest, aby wszystkie powierzchnie i sprzęty wykorzystywane podczas
przygotowywania posiłków były czyste. Należy regularnie myć wnętrze lodówki i często opróżniać i myć kosz
na odpady kuchenne.
2. Oddzielaj mięso surowe, drób, jaja i owoce morza od innej żywności
Surowa żywność, przede wszystkim mięso, zwłaszcza drób, ryby, owoce morza
i odpady pochodzące z tych produktów mogą zawierać niebezpieczne mikroorganizmy. Zawsze istnieje
niebezpieczeństwo przeniesienia drobnoustrojów na inną żywność podczas jej przygotowywania
i magazynowania. Przygotowując surowe składniki potrawy (np. mięso, warzywa, owoce, jajka) wskazane jest
używanie wydzielonego sprzętu i przedmiotów np. noży i desek do krojenia mięsa. Żywność przechowujemy
w oddzielnych pojemnikach, tak aby nie dopuścić do kontaktu żywności surowej z żywnością już poddaną
obróbce termicznej. Przy zakupie wędlin w sklepie należy zwrócić uwagę czy ekspedientka
po wcześniejszym odważeniu mięsa, przed wzięciem do ręki wędliny umyła ręce lub nałożyła rękawiczkę
jednorazowego użytku.
3. Poddawaj właściwej obróbce termicznej (gotowanie, smażenie, duszenie) mięso, drób, ryby, jaja i
owoce morza
Właściwa obróbka termiczna żywności prowadzi do zabicia prawie wszystkich niebezpiecznych
drobnoustrojów. Badania dowiodły, że podgrzanie żywności do temp. 74 0 C
w większości przypadków
zapewnienia jej bezpieczeństwo. Przygotowując potrawy płynne np. zupę, należy doprowadzić je do wrzenia,
aby mieć pewność, że została osiągnięta temperatura 740 C. Smażąc mięso upewniamy się, czy jest dobrze
usmażone (temperatura wewnątrz mięsa powinna osiągnąć 74 0 C ). Sprawdzamy kolor wydzielającego się
z wnętrza mięsa soku (po jego naciśnięciu), jeżeli sok jest różowy mięso jest jeszcze w środku surowe.
Szczególną uwagę należy zwrócić na mięso mielone, drób w całości i duże partie mięsa. Jeżeli odgrzewamy
potrawę, dla bezpieczeństwa należy podgrzać ją do temperatury 700 C.
4. Przechowuj w lodówce, najlepiej poniżej 5 0C lub w temperaturze zalecanej przez producenta, wszystkie
gotowe i łatwopsujące się produkty spożywcze
Mikroorganizmy mogą namnażać się bardzo szybko, jeśli żywność jest
przechowywana
w temperaturze pokojowej. Zaleca się, aby nie pozostawiać
ugotowanej
żywności
w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Z tego względu produkty łatwopsujace, wymagające niższej
temperatury kupujemy w jak najkrótszym czasie przed powrotem do domu. Wzrost mikroorganizmów jest
wolniejszy lub nawet powstrzymany w temperaturze poniżej 5 0C. Jednakże, należy pamiętać, że niektóre
niebezpieczne
mikroorganizmy, np. Yersinia, namnażają się również w żywności przechowywanej
w urządzeniu chłodniczym (temperatura 4-80C), dlatego też nie należy przechowywać żywności zbyt długo,
nawet w lodówce.
5. Dokładnie myj owoce i warzywa, szczególnie przed spożyciem na surowo
Surowe produkty, w tym owoce, warzywa i woda mogą być zanieczyszczone niebezpiecznymi
mikroorganizmami i substancjami chemicznymi. Czynności takie jak dokładne umycie i/lub obranie warzyw
jest najprostszą metodą pozbycia się drobnoustrojów i pozostałości pestycydów. Toksyczne substancje mogą
powstawać w uszkodzonej lub spleśniałej żywności. Przy zakupie owoców i warzyw należy starannie je oglądać
czy są świeże, czy nie są spleśniałe. Pleśń ma udowodnione działanie rakotwórcze.
6. Nie spożywaj żywności, która utraciła datę przydatności do spożycia
Przy każdym zakupie produktów spożywczych należy sprawdzać na etykiecie datę produkcji i datę przydatności
do spożycia.
7. Spożywaj żywność pochodzącą ze znanego źródła
Możesz uniknąć zatruć pokarmowych!
