Indeks glikemiczny a produkty piekarskie
Transkrypt
Indeks glikemiczny a produkty piekarskie
Indeks glikemiczny a produkty piekarskie Dr inż. Małgorzata Wronkowska Według danych Urzędu Statystycznego za rok 2010 przeciętne miesięczne spożycie chleba na osobę w Polsce w ostatnich 10 latach spadło z 7 do ok. 5kg. Obraz: www.iamkrewki.pl Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl Żywność, w tym również wyroby piekarskie, powinna być: bezpieczna, posiadać walory prozdrowotne, atrakcyjna sensorycznie. Poza oczywistym wpływem odżywczym, konsument oczekuje tzw. żywności funkcjonalnej. Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl Żywność uznana zostanie za funkcjonalną jeśli udowodni się jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu. Wpływ taki miałby polegać: na poprawie stanu zdrowia, samopoczucia, zmniejszenia ryzyka wystąpienia określonych dolegliwości. Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl Pamiętać jednak należy, że nie można wprowadzić do obiegu handlowego żywności, która wydaje się nam, że może być żywnością funkcjonalną. Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 1924/2006 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności Żywność funkcjonalna musi posiadać oświadczenia żywieniowe i zdrowotne, oparte i potwierdzone ogólnie przyjętymi danymi wynikającymi z badań naukowych. Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl OŚWIADCZENIE ŻYWIENIOWE stwierdzenie czy sugestia, że produkt spożywczy ma szczególne właściwości żywieniowe z uwzględnieniem jego wartości energetycznej i zawartości podstawowych składników odżywczych oraz nutraceutyków. Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl OŚWIADCZENIE ZDROWOTNE stwierdzenie czy sugestia, że istnieje zależność pomiędzy produktem lub grupą produktów spożywczych lub jednym z jej składników a stanem zdrowia, w tym szczególnie obniżenie ryzyka rozwoju określonej choroby. Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl INDEKS GLIKEMICZNY (IG) określany jako zdolność produktu, czy potraw do podwyższania stężenia glukozy we krwi w porównaniu, z tego rodzaju wpływem, równoważnej ilości glukozy lub białego chleba pszennego. Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa/Światowa Organizacja Zdrowia FAO/WHO (1998) pole pod krzywą odpowiedzi glikemicznej mierzonej w ciągu 2 godz. po spożyciu 50g węglowodanów zawartych w badanym produkcie i wyrażony w stosunku do odpowiedzi glikemicznej na tę samą ilość węglowodanów pochodzących z produktu referencyjnego (glukoza lub biały chleb pszenny). Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl IG wynoszący np. 70 oznacza, iż po spożyciu 50g węglowodanów z produktu badanego wzrost poziomu glukozy we krwi będzie o 30% niższy niż wzrost poziomu glukozy we krwi po spożyciu 50g glukozy lub 50g węglowodanów z białego chleba pszennego. Obraz: http://mathmed.blox.pl Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl Co wpływa na IG? Odpowiedź glikemiczna jest cechą indywidualną każdego człowieka, zależy m.in.: wrażliwości komórek na insulinę, funkcjonowania trzustki, czynności trawiennej przewodu pokarmowego, aktywności fizycznej. Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl Co wpływa na IG? procesy technologiczne, obróbka termiczna, mechaniczna, stopień skleikowania skrobi, struktura komórkowa zawartość innych składników pokarmowych: tłuszcz, białka, błonnik pokarmowy, substancje antyodżywcze, kwasy organiczne Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl Produkty o wysokim IG są szybko trawione i wchłaniane w przewodzie pokarmowym Skutkiem czego jest zwiększone wydzielanie insuliny Wzrasta pobieranie glukozy przez komórki do tego stopnia, że stężenie glukozy we krwi może osiągnąć wartości mniejsze niż obserwowane w warunkach na czczo. Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl Wartość IG nie podaje informacji jak dużo węglowodanów jest w danym rodzaju pożywienia. Obraz: http://mathmed.blox.pl Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl ŁADUNEK GLIKEMICZNY (ŁG) Ładunek glikemiczny jest miarą: ilości jakości węglowodanów w produkcie. ŁG = IG x zawartość węglowodanów w porcji (g) / 100 Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl Arbuz: IG = 70%, ŁG porcji 120g (zawierającej 6g węglowodanów) wynosi 4 Frytki: IG = 72%, ŁG porcji 150g (zawierającej 29g węglowodanów) wynosi 22 Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl IG < 55% niski Chleb gryczany, pełnoziarnisty, pumpernikiel IG 55 - 70% średni Większość pieczywa i wyrobów cukierniczych z mąki białej, chleb chrupki IG > 70% wysoki Bagietki, rogale francuskie, gofry, chrupki kukurydziane Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl IG < 55% niski IG 55 - 70% średni IG > 70% wysoki Pieczywo ryżowe, arbuz ŁG <10 niski Pieczywo jęczmienne, gryczane, żytnie razowe, płatki zbożowe naturalne, jabłka, gruszki, warzywa strączkowe Lody, morele, mango, ananas, kukurydza ŁG 11-19 średni Soki owocowe, kasza jęczmienna, kasza gryczana Ziemniaki, dojrzałe Płatki śniadaniowe banany typu Cheerios ŁG >20 wysoki makaron Biały ryż, batony czekoladowe Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN Płatki kukurydziane, pieczone ziemniaki, frytki, białe pieczywo www.pan.olsztyn.pl Pieczywo – jest z założenia produktem bogatym w węglowodany wartość IG w obrębie tego asortymentu jest bardzo zróżnicowana, największy wpływ na wartość IG odgrywa skład receptury, mąki z pełnego przemiału mają niższy IG od wypieków sporządzonych na bazie mąk oczyszczonych. Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl Produkt IG Ziarno: Jęczmienia Żyta Pszenicy Gryka Kukurydzy Ryż brązowy (naturalny) Płatki ryżowe Kleik ryżowy 25 34 41 54 69 55 80 90 Foster-Powell K., Holt S., Brand-Miller J., 2002; Am. J. Clin. Nutr., 76, 5–56 Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl Produkt IG Pumpernikiel 40 Chleb gryczany (50%+50% mąki pszennej) 47 Chleb żytni na zakwasie 55 Chleb żytni pełnoziarnisty 58 Chleb ryżowy 66 Chleb jęczmienny (100%) Chleb jęczmienny 67 50 (50%+50% wysokobłonnikowa mąka jęczmienna) Foster-Powell K., Holt S., Brand-Miller J., 2002; Am. J. Clin. Nutr., 76, 5–56 Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl Produkt IG 65 Chleb owsiany (80% + 20% mąki pszennej) 47 Chleb owsiany (50% otrąb owsianych +50% mąki pszennej) Chleb orkiszowy 63-74 53 Chleb pszenny (80% ziarna pszennego + 20% mąki pszennej) Chleb pszenny 70 Bagietka 95 Foster-Powell K., Holt S., Brand-Miller J., 2002; Am. J. Clin. Nutr., 76, 5–56 Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl Produkt IG Biszkopt 54 Ciasteczka owsiane 57 Mufinki 67 Ciasteczka ryżowe 78 Tort 87 Foster-Powell K., Holt S., Brand-Miller J., 2002; Am. J. Clin. Nutr., 76, 5–56 Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl Zastępowanie produktów o wysokim IG produktami o niskim IG WYSOKI IG Pieczywo białe Herbatniki i krakersy NISKI IG Pieczywo na bazie mąki pełnoziarnistej, zawierające nasiona, pieczywo na zakwasie Herbatniki z suszonymi owocami lub z pełnych ziaren Ciasta Ciasta z owocami, ciasta z mąki razowej lub ciastka z płatkami owsianymi, z ziarnami zbóż Płatki śniadaniowe wysoko przetworzone Płatki nieprzetworzone, np. jęczmienne, owsiane Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl Wiele chorób tzw. cywilizacyjnych powiązanych jest ze sposobem odżywiania, m.in. : cukrzyca, otyłość, choroba niedokrwienna serca, rak jelita grubego . Ocenia się, że ponad 25, a nawet do 70% z nich można zapobiec stosując odpowiednią dietę. Wolever, CPI Antony Rowe, UK, 2006, 116-127 Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl Zastosowanie produktów oraz diety o niskim IG powoduje ograniczenie spożycia energii skuteczność w redukcji masy ciała u osób z nadwagą i otyłością porównywalna np. z dietą niskoenergetyczną udowodniono, że wartości wskaźnika BMI, masy tkanki tłuszczowej i obwód brzucha są wprost proporcjonalne do IG diety i/lub ŁG Ma i wsp., Am J Epidemiol, 2005; Hare-Bruun i wsp., Am J Clin Nutr, 2006; Mendez i wsp., Am J Cin Nutr, 2009 Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl duże zróżnicowanie wśród konsumentów (ze szczególnym zwróceniem uwagi na wzrost otyłości u małych dzieci i młodzieży) zmiany w recepturach, w technologii pojawiają się wciąż nowe produkty, które niosą ze sobą określone korzyści KOMUNIKAT – ULOTKA na produkcie skierowana do określonego konsumenta lub grupy konsumentów Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl Dziękuję za uwagę Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN www.pan.olsztyn.pl