Oto podstawowe zasady sprzyjające zdrowiu:
1. Starannie myj ręce, zwłaszcza po skorzystaniu z toalety, przed przygotowywaniem
i spożywaniem posiłków, po dotykaniu pieniędzy.
2. Przechowuj żywność łatwo psującą się w niskiej temperaturze
(szczególnie potrawy przygotowane z majonezem, ciasta z kremem, lody oraz inne
rozdrobnione produkty), nie zamrażaj powtórnie raz rozmrożonej żywności.
3. Dokładnie myj owoce i warzywa.
4. Dbaj o czystość pomieszczeń i sprzętu kuchennego.
5. Myj i wyparzaj jaja przed ich użyciem do produkcji potraw (najlepiej unikaj potraw
z dodatkiem surowych jaj).
6. Kupuj żywność z wiadomego i pewnego źródła, sprzedawaną w sposób higieniczny
i w odpowiednich warunkach.
7.Przechowuj osobno surowce i produkty gotowe do spożycia (np. mięso i wędliny).
UWAGA !
Najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych są potrawy przygotowywane
na bazie jaj, takie jak: sernik na zimno, kremy, befsztyk tatarski oraz różnego rodzaju
sałatki, wyroby w galarecie, pasty mięsne i rybne.
Jaja przed użyciem należy umyć i wyparzać przez 10 sekund,
a następnie umyć ręce chroniąc produkty przed wtórnym zakażeniem.
Powiatowa Stacja Sanitarno - Epidemiologiczna
w Toruniu
Sekcja Oświaty Zdrowotnej i Promocji Zdrowia
Norowirusy
Norowirusy są niezwykle stabilne w środowisku i oporne na działanie czynników
zewnętrznych. Wirus jest oporny m.in. na :
- zamrażanie (nawet przez kilka lat);
- temperaturę poniżej 600 C (giną w temperaturze 600 C w ciągu 30 minut);
- większość stosowanych środków dezynfekcyjnych;
Dezynfekcję powierzchni powinno przeprowadzać się z zastosowaniem środków
o wysokiej skuteczności przeciwwirusowej. Najważniejsze środki dezynfekcyjne
spełniające te wytyczne zawierają aldehyd lub kwas nadoctowy.
Zakażenie:
- bardzo niska dawka zakaźna - od 10-100 cząsteczek wirusa
- okres wylęgania choroby - 1-2 dni
- czas trwania choroby - 2-3 dni
- zakaźne fekalia i wymiociny
- objawy kliniczne obejmują nagłe wystąpienie nudności, wymioty (najczęściej u dzieci)
i biegunkę
- choroba kończy się samoistnym wyleczeniem
Drogi zakażenia:
- pokarmowa przez spożycie zakażonej żywności lub wody zanieczyszczonej fekaliami osób
chorych,
- bliski kontakt z chorym lub ozdrowieńcem,
- kontakt z zanieczyszczonymi powierzchniami,
Źródła zakażenia:
(wirusy znajdujące się na powierzchniach skażonych nie namnażają się)
- żywność: sałatki (m.in. ziemniaczane, z kurczaka, owocowe), owoce, warzywa (np.
sałata), lody, ciasta (głównie mrożone), kanapki, mięso;
-
skażona woda pitna;
-
skażone wody rekreacyjne (baseny, kąpieliska);
Jak uniknąć zakażeń noro- lub rotawirusami?
 Przede wszystkim rygorystycznie przestrzegaj zasad
higieny.
 Często myj ręce. Po każdym skorzystaniu z toalety, po
powrocie do domu, przed jedzeniem czy zabraniem się
do przygotowywania jedzenia.
 Przecieraj powierzchnie kuchenne i sprzęty w łazience
oraz toalecie, a także słuchawkę telefonu i klamki
u drzwi czymś kwaśnym, np. wodą z octem.
 Klawiaturę komputera możesz przetrzeć wacikiem
nasączonym wodą utlenioną.
 Kiedy w domu jest osoba chora, do mycia toalety używaj
środków czystości z chlorem.
 Reaguj, jeśli w sklepie, restauracji, stołówce, barze czy
gdziekolwiek, gdzie jest żywność pracuje osoba, która
ma biegunkę. Komuś takiemu pod żadnym pozorem nie
wolno dotykać żywności!
 Chory powinien zostać w domu i przebywać tam jeszcze
2 - 3 dni po ustąpieniu objawów, bo norowirusami
i rotawirusami zarażamy innych, dopóki nie złuszczy się
i nie zostanie wydalony zniszczony nabłonek jelit.